La storia del giornalismo

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1 La storia del giornalismo Strumenti per la ricerca

2 Progetto EAT:ING Educare alla Responsabilità Agroalimentare nel Territorio: Inchieste, Natura, Giornalismo Un iniziativa di educazione ambientale rivolta alle scuole secondarie di primo e secondo grado e caratterizzata da un focus sulla sostenibilità alimentare. Un progetto finanziato da Fondazione Cariplo e sviluppato da Fondazione Eni Enrico Mattei in collaborazione con il Centro di Studi per la Storia dell Editoria e del Giornalismo. Tutti i materiali realizzati a supporto della didattica sono disponibili sul sito del progetto Questo capitolo è stato realizzato dai ricercatori del Centro di Studi per la Storia dell Editoria e del Giornalismo Settembre 2008

3 Indice La storia del giornalismo. Strumenti per la ricerca... 5 I giornali di un tempo... 8 Giornale dell ingegnere architetto ed agronomo... 8 La lettura... 8 Il caffè... 9 Letture della domenica... 9 Giornale agrario del lombardo-veneto e continuazione degli annali universali di agricoltura, di industria e d arti economiche Il politecnico. Giornale dell ingegnere architetto civile ed industriale Biblioteca italiana ossia giornale di letteratura scienza ed arti I prodotti agricoli nelle pagine dei giornali di un tempo Coltivazione ed usi degli spinaci della nuova zelanda Asparagi, delizia primaverile Il caffe nelle pagine dei giornali di un tempo Il caffè Il caffè La farina nelle pagine dei giornali di un tempo Pane bianco e leggierissimo per mezzo del bi-carbonato di soda Cultura del grano saraceno Processo di panificazione diretta del grano senza macinatura La frutta nelle pagine dei giornali di un tempo Gli alimenti la frutta I nostri frutti d oro Il formaggio nelle pagine dei giornali di un tempo Come si fabbrica il formaggio di grana Un nuovo tipo di burro L olio nelle pagine dei giornali di un tempo Raccolto delle olive. olii orientali ed occidentali Olio d oliva La pesca nelle pagine dei giornali di un tempo Pesca lombarda Il pesce affumicato Il pesce al posto della carne Il sale nelle pagine dei giornali di un tempo Il sale I condimenti il sale da cucina Le spezie nelle pagine dei giornali di un tempo Coltivazione dello zafferano in lombardia Lo zucchero nelle pagine dei giornali di un tempo

4 Arte del confetturiere. Delle chicche, zuccherini o dolci colorati Lo zucchero, e la canna d onde si estrae L allevamento nelle pagine dei giornali di un tempo Allevamento dei maiali Il macello di milano

5 LA STORIA DEL GIORNALISMO. STRUMENTI PER LA RICERCA I giornali, si è detto e scritto a lungo, sono lo specchio di una società, riflettono nel bene e nel male caratteristiche e peculiarità del paese in cui appaiono, costumi e modi di pensare dei ceti sociali che li mettono in piedi e mentalità di chi li scrive 1. (Nicola Tranfaglia) Leggere un articolo in un periodico di un altra epoca ci permette non solo di accedere ad informazioni su un particolare evento, ma anche di entrare in contatto con una altra realtà, quella dell epoca in cui il quotidiano è stato pubblicato. Scorrere gli articoli di cronaca, i brani di costume, le recensioni culturali, teatrali e bibliografiche, i pezzi di economia domestica, così come analizzare le prime pubblicità, così come l impostazione grafica scelta agli albori del giornalismo e in maniera sempre più importante, del marketing, aiuta lo studioso a capire più a fondo quali fossero i gusti, le mode, i pregiudizi di un opinione pubblica e di un intera nazione che si rispecchiava nei giornali e nelle testate dell epoca. Questo è il fascino segreto della storia del giornalismo: scoprire lo stile di vita di un epoca storica grazie alle testimonianze che i periodici ci hanno trasmesso, e questa scoperta può avvenire a partire dagli albori del giornalismo, nel XVII secolo, fino ai nostri giorni (e forse anche fino alle aspettative di un futuro prossimo a venire). Riviste e quotidiani diventano allora per chi le consulta e le analizza un diario di com eravamo e di come siamo, del percorso compiuto come individui e come comunità attraverso i conflitti e le conquiste dei diritti civili, i ritardi e i progressi, permettendoci di capire molto di noi stessi e degli altri. Ma dove si possono consultare questi materiali e su quali supporti sono conservati? Innanzi tutto giornali e riviste possono essere letti nelle biblioteche, dove esistono sale periodici adibite esclusivamente a questo scopo e dove sono disponibili i più importanti e diffusi quotidiani, settimanali, mensili italiani e stranieri, oltre alle pubblicazioni scientifiche delle più 1 A. Magistà, L Italia in prima pagina. Storia di un paese nella storia dei suoi giornali, Bruno Mondadori, Milano

