1. LA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "1. LA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO"

Transcript

1 INDICI TECNOLOGICI :: Il frumento :: 1. La cariosside del frumento 2. Composizione chimica 3. Le proteine del frumento 4. Aspetti qualitativi del frumento 5. Qualità molitoria 6. Qualità tecnologica 7. Attitudine alla panificazione 1 1. LA CARIOSSIDE DEL FRUMENTO Crusca 7-8% 87-89% 2-3% 2 1

2 TEGUMENTI + STRATO ALEURONICO = CRUSCA 9% in peso Proteine Grassi Sostanze minerali Vitamine Zuccheri La crusca viene eliminata con l eccessiva raffinazione della molitura 3 ENDOSPERMA AMILIFERO 80-85% Granuli di amido con dimensioni di 8-10 micron fino a micron 4 2

3 GERME o EMBRIONE Abbozzi della piantina 2-3% Lipidi Tiamina Riboflavina Proteine Acido pantotenico Niacina 5 2. COMPOSIZIONE CHMICA MEDIA DELLA CARIOSSIDE Acqua 10-12% Glucidi 70-72% Proteine 10-13% Lipidi % Sali minerali % Mg, P, Ca, Na Vitamine Tiamina o B1 Riboflavina o B12 Niacina o PP Enzimi Diastasi (alfa,beta-amlasi) Invertasi Maltasi, Proteasi, Ossidasi 6 3

4 Gli zuccheri totali (72%) Amido 60-68% Pentosani % Cellulosa % Zuccheri riducenti % Zuccheri semplici Destrine, maltosio Amilosio 19-26% Amilopectina 56-60% Zuccheri polisaccaridi 7 3. LE PROTEINE DEL FRUMENTO Contenuto variabile 8-18 % (medio %) Qualità e struttura delle proteine determinano l attitudine alla panificazione delle farine Fortemente influenzato dalle condizioni di coltivazione, dalle pratiche agronomiche e anche dalla varietà Contenuto proteico e resa sono inversamente proporzionali 8 4

5 Grain protein concentration (%) Caltowie Keith Mortlock Wasleys Charlick N rate (kg/ha) 9 CLASSIFICAZIONE DI OSBORNE (1924) In base alla solubilità Solubili in acqua Solubili in soluzioni saline Albumine Globuline Proteine solubili 20% Solubili in Etanolo 70% Solubili in acidi, basi o detergenti Gliadine Glutenine Proteine insolubili 80% Albumine + Globuline = PROTEINE ENZIMATICHE (embrione, aleurone; ricche in aminoacidi essenziali) Gliadine + Glutenine = GLUTINE proteine di riserva dell endosperma; la predominanza dell una o dell altra influenza le proprietà dell impasto 10 5

6 CLASSIFICAZIONE SECONDO IL GRADO DI POLIMERIZZAZIONE E SUL LIVELLO DI AA SOLFORATI Proteine citoplasmatiche (15-20%) Proteine di riserva (80-85%) (GLUTINE) Albumine Proteine funzionali Globuline Gliadine (Prolammine) Proteine monomeriche PM = kda Glutenine Proteine polimeriche PM = >100 kda ω gliadine α gliadine β gliadine Proteine povere di legami S gliadine Proteine ricche di legami S Proteine di riserva 11 COMPOSIZIONE AMINOACIDICA DEL GLUTINE (mol%) Le Proteine del grano sono ricche in: ac. glutammico (Glu), prolina (Pro) e leucina (Leu). Le Proteine del grano sono povere in: cisteina (Cys), metionina (Met), lisina (Lys). 12 6

7 GLIADINE Piccole molecole globulari idrofobiche Peso molecolare è compreso tra i 20 e i 100 kd Presentano delle corte sequenze aminoacidiche contenenti molti residui di Glu e Pro che si ripetono molte volte Hanno pochi aminoacidi carichi + ed uno scarso valore nutrizionale Sono responsabili dell intolleranza al glutine che si manifesta nei soggetti affetti da celiachia Si possono deformare ed estendere, sono responsabili dell elasticità. Un eccesso di gliadine comporta un impasto molto estensibile 13 GLUTENINE Sono proteine fibrose ad alto peso molecolare fino a 200 kd Hanno una struttura secondaria simile a quella dell elastina: corti tratti di α-elica e molti ripiegamenti β Sono ricche di Cys ed in seguito all azione meccanica durante l impasto formano ponti disolfuro intermolecolari Si oppongono alla deformazione e assicurano all impasto tenacità; il glutine è quindi deformabile ma allo stesso tempo tenace Un eccesso di glutenine comporta un impasto molto rigido e forte 14 7

8 GLIADINE e GLUTENINE non conferiscono le stesse proprietà Le GLIADINE sono poco resistenti all estensione e perciò sono responsabili dell elasticità del glutine. Le GLUTENINE sono molto resistenti all estensione e perciò sono responsabili della tenacità del glutine. Il glutine ha una capacità di assorbire acqua pari al 200% del suo peso 15 Glutine Il glutine è una massa proteica deformabile ma allo stesso tempo tenace che conferisce elasticità ed estensibilità agli impasti di farina 16 8

9 LE PROTEINE INSOLUBILI IN ACQUA SONO RESPONSABILI: Attitudine panificatoria e pastificatoria Formazione di glutine dopo essere state a contatto con acqua Le caratteristiche reologiche importanti sono: Tenacità Elasticità Stabilità durante l impastamento Capacità di mantenere la forma durante la cottura. Formazione di ponti S-S tra i residui di cisteina Legami idrogeno Legami elettrostatici Interazioni idrofobiche Da cosa sono conferite queste proprietà? ASPETTI QUALITATIVI DEL FRUMENTO GENOTIPO Le caratteristiche tecnologiche o reologiche delle farine sono influenzate da: AMBIENTE TECNICA AGRONOMICA 18 9

10 1. QUALITA MOLITORIA QUANTITA DI SFARINATI CHE SI POSSONO OTTENERE DALLA MOLITURA DI UNA QUANTITA UNITARIA DI GRANO. 2. QUALITA TECNOLOGICA ATTITUDINE DELLA MATERIA PRIMA A SUBIRE DETERMINATI PROCESSI DI TRASFORMAZIONE 2.1 Attitudine panificatoria 2.2 Attitudine pastificatoria 3. QUALITA VARIETALE 4. QUALITA DI STOCCAGGIO (e stratificazione) 5. QUALITA NUTRIZIONALE ED ORGANOLETTICA QUALITA MOLITORIA È influenzata da fattori intrinseci ed estrinseci alla materia prima FATTORI INTRINSECI ceneri impurità peso ettolitrico pregerminazione e/o slavatura bianconatura volpatura cariossidi spezzate FATTORI ESTRINSECI rendimento molitorio 20 10

