Docente Prof.ssa Antonella Pasqualone Tel

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1 Corso di Laurea: Scienze e Tecnologie Alimentari Corso di Certificazioni di qualità e sicurezza alimentare (6 CFU) (5 CFU Lezioni + 1 CFU Esercitazioni) Docente Prof.ssa Antonella Pasqualone antonella.pasqualone@agr.uniba.it Tel Obiettivi Formativi Partendo dall'analisi dell'evoluzione del concetto di controllo di qualità, l insegnamento tratterà le norme inerenti la corretta gestione dei processi produttivi dell'industria alimentare, l'idoneità igienico-sanitaria, la rintracciabilità e la qualità dei prodotti e dei processi, anche nel rispetto dell ambiente. Competenze acquisibili Le conoscenze acquisite consentiranno una corretta gestione dei processi produttivi dell'industria alimentare nel rispetto delle norme sulla rintracciabilità e sulla qualità dei prodotti e dei processi, compresa l'idoneità igienico-sanitaria. Programma (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore) Argomenti N. CFU Lezioni Numero di ore Esercitazioni Evoluzione del concetto di controllo di qualità. Definizione di qualità. La qualità alimentare. Concetto di certificazione. Classificazione delle certificazioni nel settore agroalimentare. Norme cogenti e volontarie. Il sistema di autocontrollo igienico-sanitario secondo il metodo HACCP. L evoluzione normativa dal D.L.vo 155/97 al Reg. CE 852/2004. Le circolari esplicative. La norma UNI Concetti di pericolo e rischio. I principi del metodo HACCP. Le procedure generali. Esempi pratici e casi di studio in varie filiere agro-alimentari. Struttura ed impostazione del Manuale HACCP. Norme ISO della Serie Ruolo dell ISO e modalità di revisione delle norme. Concetti di controllo, non conformità, problema, azione correttiva, azione preventiva, audit. I principi ispiratori e la struttura della norma ISO 9001:2000. Comparazione delle versioni del 1994, del 2000 e del Strumenti di pianificazione. Ciclo PDCA. Documenti prescrittivi. Identificazione dei documenti. Struttura ed impostazione del Manuale per la Qualità. Iter di certificazione di un Sistema di Gestione per la Qualità aziendale. Modalità di svolgimento dell audit. Non conformità maggiori, minori e raccomandazioni. Rapporto di audit. Accreditamento. Il SINCERT e gli Istituti di certificazione. Laboratorio di controllo. Ruolo del SINAL. Taratura e conferma metrologica. Il SIT. Certificazione del personale. Competenza degli auditor. Cenni sui Sistemi di gestione ambientale: ISO ed EMAS e sui Sistemi Integrati di Qualità.

2 La sicurezza alimentare e le norme ISO della Serie La rintracciabilità secondo la ISO Concetto di tracciabilità e di rintracciabilità. Sistemi gestionali di rintracciabilità intra-aziendale e di rintracciabilità di filiera. Strumenti cogenti e volontari: Reg. CE 178/2000 e norme UNI 10939:2001 ed UNI 11020:2002. Elementi gestionali essenziali per la realizzazione della rintracciabilità. Strumenti informatici a supporto della rintracciabilità. Impostazione del Manuale di rintracciabilità. Certificazioni di prodotto in ambito regolamentato e non regolamentato. Il disciplinare di produzione. Elementi essenziali di un disciplinare di produzione. Certificazioni di tipicità. Norme di riferimento e loro evoluzione. Iter istitutivo di un marchio di tipicità con esempi pratici di prodotti pugliesi. Ruolo del Consorzio di Tutela. I marchi De.C.O. Certificazione biologica, norme di riferimento e loro evoluzione. Cenni sulle norme di lavorazione dei prodotti da agricoltura biologica nell industria alimentare. Totale Esame L esame consiste in una prova orale sugli argomenti discussi durante le lezioni. Materiale di studio Stampe delle diapositive delle lezioni e materiale didattico distribuito dal docente durante il corso. C. Peri. Qualità: concetti e metodi. Franco Angeli Ed., ISBN C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari. Hoepli Ed., L. Bacci, S. Rabazzi. Il manuale della rintracciabilità. EPC Libri Ed., S. Ciappellano. (2009) Manuale della ristorazione. Casa Editrice Ambrosiana. Materiale bibliografico di approfondimento P. Venturi. Il Manuale Integrato della Qualità. Ed. Il Sole 24 ore, 1998, ISBN A. Galgano. La qualità totale. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN Cancellieri, F. Italia, G. Manzone. Procedure gestionali per il laboratorio di analisi degli alimenti. Ed. Cavallotto, 1999, ISBN R. Bonsi, C. Galli. Il metodo HACCP. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN A. Clerici, V. Rubino. La nuova disciplina comunitaria sull igiene delle produzioni alimentari. Taro editore, 2005, ISBN Orario di ricevimento Dal lunedì al venerdì Tutti i pomeriggi su appuntamento. Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l ausilio di presentazioni in Power Point.

