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1 Come avviare un attività di bar e ristorante

2 La presente guida è aggiornata al dicembre Guide collana Teseo realizzate * Come avviare un negozio al dettaglio non alimentare (luglio 2010) * Come avviare un attività alimentare artigiana (dicembre 2007) * Come avviare un negozio al dettaglio alimentare (ottobre 2007) * Come avviare un impresa artigiana (luglio 2006) * Come avviare un attività di bar e ristorante (dicembre 2005) * Come avviare un attività di agriturismo (giugno 2005) * Come avviare un attività di servizi per l infanzia (nidi e micro-nidi) (ottobre 2004) * Come avviare un attività agricola (novembre 2003) * Come avviare un attività di parrucchiere o estetiste (aprile 2003) * Attività di facchinaggio e logistica in cooperativa (novembre 2002) * Imprese di pulizia (marzo 2000) * Automotoriparatori (luglio 1999) * Installatori (idraulici ed elettricisti) (luglio 1999) Guide collana Teseo realizzate * Tinto-lavanderie (ottobre 2011) * Nidi e micronidi (ottobre 2011) * Attività di florovivaismo (ottobre 2011) * Installazione di impianti (dicembre 2010) * Distribuzione automatica (dicembre 2010) * Agriturismo con vendita diretta al consumatore (dicembre 2010) * Pizzeria d asporto, pizzeria al taglio, kebaberia (dicembre 2010) * Attività di import-export (novembre 2009) * Wedding planner (novembre 2009) * Acconciatore ed estetista (novembre 2009) * Agenzia viaggi e turismo (novembre 2009) * Birrificio artigianale (settembre 2008) * Centro benessere (settembre 2008) * Bed & Breakfast (settembre 2008) PROPRIETà LETTERARIA RISERVATA A norma della Legge del 22 aprile 1941 n. 633 e successive modifiche sul diritto d autore e dell art del Codice Civile, sono vietate la contraffazione e la riproduzione di questa pubblicazione o di parte di essa a fini commerciali con qualsiasi mezzo elettromeccanico, meccanico, per mezzo di fotocopie, microfilm, registrazioni o altro. Usi diversi dalla commercializzazione sono consentiti purché venga sempre citata la fonte. 3

3 Indice A tutti gli aspiranti imprenditori Sono ormai passati diversi anni da quando l Azienda Speciale della CCIAA ha dato avvio al progetto Formimpresa in stretta collaborazione con alcune Organizzazioni di categoria del territorio. L iniziativa si prefiggeva, e si prefigge tuttora, l obiettivo di contrastare i fattori che determinano il precoce abbandono dell attività imprenditoriale, fenomeno riscontrato anche nella realtà bergamasca; grazie infatti a una rete di servizi che assicu- l idea di realizzare strumenti agili ed efficaci per l orientamento degli aspiranti imprenditori: le guide della collana Teseo. Questo è solo uno degli esempi di come i servizi Punto Nuova Impresa di Bergamo Sviluppo e Formimpresa all interno delle Organizzazioni di categoria del territorio, possano contribuire, in particolare nei confronti dei giovani, a diffondere corrette informazioni sul mettersi in proprio, in una Premessa Alla scoperta del proprio grado di conoscenza La normativa del settore Igiene degli alimenti e autocontrollo Rintracciabilità dei prodotti alimentari Sicurezza negli ambienti di lavoro La scelta della forma giuridica Iter burocratico per l avvio dell attività Le principali spese di costituzione e di avvio Adempimenti per musica e balli nei locali pubblici Adempimenti per il gioco lecito nei pubblici esercizi rano orientamento, informazione, formazione e assistenza si cerca di rispondere alle tante necessità di coloro che decidono di mettersi in proprio. Aiutare l aspirante o il neo-imprenditore nella fase iniziale dell attività, a ragione considerata spesso la più critica, è ciò che Bergamo Sviluppo e le Associazioni di categoria hanno cercato di fare fin dall inizio del progetto, mettendo a disposizione degli utenti competenze professionali e strumentali. Proprio per rispondere meglio ai bisogni di questi ultimi è nata logica di accompagnamento alla nascita di nuovi progetti imprenditoriali. Lo sforzo dell ente camerale sarà pertanto costante per continuare a garantire un sostegno concreto a coloro che vogliono intraprendere la sfida imprenditoriale, cercando nel tempo di sviluppare servizi e iniziative sempre più mirate a tale scopo. Accesso a internet nei locali aperti al pubblico Come valutare il valore di mercato di un attività (avviamento commerciale) Le locazioni per attività commerciali Subentrare a un attività esistente Attrezzatura standard L incidenza dei costi del personale Come sviluppare un format di successo per bar e ristoranti Dati statistici relativi al settore Consigli utili Approfondimento: alcune attività su cui puntare Le principali fiere del settore Le riviste del settore 113 Principali Associazioni di settore 115 La formazione specifica 118 Il Presidente della Camera di Commercio di Bergamo GIOVANNI PAOLO MALVESTITI Le opportunità offerte dal franchising Gli aspetti fiscali Le scritture contabili 131 Il rapporto con le banche 135 Agevolazioni per le imprese: i termini da conoscere Le principali fonti di finanziamento 140 5

4 Premessa Alla scoperta del proprio grado di conoscenza Scopo della presente guida Nella decisione di intraprendere un attività imprenditoriale le considerazioni da effettuare sono molteplici e sicuramente non sempre facili e immediate, soprattutto per chi non ha esperienza nel settore prescelto. Aiutare l aspirante o il neo-imprenditore nella fase iniziale della progettazione della propria iniziativa, che spesso risulta essere anche la più critica, è ciò che questa guida si prefigge di fare. Lo scopo è infatti quello di far percepire, a chi la consulta, non solo le opportunità dell avvio di un attività imprenditoriale autonoma, ma anche i principali rischi e gli errori da evitare. Ciò che risulta particolarmente importante è la valutazione, fin dal principio, di tutti i fattori che possono determinare il successo o l insuccesso di un attività, prima che questa venga intrapresa. Infatti, tra le maggiori cause di mortalità aziendale precoce, l insufficiente valutazione a priori della validità della propria idea imprenditoriale, oltre che la verifica della reale fattibilità economica-finanziaria della stessa, risultano essere problematiche spesso trascurate nella fase di decision making svolta dai neo o aspiranti imprenditori. Naturalmente la guida non ha la pretesa di essere esaustiva, ma rappresenta sicuramente una buona base da cui attingere informazioni, indicazioni utili e consigli. Ci auguriamo comunque che i lettori più interessati approfondiscano alcuni degli aspetti trattati o attraverso ricerche personali o rivolgendosi direttamente a quelle strutture esistenti sul territorio e preposte all orientamento e all assistenza degli aspiranti/neo-imprenditori, in modo che, grazie a queste, gli aspetti specifici dell attività possano essere esaminati nel modo più corretto e adeguato possibile. Lo staff di Bergamo Sviluppo che ha redatto la guida L elenco di domande che segue serve per verificare il grado di conoscenza su alcuni aspetti generali e tecnici legati all attività scelta. Si consiglia di percorrerlo in modo da capire le informazioni che ancora mancano e quelle da approfondire ulteriormente. * Che tipo di conoscenza hai delle normative generali o specifiche relative all attività che vuoi intraprendere? * Ti sei informato/a sul tipo di formalità burocratiche da espletare? * Pensi di avviare un attività ex-novo o di rilevare un attività esistente? * Hai scelto il Comune dove localizzare l attività? * Di quanto spazio hai bisogno (in metri quadrati) per svolgere l attività? * Hai già scelto il tipo di forma giuridica da adottare? * Sei a conoscenza delle implicazioni che tale scelta implica? * Hai predisposto un elenco degli investimenti necessari e il loro ammontare? * Conosci eventuali agevolazioni finanziarie regionali, nazionali o locali che potrebbero aiutarti nella fase iniziale? * Sei comunque consapevole che per avviare un attività imprenditoriale è necessario disporre di risorse economiche (proprie o prestate) per effettuare gli investimenti necessari? * Quali saranno i clienti a cui l attività si rivolge? * Quali canali pubblicitari pensi che si possano utilizzare per pubblicizzare l attività (Internet, Pagine Gialle/elenco telefonico, passaparola, volantinaggio, radio/tv locali, autobus, mailing, cartellonistica, partecipazione a fiere o esposizioni, ecc.)? * Ritieni utile valutare la soddisfazione della clientela? Hai già pensato come? * Il tuo lavoro ti porterà a contatto con clienti molto diversi tra loro; dovrai imparare ad ascoltare, ad essere cortese e disponibile, a dispensare sorrisi e a prenderti cura sia dei clienti già acquisiti (che andranno sempre curati in modo particolare) sia di quelli potenziali, perché il cliente non ama l indifferenza. Ti senti pronto/a? * Hai individuato i principali concorrenti nel Comune o nella zona dove pensi di localizzare l attività? * Quali ritieni possano essere i punti di forza dell iniziativa? * Hai pensato a come curare l immagine e quali eventuali servizi aggiuntivi offrire alla clientela? * Che tipo di ambiente pensi di creare (moderno, giovane, accogliente, lussuoso, professionale, tecnologico, a tema, etnico, ecc.)? Sceglierai l arredamento da solo/a o ti farai consigliare da un esperto? * Sei in grado di svolgere l attività da solo/a o pensi di avere bisogno di collaboratori/aiutanti? * Ritieni sia importante stendere un piano d impresa o business plan per monitorare l andamento dell attività? * Hai individuato i costi fissi e variabili a cui andrai incontro? * Hai calcolato quale fatturato minimo ti porterà a coprire tutti i costi iniziali? * Sai quanto incideranno le imposte e i contributi sul tuo guadagno? * Sai che il primo anno non pagherai imposte, ma che a metà del secondo dovrai pagare insieme quelle del primo anno e un acconto su quelle del secondo? 7

