Igiene della Nutrizione. Educazione Alimentare

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1 Igiene della Nutrizione Educazione Alimentare

2 Per giocare

3 DI CHE COSA SIAMO FATTI? 59 % ACQUA 19 % PROTEINE 17 % LIPIDI 4 % MINERALI 1 % CARBOIDRATI

4 Costruiamo la piramide Conoscete la piramide alimentare? È una rappresentazione grafica, molto immediata ed efficace, delle regole fondamentali per una corretta alimentazione. Purtroppo, di questa piramide si sente molto parlare, ma non si hanno troppe occasioni per vederla, se non su poche pubblicazioni divulgative e su qualche articolo della stampa specializzata. Ecco allora la proposta: realizzatene un poster * Come modello potete prendere quello messo a punto, apposta per i ragazzi, dall'usda americana (l'immagine in formato.pdf si può scaricare al sito * Scegliete insieme i colori, disegnate gli alimenti, componete le scritte, senza dimenticare anche di realizzare una bella cornice. * Se volete, potete cimentarvi anche nella costruzione tridimensionale della piramide in cartoncino, ne otterrete un modello "special" da sistemare sulla scrivania.

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6 Che funzione hanno gli alimenti?

7 Calorie

8 Gruppi

9 Funzione degli alimenti

10 Calorie per pasto

11 Gruppo

12 Il decalogo per stare bene Di tutto un po e in giusto equilibrio ecco i dieci comandamenti giusti da seguire: 1 comandamento Mangiare di tutto ed attingere alla variabilità di cibi presenti nel mondo animale ed in quello vegetale che la natura ci mette a disposizione. 2 comandamento Mantenere una giusta proporzione tra gli alimenti di qui ci nutriamo, ricordando che questi contengono carboidrati, proteine, grassi, vitamine, minerali, altrimenti detti nutrimenti fondamentali. I carboidrati fanno parte del leone; il 60% di tutta l energia introdotta con gli alimenti la devono fornire i carboidrati. 3 comandamento Non mangiare a merenda solo pastine o pizzette, ma cominciare bene la giornata con una buona colazione, uno spuntino a metà mattina, un giusto e gustoso pranzetto, una mini merenda, una cenetta con mamma e papà. Poi a letto presto mi raccomando! Per maggior precisione le calorie ed i nutrienti necessari alla crescita del vostro baby dovrebbero essere così distribuite: Prima colazione 15-20% seconda colazione o spuntino 5% Pranzo 40% Merenda 5% Cena 30-35%

13 4 comandamento Bisogna educare il bambino ad una adeguata masticazione poiché la prima digestione avviene in bocca. Masticare il boccone almeno 15 volte aumenta il senso di sazietà e diminuisce la fermentazione degli zuccheri nello stomaco. Anche in questo caso l esempio vale più di molte parole. 5 comandamento Non abituate il bambino a mangiare davanti al televisore; poiché quando mangia deve essere pienamente consapevole di quello che fa e così svilupperà il senso del gusto e della sazietà. 6 comandamento Suggerisco pazienza e fantasia con quei bambini che storcono il naso e non vogliono assaggiare quello che la mamma ha preparato per loro. Il bambino mangia prima con la testa, poi con gli occhi e infine, se tutto fino a questo punto è di suo gradimento, con la bocca. 7 comandamento Bambini piccoli, piatti piccoli: non spaventiamo i bambini con le stoviglie dei grandi o peggio ancora non riempiamo di cibi i piatti grandi con l intento di far mangiare al bambino le porzioni dell adulto.

14 8 comandamento I bambini non gradiscono cibi troppo conditi, quindi usate poco sale, poco aceto e niente spezie. L olio, preferibilmente a crudo, e così il burro vanno bene ma non per questo è meglio abbondare. 9 comandamento I bambini percepiscono lo stato d animo di chi gli porge il cibo e dal loro atteggiamento dipende la loro condiscendenza. 10 comandamento Il bambino non ha solo bisogno di cibo, ma anche di amore, di attenzione e di tempo. Se vuoi fare un piatto gradito dal tuo bambino aggiungi sempre l amore.

