IL PROFILO E LE COMPETENZE DELL IMPRENDITORE AGRICOLO MUTIFUNZIONALE

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1 IL PROFILO E LE COMPETENZE DELL IMPRENDITORE AGRICOLO MUTIFUNZIONALE Elementi di contesto: la multifunzionalità La riconsiderazione dell agricoltura come parte essenziale del sistema economico complessivo è strettamente legata alle progressive trasformazioni indotte dai processi di globalizzazione e di smaterializzazione dell economia globale e, in particolar, all emersione del modello dello sviluppo locale. Alla luce delle nuove tendenze, si registra una progressiva evoluzione dell impresa agricola nell ambito del paradigma dello sviluppo locale da settore produttivo, storicamente in declino, ad attività multifunzionale cruciale per la coesione e la competitività territoriale. L agricoltura riassume centralità non solo come produttrice di alimenti, ma come tessera determinante dei processi che definiscono il mosaico dello sviluppo socio-economico territoriale. La valutazione del contributo delle aziende agricole, al pari di quello delle imprese extra-agricole, va effettuata in riferimento ai loro potenziali apporti ai processi di crescita economica e sociale, in quanto anelli di catene produttive composite e differenziate. La progressiva dilatazione dell agricoltura verso attività sempre più differenziate e distanti dal nucleo originario d offerta ha comportato uno spostamento del baricentro dalle produzioni di alimenti semplici alle produzioni diversificate e complesse, orientate a soddisfare più bisogni a maggior contenuto di valori intangibili (sicurezza, qualità alimentare e ambientale, identità territoriale). L emersione di bisogni differenziati e personalizzati, implica altresì una domanda crescente di specialità integrate, cioè di panieri compositi di prodotti agricoli, di prodotti dell artigianato, di paesaggi agroambientali, di culture e tradizioni locali. La crescita progressiva della dimensione della produzione agricola spinge le imprese verso assetti organizzativi e produttivi sempre più multifunzionali, dove accanto all offerta di prodotti agricoli tendenzialmente di maggiore qualità e tipicità e di altre produzioni complementari e integrate al ciclo agricolo, si conseguono crescenti esternalità sotto le spoglie di beni pubblici nella sfera ambientale, economica, sociale. In tale contesto cambia ed evolve anche il ruolo del territorio rurale. Un effetto inatteso dei processi di decentramento industriale è la rivalutazione delle campagne come contesto attrattivo non solo di attività produttive, ma pure di residenzialità a cui si accompagna una riscoperta dell ambiente rurale come luogo capace di offrire modelli di vita sostenibili e valori ambientali, culturali e alimentari alternativi rispetto a quelli urbano-metropolitani. In diversi contesti rurali tendono così ad emergere economie diversificate, connotate da forme integrate e multi settoriali, accomunate dall uso e dalla valorizzazione di risorse locali. Il territorio non è più concepito come spazio fisico e geografico indifferenziato, ma assume la doppia accezione di: 1. specifica dotazione di risorse materiali e immateriali 2. specifica platea di attori socio-economici e di istituzioni locali. L orientamento multifunzionale delle imprese agricole può dunque essere considerato un sentiero di adattamento dell agricoltura al nuovo modello di economia territoriale incentrato su attività economiche molto più orientate alla valorizzazione integrata e sostenibile delle risorse locali, alle economie di scopo e di differenziazione piuttosto che alle economie di scala. E necessario sottolineare che, in tale visione, lo sviluppo della multifunzionalità non implica l abbandono dell agricoltura produttiva ma, al contrario, richiede la ricerca di una soluzione di compromesso efficiente tra gli obiettivi strettamente produttivi e quelli sociali ed ambientali. In termini generali, con il termine multifunzionalità dell agricoltura ci si riferisce al fatto che il settore agricolo svolge diverse funzioni che si affiancano a quella tradizionale di produzione di beni realizzati per il mercato (principalmente beni alimentari ma anche fibre, legname e altri prodotti). Queste altre funzioni possono essere di carattere ambientale, paesaggistico, ricreativo, culturale, energetico, sociale, ecc.