5 La normativa del settore 8 La somministrazione di alimenti e bevande è disciplinata dalla Legge Regionale (L.R.) n. 6 del 2 febbraio 2010 Testo unico delle leggi regionali in materia di commercio e fiere, artt. dal 61 all 80 così come modificati dalla L.R. 3/2012 (in vigore dall 1/3/2012) e dal D. Lgs. 59/2010 art. 64 in attuazione della direttiva 2006/123/CE, poi modificato dal D. Lgs. 6 agosto 2012 n Questo capitolo è dedicato a esaminare gli aspetti principali delle normative, cercando di integrarle anche con altri riferimenti di legge, in modo da rendere la trattazione più completa. Si invitano comunque i lettori interessati a prendere visione delle normative citate nella loro completezza e ad approfondire eventuali dubbi interpretativi rivolgendosi direttamente al personale delle Organizzazioni di categoria del settore. Definizioni, ambito di applicazione della legge ed esclusioni Appare opportuno, prima di iniziare ad analizzare gli aspetti più importanti della normativa, fornire alcune definizioni utili a comprendere meglio i termini usati nella legge. somministrazione al pubblico di alimenti e bevande superficie aperta al pubblico somministrazione di alimenti e bevande in esercizi non aperti al pubblico attrezzature di somministrazione somministrazione nel domicilio del consumatore domicilio del consumatore vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell esercizio o in un area aperta al pubblico attrezzata area adiacente o comunque pertinente al locale cui si riferisce l autorizzazione; tale area può essere: ottenuta in concessione o per autorizzazione temporanea, se pubblica o essere comunque a disposizione dell operatore, se privata. attività svolta dalle mense aziendali, dagli spacci annessi alle aziende, dalle amministrazioni, enti e scuole, nonché quella svolta in forma esclusiva presso il domicilio del consumatore. tutti i mezzi e gli strumenti finalizzati a consentire il consumo di alimenti e bevande nei locali aperti al pubblico, compresi i piani di appoggio e le stoviglie di qualsiasi materiale. organizzazione nel domicilio del consumatore di un servizio di somministrazione di alimenti e bevande rivolto esclusivamente al consumatore, ai familiari e alle persone da lui invitate. non solo la privata dimora del consumatore, ma anche il locale in cui esso si trova per motivi di lavoro o di studio o per lo svolgimento di convegni, congressi o cerimonie. Rientrano nell attività di somministrazione di alimenti e bevande, e sono dunque soggetti alla legge, tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell esercizio o in un area aperta al pubblico ed anche i casi in cui la medesima attività è effettuata: a) mediante distributori automatici in locali adibiti a tale attività; b) presso il domicilio del consumatore; c) in locali non aperti al pubblico; d) come commercio al dettaglio su aree pubbliche, ma solo per alcuni aspetti (solo per i requisiti morali e professionali). Indicazioni per l avvio dell attività In base all art. 64 del D. Lgs. 59/2010 così come modificato dal D. Lgs. 147/2012 in vigore dal 14 settembre 2012, l apertura o il trasferimento di sede degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande al pubblico è soggetto ad autorizzazione rilasciata dal Comune competente per territorio solo nelle zone soggette a tutela. Negli altri casi, l apertura e il trasferimento di sede e il trasferimento della gestione o della titolarità degli esercizi sono soggetti a Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA), da inviare telematicamente allo Sportello Unico delle Attività Produttive (SUAP) del Comune competente per territorio (per maggiori informazioni sulla presentazione della SCIA si rimanda al capitolo Iter burocratico per l avvio dell attività ), avvalendosi di professionisti, di agenzie per l invio delle pratiche o della rete di sportelli attivata all interno di alcune Organizzazioni di categoria del territorio, tra cui Ascom e Confesercenti. L avvio e l esercizio dell attività di somministrazione di alimenti e bevande è soggetto al rispetto delle norme urbanistiche, edilizie, igienico-sanitarie e di sicurezza nei luoghi di lavoro. Il Comune accerta la conformità del locale ai criteri stabiliti con Decreto del Ministro dell Interno n. 564 del 17 dicembre 1992 Regolamento concernente i criteri di sorvegliabilità dei locali adibiti a pubblici esercizi per la somministrazione di alimenti e bevande, ovvero si riserva di verificarne la sussistenza quando ciò non sia possibile in via preventiva. Il Comune, inoltre, accerta l adeguata sorvegliabilità dei locali oggetto del permesso a costruire per ampliamento (si veda oltre nel capitolo per ulteriori indicazioni). Il certificato di prevenzione incendi deve essere richiesto solo per le attività per cui è previsto dalle disposizioni statali vigenti in materia (ad esempio, locali nei quali l attività di intrattenimento è prevalente sull attività di somministrazione, come sale da ballo e locali notturni). L autorizzazione all apertura o al trasferimento di sede dei pubblici esercizi rimane invece obbligatoria solo nelle zone soggette a tutela, ossia le aree di particolare pregio storico/arti- 9

6 La normativa del settore 10 stico per le quali i Comuni hanno deciso di porre dei vincoli alla liberalizzazione con un regolamento approvato dal Consiglio comunale. Sono escluse dalla programmazione le attività di somministrazione di alimenti e bevande svolte: a) al domicilio del consumatore; b) negli esercizi annessi ad alberghi, pensioni, locande o altri complessi ricettivi, limitatamente alle prestazioni rese agli alloggiati; c) negli esercizi posti nelle aree di servizio delle autostrade e all interno di stazioni ferroviarie, aeroportuali e marittime; d) negli esercizi nei quali sia prevalente l attività congiunta di trattenimento e svago; e) nelle mense aziendali e negli spacci annessi ai circoli cooperativi e degli enti a carattere nazionale le cui finalità assistenziali sono riconosciute dal Ministero dell Interno; f) in via diretta a favore dei propri dipendenti da amministrazioni, enti o imprese pubbliche; g) nelle scuole, negli ospedali, nelle comunità religiose, in stabilimenti militari delle Forze di polizia e del Corpo nazionale dei vigili del fuoco; h) sui mezzi di trasporto pubblico. Sono invece escluse dalla programmazione, perché sottoposte ad altra normativa, le attività di somministrazione di alimenti e bevande effettuate: * dall albergatore limitatamente alle persone alloggiate, ai loro ospiti e a coloro che sono ospitati nella struttura ricettiva in occasione di manifestazioni e convegni organizzati (in questa attività l esercizio della somministrazione richiede il possesso dei requisiti morali e professionali); * dall imprenditore agricolo che esercita l attività di agriturismo limitatamente alle persone alloggiate e ai loro ospiti (in questa attività l esercizio della somministrazione richiede il possesso dei requisiti morali e professionali); * dal gestore di circoli privati nei limiti previsti dalla legge (il requisito professionale è richiesto solo se l attività è affidata a terzi). In questi casi per svolgere attività di somministrazione di alimenti e bevande è comunque richiesta la compilazione della SCIA. I requisiti per esercitare l attività di somministrazione Coloro che intendono aprire un attività di somministrazione di alimenti e bevande devono prima accertarsi di possedere i requisiti morali e professionali (art. 71 del D. Lgs. 6 agosto 2012 n. 147). Requisiti morali Non possono esercitare l attività di somministrazione di alimenti e bevande coloro che: a) sono stati dichiarati delinquenti abituali, professionali o per tendenza, salvo che abbiano ottenuto la riabilitazione; b) hanno riportato una condanna, con sentenza passata in giudicato, per delitto non colposo, per il quale è prevista una pena detentiva non inferiore nel minimo a 3 anni, sempre che sia stata applicata, in concreto, una pena superiore al minimo edittale; c) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna a pena detentiva per uno dei delitti di cui al libro II, Titolo VIII, capo II del Codice Penale, ovvero per ricettazione, riciclaggio, insolvenza fraudolenta, bancarotta fraudolenta, usura, rapina, delitti contro la persona commessi con violenza, estorsione; d) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro l igiene e la sanità pubblica, compresi i delitti di cui al libro II, Titolo VI, capo II del Codice Penale; e) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, 2 o più condanne, nel quinquennio precedente all inizio dell esercizio dell attività, per delitti di frode nella preparazione e nel commercio degli alimenti previsti da leggi speciali; f) sono sottoposti a una delle misure di prevenzione di cui alla Legge 1423/1956 Misure di prevenzione nei confronti delle persone pericolose per la sicurezza e per la pubblica moralità, o nei cui confronti sia stata applicata una delle misure previste dalla Legge 575/1965 Disposizioni contro la mafia, ovvero a misure di sicurezza; g) hanno riportato, con sentenza passata in giudicato, una condanna per reati contro la moralità pubblica e il buon costume, per delitti commessi in stato di ubriachezza o in stato di intossicazione da stupefacenti, per reati concernenti la prevenzione dell alcolismo, le sostanze stupefacenti o psicotrope, il gioco d azzardo, le scommesse clandestine, nonché per reati relativi ad infrazioni alle norme sui giochi. Il divieto di esercizio dell attività, per le lettere b), c), d), e) e f), permane per la durata di 5 anni a decorrere dal giorno in cui la pena è stata scontata. Qualora la pena si sia estinta in altro modo, il termine di 5 anni decorre dal giorno del passaggio in giudicato della sentenza, salvo riabilitazione. Il divieto di esercizio dell attività non si applica qualora, con sentenza passata in giudicato, sia stata concessa la sospensione condizionale della pena sempre che non intervengano circostanze idonee a incidere sulla revoca della sospensione. In caso di società, associazioni od organismi collettivi, i requisiti morali di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal legale rappresentante, da altra persona preposta all attività com- 11

