66 inverno diretto da Paolo Massobrio

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1 66 inverno 2014 periodico di sopravvivenza gastronomica diretto da Paolo Massobrio euro 5,00 inchiesta: gemelli, polifunzionali, multitasking, le nuove tendenze del mangiar fuori all'italiana - le ricette di Golosaria Milano - sfatiamo i miti dei "falsi alimentari" - bbq: il grill che non ti aspetti - il profilo: Mario Calabresi - ristoranti, trattorie, negozi e cose buone da tutta Italia

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3 ISCRIVITI A PER L ANNO 2014 Un anno con noi attraverso: La Circolare i nostri libri i nostri eventi e tanto altro ancora!

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8 IL PASTIFICIO DEFILIPPIS non solo pastificio Il Pastificio Defilippis, storico laboratorio fondato nel 1872 a Torino, da sempre al numero 39 della centralissima Via Lagrange di Torino, si è messo al passo con i tempi. Senza snaturare la sua funzione primaria di laboratorio per la pasta e di gastronomia è diventato anche ristorante. Nell arredamento si è cercato di mantenere l aurea ottocento - novecentesca aggiungendo però l allure contemporaneo a base di lampade di design, sedute particolari non invadenti ma molto funzionali. Due sono gli spazi dove si possono gustare le specialità della gastronomia o i piatti di un piccolo selezionato menù: entrando si trovano alcuni tavoli proprio accanto all area della gastronomia oppure si può scegliere la saletta superiore con 30 posti con una splendida vista sulla via pedonale. La cucina del Pastificio Defilippis è tipicamente piemontese, dove certamente la pasta ha un ruolo molto importante. Ma l offerta comprende anche antipasti, secondi e dolci. Tra le proposte della gastronomia i piatti tipici della tradizione culinaria piemontese, dal vitello tonnato all insalata russa, dal carpione al tonno di coniglio grigio di Carmagnola sempre con un attenzione alla selezione delle materie prime. Recentemente è stato aperto, sempre a Torino, un secondo punto vendita per la pasta e i prodotti della gastronomia in Via Tripoli 40. Pastificio Defilippis S.R.L. - Via Lagrange 39, Torino (ITALY) - Tel

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10 Tutto il gusto della grande tradizione Pomì in una nuova passata, preparata con un pomodoro italiano che per natura ha il 50% di licopene in più.

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14 La passione nel raccontare qualcosa di veramente buono Marco d'oggiono Prosciutti via Lazzaretto Oggiono Lecco t

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19 Mezzo secolo di Unipol. Una storia scritta guardando al futuro. Il nostro futuro nasce dalla nostra storia. Da quando, cinquant anni fa, siamo nati, crediamo in un ideale che va al di là degli interessi particolari e ha come orizzonte il bene comune. Ed è guardando a questo orizzonte che ogni giorno, nella concretezza delle nostre azioni, cerchiamo di scrivere il miglior futuro possibile per le persone cui dedichiamo il nostro lavoro.