11 Il peso ettolitrico, o peso specifico apparente, è il peso di un ettolitro di cereale espresso in chilogrammi (kg/hl). La misurazione è effettuata con una bilancia provvista di un apposito contenitore per le cariossidi. Questo valore è un indice delle caratteristiche qualitative e tecnologiche di determinate varietà di cereali ed è proporzionale alla resa di macinazione. 21 Classificazione dei tipi di sfarinati ammessi in commercio Ceneri % Cellulosa % Farina tipo 00 max 0.50 <0.20 Farina tipo 0 max 0.65 <0.20 Farina tipo I 0.80 <0.30 Farina tipo II 0.95 <0.50 Farina integrale min 1,4 max 1,6 max 1,6 Semole Semola min 0.70 max 0.90 min 0.20 max 0.50 Semolato min 0.90% max 1.20 max

12 2. QUALITA TECNOLOGICA Per il grano tenero può essere sintetizzata dalle seguenti caratteristiche: 1. capacità di assorbire acqua 2. velocità di fermentazione 3. capacità di rigonfiamento dell impasto 4. stabilità durante lavorazione 5. stabilità durante cottura 1. in funzione dell attività enzimatica. 2-5 in funzione della quantità e qualità del glutine VALUTAZIONE DELL ATTITUDINE TECNOLIGA DELL IMPASTO Attraverso la valutazione di alcuni indici possiamo attribuire alla farina idoneità alla panificazione, nell ambito della quale si individuano differenti tipi di pane) oppure per formulazioni di prodotti dolciari (es. panettoni) o salati (es. crackers). L utilizzazione di alcune attrezzature ci consentono di effettuare le opportune valutazioni. Alveografo Chopin Falling number Farinografo Brabender Amilografo Brabender 24 12

13 ALVEOGRAFO CHOPIN E' uno strumento che permette di valutare la qualità del grano e della farina. L'impasto viene sottoposto a rigonfiamento per mezzo dell'aria. Lo strumento registra la pressione che crea all'interno della bolla di impasto. 1. Preparazione dell impasto (acqua, farina e sale) 2. Impastamento per 6-8 minuti 3. Lievitazione per un tempo di Preparazione di campioni (dischi) 5. Analisi 25 Grafico (Alveogramma) Aria Impasto a forma di disco 26 13

14 p P: pressione massima necessaria alla deformazione del campione (TENACITA ) L: lunghezza della curva (ESTENSIBILITA ) W: superficie della curva di registrazione dipendente dall energia necessaria alla deformazione del campione (FORZA) P/L: configurazione della curva; p: misura della pressione al punto di rottura (TOLLERANZA). 27 FALLING NUMBER (o Indice di caduta di Hagberg) Misura l attività alpha-amilasica della farina Nella farina vi sono degli enzimi chiamati amilasi distinte in alpha e beta. Convertono l amido della farina in maltosio e glucosio. La quantità di zucchero che si forma tra 25 e 40 C influenza la fermentazione, mentre la qualità della mollica dipende dall attività che gli enzimi svolgono tra 55 e 80 C. Le Alpha-amilasi sono attive tra fino a C La Gelatinizzazione dell amido avviene tra 50 e 70 C La Beta-amilasi sono attive tra 25 e 40 C 28 14

15 Il metodo si basa sulla rapida gelatinizzazione di una sospensione di farina in acqua e sulla misura della degradazione dell amido da parte dell alphaamilasi, in condizioni simili a quelle della cottura dell impasto. Impiegato inizialmente quasi esclusivamente nella selezioni dei grani per stabilire se gli stessi avevano stabilito fenomeni di germinazione, recentemente ha trovato applicazione anche nella determinazione della qualità delle farine in quanto aiuta a stabilire la composizione della mollica nel pane g di farina + 25 ml di acqua 3 2 Agitatoreviscosimetro che può essere portato da una posizione superiore ad una inferiore sul fondo del tubo FALLING NUMBER Tempo (in secondi) che intercorre tra l introduzione della sospensione nel bagno e quando l agitatore raggiunge la sua posizione inferiore 30 15

16 Inferiore a 150 attività amilasica elevata mollica collosa Indice tra 200 e 250 attività amilasica normale Indice superiore a 300 attività amilasica debole mollica troppo secca 31 FRIABILITA Tipo di utilizzazione Merendine, panettoni, Brioches Pane tipo michetta Pane comune, Pan carrè, Fette biscottate Tenore proteico % (N * 5.7) Indici alveografici W P/L Indice di caduta (F.N.) > 14.5 > 300 < 1.0 > 250 > > 220 > 11.5 > >220 Biscotti > 10.5 < >220 TENACITA 32 16

17 33 FARINOGRAFO BRABENDER Il farinografo è un apparecchio per mezzo del quale vengono misurate alcune proprietà fisiche delle farine. In pratica l'apparecchio misura la resistenza che l'impasto oppone alla lavorazione. Da questa analisi ricavano i seguenti risultati: 1. Introduzione della farina 2. Miscelazione alla T=30 C ed una velocità di 63giri/minuto 3. Introduzione progressiva di acqua e registrazione dei dati 34 17

18 o di sfribramento

19 7. ATTITUDINE ALLA PANIFICAZIONE - Grado di sfibramento tra 0 e 30 UB - Stabilità > 10 Qualità ottima - Grado di sfibramento tra 30 e 50 UB - Stabilità > 7 Qualità buona - Grado di sfibramento tra 50 e 70 UB - Stabilità > 5 Qualità discreta - Grado di sfibramento tra 70 e 130 UB - Stabilità > 3 Qualità mediocre - Grado di sfibramento >130 UB - Stabilità < 2 Qualità scadente 37 AMILOGRAFO (o Viscoamilografo) Determina cioè le proprietà di gelatinizzazione dell AMIDO tramite misura della viscosità di una sospensione ACQUA / FARINA (100 g / 460 ml) sottoposta ad incremento costante della temperatura

20 Amilogramma troppo alto Amilogramma troppo basso Bassa attività enzimatica Poche destrine e maltosio Prodotto asciutto e secco Elevata attività enzimatica Troppe destrine e maltosio Prodotto umido ed appiccicoso Colore intenso

21 41 Conservazione delle farine Dopo la molitura le farine non hanno delle buone attitudini panificatorie. Una conservazione in opportune condizioni migliora alcune caratteristiche. Durante la conservazione si riscontrano i seguenti processi: Modificazione delle proteine Modificazione dell amido Ossidazione Aumento della temperatura Conservazione ottimale: 15 C (max 27 C) 42 21

22 Umidità relativa dell ambiente Umidità della farina 34,0 7,0 40,0 9,1 48,5 10,8 56,0 12,4 64,0 13,7 70,0 14,8 71,0 15,0 77,5 16,0 81,0 16,5 83,5 17,1 43 QUALITÀ DELLA SEMOLA DI FRUMENTO DURO RESISTENZA ALLA COTTURA Assenza di collosità, proteina grezza >13% ALTO NUMERO DI CADUTA O INDICE DI SEDIMENTAZIONE Falling number >300, ovvero basso contenuto di amilasi che degraderebbero l amido e intorbidirebbero l acqua di cottura ELEVATA TENACITÀ W > 350 = pasta che tiene la cottura BASSA ESTENSIBILITÀ E BASSA RIGONFIABILITÀ P/L >

