A.S.2013/2014 PERIODO: APRILE - MAGGIO

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1 Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione Massimo Alberini Lancenigo di Villorba (TV) Via Franchini, n FAX Post@: corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it A.S.2013/2014 PERIODO: APRILE - MAGGIO 1

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3 INDICE STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI CORSI DI SPECIALIZZAZIONE Corso PASTICCERIA - 1 Livello: principianti Corso LA PIZZA Corso L ARTE DELL INTAGLIO DEI VEGETALI 2 Livello Corso BARMAN / BARLADY 2 Livello CORSI BREVI Corso PANETTERIA - Il pane: i segreti per farlo a casa Corso LA PASTA NELLE SUE VERSIONI Corso IL PESCE - I primi piatti Corso PASTICCERIA I dolci per le prime colazioni CORSI MONOTEMATICI Corso I MENU STAGIONALI Gli asparagi Corso I MENU STAGIONALI Le erbe spontanee

4 STRUTTURA E CATEGORIE DI CORSI I Corsi Amatoriali serali di enogastronomia, a numero chiuso, sono rivolti a chi desidera approfondire tematiche specifiche dell enogastronomia settori: - Cucina - Sala e vendita Sia per il settore cucina che per il settore sala-vendita l Istituto propone tre categorie di corsi: - Corsi di specializzazione: sono corsi della durata di 12, 14 o 16 ore suddivise in quattro lezioni mirate ad approfondire una tematica specifica: la pasticceria, le basi di cucina, l arte dell intaglio, la cucina regionale italiana, la cucina vegetariana, la pizza, il vino, la caffetteria o il bar. L obiettivo è quello di insegnare tecniche e metodi attraverso la realizzazione di alcune preparazioni sotto la supervisione dell insegnanteesperto che guida piccoli gruppi. I corsi sono strutturati a più livelli indipendenti, anche se è auspicabile che il corsista abbia frequentato il livello precedente. - Corsi brevi: sono corsi della durata di 6, 8 o 9 ore suddivise in due lezioni mirate ad approfondire una tematica specifica: la panetteria, la pasticceria, i finger food, la cucina creativa, i primi piatti, i vini. L obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o conoscenze relative al tema delle lezioni attraverso attività pratiche a piccoli gruppi o lezioni dimostrative. - Corsi monotematici: sono corsi di una lezione da quattro ore mirata ad approfondire una specifica tematica: pasticceria, cucina innovativa, menu stagionali. L obiettivo è quello di insegnare specifiche ricette o conoscenze relative al tema della lezione attraverso un attività dimostrativa: l insegnante realizza le preparazioni, mentre i partecipanti assistono prendendo appunti. 4

5 Ogni corso si apre con l incontro di benvenuto il giorno di inizio della prima lezione durante il quale viene consegnata la dispensa, a supporto del corso, contenente le ricette o le tematiche proposte nelle lezioni. Alla fine di ogni lezione è previso l assaggio (tasting) di quanto preparato. Al termine del corso viene consegnato l attestato di partecipazione e viene somministrato un questionario di gradimento del corso. Docenti I corsi sono tenuti da esperti con competenze ed esperienze significative nel settore di specializzazione interessato. Gli esperti-formatori possono essere esterni alla scuola o docenti qualificati interni all'istituto. Frequenza: Le lezioni sono a cadenza settimanale nella fascia oraria e vengono svolte nei laboratori di cucina o sala-bar dell Istituto. Requisiti per l iscrizione ai corsi Possono aderire ai corsi tutti coloro che abbiano compiuto (o compiano nell anno 2013/2014) il diciottesimo anno di età e siano in regola con il pagamento della quota d iscrizione. I corsisti sono tenuti al rispetto dei locali, degli arredi e delle suppellettili della scuola, al mantenimento di un atteggiamento corretto e decoroso, ad adeguare il proprio comportamento alle norme che regolano la vita dell Istituto. Metodologia didattica Ogni corso è progettato per favorire l apprendimento del corsista attraverso un approccio teorico e/o pratico. La lezione potrà essere: - pratica: ogni corsista affiancato dal docente-esperto partecipa alle attività programmate nella lezione; - dimostrativa: il corsista è seduto e segue la dimostrazione (demo) del docente-esperto. Attivazione dei corsi Per garantire il pieno coinvolgimento di tutti i partecipanti nelle fasi operative delle lezioni, il corso di specializzazione e il corso breve non potranno ospitare più di 20 studenti. Il corso si intende istituito quando siano in elenco almeno 15 studenti iscritti. L attivazione dei corsi monotematici potrà avviene solo con 20 partecipanti in quanto corso dimostrativo. 5