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21 papillon 66 - inverno 2014 prima pagina Pino Cuttaia cuoco dell anno di Papillon Il pubblico di Golosaria Siamo reduci, si fa per dire, da un edizione di Golosaria a Milano che è stata senza parole: 45 mila persone, invitate a conoscere il gusto che abbiamo scoperto e messo sul piedistallo. ma che bello pensare a un altro anno insieme Ma la cosa curiosa di questa edizione è stata la partecipazione di tante start up giovani, che puntualmente abbiamo recensito nelle pagine a seguire, su un numero di Papillon ricco come non mai di novità, da tenere a disposizione in casa, anche per le ricette innovative che abbiamo pubblicato. Questo numero dunque è la cartina di tornasole che l Italia è un paese ancora inesplorato e vocato all agricoltura e alla sua trasformazione. E più lo si esplora più si scopre che il cibo può anche far bene, come ci raccontano gli amici del progetto àmati, che ha debuttato proprio a Golosaria e subito è stato ripreso dai media, non solo italiani. Questo numero di Papillon racconta poi come cambiano i locali in Italia, e ad essi è dedicata la riflessione dell editoriale. Ma cambiano anche i giornali e il modo di comunicare. Per questo l ospite di Papillon è il direttore del quotidiano La Stampa Mario Calabresi che ci ha concesso un intervista esclusiva, prima dell uscita del suo ultimo libro A Occhi Aperti. Con questo numero che saluta il 2014, escono anche i nostri libri: la GuidaCriticaGolosa alla 22^ edizione (una vita), ilgolosario con le sue pagine di segnalazioni e il libro per la famiglia Adesso, 365 giorni da vivere con gusto, che ha una copertina bellissima, ed è un invito ad entrare in tutte le case di chi ci legge. Ma arrivano anche le app di fine anno: Il Golosario-Ristoranti, aggiornato in tempo reale, Il Golosario-Negozi (anche su Samsung) e Il Golosario-Ricette con 764 piatti da cucinare. Infine una novità: il sito ufficiale ilgolosario.it, dove ogni giorno troverete una segnalazione, quasi a dimostrare che il fiume di cose buone di questo Paese è inarrestabile. Ed è da conoscere. L Expo del 2015 è fatto anche per questo. Auguri di buon anno a tutti! Paolo Massobrio 19

22 papillon 66 - inverno 2014 Papillon periodico di sopravvivenza gastronomica inverno 2014 n. 66 Reg. Trib. di Alessandria n. 491 Edito da COMUNICA srl per conto di Associazione Club di Papillon Via R. Ardigò, 13/b Alessandria tel fax PAPILLON è un marchio registrato Direttore Responsabile Paolo Massobrio Hanno collaborato: Silvia Benzi, Francesca Brugna, Raffaella Carraro, Stefano Corrada, Roberto Formica, Alessandra Fulginiti, Marco Gatti, Claudia Gerosa, Gianfranco Lo Cascio, Stefano Lorenzetto, Daniela Meucci, Fabio Molinari, Teo Musso, Andrea Nicola, Raffaella Quartero, Maurizio Pescari, Andrea Radic, Alessandro Ricci, Simone Rosti, Annalisa Tozzi Fontana, Andrea Voltolini. Foto di copertina noci e agrumi - ph Giuseppe Perrone Segreteria di redazione Francesca Montaldi, Alistra Silva Progetto grafico e impaginazione Studio Due srl, Alessandria - art director Monica Deevasis e Giuseppe Perrone Fotografie Archivio Club di Papillon, Archivio Studio Due, Alessandro Ricci, Giuseppe Perrone, L editore resta a disposizione di eventuali aventi diritto per le immagini per le quali non è stato possibile rintracciare i titolari degli Autori tutti i diritti riservati Stampa Litografia Viscardi, Alessandria 20

23 papillon 66 - inverno 2014 indice indice Quel Paese bellissimo che rotola verso l Expo di Paolo Massobrio Uscire dalla paura guardando il coraggio del mondo del vino di Marco Gatti Gemelli, polifunzionali, multitasking: le nuove tendenze del mangiar fuori all italiana di Alessandro Ricci L importanza di una stretta di mano (anche virtuale) di Fabio Molinari Urban (food) legend intervista al dott. Silvio Spinelli di Fabio Molinari Àmati! Curarsi a tavola non è più un segreto di Fabio Molinari A tavola Trentasei locali provati per voi Le nostre migliori tavole di Paolo Massobrio e Marco Gatti Pizza: Il P greco della pizza 98 21

24 indice papillon 66 - inverno 2014 indice Cose Buone Alla scoperta dell eccellenza Altri assaggi imperdibili e desiderabili di Paolo Massobrio Le De.Co. dai campi alle miniere di Fabio Molinari Olio: Un anno strano di Maurizio Pescari Se il mondo si ritrova in un timballo di Fabio Molinari Ricette: Le facce (belle) della cucina italiana Il bbq che non ti aspetti di Gianfranco Lo Cascio Quando nasce un Caffè&Caffè Dieci domande a occhi aperti al direttore della stampa Mario Calabresi di Paolo Massobrio Letti per voi Recensioni letterarie Piemontesi a Milano di Alessandro Ricci Frizzi e lazzi della carta stampata di Andrea Voltolini

