VALUTAZIONE DELLE EVIDENZE (Sistema Regionale di Istruzione e Formazione Professionale)

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1 1. Evidenze correlate VALUTAZIONE DELLE EVIDENZE (Sistema Regionale di Istruzione e Formazione Professionale) Figura nazionale Qualifica SRQ Evidenze 75% Competenze tecnicoprofessionali UC Capacità Conoscenze SI NO 1 Definire e pianificare le fasi delle operazioni da 1. Trattamento materie 1. Identificare e monitorare le caratteristiche e la sistemi di conservazione delle materie prime alimentari, dei e dei prodotti finiti compiere sulla base prime e qualità delle materie (CUCINA, SALA, ALIMENTAZIONE) delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni alimentari prime e dei, 2. Adottare sistemi di conservazione delle principali riferimenti legislativi e normativi in 2 Approntare materie prime e dei materia di HACCP strumenti, attrezzature e (CUCINA, SALA, ALIMENTAZIONE) macchine necessari principali tecnologie e attrezzature 3. Utilizzare macchinari alle diverse fasi di utilizzate in e strumenti per la attività sulla cucina, in sala e nel bar e loro pulitura e preparazione base delle funzionamento delle materie procedure previste e prime del risultato atteso 3 Monitorare il funzionamento di strumenti, di sicurezza attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione e specifiche) ordinaria 4 Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali 2. Preparazione piatti 1. Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice 2. Scegliere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi previsti dalle ricette 3.Applicare le tecniche di preparazione di piatti di diverse tipologie: antipasti, caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti (SCIENZE ALIMENTI) criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù tecniche di preparazione dei piatti (CUCINA) modalità di presentazione, 1

2 5 Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e alimentari in conformità alle norme igienicosanitarie 6 Scegliere e preparare le materie prime e i secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie In esito all indirizzo Preparazione pasti, è inoltre in grado di: 1. Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie In esito all indirizzo Servizi di sala e bar, è inoltre in grado di: 1. Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto 2. Servire in sala 3. Distribuzione pasti e bevande primi, secondi, contorni, dolci 4.Mantenere ordine ed igiene della cucina e delle relative attrezzature come previsto dalle norme di legge 1.Adottare adeguati stili e tecniche di allestimento e di riassetto di una sala ristorante in rapporto a tipologia di struttura ed eventi 2.Impiegare lo stile comunicativo appropriato alla relazione con il cliente nelle varie fasi del servizio 3.Applicare le tecniche di servizio ai tavoli: raccolta ordinazioni, distribuzione dei piatti e bevande, riassetto dei tavoli. guarnizione e decorazione dei piatti di sicurezza e specifiche) tecniche di allestimento della sala e di mise en place dei tavoli (SALA) tecniche di comunicazione e vendita (SALA, CUCINA, ITALIANO) lingua inglese tecnica (INGLESE) principi di enogastronomia (SALA, CUCINA, ALIMENTAZIONE) di sicurezza; e specifiche) 2

3 pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie 3. Somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienicosanitarie 4. Preparazione e distribuzione bevande e snack 4.Controllare la qualità visiva del prodotto servito, dell immagine e della funzionalità della sala 1.Descrivere le caratteristiche delle principali bevande da bar (calde, fredde, alcoliche e analcoliche) 2.Applicare le tecniche di preparazione e presentazione delle bevande di diverse tipologie e degli snack 3.Scegliere le attrezzature e i bicchieri in relazione alle bevande 4.Scegliere le modalità di realizzazione del servizio appropriate alla struttura principali componenti di servizio nella sala ristorante e nel bar (SALA) Tecniche di preparazione e servizi delle bevande (SALA) il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative (SALA) principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari di sicurezza modalità di comportamento (generali e specifiche) (CUCINA, SALA) Competenze di base Abilità minime Conoscenze essenziali EVIDENZE SI NO Competenza Comunicare in Comprendere testi di diversa Strumenti e codici della comunicazione e tipologia e complessità loro connessione in contesti formali, linguistica lingua italiana organizzativi e professionali in contesti (ITALIANO) personali, Applicare tecniche di Grammatica, semantica e sintassi della redazione di testi di diversa lingua italiana (ITALIANO) professionali e tipologia e complessità di vita Esporre informazioni e argomentazioni in diverse situazioni comunicative Tipologie testuali e relative modalità di analisi e consultazione (ITALIANO) Applicare modalità di interazione comunicativa Strumenti informatici per la produzione testi, ricerca informazioni e comunicazioni multimediali 3