6 È facoltà dell Istituto, in presenza di un numero rilevante di iscritti, attivare più corsi della stessa tipologia o non attivare un corso programmato, nel caso di un numero di iscritti inferiore a quello stabilito. Nell eventualità si verifichi quest ultima situazione gli iscritti verranno tempestivamente avvertiti telefonicamente o via mail. Iscrizione al corso e versamento della quota del corso Gli interessati potranno richiedere informazioni sui corsi nelle seguenti modalità: - consultando il sito dell Istituto: - inviando una mail a corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it - ritirando la brochure dei corsi presso il centralino dell Istituto - telefonando alla referente della scuola al n il lunedì mercoledì - venerdì dalle ore 14:00 alle ore 19:00 La quota di iscrizione comprende: - dispensa didattica; - degustazione prodotti oggetto della lezione; - polizza assicurativa. L iscrizione al corso prevede le seguenti fasi: 1. ISCRIZIONE AI CORSI L interessata/o provvede all iscrizione ai corsi in una delle seguenti modalità: - compilando il format Domanda di iscrizione ai corsi amatoriali nel sito della scuola - ritirando lo stampato Domanda di iscrizione ai corsi amatoriali presso il centralino dell Istituto e consegnandolo al centralino dell Istituto a mezzo mail all indirizzo corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it via fax al n

7 2. CONFERMA DI INIZIO DEL CORSO Il/la corsista viene contattato via mail o sms: - per la conferma dell inizio del corso quando sarà raggiunto il numero di iscritti; - nel caso in cui non venga raggiunto il numero minimo di iscritti che impedisce l avvio del corso. 3. PAGAMENTO QUOTA E PRESENTAZIONE DOCUMENTAZIONE Entro cinque giorni lavorativi dall inizio del corso gli interessati dovranno: a. provvedere al versamento della quota di iscrizione con le seguenti modalità: - C/C POSTALE n intestato a: IPSSAR Massimo Alberini via Franchini Lancenigo di Villorba - BANCO POSTA - Codice IBAN IT57I BONIFICO BANCARIO intestato a: IPSSAR Massimo Alberini via Franchini Lancenigo di Villorba Banca: VENETO BANCA SPA Piazza G.B. Dall Armi Montebelluna (TV) Codice IBAN IT 30 Y Nella causale dovrà essere riportata la dicitura CORSO AMATORIALE titolo del corso e il cognome e nome del corsista ; b. fare pervenire l attestazione del versamento della quota relativa al corso prescelto - a mezzo mail all indirizzo corsiamatoriali@istitutoalberini.gov.it - via fax al n consegnando il bollettino c/c o bonifico posta o bonifico bancario al centralino dell istituto entro 5 giorni lavorativi dall inizio del corso. 7

8 1. CORSI DI SPECIALIZZAZIONE 1.1 CORSO PASTICCERIA - 1 LIVELLO: PRINCIPIANTI Docente: Prof. Fiorotto Giuliano Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le conoscenze inerenti le basi di pasticceria. Verranno confezionati dolci semplici richiamando gli impasti e le creme di base. Si entrerà nel vivo di una delle branche dell arte bianca. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 200 Pagamento quota iscrizione: entro il 28/04/2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica. DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto. Venerdì Torta di mele - Tortino montato di mele con crema 02/05/2014 inglese alla vaniglia - Torta sabbiosa (con crema inglese) - Torta allo yogurt con gocce di cioccolato Torta Margherita Venerdì 09/05/2014 Venerdì 16/05/2014 Venerdì 23/05/2014 Pan di Spagna farcito - Crema pasticcera/crema diplomatica - Pasta genovese/torta genovese - Torta di Linz - Torta caprese Crostata di mele alla crema - Crostata integrale con confettura di frutti di bosco - Crostata frangipane con farina di farro - Crostata di ricotta e cioccolato Frollini (pasta frolla montata) Crostata con frutta fresca (frolla cotta in bianco) Cestini di frolla con crema limone e frutta Sbrisolona Fregolotta Strudel di mele con panna (pasta strudel) Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 8

9 1.2 CORSO LA PIZZA Docente: Prof. Paolì Epifanio Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi per la preparazione della pizza. Periodo: Aprile-Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 210 Pagamento quota iscrizione: entro il 26/04/2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica. DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto Mercoledì 30/04/2014 Lezione pratica: L a - b - c della pizza fatta a casa, impasto e procedimento. Mercoledì Lezione pratica: Pizza da passeggio, tranci, calzoni, 07/05/2014 focacce e farciture. Mercoledì 14/05/2014 Lezione pratica: La pizza classica, e gli ingredienti. Mercoledì 21/05/2014 Lezione pratica: Pizza gourmet/qualità. Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 9