2 La multifunzionalità è, infatti, la capacità del settore primario di produrre, gestire beni e servizi secondari di varia natura, quali ad esempio: - escursionismo e trekking; - birdwatching e fotografia naturalistica; - ciclismo su strada e mountain bike; - canottaggio e rafting; - equitazione e turismo equestre; - caccia; - pesca; - tiro con l arco; - passeggiate a piedi; - gite su mezzi a motore; - raccolta di funghi e prodotti del sottobosco; - acquisto di prodotti tipici nell azienda agricola; - pernottamento e consumo di pasti presso aziende agrituristiche o di turismo rurale - attività didattiche e culturali. A livello europeo, l evoluzione che sta avendo il settore dell economia rurale è fortemente caratterizzato dal nuovo modello di agricoltura che si caratterizza per le seguenti tre fondamentali funzioni e precisamente: - Food function, intesa come agricoltura competitiva nei mercati mondiali, ma anche agricoltura di alta qualità in termini di prodotti e di sicurezza alimentare (food safety vs. food security) - Environmental function, intesa come agricoltura che produce esternalità positive, che minimizza le esternalità negative e che contribuisce alla sicurezza ambientale - Rural function, intesa come agricoltura che conserva il paesaggio rurale, le tradizioni culturali locali e contribuisce allo sviluppo socio-economico delle comunità rurali. Il nuovo modello definito a livello europeo di agricoltura competitiva, quale fattore di sviluppo dell economia rurale si basa quindi su: - metodi produttivi sani, rispettosi dell'ambiente, atti a fornire prodotti di qualità che soddisfino le esigenze dei consumatori - tradizioni, tra la cui finalità non c è solo quello di produrre, ma anche di salvaguardare la varietà del paesaggio e mantenere in vita comunità rurali vivaci e attive, capaci di generare occupazione - imprenditori con competenze sempre più diversificate, capaci di orientarne il mestiere integrando il ruolo storico di soli produttori di merci a quello anche di erogatori di servizi multifunzionali La multifunzionalità dei servizi che l imprenditore deve garantire nel nuovo modello europeo di agricoltura ri-sponde ad una duplice definizione e precisamente: - Definizione normativa: ciò che dovrebbe fare l agricoltura per la società. La Multifunzionalità, in tal senso, risponde all obiettivo di generare contributi capaci di apportare benessere sociale ed economico alla collettività; - Definizione positiva: situazione tipica dell impresa agricola, che produce molteplici output, alcuni come beni (commodities) altri come servizi (non-commodities), alcuni dei quali connessi a beni pubblici, a valenza collettiva e quindi non diretti al mercato. In altri termini, la crescente attenzione che la società europea sta attribuendo alle molteplici funzioni dell agricoltura, hanno permesso la produzione di prodotti secondari (anche se diversi di questi, pur essendo servizi non alimentari, sono diretti al mercato, come i servizi ricreativi o agrituristici, i servizi formativi e didattici, i servizi sanitari o riabilitativi), ai quali in letteratura ci si riferisce come prodotti non alimentari o prodotti non diretti al mercato, ovvero quei prodotti ai quali il mercato non è in grado di assegnare un prezzo, come ad esempio: Paesaggio, Ambiente inalterato, Qualità alimentare.

3 Per realizzare la Multifunzionalità, l impresa agricola deve attivare strategie di diversificazione. Di seguito si riporta uno schema di possibile strategia di diversificazione: Di seguito si riportano alcuni esempi delle strategie di: - Approfondimento (deepening) Produzioni tipiche o di qualità: Nuove forme di certificazione e valorizzazione Nuovi prodotti (nuove varietà, agricoltura biologica, piccoli frutti, fiori) Trasformazioni nell impresa agricola (pane, vino, formaggio, birra) Organizzazione collettiva dell offerta Filiere corte tra produzione e consumo Vendita diretta (farm shop, farmers market) - Ampliamento (broadening) Conto-terzismo Agriturismo (ospitalità, ristorazione, ) Agri-Cultura (fattorie didattiche, aziende museo) Benessere (fitness, sport) Salute (agricoltura sociale, agricultural therapy) Ambiente Cura e gestione del verde pubblico e privato Gestione della natura e del paesaggio Prevenzione incendi e cura foreste Produzione di energia (eolica, biomassa) Gestione riserve faunistico-venatorie Lavori pubblici (manutenzione OOPP, spalatura neve) - Riposizionamento (regrounding) Nuove forme di gestione Gestione associata Accordi intra o inter-familiari (gestione della successione) Pluriattività

