Profilo professionale: CAPO CUOCO Livello: 3

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1 Profilo professionale: CAPO CUOCO Livello: 3 C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 Competenze COORDINARE, SUPERVISIONARE E PIANIFICARE TUTTE LE ATTIVITÀ NELL AREA CUCINA. ORGANIZZARE, GUIDARE E COORDINARE I COMPITI PIANIFICARE ED ISPEZIONARE IL LAVORO IN CUCINA GESTIRE LA FORMAZIONE ON THE JOB PIANIFICARE E PROGETTARE I PIATTI, CONTROLLARE LE PORZIONI SUPERVISIONARE / PREPARARE L AREA DI LAVORO PULIZIA DELLE ATTREZZATURE DA CUCINA, DEI FORNELLI E DEGLI ELEMENTI C8 ELABORAZIONE, COTTURA E PRESENTAZIONE DEI PIATTI M4 C9 DIRIGERE, PIANIFICARE PREPARARE E CURARE IL SERVIZIO DEI BUFFET C10 GESTIRE LE ORDINAZIONI IN CUCINA C11 SUPERVISIONARE LA CHIUSURA DELLA CUCINA C12 USARE IL TELEFONO C13 ACQUISTO DEI PRODOTTI E DELLE MATERIE PRIME C14 RICEVIMENTO DELLE MERCI C15 IMMAGAZZINAGGIO FARE L INVENTARIO E CONTROLLARE L USO DEI MATERIALI E C16 DEI PRODOTTI USATI IN CUCINA C17 COMPITI DURANTE LE EMERGENZE C18 SUPERVISIONARE IL PRONTO SOCCORSO PRENDERE MISURE DI SICUREZZA E DI PREVENZIONE ANTI- C19 INCENDIO SUPERVISIONARE LE MISURE DI SICUREZZA SUL POSTO DI C20 LAVORO M1 Materie RISORSE UMANE, ORGANIZZAZIONE E SUPERVISIONE DELLE CUCINE M2 IGIENE E SICUREZZA NEI PROCESSI M3 CONTROLLO E GESTIONE DEI PIATTI. CONTROLLO E GESTIONE DELLA QUALITÀ DEGLI ACQUISTI E DELL AREA MAGAZZINO LAVORAZIONE, PREPARAZIONE, COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI M5 LINGUA STRANIERA M6 ESPERIENZA PRATICA SUL POSTO DI LAVORO ATTITUDINI Competenze associate C1, C2, C3, C4, C6, C9, C10, C11, C12, C21, C22 C7,C17,C18,C19,C20 C5, C13, C14, C15, C16 C8 C1, C2, C12, C22 Da C1 a C22 Capacità di leadership nel lavoro di gruppo e concentrazione sugli stessi obiettivi Capacità di analizzare i risultati delle preparazioni per migliorare i piatti disponibili nel menu. Realizzare i compiti con cura, in modo igienico, con le dovute competenze, con flessibilità e con una visione di insieme. 149 Capo Cuoco

2 EUROHOSTEL MONITORAGGIO E CONTROLLO DEI RISCHI E DEI PUNTI CRITICI C21 (HACCP) C22 GESTIRE LE LAMENTELE DEGLI OSPITI Capacità di realizzare i propri compiti con rispetto reciproco e lavorando in squadra. Maitre 150

