PROGRAMMA MASTER IN FOOD MANAGEMENT

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1 PROGRAMMA MASTER IN FOOD MANAGEMENT II EDIZIONE Il comitato scientifico si riserva la facoltà di apportare modifiche al programma.

2 GESTIONE STRATEGICA DEI PRODOTTI ALIMENTARI (48 ORE) Docente di riferimento: Fernando Alberti Il macro-modulo intende accrescere nei partecipanti le competenze relative alla gestione strategica dei prodotti alimentari, fornendo loro competenze manageriali di gestione aziendale, di definizione e analisi del business, di lettura dei settori e dei mercati di riferimento, di analisi competitiva e di intelligence su prodotti concorrenti, nonché di gestione di portafogli di business articolati. Tutte le tematiche saranno declinate nel settore alimentare, attraverso la discussione di casi e il confronto con testimoni e protagonisti del settore. Il macro-modulo si compone dei seguenti corsi: Management (8 ore) - La definizione del business - Il processo di segmentazione strategica dei business - Le leve per il pieno potenziale dal core business - Dal core business alle adiacenze di business - La valutazione di entrata in nuovi business - Le opzioni dello sviluppo strategico in nuovi business Competitive Intelligence (20 ore) - Strumenti per l analisi del settore e della concorrenza - Le mappe strategiche per il posizionamento competitivo - La profilazione e l analisi dei concorrenti diretti - La strutturazione di un sistema di competitive intelligence Strategia di prodotto (20 ore) - La costruzione di una strategia competitiva: scelte di vantaggio e di ambito competitivo - Il dilemma tra imitazione e unicità competitiva - Scelte competitive e ciclo di vita del prodotto - La specificità delle strategie in fase di maturità settoriale - I giochi competitivi: movimento, imitazione e posizione - Manovre offensive e difensive nei giochi competitivi 1

3 PERFORMANCE ECONOMICO-FINANZIARIE (84 ore) Docente di riferimento: Giuseppe Toscano Il macro-modulo intende fornire ai partecipanti le logiche e gli strumenti per riuscire ad analizzare, sia a preventivo sia a consuntivo, i risultati economici (ricavi, costi e margini) e finanziari (flussi di cassa, investimenti, liquidità, ) che scaturiscono dai processi decisionali tipici della gestione nell azienda del food. Particolare attenzione verrà dedicata all impatto che le decisioni caratterizzanti i processi di innovazione di prodotto e di processo, critici per le performance delle aziende che operano nell industria alimentare, determinano sui risultati economici e finanziari, nonché alla capacità di programmare adeguatamente tali risultati attraverso una corretta valutazione degli investimenti e un budgeting efficace. Il modulo si compone dei seguenti corsi: Analisi dei ricavi e dei costi (24 ore) - I metodi di calcolo dei costi: Variable costing (calcolo a costi variabili) Traceable costing (calcolo a costi specifici) Full costing (calcolo a costo pieno) Activity-Based Costing (calcolo dei costi per attività) Fondamenti di Excel per il controllo di gestione Performance economiche di prodotto e di processo (16 ore) - La determinazione dei costi di prodotto, di progetto, di cliente, di area geografica, di servizio - L analisi dei conti economici gestionali - L impiego delle informazioni economiche gestionali nella valutazione di redditività dei prodotti, dei progetti, dei servizi e dei clienti, e nelle decisoni make or buy - La determinazione delle performance (economiche, di efficienza e di efficacia) di processo Valutazione degli investimenti (16 ore) - Le caratteristiche di un progetto di investimento - La misurazione del costo del capitale, del rischio e delle aspettative dell investitore - La tecnica dell attualizzazione dei flussi di cassa 2

4 - I principali metodi per la valutazione della bontà economico-finanziaria di un investimento: La redditività operativa Il payback period, L internal rate of return o IRR Il net present value (NPV) o V.A.N. - Le relazioni tra gestione economica, gestione finanziaria, gestione strategica e aspetti socio-organizzativi nella creazione di valore da parte di un investimento Budgeting e controllo dei risultati (12 ore) - La programmazione e il controllo dell attività aziendale e dei progetti - Il budget economico come integrazione dei diversi budget operativi - La dimensione finanziaria del budget - Il controllo dei risultati: analisi degli scostamenti di ricavo, di costo, di margine rispetto al budget - Analisi integrata dei risultati di progetto: economico-finanziari, di efficienza del processo, di soddisfazione del cliente, di creazione di know-how Determinazione e gestione del prezzo di vendita off e on line (16 ore) - I fattori che impattano sul prezzo e il processo di creazione del valore - Il pricing basato sulla determinazione del costo di prodotto - Il pricing basato sulla percezione di valore del cliente - La misurazione del valore: l integrazione tra target costing, functional costing e value pricing - La gestione del valore e le strategie di pricing INNOVAZIONE E POLITICHE DI PRODOTTO E DI PROCESSO (100 ORE) Docente di riferimento: Annamaria Vinci Il macro-modulo intende accrescere nei partecipanti le competenze relative alla gestione operativa delle politiche di prodotto. Particolare attenzione sarà dedicata alle tematiche relative alla coerenza del sistema d offerta del prodotto servizio nell industria alimentare declinata per ogni singola leva operativa. 3