23 IL CONSUMATORE GRADISCE: ALTO CONTENUTO DI CAROTENOIDI Colore giallo-bruno più o meno intenso Per la pasta non esistono prove standardizzate di plastificazione. Si possono però valutare: 1. resistenza alla cottura 2. consistenza e collosità della pasta cotta 3. intorbidimento dell acqua di cottura 45 23

1. DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO

1. DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO Laboratorio 1 1. DETERMINAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE FARINE DI FRUMENTO INDICE 1. COMPOSIZIONE E QUALITÀ DELLE CARIOSSIDI DI FRUMENTO 2 1.1. Composizione della cariosside 2 1.2. Caratteri qualitativi del

Dettagli

Dal Grano al Pane. Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014

Dal Grano al Pane. Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014 Dal Grano al Pane Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014 Triticum durum o grano duro Triticum vulgare o grano tenero ATriticum durum -BTriticum aestivum var. Spada -CTriticum aestivum var. Brasilia La cariosside

Dettagli

Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata

Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata Pasta sfoglia magra Pasta sfoglia classica Pasta sfoglia inversa Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata Giambattista Montanari Ingredienti pasta sfoglia Farina Malto Materia grassa Burro, margarina, Liquidi

Dettagli

Qualità Globale Merceologica: caratteristiche fisiche della granella Tecnologica: quantità, qualità e caratteristiche delle proteine di riserva

Qualità Globale Merceologica: caratteristiche fisiche della granella Tecnologica: quantità, qualità e caratteristiche delle proteine di riserva FRUMENTO QUALITÀ 1 Qualità Globale Merceologica: caratteristiche fisiche della granella Tecnologica: quantità, qualità e caratteristiche delle proteine di riserva Sanitaria : salubrità dei prodotti alimentari

Dettagli

Laboratorio di Didattica dell Agronomia e delle Coltivazioni Erbacee II (Prof. Teofilo Vamerali) Qualità delle farine per la panificazione

Laboratorio di Didattica dell Agronomia e delle Coltivazioni Erbacee II (Prof. Teofilo Vamerali) Qualità delle farine per la panificazione Laboratorio di Didattica dell Agronomia e delle Coltivazioni Erbacee II (Prof. Teofilo Vamerali) Qualità delle farine per la panificazione Programma del laboratorio N Lez. Modalità Titolo della lezione

Dettagli

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise Pasta frolla Pari q.tà materia grassa e zucchero Pasta sable % maggiore di m. g. rispetto allo zucchero Pasta brise % di sale maggiore (0,80%) % di zucchero minore 2-3% Giambattista Montanari Farine Amidi

Dettagli

L Esperto risponde. ARGOMENTO: LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Qual'è il processo che vede la formazione del glutine?

L Esperto risponde. ARGOMENTO: LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Qual'è il processo che vede la formazione del glutine? L Esperto risponde ARGOMENTO: LA FORMAZIONE DEL GLUTINE Qual'è il processo che vede la formazione del glutine? Le proteine della farina, insolubili in acqua e in soluzioni saline, hanno la capacità di

Dettagli

Il concetto di qualità di un prodotto alimentare è un concetto

Il concetto di qualità di un prodotto alimentare è un concetto I METODI ANALITICI PER LA MISURA DELLA QUALITÀ DEI CEREALI Maria Grazia D Egidio 1 e Marina Carcea 2 1 Consiglio per la Ricerca e Sperimentazione in Agricoltura (CRA-Unità di ricerca per la Valorizzazione

Dettagli

La produzione cerealicola mondiale nel 1995 è stata globalmente di 1.900 milioni di tonnellate, di cui il 25% è rappresentato dal frumento.

La produzione cerealicola mondiale nel 1995 è stata globalmente di 1.900 milioni di tonnellate, di cui il 25% è rappresentato dal frumento. I cereali sono senza dubbio i vegetali più largamente coltivati al mondo: si stima che circa i due terzi della superficie coltivabile sulla terra siano dedicati alla loro produzione. I prodotti della trasformazione

Dettagli

Donatella Peressini, Monica Pin, Alessandro Sensidoni Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, via Sondrio 2/A-33100 Udine

Donatella Peressini, Monica Pin, Alessandro Sensidoni Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, via Sondrio 2/A-33100 Udine GLI INDICI QUALITATIVI DEL FRUMENTO: STUDIO DELLE RELAZIONI TRA CARATTERISTICHE COMPOSITIVE DEL FRUMENTO TENERO, CARATTERISTICHE REOLOGICHE DEGLI IMPASTI E PROPRIETA PANIFICATORIE Donatella Peressini,

Dettagli

PROGETTO Alimenti funzionali MARIA CORBELLINI. U.O. CRA Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Sezione di S. Angelo Lodigiano Roma 06/06/06

PROGETTO Alimenti funzionali MARIA CORBELLINI. U.O. CRA Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Sezione di S. Angelo Lodigiano Roma 06/06/06 PROGETTO Alimenti funzionali RICERCA Identificazione di frumenti idonei alla produzione di miscele panificabili con genotipi di cereali minori selezionati per caratteristiche biochimiche e qualitative

Dettagli

I Cereali. - Frumento. - Mais. - Riso

I Cereali. - Frumento. - Mais. - Riso Introduzione ai CEREALI e alle FARINE I Cereali La parola cereali rappresenta una grandissima famiglia di specie botaniche appartenenti alle graminacee. I più diffusi sono - Frumento Produzione mondiale:

Dettagli

L arte bianca. Materie prime e tecnologie per la panificazione. Dott. Luca Battistini. Consulente in scienze e tecnologie alimentari

L arte bianca. Materie prime e tecnologie per la panificazione. Dott. Luca Battistini. Consulente in scienze e tecnologie alimentari L arte bianca Materie prime e tecnologie per la panificazione Dott. Luca Battistini Consulente in scienze e tecnologie alimentari N.B. IL PRESENTE DOCUMENTO CONTIENE SOLO DEGLI SCHEMI DI PRESENTAZIONE

Dettagli

Strutturazione di impasti per la produzione di pane e pasta contenenti sfarinati con alto valore funzionale

Strutturazione di impasti per la produzione di pane e pasta contenenti sfarinati con alto valore funzionale Progetto Responsabile: Dr.sa M.G.D Egidio (CRA-ISC Roma) Unità di ricerca Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO Strutturazione di impasti per

Dettagli

Proteine e Glutine del Farro

Proteine e Glutine del Farro Proteine e Glutine del Farro Il frumento e tutti i cereali in genere mostrano una distribuzione percentuale di sostanze nutritive (macronutrienti) suddivisa in: 7-10% lipidi, 64-68% carboidrati, 12-15%

Dettagli

GLUTINE COME USCIRE DAL LABIRINTO

GLUTINE COME USCIRE DAL LABIRINTO GLUTINE COME USCIRE DAL LABIRINTO EXPO 2015 MILANO L.M.Montalbano GLUTINE GRANO - ORZO SEGALE? CEREALI NELLA NOSTRA TAVOLA OGNI GIORNO MA DA DOVE PROVENGONO? COSTI IMPATTO AMBIENTALE Km ZERO Valorizzazione

Dettagli

Abitualmente si considera cereale anche il grano saraceno, che tuttavia appartiene alla famiglia delle Poligonacee.

