Capitolo IV ProteoliSi durante la fermentazione di impasti acidi modello

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Capitolo IV ProteoliSi durante la fermentazione di impasti acidi modello"

Transcript

1 Capitolo IV Proteolisi durante la fermentazione di impasti acidi modello Impasti acidi modello ottenuti con farina di grano duro sono sati inoculati con sei diversi ceppi di batteri lattici, in associazione o meno con un lievito commerciale, per studiare la proteolisi durante la fermentazione. La conta cellulare, il ph e la concentrazione di aminoacidi liberi sono stati misurati a diversi tempi di incubazione ed un estrazione sequenziale è stata effettuata per separare le diverse frazioni proteiche. La frazione proteica (albumine e globuline) solubile in soluzione salina è stata analizzata mediante cromatografia liquida ad alta prestazione (RP-HPLC) e SDS-PAGE, mentre le frazioni solubili in propanolo (gliadine) e insolubili (glutenine) sono state analizzate solamente con SDS-PAGE. Metodi statistici multivariati sono stati utilizzati per l analisi dei risultati. La presenza del lievito e dei batteri lattici ha influenzato in modo complesso i profili RP-HPLC e SDS-PAGE delle proteine solubili. Gli unici cambiamenti a carico delle proteine del glutine correlati alla presenza dei batteri lattici hanno riguardato la comparsa di nuovi frammenti proteici (20 e 27 kda) dalle gliadine e la degradazione delle subunità di glutenina ad alto peso molecolare Introduzione La fermentazione degli impasti acidi è un processo tradizionale utilizzato nell industria della panificazione per migliorare la qualità e il sapore dei prodotti da forno. L aggiunta degli impasti acidi durante la panificazione influenza in vari modi le proprietà del pane; durante questo processo, infatti, le attività metaboliche che si verificano sono responsabili dei cambiamenti della farina nonchè del profumo, del gusto, del valore nutrizionale e della conservazione del pane. I batteri lattici e i lieviti sono i microrganismi dominante negli impasti acidi (De Vuyst e Neysens, 2005) e, di conseguenza, le proprietà organolettiche e nutrizionali del pane dipendono da loro metabolismo e dalla loro attività di cooperazione. L acidificazione e i composti antimicrobici prodotti dalla microflora lattica contribuiscono alla stabilità dei prodotti e svolgono un 73

2 ruolo importante nella regolazione delle complesse interazioni che si verificano all interno della microflora starter e tra gli starter e la microflora contaminante (Messens et al., 2002). Gli esopolisaccaridi (EPS) possono sostituire gli idrocolloidi per migliorare la tessitura e le proprietà nutrizionali del pane (Thieking et al., 2003). La produzione di CO 2 da parte dei batteri lattici eterofermentanti e dei lieviti influisce sul processo di lievitazione dell impasto, migliorando la consistenza del pane. Inoltre, l interazione tra batteri lattici e lieviti può influenzare la sintesi di composti volatili che contribuiscono al sapore e al profumo dei prodotti da forno (De Vuyst e Neysens, 2005). L drolisi di agenti chelanti come l acido fitico, inoltre, può avere ripercussioni positive sulle implicazioni nutrizionali del pane aumentando la biodisponibilità di minerali (De Angelis et al., 2003). Le proprietà dell impasto e il valore nutrizionale del pane sono fortemente influenzati dal contenuto nonché dalla composizione delle proteine della farina. La degradazione delle proteine del glutine influenza la reologia degli impasti e, di conseguenza, la struttura del pane (Thiele et al., 2004); inoltre, l idrolisi della maglia glutinica migliora la lavorabilità dell impasto (Wehrle et al., 1999). Gli aminoacidi e i piccoli peptidi rilasciati durante la fermentazione sono importanti per la crescita microbica nonché per lo sviluppo dell aroma nei prodotti da forno. L attività proteolitica/ peptidolitica dei batteri lattici può contribuire all idrolisi dei peptidi amari e alla liberazione di peptidi bioattivi (Mugula et al., 2003). Alcune proteine della farina e i prodotti della loro idrolisi possono incidere sulla salute umana; in particolare, i peptidi generati dalla digestione delle prolamine del frumento danneggiano la mucosa intestinale umana in persone affette da morbo celiaco o da enteropatie causate dalla sensibilità al glutine (Di Cagno et al., 2002). In aggiunta, alcune sequenze di aminoacidi delle proteine del frumento sembrano essere correlate ad alcuni disturbi mentali, come la schizofrenia e l autismo (Pasini et al., 2001). In letteratura sono state proposte diverse teorie sul fatto che l attività proteolitica durante la fermentazione acida provenga dai batteri lattici e/o lieviti indigeni o dagli enzimi dei cereali (Loponen et al., 2004). La farina, i lieviti e i batteri lattici contengono proteasi e peptidasi che possono contribuire in modo diverso agli eventi proteolitici. Thiele et al. (2004) hanno dimostrato che la proteolisi durante la fermentazione degli impasti 74