5 Il macro-modulo si compone dei seguenti corsi: Gestione dell innovazione e sviluppo prodotto (20 ore) - Sensory & consumer science - Elementi di product development - Principali strumenti economico-finanziari Logiche e strumenti di marketing operativo (16 ore) - Il comportamento d acquisto del consumatore - Dalla definizione del marketing mix allo sviluppo di un piano di marketing Metodi quantitativi e qualitativi per il marketing (12 ore) - Le ricerche di marketing - Statistica (per non statistici) - Metodi qualitativi: tipologie e metodi di analisi - Metodi quantitativi: tipologie e metodi di analisi - L elaborazione dei dati e il report La comunicazione (12 ore) - La gestione della marca e la brand equity - Le diverse attività di comunicazione: communication mix La distribuzione (16 ore) - Trade marketing: nuovi strumenti per la gestione dei canali distributivi - Supply chain management e fondamenti di logistica Project Management (16 ore) - Le fasi - Strumenti operativi - Come creare e gestire un team Mercati globali (8 ore) - Esportazioni, licensing, join venture, investimenti diretti 4

6 INDUSTRIE ALIMENTARI (72 ORE) Docente di riferimento: Sebastiano Porretta Il macro-modulo si propone di fornire spunti e approfondimenti per la gestione tecnica dei processi di produzione e di conservazione dei principali prodotti alimentari. Particolare importanza è rivolta alla conoscenza di tale gestione in ottica di tutti i portatori d interesse dal consumatore al cittadino, dal manager al tecnico, dall azionista allo stato. Il macro-modulo si compone dei seguenti corsi: I fondamenti dell Industria alimentare (4) - I processi fondamentali dell industria alimentare - Basi di chimica e fisiologia della nutrizione Aromi e Additivi nell industria alimentare (4 ore) - Presentazione delle principali classi chimiche delle sostanze aromatizzanti - Cenni di tecnologie di produzione delle sostanze aromatiche (Oli essenziali, Estratti, Assolute, etc) - Natural- Identiche - Tecniche di isolamento delle sostanze aromatiche da alimenti e bevande - Valutazione della naturalità - Normativa di riferimento - Repertorio delle sostanze aromatiche - Nuove classificazioni delle sostanze aromatizzanti - Utilizzo del termine Naturale La shelf life degli alimenti(4 ore) - Meccanismi, previsione, validazione Diritto alimentare (20 ore) - Controlli e Analisi - Sequestro, ritiro, allerta - Sicurezza dei prodotti alimentari Regolamento 178/ Pericolo per la salute pubblica: illeciti alimentari 5

7 - Le frodi alimentari - Etichettatura dei prodotti alimentari e informazione del consumatore - La pubblicità dei prodotti alimentari - Fondamenti di diritto comunitario - Giurisprudenza e case-history L igiene e la sicurezza alimentare (20 ore) - Salubrità e idoneità al consumo: le due facce della microbiologia degli alimenti - Idoneità del contenitore - Idoneità del contenuto - Cosa rimane da fare? (realtà e mito della metodologia HACCP), definizione dei piani di autocontrollo - Osservare, misurare, documentare - le nostre attività di costruzione della sicurezza alimentare prima che lo facciano gli altri - Affidabilità igienico-sanitaria e commercio di alimenti Fondamenti di scienze dell imballaggio (8 ore) - Food Packaging perché - La sicurezza del Food Packaging - Il valore economico delle funzioni tecniche del Food Packaging - Il Food Packaging è anche conoscenza dello stoccaggio, del trasporto e del canale distributivo - Osservare i quattro punti con gli occhi dell Ambiente e cercare un nuovo equilibrio L Industria Alimentare e lo sviluppo della gestione della Qualità (12 ore) - L evoluzione delle tecniche di Qualità nell Industria Alimentare - Come trasformare le aspettative del consumatore in un prodotto a lui gradito - Il controllo e la gestione del processo - I costi di non Qualità - Il significato della certificazione della Qualità - La Qualità nella filiera Alimentare 6

8 - Come misurare la Qualità - Come coinvolgere il Top Management nella gestione della Qualità - Esempi di gestione della sicurezza alimentare nell Industria Alimentare - La gestione della Sicurezza Alimentare da parte delle Autorità Sanitarie SEMINARI (56 ore) S1 Seminario a cura di AIDEPI S2 Seminario a cura di AIDEPI S3 Seminario a cura di AITA S4 Seminario a cura di AITA S5 Seminario a cura del CERMEC (Centro di Ricerca sul Management e l Economia della Cultura S6 Seminario a cura del CERMEC (Centro di Ricerca sul Management e l Economia della Cultura S7 Seminario a cura di Whirpool S8 Seminario a cura di Birra Peroni S9 Seminario a cura di Autogrill S10 Seminario a cura di Illy S11 Tecniche di indagine e strumentazione analitica S12 Sviluppo sostenibile nell industria alimentare italiana e Comunicazione sociale d impresa S13 Il mercato dei prodotti freschi: un analisi e un confronto tra biodinamica, biologico e quarta gamma S14 Scenario planning 7