15 ATTIVITA

16 Gioco dell oca

17 Il gioco dei gruppi Naturalmente non parliamo di gruppi musicali, ma dei sette gruppi nei quali si suddividono gli alimenti, in base alla loro funzione e alla loro composizione nutritiva. I primi tre gruppi comprendono alimenti plastici: 1. carni, pesce, uova 2. latte e derivati 3. legumi secchi il quarto e il quinto gruppo comprendono alimenti energetici: 4. cereali e tuberi 5. grassi di condimento il sesto e settimo gruppo comprendono alimenti protettivi: 6. vegetali ricchi di vitamina A (ortaggi verdi e gialli, albicocche, pesche, melone, kaki...) 7. vegetali ricchi di vitamina C (ortaggi rossi e a gemma, agrumi, ananas, fragole, kiwi, lamponi...)

18 Le carte degli alimenti: Ecco un nuovo modo divertente per utilizzarle e per prendere dimestichezza con la composizione nutritiva del cibo. come realizzarle: cercate sui giornali illustrazioni di alimenti e bevande, ritagliatene una quarantina e incollatele su altrettanti cartoncini, in modo da ottenere un vero e proprio mazzo di carte. le regole del gioco sono semplici: si può giocare in 2 o in 4. Si distribuiscono 4 carte a testa, si mette il resto del mazzo sul tavolo e, a turno, si pesca una nuova carta, scartandone una che non serve. Vince chi per primo si trova in mano quattro carte dello stesso gruppo alimentare.

19 Si, no, metà Hai mangiato tutto? E la risposta è sempre la stessa, ben poco esauriente: quasi. per un bambino, valutare quanto mangia non è proprio facile, così che il quasi, per alcuni può corrispondere anche a un semplice assaggino. il confronto con i commensali può essere uno stimolo per centrare l attenzione anche su questo aspetto. Ecco in che modo: preparate un bel tabellone: - per ogni riga, riportate il nome di un componente, mentre le colonne corrispondono alle portate del pasto. - convenzionatevi sul modo di valutare la quantità dei consumi. es: sì quando si finisce il piatto, metà quando lo si consuma in parte, no quando si rifiuta la portata. - alla fine del pasto i bimbi compilano il tabellone e tutti insieme si commentano i risultati. -per rendere più stimolante l attività, si possono utilizzare dei simboli (per esempio delle faccine) primo secondo contorno frutta -si possono porre degli obiettivi: Es. chi colleziona più Sì per la verdura Luigino Si No No No durante la settimana ottiene un riconoscimento speciale. Un esempio di come potrebbe essere organizzato il cartellone: Mariella Papà Metà Si Si Si Metà Si Metà No Mamma No Si Si Si

20 Come mangiavo A quattro anni, i bimbi iniziano a prendere dimestichezza con la nozione del tempo. Le parole "oggi", "ieri", "domani" hanno ormai un senso preciso (o quasi) e, se è ancora presto per avvicinarsi alla storia dei popoli, è invece il momento giusto per confrontarsi con la storia più vicina, quella personale. Il cibo offre un'occasione eccellente per rivisitare il proprio passato e prendere consapevolezza di come le abitudini e i gusti cambino a mano a mano che si diventa "grandi". Vedi questa foto? Eri proprio tu mentre succhiavi il latte della mamma... e qui, invece, stavi mangiando la prima pappa sul seggiolone... e guarda che bella la torta del tuo secondo compleanno... Il rapporto personale con il cibo scandisce le tappe della crescita e ogni nuova conquista alimentare è un passo avanti nella costruzione della propria personalità. La proposta è, quindi, quella di documentare la storia alimentare, realizzando insieme un bell'album, con tanto di fotografie, ritagli e bei disegni colorati, a memoria di ogni momento davvero importante. Sarà l'occasione per riflettere insieme sui progressi fatti, sui cambiamenti del gusto, sul modo di mangiare e per considerare il cibo un amico che aiuta a crescere e che va trattato con rispetto.

