La qualità microbiologica del latte in funzione dell efficacia del lavaggio dell impianto di mungitura

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1 La qualità microbiologica del latte in funzione dell efficacia del lavaggio dell impianto di mungitura L. Bava, M. Zucali, A. Tamburini, P. Roveda, M. Brasca, L. Vanoni, L. Zanini Luciana Bava, Maddalena Zucali, Alberto Tamburini, Paolo Roveda Dipartimento di scienze animali Facoltà di agraria - Università di Milano Milena Brasca, Laura Vanoni Istituto di scienze delle produzioni alimentari Consiglio nazionale delle ricerche Lucio Zanini Associazione regionale allevatori lombardi E noto da tempo che i microrganismi presenti nel latte prodotto da un animale sano, cioè non affetto da patologie infettive, provengono dall ambiente esterno: i batteri presenti sulla superficie esterna dei capezzoli, soprattutto se la pelle non è bene pulita, possono penetrare nello sfintere e contaminare il latte già a livello della cisterna capezzolare. La contaminazione del latte avviene anche durante le operazioni di mungitura ad esempio non effettuando un accurata pulizia dei capezzoli prima dell attacco del gruppo di mungitura. Una buona parte dei batteri proviene proprio dall impianto di mungitura: i residui di latte che si depositano nelle tubazioni sono dei buoni terreni di crescita per molti batteri (soprattutto batteri termodurici, cioè microrganismi in grado di resistere alle condizioni di pastorizzazione e quindi all azione battericida dell acqua calda). Anche le parti in gomma dell impianto, se fessurate o screpolate, possono essere zone di elezione per la crescita microbica (Murphy e Boor, 2000). Ciò suggerisce che, se il lavaggio dell impianto è mal eseguito, il rischio è un incremento della carica microbica del latte di massa. Valutare l adeguatezza del sistema di lavaggio automatico degli impianti di mungitura e l effetto sulla qualità microbiologica del latte di massa è uno degli scopi che si è prefissato il progetto Lattesan, finanziato dalla Regione Lombardia, di cui abbiamo già dato alcuni risultati in un precedente articolo (Zucali et al., 2010). In tutte le 22 aziende coinvolte nel progetto (distribuite nelle provincie di MI, LO, CR) era presente una sala di mungitura (19 con sala a spina di pesce, 2 con sala parallela e 1 a tandem). Inoltre un terzo delle aziende effettuano la vendita diretta di latte crudo. Le aziende sono state visitate tre volte nel corso dell anno (in inverno, in estate e in autunno), durante le visite sono stati raccolti campioni di latte di massa, sono stati eseguiti tamponi sulle guaine e sul vaso terminale ed è stato monitorato il processo di lavaggio dell impianto mediante l utilizzo del flussometro elettronico Lactcorder dotato di programma LactoPro. Su latte e tamponi sono state eseguite le analisi microbiologiche presso i laboratori dell ISPA-CNR di Milano e del DIPAV dell Università degli Studi di Milano. Il Lactocorder è in grado di suddividere il ciclo di lavaggio in 3 fasi principali: fase di risciacquo iniziale, fase di lavaggio vero e proprio con utilizzo di detergente neutro e fase di risciacquo finale. La prima e l ultima fase possono essere effettuate due volte a seconda della regolazione dell impianto. Durante le varie fasi il flussometro misura la durata, la temperatura massima, media e minima, il grado di riempimento delle tubature con la soluzione circolante (indicata come acqua in percentuale), la turbolenza dell acqua, data dalla miscela aria e acqua, e la conducibilità elettrica della soluzione circolante. Durante le tre visite annuali nelle aziende sono stati monitorati complessivamente 66 lavaggi dell impianto di mungitura con l utilizzo di due o tre Lactocorder per lavaggio. Analizzando i 162 tracciati ritenuti validi si è rilevato che nel 39,5% dei casi il flussometro non è stato in grado di suddividere il ciclo in fasi precise e quindi ha considerato parte integrante della fase di lavaggio con detergente anche le fasi di risciacquo; nel 27,7% dei casi ha considerato due fasi (lavaggio e un risciacquo); nel 32,7% dei casi ha distinto bene le tre fasi. L elevata percentuale di casi in cui è stata rilevata una sola fase di lavaggio può essere dovuta a