25 nuovi locali avanzano con una leva I del marketing che si chiama prezzo e con l altra che porta il nome di qualità. Certo è curioso notare che la carne, magari, è del medesimo fornitore (Martini di Boves ci è capitato di osservare): sia oggi per il ristorante sotto i 30 euro ma anche per quello dove non ne bastano 50, e che comincia a essere vuoto. È un campanello di allarme signori che dice fondamentalmente una cosa: il ristorante medio che ha avuto successo negli anni Ottanta e Novanta non s è posto il problema, nella maggior parte dei casi, di come dialogare con le nuove generazioni, cadute per di più dentro a una crisi mai vista. Sedici anni fa, ospiti della famiglia Folonari in Toscana, facemmo un summit di critici gastronomici (io ne ero il moderatore). C erano Veronelli, Raspelli, Bonilli, Cernilli e tanti altri. E fu allora che mettemmo a tema questo dipapillon 66 - inverno 2014 editoriale di Paolo Massobrio Un dolce a 4 euro, magari 5. Un primo a 6/8 euro, un secondo intorno ai 12 euro. Abbiamo provato ad analizzare i prezzi dei menu dei nuovi locali, solitamente gestiti da giovani, che ci avevano oltremodo colpito per la frequentazione di un pubblico vasto e altrettanto giovane. E il risultato è quello di un nuovo successo che ha una regola: stare sotto i 30 euro possibilmente e sempre col vino a bicchiere. QUEL PAESE BELLISSIMO che rotola verso l expo scorso del dialogo fra generazioni. La novità che ne scaturì fu che nei ristoranti di qualità si sarebbe potuto ordinare anche un solo piatto. Avveniristico, allora, parlare di vino a bicchiere e di abolizione del coperto e servizio. Un giovane chef, ricordo, si ribellò all invito di trovare una formula per far entrare le famiglie nei ristoranti di qualità: I bambini mi spaccano i Riedel, disse testualmente. Oggi - per la cronaca - non fa più il cuoco in un suo locale, ma vive di consulenze. Intanto il 2013 ha segnato un ricambio mai visto: tante chiusure di ristoranti, persino il Gener Neuv di Asti, una gloria, ha issato bandiera bianca sotto Natale, ma in questo caso per la fatica dei coniugi Fassi ai quali gli anni incominciano a pesare. Ma chi potrà rilevare un locale così impegnativo? Noi speriamo che qualcuno si faccia avanti, così 23

26 editoriale papillon 66 - inverno 2014 Maida Mercuri come è accaduto all Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, al netto della breve esperienza di Fabio Barbaglini. Ce lo auguriamo anche se non è facile puntare decisi sul ristorante gourmet. Se leggete le recensioni a seguire, vedrete tante novità. Che so, il Persè di Milano è un ristorante gourmet, con una cucina da stellati, ma i ragazzi l hanno presa bassa: un locale piccolo, prezzi contenuti, e poi si vedrà. È un po come chi vuole iniziare a suonare la chitarra per andare a fare i concerti. Ecco al mio paese c era uno che voleva imparare subito a suonare lo strumento coi denti, come Jimmy Hendrix. Ma vi pare? LA RISTORAZIONE MEDIA CHE FU Sarà curioso, da questo punto di vista, leggere l inchiesta che abbiamo realizzato sui nuovi locali, per i quali è stata codificata l icona del locale gemello. Ossia il ristorante gourmet accanto a una soluzione più easy, più informale. Lo ha fatto Trussardi alla Scala, ma anche la bella Maida Mercuri sui Navigli a Milano. E stanno avendo successo. Certo siamo a Milano, nella città che ha sempre i danè; nel luogo laboratorio di tante cose, della moda come del cibo (Gualtiero Marchesi insegna). E siamo anche nel centro che fra 500 giorni ospiterà l Expo. Nelle altre città che succede invece? Che il ristorante classico, quello della cosiddetta fascia media (i 50 euro), perde terreno. Lo perde perché non si può rinnovare (investire in ristrutturazioni in questo periodo è difficile), lo perde perché non ce la fa a mantenere un livello di prezzo che si rivolge sempre più a una fascia di clientela ristretta, dove peraltro i giovani non ci sono. È un analisi impietosa? Può darsi, ma è la realtà, sotto gli occhi di tutti: si allarga la forbice e sparisce la fascia di mezzo, contesa fra la nuova trattoria e il ristorante gourmet (lo abbiamo chiamato così per capirci, anche se il nome non ci fa impazzire). LA SPERANZA DELL EXPO Nel frattempo in Italia cosa succede? Lo ha scritto il Censis: i nostri migliori ragazzi vanno all estero, anche per aprire locali. E non si sa se torneranno. A questo punto si aspetta che succeda qualcosa di positivo. L uscita dal tunnel la chiama qualcuno, ma anche se si uscisse cosa ci sarà dall altra parte, oltre alla luce? Praterie fertili o terreni affaticati dall usura del tempo? Usiamo questa metafora per parlare della capacità di spesa, che è decisamente cambiata e che non sarà più come prima. È certo anche che ognuno di noi conosce almeno una persona che in questo periodo ha perso il lavoro. Moltiplicate e il conto è presto fatto: un Paese in affanno, che tuttavia ha un lume di speranza nell Expo

