La cucina romana o dell allegra confusione tra sushi e seduzione dell abbacchio

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2 La cucina romana o dell allegra confusione tra sushi e seduzione dell abbacchio speciale roma di Giacomo A. Dente Storico e giornalista Roma a tavola è uno straordinario paradosso. Metropoli e paese, luogo di fusione di culture diverse ed estrema Vandea di un mangiare che di più pop non se ne trova. Una città dove la porchetta e il sushi coesistono allegramente. G uai quindi a prendere sottogamba la scelta di un ristorante, perché all ombra dei Sette Colli dove ormai trattorie, wine bar, hostarie superano per numero i campanili delle chiese il rito del pranzo o della cena è una faccenda molto, molto seria. L importante è sapersi districare in una jungla di offerte che va dal menù prezzo fisso tutto a 15 euro con gli immancabili cannelloni surgelati, alle ovattate atmosfere con vista dei grandissimi hotel per gourmet, sui quali svetta la Pergola del Cavalieri Hilton, dove opera lo sconfinato talento di Heinz Beck, ai vertici delle principali Guide gastronomiche d Italia. Ma non si conosce Roma a tavola se non ci si immerge nella sua atmosfera rumorosa, caciarona, dove il concetto di degustazione suona a dir poco blasfemo, perché in trattoria se magna : punto e basta. Certo, di quelle atmosfere tanto care al folklore della Commedia all italiana, con le tavole transgenerazionali e tanto di nonne e pupi impegnati a demolire fettuccine e abbacchio alla scottadito resta ormai molto poco. Occhio quindi ai troppi locali sparsi per i quartieri che fanno battere il cuore ai turisti i vicoli dietro Pantheon e piazza Navona, o Trastevere, tanto per intenderci, quei locali con le trecce d aglio e le stanghe di un vecchio carretto esposte in bella mostra, perché la vera cucina romanesca abita altrove. In un tour ideale, cominciamo allora da Testaccio, il quartiere nato intorno al monte di cocci formato dai depositi di resti anfore romane che formano delle vere e proprie stratificazioni regolari sul dorso della collina. Qui un tempo funzionava il Mattatatoio, fondamentale serbatoio di quella cucina detta del quinto quarto, che si concentrava cioè sulle parti non nobili della bestia, quelle però che l ingegno dei popolani aveva saputo trasformare in autentici manicaretti. Nervetti, trippa (sempre in matrimonio gastronomico con l elemento rinfrescante della menta), animelle, coratella (l insieme di polmone cuore e fegato, da accompagnare ai carciofi), pajata (il tratto finale dell intestino del vitello, oggi dell agnello, in attesa che cessi la sospensione imposta fino al 2006 dalla mucca pazza), per non parlare della coda che si consuma alla vaccinara, in un sugo denso, e molto splatter di pomodoro e sedano e che, nei casi più raffinati, A fronte Piazza del Popolo. Piazza San Lorenzo in Lucina. 57

3 speciale roma Bucatini all amatriciana. Pasta alla carbonara. si arricchisce di uvetta, pinoli e cannella in polvere, insomma, il celebre quinto quarto, costituisce un dna goloso, una vera e propria identità gastronomica che nemmeno la rivoluzione del light è riuscita a mandare in pensione. Per cominciare col piede giusto, la sosta è proprio davanti al vecchio edificio del Mattatoio, oggi adibito ad eventi culturali, in un spazio fuori dal tempo che sembra uscito dal pennello dell ottocentesco Roesler Franz, o da una stampa di Bartolomeo Pinelli. Qui è il regno di Checchino (via di Monte Testaccio, 30) storico indirizzo di buona cucina fin dal I proprietari, senza adagiarsi sugli allori, hanno approfondito i sapori delle radici e, nel loro locale, si possono trovare tutti i grandi classici, compresi dei rigatoni con la pajata di livello assoluto. Valore aggiunto, una cantina ricchissima, con le migliori etichette regionali e del mondo, molto bella anche da visitare. La tappa successiva è a due passi dal Pantheon. La Campana (vicolo della Campana, 18), sorge sui resti di quella che fu osteria per pellegrini già censita nel Ambiente semplice, servizio