4 Nella famiglia Dello stesso imprenditore Funzioni residenziali e villaggi rurali Restauro e manutenzione vecchie costruzioni Funzioni di cura e manutenzione Funzioni di integrazione Laboratorio artigianale o artistico Negozio rurale Folklore e fiere rurali L'agricoltura multifunzionale è uno dei cardini della riforma della PAC avviata con Agenda 2000, priorità rafforzata dalla riforma della PAC post 2013 prevista dalla Strategia 2020 dell'unione Europea. La tutela dell'ambiente ed il mantenimento della qualità della vita nei territori rurali hanno assunto un peso sempre maggiore tra le motivazioni che giustificano il mantenimento degli aiuti comunitari all'agricoltura, valorizzando la multifunzionalità dell'azienda agricola. Con l'entrata in vigore del Decreto Leg. n. 228 del 2001, "Legge di orientamento per il settore agricolo", anche in Italia il concetto d'imprenditore agricolo è stato innovato, attribuendo esplicitamente all'azienda agricola un ruolo multifunzionale per l'ambiente e la società. La normativa consente anche collaborazioni dirette da parte delle aziende agricole singole o associate con le Amministrazioni pubbliche (Province, Comuni, Comunità Montane, Enti Parco) nei seguenti ambiti: - tutela delle risorse naturali, della biodiversità, del patrimonio culturale e del paesaggio agrario e forestale, - attività funzionali alla sistemazione e manutenzione del territorio, alla cura e mantenimento dell'assetto idrogeologico, - promozione delle vocazioni produttive del territorio e tutela dei prodotti tipici, - realizzazione dei miglioramenti ambientali e restauro degli ecosistemi - attività di educazione ambientale ed alimentare - gestione di strutture recettive, - gestione di centri visita, ecomusei e punti informativi per le aree naturali protette. - agricoltura sociale, - gestione di agri-nido e residenze per anziani.

5 2. Il profilo dell imprenditore agricolo multifunzionale Il profilo dell imprenditore agricolo multifunzionale supera l'approccio settoriale e riduttivo, tipico delle mera produzione di beni agricoli, e si connota per il possesso di un visione organica del sistema interno ed esterno all azienda e per la capacità di esercizio di un ampio set competenze tecniche, gestionali, economiche e normative nelle filiere dell agricoltura, dell enogastronomia e dell ospitalità, mirate all adozione sistematica di un approccio multiuso delle risorse naturali, che favorisce l'inserimento dell'azienda agricola stessa in sistemi integrati di fruizione turistica paesaggistica ed ambientale, Tali elementi teorici, operativi e partecipativi delineano il profilo di un moderno imprenditore rurale, capace di definire e realizzare le strategie di sviluppo sostenibili che integrano la produzione agricola, l hospitality e la valorizzazione dell'ambiente e del paesaggio, in grado quindi di: sviluppare la massima sinergia tra i servizi di ospitalità e di accoglienza e i servizi enogastronomici, attraverso la progettazione e l organizzazione di eventi per valorizzare il patrimonio delle risorse ambientali, artistiche, culturali, artigianali del territorio e la tipicità dei prodotti enogastronomici; utilizzare nuove tecnologie nell ambito della produzione, dell erogazione, della gestione del servizio, della comunicazione, della vendita e del marketing di settore; intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; operare nel sistema produttivo promuovendo la tipicità delle tradizioni locali, applicando le normative su sicurezza, trasparenza e tracciabilità; svolgere attività operative e gestionali in relazione all amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici; interpretare lo sviluppo delle filiere enogastronomiche per adeguare la produzione e la vendita in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela; valorizzare i prodotti tipici locali, interagendo con il cliente per trasformare il momento della ristorazione e della degustazione in un evento culturale; intervenire nell organizzazione e nella gestione delle strutture agrituristiche, in relazione alla domanda stagionale e alle diverse esigenze della clientela, riservando particolare attenzione alle strategie di commercializzazione dei servizi e di promozione di prodotti enogastronomici che valorizzino le risorse e la cultura del territorio nel mercato internazionale, attraverso l uso delle nuove tecnologie dell informazione e della comunicazione.