6 diverse discipline. Nelle biblioteche sono conservate le collezioni complete di periodici storici e contemporanei, che possono essere letti sia su carta, quindi così come si presentavano all epoca (anche se rilegati in volumi per facilitarne il condizionamento e la custodia), che su microfilm. In quest ultimo caso devono essere utilizzati dei macchinari specifici, che i bibliotecari mettono a disposizione degli utenti e che permettono di stampare su carta, o di fare una scansione digitale, degli articoli, delle immagini e dei materiali che si vogliono riprodurre. Le biblioteche non sono l unico luogo dove si possono trovare testate d epoca. Esse sono infatti conservate anche negli archivi, pubblici o privati, nelle fondazioni e nelle istituzioni culturali che dispongono di spazi adibiti alla conservazione dei documenti. Negli ultimi tempi, con lo sviluppo delle tecnologie e il significativo impatto di Internet sulla diffusione della cultura, si è affacciato un nuovo modo di sfruttare i documenti sia per la custodia della memoria che per la ricerca da parte di studiosi e d semplici lettori. Come già accennato, vengono eseguite in misura sempre maggiore dalle istituzioni delle scansioni digitali dei documenti, e nel nostro caso dei giornali, in modo assicurare la conservazione dell originale cartaceo e da permettere la consultazione dei file sia all interno dell ente che li conserva, sia on-line (proteggendoli ovviamente con adeguati copyright). Un esempio di questo ottimo strumento di ricerca è l Emeroteca digitale della Biblioteca Nazionale Braidense 2, in cui è possibile scaricare e leggere annate di 861 riviste d epoca, oltre a utilizzare un database nel quale inserire parole chiave, autori, periodi per trovare gli articoli cercati dall utente. Ciò non toglie che dubbi riguardo all efficacia di questi nuovi procedimenti siano stati avanzati da alcuni storici, come spiega per esempio Giovanni de Luna: Per i giornali, per esempio, ancora la tecnica della microfilmatura consentiva di non allontanarsi eccessivamente dalla forma originaria della fonte; oggi, la digitalizzazione dei testi, la loro indicizzazione e il loro inserimento in un database determinano la perdita di elementi decisivi per la sua comprensione: il testo viene riprodotto dopo averlo estratto dal suo contesto, formato sia dalla cornice della pagina del giornale in cui era inserito, sia dagli altri blocchi di testo che lo 2 L indirizzo del sito è 6

7 affiancavano originariamente. Per costruire un database ( una raccolta di informazione strutturata e organizzata per facilitare la memorizzazione, il ritrovamento selettivo e l elaborazione di dati ) occorre infatti dai documenti elementi di informazione uniforme, ricorrente, suscettibile di analisi sistematica, immettendoli poi nella memoria del calcolatore; e l informazione riversata nel data base non è più una copia della fonte originale, ma una fonte nuova, costruita dallo storico stesso in modo da essere congrua all oggetto che si intende studiare e allo scopo che ci si prefigge. Non solo; ma l uso di questa fonte comporta un drastico cambiamento nella procedura tradizionale, seleziona scomposizione critica interpretazione - ricomposizione delle fonti che tradizionalmente hanno costituito il nucleo fondamentale del mestiere dello storico 3. Nonostante queste perplessità, va sottolineato il fatto che la tecnologia, oggi più che mai, si rivela fondamentale per aiutare chiunque sia interessato alla storia del giornalismo o comunque a trovare testimonianze storiche su un evento, su un fenomeno e su un personaggio nelle riviste e nei quotidiani coevi. In conclusione, vorrei aggiungere un invito agli studenti, agli insegnanti e a tutti i lettori: toccare con mano le pagine originali di una testata d epoca può provocare emozioni che uno schermo forse non concede, ma entrambe le vie permettono di inoltrarsi nella storia, per compiere un viaggio affascinante nel nostro passato, per capire meglio il nostro presente, per costruire con maggiore consapevolezza il nostro futuro. 3 G. De Luna, La passione e la ragione. Fonti e metodi dello storico contemporaneo, La Nuova Italia, Milano 2001, p

