IL CONFEZIONAMENTO DEI FRESCHI IN ATMOSFERA PROTETTIVA (M.A.P.) NEL PUNTO VENDITA

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1 IL CONFEZIONAMENTO DEI FRESCHI IN ATMOSFERA PROTETTIVA (M.A.P.) NEL PUNTO VENDITA 1

2 COMPAC, dopo 10 anni di esperienza acquisita nel confezionamento del Fresco all interno dei punti vendita della Distribuzione GD GDO e dei Laboratori Alimentari, ha realizzato il SISTEMA C26 per consentire agli Operatori Professionali di confezionare gli alimenti freschi con la tecnologia del M.A.P. (Modified Atmosphere Packaging), sinonimo di freschezza naturale, tramite: gamma di Macchine Multiformato Senza Cambio Stampo (BREVETTO COMPAC) gamma di contenitori e vassoi in APET trasparenti (gastronomia - salumeria fredda), e contenitori in CPET bianchi/neri (gastronomia da riscaldare o cuocere) films in bobina anti-condensa saldanti e/o pelabili, neutri o stampati Le opportunità offerte per il confezionamento degli alimenti freschi nei punti vendita sono: freschezza naturale dovuta alle miscele di gas naturali che eliminano o limitano i trattamenti chimici; eliminazione dell invenduto a libero servizio (take away); qualità assicurata fino ai 7 giorni successivi al confezionamento dell alimento, con mantenimento inalterato delle caratteristiche igienico-sanitarie, nutrizionali e sensoriali; ottimizzazione dell organizzazione e della produttività interna non dovendo produrre giornalmente; esposizione impeccabile del prodotto e visibilità perfetta tramite contenitori chiusi ermeticamente da un film trasparente anticondensa; confezione mono-materiale in PET per agevolare la raccolta per il riciclaggio o lo smaltimento. 2

3 C26E La tecnologia di confezionamento in atmosfera protettiva è un sistema di packaging che comporta la rimozione dei gas atmosferici dalla confezione e la loro sostituzione con una miscela di gas predeterminata e atta a prolungare la stabilità dei prodotti alimentari. Negli ultimi anni il suo utilizzo è aumentato a causa della richiesta da parte del mercato di alimenti freschi refrigerati con una shelf-life prolungata. Per tutto il personale coinvolto nelle fasi di confezionamento è fondamentale essere attenti a eventuali fattori di rischio. Questa tecnologia di confezionamento non può infatti preservare da contaminazioni igieniche anche se, quando applicato correttamente, può rallentare il naturale deperimento dei cibi. Non c'è inoltre nessun miglioramento della qualità iniziale, ma se si parte da prodotti freschi di alta qualità queste condizioni possono essere mantenute a lungo. Devono quindi essere seguite le appropriate procedure e i controlli per ottenere la massima durata della vita di scaffale. I controlli delle temperature e ottime condizioni di igiene sono fattori molto importanti per l'estensione della shelf-life, ma la scelta di una corretta atmosfera protettiva la può ulteriormente implementare. In altre parole, ciò che rende questa tecnologia peculiare è il ruolo attivo che l'operazione di confezionamento assume nel controllare i fenomeni di deperimento. Non una semplice protezione dagli agenti della degradazione come avviene nel confezionamento tradizionale, né il ruolo passivo dell'evacuazione dell'aria dalla confezione, bensì la possibilità di intervenire nel controllare alcuni fenomeni degradativi. La scelta dei gas per la miscela, dei materiali a barriera e delle tecniche adottate dalle attrezzature risulta fondamentale. 3

4 Caratteristiche dei materiali plastici d imballaggio: PET Polietilentereftalato: Il Polietilentereftalato è un polimero ottenuto dalla policondensazione dell acido tereftalico con il glicole etilenico. Suddiviso nella struttura amorfa (APET) o cristallina (CPET), a seconda della velocità di cristallizzazione, presenta una bassa permeabilità all acqua, all aria ed all ossigeno e anche una notevole inerzia nei confronti degli alimenti con cui viene a contatto. I materiali sono conformi al Regolamento 1935/04 sia per la Rintracciabilità sia per l Idoneità al Contatto alimentare. Descrivendo le principali tecniche di confezionamento in atmosfera protettiva. Esse sono: Gas flushing: in questa tecnica la sostituzione dell'aria all'interno della confezione è effettuata tramite un flusso continuo di gas che diluisce l'aria attorno al prodotto prima della chiusura della confezione. Il grande vantaggio della tecnica del gas flushing è la velocità che la macchina riesce raggiungere: lavorando infatti a flusso continuo, la produttività è molto alta. D'altra parte la sostituzione dell'aria avviene per diluizione e quindi c'è un limite all'efficienza di questa tecnica, il tipico residuo di ossigeno è da valutarsi intorno all 1-3%, di conseguenza se il prodotto da confezionare è particolarmente sensibile alla presenza di ossigeno, questa tecnica può risultare non adatta. È altresì indicata per il confezionamento di prodotti che necessitano di elevati valori ossigeno come le carni rosse. Vuoto compensato: l'aria è rimossa ottenendo il vuoto all'interno della confezione e quindi insufflando la miscela di gas desiderata. Questa procedura si completa quindi in due passaggi e di conseguenza la velocità della macchina è inferiore rispetto a una che utilizza la tecnica del gas flushing. Per contro l'aria è rimossa completamente e non semplicemente diluita: l'efficienza aumenta e il residuo di ossigeno è sensibilmente minore anche sotto lo 0,5%l. Questa tecnica è quindi adatta al confezionamento di prodotti sensibili all'ossigeno. 4

