I Microrganismi. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational. Relatore: Nicola Bruno prof.

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1 Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational I Microrganismi Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer

2 I MICRORGANISMI COSA SONO? Sono organismi unicellulari (di piccolissime) dimensioni che svolgono: azioni utili / dannose per l uomo. Trasformazione di sostanze di rifiuto in sali minerali Azioni utili: Partecipazione essenziale alla produzione di: vino aceto, birra Lievitazione del pane panificazione in ogni sua forma Maturazione di yogurt e altri formaggi

3 Si verificano più frequentemente rispetto alle altre due tipologie di contaminazione Particolare attenzione va data alla contaminazione microbiologica perché: Elevata frequenza di infezioni e tossinfezioni di origine microbiologica alla luce della pericolosità che queste comportano. Responsabilità diretta (civile/penale) degli operatori nelle varie fasi: manipolazione, stoccaggio, trasporto, distribuzione degli alimenti Influenza sulla qualità totale degli alimenti condizionando concetti quali la qualità: igienica (conservabilità) di conseguenza organolettica e quindi sanitaria

4 Alterazioni chimiche, fisiche, organolettiche delle merci causata dalla moltiplicazioni dei microrganismi. Alcune delle quali sono visibili a occhio nudo. La derrata ha un aspetto diverso dal normale. Azioni dannose: Alterazioni delle merci causate da microrganismi patogeni (dannosi alla salute). Solitamente non sono visibili all aspetto esterno, ma con indagini in vitro. L operatore non si accorge della loro presenza. Rispetto alla precedente alterazione microbiologica è altamente pericolosa (contaminazione). Alcuni microrganismi sono così letali che possono portare alla morte di chi ingerisce quelle derrate.

5 Mancanza d igiene personale Cottura o riscaldamento insufficiente Contaminazione con altri ingredienti Fattori favorenti le malattie microbiche d origine alimentare: Scorretta manipolazione di alimenti Impiego di attrezzature non idonee Conservazione a temperatura troppo elevata. Utilizzo di materie prime avariate Lavoratori portatori d infezioni Insetti e roditori Contaminanti chimici

6 Batteri Ma quali sono i microrganismi che si possono trovare negli alimenti: Protozoi Miceti Virus

7 Hanno dimensione di millesimi di millimetro BATTERI La struttura della cellula dei batteri è molto semplice senza membrana nucleare. La forma del battere può essere : Rotondeggiante sono chiamati cocchi Cilindrica sono chiamati bacilli A virgola chiamati vibroni Elicolideale chiamati spirilli In base alla respirazione che usano i batteri possono essere: Aerobi Anaerobi

8 Batteri Aerobi Batteri Anaerobi Hanno bisogno di trovarsi in ambienti ricchi di ossigeno per sopravvivere e moltiplicarsi. Vivono in ambienti privi o quasi d ossigeno.

9 I BATTERI In difficili condizioni ambientali si trasformano: SPORE Estremamente pericolose per l alta patogenicità, invasività e tossicità

10 Hanno una notevole resistenza sopportano anche l ebollizione. al calore Le spore Inoltre hanno una notevole resistenza all azione dei disinfettanti, all essiccamento e alla luce. Costituiscono punti critici, vista la resistenza, nella disinfezione degli ambienti e degli utensili nonché nella conservazione degli alimenti.

11 LA TOSSICITÀ DEI BATTERI È data dalla loro: Capacità di riprodursi in brevissimo tempo Nell alimento si parla di esotossina Oppure nell organismo umano si parla endotossina Infine come detto dalla capacità di alcuni batteri di trasformarsi in spore.

12 PROTOZOI Hanno una cellula completa organizzata come quella degli animali Numerose specie di protozoi sono in grado di resistere a condizioni avverse, quali il congelamento, l essiccamento, e a temperature fino a 60 C.

13 LIEVITI MICETI MUFFE

14 Hanno un unica cellula ovale o rotonda di dimensione maggiore rispetto ai batteri. LIEVITI Alcuni lieviti, sono utili all uomo, in quanto svolgono un azione favorevole come il lievito di birra. Altri invece sono alla base di azioni nocive per l uomo.

15 Sono microrganismi di grandi dimensioni, che unendosi tra loro formano dei filamenti le ife che possono essere visibili a occhio nudo. MUFFE Numerose specie di muffe, producono sostanze ad azione antibatterica utili nella preparazione di antibiotici. Alcuni miceti, possono causare malattie della pelle o degli organismi interni chiamate micosi.

16 Sono microrganismi veri e propri, caratterizzati dall essere mille volti più piccoli dei batteri. Non avendo il citoplasma, sono parassiti intracellulari, essendo costretti a vivere e a moltiplicarsi solo all interno di altre cellule. I Virus Nella cellula ospitante i virus cagionano due possibili effetti: causarne la morte o esaltarne la capacità produttiva Gli antibiotici non hanno nessun effetto nei confronti dei virus, pertanto l unico mezzo è quello della prevenzione.

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