3 Studenti stranieri (LLP-Erasmus, Tempus, ecc.): D.A. Corlett. Haccp user's manual. D.A. Corlett Jr. Md. Gaithersburg - Aspen Publishers, C. Cochran. ISO 9001 in Plain English. Paton Press ISBN: T. Eckschmidt The Little Green Book of Food Traceability: Concepts and Challenges. Paperback, 2009.

4 Bachelor Programme: Food Science and Technologies Course: Quality certifications and food safety (6 CFU) (5 CFU Lectures + 1 CFU Laboratory or field classes) Professor Prof. Antonella Pasqualone antonella.pasqualone@agr.uniba.it - Tel Educational Goals Starting from the analysis of the evolution of quality control, in the course will be discussed the rules about the correct management of productive processes in food industry, accomplishing HACCP requirements, as well as food traceability, safety and quality. Acquirable skills The main aim of the module will be to render the student able to manage in a proper way quality certification procedures in the food industry, and to accomplishing current rules about food traceability and HACCP. Programme (1 ECTS of Lecture = 8 hours; 1 ECTS of Laboratory and field classes = 14 hours) Topic/Subject N. ECTS Lecture Number of hours Lab & field cl. Evolution of quality control. Concept of quality. Classification of certifications in the agri-food sector. Evolution of current rules about HACCP from D.L.vo 155/97 to EC Reg. 852/2004. UNI standard Concepts of hazard and risk. Principles of HACCP method. General procedures. Practical examples and case of study of HACCP systems in different food sectors. Structure and set up of HACCP manuals. Series 9000 ISO standards. Role of ISO and modalities of revisions of ISO rules. Concepts of control, non conforming product, problem, corrective action, preventive action, audit. Principles and structure of ISO standard 9001:2000. Comparison of versions of 1994, 2000, and PDCA cycle. Document identification. Structure and set up of Quality Management manuals. Procedures of certification of Quality Management Systems. Audit procedures. Major and minor non conformities, recommendations. Audit report. Auditor skills. Accreditation. SINCERT and certification bodies. Laboratories of quality control. SINAL. Calibration and metrological confirm. SIT. Brief outline about Environmental Management Systems: ISO standard and EMAS. Food safety and Series ISO standards. Food traceability according to ISO Concept of tracing and tracking. Systems to manage traceability within a single organisation and throughout the food chain. Compulsory and voluntary rules: EC Reg. 178/2000, UNI 10939:2001 and UNI 11020:2002. Basic elements of traceability systems. Data processing tools in support of traceability. Set up of traceability manuals.

5 Product certifications. Set up of a productive technical sheet. Certifications of typicality. Rules of reference and their evolution. Procedure to set up a typicality mark, with practical examples of Apulian foodstuffs. Role of the Consorzio di Tutela. De.C.O. marks. Biological certification, rules of reference and their evolution. Brief outline about the application of rules of biologic agriculture to food industry. Total Exam The exam consists of an oral test with questions related to the programme. Support materials Notes of the lectures distributed during the course. C. Peri. Qualità: concetti e metodi. Franco Angeli Ed., ISBN C. Peri, V. Lavelli, A. Marjani. Qualità nelle aziende e nelle filiere agro-alimentari. Hoepli Ed., L. Bacci, S. Rabazzi. Il manuale della rintracciabilità. EPC Libri Ed., Additional readings P. Venturi. Il Manuale Integrato della Qualità. Ed. Il Sole 24 ore, 1998, ISBN Galgano. La qualità totale. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN Cancellieri, F. Italia, G. Manzone. Procedure gestionali per il laboratorio di analisi degli alimenti. Ed. Cavallotto, 1999, ISBN R. Bonsi, C. Galli. Il metodo HACCP. Ed. Il Sole 24 ore, 2000, ISBN A. Clerici, V. Rubino. La nuova disciplina comunitaria sull igiene delle produzioni alimentari. Taro editore, 2005, ISBN Visiting hours From Monday to Friday 9 a.m. 1 p.m. All afternoons by previous agreement. Teaching procedures Lectures will be presented through PC assisted tools (Powerpoint), and real labels will be examined. For foreign students (LLP-Erasmus, Tempus). D.A. Corlett. Haccp user's manual. D.A. Corlett Jr. Md. Gaithersburg - Aspen Publishers, C. Cochran. ISO 9001 in Plain English. Paton Press ISBN: T. Eckschmidt The Little Green Book of Food Traceability: Concepts and Challenges. Paperback, 2009.