27 papillon 66 - inverno 2014 Dai ladri di biciclette a quelli di torroni. Tra le notizie più strane del Natale merita quella apparsa in prima pagina sul Corriere della Sera Milano del 18 dicembre. "Furto in casa: rubano focacce e torroni": sotto questo titolo il racconto della disavventura capitata a una anziana signora lombarda che, rientrata in casa, ha scoperto che erano scomparsi panini, focacce e due stecche di torrone (oltre a 120 euro custoditi in un cassetto). E la vicenda ci ricorda il titolo di un giornale, lo scorso anno, dedicato all'incresciosa vicenda di un furto di 5 galline. Titoli di giornale e prime pagine, per intenderci, che non si leggevano da anni, ma che oggi fanno notizia. editoriale qui occorre fare dei distinguo. E Noi all Expo crediamo, fin dalla prima ora. Chi scrive è stato coinvolto, addirittura, nel Comitato Scientifico per la candidatura, oramai cinque anni or sono e ne ha visto le potenzialità. Arriveranno, perché arriveranno, milioni di persone da tutto il mondo: il viaggio in Italia attira, ancor più su un tema come l alimentazione che dalle nostre parti è un mito. Ma c è un però. Ed è questo: come ci stiamo organizzando per questo evento che ormai è alle porte? Be, all italiana, verrebbe da dire. Si è infatti passati da un disinteresse generalizzato, soprattutto dei pubblici amministratori di ogni ordine e grado, alla rincorsa a fare convegni. Un convegno sull Expo non lo si nega a nessuno. E se ne fanno anche uno al mese, magari di enti diversi, ma sempre nella stessa città. Parole buttate al vento, dove si sprecano frasi come le nostre eccellenze non sono seconde a nessuno e dobbiamo fare sistema. Ma poi non si fa nulla, un po perché non s è capito fino in fondo cosa sarà l Expo, un po perché ancora non si conosce la potenzialità del proprio bene comune: il territorio. Così si aspetta che qualcuno proponga, col rischio poi di fare la solita ammucchiata in ordine sparso nel sito espositivo di Rho Pero, mostrando tutto il peggio del nostro folklore, mentre i territori, ambito di ricezione, stanno a guardare, in affanno. Si fanno convegni, ma da tutti si esce senza un regista, ossia un qualcuno che con metodo cerchi di razionalizzare le forze e di fare una proposta. Be tutto questo è ridicolo e anche un poco penoso, se ci pensate. Ed è penoso sapere che qualcuno veda l Expo come un fastidio, ovvero come un altra iniziativa che invita a fare qualcosa, smuovendoci dallo status quo. Basterebbe invece affidarsi ai giovani, prima che partano per andare all estero, per capire come vedrebbero loro questa opportunità che c entra innanzitutto con la comunicazione. Ma ci sono anche i meno giovani, professionisti della comunicazione e manager che saprebbero dare un loro contributo, in un Paese che ha costruito enti fieristici come bocciofile e che ora sta pensando solo a come riempire spazi vecchi e superati. Ma l Expo, ossia una finestra sul mondo, è un altra cosa. È un esercizio di autocoscienza e un fare, nella direzione dell esatta vocazione del nostro Paese. Un Paese turistico, alimentare, un Paese stupendo dove i piccoli imprenditori ancora ci portano agli onori del mondo. Vogliamo crederci? Se sì, evitiamo di proporre l ennesimo vuoto convegno. Abbiamo bisogno di altro. 25