21 Unità didattiche

22 Dimmi cosa mangi ti dirò chi sei. È vero, perché le abitudini alimentari esprimono perfettamente la complessità dell'individuo. Sono frutto di determinanti molto varie, legate alle risorse del territorio di provenienza, all'organizzazione sociale, al credo religioso, oltre che, naturalmente al gusto personale. Le usanze locali, rispetto al consumo e alla preparazione del cibo, sono sempre un'espressione di cultura e tradizione. In questo senso, la conoscenza del patrimonio gastronomico di un Paese aiuta a comprenderne le radici più profonde e può diventare un elemento utile, oltre che piacevole, per migliorare la capacità di relazione e imparare ad accettare la diversità. In considerazione di ciò, si propone un'attività di sperimentazione centrata sulla ricerca, sullo studio e sulla realizzazione delle ricette più tipiche dei diversi Paesi (nel caso in classe siano presenti ragazzi stranieri, si potrà puntare l'attenzione proprio sui loro Paesi d'origine). È importante che l'attività si concluda con la realizzazione di un prodotto di comunicazione. In questo caso si propone un ricettario, ma è anche possibile produrre un breve ipertesto oppure un filmato.

23 GLI OBIETTIVI -Acquisire un atteggiamento aperto e curioso nei confronti delle altre culture. - Comprendere come le abitudini alimentari siano l'espressione di diversi fattori, legati al territorio, all'organizzazione sociale, alla cultura e alla religione. - Allargare le proprie esperienze rispetto al cibo, attraverso la preparazione di ricette tipiche di Paesi diversi - Imparare a rispettare gli altri e a considerare la diversità come una potenziale risorsa I TEMPI: 18 ore in classe, più il tempo necessario per le ricerche a casa IL MATERIALE E GLI STRUMENTI - Riviste di cucina, ricettari etnici, guide turistiche - Materiale da disegno, forbici e colla - Una macchina fotografica - Il necessario per cucinare Note: - In mancanza di un laboratorio di cucina a scuola, la preparazione delle ricette può essere svolta a casa, dagli alunni riuniti in gruppi. - Una connessione a Internet facilita indubbiamente il lavoro, ma non è indispensabile. - È possibile scaricare una copia della lettura "gradisce un bel piatto di... vermi", cliccando qui sotto.

24 LA SITUAZIONE DI LAVORO La classe lavora prevalentemente suddivisa in gruppi, con compiti di ricerca da svolgere a casa. La realizzazione LE FASI DELL'ATTIVITÀ 1. Gradisce un bel piatto di... vermi? La lettura del brevissimo brano tratto dal libro "...E venne chiamata Due Cuori", di Marlo Morgan (edizioni Sonzogno), introduce la discussione sull'esistenza di abitudini alimentari anche molto lontane dalle nostre. Sulla spinta della discussione, si propone di approfondire la conoscenza dei costumi alimentari di alcuni Paesi e di comprenderne le ragioni. 2. A caccia di ricette Si decide quali Paesi prendere in considerazione (tenendo presente anche l'eventuale presenza di alunni stranieri) e si ricercano ricette dei piatti più tipici e notizie sulle produzioni e sulle tradizioni locali. La classe può essere divisa in gruppi, uno per ogni Paese e si può ricorrere alle riviste di cucina, ai ricettari etnici che si trovano anche nelle biblioteche e, soprattutto, si possono contattare direttamente le comunità straniere e i centri culturali presenti sul territorio.

25 GRADISCE UN BEL PIATTO DI VERMI? Nel libro...e venne chiamata Due Cuori, l autrice Marlo Morgan, protagonista di un avventuroso viaggio attraverso l Australia, ospite di una tribù di aborigeni, descrive così il banchetto preparato in suo onore. Alla mia destra, un gruppo di donne aveva organizzato una sorta di catena di montaggio; alcune raccoglievano grosse foglie, mentre una frugava tra i cespugli e nelle cavità degli alberi morti con un lungo bastone, e una terza deponeva sulle foglie manciate di qualcosa che non riuscii a identificare. Quindi una seconda foglia veniva poggiata sulla prima e il tutto ripiegato più volte prima di essere consegnato all'ultima della fila, che correndo andava a seppellirlo tra le braci del falò. Ero piuttosto curiosa, dato che quello sarebbe stato il nostro primo pasto insieme, ma quando mi avvicinai zoppicando non riuscii a credere ai miei occhi. La mano chiusa a coppa era piena di grossi vermi bianchi che si dimenavano.