3 acidi è legata principalmente all attivazione degli enzimi dei cereali in presenza di bassi valori di ph; le proteasi della farina, infatti, sono in grado di degradare le prolamine in condizioni di ph acido (Loponen et al., 2004). Al contrario, altri studi hanno dimostrato che i batteri lattici hanno un ruolo sostanziale nella proteolisi durante la fermentazione (Di Cagno et al., 2002; Wehrle et al., 1999). Lo scopo del presente lavoro è stato quello di indagare sui cambiamenti che si verificano a carico della frazione proteica durante fermentazione degli impasti acidi, nonché di individuare le fonti dell attività proteolitica e i fattori che possono essere responsabili di questi eventi, come l attività degli enzimi della farina, le condizioni di ph e il metabolismo microbico Materiali e metodi Ceppi e condizioni di coltura Due ceppi di Lactobacillus plantarum e un ceppo di Lb. pentosus, Lb. curvatus, Leuconostoc mesenteroides e Weissella cibaria sono stati utilizzati in questo studio. Tutti i ceppi sono stati isolati da impasti acidi per la produzione del pane Cornetto di Matera (Ricciardi et al., 2002) e sono stati mantenuti come coltura liofilizzata nella Collezione del Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agro-Forestali, Università della Basilicata, Potenza, Italia. Il lievito commerciale liofilizzato è stato ottenuto dalla Lesaffre Corporation (Nord America, Stati Uniti d America). I ceppi di batteri lattici sono stati propagati in MRS modificato (mmrs) contenente 10 g/l di maltosio e 5 g/l di glucosio e fruttosio (Thiele et al., 2004). Le cellule raccolte mediante centrifugazione (12000 x g, 10 min, 4 C), sono state lavate due volte e risosepse in NaCl 0,85% (w/v) per ottenere una concentrazione finale pari a 10 7 ufc/g di impasto. Il lievito è stato rivitalizzato con NaCl 0,85% (w/v) e aggiunto immediatamente alla impasto per ottenere una concentrazione finale di 10 6 ufc/g di impasto Fermentazione degli impasti acidi In tutte le prove è stata utilizzata una farina commerciale di grano tenero (Odlum gruppo, Dublino, Irlanda) contenente 12% di proteine (w/w sul peso secco), 0,5% di ceneri (w/w sul peso secco), 13% di umidità (w/w) e un valore di Hagberg pari a 250. La farina non è stata trattata o addizionata 75

4 con additivi. Gli impasti sono stati preparati come descritto in Tabella 1, miscelando acqua e farina con una spatola sterile per 3 minuti per ottenere un impasto con grado di idratazione (DY) pari a 200. Le fermentazioni sono state condotte per 24 ore a 30 C. Due fermentazioni, ottenuto aggiungendo antibiotici all impasto, sono state effettuate asetticamente a ph 6,0 e 3,5, rispettivamente. I campioni sono stati prelevati a 0, 6 e 24 ore per le successive analisi. Tabella 1. Formula per gli impasti acid modello Contollo neutro Controllo acido Lievito neutro Lievito acido Batteri lattici Batteri lattici, tampone Farina (g) Acqua (ml) NaCl (g) Soluzione acida b (µl) Penicillina G c (µl) Cicloesimmside c (µl) Cloramfenicolo c (μl) Batteri lattici a (ml) Lievito (ml) Tampone fosfato d (ml) Batteri lattici, lievito a Lb. plantarum DBPZ1015 o Lb. plantarum DBPZ1025, o Lb. pentosus DBPZ0984 o Lb. curvatus DBPZ1020 o W. cibaria DBPZ1006 o Leuc. mesenteroides DBPZ1005. b Miscela di 4 volumi of acido lattico (90%) and 1 volume di acido acetico (98%) c 1g/L cicloesimmside and cloramfenicolo; IU/mL Penicillina G d 1 mol/l tampone sodio fosfato a ph 6, Conta delle colonie e misura del ph I batteri lattici e i lieviti sono stati enumerati al termine della fermentazione su piastre di mmrs agar e YPD (estratto di lievito 10 g/l, Peptone 20 g/l, glucosio 20 g/l) agar, rispettivamente. I valori di ph sono stati misurati per ogni sospensione di impasto (1 g di impasto e 9 ml di acqua distillata) dopo 0, 6 e 24 ore di fermentazione utilizzando un elettrodo a vetro (phmetro 210, Radiometer, Copenhagen, DK). 76