4 (ITALIANO, RICEVIMENTO) Utilizzare strumenti tecnologici e informatici per gestire la comunicazione Linguaggi tecnici propri di settore Competenza matematica, scientificotecnologica Padroneggiare concetti matematici e scientifici fondamentali, semplici procedure di calcolo e di analisi per descrivere e interpretare sistemi, processi, fenomeni e per risolvere situazioni problematiche di vario tipo legate al proprio contesto di vita quotidiano e professionale Applicare tecniche e procedure di calcolo per affrontare problemi di vario tipo del proprio contesto Identificare i fenomeni connessi ai processi del proprio settore professionale che possono essere indagati in modo scientifico Utilizzare strumenti e metodi di analisi quantitativa e qualitativa per indagare i fenomeni appartenenti ai processi di settore Rilevare, elaborare e rappresentare dati significativi per la comprensione e lo svolgimento di attività di settore Fasi e tecniche risolutive di un problema (MATEMATICA, ECONOMIA) Complementi di matematica di settore Elementi di calcolo professionale Elementi e modelli di base relativi ai saperi scientifici richiesti dal settore professionale (SCIENZA ALIMENTI) Elementi base di metodologia della ricerca scientifica e di metodo sperimentale applicabili al settore professionale (CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE???) Applicazioni, strumenti e tecniche per l elaborazione e la rappresentazione di dati (MATEMATICA, SCIENZA ALIMENTI) Utilizzare linguaggi tecnici e logico-matematici specifici Caratteristiche del linguaggio matematico: regole e sintassi (MATEMATICA) 4

5 Competenza storico- socioeconomica Identificare la cultura distintiva, il sistema di regole e le opportunità del proprio contesto lavorativo, nella loro dimensione evolutiva e in rapporto alla sfera dei diritti, dei bisogni e dei doveri. Individuare, secondo le coordinate spazio-temporali, gli eventi e i fenomeni principali nell evoluzione dei processi di settore e del sistema socio-economico di appartenenza identificare tipologie e modelli organizzativi del contesto aziendale di settore Identificare le caratteristiche essenziali di un rapporto di lavoro e il sistema di regole che disciplina i diritti e i doveri delle parti Elementi di storia del settore professionale Il sistema socio-economico del territorio di appartenenza: evoluzione, specificità, interdipendenze (STORIA, ECONOMIA) Il sistema azienda: struttura elementare, tipologie di aziende del settore e caratteristiche del loro funzionamento Elementi fondamentali di legislazione e di contrattualistica del lavoro (STORIA, ECONOMIA) Cogliere la specifica identità e deontologia professionale dell ambito e del ruolo lavorativo di riferimento Riconoscere le modalità e le opportunità attraverso cui l intrapresa diventa impresa Etica del lavoro e deontologia professionale di settore (CUCINA, SALA) Strumenti di sostegno all avvio di attività autonome/imprenditoriali di settore (ECONOMIA, ESPERTO ESTERNO) Per evidenze si intendono le prove di verifica delle CAPACITA e delle CONOSCENZE che costituiscono le competenze in contesto di apprendimento. Per questo primo momento di applicazione, penso sia opportuno puntare soprattutto su quelle del terzo anno, recuperando eventualmente -dove si può o è indispensabile- prove precedenti di attività programmate al 1 e al 2 anno del triennio. 5