26 Mi sfuggì un lungo sospiro. Ormai avevo perso il conto delle volte in cui le abitudini dei miei compagni mi avevano lasciata senza parole, ma di una cosa ero certa: la fame non mi avrebbe mai indotta a mangiare un verme! - Poco dopo le foglie che fungevano da pentole vennero estratte dai carboni. Quella destinata a me, notai, era maneggiata con la cura che un'infermiera riserverebbe a mansioni particolarmente delicate. Rimasi a osservare gli altri che aprivano le loro e ne mangiavano il contenuto con le dita. Il mio banchetto era caldo, e poiché all'interno non percepivo alcun movimento trovai il coraggio di guardarvi dentro. I vermi erano scomparsi, o perlomeno non sembravano più vermi. Si erano tramutati in uno strato bruno e croccante, simile nella consistenza alle noccioline arrostite o alla cotenna di maiale. Pensai: Credo di potercela fare. Ce la feci, infatti, e il sapore era ottimo!.

27 3. In cucina Una volta raccolto un numero sufficiente di ricette, si deve decidere quali preparare, tenendo conto anche della disponibilità degli ingredienti necessari. Per ogni ricetta, si evidenziano quindi gli ingredienti caratteristici e, per ciascuno, si imposta una ricerca tesa a: evidenziarne le caratteristiche nutrizionali e merceologiche, i legami con il territorio d'origine (per esempio le specifiche condizioni climatiche che facilitano la crescita di determinati vegetali piuttosto che altri), la disponibilità nel circuito commerciale italiano, l'eventuale possibilità di sostituzione con ingredienti simili, più facilmente disponibili. Si organizza quindi l'acquisto dei prodotti e si procede alla realizzazione delle ricette, sempre a gruppi, avendo cura di documentarne l'esecuzione con una serie di fotografie. Una volta pronti, è importante assaggiare i vari piatti e valutarli sotto il profilo del gusto, per coglierne i caratteri tipici e le eventuali somiglianze con preparazioni già familiari agli alunni.

28 4. La redazione del ricettario È un momento fondamentale di riflessione e di approfondimento. 1. Prima di tutto, si tratta di deciderne la veste grafica, che deve mettere in evidenza il legame di ogni ricetta con il Paese d'origine; 2. è bene poi corredare il testo delle ricette con notizie riguardanti le tradizioni di consumo, il valore nutritivo, gli ingredienti caratteristici. Le foto realizzate durante la preparazione possono essere utili per illustrare i passaggi più difficili di ogni preparazione, mentre le impressioni annotate durante l'assaggio possono dare una ulteriore nota di colore e personalità al ricettario.

29 Le conclusioni TUTTI A TAVOLA Lo scopo di un ricettario è, evidentemente, quello di servire in cucina. La conclusione migliore dell'attività è, dunque, nella realizzazione, a scuola, di un pranzo etnico al quale invitare gli insegnanti. Ciclostilato o fotocopiato in un numero sufficiente di copie, il ricettario potrà anche essere distribuito ai genitori, eventualmente richiedendo loro un piccolo contributo economico per coprire le spese di duplicazione. (tratto da La cucina italiana)

30 La ruota del cibo Le tabelle di composizione nutritiva degli alimenti sono molto complete, ma il loro uso non è molto agevole nella pratica quotidiana. Ecco allora la proposta di costruire uno strumento che possa essere effettivamente utile per tenere sotto controllo la propria alimentazione. Si tratta di una specie di rotore che, rispetto alle normali tabelle, contiene i dati degli alimenti preferiti o consumati più di frequente, organizzati per porzione di consumo. Al di là del fatto che i ragazzi utilizzino o meno il rotore una volta che l hanno realizzato, il valore didattico dell esperienza è soprattutto nella fase di costruzione. Mentre si divertono a realizzare il rotore, i ragazzi sono obbligati, infatti, a riflettere indirettamente sugli alimenti che consumano e sulla loro composizione nutritiva. Il lavoro si indirizza idealmente a ragazzi che frequentano la seconda, terza media.