8 I GIORNALI DI UN TEMPO Giornale dell ingegnere architetto ed agronomo Il Giornale dell ingegnere architetto ed agronomo è una rivista pubblicata a Milano tra il 1853 e il 1868; ispirata alla francese Les Annales des Ponts et Chaussées e all inglese The civil Engineer and Architect s Journal, vuole porsi come opera specialistica all interno di un panorama editoriale ancora carente di pubblicazioni esclusivamente dedicate al settore dell ingegneria civile, dell urbanistica e dell economia. Costituita da fascicoli rilegati, corredata da grafici e tabelle, qua e là venata da orgogliose affermazioni di spirito risorgimentale, la rivista tratta gli argomenti più vari: dalla matematica alla geometria, alla statica e alla fisica, alle questioni di diritto, economia, agricoltura, pubblica igiene. Approfondisce il tema dei mezzi di trasporto e comunicazioni di terra; del sistema delle strade, soprattutto ferrate; dei metodi di locomozione e trasmissione; di mostre ed esposizioni, italiane ed estere, industria ed agricoltura; di archeologia e restauro. Annovera una rubrica bibliografica, una di notizie e una di brevi biografie; riprende anche articoli degli omologhi inglese e francese, oltre che dalla stampa locale e specializzata italiana. Alla fine di ogni anno, pubblica un indice degli articoli ordinati per materia. Numerosa è la schiera dei collaboratori, anche stranieri. L agronomia è uno tra gli argomenti che trova maggiore spazio nella rivista: gli articoli ad essa dedicati mirano allo sfruttamento ottimale del territorio, presentano le novità tecnologie impiegate nell agricoltura e nuovi prodotti. La lettura La lettura è stata dal 1901, e per tutta la prima metà del Novecento, una rivista mensile pubblicata dal Corriere della Sera. I temi principali da essa trattati sono le novelle letterarie, le poesie, articoli su questioni d attualità, economia domestica, igiene, rassegne bibliografiche, gastronomia e curiosità varie. Si tratta di una pubblicazione di intrattenimento che allo stesso tempo fornisce al lettore anche 8

9 informazioni dettagliate sui temi più disparati, siano essi notizie sull estero, cronache, poesie, novelle, o presentazione di cibi e gustosi alimenti. Gli articoli sono illustrati. Il Caffè Il caffè aperto da qualche mese a Milano da un greco originario di Citera, sui cui tavoli si trovano a disposizione dei lettori «fogli di Novelle Politiche», avrebbe suggerito il nome per Il Caffè, giornale che esce ogni dieci giorni nella città lombarda, quasi negli stessi anni della Frusta letteraria di Baretti: tra il 1764 e il Così come la bevanda aromatica è in grado di risvegliare l «uomo il più plombeo» e di farne un «uomo ragionevole», così il giornale si propone «il fine di far quel bene, che possiamo alla nostra Patria, il fine di spargere di utili cognizioni fra i nostri Cittadini divertendoli, come già altrove fecero e Steele, e Swift, e Addisson [sic], e Pope, ed altri», come si legge nel primo numero. Raro frutto di un lavoro collettivo, conclude la sua esperienza proprio perché si guastano i rapporti nel gruppo che lo realizza: i fratelli Pietro e Alessandro Verri e Cesare Beccaria, nucleo intorno al quale si raccoglie una piccola «piccola Società d Amici»: l Accademia dei Pugni. Primo periodico politico-culturale, esso si propone nel programma di diffondere «utili cognizioni» in uno stile semplice e rapido. Tratta articoli di attualità nel settore economico, giuridico, dell educazione, della medicina, delle scienze naturali nella prospettiva di una politica riformatrice. Quest ultima investe anche l annosa questione della lingua. Significativa fu la scelta de Il Caffè contro il purismo e contro il Vocabolario della Crusca a favore di una lingua moderna, più attenta alle cose che alle parole e aderente alle esigenze di un pubblico idealmente esteso a tutta l Italia. L importanza storica della rivista non sta solo nell opera di sprovincializzazione culturale svolta. Essa inaugura un esperienza da parte degli intellettuali: il tentativo di creare una specie di partito autonomo e di intervenire, tramite una rivista politicoculturale, nella vita civile in nome dei comuni valori culturali. Letture della domenica Letture della domenica è un settimanale illustrato pubblicato all inizio del Novecento. Si tratta di una rivista estremamente eterogenea e di stampo cattolico, che presenta una serie di rubriche fisse: notizie dal mondo, effemeride (notizie su ogni giorno della settimana, feste, santi, compleanni, ecc.), la buona semente (trascrizione di testi religiosi, ad esempio le lettere 9

