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2 Cake design V i v a g l i s p o s i olce idillio DLa stagione è quella canonica, gli ingredienti quelli giusti, ma la classica torta nuziale cambia veste, come mostra la wedding cake di Renato Ardovino. Romantica e leggiadra come il tutù di una ballerina, habillé come una elegante e stilosissima fashionista di Giulia Macrì; ricetta e decorazione di RENATO ARDOVINO foto di GIANFRANCO MAROTTA 186

3 MACARON Proprio come il balletto che riecheggia nel suo titolo, la torta Giselle comunica con la forma e la sostanza l essenza del romanticismo, interpretato in chiave attuale, anzi fashion. La squisita torta di biscuit, crema chantilly e fragole celebra i piaceri del palato, il gusto dolce dell amore, la gioia della festa. La sua inusuale e aerea decorazione a balze drappeggiate e macarons sembra invece decantare la natura idilliaca, spirituale e incorporea del sentimento. La misura elegantemente minuta e le raffinate nuances rosate interpretano infine in una chiave attuale lo stile della decorazione, in perfetta risonanza con le più recenti collezioni p/e della moda sposa e cerimonia. Un po stilista e molto pasticciere, Renato Ardovino ci accompagna nella preparazione illustrata step by step di questa autentica delizia, che, con l aiuto del maestro, diventa una ricetta possibile per tutti. A Torta Giselle Ingredienti per il biscuit 12 uova, 400 g di zucchero 500 g di farina, 160 g di burro 20 g di lievito per dolci per la crema chantilly 800 ml di latte 600 ml di panna fresca 300 g di zucchero 180 g di farina 30 g di fecola di patate una noce di burro per la purea di fragole 1 kg di fragole 130 g di zucchero semolato 15 g di colla di pesce 100 ml di acqua per i macaron 230 g di farina di mandorle 200 g di zucchero semolato 1 pizzico di vaniglia 180 g di zucchero a velo 200 ml di albume pastorizzato 5 g di colorante in polvere bianco per la ganache al cioccolato bianco 160 ml di panna 500 g di cioccolato bianco per la bagna 1/2 l di acqua 70 g di zucchero 50 ml di limoncello B C D 187 per la crema al burro 130 g di burro 130 g di margarina 350 g di zucchero a velo 3-4 cucchiai di latte caldo per la copertura e decorazione pasta di zucchero bianca gomma adragante coloranti alimentari gelatina alimentare

4 LA BASE E F Preparazione 1. Per il biscuit: montate le uova con lo zucchero nel vaso della planetaria. Incorporate delicatamente la farina setacciata con il lievito. Aggiungete il burro morbido e amalgamate. Trasferite 2/3 del composto in una teglia, precedentemente imburrata, del diametro di 24 cm e quello rimanente in una seconda identica teglia. Infornate e fate cuocere a 170 C per 30 minuti circa. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare. 188 G 2. Per la crema chantilly: montate le uova con lo zucchero e nel frattempo fate scaldare il latte con 200 g di panna e il burro. Quando il composto di uova e zucchero è ben montato, aggiungete delicatamente la farina e versate nel latte non appena arriva a ebollizione. Mescolate continuamente per 2-3 minuti e, una volta addensata, togliete dal fuoco. Montate la panna rimanente e unitela delicatamente alla crema raffreddata. 3. Per la purea di fragole: sciogliete lo zucchero con l acqua in un pentolino a fuoco lento. Aggiungete la colla di pesce, messa in ammollo e poi strizzata, e mescolate. Pulite le fragole, raccoglietele nel bicchiere del mixer e frullate. Unite la purea allo sciroppo e mescolate, fino a ottenere una salsa omogenea. 4. Per la crema al burro: ammorbidite al microonde il burro e la margarina, raccoglieteli nella planetaria con lo zucchero a velo e il latte caldo e mixate a media velocità per circa 10 minuti. H I L

5 copertura M N 5. Per i macaron: setacciate la farina di mandorle e miscelate con lo zucchero semolato e la vaniglia. Montate l albume con lo zucchero a velo, fino a ottenere un composto consistente, e aggiungete il colorante. Amalgamate e trasferite il composto in una ciotola capiente; aggiungete la farina di mandorle miscelata (foto A) e mescolate, fino a ottenere un composto liscio (foto B). O DECORAZIONE 6. Con il sac à poche realizzate delle semisfere del diametro di circa 3,5 cm su una teglia, rivestita con un tappetino in silicone o carta da forno (foto C). Lasciate riposare per circa 2 ore e infornate a 140 C per 20 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. 7. Per la ganache: scaldate la panna a 85 C (poco prima dell ebollizione). Sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria o nel forno a microonde e aggiungetelo delicatamente alla panna. Lasciate raffreddare e farcite i macaron (foto D). 8. Ponete il biscuit su una base in polistirolo: tagliate quello più alto in due (foto E). Inserite nel primo disco un anello in acciaio (del diametro di 26 cm e alto 5 cm). Bagnate con la bagna (foto F), versate la purea di fragole e stendetela uniformemente (foto G). Fate riposare in frigorifero per circa 1 ora. A questo punto rimuovete l anello di acciaio e ponete sopra il secondo strato di biscuit (foto H). Bagnate, farcite con la crema chantilly (foto I) e coprite con il terzo disco. Bagnate ancora e spalmate la crema al burro (foto L). I CONSIGLI DI RENATO Per il biscuit del piano superiore della torta procedete con la stessa ricetta, utilizzando circa 1/3 degli ingredienti e teglie del diametro di 12 cm. Per la preparazione dei macaron è opportuno fare riposare a temperatura ambiente l albume per circa 24 ore. Se volete ottenere dei macaron dal colore più chiaro, utilizzate il biossido di titanio (solo per quelli bianchi). P Q R 189

6 Cake design V i v a g l i s p o s i Copertura e decorazione 9. Aggiungete 1 goccia di colorante rosso e 2 gocce di quello marrone a 700 g di pasta di zucchero; stendete allo spessore di 2 mm, arrotolate sul matterello e rivestite la torta. Livellate la superficie con l apposito strumento (foto M), eliminate la pasta di zucchero in eccesso (foto N) e rifinite. S 10. Stendete 1 kg di pasta di zucchero rosa, a cui avrete aggiunto circa 3 g di gomma adragante (ogni 250 g di pasta di zucchero), allo spessore di 1-1,5 mm. Ricavate dei dischi del diametro di circa 18 cm e su un cuscinetto lavorate il disco lungo il bordo con una bacchetta sferica per assottigliarne l estremità (foto O) Piegate il disco per due volte su se stesso (foto P), fino a ottenere un triangolo di 4 strati. Stringete alla base del triangolo (foto Q) e tagliate la pasta in eccesso (foto R). Applicate con il gel alimentare i volant a partire dalla base (foto S). 12. Inserite nella torta dei pioli per uso alimentare e tagliate la parte eccedente con una tronchesina (foto T). Ponete il piano superiore della torta in corrispondenza dei pioli, fissandolo con il gel alimentare (foto U). Fissate i macaron con la ghiaccia reale (foto V) e aggiungete i volant sulla sommità, distribuendoli concentricamente su più piani. T U V R.A. fecit Tra i maggiori esponenti del cake design italiano, Renato Ardovino nasce pasticciere, collabora all attività di famiglia e consegue importanti specializzazioni nel settore. Originario di Paestum, ha il suo attuale laboratorio artigianale a Battipaglia (Salerno). Ha frequentato la scuola d arte ed è un grande appassionato di arte e archeologia.