7 La normativa del settore 12 merciale e da tutti i soggetti individuati come amministratori. In caso di impresa individuale i requisiti di cui ai commi 1 e 2 devono essere posseduti dal titolare e dall eventuale altra persona preposta all attività commerciale. Requisiti professionali L esercizio, in qualsiasi forma di un attività di somministrazione di alimenti e bevande, è consentito a chi è in possesso di uno dei seguenti requisiti professionali: a) aver frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti, istituito o riconosciuto dalle Regioni (per la Regione Lombardia il riferimento è la DGR n. 9/887 del 1 dicembre 2010); b) avere, per almeno 2 anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, esercitato in proprio attività d impresa nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande o avere prestato la propria opera, presso tali imprese, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o in altre posizioni equivalenti o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all Istituto nazionale per la previdenza sociale; c) essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti. In ogni caso il riconoscimento del titolo di studio e, dunque, del requisito professionale, è di competenza comunale. Sia per le imprese individuali sia in caso di società, associazioni o organismi collettivi, i requisiti professionali devono essere posseduti dal titolare o rappresentante legale, ovvero, in alternativa, dall eventuale persona preposta all attività commerciale. La pregressa iscrizione al Registro Esercenti il Commercio (REC), abolito nel 2006, quale requisito di accesso all attività di somministrazione di alimenti e bevande, è considerata valida, se sono rimasti validi i presupposti che hanno permesso l iscrizione (cioè se non c è stata cancellazione). Revoche L autorizzazione, ove ancora richiesta, e il titolo abilitativo per l esercizio di un attività decadono nei seguenti casi: a) qualora il titolare dell attività non risulti più in possesso dei requisiti morali o professionali; b) qualora il titolare sospenda l attività per un periodo superiore a 12 mesi; c) qualora venga meno la rispondenza dello stato dei locali ai criteri stabiliti dal Ministro dell Interno. In tale caso, il titolare può essere espressamente diffidato dall amministrazione competente a ripristinare entro il termine assegnato il regolare stato dei locali; d) nel caso di attività soggetta ad autorizzazione, qualora il titolare, salvo proroga in caso di comprovata necessità, non attivi l esercizio entro 180 giorni. A chiunque eserciti l attività di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande senza l autorizzazione, ovvero senza la SCIA, ovvero quando sia stato emesso un provvedimento di inibizione o di divieto di prosecuzione dell attività e il titolare non vi abbia ottemperato, si applica la sanzione amministrativa del pagamento di una somma da euro a euro e la chiusura dell esercizio. Il delegato alla somministrazione La legge stabilisce che sia per le ditte individuali sia in caso di società, associazioni o organismi collettivi, i requisiti professionali devono essere posseduti dal titolare o rappresentante legale, ovvero, in alternativa, dall eventuale persona preposta all attività commerciale. Quindi questa possibilità, che già valeva per le società, associazioni o organismi collettivi, vale ora anche per l impresa individuale se il titolare è sprovvisto dei requisiti professionali richiesti, a condizione che nomini una persona preposta in possesso di tali requisiti. La SCIA vale anche come licenza di polizia (si veda l art. 86 del TULPS Testo Unico delle Leggi di Pubblica Sicurezza), che può essere esercitata personalmente dal titolare o dal legale rappresentante della società oppure da un delegato che ha provveduto a nominare (si ricorda che in una società, associazione od organismo collettivo le due figure, delegato e rappresentante, coincidono). Il delegato deve comunque possedere i requisiti morali previsti dal TULPS, i requisiti morali e professionali previsti dalla normativa sulla somministrazione e ottenere l approvazione dell autorità competente al rilascio dell autorizzazione. Per il Ministero dello Sviluppo Economico, interpellato a più riprese sull argomento, la finalità della disposizione di legge è di garantire, all interno degli esercizi commerciali, la presenza del soggetto in possesso dei requisiti professionali. La circolare 3467/C del 28 maggio 1999, e numerose risoluzioni e pareri del Ministero dell Industria/Attività Produttive, stabiliscono che il delegato deve essere nominato con apposito atto, non può essere nominato come preposto per più società e deve essere presente nel pub- 13

8 La normativa del settore blico esercizio. Sebbene ciò non implichi la costanza della presenza e siano consentite sue assenze temporanee è necessario che quando l assenza si prolunghi per un periodo di tempo tale da assumere il carattere della stabilità, il titolare provveda alla nomina di un secondo delegato. La sorvegliabilità dei locali Quello della sorvegliabilità dei locali è un requisito indispensabile per l apertura, il trasferimento di sede e l ampliamento della superficie dell esercizio. La sorvegliabilità di un locale deve essere verificata anche laddove non sia possibile accertarla in via preventiva. Il Comune si riserva quindi la possibilità di verificarne la sussistenza, qualora l interessato non sia in possesso dei locali al momento della presentazione della SCIA, e tale requisito deve sussistere in modo permanente durante l esercizio dell attività: la mancata rispondenza dei locali a questo requisito porta infatti alla revoca dell autorizzazione. Sorvegliabilità esterna: * i locali e le aree adibite, anche temporaneamente o per attività stagionali, a esercizio per la somministrazione al pubblico di alimenti o bevande devono avere caratteristiche costruttive tali da non impedire la sorvegliabilità delle vie d accesso e d uscita; * gli ingressi devono consentire l accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico, quindi non possono essere utilizzati per l accesso ad abitazioni private; * nel caso di locali parzialmente interrati, gli accessi devono essere integralmente visibili dalla strada, piazza o altro luogo pubblico; * nel caso di locali situati a un livello o piano superiore a quello della strada, piazza o altro luogo pubblico d accesso, la visibilità esterna deve essere specificamente verificata dall autorità di pubblica sicurezza, che può prescrivere appositi sistemi di illuminazione e di segnalazione degli accessi e la chiusura di ulteriori vie d accesso o d uscita. Per quanto riguarda le vie di accesso: * nessun impedimento deve essere frapposto all ingresso o all uscita del locale durante l orario di apertura dell esercizio; * la porta d accesso deve essere costruita in modo da consentire sempre l apertura dall esterno. Sorvegliabilità interna: * i diversi spazi all interno del locale non devono essere delimitati da porte chiuse o da altri si- stemi di chiusura che non consentono un immediato accesso (la prescrizione non si applica ai servizi igienici e ai vani non aperti al pubblico); * gli eventuali locali interni non aperti al pubblico devono essere indicati nella richiesta di autorizzazione; questi spazi rimangono comunque accessibili agli ufficiali e agenti di pubblica sicurezza, che effettuano controlli ai sensi di legge; * i locali non aperti al pubblico e le uscite di sicurezza devono essere segnalati da apposite indicazioni luminose. Vendita per asporto Gli esercizi di somministrazione possono vendere per asporto i prodotti che normalmente somministrano. Anche per gli esercizi pubblici che effettuano vendita per asporto è previsto l obbligo di indicare, in modo chiaro e ben visibile, il prezzo di vendita dei prodotti destinati alla vendita per asporto, esposti nelle vetrine o in altro luogo (regola valida per tutte le forme di vendita e ribadita dall art. 77 della L.R. 6/2010). Limitazioni all esercizio dell attività Gli esercizi di somministrazione possono somministrare alimenti e bevande, comprese quelle alcoliche di qualsiasi gradazione. La somministrazione di bevande alcoliche è sempre stata considerata in modo rigoroso dalla normativa di settore. La Legge n. 125 del 30 marzo 2001, all art. 1, precisa che: * per bevanda alcolica si intende ogni prodotto contenente alcool alimentare con gradazione superiore a 1,2 gradi di alcool; * per bevanda superalcolica si intende ogni prodotto con gradazione superiore al 21% di alcool in volume. La L.R. 6/2012, in modo analogo alla norma statale, pone il divieto di somministrazione delle bevande con un contenuto alcolico superiore al 21% del volume negli esercizi operanti nell ambito di impianti 14 15

