ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

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1 ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Corso di formazione professionale 16 maggio 2012 S.Antonino 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 1

2 Fa che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il tuo cibo (Ippocrate)

3 La statistica dice In Svizzera, 2 milioni le persone con allergie e tra 300'000 e 400'000 quelle che hanno delle intolleranze alimentari accertate. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 3

4 IL SISTEMA IMMUNITARIO Composto da globuli bianchi (linfociti macrofagi, granulociti, monociti che inglobano le sostanze tossiche); Linfociti: serie T e B. I B producono Ig, sostanze contro gli antigeni (Ac specifici); Anticorpi di 5 tipi: Ig A-M-D-G-E. Scoperta IgE anni 60: malattie allergiche ++IgE. Nelle intolleranze alimentari non ci sono IgE. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 4 macrofago

5 DISTINZIONI Allergie alimentari: nel sangue eccesso di IgE che, con la sostanza estranea, si legano ai globuli bianchi facendo liberare ISTAMINA (causa infiammazione). Intolleranze: non IgE mediate, reazioni non immediate ma CRONICHE, possono verificarsi anche dopo 72 ore dall assunzione. I SI riconosce alcuni alimenti come estranei e reagisce (organo bersaglio dipende dalla predisposizione genetica). 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 5

6 Le allergie alimentari Allergie alimentari, ipersensibilità e sensibilizzazione ai cibi sono reazioni immunologiche ANORMALI dove il SI reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui. La componente del cibo scatenante è solitamente una PROTEINA (allergene); La reazione può avvenire da pochi minuti a molte ore dopo l ingestione del cibo. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 6

7 Diagnosi di allergia La diagnosi richiede l identificazione del cibo in causa, la prova che questo sia responsabile di una risposta avversa e la verifica del coinvolgimento immunologico. Terapia= esclusione allergene dalla dieta. La diagnosi di allergia è condotta da un medico allergologo 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 7

8 Dal medico e dalla dietista Anamnesi: sintomi, intervallo, famigliarità; Esame fisico. Diario alimentare per 15 gg. Esami: cutanei, RAST, ELISA,... Prova dieta da eliminazione per 2-4 settimane o fino alla scomparsa del sintomo; Prove alimentari (no alimenti che causano reazioni molto forti). Reinserire cibi (1/2 cucchiaino al giorno). 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 8

9 Cibi che causano allergie Latte vaccino, uova, arachidi, soia, grano, mais, pesce, molluschi. Nell infanzia: latte, uova, arachidi, soia. Le allergie a latte e uova scompaiono, le altre possono perdurare in età adulta. Allergie a 2 alimenti della stessa famiglia biologica=sovrapposizione di reattività allergenica (cross reaction). 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 9

10 Cross-reazioni tra specie Allergia di base PIANTA CROSS REAZIONE betullacee betulla Nocciola, mela, arancia, caroa, pera, sedano, pesca, prugna, ciliegia. composite artemisia Banana, sedano, carota, melone, prezzemolo, anice, finocchio, cumino graminacee gramigna Pomodoro, arachidi, kiwi, arancia, anguria, melone, mela, patata lattice laticifere Banana, kiwi, uva, mango, avocado, albicocca, ananas acari Sarcoptiformi Lumache, molluschi, gamberi 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 10

11 Vita difficile per l allergico Per allergico, fare la spesa = percorso del combattente. Legislazione svizzera impone che sulle etichette sia menzionata la presenza di ingredienti allergeni. Munirsi di una lente d'ingrandimento, etichette non sono sempre di facile lettura. Marchio AHA (Centro svizzero per l'allergia, la pelle e l'asma) 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 11

12 ALLERGENI in etichetta CH CEREALI CON GLUTINE; Latte (compreso il lattosio); Uova. Pesci e crostacei. Fagioli di soia. Arachidi, noci, nocciole, mandorle e pistacchi. Semi di sesamo. Sedano. Senape. Solfiti. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 12

13 Marchio per allergici Il nuovo label di qualità non significa che un prodotto sia completamente privo di allergeni, ma garantisce comunque che la produzione rispetta severe direttive e che le ditte sono sottoposte a controlli molto rigorosi. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 13