Abitualmente si considera cereale anche il grano saraceno, che tuttavia appartiene alla famiglia delle Poligonacee. Si ricavano da piante monocotiledoni appartenenti alla famiglia delle Graminacee e sono probabilmente i primi vegetali di cui è stata tentata la coltivazione. I cereali di più largo consumo sono: frumento,

Dettagli

Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata di grano duro per la panificazione

Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata di grano duro per la panificazione Aspetti tecnologici e nutrizionali della semola rimacinata di grano duro per la panificazione G.B. Quaglia 1 1 Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Via Ardeatina, 546-00178 Roma

Dettagli

AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili. Amilosio: catene lineari di glucosio con legami 1-4

AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili. Amilosio: catene lineari di glucosio con legami 1-4 AMIDO (starch) CHO di riserva presente nei diversi alimenti in quantità variabili Alimento Contenuto di amido, % Mais granella 71-74 Avena 41-44 Riso 75-88 Grano 67-68 Orzo 67-68 Pisello semi 43-48 Patate

Dettagli

Farine / Semilavorati / Prodotti speciali

Farine / Semilavorati / Prodotti speciali Farine / Semilavorati / Prodotti speciali t r a d i z i o n e i t a l i a n a Farine 00 Farina 00 - Manitoba Farina 00 - Oro Farina 00 - Superiore Farina per pizza napoletana Farina di grano tenero proveniente

Dettagli

Il Frumento. Tratto da: Alimentazione e Superstizione di Claudia Luoni e Antonio G. Traverso, Edizioni Ecosalute, 2007.

Il Frumento. Tratto da: Alimentazione e Superstizione di Claudia Luoni e Antonio G. Traverso, Edizioni Ecosalute, 2007. 1 2 3 4 5 Il Frumento Tratto da: Alimentazione e Superstizione di Claudia Luoni e Antonio G. Traverso, Edizioni Ecosalute, 2007. L'alimento che più consumiamo è sicuramente il frumento; pane, pasta, dolci,

Dettagli

Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD

Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD CRA - Istituto Sperimentale per la la Cerealicoltura - Roma Caratterizzazione Caratterizzazione materie materie prime prime e Definizione Definizionemiscele

Dettagli

EVOLUZIONE DELLA QUALITA PANIFICATORIA IN GRANO DAL SECONDO DOPOGUERRA AD OGGI

EVOLUZIONE DELLA QUALITA PANIFICATORIA IN GRANO DAL SECONDO DOPOGUERRA AD OGGI UNIVERSITA DEGLI STUDI DI PADOVA FACOLTA DI AGRARIA Dipartimento Agronomia Ambientale e Produzioni Vegetali TESI DI LAUREA IN SCIENZE E TECNOLOGIE AGRARIE EVOLUZIONE DELLA QUALITA PANIFICATORIA IN GRANO

Dettagli

UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FOGGIA BIOAGROMED CENTRO DI RICERCA INTERDIPARTIMENTALE

UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FOGGIA BIOAGROMED CENTRO DI RICERCA INTERDIPARTIMENTALE UNIVERSITA DEGLI STUDI DI FOGGIA BIOAGROMED CENTRO DI RICERCA INTERDIPARTIMENTALE ACCORDO DI PROGRAMMA QUADRO IN MATERIA DI RICERCA SCIENTIFICA NELLA REGIONE PUGLIA PROGETTO STRATEGICO INNOVAZIONE DI PROCESSO

Dettagli

La Farina. - tipo 0 0,65% - tipo 1 0,80% - tipo 2 0,95% - tipo Integrale 1,40% / 1,60%

La Farina. - tipo 0 0,65% - tipo 1 0,80% - tipo 2 0,95% - tipo Integrale 1,40% / 1,60% La Farina Per farina si intende il prodotto ottenuto dalla macinazione del grano. Presenta differenti caratteristiche secondo il tipo di grano da cui viene estratta ed il tipo di macinazione a cui viene

Dettagli

GENETICA DI UNA SPIGA DI QUALITA

GENETICA DI UNA SPIGA DI QUALITA LE SCIENZE AGRARIE Tra OGM e agricolture alternative Firenze, 19 Aprile 2013 GENETICA DI UNA SPIGA DI QUALITA Blanco Università degli Studi di Bari Aldo Moro A. La Dieta Mediterranea è caratterizzata dal

Dettagli

Valutazione degli alimenti per la nutrizione e alimentazione del cavallo nel rispetto della anatomia e fisiologia dell apparato digerente

Valutazione degli alimenti per la nutrizione e alimentazione del cavallo nel rispetto della anatomia e fisiologia dell apparato digerente Valutazione degli alimenti per la nutrizione e alimentazione del cavallo nel rispetto della anatomia e fisiologia dell apparato digerente Cavallucci Clarita Medico Veterinario Ph.D. claritacavallucci@alice.it

Dettagli

Non è tutto oro. quello che lievita

Non è tutto oro. quello che lievita Non è tutto oro quello che lievita Nasce nel 1936 nella valle del Ticino e fa parte del mondo Le Farine Magiche Lo Conte. Il gruppo Campano già leader nel settore retail per le farine speciali. Con 4 stabilimenti

Dettagli

Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria

Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria 1 Aspetti tecnologici di panetteria e pasticceria Le proprietà tecnologiche della farina La farina, come abbiamo già detto, è un prodotto ricavato dalla macinazione e successivo abburattamento del grano.

Dettagli

Gli alimenti. Aspetti tecnologici e nutrizionali. A cura di

Gli alimenti. Aspetti tecnologici e nutrizionali. A cura di I T E M S I TEMI DELLA NUTRIZIONE Gli alimenti Aspetti tecnologici e nutrizionali A cura di Alberto Daghetta Professore Ordinario di Analisi Chimica dei Prodotti Alimentari Facoltà di Agraria. Università

Dettagli

Schweizerische Brotinformation SBI Postfach 7957 3001 Bern

Schweizerische Brotinformation SBI Postfach 7957 3001 Bern INFORMAZIONI TECNICHE SUL PANE SVIZZERO PER SAPERNE DI PIÙ SUL GLUTINE: COME SI CREA E COME AGISCE Dr. sc. nat. Stephanie Baumgartner Perren, nutrizionista, infood GmbH, Brugg Il glutine è dato da una

Dettagli

Triennio 2002 / 2004. (Attività di ricerca e sperimentazione agraria d'interesse regionale finanziata dalla Regione Marche ai sensi della L.R.