28 editoriale papillon 66 - inverno 2014 Se il fil rouge di questi anni è stato un mondo disegnato sempre in grigio se non addirittura in nero, il mondo del vino ha raccontato invece tutta un altra storia. Trascinando nuove generazioni. Questo abbiamo visto e questo raccontiamo. Saluti anche a Fabio Fazio che è venuto a trovarci a Golosaria: un giorno vorremmo andare anche a trovarlo... se i soliti noti ci lasciano la sedia. Da oltre vent anni raccontiano storie di coraggio! uscire dalla paura GUARDANDO IL CORAGGIO DEL MONDO DEL VINO di Marco Gatti Il Vinitaly Io non ho paura libro di Davide Perillo, giornalista già firma della nostra GuidaCriticaGolosa e ora direttore del mensile Tracce, racconta la storia di Francesca Pedrazzini. Madre di 3 figli, è scomparsa a soli 38 anni. Drammatico. Eppure la sua vita è stata un vero inno alla speranza. Malattia e morte comprese. Io non ho paura, sono le sue ultime parole. Facendo nostra un po della sua forza, non abbiamo paura è l augurio che ci facciamo all inizio di questo nuovo anno, mentre televisioni e radio, giornali e rete, fanno a gara a chi riesce a metterla giù più dura. L economia è al collasso. Il cambiamento è impossibile. Il Paese è al capolinea. Il futuro? Nero. Perché ci sproniamo al coraggio della speranza? Per i mille episodi che, seppur non raccontati dai media perché il bene si sa, non fa notizia ci hanno detto, e ci dicono, che possiamo farcela. Che vincere la paura si può. Insieme. Lo dice la forza con cui decine di ristoratori, artigiani e vignaioli, in molti casi under 30, hanno investito sulla qualità, avendola individuata come unica strada per rispondere alla crisi. Sono i campioni del gusto del nostro Paese che siamo orgogliosi di far conoscere con le nostre App e col Golosario, GuidaCriticaGolosa e Ascolto del vino. Lo ha detto il calore e l affetto degli oltre 45mila che si son stretti attorno a noi e ai duecento magnifici produttori a Golosaria (documentando, con il boom di presenze, una stima e facendo risaltare il flop dei tanti eventini nati di recente che, bocciati dal pubblico, rischiano solo di far sprecare risorse preziose in un momento così difficile). Lo dice il successo di Vinitaly e Artigiano in Fiera, manifestazioni che sono vetrine formidabili del made in Italy nel mondo. Lo dice lo stato di salute del nostro vino. La generosa e succulenta cassoeula del Monsignore 26