10 1.3 CORSO L ARTE DELL INTAGLIO DEI VEGETALI 2 LIVELLO Docente: Prof. Santoro Raffaele Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: il corso ideato per tutti coloro che intendono presentare: piatti, buffet, in modo alternativo, realizzando sculture vegetali di ogni genere. Armonia delle forme e dei colori. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 340 Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014 Durata del corso: 16 ore (4 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica. DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto Martedì La tecnica dell'intaglio a sgorbia. Il taglio Thaj 06/5/ : L'anguria e il melone. Realizzazione di una piece da Martedì 13/5/2014 Martedì 20/5/2014 Martedì 27/5/2014 tavolo o da buffet. Intagli misti dei vegetali. Realizzazione di piece da tavolo. Intagli misti di vegetali. Realizzazione di piece da tavolo. Realizzazione di una piece da buffet a tema. 19: Per frutta, per insalate o cruditè. Allestimento stesura del tovagliato per la realizzazione di un buffet a tema. Le alzate da buffet e attrezzatura per l intaglio saranno messe a disposizione dal docente. L'intaglio su zucca. Scelta del soggetto. Realizzazione di 19: : Divisa: non prevista. una piece da tavolo o da buffet. Intagli misti dei vegetali. Composizione di un quadro da esposizione Decorazioni per piatti di servizio, vassoi, piccole decorazioni per bevande. Allestimento stesura del tovagliato per la realizzazione di un buffet a tema. Le alzate da buffet e l attrezzatura per l intaglio sono messe a disposizione del docente. 10

11 1.4 CORSO BARMAN / BARLADY 2 LIVELLO Docente: Prof. Ditaranto Vincenzo Categoria corso: corso di specializzazione. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una preparazione sulle tecniche di miscelazione, preparazione e servizio dei cocktails, per un beverage consapevole e di qualità al bar. Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 12 ore (4 lezioni da 3 ore). Costo iscrizione al corso: 195 Modalità di lezione: lezione pratica e dimostrativa Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014 DATA dalle Alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto. 05/05/ :00 22:00 12/05/ /05/ /05/2014 Introduzione alle tecniche di bar: introduzione al bar, mise en place e tecniche di miscelazione. 19:00 22:00 Prodotti analcolici e Cocktails: succhi e bevande analcoliche, i cocktails analcolici. 19:00 22:00 Prodotti alcolici e Cocktails: prodotti liquoristici e cocktails mondiali. 19:00 22:00 Cocktails Show: protagonisti i cocktails dei corsisti, serata conclusiva. Divisa: non prevista. 11

12 2.CORSI BREVI 2.1. CORSO PANETTERIA - IL PANE: I SEGRETI PER FARLO A CASA Categoria corso: corso breve. Docente: Prof. Fiorotto Giuliano Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti le basi dell arte bianca per antonomasia. Il corsista potrà cimentarsi nel preparare sfiziose focacce e panini di piccola pezzatura. Scoprirà anche i segreti della lievitazione e della gestione degli impasti lievitati. Periodo: Aprile 2014 Costo iscrizione al corso: 120 Pagamento quota iscrizione: entro il 07/04/2014 Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Modalità di lezione: lezione pratica. DATA 1 dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 19/05/2014 Martedì 20/05/ :30 19:00 Incontro di benvenuto 19:00 23:30 Focaccia (versione 1) Focaccia (versione 2) Pizzette (Pasta per la pizza) Panini al latte Preparazione dei lieviti e delle bighe Pane comune Pane tigrato 19:00 23:30 Pane allo zafferano Carré al burro con grana e noci Pan brioche al pepe Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 1 Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda lavorazione il giorno successivo. 12

13 2.2. CORSO LA PASTA NELLE SUE VERSIONI Categoria corso: corso breve. Docente: Prof. Molin Damiano Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una conoscenza più approfondita sulle tipologie di paste e sulle colorazioni. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 120 Pagamento quota iscrizione: entro il 30/04/2014 Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto La pasta lunga, la pasta ripiena e paste gratinate (i colori e i formati). Tagliolini gialli con ortaggi e gamberi. Tagliatelle rosse e verdi con champignons e speck. 05/05/2014 Pappardelle con ragù di anatra. Ravioli di magro burro e salvia. Tortelli neri ripieni al salmone affumicato su vellutata allo zafferano. Lasagnetta arcobaleno con ragù di mare e la sua vellutata. 12/05/2014 Gli gnocchi e tutti i suoi formati e ricette. Gnocchi alla Parigina. Gnocchi al semolino. Gnocchi di patate. Gnocchi di patate e ortaggi. Gnocchi di zucca. Gnocchi di ricotta. Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 13