2 diverse cause quali l assenza di interruzione di flusso tra una fase e la successiva, la cattiva regolazione del sistema di lavaggio dell impianto ma anche un difetto di registrazione da parte del flussometro stesso. Il Lactocorder è in grado inoltre di mostrare i dati ottenuti sia in forma grafica che in tabella. Nella figura 1 è riportato un esempio di report in cui il flussometro ha suddiviso il ciclo di lavaggio in tre fasi. Figura 1. Grafico del Lactocorder con distinzione in fasi Si nota un innalzamento della curva della conducibilità (conduttanza, linea rosa nella figura) all inizio della seconda fase corrispondente all ingresso del detergente nell impianto. La temperatura massima della soluzione circolante (pari a 44 C) è stata registrata durante la fase di lavaggio. La percentuale di riempimento dell impianto con l acqua (acqua, pari a 97%, 94% e 93% nelle tre fasi rispettivamente) è stata in questo caso un po eccessiva, la turbolenza è invece nella norma (pari a 1,6, 2,4 e 1,0 nelle tre fasi). Nella figura 2 è invece presente un tracciato relativo ad un lavaggio in cui il flussometro non ha distinto le fasi durante il ciclo di lavaggio. Figura 2. Grafico del Lactocorder senza distinzione in fasi

3 Dalla curva della conduttanza (linea rosa nel grafico) è però possibile notare che le fasi di risciacquo iniziale e finale sono state eseguite. In questo caso l acqua presente è risultata un po troppo bassa, così come la turbolenza. Concentrando l attenzione sulla fase di lavaggio degli impianti di mungitura, registrata durante le visite effettuate nel periodo estivo e nel periodo invernale (44 lavaggi registrati con il Lactocorder), possiamo vedere in tabella 1 i valori medi dei parametri misurati. Tabella 1. Variabili misurate dal Lactocorder durante la fase di lavaggio dell'impianto di mungitura Media DS Minimo Massimo Durata min T minima C T massima C T media C Conducibilità ms/cm Acqua % Turbolenza % La durata del lavaggio è stata piuttosto elevata, la percentuale di acqua nelle tubazioni nella norma, mentre il valore di turbolenza è stato inferiore alle indicazioni fornite dalla ditta produttrice del Lactocorder. Il dato più preoccupante è il valore medio della temperatura massima registrato nelle 22 aziende: 34 C; solo in meno della metà delle osservazioni (47,7%) si sono raggiunte temperature superiori ai 40 C, questo nonostante il fatto che la maggior parte dei detergenti utilizzati richiedevano lavaggio con acqua calda. Considerando l effetto stagionale (figura 3) si può osservare come il raggiungimento di temperature elevate dell acqua di lavaggio sia ancora più difficile da raggiungere durante l inverno; questo può essere segno di un sensibile raffreddamento dell acqua nei tubi passando dal sistema di riscaldamento dell acqua all impianto di mungitura (solo nel 20% delle osservazioni si sono superati i 40 C). Figura 3. Frequenza di distribuzione della temperatura massima registrata durante la fase di lavaggio in estate e in inverno

4 Interessante è risultata la distribuzione di frequenza della durata della fase di lavaggio nelle due stagioni: si è infatti osservato tendenzialmente una maggiore durata di questa fase durante il periodo estivo (figura 4). Evidentemente l allevatore cerca di limitare il fisiologico aumento della carica batterica del latte, che si osserva sempre durante l estate, aumentando i tempi di lavaggio dell impianto. Figura 4. Frequenza di distribuzione della durata della fase di lavaggio in estate e in inverno In collaborazione con l ARAL è stata messa a punto una curva di taratura, ottenuta misurando con il Lactocorder la conducibilità elettrica di soluzioni a concentrazione nota dei principali detergenti utilizzati nelle aziende, che può essere utilizzato per valutare la reale quantità di detergente introdotto nell impianto. Il valore medio di conducibilità misurato nelle aziende (tabella 1) corrisponde ad una concentrazione dello 0,6% circa, in linea con le indicazioni delle principali aziende produttrici. Se si considera il dato nelle due stagioni (figura 5) si può notare come ci sia la tendenza ad utilizzare maggiori quantità di detergente soprattutto nel periodo estivo, forse per il tentativo di migliorare il grado di pulizia dell impianto di mungitura. Figura 5. Frequenza di distribuzione della conducibilità della fase di lavaggio in estate e in inverno