6 Di seguito si riporta un quadro analitico delle competenze chiave del profilo esaminato, declinate in conoscenze ed abilità. COMPETENZA 1 Definire piani di lavorazione del ciclo produttivo agricolo, identificando comportamenti corretti nella esecuzione delle operazioni - Processi chimici e biochimici della fisiolo-gia vegetale. - Proteine delle piante. - Ormoni, regolatori di crescita dei vegetali. - Caratteri chimici dei prodotti agricoli da trasformare. - Enzimi e loro modalità di azione. - Fasi, cicli e tecnologie utilizzate nei pro-cessi di trasformazione dei prodotti agroali-mentari. - Caratteri chimici, biochimici ed organolet-tici dei prodotti trasformati. - Procedure per la valutazione della qualità e norme relative alla certificazione. - Criteri di prevenzione e protezione relativi alla gestione delle fasi dei processi di tra-sformazione e degli impianti specifici. - Identificare i fattori che condizionano i processi biochimici nei vegetali e le loro relazioni con le realtà ambientali. - Rilevare le caratteristiche qualitative delle diverse materie prime e le condizioni per la loro trasformazione. - Identificare le tipologie dei processi di trasformazione e delle diverse fasi che li costituiscono. - Identificare le caratteristiche connotative della qualità delle produzioni agroalimentari. - Individuare procedure operative preventive e DPI specifici per le singole attività. COMPETENZA 2 Definire sistemi e modalità di allevamento correlati alle situazioni ambientali e al livello delle tecniche realizzabili - Tecniche colturali per le essenze erbacee. - Impianto e tecniche colturali delle essenze arbustive ed arboree. - Processi produttivi sostenibili: produzioni biologiche. - Tipologie di difesa delle colture e dei prodotti antiparassitari. - Criteri di difesa delle colture. - Sistemi delle produzioni animali. - Caratteri generali di specie e razze zootecniche. - Aspetti anatomici e zoognostici di specie e razze. - Genetica animale, metodi di riproduzione, libri genealogici e loro utilizzazione. - Principi di alimentazione. - Caratteri specifici per la produzione di latte; tecniche di allevamento. - Caratteri specifici per la produzione di car-ne: tecniche di allevamento. - Criteri di prevenzione e protezione relativi alla gestione del bestiame e alla prevenzio-ne delle zoonosi. - Criteri di prevenzione e protezione relativi alle operazioni di impianto delle colture, e all'acquisto, conservazione, uso e smalti-mento dei fitofarmaci. - Organizzare tipologie produttive compatibili sotto il profilo dell efficienza tecnico-economica e della sostenibilità. - Definire sistemi di produzione atti a valorizzare la qualità dei prodotti. - Individuare modalità per la realizzazione di piani di difesa rispettosi degli equilibri ambientali. - Individuare modalità specifiche per realizzare produzioni di qualità. - Individuare procedure operative preventive e DPI specifici per le singole attività.

7 COMPETENZA 3 Individuare le condizioni per la realizzazione di processi ecocompatibili. - Significato e compiti dell agronomia. - Tecniche e lavorazioni. - Ruolo della sostanza organica. - Sistemi e tecniche di irrigazione. - Principi e tecniche di diserbo. - Sistemi agricoli e sistemi colturali. - Principi e tecniche di agricoltura sostenibi-le. - Sistemi di classificazioni territoriali. - Specie e cultivar di interesse agrario. - Metodi di produzione e moltiplicazione. - Miglioramento genetico dei vegetali. - Biotecnologie nel miglioramento dei vege-tali - Analizzare le realtà agronomiche e le loro potenzialità produttive. - Individuare l importanza delle singole tecniche nella realizzazione degli esercizi produttivi. - Individuare le caratteristiche tecniche ed ambientali in funzione dei sistemi di classificazione territoriale. - Analizzare le caratteristiche dei singoli metodi di propagazione e la loro validità nei confronti delle specie coltivati. COMPETENZA 4 Indicare e gestire i processi idonei alla valorizzazione delle risorse naturali - Concetto di paesaggio e lettura del territorio. - Tipi di unità paesaggistiche. - Analisi naturalistiche ed antropiche. - Analisi visive e percettivo culturali del paesaggio. - Ecologia del paesaggio. - Principi di pianificazione paesistica. - Sistemi ambientali e relativa pianificazione. - Reti ecologiche, sistemi agricoli e agro forestazione. - Eco- management e marketing ambientale - Normativa nazionale e regionale sulle produzioni biologiche. - Disposizioni nazionali e regionali sulle zone montane. - Normativa e dottrina della tutela del paesaggio. - Normativa di tutela delle acque, dei suoli e dei prodotti alimentari. - Regime di responsabilità negli interventi sull ambiente. - Struttura dell ordinamento amministrativo italiano. - Enti con competenze amministrative territoriali. - Figure giuridiche nelle attività agricole: associazioni dei produttori, integrazioni oriz-zontali e verticali, filiere e distretti produt-tivi. - Politiche agricole comunitarie, organizza-zione del mercato (OCM) - Norme commerciali