31 L'organizzazione GLI OBIETTIVI fermare l attenzione sulle proprie preferenze alimentari saper consultare le tabelle di composizione degli alimenti imparare a valutare gli alimenti in termini di porzioni di consumo poter effettuare un controllo della propria alimentazione I TEMPI 6 ore in classe MATERIALE E STRUMENTI 2 fogli di cartoncino formato A4, di colore differente (comunque chiaro); un fermacampione. matita, pennarello; compasso, goniometro, righello; forbici, taglierino; tabelle di composizione degli alimenti una bilancia da cucina LA SITUAZIONE DI LAVORO lavoro individuale

32 La realizzazione LE FASI DELL'ATTIVITÀ 1. Costruzione dei dischi Il rotore è costituito da due dischi sovrapposti. Ecco le istruzioni da fornire ai ragazzi: 1 Utilizzare il cartoncino di colore più chiaro per il disco più grande della ruota (fig. A). Disegnare col compasso una circonferenza del diametro di 18 cm e tracciare, internamente ad essa, altre sette circonferenze concentriche, con raggio crescente di centimetri 3; 4; 4,5; 5; 5,5; 6,5; 7,5 2 Usando un goniometro, suddividere la superficie in 36 settori circolari, ciascuno di 10 gradi di ampiezza 3 Ritagliare il disco seguendo il contorno della circonferenza più esterna. 4 Utilizzare l altro foglio di cartoncino per la costruzione del secondo disco (fig. B). Tracciare una circonferenza di raggio 7,5 cm e disegnare un settore circolare con ampiezza di 10 gradi 5 Limitare il settore circolare a un centimetro dal bordo della circonferenza e a un centimetro dal centro. 6 Ritagliare la circonferenza e incidere, con il taglierino, la parte di settore circolare definita, in modo da aprire una finestra sulla superficie del disco. 7 Praticare un foro al centro dei due dischi e sovrapporre il più piccolo al più grande, collegandoli al centro con un fermacampione, in modo che possano ruotare uno sull altro.

33 2. L inserimento dei dati 1 Ogni ragazzo deve riportare nelle 36 caselle più esterne del disco più grande il nome (o il disegno) di 36 alimenti, scegliendoli tra quelli che consuma più spesso o che gli piacciono di più. 2 Facendo ruotare il disco più piccolo, la finestra individa sotto ogni alimento 6 caselle nelle quali vanno riportati, dall esterno verso il centro: il peso in grammi di una porzione di consumo (al netto degli scarti), le calorie corrispondenti e il relativo contenuto in grammi di glucidi, lipidi, proteine e acqua. 3 Per completare queste indicazioni, è necessario utilizzare una bilancia e le tabelle di composizione degli alimenti, impostando delle semplici proporzioni. Le conclusioni L uso pratico della ruota Una volta compilata in ogni parte, la ruota è pronta per essere utilizzata per calcolare facilmente il valore nutritivo dei pasti e degli spuntini consumati nella giornata. Usandola per un certo tempo, si può tracciare un quadro preciso del proprio modo di alimentarsi ed evidenziare gli aspetti da correggere.

34 Un collage particolare Anche la pubblicità sui giornali offre diversi spunti per attività divertenti. I testi, le immagini, gli slogan, il linguaggio usato, sono tutti pensati per integrarsi tra loro e rendere massima l'efficacia della comunicazione. Ma cosa cambia se proviamo a mescolare un po' le carte? Se, per esempio, ritagliamo lo slogan utilizzato per pubblicizzare un detersivo per bucato e lo incolliamo su un manifesto che invita a comprare un dentifricio? E se sostituiamo l'immagine di quel profumo dal fascino irresistibile con quella di un bel vasetto di salsa di pomodoro?