10 di San Paolo), invenzioni e scoperte, igiene, note storiche, proverbi e massime, consigli pratici (soprattutto sugli alimenti e la loro conservazione), previdenza e provvidenza (temi di natura sociale, per esempio l emigrazione, l educazione per le classi operaie), passatempi (anagrammi e giochi di questo genere). Giornale agrario del Lombardo-Veneto e continuazione degli Annali universali di Agricoltura, di Industria e d Arti economiche Il Giornale agrario del Lombardo-Veneto e continuazione degli Annali universali di Agricoltura, di Industria e d Arti economiche ( ) è un periodico, a carattere tecnico-scientifico, e in particolare agronomico, che comprende anche scritti di economia, con articoli e saggi accurati e specifici destinati ad un pubblico selezionato (alcuni testi sono in francese). È certamente la più completa pubblicazione lombarda di agronomia della prima metà dell Ottocento, anche se in essa manca qualsiasi spunto di analisi sociale. L ispirazione in senso lato illuministica del periodico è rinvenibile in numerosi dei suoi scritti; nei vari fascicoli è più volte patrocinato un valido e diffuso insegnamento delle arti economiche per contribuire al loro sviluppo. Collaborano alla rivista studiosi, accademici, coltivatori e innovatori, anche inglesi e francesi. Lo schema del giornale comprende rubriche fisse di agricoltura, cronaca agraria, commerciale e rurale, bibliografia ed economia rurale. Il Giornale agrario Lombardo-Veneto prende nel 1853 il nome di Annali universali di Agricoltura, di Industria e d Arti economiche. 10

11 Il politecnico. Giornale dell ingegnere architetto civile ed industriale Conclusasi, nel 1865, l esperienza de Il Politecnico fondato da Carlo Cattaneo1, l anno successivo il matematico Francesco Brioschi, insieme ad un gruppo di studiosi dà vita ad una seconda serie della stessa rivista, divenendone il primo direttore. La nuova redazione, pur inseguendo il successo della prima serie, introduce alcune novità: a partire dal primo anno di pubblicazione la rivista viene venduta divisa in due fascicoli, uno dedicato all ambito letterario, che vede l apporto di nomi prestigiosi, e uno dedicato agli studi tecnici volti a erudire il lettore con le novità in campo tecnologico, industriale e scientifico. A partire dal 1869, la rivista si fonde con il Giornale dell ingegnere architetto civile e meccanico e assume il titolo di Il Politecnico. Giornale dell ingegnere-architetto civile e industriale. È in questa occasione che abbandona ogni interesse per l approfondimento letterario, per ricondurre al cuore della pubblicazione i progressi scientifici, industriali e ingegneristici. Il Politecnico diviene così organo del progresso nazionale, sua cassa di risonanza delle migliorie via via introdotte in Italia, prima fra tutte l estendersi della rete ferroviaria nazionale, elemento fondamentale per la crescita economica e industriale del paese. Nel primo Novecento la redazione segue con attenzione gli avvenimenti che si succedono in Italia e in Europa: così durante la grande guerra vengono pubblicati articoli di tecnologia militare, mentre dopo la conclusione del conflitto ci si occupa di ricostruzione. Con la dittatura fascista appaiono alcuni contributi atti a enfatizzare l opera del regime e la rivista entra in una fase di crisi. Nel gennaio 1928 riprende il titolo Il Politecnico. La sua pubblicazione cessa nel L articolo che segue è tradotto dalla lingua francese e presenta al pubblico un nuovo processo di panificazione; questo viene spiegato nei minimi particolari, dividendo il procedimento in 1 Il Politecnico ( ). Periodico fondato nel 1839 a Milano grazie all accordo stipulato tra padre Ottavio Ferrario, direttore della Farmacia dei Fatebenefratelli e cultore di chimica, il professor Giovanni Battista Menini e Carlo Cattaneo. Nel programma, Cattaneo illustra il suo ideale di un giornalismo moderno, civilmente impegnato; il giornale si pone come interprete e mediatore fra il mondo degli specialisti e il pubblico. Interpretando nel senso più ampio e comprensivo il concetto di arte, il mensile si colloca nel punto di mediazione tra ricerca e vita sociale. Esso si fa sostenitore della necessità di un riparto equilibrato tra investimenti agricoli e commerciali e di un industrialismo di carattere gradualistico, nel quadro di un adesione decisa alle concezioni liberiste. I collaboratori esperti in varie discipline concorrono in modo decisivo al programma di rinnovamento tecnologico, individuato come obbiettivo fondamentale del periodico. 11

12 modo schematico e offrendo una serie di dati numerici che possono efficacemente far comprendere i vantaggi che le operazioni descritte comportano per i produttori Biblioteca italiana ossia Giornale di letteratura scienza ed arti La Biblioteca italiana ossia Giornale di letteratura scienza ed arti è una rivista mensile pubblicata a Milano tra il 1816 e il Tra i suoi direttori ricordiamo Giuseppe Acerbi, Robustiano Gironi e Francesco Carlini. All interno della rivista vengono equilibrati i due campi d interesse principali che, come suggerisce il titolo, sono la scienza e la letteratura. Tra le sue pagine si possono trovare contributi inerenti a filologia classica, traduzioni, trattati su temi archeologici, storici, letterari, oltre ad articoli di economia, diritto, botanica, scienze, spesso accompagnati da allegati e tavole. 12