29 papillon 66 - inverno 2014 Gianni Borelli, per tutti il Monsignore Il Vinitaly LO STATO DI SALUTE DEL NOSTRO VINO Limitandoci ai dati che riguardano la presenza dei nostri vini in un Paese importante come gli Stati Uniti, stando ai dati diffusi dall Italian Wine & Food Institute, le importazioni USA dal nostro Paese sono passate da ettolitri, per un valore di $ , dei primi tre trimestri del 2012 ai ettolitri, per un valore di $ , dello stesso periodo del Con l Italia che continua a mantenere la leadership sia in quantità che in valore. La quota di mercato dei vini importati dal Bel Paese è risultata essere del 26,8% in quantità e del 32,6% in valore, seguita dall Australia con il 18,4% in quantità e l 11,3% in valore. Ma, lo dicono i tanti incontri in giro per le regioni, in cui con i club di Papillon ci siamo trovati con chi fa vino, cose buone o cucina, riaffermando il valore delle relazioni, come nella serata inaspettata in cui ci siamo trovati a discutere con otto giovani, Moni, Franci, Pia, Ixa, Gianna, Ciccio, Page, Jack, (cito i soprannomi, perché segno di amicizie fatte di affetto e conoscenza, che a quanto pare, non sono impossibili, anche L Artigiano in Fiera editoriale nell epoca degli sms e dei social network), di che cos è il gusto, con questi studenti pieni di voglia di vivere e curiosità (alla faccia del luogo comune che vorrebbe i giovani bamboccioni e privi di ideali). Lo dice l emozione di una sosta all Altra Isola di Milano, da Gianni Borelli, per tutti il Monsignore che, con la sua cassoeula generosa e succulenta, l aureo risotto alla milanese, l opulenta costoletta alla milanese, il corroborante zabajone, sfida gli hamburger. Una specialità a cui, ahinoi, sono state dedicate, anche da chef in un recente passato impegnati in avventure di ben altro valore, numerose insegne di recente apertura (e diciamo che suona come presa in giro la definizione d autore!). Il gusto e i racconti del gusto trapassano tre generazioni diverse, ossia tra chi ha fatto la guerra, chi è cresciuto tra 68 e anni di piombo, e chi oggi è nel fiore della gioventù (ma il dialogo tra nonni padri e nipoti non sarebbe possibile?). E ultimo, ma non ultimo, lo dice il ritorno alla terra da parte di tanti. Una novità che si declina anche in fenomeni interessanti, come quello dei cosiddetti vini naturali. In sintesi: dobbiamo decidere da che parte stare. L Italia è come Lampedusa. C è chi si è arreso, ed è chi vive come chi ha umiliato con getti d acqua gelida i corpi nudi di migranti inermi. E c è chi non molla, e dà commovente testimonianza di generosità e capacità di sacrificio, come quegli eroi di tutti i giorni che hanno meritato l abbraccio riconoscente di Papa Francesco. Correggiamo gli errori. Aiutiamoci a cambiare. Ma non smettiamo di sperare. Tra fornelli, botteghe e cantine, la crisi si fa sentire, ma il mondo del gusto è ancora uno di quelli che ha margini di crescita. Sulla nostra cucina, sui nostri prodotti, sui nostri vini, il mondo ha puntato i riflettori. A noi farne un fiore all occhiello del nostro Paese. Buon anno! 27

30 inchiesta di Alessandro Ricci papillon 66 - inverno 2014 GEMELLI, POLIFUNZIONALI, MULTITASKING: le nuove tendenze del mangiar fuori all italiana Se la regola aurea per un locale di successo era avere un identità precisa, oggi risultano vincenti i locali che hanno più identità e che differenziano l offerta nell arco della giornata. Quest anno è stato un vero e proprio boom che, in una piazza come Milano, ha portato a una sorta di esagerazione. Ma qui si attende l Expo del Chi resisterà? Damini Macelleria & Affini Negli ultimi anni, sempre più frequentemente, sempre con più convinzione, si è assistito alla nascita di locali polifunzionali che, nella stessa struttura, hanno affiancato attività diverse (ristorante più negozio, o ristorante più bar, ad esempio). Al contempo, molti ristoranti gourmet hanno aperto a fianco dell insegna principale un bistrot più informale, più economico, più flessibile nell offerta. Con grande successo. Sulla GuidaCriticaGolosa li abbiamo definiti locali gemelli, creando ad hoc un simbolo per identificarli. Come si è arrivati a questa rivoluzione I ristoratori italiani hanno dovuto confrontarsi con tre fattori: crisi economica, variate abitudini alimentari, nuovi modelli di ristorazione. Sulla crisi economica c è poco da aggiungere, se non che ha messo a dura prova il settore ristorativo. Questo mentre i modelli alimentari sono profondamente cambiati: la classica partitura del pasto all italiana (antipasto, primo, secondo, dolce) è tramontata a vantaggio di formule meno impegnative e più leggere in termini di calorie e tempo necessario. Nel frattempo, è emerso il modello Eataly, un po supermarket, un po bottega, coi suoi ristori specializzati e il ristorante gourmet. Dalla Francia abbiamo invece importato il termine bistronomie, ovvero un modello frutto di una contaminazione: alta cucina nel piatto e maggiore essenzialità (leggasi anche informalità, flessibilità, economicità) tutto attorno. LOCALI POLIFUNZIONALI DI SUCCESSO C è la macelleria storica che è diventata anche ristorante; il locale che abbina design e food; il nuovo concept 1/3 drogheria, 1/3 enoteca, 1/3 ristorante ; la gastronomia multitasking che propone asporto ma è anche caffetteria, libreria e ristorante: le vie dei locali polifunzionali sono infinite, o quasi. Damini Macelleria & Affini via Cadorna, 31 - ARZIGNANO - VI tel La famiglia Damini, da quasi 100 anni, conduce questa macelleria di grande qualità. L attività si è però diversificata con una bottega gastronomica, una raffinata enoteca e un ristorante dove gustare carne, salumi (cominciando dal buonissimo DamBurger) e piatti raffinatissimi. 28

