Allegato N 2. Contenuti minimi ed obiettivi minimi classi prime IPSEOA

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1 Allegato N 2 Contenuti minimi ed obiettivi minimi classi prime IPSEOA Conoscenze da raggiungere 1. Elementi di deontologia professionale 2. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. 3. Norme di prevenzione e sicurezza del lavoro e rudimenti sul primo soccorso 4. Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni 5. Ruoli e gerarchia della brigata di sala e di bar 6. Il laboratorio di sala e di bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. 7. Tecniche di base di sala: mise-en-place e stili di servizio. 8. Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. 1. Rispettare le buone pratiche inerente l igiene personale la preparazione la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori 2. Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale 3. Identificare attrezzature e utensili di uso comune 4. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature 5. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente interagire e presentare i prodotti/servizi offerti obiettivi minimi 1. conosce le principali figure della brigata di sala/ bar 2. conosce le attrezzature di base della sala ristorante 3. conosce le nozioni di base sull igiene e sulla sicurezza nel luogo di lavoro 4. conosce le tecniche di base di sala: mise-en-place e stili di servizio 5. conosce i principali stili di servizio Mod. 1 Igiene e salute e sicurezza U.D.1 Sicurezza sul lavoro U.D.2 Pericoli sul lavoro U.D.3 L'igiene e sicurezza alimentare U.D.4 Lavorare in modo igienicamente corretto U.D.5 Cura della propria persona Mod. 2 Professione cameriere: la ristorazione e lo staff di sala U.D.1Comportamento e galateo pag.42 U.D.2 Forme di ristorazione da pag.53 U.D.3 Il personale di sala U.D.4 aree ed attrezzature di lavoro Mod. 3 Il lavoro di sala U.D.1 La mise en place di sala U.D.2 Il servizio di sala Mod. 4 Il bar U.D. 1 Introduzione al lavoro di bar U.D. 2 Caffe ed espresso

2 Contenuti minimi Classi Seconde IPSEOA Conoscenze da raggiungere 1. Elementi di deontologia professionale 2. Tecniche di base di sala: mise-en-place e stili di servizio. 3. Tecniche di comunicazione professionale applicata alla vendita dei servizi. 4. Principali tipi di menu e successione dei piatti. 5. Nozioni di base sul vino e sugli abbinamenti. 6. Elementi di enologia tipica del territorio in cui si opera. 7. Tecniche di base di bar: caffetteria e principali bevande analcoliche. 1. Rispettare le buone pratiche inerente l igiene personale la preparazione la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori 2. Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico e le regole fondamentali di comportamento professionale 3. Identificare attrezzature e utensili di uso comune 4. Provvedere alle corrette operazione di funzionamento ordinario delle attrezzature 5. Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare prodotti /servizi offerti 6. Distinguere il menù dalla carta 7. Proporre alcuni abbinamenti di vino locale ai piatti ed effettuare il servizio del vino 8. Distinguere i vini e i piatti tradizionali del territorio in cui si opera 9. Utilizzare le principali tecniche di base nel servizio dei prodotti enogastronomici e nelle preparazioni di base obiettivi minimi 1. conoscere le tematiche del primo anno 2. conoscere in maniera più approfondita i diversi stili di servizio e di menù 3. utilizzare correttamente l attrezzatura di sala 4. conoscere le principali categorie di cocktail 5. conoscere le principali tecniche di produzione del vino e dello spumante e champagne. Mod: 1 Ripetizione e approfondimento dei temi trattati nel corso del 1 anno Mod: 2 elementi di enologia Cenni sulla produzione del vino: Enologia vinificazione e denominazione d'origine Il servizio del vino: Regole del servizio, Attrezzi del sommelier La successione dei vini a tavola La decantazione, Il servizio dei vini a tavola. Lo spumante e lo champagne Mod: 3 Operare davanti al cliente Il servizio degli antipasti mise en place particolari La cucina di sala Mod: 4 Il bar La classificazione delle bevande Il caffè e gli infusi. Le bevande alcoliche e analcoliche. Introduzione del bere miscelato Cenni sui distillati Mod: 5 Organizzazione del lavoro U.D. 1 Momenti i di servizio U.D. 2 Il menu U.D. 3 Sequenza di servizio delle pietanze U.D. 4 Le fasi operative