5 Per valutare l effetto del lavaggio sul grado di inquinamento batterico del latte, contestualmente al monitoraggio del ciclo di lavaggio dell impianto è stata determinata la carica batterica standard (CBS) su campioni di latte prelevati direttamente dal tank di stoccaggio. Le osservazioni ottenute nelle varie stalle visitate sono state classificate in base al valore di temperatura massimo registrato durante la fase di lavaggio con il detergente, utilizzando la soglia di 30 C per ottenere gruppi di osservazioni omogenei per numerosità. I risultati (tabella 2) indicano che la CBS del latte aumenta d estate rispetto al periodo invernale e che tale aumento è significativamente più elevato nelle aziende che operano con temperatura di lavaggio basse (<30 C). Ancora più evidente è il caso dei batteri termodurici: nel caso delle aziende che applicano temperature alte questi batteri non subiscono variazioni stagionali, mentre nelle aziende che usano basse temperature dell acqua di lavaggio l incremento da inverno ad estate è significativo (+ 30%). Si sottolinea in ogni caso come i valori di carica batterica del latte ottenuto dalle aziende oggetto dell indagine siano particolarmente contenuti: il valore peggiore di CBS registrato durante il periodo estivo è stato pari a ufc/ml. Tabella 2. Effetto della temperatura di lavaggio dell'impianto sulla qualità microbiologica del latte, delle guaine e del vaso terminale in estate e in inverno T max <30 C T max 30 C inverno estate inverno estate n Latte CBS log 10 ufc/ml 3,69 b 4,09 ab 3,89 ab 4,13 a Termodurici log 10 ufc/ml 2,23 b 3,10 a 2.11 b 2.33 b Coliformi log 10 ufc/ml 1.09 b 1.84 ab 1.94 a 2.43 a Guaina CBS log 10 ufc/ml 3.63 b 4.80 a 3.53 b 3.59 b Termodurici log 10 ufc/ml 2.05 ac 2.66 a 1.69 bc 1.88 abc Coliformi log 10 ufc/ml 0.49 b 1.02 a 0.48 b 0.44 b Vaso terminale CBS log 10 ufc/ml 3.08 ab 4.36 a 2.52 b 2.44 b Termodurici log 10 ufc/ml Coliformi log 10 ufc/ml a,b,c P < 0,05 Molto interessante è il risultato ottenuto dall analisi dei tamponi effettuati sulle guaine: CBS, batteri termodurici e coliformi sono decisamente meno presenti nel caso di lavaggio dell impianto con acqua calda, rispetto a quanto ritrovato nelle guaine lavate con acqua fredda. La stagione estiva favorisce la crescita microbica nelle guaine in entrambi i raggruppamenti, ma anche in questo caso la crescita è più contenuta negli impianti lavati con temperatura dell acqua superiore a 30 C. Il contenuto di batteri termodurici e coliformi nel vaso terminale non risente né della variazione stagionale né del tipo di lavaggio, diversamente dalla CBS che, seppure con valori più contenuti, segue lo stesso andamento descritto per le guaine. Evidentemente il vaso terminale è una parte dell impianto di mungitura ben raggiunto dall acqua di lavaggio e, presentando superficie liscia, non permette facilmente il deposito di residui di latte ed una eventuale moltiplicazione microbica.

6 Questa sperimentazione ha quindi messo in luce che il Lactocorder può essere uno strumento interessante per la valutazione di alcuni parametri del sistema di lavaggio dell impianto di mungitura ed in particolare della temperatura e della conducibilità della soluzione circolante usata durante la fase di lavaggio con detergente. La temperatura è risultato un parametro molto importante, perché correlata strettamente alla contaminazione batterica: maggiore è la temperatura della soluzione, soprattutto durante i mesi estivi, migliore sarà il contenimento della carica batterica (anche in termini di batteri termodurici e coliformi) sia nel latte che nelle guaine. La conducibilità è interessante perché dà una misura diretta della quantità di detergente utilizzato e quindi aiuta a valutare la correttezza nell uso del detergente stesso. Meno efficiente sembra la capacità del Lactocorder di distinguere in modo corretto le diverse fasi del ciclo di lavaggio. I punti nell impianto di mungitura che presentano delle difficoltà nel lavaggio e che quindi favoriscono la proliferazione batterica sono le guaine, mentre più facilmente lavabili sono risultati i vasi terminali. Uno degli obiettivi del progetto Lattesan (finanziato dalla Regione Lombardia) è stato quello di indagare sull efficacia operativa del sistema di lavaggio automatico presente negli impianti di mungitura. E noto infatti che se il lavaggio non è correttamente eseguito può essere un punto critico che influisce direttamente sull igiene del latte presente nel tank. Attualmente strumenti come il Lactocorder, sono in grado, attraverso l impiego di particolari software di recente acquisizione, di valutare in maniera oggettiva, semplice e veloce alcuni parametri del sistema di lavaggio dell impianto di mungitura. Bibliografia Murphy S.C., Boor K.J., Source and causes of high bacteria counts in raw milk an abbreviated review. Zucali M., Bava L., Tamburini A., Vanoni L., Zanini L Dove l allevatore perde la qualità del latte. L informatore Agrario, Stalle da Latte 7, 45-50

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