Triennio 2002 / 2004. (Attività di ricerca e sperimentazione agraria d'interesse regionale finanziata dalla Regione Marche ai sensi della L.R. Valutazione tossicologica, tecnologica e agronomica di cereali per lo sviluppo di genotipi a basso contenuto di fattori tossici connessi alla intolleranza al glutine Triennio 2002 / 2004 (Attività di ricerca

Dettagli

Agenzia regionale per lo sviluppo rurale ERSA - Servizio Fitosanitario e Chimico 2

Agenzia regionale per lo sviluppo rurale ERSA - Servizio Fitosanitario e Chimico 2 Pubblicazione edita da Agenzia regionale per lo sviluppo rurale ERSA Via Montesanto, 17 Gorizia Partner Dipartimento di Scienze degli Alimenti - Università degli Studi di Udine Associazione produttori

Dettagli

FRUMENTI: DURO, TENERO E FARRI (Triticum spp.)

FRUMENTI: DURO, TENERO E FARRI (Triticum spp.) Cap. 4 Frumenti CAPITOLO 4 FRUMENTI: DURO, TENERO E FARRI (Triticum spp.) 4.1 Origine e diffusione Con il nome frumento s intendono diverse specie di graminacee appartenenti al genere Triticum la cui origine

Dettagli

CATALOGO FARINE. Dal 1958 produciamo farine adatte a ogni vostra esigenza

CATALOGO FARINE. Dal 1958 produciamo farine adatte a ogni vostra esigenza CATALOGO FARINE Dal 1958 produciamo farine adatte a ogni vostra esigenza La nostra tradizione aziendale, da più di 50 anni, è sempre stata quella di acquistare grani di elevata qualità, privilegiando la

Dettagli

Cos è il farro? farro

Cos è il farro? farro La Storia Il farro è un antico grano le cui origini si possono far risalire a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l Iran. Coltivato diffusamente fino al principio del XX secolo

Dettagli

La Farina. - tipo 00 con ceneri fino al 0,50% - tipo 0 0,65% - tipo 1 0,80% - tipo 2 0,95% - tipo Integrale 1,40% / 1,60%

La Farina. - tipo 00 con ceneri fino al 0,50% - tipo 0 0,65% - tipo 1 0,80% - tipo 2 0,95% - tipo Integrale 1,40% / 1,60% Storia della Pizza La pizza ha origini antichissime, addirittura qualcuno ne parla nell'era degli Etruschi. Naturalmente era qualcosa che vagamente aveva la forma e le sembianze della nostra cara pizza

Dettagli

SFORNATE TUTTO IL VOSTRO TALENTO

SFORNATE TUTTO IL VOSTRO TALENTO FARINE E SEMOLE SFORNATE TUTTO IL VOSTRO TALENTO Da quasi 2 secoli Grandi Molini Italiani (GMI) si dedica al vostro talento offrendo la migliore farina, la scelta più ampia, un servizio personalizzato.

Dettagli

Il processo produttivo, detto birrificazione o brassaggio partendo da materiale grezzo comprende diverse fasi:

Il processo produttivo, detto birrificazione o brassaggio partendo da materiale grezzo comprende diverse fasi: Aspetti generali Il processo produttivo, detto birrificazione o brassaggio partendo da materiale grezzo comprende diverse fasi: Maltificazione Ammostatura Filtrazione (I) Cottura del mosto Fermentazione

Dettagli

BIOLOGICA. L armonia tra natura, uomo e salute

BIOLOGICA. L armonia tra natura, uomo e salute BIOLOGICA L armonia tra natura, uomo e salute L esigenza di stili di vita salutari ed equilibrati porta a ricercare sempre di più prodotti che soddisfi no non solo la voglia di bontà e fragranza, ma anche

Dettagli

CATALOGO formato famiglia

CATALOGO formato famiglia ANTICO MOLINO DELLE FOLCI dal 1700 farine senza aggiunta di additivi la qualità della farina, la bontà del pane CATALOGO formato famiglia O LINO DEL MO LE LCI FO ANTI C dal 1700 La dedizione per la qualità

Dettagli

TECNICHE DI UTILIZZO DEL LIEVITO NATURALE IN IMPASTI PANARI

TECNICHE DI UTILIZZO DEL LIEVITO NATURALE IN IMPASTI PANARI TECNICHE DI UTILIZZO DEL LIEVITO NATURALE IN IMPASTI PANARI Capitolo 1 - Considerazioni preliminari Aspetti fondamentali della fermentazione panaria A cura di Fabrizio Nistri: fabrizio.nistri@nistriandrea.it

Dettagli

Mashing. Range di lavoro del ph. Fitasi 30-52 C 5.0-5.5 Abbassa il ph del mosto. Non piu usato

Mashing. Range di lavoro del ph. Fitasi 30-52 C 5.0-5.5 Abbassa il ph del mosto. Non piu usato Questo articolo e stato tradotto da: http://www.howtobrew.com di John Palmer, con il permesso dell autore. E vietata la riproduzione, anche parziale, e la vendita, anche come parte di un archivio. Traduzione

Dettagli

CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI

CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI CONTROLLO DI QUALITA DEGLI ALIMENTI ANNO ACCADEMICO 2009-2010 CORSO DI LAUREA IN BIOTECNOLOGIE DOCENTE: Maria Grazia Volpe mail:mgvolpe@isa.cnr.it FINALITA Il corso si prefigge di avviare lo studente all

Dettagli

LE BIOMOLECOLE DETTE ANCHE MOLECOLE ORGANICHE; CARBOIDRATI PROTEINE. sono ACIDI NUCLEICI. molecole complesse = POLIMERI. formate dall'unione di

LE BIOMOLECOLE DETTE ANCHE MOLECOLE ORGANICHE; CARBOIDRATI PROTEINE. sono ACIDI NUCLEICI. molecole complesse = POLIMERI. formate dall'unione di LE BIOMOLECOLE LE BIOMOLECOLE DETTE ANCHE MOLECOLE ORGANICHE; CARBOIDRATI LE BIOMOLECOLE sono LIPIDI PROTEINE ACIDI NUCLEICI molecole complesse = POLIMERI formate dall'unione di molecole semplici = MONOMERI

Dettagli

Test di compressione

Test di compressione Test di compressione La resistenza di un alimento alla compressione può essere misurata sia come grado di compressione determinato da una forza definita sia come forza necessaria per ottenere una deformazione

Dettagli

DAL FRUMENTO AL PANE LA QUALITÀ DIIERI E DIOGGI

DAL FRUMENTO AL PANE LA QUALITÀ DIIERI E DIOGGI DAL FRUMENTO AL PANE LA QUALITÀ DIIERI E DIOGGI Mercato nazionale ed internazionale del frumento e situazione attuale delle coltivazioni nel nord Italia: problematiche di coltivazione nel convenzionale,

Dettagli

Pur rappresentando il 60-65% delle calorie della dieta sono contenuti nel corpo solo per l 1% 60-65% 1%

