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2 Il grano è l unica materia prima per ottenere semola e farina. Se aggiungiamo solo dell acqua otteniamo la pasta. Con l aggiunta anche del lievito otteniamo il pane. Pane e pasta sono gli alimenti più consumati sulle nostre tavole, quindi se mangiamo pane e pasta mangiamo grano e se il grano non è buono o non è sano, non possiamo mangiare pane o pasta buona e sana. La caratteristica principale di un buon grano duro è il glutine che conferisce tenacità alla pasta (pasta al dente) e fragranza al pane. La salubrità di un grano duro è data dal contenuto di micotossine. Il basso tenore di micotossine è un requisito sanitario essenziale nella moderna filiera alimentare e il loro contenimento si puo ottenere in due modi, o con l apporto di fitofarmaci alla coltura o coltivando il grano in un terriorio vocato. Il grano lucano è buono perchè ha il giusto contenuto di glutine con una buona tenacità. Un alto contenuto di glutine rende i prodotti meno digeribili e crea intolleranze. Sano perchè il grano duro lucano viene coltivato in un ambiente ideale dal clima asciutto e soleggiato.

3 Seminagione Chi ha seminato, in pace riposa. Anche il solco col seme che nel grembo si preme, in grande quiete ora giace. Ora Dio radunerà i venti dalle grotte lontane per spingere nubi sul pane ch è dentro le sementi. Così dall umano lavoro, con la pioggia del cielo e la luce del sole, Iddio produce. Giuseppe Porto

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5 Intro duzione al progetto Mai come in questi ultimi cinquant anni l agricoltura ha conosciuto un incremento tale di produzioni, sia sotto l aspetto quantitativo che qualitativo. Tra tutte le colture, il grano e in particolare il grano duro, è quello che più di tutte è stato oggetto di attenzioni da parte del mondo scientifico e agronomico che però hanno per lo più soffermato la loro attenzione ad aumentare solamente le produzioni e tralasciare un parametro molto importante: la qualità. Il nostro progetto ha previsto la realizzazione di attività di informazione e promozione, finalizzate a far conoscere ai consumatori i prodotti della filiera regionale cerealicola, comunicando le qualità intrinseche dei prodotti ottenuti dalla trasformazione della materia prima, grano duro, e favorirne la commercializzazione degli stessi verso fasce sempre più ampie di consumatori consapevoli e attenti alla salubrità degli alimenti. L attività di informazione e comunicazione su cui si è basata l attività progettuale, ha riguardato la creazione di un marchio (Grano Duro Lucano) che ha inteso unire, in un logo facilmente riconoscibile dal consumatore, gli attori della filiera e il territorio produttivo di riferimento; tutto ciò con la consapevolezza che il consumatore del nuovo millennio è molto attento alla qualità dei prodotti. Il progetto si inserisce nella strategia più ampia del Progetto integrato di Filiera Regionale Ceralicoltura Lucana, in quanto contribuisce al conseguimento degli obiettivi di rafforzamento della presenza sul mercato con un incremento del valore del prodotto e delle produzioni ottenibili, della competitività delle imprese e attraverso una valorizzazione qualitativa del prodotto e un innalzamento del valore aggiunto della produzione regionale.

6 IL progetto integrato di filiera Nel Progetto Integrato di Filiera, sono coinvolti 42 soggetti produttivi: 34 aziende agricole che rappresentano il segmento primario; 5 aziende di trasformazione di rilievo regionale impegnate anche nell ammodernamento delle strutture di stoccaggio e nell innovazione dei processi di trasformazione; aziende di servizi per la realizzazione di interventi di carattere specialistico, promozionale, formativo; aziende impegnate in interventi finalizzati alla diversificazione e alla valorizzazione della aree rurali; l Università di Basilicata per azioni di ricerca in riscontro ai fabbisogni espressi dalle imprese e dai produttori primari. Al PIF partecipano, in qualità di partner, organismi pubblici ed enti locali, quali: Camere di Commercio e Comuni, impegnati nella creazione delle migliori condizioni di contesto per la corretta attuazione del progetto, attivando tutte le possibili sinergie con le politiche e con le attività realizzate sul territorio.

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8 il territorio La regione Basilicata ha aree ad elevata vocazione granicola e sono quelle nord occidentali del potentino e le colline del materano. Il Grano duro è la coltivazione tipica delle campagne dell entroterra Lucano. è un territorio vocato e generoso, che offre un grano duro sano e con caratteristiche merceologiche idonee per un buona pastificazione. All inizio del secolo scorso, i contadini temprati dal freddo, dal sole e dalla ciclicità delle stagioni, con pazienza e amore hanno costantemente raccolto le spighe di frumento duro di color giallo oro, tramandandoci quei profumi e quei sapori che oggi identificano il nostro territorio salubre e incontaminato. La Cooperativa Agricola LA GENERALE nasce all inizio degli anni ottanta per volontà di 23 agricoltori; essi posero il seme della passione, il resto l ha fatto il territorio. Da allora, la Cooperativa iniziando l attività di stoccaggio in locali presi in fitto e, successivamente, dopo anni di duro lavoro sul territorio lucano, ha proceduto all acquisizione e alla realizzazione di strutture produttive moderne e funzionali. Nell ultimo decennio l azienda si è dedicata con impegno e professionalità alla migliore offerta delle produzioni cerealicole della zona, ponendo la massima attenzione alle fase di stoccaggio delle merci secondo stabiliti parametri merceologici a tutto vantaggio dell aggregazione e concentrazione dell offerta. In questo contesto la Soc. Coop. Agricola LA GENERALE, con baricentro nell area equidistante fra la collina materana (a ridosso del comune di Irsina) e il Vulture - Melfese, opera nei Comuni di: Genzano di Lucania, la cui sede principale è in località Pezzalonga, Oppido Lucano, Banzi e Irsina. Nel comune di Tolve è operativo, in sede distaccata, un centro di stoccaggio delle produzioni cerealicole zonali. Attualmente il controllo costante delle produzioni di competenza territoriale anche in termini di sicurezza alimentare, il rispetto dell ambiente e il costante aiuto di esperti tecnici agronomi impegnati in pieno campo, sono i capisaldi su cui si fonda il nostro operato e il nostro nuovo punto di partenza per il raggiungimento del nostro obiettivo primario: assicurare alle industrie molitorie prodotti di primissima qualità. La creazione e l utilizzo del marchio GRANO DURO LUCANO deve essere il sigillo di garanzia del frumento duro prodotto nel nostro territorio, capace di coniugare univocamente qualità ed eccellenza