13 I PRODOTTI AGRICOLI NELLE PAGINE DEI GIORNALI DI UN TEMPO Coltivazione ed usi degli spinaci della Nuova Zelanda Nel pezzo che segue, viene descritta una nuova pianta, gli spinaci della Nuova Zelanda, spiegando in quale modo è giunta fino in Europa e fornendo informazioni utili per la sua coltivazione. I botanici ed i viaggiatori ben di sovente ci fanno ricchi di un gran numero di nuove piante, dalle più lontane regioni trasportandole, non senza gravi stenti. Ma non di rado accade che molte di esse, utili nel loro paese nativo, vengono tra noi dimenticate; malgrado che non tralascino di conservare tutte le loro proprietà, ed il nostro clima sia conveniente alla loro coltivazione. Tra queste devesi senza dubbio annoverare lo spinace della Nuova Zelanda, trasportato in Europa sino dal 1772 dal celebre Giuseppe Bancks, e da quell epoca coltivato in diversi giardini, ed assai poco negli orti. Raccomandato questo come un vegetabile alimentare e antiscorbutico dal capitano Cook, dal conte Ouerches ed altri dotti, non è certo coltivato quanto meriterebbe di esserlo, potendo fornire in estate abbondanti raccolte, e resistere a più ardenti calori, in un epoca in cui gli altri comuni spinaci induriscono, e troppo rapidamente s innalzano per fiorire e fruttificare. Da molti viene anche preferito per il sapore più grato che vi trovano; e noi pure lo gustammo, e ci parve buonissimo. Il capitano Cook dice che lo spinace della Nuova Zelanda cresce naturalmente in tutte le stagioni, nei campi e sugli scogli delle isole del Mar del Sud; e che gli abitanti di quei luoghi vanno a staccarne le foglie ed i giovani germogli per prepararli e cibarsene, bolliti come facciamo noi con gli spinaci, sia in insalata che in minestra. Lo si coltiva pur allo stesso fine nei giardini di quelle isole. Al pari del maggior numero delle piante ortensi, varia la sua coltivazione secondo la diversa temperatura locale. A Parigi, per avere questi spinaci in primavera, li seminano d inverno sopra un letto caldo, formato da otto a dieci metri di letame fresco di cavallo e due di terra sovrappostavi. 13

14 Tra noi si possono seminare in marzo, ed in giugno farne la prima raccolta. Si collocano i semi ad un piede circa di distanza; e quando le piante hanno tre o quattro foglie, oltre le seminali, o circa venticinque giorni di vita, si zappano: in tal guisa rinvigoriscono e gettano fuori molte foglie. Allora è tempo di farne uso. A qual uopo si tagliano queste insieme col caule, al disopra della quinta o sesta foglia. E siccome ben presto ne spuntano delle altre, così si continua a tagliare: ripetendosi tale operazione ogni quindici giorni, finché la temperatura divenendo fredda cessano di vegetare. Quando nascono per la caduta spontanea dei semi, oppure perché siano stati sparsi troppo fitti, in allora giunte le piante all altezza di tre oncie devonsi diradare, trapiantandole, se si vuole, in altri siti, come si fa coi cavoli. Del resto la coltivazione di questi spinaci per nulla differisce da quella delle piante ortensi. Tratto dal Giornale dell ingegnere, architetto e agronomo (vol. 1, fasc , febbraio 1854) Asparagi, delizia primaverile Il pezzo che segue porge al lettore un esaustivo contributo su una primizia, gli asparagi, che vengono considerati come uno dei migliori prodotti offerti dalla stagione primaverile. In un linguaggio ammiccante ma al contempo chiarissimo, vengono fornite informazioni su questa verdura, sulla tipologia di coltivazione che le è dedicata, e sui modi più invitanti in cui può essere cucinata. Interessante è il modo con cui l autore dell articolo dedica numerose righe alla descrizione della morfologia della pianta dell asparago, dei climi e dei vari terreni in cui può essere coltivato: tale è la delicatezza e la leggerezza nell uso delle parole, che quasi si potrebbe affiancare questo contributo a un articolo sulla moda, evidenziando l abilità dei compilatori di una rivista dai gusti eclettici come La lettura. Veramente la ghiottoneria contemporanea non sopporta limitazioni stagionali e la scienza orticola s è messa da un pezzo a sfidar la natura, sovvertendo le leggi e imponendole anticipazioni e ritardi. Come tra vitigni precoci e vitigni tardivi s è già arrivati a portar sul desco uva fresca per otto mesi dell anno e, maturate su una coltre 14