5 TERMOSALDATRICE C26SE / SEC CARATTERISTICHE TECNICHE Macchina Termosaldatrice per MAP. Vuoto/Gas tramite campana. Struttura in acciaio inox. Ingombri ridotti. Pannello di controllo digitale con possibilità programmazione temperatura e tempo di saldatura, e grado di vuoto. Fustellatura e riavvolgimento film automatico. Saldatura azionata elettricamente senza aria compressa. Multiformato senza cambio stampo. Dimensioni (mm): A = 650 B = 940 C = 390 D = 790 E = 630 Dimensioni minime del piano di appoggio per la macchina: Largh.400 x prof.600 mm MACCHINA TERMOSALDATRICE C26SE / SEC Telaio: acciaio inox Peso: 146 kg circa (senza bobina) Alimentazione elettrica: 230V 50Hz monofase + Terra + Neutro. Potenza elettrica installata: 2,1 Kw (comprensiva di pompa del vuoto). Massimo assorbimento: 10A (comprensiva di pompa del vuoto) Ciclo vuoto/gas: con campana tramite pompa alto vuoto lubrificata incorporata Tempo ciclo: 12 secondi circa Cambio formato: immediato Formati sigillabili: Modello C26SE - Alloggiamento per Serie G (190x137), Serie L (190x230) e Serie M (190x260) senza necessità di cambio formato, altezza massima 70; Modello C26SEC - nr 1 Alloggiamento per Serie P1 (95x137 mm), serie P2 (120x137 mm) e serie G (190x137 mm) senza necessità di cambio formato, altezza massima 70; nr 1 Alloggiamento per Serie G (190x137 mm), Serie L (190x230 mm) e Serie M (190x260 mm) senza necessità di cambio formato, altezza massima 70. 5

6 MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO CONTENITORI E VASSOI IN POLIETILENTEREFTALATO AMORFO (APET) SERIE ARTICOLO DIMENSIONI ESTERNE mm C26SE C26SEC Contenitori TRASPARENTI GB30PT 137x95X30 / X P1 GB45PT 137x95X45 / X GB64PT 137x95X63 / X P2 GB45PNT 137x120x45 / X GB65PNT 137x120x65 / X GB38GT 190x137x38 X X G GB50GT 190x137x50 X X GB70GT 190x137x70 X X GB35LT 230x190x35 X X L GB50LT 230x190x50 X X GB65LT 230x190x65 X X GB35MT 260x190x35 X X M GB50MT 260x190x50 X X GB65MT 260x190x65 X X Vassoi TRASPARENTI G GB25GT 190x137x25 X X L GB15LT 230x190x15 X X L GB25LT 230x190x25 X X M GB15MT 260x190x15 X X M GB25MT 260x190x25 X X Contenitori e vassoi in Polietilentereftalato trasparenti (APET). - Non si possono utilizzare in forno microonde o in forno tradizionale. Si possono congelare gli alimenti nel contenitore fino alla temperatura minima di -40 C. - Il contenitore, per le caratteristiche di elevata barriera ai gas del materiale APET, è adatto ad essere utilizzato per il confezionamento degli alimenti in MAP (Modified Atmosphere Packaging). CONTENITORI E VASSOI IN POLIETILENTEREFTALATO CRISTALLIZZATO (CPET) bianchi/neri SERIE ARTICOLO DIMENSIONI ESTERNE mm C26SE C26SEC Contenitori BIANCHI P2 D45GB 136x120x45 / X D38GB 190x136x38 X X G D50GB 190x136x50 X X D70GB 190x136x70 X X M D38MB 260x190x38 X X D50MB 260x190x50 X X Contenitori NERI P2 D45GN 136x120x45 / X D65GN 136x120x65 / X D38GN 190x136x38 X X G D50GN 190x136x50 X X D70GN 190x136x70 X X M D38MN 260x190x38 X X D50MN 260x190x50 X X Contenitori in Polietilentereftalato Cristallizzato (CPET). - Disponibili nei colori bianchi e neri sono idonei ad essere utilizzati per il riscaldamento degli alimenti in forno microonde e forno tradizionale fino a +180 C. - Si possono congelare gli alimenti nel contenitore fino alla temperatura minima di -40 C. - Il contenitore, per le caratteristiche di elevata barriera ai gas del materiale CPET, è adatto ad essere utilizzato per il confezionamento degli alimenti in MAP (Modified Atmosphere Packaging). 6