di navigata abilità e poi tanti classici come il pollo coi peperoni o i carciofi nelle due versioni: alla romana, lessati e generosi di olio, aglio e mentuccia, o alla giudìa, fritti e generosamente croccanti. In alternativa, a due passi dalla Chiesa del Gesù, il tempio dei Gesuiti capolavoro del Vignola che vi impresse lo spirito della Controriforma, c è l Enoteca Corsi (via del Gesù 87). Luogo del cuore di molti intellettuali, questo locale conquista per la sua atmosfera informale di vecchia bottiglieria di quartiere, col banco per il vino sfuso e gli scaffali pieni di etichette di ogni genere. Tovaglie di carta, proposte del giorno su una lavagnetta e tanti classici, dalla pasta e fagioli (nella versione romana molto densa) ai celebri saltimbocca di vitello con prosciutto e salvia. Altra tappa da non saltare è sull Isola Tiberina, l approdo sul Tevere, secondo la mitologia della barca del dio Esculapio. Ma qui non si seguono precetti medici di conta delle calorie e, ai tempi nostri, l isola è diventata anche un tempio di una cucina romanesca di vernacolare ga- 58

4 gliardia. Alla Sora Lella (via di Ponte Quattro Capi, 16), che prende il nome dalla titolare, la mitica sorellona di Aldo Fabrizi, che Carlo Verdone volle anche con sé in Acqua e Sapone e Bianco Rosso e Verdone, oggi gestita dal figlio e dai nipoti, l ambiente è quello di una torre medioevale sul Tevere, ma gli arredi sono da classica trattoria coi piatti del giorno indicati su una lavagnetta: dalla frittata di patate alla pasta e broccoli in brodo di arzilla (piatto che origina dal Ghetto e che si fonda sul saporito brodo di un pesce povero come la razza, chiamata a Roma arzilla), alle polpette al sugo. Ma ci sono due piatti caratteristici che non si può fare a meno di provare prima di lasciare la città: la pasta cacio e pepe (con querelle tra i fautori del tonnarello acqua e farina, oppure il classico spaghetto). In ogni caso la cacio e pepe che per prima varcò i confini regionali per diventare piatto d autore si trova da Papà Giovanni (via dei Sediari, 6), il locale dietro al Senato carissimo a Giovanni Spadolini e a una schiera di politici che ne adorano l atmosfera da trattoria chic e la cucina romanesca interpretata in chiave raffinata. Cent anni di storia, look civettuolo e una pasta servita nelle mezze forme di pecorino lavorata magistralmente, in maniera che il formaggio e il pepe legati con l acqua di cottura formino una squisita cremina di condimento, sono il primo impatto. Senza contare che qui si possono gustare l antico polpettone stufato nel vino dolce (il classico Cannellino dei Castelli), insieme alla vignarola primaverile (un umido di fave, piselli, verdure dell orto e guanciale di maiale). Altra bella sosta romanesca, proprio nel cuore del triangolo dello shopping, è alla Matricianella (via del Leone, 4), sempre affollato da un pubblico che vuole gustare i grandi classici, da una delle migliori amatriciane della città, alla sua versione il bianco la gricia alla carbonara, passando per abbacchio, maialino, fritture ed interiora. In poche parole, un ripasso generale sui sapori della città. Da Piperno (Monte de Cenci, 9), nel cuore del Ghetto, la cucina esplora invece i perduti sapori romaneschi, con speciale attenzione al capitolo fritture, dai carciofi, ai filetti di baccalà, tutte specialità della radice ebraica all ombra dei Sette Colli. Non resta che, per chiudere il tour dei migliori ortodossi, fare un salto nel quartiere della Garbatella dove, insieme all esplorazione dei giardini e delle straordinarie architetture di case popolari primo 900, non si può mancare una sosta alla popolarissima osteria di Moschino (piazza Benedetto Brin, 5) celebre per le sue crocchette di bollito e per una coda alla vaccinara di grande impatto pop. Roma delle trattorie, d accordo, ma la Capitale è anche una delle città dove la colazione di lavoro si eleva a vero e proprio rito sociale. Senza bisogno di speciali appostamenti, infatti, i paparazzi sanno già dove gravitare per