e condizionamenti mercantili. - Classificazione mercantile dei prodotti agricoli. - Organizzazioni di settore per la trasformazione e commercializzazione dei prodotti. - Criteri e metodi per produzioni di qualità, obiettivi e - Definire modalità specifiche per un approccio naturalistico - ecologico all interpretazione del paesaggio. - Identificare procedure concrete per rilevare le unità di paesaggio. - Identificare modalità concrete per la definizione reti ecologiche e per la loro realizzazione. - Identificare ed attivare indicatori specifici per il rilevamento delle variazioni dei diversi aspetti dell ambiente. - Definire modalità per la descrizione degli assetti ambientali e la individuazione di indici di criticità. - Indicare i procedimenti idonei alla valorizzazione dei prodotti di gamma. - Schematizzare percorsi di trasparenza e tracciabilità riscontrando la normativa vigente - Identificare le singole norme riguardanti i singoli aspetti della multifunzionalità. - Definire schemi progettuali e piani di sviluppo in collabo-razione con Enti territoriali nella valorizzazione degli ambienti rurali. - Interagire con associazioni di categoria per definire iniziative di sviluppo. - Individuare modalità di diffusione delle normative a favore delle produzioni e del commercio. - Rilevare la normativa ambientale e di settore. - Indicare i procedimenti idonei alla valorizzazione dei prodotti di gamma. - Schematizzare percorsi di trasparenza e tracciabilità riscontrando la normativa vigente. - Interpretare i meccanismi regolanti i mercati dei diversi

8 - tipologie della qualità dei pro-dotti agroalimentari. - Caratteristiche dei mercati dei prodotti agricoli. - Normative nazionali e comunitarie a tutela dei prodotti a denominazione di origine. - Marketing, marketing mix e benchmarking - prodotti. - Identificare tipi di marketing più significativi per le diverse tipologie di produzione. - Identificare i fattori negativi e positivi di impatto ambientale delle singole opere. COMPETENZA 5 Coordinare progetti di sviluppo compatibile con gli equilibri ambientali - Concetti di ruralità e spazio rurale. - Caratteristiche della società contadina e della società rurale. - Fenomeni di esodo e spopolamento. - Aspetti sociologici dell ambiente e del territorio. - Indicatori statistici e censimenti agricoli. - Principi, modelli e strumenti di project management - Politiche di sviluppo rurale nella comunità europea. - Sviluppo economico e sviluppo sostenibile, analisi del territorio e delle attività economiche. - Trasformazione delle aree rurali e storia dell agricoltura. - Evoluzione degli assetti economico - giuridici delle imprese agricole e problematiche del lavoro in agricoltura. - Evoluzione dell assistenza tecnica in agricoltura. - Rilevare le caratteristiche sociologiche degli ambienti rurali e delle situazioni territoriali. - Individuare le tendenze di sviluppo e le possibili azioni di stimolo e di sostegno. - Esaminare ed interpretare le passate situazioni delle produzioni agricole territoriali, i motivi delle loro variazioni, la genesi delle realtà attuali. - Individuare le tappe significative dei processi produttivi. - Individuare modalità di interventi territoriali atti a valorizzare le risorse esistenti. - Interpretare i sistemi conoscitivi delle caratteristiche territoriali. - Collaborare nella formulazione e gestione di progetti di sviluppo compatibile con gli equilibri ambientali. - Supportare le entità produttive nella soluzione delle problematiche aziendali. COMPETENZA 6 Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, individuando le nuove tendenze di filiera enogastronomica - Concetto di alimentazione come espressio-ne della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. - Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. - Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. - Risorse enogastronomiche del territorio. - Principi di alimentazione equilibrata. - Criteri di qualità degli alimenti, tracciabi-lità di un prodotto e sicurezza alimentare. - Tecniche di conservazione degli alimenti. - Tecniche di cottura e modificazioni chimi-che e fisiche degli alimenti - Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. - Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. - Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. - Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. - Mettere in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari. - Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. - Individuare le caratteristiche merceologiche, chimicofisiche e nutrizionali di bevande e alimenti. - Individuare i prodotti tipici di un territorio. - Educare all alimentazione di qualità come strumento per il benessere della persona. - Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. - Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti. - Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari - Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento. - Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.