15 di cascami, le fragole sull imbandigione natalizia, così anche gli asparagi possono esser serviti tutti i giorni. Se non bastano gli accorgimenti scientifici, con la civiltà che ha soppresso le distanze e le frigorie che impediscono ogni corrompimento, gli orti dei due emisferi, con l ausilio delle motonavi, dei grandi espressi e persino dei velivoli, si son messi a scambiarsi prodotti per la gran soddisfazione di sopprimere, almeno a tavola, gli attributi delle stagioni. Ma la piena efflorescenza e la fragrante dovizia degli asparagi si hanno durante la primavera metereologica, tra aprile e giugno. Allora sui campi delle più diverse latitudini, per estensioni smisurate, è tutto un occhieggiare di teneri virgulti, pieni di saporose promesse, che metton fuori della terra il piccolo capo bianco per rinverdirlo al sole ed è come se dicessero all umanità ghiottona: eccoci qua, siamo pronti, coglieteci e deliziatevi Singolare pianta questa, della famiglia delle liliacee, che la generalità del pubblico non conosce se non allo stato imperfetto di sviluppo, quando i virgulti, chiamati turioni, hanno ancora tutte le foglioline aderenti al gambo come squame, cioè nella fase della loro più perfetta commestibilità. A lasciarla crescere si effonde in rigogliose ramificazioni che arieggiano le felci, sboccia in piccoli fiori bianco-giallastro o verdastro, dà frutti che son bacche globulari, a completa maturazione, d un bel rosso vivo. I botanici ne conoscono un centinaio di varietà a carattere ornamentale, ma quelle mangereccie sono poche, con qualche lieve differenza nella colorazione del turione, o biancheggiante o verde o violaceo, o carnicino; e quanto alla grossezza e al sapore, è tutta questione di composizione geologica del terreno e della generosità del coltivatore nel correggerlo e risanarlo con le concimazioni. Attecchisce, d altronde, sotto i più diversi climi; ne coltivano i paesi nordici d Europa e ne coltivano gli abissini, che li consumano dopo averli abbrustoliti a lento fuoco, facendo loro acquistare un vago sapore di nocciola. In tutti i casi gli asparagi maturano la ghiotta sapidità nell ombra più discreta del sottosuolo e molto lentamente, con saggezza epicurea decisamente contraria alla fretta. Infatti, il seme gettato in primavera non dà frutti, ossia turioni mangerecci, che quattro anni dopo. E quante cure e quante sollecitudini occorrono all agricoltore prima che se li veda spuntare turgidi, polposi, profumati. Bisogna che la terra sia ricca e 15

16 leggera, perché la leggerezza, la bontà. Se quelle qualità non sono naturali come accade in certe fortunate plaghe di Lombardia e di Romagna o in quelle famosissime di Argenteuil, ove si vedono spuntare asparagi persino nelle praterie, bisogna ricorrere ai suggerimenti dell agronomia e della chimica, che consigliano persino di mescolare alla terra troppo grassa dei calcinacci. La germinazione dura quattro mesi, da primavera ad autunno. Le piante vanno allora scelte accuratamente per eliminare quelle non abbastanza gagliarde, e poi tagliate in tutte le ramificazioni. Quel che rimane, le zampe, è interrato alla profondità di tre o quattro centimetri e ogni anno successivo ricoperto da un nuovo strato di limo vegetativo, finché gli occhi dei turioni si levano dalle zampe, crescono al tepore della coltre riscaldata dal sole della quarta primavera e vanno a cercare la luce, ove l agricoltore li attende al varco per troncarne la vita alla giusta misura, affastellarli, legarli a mazzi e mandarli al mercato. In America, naturalmente, si sono inventate macchine che si impadroniscono dei turioni, li nettano, li uguagliano, li contano, li legano e danno mazzi bell e pronti; da noi non si è ancora giunti a tanto, ma l ammazzamento è fatto ugualmente con molta rapidità dalle espertissime operaie delle nostre ortaglie, che si valgono di certi elementari ordigni a semicerchio per formare il fascio di steli. [ ] Gli asparagi mangerecci crescono naturalmente anche allo stato selvaggio, ma son piccoli e filiformi per quanto molto saporiti. [ ] Un autorevole ghiottone nostrano sentenziò che la loro giusta morte è affogati nel burro. Una degna morte a cui la ghiottoneria nostrana aggiunge spesso il contorno del parmigiano grattato, che nell estremo momento avvince amorosamente i turioni [ ] e delle uova fritte che fanno da morbido cuscino. È un cibo leggero, digeribilissimo e se ne possono fare impunemente delle scorpacciate. Non è il caso di fare gli schifiltosi neppure per le sue conseguenze diuretiche piuttosto maleodoranti perché con qualche goccia di trementina è perfino possibile mutare il puzzo in profumo di violette. [ ] Un proverbio gastronomico ammonisce infatti che i piselli vanno mangiati alla mensa dei ricchi (perché i più buoni sono i primaticci, cioè i più cari), le ciliegie da un povero (perché le più sapide sono 16