intercettare quell incredibile groviglio di politica, spettacolo, mass media e calciatori che anima ogni giorno la movida capitolina. Punto obbligato è il celebre Bolognese (piazza del Popolo, 1): nella cornice di una delle piazze più belle di Roma, con la regia di Alfredo Tomaselli, patron sornione e smaliziato, bravissimo nel proporre una cucina solida nelle sue paste e nel suo carrello dei bolliti, capace di aggregare dal Presidente Emerito Francesco Cossiga a Sabrina Ferilli. E l atmosfera da vippaio si ritrova anche dall ultra-classico Fortunato al Pantheon (via del Pantheon 55) dove sono passati tutti i grandi leader politici in visita a Roma (con relativo pantheon di foto alle pareti) e dove la simpatia e la cucina (straordinari gli spaghetti con le vongole) del patron Fortunato Baldassarri riescono a riunire l intero Parlamento, da Armando Cossutta a Ignazio Larussa. Ma non bisogna Pasta e broccoli. speciale roma 59

5 Coda alla vaccinara. Pesce impanato. trascurare anche i grandi alberghi, specie quelli con vista mozzafiato sulle cupole e i monumenti della città. Da non perdere, in questo senso, il roof dell Hotel Hassler (Piazza Trinità de Monti, 6), in posizione privilegiata proprio alla sommità della Scalinata di piazza di Spagna. E ancora, punto di approdo delle colazioni di affari dell ambasciatore Usa (e luogo carissimo a Gorge Bush jr, quando era ancora Governatore del Texas), oltre che di tutti i divi del cinema di passaggio per la Capitale, la citazione è obbligatoria per la straordinaria terrazza dell Hotel Eden (via Ludovisi, 49) proprio alle spalle di Via Veneto e forte di una buonissima cucina d autore. E cucina d autore con vista la offre anche l Hotel Splendide Royal (via di Porta Pinciana 14) celebre per una torta al cioccolato e pistacchio decorata con sfoglia d oro: squisita, oltre che sontuosa. Non ha vista sulle cupole, ma si adagia per contro su uno straordinario giardino segreto disegnato dal celebre architetto neoclassico Giuseppe Valadier il ristorante del lussuoso Hotel de Russie (via del Babuino, 9). Qui gli intenditori vengono per godersi il migliore Martini cocktail della città, prima di passare alle seduzioni della cucina dello chef Nazzareno, bravissimo nei piatti di scuola classica, ma con una marcia in più anche quando si tratta di inventare con fantasia. In ultimo, senza vista, ma con gli affreschi della scuola del Pinturicchio sopra la testa, o con lo sgocciolare di una fontana rinascimentale nel giardino a pochi metri dal colonnato del Bernini e dalla Basilica di San Pietro, merita la sosta l Hotel Columbus (Borgo Santo Spirito, 73), dove lo chef sa proporre con grinta piatti inventivi, ma anche i classici della tradizione romana. Ma la vista i romani adorano mangiare all aperto non ce l hanno solo i grandi alberghi. Anzi, per godersi una pausa nelle più belle piazze della città, non c è di meglio che una sosta golosa. In questo senso sono tutti indirizzi sicuri buona mano in cucina, con un giusto mix di romanesco e di classici Sabatini (piazza Santa Maria in Trastevere 13) per godersi spaghetti al cartoccio con affaccio sulla basilica, oppure Camponeschi (piazza Far- 60

6 nese, 50), con la sua lussuosa amatriciana con vista sulla facciata dello straordinario palazzo sede dell Ambasciata di Francia. E ancora, la quiete raccolta della romantica piazzetta di San Salvatore in Lauro lungo l infilata della strada degli antiquari, insieme a grandi piatti di pesce li offre Monteforte (via dei Coronari, 180), mentre un silenzioso giardino e una cucina di altissimo livello (con raffinate proposte di funghi e tartufi in stagione) proprio sotto il Campidoglio la propone il bravo Giorgio Cialone, oste di passione e intelligenza, oltre che intelligente collezionista d arte contemporanea, nel suo San Teodoro (via dei Fienili, 49). Altro indirizzo da non perdere, proprio sulla sommità del Pincio, tra il verde di Villa Borghese e una vista senza paragoni sui tetti della città, è la Casina Valadier (viale del Belvedere). Capolavoro