3 Contenuti minimi terza sala IPSEOA Classe 3^ Sala e Vendita - Ripasso dei principali argomenti del biennio; - Gli stili di servizio; - Le varie tipologie di mise en place; - Servizi particolari: il taglio della frutta, la filettatura di pesci, il taglio delle carni; - La cucina di sala; - Il servizio dei dessert; - Il servizio del vino; - I vini speciali: vini spumanti, aromatizzati, liquorosi, passiti; - Il servizio del bar; - La caffetteria; - Le bevande analcoliche e alcoliche; - La birra; - I distillati e i liquori; - I cocktails; - Il galateo a tavola. Contenuti minimi quarta sala IPSEOA Classe 4^ Sala e Vendita - conoscere le tematiche del terzo anno - I rapporti con i clienti; - Il cliente e la vendita del servizio; - Gli antipasti di lusso; - La tecnica di degustazione; - Abbinamento cibo-vino; - Enografia nazionale. Contenuti minimi quinta sala IPSEOA Classe 5^ Sala e Vendita - Principi di marketing enogastronomico; - La gestione delle aziende turistico-ristorative; - La programmazione dell'offerta enogastronomica; - La gestione degli acquisti; - Il vino in Europa e nel mondo; - Gestione e creazione di eventi; - Banqueting & Catering; - Psicologia della comunicazione; - Valorizzazione dei prodotti tipici; - La gastronomia internazionale; - La gestione delle risorse umane; - Il controllo dei costi settore F&B.

4 Contenuti minimi Classi 4 articolazione enogastronomia 1. Riconoscere i criteri di certificazione di qualità degli alimenti e delle bevande. 2. Esecuzione di piatti alla lampada, dal primo piatto al dessert per flambè di prestigio 3. Valutare le caratteristiche organolettiche di alimenti e bevande. 4. Riconoscere le caratteristiche organolettiche del vino attraverso le tecniche di degustazione 5. Distinguere le differenti tecniche di vinificazione e utilizzare il disciplinare per l attribuzione delle denominazioni dei vini. 6. Proporre un corretto abbinamento cibo vino 7. Utilizzare le tecniche per la miscelazione di cocktail nazionali ed internazionali Conoscenze raggiungere 1. Classificazione degli alimenti e delle bevande secondo criteri di qualità 2. Caratteristiche organolettiche del vino 3. Tecniche per la preparazione e il servizio della cucina di sala 4. Principi di analisi sensoriale dei vini 5. Enografia nazionale ( Nord e centro) 6. Tecniche di miscelazione e preparazione di cocktail 7. Principi di alimentazione e accostamenti enogastronomici Mod.1 La vite e il vino La vite, la fermentazione, la vinificazione, la produzione, la cantina, l etichetta Lo spumante e lo champagne Mod.2 La cucina di sala Preparazione di ingredienti,attrezzature e ricette Mod. 3 Degustazione e abbinamento del vino Degustazione, temperatura,abbinamento cibo-vino Enografia regionale Regioni del nord,regioni del centro. La carta strumento di vendita Presentazione,carta delle vivande,menu,carta dei vini,carta del bar.( da pag.36 a pag.59) Mod. 5 Il bar Tipologia, attrezzatura,classificazione delle bevande, distillati e liquori ( da pag.239) Il caffè e la macchina espresso Bevande calde e fredde a base di caffè Mod. 6 Il bere miscelato Classificazione,strumenti di lavoro e prepara zio

5 Contenuti minimi Classi 5 articolazione enogastronomia 1. Simulare la gestione di un azienda turistico- ristorativa, con riferimento alle risorse umane, economiche e finanziarie. 2. Simulare attività di gestione finalizzate alla valorizzazione delle risorse territoriali e dei prodotti tipici. 3. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting. 4. Eseguire analisi sensoriali del vino. 5. Enografia nazionale e internazionale. 6. Utilizzare il sistema informativo di un impresa turistico-ristorativa. 7. Utilizzare lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Conoscenze raggiungere 1. Tecniche di gestione dell azienda turistico-ristorativa. 2. Tecniche di catering e banqueting. 3. Progettare menu e servizi funzionali all organizzazione di catering e banqueting 4. Principi di analisi sensoriale dei vini 5. Enografia nazionale e internazionale 6. Software del settore turistico- ristorativo Mod.1 Gestione acquisti Acquisti ed economato, approvvigionamento e fornitori, tipologia di prodotti, magazzino e scorte, acquisto del vino e rete d impresa. Mod.2 I banchetti Mod. 3 enografia europea e internazionale I principali vini europei e extraeuropei: principali zone di produzione Enografia regionale Regioni del sud Italia. Mod.4 Valorizzazione dei prodotti tipici italiani La tipicità come elemento strategico, che cos è il prodotto tipico, la dimensione collettiva, il valore del prodotto tipico, forze e debolezze dei prodotti tipici, il ruolo dei consumatori, marchi di tutela dei prodotti. ( da pag.93 a pag.100) Mod. 5 approfondimento principali distillati e liquori Mod. 6 le principali guarnizioni e decorazioni