9 La normativa del settore 16 sportivi, fiere, complessi di attrazione dello spettacolo viaggiante installati con carattere temporaneo nel corso di sagre o fiere, luoghi di convegno, nonché nel corso di manifestazioni sportive o musicali all aperto. Il Sindaco ha poi la possibilità, con ordinanza, di estendere tale divieto, temporaneamente ed eccezionalmente, alle bevande con contenuto alcolico inferiore al 21% del volume. Si ricorda inoltre che, in base all art. 87 del TULPS, viene stabilito il divieto di vendita ambulante di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione. Sull argomento novità sono state introdotte dal D. Lgs. n. 158/2012 recante Disposizioni urgenti per promuovere lo sviluppo del Paese mediante un più alto livello di tutela della salute, che è stato convertito in Legge ordinaria n. 189/2012, in vigore dall 11 novembre In particolare l art.14- ter introduce il divieto di vendita di bevande alcoliche ai minori e l obbligo di chiedere all acquirente, all atto dell acquisto, l esibizione di un documento di identità, tranne che nei casi in cui la maggiore età dell acquirente sia manifesta, stabilendo l applicazione della sanzione amministrativa pecuniaria da 250 a euro a chiunque vende bevande alcoliche ai minori di anni 18. Se il fatto è commesso più di una volta si applica la sanzione amministrativa pecuniaria da 500 a euro con la sospensione dell attività per 3 mesi. La Legge ha anche modificato i contenuti dell art. 689 del Codice Penale, che stabilisce che l esercente un osteria o un altro pubblico spaccio di cibi o di bevande, che somministra, in un luogo pubblico o aperto al pubblico, bevande alcooliche a un minore di anni 16, o a persona che appaia affetta da malattia di mente, o che si trovi in manifeste condizioni di deficienza psichica a causa di un altra infermità, è punito con l arresto fino a un anno. Dopo questo primo comma, sono stati inseriti ulteriori commi, che prevedono che, se il fatto di cui sopra è commesso più di una volta, si applica anche la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro, con la sospensione dell attività per 3 mesi. Le stesse pene e sanzioni scattano anche nei confronti di chi vende alcol ai minori attraverso distributori automatici che non consentano la rilevazione dei dati anagrafici dell utilizzatore mediante sistemi di lettura ottica dei documenti, tranne il caso in cui sia presente sul posto personale incaricato di effettuare il controllo dei dati stessi. I distributori automatici La normativa regionale prevede che l esercizio dell attività di somministrazione tramite apparecchi automatici venga assoggettata alle medesime regole che disciplinano le attività di somministrazione al pubblico già viste, ma solo quando i locali, dove sono installati i distributori, siano adibiti esclusivamente a tale attività. Non rientra quindi in questa ipotesi, ad esempio, il locale nel quale l artigiano che vende i propri prodotti alimentari, es. una pizzeria d asporto, fa installare un distributore automatico per bevande. Al di fuori di questa condizione l attività è da considerarsi di mera vendita e quindi soggetta alle discipline viste sopra. Restano ovviamente valide anche le nuove norme in materia di tutela contro gli abusi da alcolici. Orari di apertura e chiusura degli esercizi A seguito dell entrata in vigore dell articolo 31, comma 1 del D.L. del 6 dicembre 2011 n. 214, sono stati liberalizzati gli orari di apertura e chiusura e le aperture domenicali e festive degli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande aperti al pubblico, compresi quelli nei quali vengono svolte congiuntamente attività di vendita di beni o servizi. Tali orari sono quindi rimessi alla libera determinazione degli esercenti ma il Sindaco può emanare ordinanze di limitazione per motivi imperativi o di interesse generale (es. ragioni di pubblico interesse, tra cui l ordine pubblico, la sicurezza pubblica, l incolumità pubblica, la sanità pubblica, la sicurezza stradale, la tutela dei lavoratori, la tutela dei consumatori, l equità delle transazioni commerciali, la lotta alla frode, la tutela dell ambiente, incluso l ambiente urbano, ecc.). Gli orari scelti dall esercente sono da comunicare: * al Comune prima dell inizio dell attività (sia in caso di nuova apertura, subingresso o trasferimento in altra sede); * ai clienti con cartelli visibili posti all interno e all esterno del locale. Sulla base della normativa regionale, il titolare dell esercizio di somministrazione aperto al pubblico è tenuto a comunicare al Sindaco la chiusura temporanea dell esercizio solo se superiore a 30 giorni consecutivi. Il Sindaco, al fine di assicurare all utenza idonei livelli di servizio, può predisporre, sentito il parere della Commissione comunale consultiva, programmi di apertura per turno degli esercizi di somministrazione aperti al pubblico, che gli esercenti sono tenuti a osservare e a rendere noti alla clientela mediante l esposizione di un apposito cartello, ben visibile sia all interno sia all esterno dell esercizio. 17

10 La normativa del settore 18 Gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande aperti al pubblico possono, a discrezione del titolare, osservare una o più giornate di riposo settimanale (cioè di chiusura del pubblico esercizio). Cartelli obbligatori e pubblicità dei prezzi L obbligo di esposizione previsto dalla legge riguarda sia l interno sia l esterno del locale. All interno del locale deve essere esposta la seguente documentazione: * autorizzazioni o copie di denunce inizio attività munite della prova dell avvenuta presentazione; * tabella dei prezzi praticati per alimenti e bevande; * tabella dei giochi proibiti; * cartello indicante gli orari prescelti; * cartello di divieto di fumo; * tabelle dei sintomi e dei contenuti alcolici ed apparecchio di rilevazione del tasso alcolico (se aperti dopo la mezzanotte). All esterno del locale l esercente deve invece esporre: * il menù (solo per gli esercizi di somministrazione di pasti, ossia ristoranti, trattorie, osterie con cucina, esercizi con cucina tipica lombarda, tavole calde, self service, fast food, pizzerie, ecc.); * il cartello indicante gli orari prescelti. Infine, nel caso nell esercizio siano presenti giochi, sia quelli regolamentati e dati in concessione dallo Stato, sia apparecchi da gioco di cui al comma 6a dell art. 110 del TULPS (Newslot), sono necessari i cartelli obbligatori previsti per legge, che riportiamo nel capitolo Adempimenti per il gioco lecito nei pubblici esercizi. Per quanto riguarda la pubblicità dei prezzi dei prodotti destinati alla somministrazione, sulla base della normativa regionale, l obbligo di esposizione dei prezzi è assolto: a) per quanto concerne le bevande, mediante esposizione, all interno dell esercizio, di apposita tabella; b) per quanto concerne gli alimenti, valgono le stesse modalità sopra riportate, cui si aggiunge l obbligo di esposizione del menù anche all esterno dell esercizio, o comunque leggibile dall esterno. Qualora, nell ambito dell esercizio, sia effettuato il servizio al tavolo, il listino dei prezzi deve essere posto a disposizione dei clienti prima dell ordinazione e deve inoltre indicare l eventuale costo del servizio. Ad ogni modo, qualunque sia la modalità di pubblicità dei prezzi prescelta dall esercente, il prezzo deve risultare chiaramente e facilmente comprensibile al pub- blico, mettendo in evidenza eventuali somme aggiunte attribuibili al servizio. Alcool e codice della strada: obblighi per gli esercenti La Legge n. 120 del 29 luglio 2010 Revisione del nuovo Codice della strada, ha posto, tra gli altri, l obbligo, per i locali dove c è somministrazione (tutti i pubblici esercizi, ristoranti, alberghi e agriturismi) e la cui attività si protrae dopo la mezzanotte, anche eccezionalmente, di detenere un precursore a disposizione dei clienti per il test alcolemico e di esporre le tabelle sugli effetti dell assunzione di alcolici. Tutti coloro che effettuano la somministrazione di alcolici congiuntamente allo spettacolo e all intrattenimento, sono tenuti ad esporre le tabelle e a mettere il rilevatore del tasso alcolico a disposizione dei clienti, a prescindere dall orario di cessazione dell attività. Le forze dell ordine e le prefetture danno un interpretazione estremamente ampia delle categorie spettacolo e intrattenimento, qualificandole come tutte quelle attività che portano il cliente a trattenersi nell esercizio (ne sono esempi la diffusione di musica a qualsiasi livello o l offerta di trasmissioni televisive). A questi esercizi sono estesi i seguenti obblighi: 1) divieto assoluto di somministrazione di bevande alcoliche dalle 3 alle 6 di notte; 2) detenere, presso un uscita del locale, un alcol test da mettere a disposizione dei clienti per il test alcolemico (attenzione: il test non è obbligatorio ed è a richiesta del cliente. Resta il dubbio se possa essere a pagamento; nel caso di vendita, con prodotto o servizio esposto, sarà comunque obbligatorio esporre il prezzo di vendita); 3) esporre le tabelle sugli effetti dell assunzione di alcolici (all entrata, all uscita e all interno del locale). Le Organizzazioni di categoria mettono a disposizione dei loro associati i cartelli obbligatori per l alcool e convenzioni per l acquisto di precursori chimici ed elettronici. Divieto di fumo: indicazioni e normativa di riferimento La legge sul divieto di fumo, cioè la n. 3 del 16 gennaio 2003, entrata ufficialmente in vigore il 10 gennaio 2005, interessa non solo i bar e i ristoranti, ma anche gli agriturismi, gli spacci per la vendita diretta dei prodotti delle imprese agricole e tutti i locali delle aziende di campagna aperti al pubblico. La legge dice che è vietato fumare in tutti i luoghi chiusi, aperti al pubblico e agli utenti, a eccezione di: * luoghi privati non aperti a utenti o al pubblico; * luoghi riservati ai fumatori e come tali contrassegnati (ricordiamo però che non è possibile realizzare locali solo per fumatori). 19