neoclassico, da poco restaurata, la Casina è un punto romantico obbligato, che si tratti di un aperitivo o di un pranzo all insegna di una cucina moderna, che strizza l occhio alla tradizione. Fanno parte della categoria dei ristoranti d affari anche i locali tutto pesce, oggi più che mai trendy lungo la linea di crescente favore del light e del tutto crudo. Indirizzo storico, proprio nel cuore di Trastevere, è il locale di Alberto Ciarla (piazza San Cosimato, 40) uno dei grandi innovatori della cucina romana. Da lui si va sul sicuro con i formidabili spaghetti al guanciale di spigola, la zuppa di pesce povero e legumi, la portolana dei pescatori di Fiumicino, o l inimitabile fritto di pesce impanato nel semolino (una preparazione antica che regala una leggerezza di sapori davvero insuperabile). Oggi, però, il Re di Roma è il formidabile Massimo Riccioli della Rosetta (via della Rosetta, 8), alle spalle del Pantheon. In questo indirizzo molto alla moda, una delle cucine in assoluto più importanti della Capitale, si spazia da crudi eccezionali, alla fritturina di moscardini zucchine e menta, da primi piatti senza uguali a variazioni sofisticate sul tema dello scorfano. Un capitolo a parte lo meritano i grandissimi chef, approdati a Roma con una loro succursale. È il caso di Alfonso Iaccarino del Don Alfonso di Sant Agata sui due Golfi, che propone i suoi classici della Costiera, come il sublime cannolo di peperone e baccalà al Baby dell Aldrovandi Palace (via Ulisse Aldrovandi, 15). Ed è anche il caso di Gualtiero Marchesi, approdato nella sofisticata eleganza dell Hosteria dell Orso (via dei Soldati, 25c), un edificio trecentesco alle spalle di piazza Navona, dove i romani possono provare alcuni evergreen come il risotto con la foglia d oro, o gli spaghetti freddi all erba cipollina. Ma a Roma ci sono anche i giovani, sempre alla ricerca dell indirizzo giusto. In questo senso il luogo per eccellenza è un vecchio edificio industriale ristrutturato con un design da Blade Runner, sede del Gambero Rosso, il celebre gruppo delle Guide e del canale televisivo. Corsi di cucina, eventi cultural-gourmet, pizzeria, vineria, ristorante e roof con vista sulla città industriale: tutto questo e di più (la sera si incontrano facilmente i guru del- Il dolce Millefoglie. Torta al cioccolato. 61

7 Santa Maria in Trastevere. Campo de Fiori. l enogastronomia) alla Città del Gusto (via Enrico Fermi, 161). È invece solo una marciapiede senza vista, ma la bottega di Sergetto, Il Goccetto (via dei Banchi Vecchi, 14) dietro a Campo de Fiori, una delle bottiglierie più fornite della città, è uno dei posti immancabili per una tartina con degustazione fino a tarda notte. Altro indirizzo di assoluto fascino è l Antico Forno Roscioli (via dei Giubbonari, 21), la più buona pizza bianca (la versione romana della focaccia) della città e un banco di salumeria con prodotti di qualità inarrivabile, col valore aggiunto di uno chef che si diverte a proporre cose stuzzicanti fra fusion e tradizione. Insomma il top della salumeria gourmet. Dietro piazza Navona, prospiciente al Teatro Valle, nelle sontuosissime scuderie con volte di un palazzo del 500 un esperienza tutta da provare è da Casa Bleve (via del Teatro Valle, 49). La cucina è tutta fredda (geniali involtini di tonno e ananas, carne secca e patè di verdure, selezioni di salumi e formaggi) con una imperiale offerta di vini e i clienti hanno anche la possibilità di far custodire le loro bottiglie più preziose in appositi armadi lucchettati custoditi nella cantina del locale, a fianco di mura imperiali romane. E ancora, con una concentrazione di offerte gastronomiche da indirizzo newyorchese, i giovani romani, ma non solo, affollano ad ogni ora del giorno Gusto (piazza Augusto Imperatore, 9). Luogo multi-gastronomico, ci si può divertire con piatti fusion e con classici romani, coi salumi e i formaggi da wine bar, con la pizza (buonissima) o col brunch domenicale. Ma ci sono anche una fornitissima libreria gastronomica, un negozio di