14 Allergia al mais Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto diffusi, dieta difficile da seguire. Carenze: contiene Cr, Fe, niacina, riboflavina, tiamina. Mais in prodotti da forno, bevande, caramelle (amido, zucchero, gelatina). Sostituirlo con altri cereali. Olio di mais va bene; Leggere le etichette. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 14

15 Allergia alle uova Ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide sono allergeni. IgE possono essere dirette contro il tuorlo. Evitarlo intero. Contiene B12, folati, biotina, ac.pant., riboflavina, Se. No carenza. Facile escluderlo dalla dieta: in commercio prodotti senza. Nascosto: albumina, globulina, livetina, ovo.. Nella birra (agente schiumogeno), vini e caffè (come decolorante). 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 15

16 Allergie a pesce&co Molto frequente negli adulti (Scandinavia). Evitare l assunzione anche di altre specie di pesce (cross-reattività). Contiene proteine, P, Se, B6,B12, Fe, Mg, K, I. Presenti anche in altri alimenti. Pesce non è componente di altri alimenti, facile escluderlo. Salsa worchester, insalate miste (acciughe), patate fritte nello stesso olio, piatti asiatici. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 16

17 Allergia al latte Causata da PROTEINE: siero (βlattoglobulina, β-lattoalbumina), caseina. Il calore NON ne riduce l allergenicità (solo per 30, ma si alterano le qualità nutrizionali); Capra-vacca hanno proteine simili (a volte non tollerato); Caseina idrolizzata e diete elementari non causano allergia. Possono insorgere ad ogni età: sintomi GI, dist. Respiratori, probl. Cutanei. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 17

18 Presenza di latte Burro, compresi i suoi aromi artificiali; Siero di latte, caseina, formaggio, caglio, latte in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero; Colorante al caramello, aromi al caramello, aromi naturali. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 18

19 Allergia arachidi e soia Sono legumi, insieme a fagioli, carrube, ceci, lenticchie, piselli e liquirizia. Reazioni: orticaria, asma, anafilassi, disturbi GI. Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6 (anche in altri alimenti). Soia: Ca, folati, Fe, Mg, P, Riboflavina, tiamina, B6, Zn. Presenti in molti alimenti, eliminarli può causare carenze nutrizionali. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 19

20 Allergia al frumento Gliadina, globulina, glutenina, albumina sono allergizzanti (gliadina=celiachia); Differenza con celiachia, in caso di allergia le proteine del frumento scatenano una reazione IMMUNOMEDIATA. Squilibri nutrizionali: tiamina, riboflavina, folati, Mg, Mo, K,Fe, Se. Nella dieta occidentale il frumento è ovunque. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 20

21 LE INTOLLERANZE ALIMENTARI 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 21

22 SINTOMI DELLE INTOLLERANZE GENITO-URINARIO: irritazioni, cistiti,... RESPIRATORIO: rinite, sinusite, asma. PELLE: eczemi, orticaria, psoriasi. SCHELETRO: artrite, mialgia, crampi. SNC: cefalee, depressione, astenia. GASTRO: aerofagia, diarrea, gastralgia. GENERALI: fatica cronica, linfoadenopatia tonsillare. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 22

23 CELIACHIA Intolleranza al glutine, serie di proteine presenti in frumento (gliadina), segale (secalina), orzo (ordeina) e avena (avenina); Individui geneticamente predisposti: importanti lesioni della mucosa intestinale. Reazione cumulativa del SI e poi sintomi come nell allergia (squilibri, diarrea,...). Scarso assorbimento nutrienti nell intestino: migliora eliminando il glutine. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 23

24 CELIACHIA, SINTOMI Sindromi da malassorbimento (diarrea, perdita di peso, infiammazione intestinale); Infiammazione intestinale può portare a sintomi nevrotici (insonnia, irritabilità, ipersonnia); Aumentata permeabilità intestinale: inf. articolari, artrite reumatoide, sclerosi a placche, schizofrenia. Astenia, dimagrimento, carenza di Fe, edemi da ipoproteinemia, carenza vitamina K, atrofia muscolare, dermatite erpetiforme; Depressione, ansietà. Carie dentaria, alterazioni dello smalto. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 24

