Diete speciali e celiachia nei nidi d'infanzia di Modena I menù offerti al nido tra sicurezza alimentare e nutrizione: procedure per la preparazione

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1 Diete speciali e celiachia nei nidi d'infanzia di Modena I menù offerti al nido tra sicurezza alimentare e nutrizione: procedure per la preparazione 16 MARZO 2010

2 OBIETTIVO : Fornire pasti validi dal punto di vista nutrizionale Fornire pasti buoni Fornire pasti sicuri dal punto di vista igienico

3 Chimici Fisici Biologici PERICOLI PERICOLI sono sostanze nocive che se se presenti negli alimenti possono causare danni alla salute

4 PERICOLI CHIMICI FITOFARMACI METALLI PESANTI FARMACI VETERINARI TOSSINE NATURALI DISINFETTANTI DETERGENTI

5 I prodotti fitosanitari (o fitofarmaci) sono tutti quei prodotti, di sintesi o naturali, che vengono utilizzati per combattere le principali avversità delle piante (malattie infettive, parassiti, piante infestanti, ecc.). FITOFARMACI

6 METALLI PESANTI PIOMBO, CADMIO, MERCURIO, ARSENICO, CROMO,

7 PERICOLI CHIMICI FITOFARMACI METALLI PESANTI FARMACI VETERINARI TOSSINE NATURALI DISINFETTANTI DETERGENTI

8 RISCIACQUARE ACCURATAMENTE DOPO LA SANIFICAZIONE PERICOLI CHIMICI DISINFETTANTI DETERGENTI

9 CONSERVARE I PRODOTTI IN ARMADIO CHIUSO EVITARE TRAVASI!!!!!

10 Chimici Fisici Biologici PERICOLI PERICOLI sono sostanze nocive che se se presenti negli alimenti possono causare danni alla salute

11 PERICOLI FISICI FRAMMENTI DI VETRO, LEGNO, PLASTICA, OSSA, PICCOLI OGGETTI : GIOIELLI, BOTTONI, OGGETTI DA TASCHINO, ECC CAPELLI

12 Abiti da lavoro Copricapo efficace Deve contenere TUTTA la capigliatura

13 CONTROLLO VISIVO OSSERVAZIONE MATERIE PRIME E CIBI PRONTI ANCHE DURANTE IL PORZIONAMENTO SEGNALAZIONE NON CONFORMITA ACCURATO

14 Chimici Fisici Biologici PERICOLI PERICOLI sono sostanze nocive che se se presenti negli alimenti possono causare danni alla salute

15 Pericoli Biologici Parassiti Batteri Virus BIOLOGICI Funghi I I microrganismi che contaminano gli gli alimenti sono prevalentemente BATTERI e sono detti PATOGENI perché sono in in grado di di originare le le M.T.A.

16 I microrganismi responsabili di M.T.A. sono: Salmonella spp Staphylococcus aureus Clostridium perfrigens

17 MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti che contengono microrganismi patogeni o tossine Sintomi: anziani solitamente gastrointestinali: vomito, nausea, diarrea Le M.T.A si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili bambini

18 Nella Regione Emilia Romagna dal 1988 al 2004 sono stati denunciati 1830 episodi di M.T.A. che hanno coinvolto persone! ospedalizzazioni 19 decessi Circa il 70% di questi è stato causato dal consumo di alimenti preparati in casa Circa il 30% da alimenti preparati in ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti

19 Microrganismi Patogeni Non alterano: - L ASPETTO - L ODORE - IL SAPORE dell alimento

20 può contenere milioni di microrganismi patogeni ed essere la causa di un evento di MTA Un cibo Apparentemente sano ed appetitoso

21 TEMPO PROLIFERAZIONE DEI BATTERI 69 miliardi ore 17 milio ni n di batteri

22 Gli alimenti maggiormente responsabili di M.T.A. sono quelli contenenti: Uova 53% Carne 9% Pesce 7% I principali fattori di rischio sono: Scorretto mantenimento della temperatura Cottura inadeguata

23 Fattori di rischio delle MTA in Emilia-Romagna ( ) Cibo crudo o ottenuto da fonti incerte Scorretto utilizzo della Temperatura Cottura inadeguata Contaminazione dell'attrezzatura Cattiva igiene dell'alimentarista 31% Altro 24% 19% 10% 9% 7%

24 Come prevenire il rischio Comprare gli alimenti da fornitori qualificati o da rivenditori autorizzati Utilizzare prodotti e/o ingredienti alternativi (uova pastorizzate, liofilizzate ) Non servire mai questa tipologia di cibi agli individui a rischio Separare gli alimenti crudi da quelli cotti pronti al consumo durante manipolazione, stoccaggio e trasporto 3 1%