utensili (molto trendy) da cucina. Insomma, un luogo di giovani con personale giovane, preparatissimo e appassionato dove divertirsi col meglio della produzione di qualità italiana, ma anche con una scelta sorprendente di etichette. Capitolo finale per i grandissimi della Capitale, quegli chef, cioè, che valgono la deviazione. Prima citazione per Agata e Romeo (via Carlo Alberto, 45), una bomboniera di classe tra Santa Maria Maggiore e il celebre mercato di Piazza Vittorio. In cucina Agata, sorridente raffinatissima interprete di piatti che partono dalla tradizione per prendere poi strade voluttuose, come la variazione sul baccalà in quattro cotture, o la terrina di coda alla vaccinara. In sala c è il marito Romeo, esperto sommelier e forte di una cantina di assoluto valore nazionale, ma anche la figlia Mariantonietta, bravissima pasticciera, cui si deve una millefoglie memorabile. Un altro vertice della grande ristorazione capitolina è a due passi da piazza Navona, in un locale di charme arredato con oggetti di antiquariato. Angelo Troiani, chef sotto i 40 anni, nel suo Convivio (vicolo dei Soldati, 3) si diverte a creare piatti di grande complessità, come la spigola allo yogurt e salsa di ostriche, salvo proporre anche dei bucatini all amatriciana di scuola moderna che non ha rivali in città. Altro giovane bravissimo, stella di un locale di gusto contemporaneo nel cuore del centro storico, è Fabio Baldassarre dell Altro Mastai (via Giraud, 53). La sua cucina è di grande inventiva e spazia da sapori complessi come la mousse bianca di pomodoro con cannollo di mozzarella fondente e salsa di basilico (che va il verso alla celebre caprese) al soufflé alle pere con ragù di castagne e frutti di bosco e gelato alla cannella. Conclusione e vertice del tour con una doppia sorpresa. 62

8 Un grande albergo e uno chef di nazionalità tedesca (che, al pregiudizio tricolore, spesso viene associata a cucina non proprio suprema) rappresentano uno dei vertici assoluti del buon mangiare in Italia e non solo. Alla Pergola dell Hotel Cavalieri Hilton (via Cadlolo, 101) Heinz Beck, bavarese di nascita, ma intriso di cultura internazionale (e tricolore, non a caso ha sposato una bella ragazza siciliana) propone una cucina di intensità, emozione e complessità. La cura dei dettagli è senza compromessi, dalla articolata carta delle acque minerali, al rito della tisana con erbe fresche recise al momento e fatte appena passare in un samovar d argento. Ma è la cucina che incanta, dal raviolo al finocchio con alici, al fiore di zucca con caviale su fondo di crostacei e zafferano, per arrivare all agnello in crosta di pane accostato al suo consommè con spuma di pecorino. E la parata di sette dolci, ognuno una diversa citazione sulla materia dessert, regala gioia al palato, una gioia che si prolunga nel gusto di una serata magica, anche nella vista della città e delle sue luci della notte, tutta adagiata sotto la collina di Monte Mario. Piazza Navona. speciale roma UN ANGOLO GENOVESE NEL CUORE DELLA CAPITALE Trenette al pesto all ombra del Cupolone? Perché no. Anche se le comunità toscane, napoletane e siciliane, per non parlare di quella sarda ed abruzzese, possono vantare un proliferare di locali di buona vocazione nella Capitale, anche la piccola comunità ligure ha un suo punto di riferimento. La Taverna Giulia (vicolo dell Oro, 23 tel chiuso domenica), a ridosso della splendida chiesa di San Giovanni dei Fiorentini, capolavoro del Sansovino, e a nemmeno cinque minuti di passeggiata lungo il corso Vittorio da un agenzia Carige, è un piacevole indirizzo dal look ancora anni 60, di affettuosa citazione dei grandi classici genovesi e della Liguria. Si comincia con acciughe al limone, pasqualina o salame di Sant Olcese, per continuare con pansoti al sugo di noci, trenette al pesto, minestrone, stoccafisso, branzino alle olive prima di concludere con un onesta versione di paciugo. La carta dei vini è ricca di offerte da Levante a Ponente e la Lanterna non sembra alla fine così lontana. 63