17 quelle della stagione inoltrata, quando appassiscono) e gli asparagi a tutte le tavole, perché son buoni sempre. La civiltà odiernissima, come si sa, ha aggiunto alla posateria tradizionale certe pinze o morse per afferrare lo stelo nella parte dura e portarlo delicatamente alle labbra; ma il buongustaio autentico non rinunzierà mai al piacere di servirsi delle mani e di mangiar gli asparagi alla stessa guisa di un ala di pollo. Appunto perché non danno mai [ ] grattacapi allo stomaco, gli asparagi suscitano, tra i consumatori, dei veri fanatici. Il più celebre dei quali resta tuttavia quel filosofo che aveva invitato alla sua mensa un alto prelato dopo aver discusso a lungo con lui se gli asparagi andavan mangiati all olio o al burro. Il filosofo era per il burro, il prelato per l olio, e l anfitrione, per compiacenza, ordinò al cuoco che ne preparasse metà nell uno e metà nell altro modo. Ma ecco che sul punto di andare a tavola gli recano notizia che l ospite è morto. E l altro si precipita in cucina con la voce strozzata dalla commozione: «Fateli tutti al burro», ordina. Non aveva saputo trovare altro elogio funebre [ ]. (C. Poggiali). Tratto da La lettura (fasc. 6, giugno 1933) 17

18 IL CAFFE NELLE PAGINE DEI GIORNALI DI UN TEMPO Il Caffè L articolo presentato di seguito, il primo a essere pubblicato sul primo numero de Il caffè, è scritto da Pietro Verri e rappresenta il manifesto della rivista. In esso l autore introduce un personaggio fittizio, Demetrio, un greco proprietario della bottega di caffè dove il giornalista si colloca e a lui lascia il compito di narrare un esaustiva storia della bevanda, scritta sotto forma di racconto. Cos è questo Caffè? È un foglio di stampa che si pubblicherà ogni dieci giorni. Cosa conterrà questo foglio di stampa? Cose varie, cose disparatissime, cose inedite, cose fatte da diversi Autori, cose tutte dirette alla pubblica utilità. Va bene: ma con quale stile saranno eglino scritti questi fogli? Con ogni stile, che non annoj. E sin a quando fate voi conto di continuare quest Opera? Insin a tanto, che avranno spaccio. Se il Pubblico si determina a leggerli, noi continueremo per un anno, e per più ancora, e in fine d ogni anco dei trentasei foglj se ne farà un tomo di mole discreta: se poi il Pubblico non li legge, la nostra fatica sarebbe inutile, perciò ci fermeremo anche al quarto, anche al terzo foglio di stampa. Qual fine vi ha fatto nascere un tal progetto? Il fine d una agradevole occupazione per noi, il fine di far quel bene, che possiamo alla nostra Patria, il fine di spargere delle utili cognizioni fra i nostri Cittadini, divertendoli, come già altrove fecero e Steele, e Swift, e Addison, e Pope, ed altri. Ma perché chiamate questi fogli il Caffè? ve lo dirò, ma andiamo a capo. Un Greco originario di Citera, Isoletta riposta fra la Morea, e Candia, mal soffrendo l avvilimento, e la schiavitù, in cui i Greci tutti vengono tenuti dacché gli Ottomani hanno conquistata quella Contrada, e conservando un animo antico malgrado l educazione, e gli esempi, son già tre anni, che si risolvette d abbandonare il suo paese: egli girò per diverse Città commercianti, da noi dette le scale del Levante; egli vide le coste del Mar Rosso, e molto si trattenne in Mocha, dove cambiò 18