35 La proposta è proprio questa: - Selezionate un buon numero di pagine pubblicitarie - Ritagliate gli slogan, le immagini dei prodotti e i testi - Ricomponete, incollandoli su fogli di carta colorata, una serie di manifesti pubblicitari, utilizzando gli elementi provenienti da pubblicità diverse - Sarà interessante scoprire che, forse, lo slogan adottato per un paio di scarpe, si adatta perfettamente anche a un piatto di spaghetti...

36 Riusciresti a venderlo? Per i pubblicitari nessuna sfida è impossibile, si dice che riuscirebbero persino a vendere frigoriferi e gelati al Polo Nord. Il difficile, naturalmente, sta nel trovare il "trucco" giusto per convincere le persone all'acquisto. Provate anche voi a lanciare una sfida creativa: - inventare la pubblicità per vendere un prodotto che nessuno normalmente sarebbe interessato ad acquistare, per esempio della buccia di mela in scatola, oppure un bel sacchetto di lische di pesce. - pensare agli slogan e ai testi, dovrà realizzare dei disegni per il manifesto e infine recitare uno spot. - se svolto in gruppo il gioco è ancora più divertente, perché può trasformarsi in una gara: chi è il creativo migliore? Qual è lo spot più riuscito?

37 Esperimenti

38 Trasformazioni in cucina - cucinare non vuol dire altro che trasformare ingredienti semplici in pietanze gustose e più elaborate, -per far avvenire queste trasformazioni in cucina abbiamo bisogno della chimica, della biologia e della fisica, Esempio di attività: La lievitazione del pane! Destinatari: può essere realizzata dall asilo in su!

39 Esperimento n.3 Sciogliere qualche ora prima dell esperimento una piccolissima quantità di lievito in una provetta contenente acqua. Porre, al momento dell osservazione, una goccia della sospensione sul vetrino portaoggetti e coprire con vetrino coprioggetti. Osservare al microscopio con obiettivo 40X. Materiali: Lievito di birra Saccarosio Acqua Provetta Vetrino portaoggetti e vetrino coprioggetti Microscopio

40 L esperimento della fermentazione! In questo esperimento si metterà in evidenza la produzione di anidride carbonica durante la fermentazione. Esperimento n. 1 Materiali: Lievito di birra Saccarosio ( comune zucchero ) Tre provette Tre palloncini di colore diverso Si allestiscono tre provette come indicato - provetta n. 1: acqua + lievito di birra (palloncino verde) - provetta n. 2: acqua + zucchero (palloncino giallo) - provetta n. 3: acqua + lievito di birra + zucchero (palloncino rosso) - in ognuna si inserisce un palloncino.

41 dopo circa mezz ora, se la temperatura dell acqua è intorno ai 30 C, si può notare lo sviluppo del gas ( CO 2 ) nella terza provetta evidenziabile con il rigonfiamento del palloncino rosso. Nella prima provetta non si ha produzione di CO2 perché manca il substrato per la fermentazione, cioè lo zucchero. Nella seconda provetta è assente il lievito che avrebbe dovuto effettuare la fermentazione. Lo sviluppo di anidride carbonica come prodotto della fermentazione del saccarosio si osserva solamente nella provetta n. 3 perché in essa è presente sia il lievito, che trae energia da un metabolismo di tipo fermentativo, sia il substrato necessario per la fermentazione cioè lo zucchero.

42 Quindi il lievito che cosa fa durante la fermentazione? La fermentazione è una respirazione che non usa ossigeno e per questo motivo viene detta anaerobica. è un agente che provoca la fermentazione e un conseguente aumento di volume della pasta di pane; il processo di fermentazione provocato dal lievito genera all'interno dell'impasto minuscole bolle di anidride carbonica, gonfiandolo e rendendolo leggero e poroso.

