ASL DELLA PROVINCIA DI SONDRIO LINEE GUIDA PER LE DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA. Anno scolastico 2013/2014

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1 Direzione Sanitaria Dipartimento di Prevenzione Medico Servizio Igiene e Prevenzione degli Ambienti di Vita U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione ASL DELLA PROVINCIA DI SONDRIO LINEE GUIDA PER LE DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA Anno scolastico 2013/2014 A cura di Dr.ssa Nicoletta Castelli Dr. Riccardo Fumagalli

2 INTRODUZIONE La stesura di nuove Linee Guida per la gestione delle diete speciali nella ristorazione collettiva nasce dall esperienza maturata dal SIAN dell ASL di Sondrio a partire dall anno scolastico 2002/2003. Di fatto con nota del 1 luglio 2002, prot. n. 5262, venivano fornite ai responsabili delle mense scolastiche le prime indicazioni per soddisfare particolari esigenze dietetiche correlate con allergie e intolleranze alimentari, scelte etnico/religiose, tenaci avversioni verso determinati cibi. In queste ulteriori Linee Guida si approfondisce soprattutto il tema dei piatti alternativi offerti dalla scuola ai bambini affetti da problematiche alimentari quali: celiachia, allergie e intolleranze. Con particolare riferimento a queste ultime, sebbene si rilevi un generale incremento di tali problematiche, non è giustificabile l eccessiva segnalazione di casi che più spesso appaiono legati a neofobie individuali o, a volte, a malcelati capricci di alcuni bimbi che rifiutano categoricamente determinati cibo. Una particolare attenzione va posta invece a quei casi di allergie e intolleranze per i quali la dieta personalizzata svolge un ruolo necessario ed indispensabile per il mantenimento di un buono stato di salute. Considerando che il pasto in mensa dovrebbe fornire circa il 40 % delle kcal giornaliere, il bambino affetto da queste patologie non deve essere penalizzato bensì, come i suoi compagni, deve poter variare il più possibile l alimentazione. Proprio per non differenziare i piccoli utenti affetti da patologie alimentari dagli altri bambini, i menù speciali personalizzati vengono elaborati dall ASL sulla base del menù collettivo in vigore presso le singole mense scolastiche. Nel caso di bambini soggetti a restrizioni alimentari plurime (pluriallergie e/o plurintolleranze) si ritiene opportuno che la dieta speciale venga elaborata dallo specialista curante, che meglio conosce le effettive problematiche del bambino, per far sì che il menù sia il più calibrato possibile. Infine è opportuno ricordare che, essendo la mensa non solo un occasione di nutrizione ma anche di educazione, l importanza dell impegno di tutti (operatori del SIAN, insegnanti, cuoche, genitori) al fine di perseguire il raggiungimento dell obiettivo comune che deve essere quello di una corretta alimentazione a favore del benessere dei bambini.

3 PROCEDURA PER LA RICHIESTA DI DIETE SPECIALI La procedura relativa alla formulazione delle diete speciali é sintetizzate nello schema seguente: CONSEGNA DELLA CERTIFICAZIONE ATTESTANTE L ALLERGIA/INTOLLERANZA ALIMENTARE AL COMUNE O ALLA SCUOLA PRIVATA A CURA DEI GENITORI TRASMISSIONE DELLA CERTIFICAZIONE ALL ASL CON LETTERA DI ACCOMPAGNAMENTO (MODELLO ALLEGATO) STESURA DELLA DIETA SPECIALE A CURA DELL ASL TRASMISSIONE DELLA DIETA SPECIALE AL COMUNE/SCUOLA PRIVATA, ALL ENTE GESTORE DEL SERVIZIO MENSA (ove esistente), ALLA SCUOLA PUBBLICA, AI GENITORI Il genitore deve inoltrare la certificazione medica, supportata da accertamenti specifici (esami ematochimici, ecc...) che attestano l allergia o l intolleranza alimentare, al Responsabile della mensa scolastica: Amministrazione Comunale o Scuola Privata. L Amministrazione Comunale o la Scuola Privata devono trasmettere il certificato medico, con lettera di accompagnamento (modello allegato) presso il seguente indirizzo: AZIENDA SANITARIA LOCALE DI SONDRIO Servizio Igiene e Prevenzione degli Ambienti di Vita U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione Via Stelvio n. 35/A Sondrio Fax