3 Profilo professionale: Capo Cuoco LIVELLO: 3 OBIETTIVI 1. Gestire, supervisionare, pianificare e coordinare le attività nelle cucine 2. Pianificare e gestire i risultati delle preparazioni per migliorare i piatti disponibili nel menù (considerando i criteri di una sana alimentazione: aspetti nutrizionali e dietetici) 3. Familiarità ed esperienza nelle preparazioni culinarie 4. Capacità di utilizzare tecniche di lavorazione, cottura e preparazione dei cibi adeguate alla clientela 5. Abilità di adattarsi alle innovazioni artistiche e tecnologiche, quando questo aumenta la domanda. 6. Abilità di applicare il sistema HACCP ai vari livelli dei processi di cucina: acquisto, ricevimento, conservazione, processi di produzione, pulitura degli ambienti, dei macchinari e degli strumenti, utilizzo dei cibi, etc. (assicurando l adesione agli standard igienico-sanitari). METODOLOGIA In classe: - Spiegazioni dell insegnante - Questionari. Uso di casi reali - Studio dei risultati ottenuti in laboratorio al fine di apportare miglioramenti - Spiegazioni da parte degli studenti di temi specifici utilizzando programmi informatici In laboratorio: - Preparazioni preliminari da parte del docente delle tecniche richieste - Osservazioni delle abilità degli studenti durante le sessioni pratiche - Preparazioni di base e tecniche di cottura - Aumento della complessità delle preparazioni, in ambienti reali o simulati, aggiungendo nuove tipologie e situazioni di apprendimento VALUTAZIONE 1. Questionari sulle conoscenze teoriche 2. Sessioni pratiche, in cui gli studenti svolgano correntemente almeno il 70% delle competenze 3. Gli studenti realizzeranno un menù (stabilito dal valutatore) in un tempo determinato. 4. La valutazione considererà tutte le attitudini specificate nel profilo. 151 Capo Cuoco

4 EUROHOSTEL Profilo occupazionale: CAPO CUOCO Livello: 3 Contenuti MODULO 1: RISORSE UMANE, ORGANIZZAZIONE E SUPERVISIONE DELLE CUCINE DURATA: 860 ore DURATA: 85 ore 1. Gestione e coordinamento del proprio staff. Come migliorare la partecipazione di tutti e la condivisione degli obiettivi. Strategie per il miglioramento: - lavoro e gruppo: le necessità dello staff e le caratteristiche del suo lavoro - competenze per il lavoro di squadra - elementi che portano ad un lavoro di cucina professionale - competenze professionali miranti ad un servizio di qualità - progettazione ed organizzazione di un servizio di qualità - il computer come strumento di lavoro 2. Divisione dei compiti. Come determinare il profilo di ogni posto di lavoro. 3. Personalizzare il monitoraggio del lavoro dello staff. Criteri valutativi per incrementare l efficienza sul lavoro. 4. Formazione tecnica in ogni area produttiva al fine di educare il proprio staff e velocizzare i processi. Formazione continua. 5. Risorse umane e materiali richiesti per i processi al fine di ottimizzare la produzione in accordo con i livelli qualitativi desiderati: - controllo del lavoro in cucina - ricevere e dare ordini durante il servizio. 6. Tecniche di comunicazione. 7. Legislazione sul lavoro. 8. Supervisionare le aree di lavoro per il servizio: - aprire le porte, i mobiletti, le zone di immagazzinaggio - preparare il bagnomaria - collegare l elettricità/il gas/il vapore/l acqua - comunicare il piano di lavoro giornaliero allo staff 9. Preparare le aree di lavoro. 10. Gestire le ordinazioni in cucina. 11. Rispondere al telefono. 12. Gestire le richieste dei clienti. 13. Supervisionare la chiusura delle attività 14. Monitorare e controllare l analisi dei rischi e dei punti critici. HACCP. Capo Cuoco 152