43 Lievito del pane Il lievito del pane è un fungo ascomiceta, un organismo unicellulare sfruttato nei processi di panificazione per la sua capacità di indurre la fermentazione dei carboidrati. La lievitazione, i cui vantaggi nella preparazione del pane furono scoperti e sfruttati per la prima volta dagli antichi egizi, produce l'aumento di volume della massa di pasta grazie al rilascio di anidride carbonica al suo interno. Michael A. McClure. PHD/Phototake NYC;Safra Nimrod/Phototake NYC

44 Il lievito di birra, Saccharomyces cerevisiae, appartenente al regno dei Funghi e al Phylum degli Ascomiceti, è un organismo unicellulare molto interessante per effettuare una molteplicità di esperimenti e osservazioni, ottimo come modello in Citologia e in Genetica. Nel 1996 il suo genoma è stato interamente sequenziato. I lieviti sono caratterizzati da piccole cellule singole con una lunghezza di 5-30 μm ed una lunghezza di 1-5 μm. Il metabolismo del lievito. I saccaromiceti ricavano energia dalla fermentazione degli zuccheri (glucosio) che vengono convertiti in alcool con produzione di CO 2.

45 ESTRAZIONE DEL GLUTINE Materiale: farina di frumento, di mais, di orzo e di avena; acqua, ciotola, tovagliolo. Esecuzione: Disporre 100 g. di farina di frumento su un tovagliolo, ripiegare il tovagliolo in modo da ottenere un sacchetto, versare un l. di acqua fredda nella ciotola, immergere il tovagliolo nell acqua della ciotola e strizzare il tovagliolo e farina a lungo fino a che tutto l amido presente nella farina sia stato asportato; si cerchi di formare una pallina con la parte insolubile della farina. Ripetere lo stesso procedimento con le altre farine. Osservazioni - L acqua della ciotola diventa biancastra. - Il volume della farina si riduce di quasi 8/10. - Al termine della lavorazione si ottiene una pallina. - Le palline ottenute non sono tutte uguali.

46 Conclusioni: Le farine contengono il glutine (complesso di proteine insolubili in acqua dei semi di frumento, di mais, di avena, di orzo). Il glutine di frumento è insolubile nell acqua, ma a contatto con questa si rammollisce, si rigonfia e diventa molto elastico ed alquanto attaccaticcio; il colore è bianco-giallognolo ed ha un odore caratteristico non sgradevole. Il glutine dell avena è giallo-nerastro, cosparso di punti bianchi e si disgrega facilmente. Il glutine di orzo è bruno-rossastro, quasi secco e di apparenza filamentosa; quello del mais non è affatto elastico, ma estremamente diviso, non si raccoglie che molto difficilmente, non si può impastare ed è di colore giallastro.

47 Il glutine viene usato per aggiunte agli impasti per pane e per pasta allo scopo di ottenere alimenti più ricchi di proteine. Il glutine è importante per la panificazione delle farine. Il glutine umido privato per essiccazione della sua acqua si presenta sotto forma di scaglie giallicce, fragili che se bruciate esalano l odore particolare delle sostanze azotate ( pelo bruciato ).

48 Individuazione della quantità di amido presente in alcuni alimenti Per l esperimento occorre della tintura di iodio che è stata versata, a gocce, su alcuni alimenti per individuare la presenza di amido in essi. Questi infatti a contatto con la tintura di iodio hanno mostrato comportamenti diversi. In presenza di molto amido la colorazione era scurissima, in altri casi si era sviluppato un colore blu, in altri ancora il colore sviluppato era violetto, oppure nullo quando era assente l amido. L esperimento è stato ripetuto con alcuni tipi di farina sospesa in acqua. E risultato che in tutte abbiamo verificato la presenza di amido.

49 1) Riconosco la presenza di amido in alcuni alimenti L amido è un polisaccaride (zucchero complesso) composto da una lunga catena di molecole di glucosio. Particolarmente ricchi di amido sono: pane, pasta, riso, patate e legumi. Materiale: una patata, farina di frumento, zucchero, tintura di iodio, microscopio, vetrini, tre vetrini di orologio, contagocce, lametta Esecuzione Taglia con la lametta alcune fettine sottilissime di patata e immergile in acqua in un vetrino di orologio. Metti una goccia d acqua su un portaoggetti e appoggia la fettina di patata, copri con il coprioggetti e osserva al microscopio. Aggiungi ora una goccia di tintura di iodio e osserva nuovamente al microscopio. Descrivi e disegna ciò che osservi. Che colorazione ha assunto il preparato dopo l aggiunta della tintura di iodio? Compi le stesse operazioni usando la farina e poi lo zucchero. Noti delle analogie e/o delle differenze? Spiegazione: la tintura di iodio, di colore marrone, assume una colorazione blu-viola a contatto con l amido. La tintura può essere considerata l indicatore specifico per l amido.