11 La normativa del settore 20 Per quanto riguarda gli spazi riservati ai fumatori, all interno dei locali pubblici, tali spazi devono possedere i seguenti requisiti: * avere una superficie inferiore alla metà della superficie complessiva di somministrazione; * essere dotati di pareti a tutta altezza su quattro lati, nonché di una porta a chiusura automatica; * prevedere il numero massimo di persone che vi possono sostare, definito e governato dall indice di affollamento, pari a 0,7 persone/mq; * riportare, all ingresso, il numero massimo di persone ammissibili, in base alla portata dell impianto di aspirazione; * essere dotati di mezzi meccanici di ventilazione forzata, che garantiscano una portata d aria di ricambio supplementare esterna o immessa per trasferimento da altri ambienti limitrofi dove è vietato fumare; * essere segnalati da appositi cartelli con scritta luminosa Area per fumatori ed essere dotati di altri cartelli luminosi con le scritte Vietato fumare per guasto all impianto di ventilazione, che si accendono automaticamente in caso di problemi agli impianti. L impianto di aspirazione deve invece: * garantire aria filtrata, umidificata, portata a temperatura adeguata, equamente distribuita in tutto il locale fumatori; * assicurare una portata di aria supplementare minima, pari a 30 litri/secondo per ogni persona che può essere ospitata nei locali. I locali per fumatori devono inoltre essere mantenuti in depressione non inferiore a 5 Pa. (Pascal) rispetto alle zone circostanti. L aria proveniente dai locali per fumatori non è riciclabile, ma deve essere espulsa all esterno attraverso idonei impianti e funzionali aperture, secondo quanto previsto dalla vigente normativa in tema di emissioni in atmosfera esterna, nonché dai regolamenti comunali di igiene ed edilizi; * essere conforme alle disposizioni legislative e regolamentari vigenti in tema di sicurezza e di risparmio energetico, alle norme tecniche UNI e CEI; di conseguenza la sua progettazione, installazione, manutenzione e collaudo devono essere effettuati da personale specializzato. I soggetti abilitati all installazione sono inoltre tenuti a rilasciare idonea dichiarazione della messa in opera degli impianti secondo le regole dell arte e in conformità dei medesimi alla normativa vigente. Ai fini del necessario controllo, i certificati di installazione, comprensivi dell idoneità del sistema di espulsione, e i certificati annuali di verifica e di manutenzione degli impianti di ventilazione devono essere conservati a disposizione dell autorità competente. Negli spazi dove non è consentito fumare è poi obbligatorio apporre i cartelli di divieto; essi devono contenere le indicazioni fissate dalla legge: la dicitura vietato fumare ; l indicazione delle norme di riferimento (Legge 11 novembre 1975 n. 584, Dpcm 14 dicembre 1995 art. 1 e art. 51 della Legge 3/2003); le sanzioni applicabili (art. 7 della Legge 584/75 e successive modifiche, articolo 52, comma 20, della Legge 28 dicembre 2001, n. 448 e art. 1 Legge 311 del 30 dicembre 2004) e i loro importi; il soggetto cui spetta di vigilare sull osservanza del divieto e l autorità a cui spetta di accertare le sanzioni. Nei locali privati, gli incaricati alla vigilanza sono i conduttori o i collaboratori formalmente delegati, a cui spetta anche di comunicare le infrazioni ai pubblici ufficiali e agli agenti di polizia. I trasgressori (clienti dei locali) sono soggetti alle sanzioni fissate dalla legge, in particolare al pagamento di una somma da 27,50 euro a 275,00 euro, ma la misura della sanzione è raddoppiata qualora la violazione sia commessa in presenza di donne in stato interessante o in presenza di lattanti o bambini fino a 12 anni. Per i titolari/gestori dei locali, le multe sono più pesanti: chi non fa rispettare i divieti e non denuncia il cliente trasgressore, rischia sanzioni da 220 euro a euro, fino alla sospensione della licenza; tali importi aumentano della metà in presenza di donne in stato interessante o di bambini. Normative particolari per alcune tipologie di prodotti alimentari somministrati (olio d oliva, acqua minerale, zucchero e surgelati, pesce) Olio d oliva La Legge n. 81 dell 11 marzo 2006 ha introdotto l obbligo di porre in somministrazione l olio di oliva esclusivamente in contenitori muniti di etichetta. Anche i pubblici esercizi hanno quindi l obbligo di mettere a disposizione dei clienti solo olio di oliva in contenitori muniti di etichetta che ne indica l origine. In particolare la legge stabilisce che, al fine di prevenire frodi nel commercio di olio di oliva e assicurare ai consumatori una migliore informazione, è fatto divieto ai pubblici esercizi di proporre al consumo olio di oliva in contenitori non etichettati, fatti salvi gli usi di cucina e di preparazione dei pasti. In caso di violazione, si applica, a carico degli esercenti, la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro L obbligo pertanto non sussiste né per l olio di oliva impiegato in cucina, né per gli oli diversi da quello di oliva posti a disposizione dei clienti. Acqua minerale Chi ordina acqua minerale ha diritto a riceverla nella sua confezione originaria e sigillata, da aprirsi 21

12 La normativa del settore al suo cospetto. Inoltre, se ordina acqua minerale, frizzante o naturale, questa non deve essere acqua naturalizzata o trattata. Non è comunque possibile rifiutare di servire acqua potabile del rubinetto ai clienti che ne facciano richiesta, considerata che la disponibilità di acqua è un requisito igienicosanitario essenziale per un pubblico esercizio. Inoltre il Decreto Legislativo 23/06/2003 n. 181 stabilisce che le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività e in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata se è stata addizionata di anidride carbonica. essere presenti nel Manuale HACCP); * se si acquista il pesce già bonificato dalla pescheria o da un altro ristorante, a ogni fornitura deve essere allegato un documento specifico che attesti che la bonifica è già stata effettuata dal venditore. N.B. Per risolvere dubbi interpretativi e approfondire le normative citate, si consiglia di rivolgersi alle Organizzazioni di categoria del settore, nelle cui sedi sono disponibili anche i cartelli obbligatori previsti dalle normative. Zucchero Il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004, n. 51 Attuazione della direttiva n. 2001/111/CE relativa a determinati tipi di zucchero destinati all alimentazione umana ha messo al bando le zuccheriere nei pubblici esercizi. Per ragioni di igiene lo zucchero deve quindi essere servito esclusivamente in contenitori chiusi. Surgelati Quando viene preparato un piatto a partire da un prodotto congelato o surgelato (per alcuni prodotti ittici, carni e verdure) vi è l obbligo di segnalarlo nel menù. Alcune sentenze della Corte di Cassazione ribadiscono che non è valida l indicazione generica alcuni di questi piatti possono venire realizzati con ingredienti surgelati : deve essere invece indicato nel menù l ingrediente specifico e il piatto nel quale viene utilizzato, così da evitare che possa configurarsi il reato di frode in commercio. 22 Somministrazione di pesce crudo Le regole da seguire scrupolosamente, dettate dal Reg. CE 853/2004 e dal Reg. CE 1276/2011, riguardano i metodi per uccidere le larve del verme Anisakis, che potrebbe avere conseguenza gravi sulla salute dei consumatori. Si applicano solamente a pesci pinnati e molluschi cefalopodi somministrati crudi o quasi (per quasi s intende una cottura che non supera i 60 C al cuore dell alimento). In via generale, ciò che viene richiesto è di seguito riassunto: * il verme si uccide con il caldo (> 60 C) o con il freddo (24h a 20 C o 15h e meno -35 C); questo metodo è denominato bonifica ; * l utilizzo del metodo di bonifica prevede una comunicazione all ASL (tramite una SCIA da inoltrare al Comune) e il rispetto delle procedure rigide di controllo e registrazione (che devono 23

13 Igiene degli alimenti e autocontrollo Le normative di riferimento in merito all igiene alimentare per bar e ristoranti sono i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento CE 178/2002 Principi e requisiti generali della legislazione alimentare e il Regolamento CE 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari. Tali norme riguardano gli aspetti igienico-sanitari relativi all alimento in tutte le sue fasi: produzione lavorazione confezionamento distribuzione deposito vendita somministrazione (oggetto della presente guida). Registrazione all ASL Le attività di somministrazione di alimenti e bevande devono registrarsi presso le ASL. Tale obbligo, previsto dal Reg. CE 852/2004, viene soddisfatto contestualmente all invio telematico della Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA) al SUAP (Sportello Unico della Attività Produttive) presente in ogni Comune o alle strutture derivanti da Associazioni di Comuni (ad es. le Comunità Montane) o alle CCIAA in caso di delega Comunale. Si ricorda che la SCIA è un autocertificazione da presentarsi in caso di apertura, trasferimento e ampliamento delle attività imprenditoriali (si veda i capitoli relativi alla normativa del settore e all iter burocratico). Obblighi del responsabile Il Regolamento CE 852/2004 individua un responsabile, a cui fanno capo determinati obblighi, quali: 1. garantire che tutte le fasi di manipolazione e gestione degli alimenti avvengano in modo igienico; 2. individuare, nell ambito della propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti; 3. garantire che siano individuate, applicate e mantenute aggiornate le procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP (si veda il prossimo paragrafo); 4. tenere a disposizione dell autorità competente preposta al controllo tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza e i risultati della procedura di sicurezza secondo il metodo HACCP; 5. provvedere al ritiro dal commercio dei prodotti che, a seguito della procedura di sicurezza, possano presentare un rischio immediato per la salute e, contestualmente, informare le autorità competenti sulla natura del rischio. L autocontrollo alimentare secondo il metodo HACCP L HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un metodo di analisi per individuare e prevenire i rischi igienici per la salute del consumatore che si basa sull applicazione razionale e organizzata di procedure di autocontrollo. Esso è stato introdotto da una Direttiva Comunitaria, recepita nella normativa nazionale con il D. Lgs. n. 155/1997, sostituito successivamente dal Reg. CE 852/2004, e comporta l obbligo di adottare un sistema documentato di autocontrollo dell igiene (definito Manuale HACCP), in modo da individuare gli eventuali rischi di contaminazione di origine biologica, microbiologica, chimica e fisica e di attuare le specifiche misure di controllo. I principi su cui si basa l elaborazione di un piano HACCP sono 7: 1. identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre; 2. individuare i punti critici di controllo (CCP - Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio; 3. stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti che differenziano l accettabilità dall inaccettabilità; 4. stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo; 5. definire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (se sono cioè stati superati i limiti critici stabiliti); 6. stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l effettivo funzionamento delle misure adottate; 7. predisporre documenti e registrazioni adeguate alla natura e alle dimensioni dell impresa alimentare. La Commissione Europea ha elaborato delle Linee guida generali sullo sviluppo e sull applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP. Tali linee-guida forniscono indicazioni su un applicazione semplificata delle prescrizioni in materia di HACCP per le piccole imprese alimentari (scaricabili dal sito )