25 TEST PER LA CELIACHIA Esami sangue specifici per cercare 2 anticorpi: gli AGA (antigliadina IgA e IgG) e gli EMA (antiendomisio IgA). Questi indicano la predisposizione dell'organismo ad attaccare la gladina (gli AGA) e l'endomisio (gli EMA), mucosa intestinale. SE ++ = diagnosi certa. Se -- escludere. Il test Anti-transglutaminasi rileva anticorpi IgA, preciso, affidabile, più semplice ed economico da realizzare. Non invasivo, basta poco sangue. Xeliac test prodotto da Eurospital. CONFERMA DEFINITIVA: endoscopia, cioé il prelievo di una porzione di tessuto intestinale, per valutare danneggiamento e atrofia dei villi. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 25

26 Test in farmacia per celiachia 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 26

27 GLUTINE, DEFINIZIONE Complesso colloidale di proteine insolubili in acqua, caratteristico di frumento, orzo, segale, avena. Nel frumento, è formato da due proteine (gliadina e glutenina) che si aggregano in ambiente umido e rigonfiano il complesso. 100 parti di farina 10 parti di glutine secco (scaglie giallastre trasparenti). SEITAN: glutine puro. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 27

28 CEREALI E DERIVATI VIETATI Grano, grano duro, semolino (frumento); Kamut o frik (grano egiziano); Bulgur (grano cotto mediorientale, base del Taboulé); Triticale (incrocio grano e segale); Spelta e farro; Gruenkern (grano verde greco); Cous cous; Avena, orzo (birra, caffè d orzo), segale. Seitan (è glutine puro!). Olio di germe di frumento. Lievito di birra, lievito madre (farina fermentata); 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 28

29 CEREALI PERMESSI Riso: farina di riso, semolino di riso, fiocchi, crusca, soffiato, gallette; Mais: pannocchiette, farina, chips, corn flakes, chicchi in scatola; Manioca: tubero (tapioca). Addensante, minestre, dolci, budini. Sago: fecola estratto da midollo palma di sago (albero del pane). Miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa. Patata, patata dolce, topinambur (TUBERI). Castagne, legumi, noci e semi. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 29

30 NOVITA Sciroppo di glucosio (caramelle mou, molti dolci, bevande e sciroppi); Maltodestrine (nei prodotti per l infanzia, negli integratori per sportivi e nei farmaci); Whisky; Vodka; SONO ADATTI ANCHE AI CELIACI 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 30

31 LA FARINA La farina normale denominata farina è prodotta dal frumento. Se in etichetta compaiono farina, farina bianca, semibianca, bigia, integrale trattasi di prodotto TOSSICO PER IL CELIACO, dato che tale farina è ottenuta dalla macinazione del frumento. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 31

32 AMIDI MODIFICATI E1400 Per gli amidi modificati della serie E non occorre che la denominazione della categoria A.M. Sia seguita dalla denominazione singola o dal numero E. Qualora l amido contenesse glutine verrà completata con l indicazione dell origine botanica (es.amido di frumento modificato). Non necessario memorizzare gli E. Leggere sempre le etichette. Scegliere sempre alimenti con meno E possibile. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 32

33 DERRATE DICHIARATE SG Marchio spiga barrata o dichiarazione non contiene glutine è sicuro. Il contenuto di glutine in questi prodotti non supera i 10 mg/100 g sostanza secca. Prodotti sfusi: se non vi sono indicazioni scritte, l informazione al consumatore deve essere data verbalmente. In caso di risposta non chiara rinunciare al prodotto o alla pietanza. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 33

34 VANTAGGI PER I CELIACI Ingredienti dichiarati con la denominazione specifica; Gli ingredienti composti devono essere dichiarati quando contengono glutine; I cereali contenenti glutine vanno indicati anche se mescolati inavvertitamente in un altra derrata alimentare (se il tenore supera 10 mg gliadina per 100 g). Lettura delle etichette facilitata. Non occorre memorizzare i numeri E; 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 34

35 DUE SITUAZIONI Dicitura può contenere tracce di glutine. Prodotti di per sé esenti da glutine ma per i quali il fabbricante non garantisce che non sia avvenuta inavvertitamente una mescolanza con cereali non permessi. PRODOTTI DA EVITARE. Dicitura esente da glutine dove, fra gli ingredienti, figurano derivati di frumento, orzo... Qui il tenore di gliadina deve essere inferiore a 10 mg/100 g. Es. Olio di cartamo con germi di frumento (Nahrin). PRODOTTI SICURI. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 35