Pur rappresentando il 60-65% delle calorie della dieta sono contenuti nel corpo solo per l 1% 60-65% 1% CARBOIDRATI 1 GLUCIDI Il termine deriva dal greco, dolce, dato che i più semplici hanno sapore dolce; vengono anche chiamati carboidrati Sono i costituenti più importanti dei vegetali che li sintetizzano

Dettagli

Materia pre pr sente ent negli aliment ent lenta lent ment ent digeribile o indigeribile che occupa spazio nel tra t o t gastr t o r intes int tina

Materia pre pr sente ent negli aliment ent lenta lent ment ent digeribile o indigeribile che occupa spazio nel tra t o t gastr t o r intes int tina Definizione dal punto di vista alimentare: Materiale presente negli alimenti lentamente digeribile o indigeribile che occupa spazio nel tratto gastrointestinale. (D.R. Mertens) 17/10/2012 1 Definizione

Dettagli

Introduzione. Agronomo Francese

Introduzione. Agronomo Francese 1 Sommario Premessa..... Introduzione.. La Mia Esperienza.... Storia Del Pane.. Classificazione Del Pane... Elementi Fondamentali Per Ottenere Il Pane - La Farina..... - Il Lievito - Il Sale.... - L Acqua...

Dettagli

Università degli Studi di Padova

Università degli Studi di Padova Università degli Studi di Padova Facoltà di Medicina e Chirurgia CORSO DI LAUREA TRIENNALE IN TECNICHE DELLA PREVENZIONE NELL AMBIENTE E NEI LUOGHI DI LAVORO TESI DI LAUREA Pane fresco e pane da impasti

Dettagli

Le idee della chimica

Le idee della chimica G. Valitutti A.Tifi A.Gentile Seconda edizione Copyright 2009 Zanichelli editore Capitolo 25 Le basi della biochimica 1. I carboidrati 2. I lipidi 3. Gli amminoacidi, i peptidi e le proteine 4. La struttura

Dettagli

ALLEGATO 2) COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi

ALLEGATO 2) COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi ALLEGATO 2) COMUNE DI PALERMO Settore Servizi Educativi SERVIZIO ASII NIDO CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE ED IGIENICO- SANITARIE DI ALCUNI PRODOTTI FRESCHI DA FORNO IMPIEGATI, O DI POSSIBILE IMPIEGO, NEGLI

Dettagli

Schema di molitura. Molitura - Miscelazione grani - Miscelazione farina Pulitura grossolana. Silos Ricezione. Pulitura secco/umido

Schema di molitura. Molitura - Miscelazione grani - Miscelazione farina Pulitura grossolana. Silos Ricezione. Pulitura secco/umido Schema di molitura Molitura - Miscelazione grani - Miscelazione farina Pulitura grossolana Silos Ricezione Pulitura secco/umido Prima rottura Eventuale miscelazione Bagnatura Seconda rottura Raffinatori

Dettagli

I DISCIPLINARI DEL MARCHIO QM

I DISCIPLINARI DEL MARCHIO QM 9 I DISCIPLINARI DEL MARCHIO QM PRINCIPALI REQUISITI DEL DISCIPLINARE FILIERA CEREALI Sezione prima FRUMENTO DURO, FRUMENTO TENERO E PRODOTTI DERIVATI Il disciplinare Filiera cereali, insieme a quello

Dettagli

Amminoacidi e Proteine

Amminoacidi e Proteine Amminoacidi e Proteine Struttura generale di un α-amminoacido R = catena laterale AMMINOACIDI (AA) CELLULARI Gli amminoacidi presenti nella cellula possono essere il prodotto di idrolisi delle proteine

Dettagli

IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE

IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE Nicola Damiano Responsabile Ricerca & Sviluppo Gruppo Novelli Convegno Associazione Giuseppe Dossetti La salute vien mangiando dalla nascita

Dettagli

I composti organici della vita: carboidrati, lipidi, proteine e acidi nucleici

I composti organici della vita: carboidrati, lipidi, proteine e acidi nucleici I composti organici della vita: carboidrati, lipidi, proteine e acidi nucleici La seta della tela di ragno è un insieme di macromolecole, dette proteine. Sono le caratteristiche fisico-chimiche di queste

Dettagli

SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO

SCHEDA TECNICA DI PRODOTTO Cod. 503 SOYA O, Granella di Soia integrale, Farina integrale di grano tenero, Farina integrale di soia, Destrosio, Farina di frumento maltato, Agenti di trattamento della farina: Enzimi, E 300 (acido

Dettagli

amminico è legato all atomo di carbonio immediatamente adiacente al gruppo carbonilico e hanno la seguente

amminico è legato all atomo di carbonio immediatamente adiacente al gruppo carbonilico e hanno la seguente Gli amminoacidi naturali sono α-amminoacidi : il gruppo amminico è legato all atomo di carbonio immediatamente adiacente al gruppo carbonilico e hanno la seguente formula generale: gruppo funzionale carbossilico

Dettagli

EFFETTI DELLA FIOCCATURA

EFFETTI DELLA FIOCCATURA Materiale del prof. Stefanon, modificato ed intregrato FIOCCATURA Trattamento a vapore dei cereali (ma anche di granelle di proteaginose) per la preparazione di fiocchi, industrialmente molto diffuso:

Dettagli

EFFETTIVITÁ NELLA PRODUZIONE DI BIOGAS. Dove sono le riserve nell alimentazione e nella gestione di impianti di Biogas. dinametan : Foraggi e fatti

EFFETTIVITÁ NELLA PRODUZIONE DI BIOGAS. Dove sono le riserve nell alimentazione e nella gestione di impianti di Biogas. dinametan : Foraggi e fatti EFFETTIVITÁ NELLA PRODUZIONE DI BIOGAS Dove sono le riserve nell alimentazione e nella gestione di impianti di Biogas dinametan : Foraggi e fatti Una crescente pressione sulla redditivitá e l efficienza

Dettagli

farina serve ad indicare quella di grano semola

farina serve ad indicare quella di grano semola Cos è la farina? La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti (legumi, frutta a guscio, tuberi). Nell'uso comune quando non specificato il termine farina serve ad indicare

Dettagli

BIOLOGIA GENERALE. Alessandro Massolo Dip. Biologia Animale e Genetica c/o Prof. F. Dessì-Fulgheri (Via Romana 17) massolo@unifi.