14 Igiene degli alimenti e autocontrollo Formazione Il Regolamento CE 852/2004 ha anche introdotto l obbligo di formazione in materia di prevenzione, igiene e sicurezza alimentare. Tutti gli addetti dell impresa, a qualsiasi titolo occupati (titolari, soci, collaboratori, associati in partecipazione, collaboratori familiari, dipendenti anche stagionali e/o occasionali), che hanno o avranno attinenza con le attività di produzione, manipolazione, somministrazione, vendita e distribuzione dei prodotti alimentari, devono seguire corsi di formazione specifici e aggiornarsi periodicamente. Tale periodicità deve essere specificata all interno del Manuale di Autocontrollo HACCP. Applicazione del Regolamento CE 852/2004 Per ottemperare agli obblighi previsti dal Reg. CE 852/2004 occorre quindi: * elaborare e mantenere aggiornato il Manuale di Autocontrollo secondo il sistema HACCP; * verificare il rispetto delle disposizioni riguardanti: - i locali; - le apparecchiature; - i prodotti e i residui alimentari; - la formazione e l igiene del personale; - il rifornimento idrico; - il trasporto. Per quanto riguarda le attrezzature e i locali, vi sono alcune regole che impongono all imprenditore che avvia un attività nell ambito alimentare di avere: * attrezzature adeguate per la pulizia in modo da garantire anche la disinfezione dei mezzi di proprietà utilizzati per il trasporto; * recipienti speciali a tenuta d acqua e resistenti alla corrosione per collocarvi le materie prime e i semilavorati (ossia particolari prodotti che necessitano di ulteriori lavorazioni per essere commercializzati come prodotti finali); * dispositivi per la protezione igienica delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti; * dispositivi e utensili di lavoro destinati a entrare in contatto diretto con le materie prime e i prodotti, in materiale resistente alla corrosione, facili da pulire e disinfettare; * attrezzature adeguate per la pulizia e la disinfezione del materiale e degli utensili. Gli ambienti dove si lavora e quelli destinati alla conservazione e alla trasformazione degli alimenti dovranno invece avere: * pavimenti integri, in materiale impermeabile e resistente, facile da pulire e da disinfettare; * pareti lisce integre, in materiale impermeabile e resistente, facili da pulire e da disinfettare, rivestite con materiale lavabile e chiaro fino a un altezza di 2 metri; * soffitti e attrezzature sopraelevate facili da pulire, progettati, costruiti e rifiniti in modo da evitare l accumulo di sporco e ridurre la condensa nei locali in cui vengono manipolati, preparati o trasformati prodotti e materie prime; * porte in materiale inalterabile, facili da pulire, possibilmente con chiusura automatica; * finestre munite di reti protettive rimovibili e lavabili; * impianti di aerazione e di evacuazione del vapore, per evitare condensazione di umidità e sviluppo di muffe; * impianti per l evacuazione delle acque reflue; * illuminazione sufficiente, naturale o artificiale; * dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, comprendenti rubinetti azionati non manualmente, saponi e mezzi igienici monouso per asciugarsi le mani; * dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderati; * piani di lavoro a contatto con gli alimenti in materiali lisci, lavabili e non tossici, facili da pulire e/o disinfettare; * spogliatoi con armadietti a doppio scomparto; * locali adibiti esclusivamente alla detenzione di sostanze per la pulizia. Sono inoltre da seguire anche una serie di norme generali destinate al personale che maneggia gli alimenti, avendo esso una grande responsabilità sulla salute del consumatore. Ecco di seguito alcune note sull abbigliamento e sull igiene da osservare da parte del personale coinvolto

15 Igiene degli alimenti e autocontrollo * Il copricapo deve raccogliere completamente i capelli e deve essere indossato prima dell ingresso nei locali di lavorazione. * Gli indumenti da lavoro del personale addetto alla produzione, preparazione e manipolazione dei prodotti devono essere puliti, di colore chiaro e utilizzati solo all interno dei locali di lavoro. Tali indumenti devono essere lavati spesso, preferibilmente a cura dell azienda e non dagli addetti alle lavorazioni. * Non è consentito portare in tasca strumenti e oggetti diversi da quelli normalmente usati nello svolgimento dell attività lavorativa. * Nel caso si utilizzino guanti, questi devono essere del tipo monouso, anche se è consentito l uso di guanti protettivi. Qualora questi fossero rotti o perforati, si deve procedere immediatamente alla loro sostituzione, lavando e disinfettando nuovamente le mani. * Nello svolgimento del lavoro non devono essere indossati anelli, braccialetti e orologi da polso, così come anche spille, collane, orecchini e forcine per capelli; è proibito l uso dello smalto sulle unghie. * È necessario, all interno dei locali di lavoro, indossare calzature di sicurezza realizzate in materiale che possa essere pulito e disinfettato facilmente. * Gli occhiali devono essere saldamente fissati dietro la nuca (es. con elastico). * Le mani e gli avambracci devono essere lavati accuratamente con sapone, eventualmente disinfettati e risciacquati sotto un getto di acqua calda (tale operazione va eseguita: prima di entrare nei locali di lavorazione, dopo aver fatto uso dei servizi igienici, dopo ogni sospensione del lavoro, dopo aver starnutito o tossito riparandosi naso e bocca con le mani, in occasione di insudiciamento o di contaminazione di varia natura). * Eventuali lesioni alle mani vanno protette con medicazioni opportune e coperte con guanti. * Nelle aree di produzione/lavorazione, confezionamento e stoccaggio, è vietato assumere cibo, bevande o altro. - Servizio veterinario: verifica e vigila sulle irregolarità nella produzione di prodotti animali e derivati (es. carne, latte, prodotti caseari, ecc.). * NAS (Nucleo Anti Sofisticazione dei Carabinieri), al quale è demandato il controllo di tutti i reati nel settore. N.B. Data la complessità della materia, si consiglia di prendere contatto con le Organizzazioni di categoria locali, che potranno non solo fornire informazioni di carattere generale e indicare eventuali manuali di riferimento, ma segnalare e organizzare anche adeguati corsi di formazione/aggiornamento sulla materia o aiutare gli interessati nella predisposizione dei documenti obbligatori richiesti dalle norme in vigore. 28 Autorità preposte Le autorità preposte alla prevenzione e al controllo sono: * ASL - Presidio multizonale di prevenzione per l igiene alimentare, di cui fanno anche parte gli istituti zooprofilattici sperimentali per gli esami di laboratorio. - IASN (Servizio Igiene degli alimenti e della Sicurezza Nutrizionale): verifica la corretta applicazione delle norme igieniche e sanitarie relative agli alimenti. 29

16 Rintracciabilità dei prodotti alimentari 30 Regolamento CE 178/2002 L art. 18 del Reg. CE 178/2002 stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare e istituisce l autorità europea in tale campo. In particolare la norma dispone, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. Il Ministero della Salute e le Regioni, di comune accordo, hanno predisposto un documento contenente le linee-guida ai fini della rintracciabilità. Di seguito se ne riporta uno stralcio. Rintracciabilità Al fine di garantire la rintracciabilità degli alimenti, il Regolamento stabilisce l obbligo di essere in grado di individuare sia il fornitore dell alimento sia le imprese a cui gli alimenti sono stati forniti. Si richiede cioè che gli operatori siano in condizione di risalire all anello precedente e a quello successivo nella filiera alimentare. A tal fine gli operatori devono disporre di sistemi e procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti le informazioni al riguardo, nel caso le richiedano. Si specifica che per quanto riguarda la fornitura dei propri prodotti, gli operatori sono obbligati a individuare le imprese a cui è stato ceduto un prodotto, escludendo l obbligo di individuazione del consumatore finale. Le attività di bar o ristorante possono soddisfare quanto richiesto dal Reg. CE 178/2002 tramite una corretta gestione dei documenti di acquisto con riferimento ai relativi fornitori e un sistema di identificazione degli ingredienti utilizzati. In particolare le informazioni minime che devono essere presenti nei documenti dei fornitori, come fatture e Documenti di Trasporto (DDT), sono: * nome, indirizzo del fornitore e natura del prodotto fornito; * descrizione dettagliata del prodotto; * data dell operazione di ricevimento o consegna/vendita del prodotto; * volume o quantità; * eventuale numero di lotto (obbligatorio per i prodotti confezionati o preconfezionati oppure la data di scadenza D. Lgs. 109/1992, art. 13). In alternativa è possibile utilizzare una modulistica predisposta ad hoc, su cui vengono registrati gli stessi dati sopra citati. Una copia originale o una fotocopia della fattura o del DDT di tutti i prodotti alimentari deve essere reperibile in azienda fino a che essi sono presenti in azienda. Dato che per la normativa fiscale italiana i documenti commerciali (quali fatture o DDT) sono da conservare per 5 anni (eventualmente dal proprio commercialista), viene ampiamente soddisfatto il requisito relativo ai tempi di conservazione. Questi i periodi minimi di conservazione delle documentazioni: * 3 mesi per i prodotti freschi; * i 6 mesi successivi alla data di conservazione del prodotto deperibile, per i prodotti da consumarsi entro il... ; * i 12 mesi successivi alla data di conservazione consigliata, per i prodotti da consumarsi preferibilmente entro ; * i 2 anni successivi per i prodotti per i quali non è previsto termine minimo di conservazione (ad es. zucchero, alcolici, ecc.). Ritiro e richiamo dei prodotti Se un operatore del settore alimentare ritiene, o ha motivo di ritenere, che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito, non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti, e l alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore, devono essere prontamente attivate procedure per ritirarlo dal mercato e informarne le autorità competenti. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, l operatore deve informare i consumatori, in maniera efficace e accurata, del motivo del ritiro e, se necessario, richiamare i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute. Le procedure da attivare in questo caso sono: a) identificazione del prodotto; b) identificazione dell ambito di commercializzazione (nazionale o comunitario); c) esportazione verso Paesi Terzi, completato dalla specifica relativa ai singoli ambiti territoriali/paesi; d) immediato ritiro del prodotto dal mercato; e) informazione immediata all ASL territorialmente competente delle procedure di ritiro/richiamo del prodotto e delle motivazioni che hanno determinato tale evenienza; f) informazione dell anello a monte, nel caso in cui abbia motivi di ritenere che la non conformità scaturisca da un prodotto da lui fornito; g) attuazione di altre misure sufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute del consumatore; h) informazione del consumatore, in maniera efficace, accurata e tempestiva riguardo i motivi che hanno reso necessario il ritiro del prodotto dal mercato, nel caso in cui questo sia arrivato o si abbia motivo di ritenere che sia arrivato al consumatore; i) richiamo del prodotto quando altre misure non risultano sufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute pubblica. 31