9 delle produzioni che da esso si otterranno. I numeri della coop.la generale 7 centri di stoccaggio di cui quattro di proprietà e tre in conduzione; ,00 q.li di capacità di stoccaggio di cui biologico; q.li annui produzione sementi; 15 mln di euro di fatturato annuo 16 dipendenti di cui 4 amministrativi e 12 operai soci iscritti

10 il prodotto I cereali presentano caratteristiche tali da rendersi particolarmente idonei all alimentazione umana e comodamente coltivabili in un ampia fascia di condizioni climatiche e fertilità dei suoli; danno una buona resa di sostanze nutritive per unità di superficie coltivata; i semi maturi hanno un umidità molto bassa in confronto agli altri alimenti di origine vegetale, conservandosi anche per un lungo periodo senza particolari accorgimenti. Le proprietà tecnologiche e nutrizionali del grano dipendono principalmente dalle proteine e dall amido. La quantità e la struttura delle proteine contenute nel chicco di grano sono i fattori principali che determinano l attitudine delle farine e delle semole

11 a fornire un buon pane o una buona pasta. L amido è il componente più abbondante presente nel seme di grano e da esso dopo formato l impasto con l aggiunta di acqua alla farina, per azione di enzimi specifici si liberano gli zuccheri che, utilizzati dai lieviti, attivano il processo di fermentazione. Altro importante costituente del chicco di grano è il glutine che risulta essere un composto che si forma tra due gruppi di proteine. La farina, dopo essere stata impastata con acqua e lasciata riposare per circa 20 minuti, fa sì che le proteine del glutine, interagendo tra loro, formano un reticolo che conferisce all impasto elasticità e tenacità rendendolo lievitabile, cioè capace di intrappolare l anidride carbonica prodotta, a seguito della fermentazione degli zuccheri liberatisi dall amido per azione dei lieviti. Pertanto, l attitudine alla lievitabilità degli impasti di farina di frumento consiste nel far crescere l impasto aumentandolo di volume, divenendo soffice e arricchendosi dei prodotti della fermentazione conferendogli gusto e profumi distintivi. Con la successiva cottura in forno, il reticolo di glutine viene denaturato dal calore perdendo la solubilità e conferendo al cibo una stabile struttura alveolata, morbida e soffice all interno e croccante all esterno. In definitiva è il glutine, con le sue caratteristiche, che conferisce al grano la sua versatilità nella produzione di prodotti lievitati, paste, biscotti e prodotti da forno in genere.

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13 curiosità Il grano è una pianta poliploide cioè possiede il quadruplo dei geni rispetto al doppio di un normale essere vivente. Tale patrimonio genetico ha conferito un indubbio vantaggio evolutivo del frumento, conferendo alle migliaia di varietà presenti oggigiorno un ampia gamma di flessibilità e adattabilità agli ambienti più disparati.

14 dalla terra alla tavola cavatelli taglia telle con la mollica panzerotti con ceci o castagne Siete amanti della pasta fresca? Benvenuti in Basilicata, la regione dei tradizionali cavatelli fatti in casa. Mescolate insieme semola di grano duro, acqua e un pizzico di sale e il gioco è fatto o quasi: non temete, con un po di pratica imparerete anche a dargli quella tipica forma arrotolata! Ed ecco ancora direttamente dalla Basilicata una ricetta molto particolare per esaltare un buon piatto di tagliatelle fatte in casa. Mollica di pane, baccalà, noci, mandorle, uvetta passa a primo acchito l accostamento di questi ingredienti vi suonerà strano, ma a primo assaggio, fidatevi, resterete più che soddisfatti! Sono un dolce tipico della tradizione lucana... si preparano per la vigilia in modo che quando arriva Babbo Natale ne può gustare uno anche lui! Ovviamente questa è una leggenda di paese ma ci piace comunque ricordare le tradizioni e continuare a rispettarle. Sono preparati con una deliziosa sfoglia aromatizzata alla cannella ed un ripieno di frutta secca, uvetta, e ceci lessi.

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16 LA GENERALE Soc. Coop. Agricola C.da Pezzalonga Genzano di Lucania (Pz) C.P. 24 tel fax web

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