25 TEMPERATURA 100 C PASTORIZZAZIONE AREA DI PERICOLO REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO SURGELAZIONE 65 C 45 C 18 C 4 C -18 C MORTE BATTERICA SOPRAVVIVONO LE SPORE INTENSA MOLTIPLICAZIONE NESSUNA MOLTIPLICAZIONE

26 Temperatura I batteri si moltiplicano bene a temperatura ambiente,quindi e importante che: Il cibo sosti a temperatura ambiente il minor tempo possibile 24% Gli alimenti siano adeguatamente conservati: a basse temperature (0 / 4 C) oppure ad alte temperature (superiori a 65 C)

27 CONSERVAZIONE A FREDDO cibi cotti carni verdure salumi-latticini surgelati/congelati Temp. = 0 +4 C Temp. = 0 +4 C Temp. = C Temp. = 0 +4 C Temp. = -18 C

28 Scongelamento

29 Scongelamento Un corretto scongelamento si ottiene con l utilizzo del forno a micronde I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore Non scongelare mai a temperatura ambiente: i microrganismi possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento

30 Fattori di rischio delle MTA in Emilia-Romagna ( ) Cibo crudo o ottenuto da fonti incerte Scorretto utilizzo della Temperatura Cottura inadeguata 31% 24% 19%

31 Cottura Che effetto ha la cottura degli alimenti sui microrganismi ospiti? Generalmente uccide i microrganismi ma è necessario che la TEMPERATURA al cuore del prodotto sia superiore a C 19%

32 COTTURA cottura al forno tempo e temperatura ben stabiliti frittura bollitura cottura in umido cottura alla griglia tempo e temperatura sempre rispettate

33 raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C al cuore del prodotto

34 Corretta Cottura Controllare la T interna del cibo dopo la cottura Per grossi pezzi di carne misurare la T in più punti Incrementare il tempo di cottura per alimenti parzialmente congelati

35 Cottura Una cottura adeguata uccide tutti i microrganismi patogeni (ma non le spore e le tossine!)

36 Temperatura La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica > i microrganismi non si moltiplicano i microrganismi crescono e si moltiplicano PERICOLO i microrganismi muoiono

37 MANTENIMENTO A CALDO Fino alla somministrazione gli alimenti devono rimanere ad una temperatura superiore a +60/65 C: nel forno impostato al minimo sul fornello con fiamma al minimo nel carrello portavivande nel banco a bagnomaria nei contenitori isotermici

38 PREPARAZIONI ANTICIPATE

39 RAFFREDDAMENTO/ ABBATTIMENTO da +65 C a +10 C al cuore in meno di 2 ore con ABBATTITORI TERMICI

40 BRODO Assemblaggio ingredienti Rispetto dei tempi di cottura Mantenimento a caldo fino alla somministrazione

41 Per evitare la moltiplicazione batterica bisogna: conservarea Temp. non sup. a +4 C gli alimenti deperibili (manutenzione delle celle refrigeranti) cuocere l alimento in modo da avere al cuore T=+75 C mantenere a minimo +60/65 C i piatti pronti da consumare caldi mantenere la catena del freddo fino al consumo del prodotto se da consumare freddo

42 Previeni il pericolo di contaminazione crociata: Le contaminazioni crociate sono quelle che si veificano quando c è un passaggio diretto o indiretto di microbi da alimenti contaminati ad altri alimeti. Per evitare le contaminazioni crociate non utilizzare ad es. per la carne già cotta, piani di lavoro, taglieri o attrezzi che siano stati utilizzati in precedenza per alimenti crudi, senza averli prima sanificati 10%

43 Previeni il pericolo di contaminazione crociata: Differenziando aree diverse per la manipolazione di alimenti crudi e di quelli pronti al consumo. Controllando e differenziando la movimentazione del personale operante tra le diverse aree. Principali vie di contaminazione crociata: Mani / alimenti Alimenti / alimenti Attrezzature e superfici / alimento 10%

44 IGIENE PERSONALE IGIENE DELL AMBIENTE

45 IGIENE DEL PERSONALE

46 IGIENE PERSONALE È necessaria un accurata igiene personale ed un attenta pulizia degli indumenti Cambiarsi di abito (divisa, grembiule, chiari possibilmente bianchi, di cotone): Le unghie devono essere mantenute: corte pulite senza smalto I capelli devono essere mantenuti: puliti ben raccolti nella apposita cuffia Le mani devono essere ben lavate