7 MATERIALI PER IL CONFEZIONAMENTO FILM TERMOSALDABILI ARTICOLO MATERIALE DESCRIZIONE B26TPAFH B26TAAPBX B26TAAPBUX PET-AF PET/PET-AF PET/PET-AF Bobina Film Saldante / Pelabile su CPET MONO - ANTICONDENSA Bobina Film Pelabile su APET - CPET ACCOPPIATO - ANTICONDENSA Bobina Film Pelabile su APET - CPET ACCOPPIATO - ANTICONDENSA Barriera ai GAS MEDIA ALTA ALTA Film anticondensa (AF) Questo trattamento permette di vedere il prodotto all'interno della confezione, evitando l'antiestetico effetto "nebbia" delle goccioline diffuse. L'effetto anticondensa è particolarmente apprezzato per la presentazione e l'immagine del contenuto. È particolarmente usato sui contenitori in CPET ed in APET per la presentazione di alimenti nei banchi frigo. Film pelabili Il vantaggio per il consumatore finale è costituito dalla facile apertura ("easy open") di una confezione. 7

8 DOMANDE FREQUENTI SUL M.A.P.: Domanda Perchè la miscela nella confezione non è quella prevista e misurata al momento del confezionamento? Risposta La confezione non è integra; un microforo od un difetto di saldatura consentono l'uscita dell'atmosfera e l'ingresso dell'aria. La permeabilità dei materiali che costituiscono la confezione è troppo elevata. Il prodotto intrappolava dell'aria che con il tempo si è liberata in atmosfera. Il prodotto interagisce con l'atmosfera assorbendo, sciogliendo o producendo gas. Perchè la confezione si presenta gonfia durante la conservazione? Un aumento di temperatura o una diminuzione della pressione esterna, dilatano l'atmosfera della confezione. Il prodotto produce gas Perchè la confezione si contrae dopo il confezionamento? Una diminuzione di temperatura o un aumento della pressione esterna comprimono l'atmosfera della confezione. Il prodotto consuma gas. Bisogna indicare, tra gli ingredienti in etichetta, i gas che compongono l'atmosfera? NO. Per le quantità impiegate e per gli effetti svolti, non si ritiene obbligatoria la menzione dei gas usati. E' obbligatorio indicare in etichetta l'uso di gas? SI. La dicitura "confezionato in atmosfera protettiva" è obbligatoria. Qualsiasi alimento può essere confezionato in atmosfere protettive? Qual'è la minima percentuale di anidride carbonica per inibire lo sviluppo microbico? SI. Sono state abrogate tutte le limitazioni pre-esistenti. Dipende da molti fattori (umidità, tipo di alimento, di microrganismo, temperatura, acidità, ecc.); in linea generale si può considerare la soglia minima del 20%. Qual'è la massima percentuale di ossigeno tollerabile? Dipende da molti fattori (umidità, tipo di alimento, di microrganismo, temperatura, acidità, ecc.); in linea generale si può considerare la soglia massima dello 0.5%. Esiste una tipologia di prodotti che si prestano meglio ad essere confezionati in atmosfera? Quale atmosfera devo impiegare per il prodotto x? Quella dei prodotti freschi/deperibili. La letteratura tecnica offre molte indicazioni al proposito. I fornitori di gas, di materiali e di macchine di confezionamento sono in grado di suggerire le atmosfere più comuni. Tuttavia è sempre opportuno fare alcune prove preliminari. Di quanto aumenta la conservabilità del prodotto? Dipende da molti fattori ed è quindi diverso da alimento ad alimento. Fino a 2-3 volte. Come si conservano i prodotti in atmosfera protettiva? Come quelli in aria. Tuttavia l'efficacia dell'atmosfera nel controllare la microflora è sempre maggiore a temperature di refrigerazione (da 0 a 6 C). Sono richiesti particolari impianti e/o personale qualificato? SI. Le macchine di confezionamento sono di diverse tipologie e sono necessari dispositivi per l'alimentazione del gas e per il controllo dell'operazione. Il personale deve essere consapevole delle caratteristiche della tecnologia. Come si può ridurre l'ossigeno residuo? Aumentando la velocità di flusso dell'atmosfera introdotta. Aumentando il volume di gas intorno all'alimento. 8