Donatella Peressini, Monica Pin, Alessandro Sensidoni Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, via Sondrio 2/A Udine

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1 GLI INDICI QUALITATIVI DEL FRUMENTO: STUDIO DELLE RELAZIONI TRA CARATTERISTICHE COMPOSITIVE DEL FRUMENTO TENERO, CARATTERISTICHE REOLOGICHE DEGLI IMPASTI E PROPRIETA PANIFICATORIE Donatella Peressini, Monica Pin, Alessandro Sensidoni Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Udine, via Sondrio 2/A-331 Udine

2 QUALITA DELLA FARINA DI FRUMENTO TENERO DIVERSI LIVELLI DI QUALITA - MOLITORIA - TECNOLOGICA

3 RICERCA INTERNAZIONALE

4 FATTORI CHE INFLUENZANO LA QUALITA TECNOLOGICA DELLE FARINE GENOTIPO AMBIENTE TRATTAMENTI AGRONOMICI QUALITA TECNOLOGICA

5 RELAZIONE TRA QUALITA PANIFICATORIA E PROTEINE DELLA FARINA Volume pane Varietà migliore Proteine (%) La qualità panificatoria (volume del pane) è positivamente influenzata da un elevata quantità di proteine della farina e da un elevata quantità di glutenine ad alto peso molecolare

6 GLIADINE E GLUTENINE GLIADINE GLUTINE GLUTENINE

7 MICROSTRUTTURA DELL IMPASTO Elevata reticolazione del glutine Basso rapporto gliadine/glutenine Elevata quantità di proteine insolubili Bassa reticolazione del glutine Alto rapporto gliadine/glutenine Bassa quantità di proteine insolubili

8 CRESCITA DELLE BOLLE DI GAS NELL IMPASTO Tempo di lievitazione

9 FRAZIONI PROTEICHE IN SE-HPLC farine per panificazione a lunga lievitazione farina per biscotti PROTEINE SOLUBILI IN SDS glutenine HMW glutenine LMW gliadine PARAMETRI IMPORTANTI Rapporto gliadine/glutenine Proteine insolubili in SDS

10 PROTEINE INSOLUBILI IN SDS GMP GMP in soluzione di SDS SUP GMP Particelle Starch

11 VALUTAZIONE DELLA QUALITA DELLE FARINE DI FRUMENTO Glutenin fraction Dough microscopic structure Large and small deformation rheology Bread quality Glutenin Macro Polymer (GMP) CSLM TA GMP

12 PROPRIETA DI IMPASTAMENTO E MICROSTRUTTURA DELL IMPASTO Tempo (min) Tempo (min) Tempo (min)

13 PROPRIETA DI IMPASTAMENTO Curve farinografiche Stabilità 5 5 UBU P Indice di rammollimento 2 Tempo (min)

14 PROPRIETA DI IMPASTAMENTO Curve farinografiche 5 U P 5 U P 2 2 Tempo (min) Tempo (min) VARIETA DEBOLE tempo di sviluppo stabilità indice di rammollimento VARIETA FORTE tempo di sviluppo stabilità indice di rammollimento

15 PROPRIETA REOLOGICHE Alveografo di Chopin

16 PROPRIETA REOLOGICHE Curve alveografiche L impasto oppone una resistenza alla pressione d aria (tenacità o elasticità) Oltre una certa pressione l impasto si deforma permettendo lo sviluppo della bolla (estensibilità) Oltre una certa estensibilità rottura della bolla

17 PROPRIETA REOLOGICHE Curve alveografiche P (mm) W L (mm) P: indice di resistenza L: indice di estensibilità W: indice di forza

18 TEST DI ELONGAZIONE UNIASSIALE Texture Analyser Stress (kpa) 14 1 rpm mixing 3 4 2,,5 1, 1,5 2, 2,5 3, Henky strain (-)

19 PRODOTTI DA FORNO DEBOLI MEDIE FORTI BISCOTTERIA Gallette Biscotti secchi Wafers PASTICCERIA Sfoglia Tartine Bignè Frolle Cakes diretto indiretto PANIFICAZIONE Rosetta Maggiolino Ciabatta Baguette PASTE LIEVITATE Pandoro Panettone Colomba

20 QUANTITA DI PROTEINE a.a a.a Proteine (% s.s.) ŒE ³ Im Palazzolo Pasian di Prato Proteine (% s.s.) g Località: Pasian di Prato Bologna Bologna dic Capo Capo dic Renan Antonius min panificabile unica frazionata

21 QUALITA DEL GLUTINE (Palazzolo, AA 27-28) Log G' (Pa) A Bologna Capo Ludwig Renan Reologia fondamentale tan angolo di sfasamento (-) (Pa) B Deformazione (%) Bologna Capo Ludwig Renan Log frequenza (Hz) Log frequenza (Hz) Tempo (minuti)

22 QUALITA DEL GLUTINE (Palazzolo, AA 27-28) G' (Pa) Farina pane a lunga lievitazione Farina biscotti Bologna Capo Ludwig Renan Riferimenti Palazzolo Pasian di Prato Reologia fondamentale A tan angolo di sfasamento (-) B Riferimenti Palazzolo Pasian di Prato Deformazione max (%) Farina pane a lunga lievitazione Farina biscotti Bologna Capo Ludwig Renan Riferimenti Palazzolo Pasian di Prato Bologna e Capo-Pasian di Prato: presenza di un maggiore numero di catene polimeriche in grado di contribuire all elasticità del glutine. Situazioni molto critiche per Capo- Palazzolo e Ludwig-Pasian.

23 PROPRIETA REOLOGICHE DEGLI IMPASTI AA Analisi farinografica ed alveografica 15 3 ñniu N 25 NIˆy À INIÂ úni^ Stabilità (min) 1 5 W (x 1-4 J) Indice rammollimento a 2' (UP) Palazzolo Pasian di Prato XI ƒ Û dxiý XIy X Palazzolo Pasian di Palazzolo Pasian di Prato Ordine decrescente di forza tenendo conto delle 2 località: Bologna>Capo>Renan>Ludwig

24 Stabilità (min) PROPRIETA REOLOGICHE DEGLI IMPASTI AA Bologna Bologna dic Capo Capo dic Renan Antonius Analisi farinografica ed alveografica W (x 1-4 J) 3 F9IÉd x9i5dibol 25 F xbi I b 2 F Iª x I I unica frazionata unica frazionata Indice rammollimento a 2' (UP) Bologna Capo Renan unica Bologna dic Capo dic Antonius frazionata

25 STRUTTURA DEL PANE (AA 27-28) Bologna Capo Ludwig Renan PALAZZOLO Bologna Capo Ludwig Renan PASIAN DI PRATO

26 GIUDIZIO QUALITATIVO GLOBALE AA Campioni PALAZZOLO Bologna Capo Ludwig Renan PASIAN DI PR. Bologna Capo Ludwig Renan Proteine (%) Qualità glutine Reologia impasti Struttura pane Accett. pane fresco Giudizio globale

27 RINGRAZIAMENTI Sig.ra Ada Pinzano del Forno Arcano di Rive D Arcano (UD) Monica Pin Eva Marcuzzo Stefano Micolini Giulia Sambucco Alessandro Pizzutti Vanessa Manzon

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