La produzione biologica di mais, riso e cereali minori Breve vademecum

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1 La produzione biologica di mais, riso e cereali minori Breve vademecum Il mais: notizie generali La coltivazione del mais in agricoltura biologica, ha visto un rilancio negli ultimi anni in seguito all'adozione, da parte di alcune aziende zootecniche, delle pratiche di produzione biologica nel rispetto delle norme previste dal Regolamento europeo 834/2007. Caratteristiche botaniche ed esigenze ambientali Il mais o granoturco è una graminacea che raggiunge notevoli dimensioni (può superare anche i 3 m di altezza). Caratterizzata dal possedere un apparato radicale espanso ma piuttosto superficiale, ha un fusto rigido (chiamato stocco) con nodi ed internodi ripieni di midollo molle e spugnoso, è una coltura che predilige i terreni profondi, ben drenati e ricchi di sostanza organica. La germinazione avviene a temperature superiori a 8 C. Il Mais presenta fiori unisessuali maschili e femminili separati tra loro (pianta monoica). L infiorescenza maschile chiamata pennacchio, è portata all apice del fusto, mentre quella femminile, una spiga composta che viene erroneamente chiamata pannocchia, è inserita generalmente a metà dello stocco, all ascella di una foglia. Il mais è una coltura primaverile-estiva che trova il suo habitat ideale nelle zone a clima subtropicale o a clima temperato umido, caratterizzate da regolari precipitazioni estive. Questa pianta si mostra sensibile al freddo, specie durante i primi stadi di sviluppo, richiede elevate temperature durante la fase vegetativa e riproduttiva necessita di un periodo utile di coltivazione di giorni senza ritorni di freddo. Tecniche di coltivazione Scelta varietale Come sempre sono da preferire varietà rustiche, adatte all ambiente in cui si intende effettuare la coltivazione. L'industria sementiera mette oggi però a disposizione esclusivamente ibridi sui quali si hanno informazioni relativamente alla durata del ciclo vegetativo, alle caratteristiche della granella ed alle esigenze pedo-climatiche. Sono quindi rare le coltivazioni di varietà ed ecotipi locali che invece interessano molto l agricoltura biologica per caratteristiche di adattabilità, rusticità e qualità della granella (vedi ad esempio mais marano). Scelta della semente Per quanto concerne il reperimento della semente biologica, vale quanto già esposto nella scheda relativa ai cereali autunno-vernini. Deve essere quindi adottata la medesima procedura e l'eventuale richiesta di deroga presentata all'ense (Ente Nazionale Sementi Elette). Generalmente le varietà di mais impiegate sono ibride e quindi non sono biologiche. Copyright 2014 Delizie - 1

2 Epoca di semina L'epoca di semina va dalla prima metà di aprile fino a maggio inoltrato per le colture in secondo raccolto. Temperature più alte possono abbreviare il tempo di emergenza di quasi una settimana. Le rotazioni colturali La pratica delle rotazioni comporta molti vantaggi. Nel caso del mais con le rotazioni si riduce l'inoculo dei funghi responsabili della produzione di micotossine. La coltura migliore nel precedere il mais è la medica. A seguire vanno molto bene i cereali autunno-vernini. Il ristoppio della coltura, anche di un solo anno, e la successione a sorgo o pomodoro provoca una forte crescita delle infestanti e porta ad ottenere produzioni decisamente più ridotte. Gestione delle infestanti Un adeguato controllo delle erbe infestanti nella produzione biologica del mais è a dir poco essenziale. Possono essere utilizzate varie tecniche: appropriate rotazioni, scelta di varietà rustiche e di pronta emergenza in modo da risultare particolarmente competitive nei confronti delle infestanti, preparazione anticipata del letto di semina (falsa semina), stimolazione della germinazione dei semi delle malerbe e conseguente eliminazione delle plantule con erpice strigliatore. Raccolta e utilizzazione Ad oggi l'utilizzo diretto del mais nell'alimentazione umana è piuttosto ridotto e limitato a modeste quantità di farina e di fiocchi. Una parte più cospicua è destinata alla trasformazione industriale per la produzione di olio, amido, ecc. La maggior parte del mais prodotto viene utilizzata nell alimentazione zootecnica. Caratteristiche organolettiche del mais Le cariossidi del mais sono ricche in carboidrati (75%). Il contenuto in proteine raggiunge un contenuto totale del 9,2%. Il valore biologico delle proteine è molto basso. Il contenuto in grassi è del 3,8%. L'olio prodotto dai semi di mais è particolarmente ricco di acido linoleico (61%) acido grasso essenziale appartenente al gruppo degli Omega 6, utile nella prevenzione di diverse malattie. Il mais presenta un discreto contenuto in Vitamina B1 e di Vitamina E, rispettivamente 0,36 mg e 34,5 mg per 100 g di prodotto tal quale. Copyright 2014 Delizie - 2