BIOLOGIA GENERALE. Alessandro Massolo Dip. Biologia Animale e Genetica c/o Prof. F. Dessì-Fulgheri (Via Romana 17) massolo@unifi. Biologia generale Massolo Alessandro massolo@unifi.it; Tel. 347-9403330 BIOLOGIA GENERALE Facoltà di Scienze della Formazione Scienze della Formazione Primaria Alessandro Massolo Dip. Biologia Animale

Dettagli

4ª EDIZIONE BIRRISSIMA 2000 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI MALTO: CARATTERISTICHE E UTILIZZO NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA

4ª EDIZIONE BIRRISSIMA 2000 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI MALTO: CARATTERISTICHE E UTILIZZO NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA 4ª EDIZIONE BIRRISSIMA 2000 LE DIVERSE TIPOLOGIE DI MALTO: CARATTERISTICHE E UTILIZZO NELLA PRODUZIONE DELLA BIRRA Dr Stefano Buiatti, Docente di Tecnologia della Birra, Dipartimento di Scienze degli Alimenti

Dettagli

COMPONENTI ANALITICI *

COMPONENTI ANALITICI * Nucleo GP Nostrale Preparato secondo il regolamento (UE) N. 584/2011 - Grana Padano. Nucleo GP Nostrale della linea Nostrale Vacche da Latte è un mangime complementare per vacche in lattazione ideale per

Dettagli

Farine per brevi lievitazioni Impasti diretti (2/6 ore)

Farine per brevi lievitazioni Impasti diretti (2/6 ore) Grandi Molini Italiani (GMI) è il primo gruppo molitorio italiano e tra i principali in Europa nella produzione di farine di grano tenero e semole di grano duro per uso domestico, per uso professionale

Dettagli

CARBOIDRATI: monosaccaridi

CARBOIDRATI: monosaccaridi CARBO- IDRATI CARBOIDRATI: monosaccaridi Struttura chimica dei due triosi: gliceraldeide (a) e idrossiacetone (b) Esempi di 2 enantiomeri fra gli aldo-esosi e i cheto-esosi Enantiomeri: due stereoisomeri

Dettagli

Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione.

Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione. Accademia Nazionale di Agricoltura Dal Seme alla Pasta: una tradizione in continua evoluzione. Bologna 26 novembre, 2014 Archiginnasio, Bologna By Roberto Ranieri Open Fields srl Collecchio (PR) Filiera

Dettagli

Le proteine. Polimeri composto da 20 diversi aminoacidi

Le proteine. Polimeri composto da 20 diversi aminoacidi Le proteine Polimeri composto da 20 diversi aminoacidi (D. Voet, J.G. Voet, Biochemistry, 3 ed., John Wiley & Sons, 2004) PROTEINE come ATTUATORI nella cellula Trasporto elettronico Trasporto di ioni e

Dettagli

Superba FARINA ANTIGRUMI

Superba FARINA ANTIGRUMI FARINA ANTIGRUMI Superba Una preziosa alleata in cucina per rendere speciale ogni tipo di preparazione, dalla pizza alla pasta fresca, dai dolci al pane. Grazie alla sapiente miscelazione dei grani, frutto

Dettagli

Prodotti da forno particolare attenzione al pane e ad alcuni prodotti dolciari della tradizione DM del 20 dicembre 1994

Prodotti da forno particolare attenzione al pane e ad alcuni prodotti dolciari della tradizione DM del 20 dicembre 1994 Prodotti da forno Oltre alle norme di carattere generale sull etichettatura, esistono diverse norme nazionali che regolamentano il settore dei prodotti da forno; la legislazione italiana presta particolare

Dettagli

I G L U C I D I ASPETTI GENERALI

I G L U C I D I ASPETTI GENERALI I G L U C I D I ASPETTI GENERALI I glucidi sono i costituenti più importanti dei vegetali e le sostanze organiche più diffuse nella biosfera. Rappresentano solo l 1% del corpo umano ma hanno una notevole

Dettagli

FARINA PER PIZZA ITALIANA SCEGLI LA QUALITA AL GIUSTO PREZZO

FARINA PER PIZZA ITALIANA SCEGLI LA QUALITA AL GIUSTO PREZZO FARINA PER PIZZA ITALIANA SCEGLI LA QUALITA AL GIUSTO PREZZO il primo gruppo molitorio italiano Grandi Molini Italiani (GMI) è il primo gruppo molitorio italiano e tra i principali in Europa nella produzione

Dettagli

ALLA SCOPERTA DEL GLUTINE DAL CHICCO AL PANE

ALLA SCOPERTA DEL GLUTINE DAL CHICCO AL PANE Istituto Comprensivo Europa di Faenza - Scuola Media Europa - Classe 1ª C Docente coordinatore: Pia Molinari ALLA SCOPERTA DEL GLUTINE DAL CHICCO AL PANE 205 ISOLAMENTO DEL GLUTINE RELAZIONE DELL ESPERIMENTO

Dettagli

Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento»

Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento» Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento» Opportunità e criticità della filiera cerealicola Molino F.lli Chiavazza «La cultura del frumento» Inizio attività: 1955 Azienda leader nella produzione

Dettagli

LOTTO A DIETE PER NUTRIZIONE ENTERALE SOMMINISTRABILI PER SONDA O PER OS

LOTTO A DIETE PER NUTRIZIONE ENTERALE SOMMINISTRABILI PER SONDA O PER OS LOTTO A ALLEGATO A DIETE PER NUTRIZIONE ENTERALE SOMMINISTRABILI PER SONDA O PER OS Lotto 1/A Dieta Polimerica Standard Dieta enterale pronta all'uso, per sonda, polimerica standard, liquida, completa,

Dettagli

La certificazione della qualità

La certificazione della qualità La certificazione della qualità Considerazioni generali sull evoluzione del mercato alimentare Agricoltura di massa Agricoltori dei paesi ricchi che producono una notevole quantità di alimenti di ridotta

Dettagli

COME VALUTARE LA QUALITA DEL LATTE DAL SACCO AL SECCHIO. Presentazione di Luca dr. Valerani

COME VALUTARE LA QUALITA DEL LATTE DAL SACCO AL SECCHIO. Presentazione di Luca dr. Valerani COME VALUTARE LA QUALITA DEL LATTE DAL SACCO AL SECCHIO Presentazione di Luca dr. Valerani NORMATIVA SUI MANGIMI Dal 01/09/2010 è entrato in applicazione il regolamento Ce n. 767/2009 sull immissione sul

Dettagli

L etichettatura inerente i prodotti del settore cerealicolo. Aspetti specifici e nutrizionali

L etichettatura inerente i prodotti del settore cerealicolo. Aspetti specifici e nutrizionali Torino 27 marzo 2013 Laura Bersani L etichettatura inerente i prodotti del settore cerealicolo. Aspetti specifici e nutrizionali REQUISITI OBBLIGATORI PER L ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI PRECONFEZIONATI

Dettagli

Progetto MonICA Monococco per l Innovazione Cerealicola ed Alimentare

Progetto MonICA Monococco per l Innovazione Cerealicola ed Alimentare RegioneLombardia Agricoltura Progetto MonICA Monococco per l Innovazione Cerealicola ed Alimentare Quaderni della ricerca n. 95 - ottobre 2008 RegioneLombardia COLTIVARE IL FUTURO Sperimentazione condotta

Dettagli

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati 817.022.109 del 23 novembre 2005 (Stato 1 gennaio 2014) Il Dipartimento federale dell interno (DFI), visti

Dettagli

Sommario. Dal grano al pane 7. Valori nutrizionali e ingredienti 33. Scegliere quello amico della linea 67. Preparare il pane in casa 99