14 2.3. CORSO IL PESCE - I PRIMI PIATTI Categoria corso: corso breve. Docente: Prof. Cortese Pietro Obiettivo del corso: è quello di preparare con gusto e semplicità diversi primi piatti sfiziosi con condimenti a base di pesce, preparati con l ingrediente madre della cucina italiana, la pasta, oltre che con il riso e altri cereali. La tecnica di presentazione dei piatti è innovativa e allo stesso tempo semplice e raffinata, tenendo conto degli ingredienti utilizzati, delle cotture più appropriate, della presentazione, del gusto e della decorazione del piatto finale. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 130 Pagamento quota iscrizione: entro il 14/05/2014 Durata del corso: 8 ore (2 lezioni da 4 ore). Modalità di lezione: lezione pratica DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO Incontro di benvenuto Zuppa di topinambur con fogliette di polipo con olio a rosmarino Cous-cous di pesce e mandorle tostate 19/5/2014 Gnocchi di patate con polpa di granchio Tagliatella alla rucola con ventresca di tonno, aneto e dadini di pomodoro Spaghetti con vongole e bottarga Crespelle ai crostacei e bastoncini di zucchine 26/5/2014 Farro mantecato con moscardini e cavolo nero Spaghetti alla chitarra alle olive con gallinella di mare e cime di rapa Ravioli alla cernia con salsa di scampi Garganelli fatti in casa con ragù d astice Risotto con salmone fresco e pistacchi di Bronte Maltagliati di grano saraceno con gamberi, pomodorini datterini e salsa di soia Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 14

15 2.4. CORSO PASTICCERIA I DOLCI PER LE PRIME COLAZIONI Categoria corso: corso breve. Docente: Prof. Fiorotto Giuliano Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti una panoramica inerente i dolci tipici per le prime colazioni. Ci si cimenterà nella preparazione dei classici dolci da breakfast: dal classico plum-cake alle sue varianti, la pasta brioche nelle sue declinazioni, per passare a muffin e scone di origine anglosassone. Ci si cimenterà anche nella preparazione della pasta brioche, scoprendo i segreti della lievitazione e della cottura. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 120 Pagamento quota iscrizione: entro il 24/05/2014 Durata del corso: 9 ore (2 lezioni da 4,5 ore). Modalità di lezione: lezione pratica. DATA 2 dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto Biscotti da latte Plum-cake classico Giovedì Scone 29/05/ :00 23:30 Muffin ai mirtilli Buchteln (Krapfen al forno) Pan brioche (metodo diretto) Pasta brioche: preparazione dell impasto Venerdì 30/05/ :00 23:30 Biscotti alle mandorle Plum-cake allo yogurt e cioccolato Panini al cioccolato (e/o all uvetta) Maritozzi Brioche sfogliate Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 2 Le due date ravvicinate sono necessarie per effettuare il primo impasto e la seconda lavorazione il giorno successivo. 15

16 3. CORSI MONOTEMATICI 3.1. CORSO I MENU STAGIONALI GLI ASPARAGI Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe Categoria corso: corso monotematico. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell impiego degli asparagi in un menu stagionale. Periodo: Maggio 2014 Costo iscrizione al corso: 60 Pagamento quota iscrizione: entro il 30/4/2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Modalità di lezione: lezione dimostrativa DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto Martedì 06/5/2014 Crostino di pane casereccio con salsa di asparagi verdi e uova di quaglia all'occhio di bue Insalatina di asparagi di Cimadolmo con capocollo e mimosa d'uovo Risotto alla Bassanese Pasticcio di asparagi e Piave stagionato Rotolo di fesa di tacchino (o coniglio) farcito agli asparagi Tavolozza di ortaggi di stagione Crostata di frutta Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 16

17 3.2. CORSO I MENU STAGIONALI LE ERBE SPONTANEE Docente: Prof. Carlomagno Giuseppe Categoria corso: corso monotematico. Obiettivo del corso: è quello di fornire ai corsisti la conoscenza dell impiego delle erbe spontanee in un menu stagionale. Periodo: Maggio 2014 Durata del corso: 4 ore (1 lezione da 4 ore). Costo iscrizione al corso: 60 Modalità di lezione: lezione dimostrativa Pagamento quota iscrizione: entro il 15/5/2014 DATA dalle alle PROGRAMMA OPERATIVO 18:30 19:00 Incontro di benvenuto Martedì 20/5/2014 Flan di primavera Gnocchetti alle ortiche Crespelle al tarassaco Risotto con bruscandoli Piccione alle erbe Cestino di parmigiano con erbette e fiori eduli Panna cotta al rosmarino e pistacchio Divisa: cuffia di carta o in stoffa; giacca bianca o camice bianco; grembiule; strofinaccio; scarpe comode. 17