9 - Formulare menu funzionali alle esigenze - della clientela. - Redigere un piano di HACCP. - Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. COMPETENZA 7 Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico - Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. - Caratteristiche della cucina regionale - Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. - Criteri di elaborazioni di menu e carte. - Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. - Costi di produzione del settore cucina. - Alimenti e piatti delle tradizioni locali, pro-dotti della tradizione e dell innovazione. - Organizzazione del personale del settore cucina. - Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti - Programmazione e organizzazione della produzione - Elementi di tecniche di cucina tipica e tradizionale - Caratteristiche di prodotti del territorio. - Tecniche di catering e banqueting. - Marchi di qualità, sistemi di tutela e certificazioni. - Individuare le componenti culturali della gastronomia. - Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. - Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. - Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. - Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti - Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. - Calcolare i costi di produzione specifici del settore. - Fornire spiegazioni tecniche e motivazioni culturali, con attenzione all evoluzione del gusto. - Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. - Valorizzare i piatti realizzati con prodotti del territorio. - Organizzare il servizio attraverso la programmazione e il coordinamento di strumenti, mezzi e spazi. - Progettare menu per tipologia di eventi e banqueting. - Riconoscere i marchi di qualità e utilizzare sistemi di tutela e certificazioni. - Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. - Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. COMPETENZA 8 Gestire ed amministrare la struttura recettiva - Caratteristiche del mercato turistico. - Organizzazione delle risorse umane dell impresa turistico/ristorativa. - Normativa di settore con particolare atten-zione agli aspetti connessi alla sicurezza. - Contratti di lavoro di settore. - Distinguere le caratteristiche del mercato turistico con particolare attenzione al settore ristorativo. - Individuare gli elementi fondamentali e procedurali delle strutture turistico/ristorative. - Riconoscere la struttura organizzativa dell impresa ristorativa e individuare il ruolo del personale nei diversi

10 - Forme di finanziamento dell impresa turistico/ristorativa. - Gestione amministrativa ed economica dell impresa turistico/ristorativa. - Bilancio d esercizio dell azienda turistico/ ristorativa - Caratteristiche dinamiche del mercato turistico nazionale e internazionale. - Tecniche di marketing turistico e web-marketing. - Fasi e procedure di redazione di un Business plan. - Prodotti a chilometro zero. - Abitudini alimentari ed economia del territorio. - Normativa di settore. - Norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti. - Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera settori. - Comprendere il linguaggio giuridico e applicare la normativa vigente nei contesti di riferimento, con particolare attenzione alle norme di sicurezza, alle certificazioni obbligatorie e volontarie. - Riconoscere diritti e doveri relativi al rapporto di lavoro e utilizzare i principali contratti di lavoro del settore turistico/ristorativo. - Individuare le forme di finanziamento in funzione dell attività di gestione. - Interpretare i dati contabili e amministrativi dell impresa turistico/ristorativa. - Comprendere e valutare i costi di un azienda, analizzare il loro rapporto con i ricavi, per e individuare il prezzo di vendita. - Utilizzare tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi (Food and beverage cost). - Interpretare i dati del bilancio d esercizio. - Interpretare il risultato economico d esercizio. - Analizzare il mercato turistico e interpretarne le dinamiche. - Individuare le risorse per promuovere e potenziare il turismo integrato. - Utilizzare le tecniche di marketing con particolare attenzione agli strumenti digitali. - Individuare fasi e procedure per redigere un Business plan. - Individuare i prodotti a chilometro zero come strumento di marketing. - Analizzare i fattori economici territoriali che incidono sulle abitudini alimentari. - Individuare norme e procedure relative a provenienza, produzione e conservazione del prodotto. - Individuare norme e procedure per la tracciabilità dei prodotti. - Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore anche in lingua straniera. Competenza 9 Organizzare la produzione e la vendita di prodotti enogastronomici in relazione alla domanda dei mercati - Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità. - Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici. - Tecniche di catering e banqueting. - Caratteristiche organolettiche del vino. - Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail - Software di settore. - Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. - Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. - Progettare menu e carte rispettando le regole gastronomiche, le esigenze della clientela e le dinamiche del mercato. - Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di