Sommario. Dal grano al pane 7. Valori nutrizionali e ingredienti 33. Scegliere quello amico della linea 67. Preparare il pane in casa 99 Sommario Le origini Dal grano al pane 7 Le sue virtù Valori nutrizionali e ingredienti 33 LA STORIA LA STORIA LE PROPRIETÀ I benefici Scegliere quello amico della linea 67 LA SALUTE Lavorazione Preparare

Dettagli

LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI

LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI LA CONSERVAZIONE DEI CEREALI La conservazione dei cereali assume importanza primaria nel determinare la qualità igienico sanitaria delle materie prime e del prodotto finito. Cause di alterazione: umidità

Dettagli

il primo ingrediente CATALOGO GENERALE

il primo ingrediente CATALOGO GENERALE il primo ingrediente CATALOGO GENERALE Eravamo un piccolo molino a pietra sulla riva del Po e siamo diventati, passo dopo passo, il primo gruppo molitorio italiano, e tra i maggiori in Europa. il primo

Dettagli

aa 2013-14 Proteine Struttura delle Proteine α Amminoacidi

aa 2013-14 Proteine Struttura delle Proteine α Amminoacidi Proteine Biopolimeri degli α-amino acidi. Amino acidi sono uniti attraverso il legame peptidico. Alcune funzioni: Struttura (collagene, cheratina ecc.) Enzimi (maltasi, deidrogenasi ecc) Trasporto (albumine,

Dettagli

Parte dodicesima. Introduzione allo studio delle proprietà nutrizionali del grano duro e dei prodotti derivati. G. Russo*

Parte dodicesima. Introduzione allo studio delle proprietà nutrizionali del grano duro e dei prodotti derivati. G. Russo* Parte dodicesima Introduzione allo studio delle proprietà nutrizionali del grano duro e dei prodotti derivati G. Russo* Ringrazio il Prof. Santo Giammanco e il Prof. Maurizio La Guardia per la costante

Dettagli

ERBORISTERIA PROFESSIONALE

ERBORISTERIA PROFESSIONALE COSA SI DEVE FARE PER MANTENERE IL GIUSTO PESO? Per prima cosa consultare un Nutrizionista, che sarà in grado di valutare la vostra personale situazione e indicarvi le linee guida che vi permetteranno

Dettagli

Pane preparato con farina di frumento e decorato con cereali vari.

Pane preparato con farina di frumento e decorato con cereali vari. Catalogo prodotti Pane Pane multicereali Panfiore Filone contadino Pane vitale Pane alla zucca Pane chiaro di farina di frumento mista con crosta gustosa e decorata con semi. Farina di frumento tipo 0,

Dettagli

L evoluzione delle tecniche agronomiche e l opportunità dei cereali minori

L evoluzione delle tecniche agronomiche e l opportunità dei cereali minori Università degli Studi di Torino DISAFA L evoluzione delle tecniche agronomiche e l opportunità dei cereali minori Amedeo Reyneri Celiachia: nuove prospettive Grugliasco 21 marzo 2015 Dipartimento di Economia,

Dettagli

Scuola Pizzaioli Di Silvio Cicchi. Sede in: C/so Umberto I, 45 Spinetoli, 63078 AP-Italy. Contacts: +39 3476244362 info@silviocicchi.

Scuola Pizzaioli Di Silvio Cicchi. Sede in: C/so Umberto I, 45 Spinetoli, 63078 AP-Italy. Contacts: +39 3476244362 info@silviocicchi. Scuola Pizzaioli Di Silvio Cicchi Sede in: C/so Umberto I, 45 Spinetoli, 63078 AP-Italy Contacts: +39 3476244362 info@silviocicchi.com Manuale per Corso Di Pizzaiolo Silvio Cicchi Soffice, profumata, deliziosa,

Dettagli

Scaricato da www.sunhope.it 17/11/2010

Scaricato da www.sunhope.it 17/11/2010 MDUL 2 LE MLECLE BILGICHE BIMLECLE Costituiscono le strutture presenti negli organismi viventi UNITÀ 2.1 I GLUCIDI GLICIDI o ZUCCHERI o CARBIDRATI I diversi tipi di glicidi Caratteristiche: Sono composti

Dettagli

CEREALI E DERIVATI. Cereali in granella Tecniche di analisi d immagine 30. Cereali e derivati. Grano duro, semola e sfarinato integrale UNI 10277

CEREALI E DERIVATI. Cereali in granella Tecniche di analisi d immagine 30. Cereali e derivati. Grano duro, semola e sfarinato integrale UNI 10277 N 01 16 sett. 13 N 0 DATA ANALISI SINGOLE ED ANALISI COMPLETE MATRICE METODI PAG. 1 di 8 PREZZO IVA esclusa. Bianconatura, striminzimento, volpatura e stima della resa in semola CEREALI E DERIVATI Cereali

Dettagli

ASSOCIAZIONE MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA

ASSOCIAZIONE MANI D ORO I MAESTRI DELLA PIZZA DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA SPECIALITA TRADIZIONALE GARANTITA PIZZA CLASSICA NAPOLETANA Art. 1 Nome del prodotto La pizza è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata,

Dettagli

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati

Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati Ordinanza del DFI concernente i cereali, le leguminose, le proteine vegetali e i loro derivati del 23 novembre 2005 Il Dipartimento federale dell interno (DFI), visti gli articoli 4 capoverso 2, 25 capoversi

Dettagli

mediante proteasi industriali

mediante proteasi industriali Valorizzazione delle farine disoleate mediante proteasi industriali Alessandra Stefan Unità operativa: CSGI (Consorzio per lo Sviluppo dei Sistemi a Grande Interfase, Firenze) Dipartimento di Farmacia

Dettagli

IL LATTE. Le femmine dei mammiferi cominciano a produrre latte al termine della gravidanza in seguito a stimoli neuroendocrini.

IL LATTE. Le femmine dei mammiferi cominciano a produrre latte al termine della gravidanza in seguito a stimoli neuroendocrini. IL LATTE DEFINIZIONE GENERALE Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Le femmine dei

Dettagli

A livello della loro struttura chimica, come i grassi, anche i carboidrati sono composti ternari, formati cioè da tre molecole:

A livello della loro struttura chimica, come i grassi, anche i carboidrati sono composti ternari, formati cioè da tre molecole: I carboidrati costituiscono la fonte di energia principale per lo svolgimento di tutte le funzioni organiche (mantenimento della temperatura corporea, battito cardiaco, funzioni cerebrali, digestione,

Dettagli

I GLICIDI (ZUCCHERI, CARBOIDRATI)

I GLICIDI (ZUCCHERI, CARBOIDRATI) I GLICIDI (ZUCCHERI, CARBOIDRATI) Hanno come compito principale la produzione di energia, indispensabile per i processi vitali dell'organismo. Inoltre partecipano alla costituzione di fattori vitaminici,

Dettagli