31 papillon 66 - inverno 2014 inchiesta Ristorante Macelleria Motta Drogheria Plinio Sirani Luigi Zolin via Roma, 14 - SANDRIGO - VI tel Luigi Zolin, una vita nella sartoria d alta moda, ha aperto nel 2010 uno spazio dedicato al cibo, attivo da colazione a cena, con vendita dei prodotti utilizzati in cucina. Ristorante Macelleria Motta strada Padana Superiore, 90 BELLINZAGO LOMBARDO - MI tel La macelleria, che ha festeggiato nel 2013 i 50 anni di vita, è diventata anche un ristorante coronato, ambientato in una corte lombarda (corona radiosa della GuidaCritica- Golosa 2014) con proposte a tutta carne, tra griglia, quinto quarto e lunghe cotture. Fantastico! Drogheria Plinio via Plinio, 6 - MILANO tel Aperta dalle 8 alle 23, qui si viene per un caffè, per acquistare i prodotti, o per pause pranzo gustose e veloci e cene con menu stagionali. Sirani via Gramsci, 5 - BAGNOLO MELLA - BS tel Caffetteria, pasticceria, gelateria, pizzeria, ristorante: Sirani è davvero un locale polifunzionale e sembra incredibile che tutto possa essere fatto allo stesso livello di eccellenza. Ma è così. È un locale avanti che paga il pegno d essere a Bagnolo Mella. A Milano spaccherebbe! Slurp! via Massena, 26 - TORINO tel Coniuga cibo e design, in un ambiente giovane e di tendenza, con proposte diversificate per tutti i target (menu piemontesi, ladies lunch, brunch domenicali, pizza al tegamino, hamburger). Soho via al Ponte Calvi, 20/r - GENOVA tel Qui si può acquistare il pesce, scegliendolo dal bancone al centro del locale; prendere un aperitivo nel dehors, o avventurarsi in una cena di pesce nella sala dall arredamento minimal. Settembrini via Settembrini, 25 - ROMA tel Settembrini è un ristorante, un caffè e una libreria con take away. Una formula di successo che offre anche cocktail, consegne a domicilio, pranzi e cene tematici. Ma molto prima a Roma, esordì Gusto, in piazza Augusto Imperatore, che di fatto ha fatto scuola. Roscioli via dei Giubbonari, 21 - ROMA tel Innanzitutto gastronomia e salumeria, e poi wine bar e trattoria: aperto nel 2002, ha rappresentato uno dei primi casi di locale polifunzionale. Piuttosto angusto, sempre pieno, prepara una delle migliori carbonare della Capitale (e le polpette?). Fud via Santa Filumena, 35 - CATANIA tel Si definisce bottega sicula : qui si trovano hamburger, panini espressi, pizza napoletana e taglieri, ma anche un bell assortimento di vini e un grande banco gastronomia per gli acquisti take away. TRE CASE HISTORY DI LOCALI GEMELLI Maida Mercuri Rebelot (Milano) La novità del Rebelot, il tapas bar nato a fianco del Pont de Ferr, lo storico locale di Maida Mercuri sui Navigli con ai fornelli il talentuoso Matias Perdomo, ci ha entusiasmato fin dal principio. Abbiamo aperto lo scorso 24 maggio, con una duplice finalità: proporre un alternativa gourmet e innovativa a chi vuole fare una sosta prima o dopo il cinema, ma anche offrire un luogo accogliente ai clienti del ristorante, quando quest ultimo è pieno o occorre attendere il proprio tavolo. 29