19 parte delle sue merci in Caffè del più squisito che dare si possa al mondo; indi prese il partito di stabilirsi in Italia, e da Livorno sen venne in Milano, dove son già tre mesi, che ha aperta una bottega addobbata con ricchezza ed eleganza somma. In essa bottega primieramente si beve un Caffè, che merita il nome veramente di Caffè: Caffè vero verissimo di Levante, e profumato col legno d Aloe, che chiunque lo prova, quand anche fosse l uomo il più grave, l uomo il più plombeo della terra, bisogna che per necessità si risvegli, e almeno per una mezz ora diventi uomo ragionevole. In essa bottega vi sono comodi sedili, vi si respira un aria sempre tiepida, e profumata che consola; la notte è illuminata cosicché brilla in ogni parte l iride negli specchi e ne cristalli sospesi intorno le pareti, e in mezzo alla bottega; in essa bottega, chi vuole leggere, trova sempre i foglj di Novelle Politiche, e quel di colonia, e quei di Sciaffusa, e quei di Lugano, e varj altri: in essa bottega, chi vuol leggere, trova per suo uso e il Giornale Enciclopedico, e l Estratto della Letteratura Europea, e simili buone raccolte di Novelle interessanti, le quali fanno che gli uomini che in prima erano Romani, Fiorentini, Genovesi, o Lombardi, ora sieno tutti presso a poco Europei; in essa bottega v è di più un buon Atlante, che decide le questioni che nascondono le nuove Politiche; in essa bottega per fine si radunano alcuni uomini, altri ragionevoli, altri irragionevoli, si discorre, si parla, si scherza, si sta sul serio; ed io, che per naturale inclinazione parlo poco, mi son compiaciuto di registrare tutte le scene interessanti, che vi vedo accadere, e tutt i discorsi, che vi ascolto degni di registrarsi; e siccome mi trovo d averne già messi in ordine varj, così li do alle stampe col titolo Il Caffè, poiché appunto son nati in una bottega di Caffè. Il nostro Greco adunque (il quale per parentesi si chiama Demetrio) è un uomo, che ha tutto l esteriore d un uomo ragionevole e trattandolo, si conosce che la figura che ha gli sta bene, nella sua fisionomia non si scorge né quella stupida gravità che fa per lo più l ufficio della cassa ferrata d un fallito, né quel sorriso abituale, che serve spesse volte d insegna a una timida falsità. Demetrio ride quando vede qualche lampo ridicolo, ma porta sempre in fronte un onorato carattere di quella sicurezza, che un uomo ha di se quando ha ubbidito alle Leggi. L abito Orientale, ch ej veste, gli dà una maestosa decenza al 19

20 portamento, cosicché lo credereste di condizione signorile, anziché il padrone d una bottega di Caffè, e conviene dire, che vi sia realmente una intrinseca perfezione nel vestito Asiatico in paragone al nostro poiché laddove i fanciulli in Costantinopoli non cessano mai di dileggiare noi Franchi, qui da noi, non so se per timore, o per riverenza, non si vede che osino render la pariglia a i Levantini. Gli Europei, che si stabiliscono in quelle contrade vestono tutti l abito o Armeno, o Greco, o talare in qualunque modo, né se ne trovano male, anzi rimpatriando risentono il tormento del nostro abito con maggior energia, in vece che nessun di casi, stabilendosi fra di noi nelle Città dove il commercio li porta, può risolversi a fare altrettanto[ ]. Son pochi dì, dacché il nostro Demetrio ebbe occasione di parlar del suo mestiere, e ne parlò da maestro. Si trovavano nel Caffè un Negoziante, un Giovane studente di Filosofia, ed uno dei mille e ducento Curiali, che vivono nel nostro paese; io stava tranquillamente ascoltandoli, non contribuendo con nulla del mio alla loro conversazione. Il Caffè è una buona bevanda, diceva il Negoziante, io lo faccio venire dalla parte di Venezia, lo pago cinquanta soldi la libbra, né mi discosterò mai dal mio corrispondente; altre volte lo faceva venire da Livorno, ma v era diversità almen d un soldo per libbra. V è nel Caffè, soggiunse il Giovane, una virtù risvegliativi degli spiriti animati, come nell oppio v è la virtù assaporativa e dormitiva. Gran fatto, replicò il Curiale, che quel legume del Caffè, quella fava ci debba venire sino da Costantinopoli! Qui Demetrio, il quale in quel punto era disoccupato, prese a parlare in tal modo: Storia naturale del Caffè. Il Caffè, Signori miei, non è altrimenti una fava, o un legume, non nasce altrimenti nelle contrade vicine a Costantinopoli; e se siete disposti a credere a me, che ho viaggiato ed ho veduto nell Arabia i campi interi coperti di Caffè, vi dirò quello che egli è veramente. Il Caffè, che noi Orientali comunemente chiamiamo Couhè, e Cahua, è prodotto non da un legume, ma bensì da un albero, il quale al suo aspetto paragonasi agli aranci ed a limoni quand hanno le loro radici fisse nel suolo, poiché s alza circa quattro o cinque braccia da terra; 20

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