5 MODULO 2: IGIENE E SICUREZZA NEI PROCESSI DURATA: 20 ore 1. Standard igienico-sanitari applicabili alle varie aree: - condizioni da rispettare relativamente alle strutture, alle installazioni ed agli strumenti - identificazione dei rischi alimentari. Cause/prevenzione - appropriata selezione di strumenti e prodotti per la pulizia. Sistemi e metodi di pulizia - metodologie. materiali. Procedure e/o controllo dei risultati 2. Procedure per contattare I vari tipi di servizi di emergenza: polizia, pompieri, ospedale. 3. Standard per la gestione dei rischi professionali in cucina: - pronto soccorso - misure per la prevenzione antincendio: uso degli estintori, impostazione degli allarmi, protezione dello staff, delle merci e delle apparecchiature - -relazioni sulle situazioni e sulle misure adottate 4. Elementi standard per la lavorazione del cibo. Regolamenti. MODULO 3: CONTROLLO E GESTIONE DEI PIATTI. CONTROLLO E GESTIONE DELLA QUALITÀ DEGLI ACQUISTI E DELL AREA MAGAZZINO DURATA : 105 ore 1. Pianificazione e ideazione dei piatti e controllo delle porzioni - Punti da considerare nella pianificazione del menù: - circostanze per cui il menu è richiesto - materiali disponibili - prodotti di stagione - produzione / capacità - aspetti economici e gastronomici - dietetica e alimentazione - iniziative e creatività per posizionare le pietanze, selezionarle e creare nuovi piatti. - Management: o calcolare le porzioni a seconda del tipo di cibo e di preparazione. o calcolare il costo di ogni piatto. o assicurarsi che le porzioni siano in linea con le istruzioni. o calcolare il costo di vendita o registrare le porzioni e le eccedenze utilizzate 2. Fornitori. Selezioni; utili informazioni scritte. 3. Acquisti. 4. Ricevimento delle merci. Vanno considerati: - strumenti di controllo. Determinare le quantità, la qualità, le date di scadenza, il confezionamento, le temperature e gli aspetti sanitari. - processi per il ricevimento delle materie prime, dei cibi pre-lavorati e dei cibi disidratati. - organizzazione della distribuzione interna al fine di ottimizzare tempi e processi. - registro delle contestazioni (non ok, NOK). Trasmettere le contestazioni al fornitore. 5. Punti critici nel processo di immagazzinaggio, al fine di mantenere i livelli qualitativi richiesti. Prodotti in entrata ed in uscita. Registri. 6. Conformità e controllo degli standard igienici in tutte le aree di immagazzinaggio. 7. Inventario. Controllo dei materiali e delle merci. 153 Capo Cuoco

6 EUROHOSTEL MODULO 4: LAVORAZIONE, PREPARAZIONE, COTTURA E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI DURATA: 650 ore 1. Conservazione. Problemi di immagazzinaggio e loro soluzione, procedure di conservazione. 2. Qualità e/o freschezza dei seguenti prodotti: verdure, cereali e funghi. Pesce. Carne. Latte e prodotti caseari. Uova. Erbe aromatiche. Condimenti. Frutta. 3. Lavorazione prima del consumo o della cottura dei seguenti prodotti: - verdure, cereali e funghi - pesce - carne - frutti di mare - latte e prodotti caseari - preparazione di salse per la cottura - frutta 4. Tecniche di cottura. Cottura e tecniche di preparazione applicate a: - verdure, cereali e funghi - pesce - carne - frutti di mare - uova - frutta - insalate e condimenti 5. Salse. Presentazione per il servizio. 6. Preparazione di brodi, consommés, creme, purée, stufati, minestre. Glassare. 7. Preparazione di brodi di carne bianca, carne rossa, pollame, cacciagione, pesce, verdure. 8. Pasticceria. - Elaborazione di gelati, dolci, budini, salse per dolci, zucchero caramellato, sorbetti, mousse, dessert. - Presentazione dei dessert per il servizio. - Preparazione di pane, pastasciutta, pasticcini, torte, ripieni. Decorazioni di pasta. - Presentazione di pane e pastasciutta per il,servizio. RISORSE / STRUMENTI / INSTALLAZIONI - Pianificazione dei tempi, dei compiti e rotazione dello staff. - Schede delle ricette. Schede tecniche per i piatti di nuova creazione. - Processi di produzione standard a seconda delle aree di lavoro. - HACCP e manuale di qualità. - Computer e software adatto alle esigenze. - Telefono. Numeri telefonici di emergenza. - Lavagnetta tradizionale e/o di sughero. - Registro dei reclami. - Schede di istruzione per le varie procedure di pulizia. Capo Cuoco 154

7 - Kit completo per il pronto soccorso. - Estintori. - Esercitazioni anti-incendio. - Libri e riviste di cucina per la consultazione. - Istruzioni per i processi di acquisto, ricevimento e immagazzinaggio dei prodotti. - Area fornitori. Archivio fornitori. - Carrelli per il trasporto. Bidoni per i rifiuti. - Magazzino, congelatori, refrigeratori. - Congelatori per materie prime fresche. - Congelatori per prodotti preparati. - Cella frigorifera - Area di cottura: forni, grill, bagnomaria - Lavabi e piani di lavoro. Utensili e attrezzature da cucina. Area lavaggio e sanitizzazione. Attrezzature per il lavaggio degli utensili. Attrezzature per il lavaggio dei prodotti alimentari. 155 Capo Cuoco