17 Sicurezza negli ambienti di lavoro 32 La norma quadro: il Decreto Legislativo 81/2008 Il riferimento normativo è il D. Lgs. 81/2008 Testo Unico delle disposizioni in materia di salute e sicurezza sui luoghi di lavoro. Il Testo Unico è costituito da 306 articoli organizzati in 13 titoli e accompagnato da 51 allegati. Gli obblighi previsti dalla legge I datori di lavoro che iniziano la propria attività con l ausilio di lavoratori o loro equiparati devono ottemperare a una serie di adempimenti inerenti la salute e la sicurezza nei luoghi di lavoro. Il D. Lgs. 81/2008 definisce lavoratore la persona che, indipendentemente dalla tipologia contrattuale, svolge un attività lavorativa nell ambito dell organizzazione di un datore di lavoro pubblico o privato, con o senza retribuzione, anche al solo fine di apprendere un mestiere, un arte o una professione, esclusi gli addetti ai servizi domestici e i familiari. Al lavoratore così come sopra definito è equiparato: * il socio lavoratore di cooperativa o di società, anche di fatto, che presta la sua attività per conto delle società; * l associato in partecipazione di cui all art e seguenti del Codice Civile; * il soggetto beneficiario delle iniziative di tirocini formativi e di orientamento di cui all art. 18 della Legge n. 196 del 24 giugno 1997; * l allievo degli istituti di istruzione e universitari e il partecipante ai corsi di formazione professionale nei quali si faccia uso di laboratori, attrezzature di lavoro in genere, agenti chimici, fisici e biologici, ivi comprese le apparecchiature fornite di videoterminali limitatamente ai periodi in cui l allievo sia effettivamente applicato alle strumentazioni o ai laboratori in questione; * il lavoratore di cui al Decreto Legislativo 468 del 1 dicembre 1997 e successive modificazioni. Principali adempimenti a cui il datore di lavoro deve ottemperare Individuazione e nomina del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione (RSPP) * Nel caso in cui sia direttamente il datore di lavoro a svolgere questa funzione (nel caso di bar e ristoranti è possibile solo se l azienda non supera i 200 addetti), egli dovrà frequentare un apposito corso di formazione, la cui durata è di minimo 16 ore, che dovrà essere aggiornato con frequenza quinquennale. * Nel caso in cui il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione non sia il datore di lavoro, tale soggetto dovrà essere in possesso almeno di diploma di istruzione secondaria (diploma di 5 anni), nonché dell attestato di frequenza a specifici corsi di formazione. In particolare dovrà aver frequentato: - Modulo A: corso base di 28 ore; - Modulo B: corso di specializzazione di 12 ore (per aziende rientranti nel settore con codice Ateco 9), 24 ore (per aziende con codice Ateco 6 e 8) o 60 ore (per aziende con codice Ateco 7); - Modulo C: corso di specializzazione di 24 ore inerente la formazione in materia di prevenzione e protezione dai rischi, anche di natura ergonomica e psico-sociale, di organizzazione e gestione delle attività tecnico-amministrative, di tecniche di comunicazione in azienda e di relazioni sindacali. Parziali esoneri dai citati corsi sono concessi a chi è in possesso di specifiche lauree. Nomina e formazione degli addetti alle misure di prevenzione incendi ed evacuazione e degli addetti alle misure di pronto soccorso Gli addetti antincendio dovranno partecipare ad appositi corsi di formazione di 4, 8 o 16 ore, così come specificato dal D.M. 10/03/98, a seconda della classificazione del rischio incendio dell azienda. Gli addetti alle misure di pronto soccorso dovranno invece partecipare ad appositi corsi di formazione di 12 o 16 ore, così come specificato dal D.M. n. 388/03, a seconda della tipologia d azienda. In entrambi i casi gli addetti dovranno comunque essere incaricati ufficialmente dal datore di lavoro tramite apposita lettera di nomina. La presenza degli addetti antincendio e al primo soccorso dovrà essere assicurata durante tutto l orario di apertura del bar/ristorante. Se l azienda ha più di 5 dipendenti, e il datore di lavoro si è autonominato RSPP, egli non può essere individuato né addetto antincendio né addetto al primo soccorso. Nomina e formazione dei dirigenti Il dirigente è la persona che, in ragione delle competenze professionali e di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell incarico conferitogli, attua le direttive del datore di lavoro organizzando l attività lavorativa e vigilando su di essa. Il dirigente deve frequentare un corso di 16 ore con aggiornamento almeno quinquennale*. 33

18 Sicurezza negli ambienti di lavoro 34 Nomina e formazione dei preposti Il preposto è la persona che, in ragione delle competenze professionali e nei limiti di poteri gerarchici e funzionali adeguati alla natura dell incarico conferitogli, sovrintende all attività lavorativa e garantisce l attuazione delle direttive ricevute, controllandone la corretta esecuzione da parte dei lavoratori ed esercitando un funzionale potere di iniziativa. Il preposto deve frequentare un corso di 8 ore con aggiornamento almeno quinquennale*. *Ai sensi dell art. 37, comma 7 del D. Lgs 81/08 il Dirigente e il Preposto devono essere adeguatamente formati. La durata, i contenuti minimi e le modalità della formazione/aggiornamento sono state definite mediante accordo in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le province autonome di Trento e di Bolzano Repertorio atti n. 221/CSR del 21 dicembre Documento di Valutazione dei rischi (DVR) Dovrà essere stesa una relazione scritta della valutazione dei rischi aziendali e individuate le misure di prevenzione e protezione necessarie. I datori di lavoro che occupino fino a 10 lavoratori effettueranno la valutazione dei rischi sulla base delle procedure standardizzate che verranno stabilite con apposito decreto interministeriale. Fino ad allora, e comunque non oltre il 31 dicembre 2012, potranno autocertificare l effettuazione della valutazione come già previsto nell abrogato D. Lgs. 626/94. Eventuale Certificato di Prevenzione Incendi Le aziende che presentano particolari rischi di incendio (per la presenza e/o lavorazione di sostanze infiammabili o esplodenti, per le dimensioni, per le tipologie di lavorazione effettuata, ecc.) devono avere il Certificato Prevenzione Incendi rilasciato dal Comando Provinciale dei Vigili del Fuoco competente per territorio. In pratica se l azienda rientra nella attività previste dal D.P.R 151/11, deve intraprendere l iter autorizzativo per il rilascio del Certificato Prevenzioni Incendi da parte dei VV.F. Piano d emergenza ed evacuazione Stesura di un manuale operativo inerente l organizzazione e le procedure da applicare in caso d emergenza (es. incendio, fughe di sostanze chimiche pericolose, ecc.). Obbligo di informazione e formazione nei confronti dei lavoratori Il datore di lavoro assicura che ciascun lavoratore riceva una formazione sufficiente e adeguata in materia di salute e sicurezza sul lavoro, con particolare riferimento ai rischi generali e specifici legati all attività. La durata, i contenuti minimi e le modalità della formazione sono stati definiti dall Accordo in sede di Conferenza permanente per i rapporti tra lo Stato, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano repertorio atti 221/CSR del 21 dicembre La formazione e, ove previsto, l addestramento specifico devono avvenire in occasione: a) della costituzione del rapporto di lavoro o dell inizio dell utilizzazione qualora si tratti di somministrazione di lavoro; b) del trasferimento o cambiamento di mansioni; c) dell introduzione di nuove attrezzature di lavoro o di nuove tecnologie, di nuove sostanze e preparati pericolosi. La formazione/informazione/addestramento dei lavoratori deve avere durata minima di 4 ore per la formazione generale, più 4 ore per la formazione specifica e deve essere ripetuta con frequenza quinquennale. Tale formazione deve essere erogata tramite preventiva richiesta specifica di collaborazione agli Organismi Paritetici Territoriali più rappresentativi. Nomina del Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS) o del Responsabile dei Lavoratori per la Sicurezza Territoriale (RLST) Il D. Lgs. 81/2008 prevede che in ogni azienda con lavoratori venga designato il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza (RLS). In particolare sono possibili i 2 seguenti scenari: - i lavoratori eleggono il RLS al proprio interno (se l Azienda ha più di 15 dipendenti, attraverso le rappresentanze sindacali), il quale ha diritto a una formazione particolare in materia di salute e sicurezza, la cui durata minima è di 32 ore iniziali, con l obbligo di aggiornamento periodico; - i lavoratori non eleggono il proprio RLS, per cui il datore di lavoro deve aderire a uno degli Organismi Paritetici per poter usufruire del Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza Territoriale (RLST). Eventuale obbligo di nomina del Medico Competente Il Medico Competente deve essere nominato se in azienda vengono svolte mansioni a rischio di malattie professionali (ad es. utilizzo di videoterminali per più di 20 ore settimanali, utilizzo significativo di sostanze chimiche pericolose, esposizione a livelli significativi di rumore, movimentazione manuale dei carichi, vibrazioni, ecc.). Egli effettua gli accertamenti sanitari, preventivi e periodici ed esprime i giudizi di idoneità al lavoro, normalmente con scadenza annuale. Riunione periodica del sistema di prevenzione e protezione con cadenza annuale se l azienda ha un numero di dipendenti superiore a 15. A tale riunione, che deve essere formalizzata tramite apposito verbale, deve partecipare obbligatoriamente almeno il datore di lavoro, il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione, il Rappresentante dei Lavoratori per la Sicurezza e, se nominato, il Medico Competente. 35