36 Alcuni prodotti senza glutine 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 36

37 QUANDO IL LATTE CREA PROBLEMI... Allergia alle proteine del latte: lattanti e bambini, raro in età adulta; Intolleranza al lattosio: comune, 1:6 persone ne è colpita; Intolleranza al latte: non molto nota, ma sempre più studiata. Curiosità: il lattosio è contenuto nel latte di tutti i mammiferi, ad eccezione del leone marino californiano. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 37

38 INTOLLERANZA AL LATTOSIO Verso lo zucchero tipico del latte, il lattosio, composto dai monosaccaridi glucosio e galattosio; Occorre la LATTASI, enzima, per scindere il lattosio nelle 2 componenti; Nei soggetti intolleranti c è deficit di lattasi. Lattosio non assimilato intestino crasso, ove i batteri alla sua eliminazione, producendo gas e acidi grassi a corta catena (DIARREA, CRAMPI, FLATULENZA, COLICHE, NAUSEA). 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 38

39 TRE TIPI DI INTOLLERANZA Deficit di lattasi congenito: già nell infanzia, geneticamente determinato (RARO); Diarrea. Deficit di lattasi acquisito: da 5 anni, l attività della lattasi diminuisce. Forma molto frequente. Deficit di lattasi secondario: concomitante a molte malattie come morbo di Crohn, celiachia, interventi chirurgici sull intestino. Le malattie infiammatorie intestinali riducono l attività della lattasi. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 39

40 PRESENZA DEL LATTOSIO Latte vaccino 4,8 g/dl, pecora 4,7 g/dl, capra 4,4 g/dl. Yogurt e latte acido: contengono lattosio ma sono ben tollerati (batteri si nutrono di lattosio e lo trasformano in acido lattico); Formaggi a pasta dura: non contengono lattosio (Emmenthal, gruyere).il lattosio finisce nel siero durante la caseificazione. Formaggi a pasta semidura e molle: OK Formaggi freschi (ricotta, cottage,...) fino a 3 g lattosio per 100 g. Tolleranza individuale. Burro e panna: poca acqua, quindi poco lattosio. OK 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 40

41 ATTENZIONE Il lattosio viene impiegato nella produzione di alimenti industriali e farmaci. Chi soffre di una grave intolleranza deve prestare attenzione alle fonti nascoste. Latte in polvere, latte magro in polvere e siero di latte lo contengono. Miscele di spezie, dentifrici. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 41

42 Prodotti nei supermercati COOP MIGROS 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 42

43 POCO LATTE, POCO CALCIO? Latticini :principale fonte di Ca ma non l unica. Sardine all olio, mandorle, lievito di birra, fichi secchi, broccoli, fagioli, calamari, ceci, vongole, cacao magro in polvere, spinaci, noci, piselli, biete, aringhe, lenticchie. Fabbisogni: adulti 1000 mg/die, giovani fino a 19 anni 1200 mg/die. Prodotti senza lattosio. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 43

44 LATTI ALTERNATIVI Latte di soia; anche arricchito di calcio; Latte di riso; Latte di mandorle; Latte di avena; Latti di cereali mescolati fra loro; Latte di cereali o soia fatto in casa con apparecchio tipo VEGAN STAR 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 44

45 A mali estremi integratori di lattasi, compresse o gocce da assumere prima dei pasti, per digerire i cibi con lattosio,ponendo rimedio alla carenza enzimatica (deficit di lattasi) che da luogo all intolleranza. Silact: gocce da diluire nel latte stesso o in acqua prima dei pasti; Caolat/Lacdigest compresse da assumere poco prima del pasto 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 45

46 Funzionano al 100%? Questi preparati non sono per tutti efficaci, alcune persone raccontano di trovarsi bene, specialmente con il Caolat che sembrerebbe più forte del Lacdigest, ma questo dipende dal fatto che l intolleranza è una patologia del tutto soggettiva, ogni caso ed individuo differisce dall altro per via del grado di tollerabilità. 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 46

47 DOMANDE?RICHIESTE? GRAZIE PER L ATTENZIONE! 10/03/2014 Natasha Russo, dietista diplomata 47