50 2) Riconosco la presenza di amido nel seme del fagiolo Materiale Un fagiolo tenuto a bagno in acqua per alcune ore; una lametta; tintura di iodio; un fagiolo in germinazione in cui è possibile vedere la radichetta e 2 foglioline; un pentolino con acqua; un piattino; fornellino. Esecuzione Taglia con la lametta il fagiolo, fallo bollire in poca acqua e poi schiaccialo leggermente. Aggiungi la tintura di iodio. Schiaccia, in un recipiente pulito, il fagiolo in germinazione, fai bollire e aggiungi la tintura. Cosa noti nei due casi? Sai dare una spiegazione dei fenomeni? Spiegazione: La poltiglia ottenuta dal primo fagiolo si colora di viola poiché contiene amido; nel secondo caso invece ciò non accade in quanto, durante la germinazione, l amido è stato trasformato in glucosio per produrre energia e quindi non si colora.

51 3) Riconosco la presenza dei grassi Materiale Arachidi; olio; burro; margarina; carta bianca. Esecuzione Versa qualche goccia di olio sulla carta. Schiaccia un po di burro sulla carta. Schiaccia un arachide sulla carta. Schiaccia un po di margarina sulla carta. In corrispondenza delle sostanze come appare la carta? Spiegazione: Tutti i grassi rendono la carta traslucida e quindi tutte le sostanze che hai esaminato contengono grassi.

52 4) Proteine della farina Materiale Farina di grano, tovagliolo di stoffa; tintura di iodio; vaschetta con acqua. Esecuzione Metti la farina nel tovagliolo avendo cura di chiuderlo bene. Immergilo nell acqua della vaschetta, agita e comprimilo più volte. Estrai il tovagliolo dalla vaschetta, aprilo ed osservane il contenuto. Saggia con la tintura di iodio l acqua della vaschetta e poi il contenuto del sacchetto. Cosa noti? Spiegazione: Il liquido è diventato viola in quanto la farina ha ceduto il suo contenuto di amido all acqua. La poltiglia contenuta nel tovagliolo non si colora di viola in quanto non contiene più amido, la sostanza rimasta nel tovagliolo è il glutine, proteina del frumento.

53 Test d acidità: che cosa è acido e cosa basico (alcalino)? Materiale: un cavolo rosso, 2 brocche, un colino, 5 bicchieri, acqua calda, sostanze di prova: aceto, succo di limone, bicarbonato di sodio

54 Test d acidità: che cosa è acido e cosa basico (alcalino)?

55 Test d acidità: che cosa è acido e cosa basico (alcalino)?

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59 l l u l a r e, i l c i t o p l a s m a, i l n u c l e o ( c o l o r a t o d i l l u l a r e, i l c i t o p l a s m a, i l n u c l e o ( c o l o r a t o d i

60 Cellule della mucosa boccale Questa esercitazione serve ad osservare alcuni tra i tanti tipi di cellule animali, le cellule della mucosa boccale. Materiale vetrino portaoggetti, acqua distillata, stuzzicadenti piatto o cotonfioc! microscopio Procedimento Mettete sul vetrino portaoggetti una goccia di acqua distillata e, con l estremità più larga di uno stuzzicadenti piatto, raschiate leggermente la superficie interna della guancia. Deponete il materiale raschiato sul vetrino, rigirando lo stuzzicadenti nell acqua. Mescolate bene, finché si forma una goccia omogenea lattiginosa. Osservate al microscopio prima a piccolo e poi a grande ingrandimento e disegnate ciò che vedete.

61 Cellule della mucosa boccale