3 Il riso Il riso (Oryza sativa) è una graminacea annuale, molto sensibile alle basse temperature ed ancor di più agli sbalzi termici; la coltura si attua su terreno sommerso che mantiene la temperatura più costante. Il riso può quindi essere coltivato solo in aree con elevata disponibilità idrica. Prodotto fondamentale dell'alimentazione umana, soprattutto per le popolazioni indocinesi che ne consumano kg all'anno pro capite (contro 4-6 kg europei). La coltivazione del riso biologico Dalle esperienze maturate nel corso di studi e sperimentazioni, si è visto che uno degli aspetti cruciali nella coltivazione del riso con metodo biologico è il controllo e la gestione delle erbe infestanti. Il controllo preventivo e meccanico delle malerbe deve essere integrato con opportune tecniche colturali, quali la sistemazione e la preparazione dei terreni, la gestione dell'acqua, le modalità di semina e coltivazione del riso, la scelta della varietà e la rotazione colturale. Anche il sovescio riveste un ruolo fondamentale, specialmente in assenza di zootecnia. Di seguito un esempio di programma delle rotazioni. Appezzamento 1 Appezzamento 2 Appezzamento 3 Appezzamento 4 Appezzamento 5 Riso e erbaio Riso Pisello proteico + orzo e soia e erbaio Mais Farro e erbaio Scelta varietale Anche la scelta varietale del riso più adatto all'agricoltura biologica deve rispondere a determinate caratteristiche: precocità del ciclo, rusticità e resistenza alle malattie, sviluppo di un apparato radicale robusto ed espanso in grado di sfruttare una presunta limitata disponibilità di elementi nutritivi, elevata energia germinativa e vigore iniziale al fine di sviluppare potere competitivo nei confronti delle malerbe. Sovescio In condizioni di bassa fertilità si sono visti buoni risultati utilizzando la tecnica del sovescio ad esempio un miscuglio veccia+triticale (in modo da apportare una maggiore quantità di azoto) in asciutta e Brassica juncea in acqua. Con tale pratica si apportano circa 5 tonnellate di sostanza organica per ha e kg/ha di azoto organico. Lotta ai parassiti Da vari studi effettuati è stato dimostrato come gli insetti non causano molte perdite produttive in campo. Le malattie fungine (Brusone, in figura) si manifestano soprattutto in presenza di squilibri nutrizionali di natura azotata, e quindi eliminando completamente le concimazioni chimiche diminuisce drasticamente la probabilità di contaminazione. Come abbiamo già accennato è preferibile optate per varietà particolarmente resistenti. Copyright 2014 Delizie - 3

4 Cereali minori (cenni) Questi cereali hanno mostrato una diffusione sempre più ridotta nel corso degli anni, soprattutto per la loro manifesta minore produttività nei confronti del frumento. Questo a causa delle caratteristiche morfologiche e fenologiche quali l'elevata altezza del culmo e la tardività del ciclo biologico. Ma recentemente in Italia si sta assistendo a una ripresa d'interesse nei confronti di queste specie sia da parte dei produttori agricoli, sia da parte del consumatore. Quest'ultimo, sempre più attento al benessere, alla salute e alla riscoperta del gusto, ha iniziato a richiedere prodotti a base di farro, di segala, d'orzo e di grano saraceno. A seguire una tabella riassuntiva che indica i vantaggi e gli svantaggi nella coltivazione dei cereali minori. Rusticità VANTAGGI Bassa resa SVANTAGGI Bassa richiesta di mezzi tecnici Difficoltà nella raccolta Valorizzazione dei terreni marginali Aumento della biodiversità in azienda Necessità di lavorazioni post raccolta Per quanto concerne la coltivazione dei cereali minori vale in generale quanto descritto per i cereali autunno-vernini (vedi scheda dedicata). I cereali minori, essendo poco esigenti, possono seguire anche il frumento dando comunque una buona produttività. Nelle tabelle seguenti vengono descritte le principali caratteristiche nutrizionali e gli usi alimentari di alcuni dei cereali definiti minori. Orzo Elevato contenuto in amidi e zuccheri, relativamente povero di proteine. Basso tenore lipidico. La fibra è contenuta in modo particolare negli strati più esterni. Il consumo di orzo favorisce la regolazione intestinale e svolge azione emolliente e anti infiammatoria. Vista la sua azione rimineralizzante delle ossa, viene inoltre consigliato nelle diete per diabetici e a soggetti che soffrono di obesità (pochi glucidi e potere saziante). Utilizzato spesso sotto forma di chicco nella preparazione di minestre o insalate. Può essere inoltre essere trasformato in fiocchi adatti alla prima colazione. Importante è il suo impiego nella produzione del malto, a sua volta utilizzato nella produzione della birra. Può inoltre venire tostato per la preparazione del caffè di orzo o di altre bevande alternative. La farina d'orzo non è adatta ai processi di lievitazione in quanto presenta una bassa % di glutine (determina annerimento nell'impasto), quindi viene semmai utilizzata assieme a quella di frumento. Contiene più proteine del frumento e possiede un'elevata percentuale di fibre. Buoni i quantitativi di fosforo, potassio, calcio e ferro, dei minerali e delle vitamine (in particolare E, K e B). La segale possiede proprietà antisclerotiche, energetiche, depurative e ricostituenti. Il suo grande contenuto in fibre la rende particolarmente adatta a chi soffre di stipsi. Segale Copyright 2014 Delizie - 4