32 inchiesta papillon 66 - inverno 2014 Maida Mercuri con Matias Perdomo L interno del ristorante I Caffi L idea è quella del tapas bar alla spagnola, aperto fino a tardi (alle due, la cucina fino all una), con la cucina a vista, un arredamento che mescola elementi antichi e oggetti postindustriali, con tanto legno e mattone. E piccoli piatti (tapas, appunto) di grande qualità, proposti in menu da 3, 5 e 7 assaggi (a 15, 30 e 45 euro). Qualche esempio? Leccia carciofo mandarino e pepe nero, fegato di limousine porcini zucca e topinambur, guanciale di maiale iberico cardo gobbo peperone di Cuneo e acciughe del Cantabrico o costina di agnello iberico ketchup speziato e patate laurette. Tutti i ragazzi che lavorano qui sono di matrice spagnola, lo chef invece, Mauricio Zillo è brasiliano e prima di stare con noi ha lavorato per tre anni al Pont de Ferr, in Francia e a Dubai. L idea è quella di offrire una cucina divertente, del mercato, etnica, aperta al mondo, in un ambiente caldo, informale. Anche la proposta delle bevande è interessante, con tanti vini al bicchiere, birre, e una carta dei cocktail (firmata dal barman Oscar Quagliarini) pensata appositamente per essere abbinata al cibo. Già, qui si può cenare con un gin tonic. E quel che più mi piace è che spesso succede che alcuni fanno aperitivo al Rebelot, cenano al Pont de Ferr, e poi finiscono la serata nuovamente nel bistrot. Sara Chiriotti Brasserie I Caffi (Acqui Terme - AL) I Caffi sono un istituzione della cittadina termale. Con lo spostamento nella nuova sede in via Scatilazzi, la famiglia Chiriotti ha diversificato l offerta, aggiungendo allo storico ristorante una brasserie, aperta quest anno, con griglia a vista (e una decina di tagli di carne) e possibilità di degustare salumi, formaggi e alcuni piatti classici (con menu quattro portate a 26 euro) e piatti unici. Volevamo avvicinare una nuova fascia di clientela, più giovane, che difficilmente frequenta i Caffi, per offrirgli un alternativa di qualità alla pizza o all aperitivo lungo. E abbiamo centrato l obiettivo: la brasserie sta funzionando, e alcuni dei nuovi clienti hanno scoperto che il ristorante gourmet non è poi così inavvicinabile, visto che il primo menu degustazione è a 44 euro. Per brasserie e ristorante abbiamo gli stessi fornitori: cambia solo il livello di ricerca e l utilizzo di tagli più pregiati per i piatti dei Caffi. Quali sono state le scelte per l arredo? Abbiamo optato per i materiali poveri: il ferro, il legno a vista, la tovaglietta all americana, anche se la posateria, d argento, la utilizziamo in entrambi i contesti. Se il ristorante è improntato alla classicità elegante, la brasserie è molto più informale. Claudio Sadler Chic n Quick (Milano) Se la tendenza-bistrot è esplosa negli ultimi due anni, c era chi proponeva questa formula diversi anni addietro. Claudio Sadler ad esempio, già nel 1999 apriva in via Monte Bianco il suo Sadler Wine & Food. Con il trasferimento sui Navigli, è invece nato il Chic n Quick, a fianco del ristorante gourmet che porta il suo nome. L idea del bistrot mi è venuta molti anni fa, in vacanza a Saint Tropez, 30