47 Zone della mano che più frequentemente non vengono lavate Zone della mano che spesso non vengono lavate Zone della mano che vengono sempre lavate

48 Procedure corrette per la pulizia delle mani: - Bagna le mani con acqua - Applica il sapone detergente - Pulisci accuratamente le dita, le unghie, i polsi, i pollici - Risciacqua - Asciuga le mani completamente

49 Quando devono essere lavate? PRIMA di iniziare a lavorare TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi DOPO

50 dopo aver usato il WC dopo ogni contatto con attrezzature o oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate carne cruda pollo crudo

51 dopo essersi soffiati il naso aver fatto pausa pranzo o fumato una sigaretta

52 Abiti da lavoro Camice, giacca, pantaloni ecc.(chiari, tessuti resistenti, giusta taglia,..) Colori chiari su cui lo sporco sia ben visibile Tessuti resistenti per permettere lavaggi energici Non troppo stretti per non intralciare i movimenti Non troppo larghi: possono essere pericolosi Bottoni ben fissati: meglio elastici, zip, velcro,ecc

53 ABITI DA LAVORO ARMADIETTI A DOPPIO SCOMPARTO Armadietti che permettano di dividere abiti da lavoro da abiti civili Spazio per scarpe da lavoro

54 IGIENE PERSONALE IGIENE DELL AMBIENTE

55 IGIENE DELL AMBIENTE La pulizia dell ambiente, degli utensili, del frigorifero e dei materiali che vengono a contatto con i cibi, è fondamentale per prevenire le M.T.A.

56 Qual è la differenza tra DETERGENZA e DISINFEZIONE?

57 DETERSIONE: elimina lo sporco dalle superfici in modo da renderle visibilmente pulite DISINFEZIONE: eliminazione dei microrganismi patogeni si effettua con: SALI QUATERNARI DELL AMMONIO IPOCLORITO DI SODIO (CANDEGGINA SANIFICAZIONE = DETERSIONE + DISINFEZIONE

58 DETERSIONE Pulizia manuale dello sporco grossolano Risciacquo con acqua calda (45-55 C) - ammollo Applicazione del detersivo Risciacquo con acqua

59 DISINFEZIONE Applicazione del disinfettante Risciacquo con acqua potabile Asciugatura Calore (es.lavastoviglie)

60 La Sanificazione DETERGENZA: elimina lo sporco dalle superfici in modo da renderle visivamente pulite DISINFEZIONE: riduce il numero di microrganismi patogeni La SANIFICAZIONE è un processo che consta di 5 fasi: DETERSION E RISCIACQU O DISINFEZIO NE RISCIACQU O FINALE A S C I U G A T U R A

61 DOCUMENTAZIONE: Definire una procedura per la sanificazione Elencare i prodotti utilizzati, le modalità d uso (diluizioni, ecc.), la frequenza

62 ANIMALI INDESIDERATI Roditori Insetti striscianti (scarafaggi, blattelle ecc.) Insetti volanti (mosche, vespe,coleotteri ecc) Uccelli Altri mammiferi domestici (cani, gatti ecc.)

63 Rilievi presenza roditori Residui fecali Impronte Segni di rosicchiature

64 Blatta orientalis Blatta germanica Blatta germanica

65 Prevenzione dell infestazione Area esterna Impedire l accesso Eliminazione dei rifugi interni Fonti di cibo protette in contenitori resistenti,sollevati da terra, lontano dai muri; evitare ristagni d acqua Monitoraggio (con procedura definita) Intervento di disinfestazione in presenza di tracce

66 Rifiuti: Contenitori idonei ( lavabili, disinfettabili, dotati di coperchio azionabile a pedale) Rimozione regolare

67 Conclusioni Grazie ad una corretta - IGIENE DELLA PERSONA - IGIENE DELL AMBIENTE - SEPARAZIONE - COTTURA - CONSERVAZIONE Si riduce il rischio di CONTAMINAZIONE, SOPRAVVIVENZA E MOLTIPLICAZIONE dei microorganismi responsabili di MTA

68 Questo materiale didattico è stato predisposto dal gruppo di lavoro Ristorazione collettiva del SIAN dell'azienda USL di Modena grazie a Carla Alessi Mariangela Cirillo Barbara Corradini Federica Dotti Simona Midili Laura Ferrari Maura Malaguti Rossana Morgotti Monica Paolini Monica Selmi Sabrina Severi Alcune diapositive sono state tratte dal materiale didattico ad uso degli operatori sanitari della Regione Emilia Romagna Servizi Igiene Alimenti e Nutrizione