5 Utilizzata soprattutto nella panificazione, dà origine ad un prodotto particolare: piuttosto molle, fermentato, di colore scuro ma molto nutritivo. Viste le sue caratteristiche, in genere la farina di segale viene miscelata con quella di frumento al fine di ottenere un pane più morbido ed elastico. La farina viene anche utilizzata per la produzione di pasta e gnocchi (prodotto di nicchia). Inoltre viene trasformata in fiocchi per la prima colazione e impiegata nella produzione di whisky e birra. Grano saraceno* Il suo chicco contiene le proteine di più alto valore biologico presenti nel regno vegetale: 14,1% contro 9,2% del frumento tenero e 8,5% della farina di mais. La lisina, amminoacido essenziale, è presente in percentuali elevate, superiori a quelle dell uovo e di tutti gli altri cereali, con valori variabili fra il 4 e il 20% a seconda delle cultivar e delle condizioni ambientali. Inoltre il grano saraceno, essendo privo di glutine, risulta adatto alla dieta dei celiaci. * Il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee bensì a quella delle poligonacee. Da qualche anno l'agricoltura biologica l'ha riscoperto. Noto anche come grano nero, il grano saraceno è ricchissimo di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come calcio, ferro, rame, magnesio e soprattutto potassio. La farina di grano saraceno, ricca di fibra e di sali minerali, viene utilizzata per la preparazione di alcune paste fresche. Miscelata a frumento o mais viene usata per la produzione di prodotti da forno di vario genere e polenta. La farina che ne esce risulta scura, per la presenza di alcuni frammenti di pericarpo. I chicchi, decorticati, vengono impiegati nella preparazione di zuppe o insalate, i germogli, per insaporire insalate e i fiocchi per preparazioni dolci o salate. Si è notato che la sua coltivazione ha una buona influenza sulle api. La collocazione di alcune arnie nelle coltivazioni infatti, oltre a garantire una buona impollinazione, permette di produrre un miele particolare: colore rossiccio scuro, profumo intenso, gusto caramellato, con tonalità amarognole,e possiede proprietà antiossidanti, antibatteriche, antiinfiammatorie e sedative della tosse. Il monococco si distingue per la sua eccezionale ricchezza in proteine, vitamine e carotenoidi, oltre che per l elevato contenuto in zinco e ferro. Il farro dicocco presenta un buon contenuto in sali minerali, vitamine e proteine polifunzionali, per quanto inferiori rispetto al monococco. Lo spelta ha invece una composizione molto simile al frumento tenero. Farro: 3 tipi, ovvero dicocco, spelta e monococco Il farro può essere consumato sotto forma di chicchi perlati o decorticati che, rispetto al chicco integrale, sono più digeribili e cuociono più velocemente. Sono adatti alla preparazione di zuppe e insalate fredde. La farina invece viene utilizzata per la produzione di pasta, cous cous, pane, biscotti e altri prodotti da forno. Trasformato in fiocchi o soffiato, è un prodotto ideale per la preparazione di muesli e gallette. Il farro, in particolare il monococco, può essere impiegato anche nella preparazione di birre artigianali. Copyright 2014 Delizie - 5

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