19 Sicurezza negli ambienti di lavoro 36 Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze (DUVRI) Nel caso in cui vengano affidati dei lavori all interno della azienda (come interventi di manutenzione degli impianti tecnologici o lavori di pulizia), attraverso ad esempio contratti di prestazione d opera, d appalto o di somministrazione, anche se tali interventi sono svolti presso altre sedi, il datore di lavoro dell azienda committente ha l obbligo della redazione del Documento Unico di Valutazione dei Rischi da Interferenze (DUVRI). Esso raccoglierà le procedure adottate per l eliminazione delle interferenze e i costi sostenuti per la sicurezza e verrà allegato al contratto d appalto o d opera. Nello svolgimento di attività in appalto o subappalto, il personale occupato dall impresa appaltatrice o subappaltatrice deve essere munito di apposita tessera di riconoscimento corredata di fotografia, contenente le generalità del lavoratore e l indicazione del datore di lavoro. Nel caso in cui l attività in appalto rientri, anche successivamente, nelle ipotesi previste dalla normativa cantieri, si applicherà invece il Titolo IV del D. Lgs 81/2008. Obblighi per imprese familiari e lavoratori autonomi Gli obblighi per le imprese familiari di cui all art. 230-bis c.c. e per i lavoratori autonomi che compiono opere o servizi in appalto sono i seguenti: * utilizzare attrezzature di lavoro in conformità alle specifiche disposizioni (ad es. dotate di marchio CE); * munirsi, se necessario, di Dispositivi di Protezione Individuale (quali scarpe antinfortunistiche, mascherine antipolvere, ecc.) ed utilizzarli conformemente alle prescrizioni di legge; * munirsi di apposita tessera di riconoscimento, qualora effettuino la loro prestazione in un luogo di lavoro nel quale si svolgono attività in regime di appalto o subappalto; Tali soggetti hanno inoltre la facoltà di beneficiare della sorveglianza sanitaria e di partecipare a corsi di formazione specifici in materia di salute e sicurezza sul lavoro, incentrati sui rischi delle attività svolte. Gli impianti e le attrezzature: documentazione necessaria Il D.M. 37/2008, che ha sostituito la Legge 46/1990, prescrive che per qualsiasi intervento di installazione, modifica, ampliamento e manutenzione di impianti a gas, idraulici, elettrici ed elettronici, nonché per l installazione e la manutenzione di apparecchi, bisogna rivolgersi unicamente a installatori abilitati. Al termine dei lavori l installatore è inoltre tenuto a rilasciare una dichiarazione di conformità che attesta che l impianto è stato realizzato secondo le normative vigenti. Di seguito si riportano le principali documentazioni da possedere. Impianto elettrico L impianto deve essere realizzato e manutentato esclusivamente da personale qualificato ed essere accompagnato dai seguenti documenti: - dichiarazione di conformità o di rispondenza con i relativi allegati, rilasciata dalla ditta che ha eseguito i lavori compresa la sua iscrizione alla CCIAA. Una copia della dichiarazione deve essere inviata agli enti territorialmente competenti (ASL e ISPESL) - certificazione della messa a terra (ai sensi del DPR 462 del 22 ottobre 2001): la verifica degli impianti e dispositivi, effettuata dalla ditta che li ha installati, deve essere richiesta dal datore di lavoro prima della messa in esercizio di tali impianti e dispositivi. Con il rilascio della dichiarazione, l omologazione si considera acquisita. Le verifiche periodiche degli impianti devono essere effettuate ogni 5 anni (2 anni in caso di cantieri, locali a uso medico e negli ambienti a maggior rischio d incendio) dall ASL o dagli Organismi Individuati dal Ministero, ai sensi del DPR 462/2001, ovvero da elettricisti abilitati alla verifica degli impianti di messa a terra. Impianto termoidraulico Anche tale impianto deve essere realizzato e manutentato esclusivamente da personale qualificato ed essere certificato dalla dichiarazione di conformità con i relativi allegati, rilasciata dalla ditta che ha eseguito i lavori. Caldaia Gli impianti costruiti dopo il 13/03/1990 devono essere accompagnati dalla dichiarazione di conformità rilasciata dal termotecnico. Le caldaie devono essere corredate dal libretto di impianto e specifico allegato, sul quale vengono riportate la attività di manutenzione. Impianti antincendio Anche l impianto antincendio deve essere in possesso della dichiarazione di conformità. La prevenzione degli incendi rappresenta l elemento più importante per la sicurezza dai rischi del fuoco. La prevenzione passiva si ottiene soprattutto in fase di progettazione e allestimento dei locali: - scegliendo materiali di arredamento (tappeti, moquette, tappezzerie, ecc.) non combustibili; - prevedendo vie d esodo segnalate con l apposita cartellonistica. La prevenzione attiva si ottiene invece scegliendo: - un adeguato impianto di rivelazione/segnalazione automatica, atto a proteggere l edificio (l obbligatorietà dipende dal tipo d azienda); - un impianto di estinzione manuale o automatico (estintori, idranti, manichette, ecc.) semestralmente controllato (obbligatorio). Strumenti di lavoro Tutti gli strumenti di lavoro, attrezzi ed elettro- 37

20 Sicurezza negli ambienti di lavoro 38 domestici (esclusi quelli che prevedono, come fonte di energia, esclusivamente quella umana) circolanti nell Unione Europea e costruiti dopo il 1996, devono essere in possesso della marchiatura CE. Il marchio CE stabilisce la conformità del prodotto alle leggi vigenti e deve essere apposto su tutti i prodotti destinati a essere immessi sul mercato europeo. Le attrezzature di lavoro costruite in assenza di disposizioni legislative e regolamentari e quelle messe a disposizione dei lavoratori prima dell emanazione di norme legislative e regolamentari di recepimento delle direttive comunitarie di prodotto, devono essere conformi ai requisiti generali di sicurezza di cui all allegato V del D. Lgs. 81/2008. Ogni datore di lavoro deve inoltre provvedere affinché tali attrezzature siano oggetto di idonea manutenzione (come indicato nell art. 71 del D. Lgs. 81/2008), al fine di garantire nel tempo la rispondenza alle caratteristiche tecniche e di funzionamento originali. Attrezzature di pronto soccorso In ogni azienda rientrante nel D.Lgs 81/2008, ai sensi del D.M. 388/03, devono essere presenti adeguate attrezzature di pronto soccorso; in particolare almeno un pacchetto di medicazione se l azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo C (indice inabilità permanente < 4 e n. dipendenti < 3) e una cassetta di pronto soccorso se l azienda rientra tra quelle appartenenti al gruppo A o B. Sanzioni previste dal titolo I per le violazioni commesse dal datore di lavoro Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da a euro in caso di: - omessa valutazione dei rischi o adozione del documento di valutazione in assenza degli elementi prescritti (in questo caso si applica la pena dell arresto da 6 mesi a 1 anno e 6 mesi se la violazione è commessa in aziende in cui si svolgono attività che espongono i lavoratori a rischi da atmosfere esplosive e agenti cancerogeni mutageni); - mancata nomina del responsabile del servizio di prevenzione e protezione, salvo il caso previsto di autonomina. Arresto da 2 a 4 mesi o ammenda da 800 a euro se: - non designa preventivamente i lavoratori incaricati dell attuazione delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell emergenza; - non elabora il documento unico (DUVRI) relativo agli obblighi connessi ai contratti d appalto o d opera o di somministrazione e, su richiesta di questi e per l espletamento della sua funzione, non ne consegna copia al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza; - non frequenta i corsi di aggiornamento per datore di lavoro in autonomina; - non rispetta gli obblighi di informazione dei lavoratori; - non organizza la gestione delle emergenze e non designa i lavoratori incaricati dell attuazione delle misure di prevenzione incendi e lotta antincendio, di evacuazione dei luoghi di lavoro in caso di pericolo grave e immediato, di salvataggio, di primo soccorso e, comunque, di gestione dell emergenza. Arresto da 4 a 8 mesi o ammenda da a euro se: - il datore di lavoro, che svolge direttamente i compiti propri del servizio di prevenzione e protezione dai rischi, di primo soccorso, nonché di prevenzione incendi e di evacuazione, non da preventiva informazione al rappresentante dei lavoratori per la sicurezza e non frequenti i corsi di formazione svolgimento. Arresto da 3 a 6 mesi o ammenda da a euro se: - non provvede a nominare il medico competente nei casi in cui è prescritto. Sanzione amministrativa pecuniaria da a euro se: - non effettua la valutazione dei rischi sulla base delle procedure standardizzate di cui all art. 6, comma 8, lettera f, per i datori di lavoro che occupano fino a 10 dipendenti; - non sottopone ai partecipanti alla riunione periodica (obbligatoria per aziende con più di 15 dipendenti) il documento di valutazione dei rischi, l andamento degli infortuni e delle malattie professionali e della sorveglianza sanitaria, i criteri di scelta, le caratteristiche tecniche e l efficacia dei dispositivi di protezione individuale, i programmi di informazione e formazione dei dirigenti, dei preposti e dei lavoratori ai fini della sicurezza e della protezione della loro salute. 39

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