4 Alla richiesta, è necessario allegare copia del menù da modificare. La richiesta potrà essere inoltrato per posta ordinaria, via fax oppure via mail (modalità di invio auspicabile). Si raccomanda di inoltrare la richiesta di dieta speciale con una sola modalità di trasmissione per evitare l assegnazione di due protocolli in entrata alla medesima pratica. Come previsto dal Tariffario approvato con Delibera n. 178 del 14/04/2011 dall ASL di Sondrio, alla richiesta di dieta speciale dovrà essere allegata la ricevuta del versamento di 39,00 sul bollettino postale n intestato a ASL di Sondrio, Dipartimento di Prevenzione - Diritti Sanitari - Servizio Tesoreria. Causale: dieta speciale. Il versamento può essere effettuato anche presso le casse del DPM delle sedi di Sondrio, Morbegno, Chiavenna, Tirano e Bormio. Causale del versamento: voce n. 29, DPM IAN 411-B. La lettera di accompagnamento dovrà riportare chiaramente il nominativo di un referente ed il relativo numero di telefono, oppure indirizzo mail, per eventuali richieste di chiarimenti. L ASL provvede alla stesura della dieta speciale personalizzata, che viene elaborata sulla base del menù collettivo sostituendo gli alimenti vietati con alimenti compatibili con le problematiche segnalate. La dieta speciale personalizzata viene poi trasmessa dall ASL: - all Amministrazione Comunale o alla Scuola Privata, che ha inoltrato la richiesta; - alla Direzione Didattica o Istituto Comprensivo, nel caso di scuole pubbliche, - alla Società di gestione del servizio mensa, in caso di appalto, - ai genitori del soggetto allergico/intollerante. La trasmissione della dieta speciale da parte dell ASL agli interessati avverrà al più presto possibile e comunque entro 30 giorni dal ricevimento della richiesta. Solo in casi particolari, per acquisire informazioni più dettagliate ai fini della stesura della dieta, l ASL si riserva di contattare direttamente il medico che ha rilasciato il certificato attestante l allergia o intolleranza. Come già anticipato nell introduzione delle presenti Linee Guida, in casi particolarmente complessi di pluriallergie, plurintolleranze o in presenza di patologie meno comuni, la stesura della dieta speciale viene rinviata al pediatra curante. Il Responsabile della mensa scolastica (comune/scuola privata) dovrà trasmettere copia del menù speciale all ASL per conoscenza. La dieta personalizzata potrà altresì essere elaborata dal medico curante nel caso di diete di eliminazione finalizzate a prove di intolleranza (fino ad accertamento delle stesse) o nel caso di esigenze alimentari correlate a temporanee situazioni dello stato di salute (es: convalescenza, dieta in bianco...).

5 INDICAZIONI OPERATIVE PER LE DIETE SPECIALI Al fine di soddisfare le esigenze nutrizionali dei piccoli utenti affetti da allergie/intolleranze ed evitare una inadeguata fruizione dei pasti, l aspetto organizzativo è di fondamentale importanza. Per la corretta gestione di tutto il processo, che va dalla preparazione alla somministrazione delle diete speciali, è necessaria la sensibilizzazione di tutti gli operatori coinvolti: dal personale di cucina al personale che assiste al momento della somministrazione. Il Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione è disponibile a fornite indicazioni operative di corretta prassi per la tutela dei piccoli consumatori agli operatori coinvolti nella preparazione e gestione di diete speciali (su richiesta delle amministrazioni comunali, enti gestori, dirigenti scolastici). Si coglie l occasione, tuttavia, di ricordare le principali indicazioni operative per una corretta prassi nella preparazione e somministrazione delle diete speciali. In particolare, la preparazione delle diete speciali deve avvenire in una zona ben identificata utilizzando piani di lavoro, attrezzature e utensili dedicati. Nel caso in cui nel locale cucina non siano disponibili spazi appositi può essere accettata la differenziazione temporale delle preparazioni a condizione che venga attuata una accurata sanificazione delle attrezzature ad uso promiscuo quali: piani di lavoro, grattugie, tritacarne, frullatori, mixer, ecc... E altresì opportuno che venga data la precedenza alla preparazione delle diete speciali rispetto ai piatti del menù collettivo. Le materie prime destinate alla preparazione dei pasti dietetici devono essere conservate adottando particolari precauzioni, utilizzando eventualmente contenitori con coperchio, per evitare la contaminazione crociata da allergeni. Nel caso di pasti trasportati dalla cucina/centro cottura al luogo di somministrazione, i pasti dietetici dovranno essere confezionati in contenitori monoporzione che dovranno riportare il nominativo e la sede dell utente destinatario al fine di evitare errori nella somministrazione. Al momento della somministrazione gli operatori addetti alla sorveglianza (docenti, educatori, collaboratori scolastici) dovranno porre attenzione affinché non siano serviti alimenti vietati ai soggetti allergici/intolleranti e affinché non avvenga un consumo accidentale di cibi a rischio. In ogni caso le procedure adottate in merito alle diete speciali devono essere descritte nel manuale di autocontrollo aziendale.

6 DIETE PER MOTIVI ETICO-RELIGIOSI In merito alla sostituzione di alimenti del menù collettivo per motivi etico-religiosi, non si rende necessario acquisire alcun certificato medico o attestazione della famiglia. NORMATIVA AI SENSI DEL D.LGS. 196/2003 Relativamente alla privacy l autorizzazione all acquisizione ed al trattamento dei dati personali relativi all utente è prevista ai sensi dell art. 13 del D.Lgs. del 30/06/2003 Codice in materia di protezione dai dati personali. La mancata autorizzazione al trattamento dei dati non consentirà al SIAN di predisporre e di erogare la dieta speciale.

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