11 - Tecniche di gestione dell azienda turistico-ristorativa. - Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala. - Principi di analisi sensoriale dei vini. - Enografia nazionale e internazionale. - Software del settore turistico- ristorativo. - Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. - Criteri e strumenti per la sicurezza e la tutela della salute nel luogo di lavoro. catering e banqueting. - Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione. - Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l attribuzione delle denominazioni dei vini. - Proporre un corretto abbinamento cibo vino. - Eseguire analisi sensoriali del vino. - Riconoscere il sistema enografico nazionale ed internazionale. - Utilizzare il sistema informativo di un impresa turisticoristorativa. - Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. - Operare nel rispetto delle norme relative alla sicurezza e alla tutela della salute COMPETENZA 10 Elaborare strategie di marketing e comunicazione funzionali alle tipologie di eventi turistici e di prodotti da valorizzare - Tecniche di comunicazione per la promo-zione e pubblicizzazione del prodotto turistico. - Strumenti e stili comunicativi. - Principi e tecniche di marketing. - Procedure e modalità di vendita di pacchet-ti turistici personalizzati in relazione alle caratteristiche della clientela - Tecniche di marketing turistico- alberghiero. - Strategie di comunicazione e pubblicizza-zione orientate al cliente. - Lessico e fraseologia specifica di settore, anche in lingua straniera - Riconoscere procedure di comunicazione efficaci per la promozione di prodotti turistici in relazione al contesto e ai destinatari. - Utilizzare tecniche di comunicazione, con particolare attenzione agli strumenti digitali. - Promuovere la vendita di pacchetti turistici per valorizzare il territorio e i suoi prodotti enogastronomici. - Promuovere la vendita di pacchetti turistici in relazione alle caratteristiche della clientela. - Utilizzare le tecniche di marketing nella comunicazione dei servizi/prodotti turisti - Utilizzare tecniche di comunicazione verbale e non verbale per promuovere servizi e prodotti turistici. - Individuare strategie per la vendita di servizi e prodotti turistico/alberghieri funzionali alla tipologia di clienti. - Utilizzare lessico e fraseologia di settore, anche in lingua straniera. COMPETENZA 11 Pianificare, indirizzare e gestire le strategie di sviluppo dell impresa - Fabbisogno finanziario e fonti di finanziamento aziendale. - Gestione economica e patrimoniale. - Organizzazione e funzioni del sistema informativo aziendale. - Tecniche di gestione degli acquisti, vendite e scorte di - Individuare le fonti di finanziamento adeguate alle esigenze aziendali di sviluppo. - Individuare gli elementi che costituiscono il patrimonio d impresa - Individuare gli elementi che concorrono alla definizione del risultato economico d impresa.

12 magazzino. - Sistema informativo aziendale. - Comunicazione in azienda: aspetti interni ed esterni. - Strategie aziendali, vision e mission dell azienda. - Principi e strumenti per la costruzione di un Business Plan. - Pianificazione strategica. - Programmazione aziendale. - Funzione e tipologie di budget. - Strategie di marketing. - Strategie per la diffusione dell immagine aziendale. - Tecniche di packaging e commercializzazione dei prodotti. - Siti principali per la promozione di prodotti e servizi aziendali - Contribuire alla ridefinizione dei processi e delle attività funzionali alle diverse fasi della vita aziendale. - Coordinare il corretto operare nel sistema informativo aziendale. - Individuare gli effetti delle strategie di marketing sul mercato. - Individuare le attività connesse al processi di acquisto, vendita e logistica. - Individuare le specificità dell e-commerce. - Coordinare l utilizzo delle tecniche di comunicazione aziendale. - Coordinare la puntuale e corretta applicazione delle le procedure della customer satisfaction. - Coordinare la puntuale e corretta applicazione delle norme e delle procedure ISO di riferimento. - Identificare la strategia aziendale attraverso vision e mission. - Interpretare gli elementi significativi di un Bilancio di esercizio. - Formulare un Business plan riferito progetti di spin off, sviluppo dimensionale e/o crescita competitiva dell azienda. - Presidiare il processo di programmazione strategica aziendale nella definizione degli obiettivi di medio lungo termine.