Dal Grano al Pane. Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014

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1 Dal Grano al Pane Prof. Marco Binda 30 ottobre 2014

2 Triticum durum o grano duro Triticum vulgare o grano tenero

3 ATriticum durum -BTriticum aestivum var. Spada -CTriticum aestivum var. Brasilia

4 La cariosside di frumento 1) CRUSCA : Pericarpo, spermoderma, perisperma circa il 7 8,6% Barbetta Perisperma Endosperma 2) ENDOSPERMA (strato aleuronico e endosperma amilifero) circa il Crusca 87 89% 3) EMBRIONE: circa il 2 3%. Germe

5 Endosperma.. è la parte più importante della cariosside.. a) Strato Aleuronico Proteine Grassi Sostanze minerali Vitamine zuccheri b) Endosperma amilifero Granuli di amido Da 8 10 micron fino a micron Circa % in peso della cariosside Circa il 9 % del peso della cariosside Purtroppo èuno strato che perdiamo durante la macinazione

6 Embrione (Germe) Barbetta Perisperma Rappresenta la nuova piantina che si svilupperà. Germe è costituito da: Asse embrionale Rivestimento esterno Crusca Endosperma Lipidi Tiamina Riboflavina Proteine Ac. Pantotenico niacina Germe

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8 Gradodiabburattamento: Il grado di abburattamento indica la quantitàdi farina (in Kg) che si ottiene da 100 Kg di frumento. Farine di frumento Integrale Tipo2 Tipo Farina 00 (abburattamento 50% ). Si presenta bianchissima in quanto è assolutamente priva di crusca. Farina 0 (abburattamento 72%). Meno bianca della farina "00" in quanto possiede una piccola percentuale di crusca. Farina 1 (abburattamento 80%). La farina integraleèottenuta dalla macinazione integrale del chicco di grano. E piùricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche.

9 + Acqua Sale Farina -Permette la formazione dell impasto: maglia glutinica -Permette la dissoluzione del sale -Attiva le reazioni enzimatiche -assorbe acqua>> rallenta raffermimento -da colore -controlla attività lieviti -rinforza la maglia glutinica Malto -porta zuccheri e enzimi -colorazione + scura della crosta e friabilità Lievito

10 Proteinedel glutine: GLIADINA e GLUTENINA Con l aggiuntadiacquae con l impastamento si forma un complesso proteico tipo rete chiamato GLUTINE

11 https://www.youtube.com/watch?v=njr_gkl- S4s https://www.youtube.com/watch?v=64bvy76 G0l8

12 ...in molino...

13 ALVEOGRAFO https://www.youtube.com/watch?v=64bvy76g0l8

14 SCHEMA FUNZIONAMENTO ALVEOGRAFO ALVEOGRAMMA ALVEOGRAMMA

15 p P: pressione massima necessaria alla deformazione del campione (tenacità); L: lunghezza della curva (estensibilità); W: superficie della curva di registrazione dipendente dall energia necessaria alla deformazione del campione (forza); P/L: configurazione della curva; p: misura della pressione al punto di rottura (tolleranza).

16 ALVEOGRAMMI P AREA = W INDICI: P TENACITA o FORZA (mm) L ESTENSIBILITA (mm) W LAVORO (10-4 Joule = cm 2 ) P/L RAPPORTO DI CONFIGURA- ZIONE (ELASTICITA ) G VOLUME (cm 3 ) L P = resistenza del glutine, sopportazione dello stress nell impastamento L = estensibilità, più elevata e maggiore sarà espandibilità della maglia glutinica P/L = valore di riferimento è 0,5, valori superiori indicano tenacità W = forza della farina o forza panificatrice,, indice del comportamento globale della farina FARINA MANITOBA (DI FORZA) FARINA MEDIOCRE

17 CLASSIFICAZIONE DELLE FARINE IN FUNZIONE DEI PARAMETRI ALVEOGRAFICI Una critica è sul fatto che il test è condotto ad umidità costante, con una idratazione insufficiente nelle farine ad elevato contenuto proteico. Limite del alveografo: LAVORA AD IDRATAZIONE COSTANTE (50% di ASSORBIMENTO)

18 VALUTAZIONE DEI DIVERSI TIPI DI IMPASTO

19 VALUTAZIONE DEI DIVERSI TIPI DI IMPASTO NATURA DELL IMPASTO ASPETTO DELL IMPASTO LIEVITATO ESTENSOGRAMMA ALVEOGRAMMA SAGGIO DI TRAZIONE DELL IMPASTO CON LE MANI TENACE ESTENSIBILE CORTA DEBOLE COLLANTE

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21 FORZA FARINE - INDICE ALVEOGRAFICO W

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26 Filth test

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29 LA PREPARAZIONE DEL LIEVITO NATURALE RINFRESCO APPENA FATTO RINFRESCO DOPO TRE ORE

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31 RICETTA x Pizza ACROBATICA 1lt acqua 1 gr lievito (in base ai tempi di utilizzo) 1,950 farina gr sale 50 gr olio di semi Fare le palline appena dopo l impastazione. Usare dopo qualche ora o i giorni successivi se conservato in frigorifero.

32 La LIEVITAZIONE

33 STRUTTURE LEGATE AL TIPO DI LIEVITAZIONE LIEVITAZIONE BIOLOGICA - lievito compresso LIEVITAZIONE CHIMICA - lievito chimico LIEVITAZIONE CON VAPORE ACQUEO - pasta sfoglia

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise

Pasta frolla. Pasta sable. Pasta brise Pasta frolla Pari q.tà materia grassa e zucchero Pasta sable % maggiore di m. g. rispetto allo zucchero Pasta brise % di sale maggiore (0,80%) % di zucchero minore 2-3% Giambattista Montanari Farine Amidi

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