5 Estrazione delle proteine dai campioni di impasto Le frazioni proteiche degli impasti sono state estratte in modo sequenziale utilizzando i seguenti solventi: (1) 0,5 mol/l di NaCl e 150 mmol/l di fosfato di sodio, ph 6,8 (albumine e globuline), (2) 50% (v/v) di 2-propanolo in H 2 O (gliadine), (3) 1,5% (w/w) SDS, 1% (w/w) di DTT e 0,063 mol/l di Tris-HCl, ph 7,5 (glutenine). 6 ml di solvente sono stati aggiunti a 2 g di impasto e ogni estrazione è stata effettuata per 30 minuti a temperatura ambiente (albumine, globuline e gliadine) o 70 C (glutenine), agitando la sospensione ogni 10 minuti. I surnatanti sono stati recuperati mediante centrifugazione per 10 minuti, x g a 4 C (albumine, globuline e gliadine) o a 20 C (glutenine). Un lavaggio del pellet con acqua deionizzata è stato incluso, in seguito all estrazione con soluzione salina, per rimuovere i residui di sale e di acidi organici. Gli estratti non sono stati combinati. La frazione contenente albumine-globuline è stata dializzata (Medicell International Ltd, Londra, tubi per dialisi di cut-off 3500 Da) contro acqua deionizzata a 4 C per 24 ore e successivamente liofilizzata e conservata a temperatura ambiente fino alle analisi mediante SDS-PAGE e RP- HPLC. Gli estratti contenenti gliadine e glutenine sono stati conservati a -80 C fino all analisi mediante SDS-PAGE Determinazione degli aminoacidi liberi totali La concentrazione di aminoacidi liberi totali presenti nella frazione solubile in soluzione salina è stata determinata utilizzando il metodo dell acido trinitrobenzensulfonico (TNBS; Adler-Nissen, 1979). Una curva di taratura è stata preparata utilizzando la leucina (Leu, Sigma) come standard (range 0,0-1,0 mmol/l di Leu) e risultati sono stati espressi come mg di Leu/kg di impasto Analisi degli estratti mediante RP-HPLC Gli estratti solubili in soluzione salina sono stati analizzati mediante RP-HPLC. I campioni liofilizzati sono stati disciolti (10 mg/ml) in acido trifluoroacetico (TFA, sequenziale grado, Sigma) allo 0,1% (v/v) in acqua deionizzata per HPLC (sistema Milli-Q, Waters Corp) e centrifugati a x g per 5 minuti a temperatura ambiente. I surnatanti sono stati filtrati con filtri in acetato di cellulosa con porosità di 0,45 μm (Sartorius GmbH, Goettingen, Germania) e iniettati (150 μl) in un sistema HPLC Varian (Varian Associates Inc., Walnut Creek, CA, USA), composto da un autocampionatore, un sistema PROSTAR con tre pompe per il solvente, uno rivelatore spettrofotometrico PROSTAR interfacciato con un PC e un software per il sistema di controllo e acquisizione dati (Varian 77

6 Star Workstation 5). La colonna utilizzata era una C8 250 x 4 mm Nucleosil (5 μm dimensioni delle particelle, 300 A dimensione dei pori, a temperatura ambiente), con una colonna di controllo 4,6 x 10 mm (HPLC Capital Ltd., Broxburn, West Lothian, Regno Unito). Per la separazione sono stati utilizzati gli eluenti A, TFA 0,1% (v/v) in acqua deionizzata HPLC, e B, TFA 0,1% in acetonitrile (HPLC, Lab-scan Ltd., Dublino, Irlanda) e il seguente gradiente: 100% A per 5 min, 50% B (v/v) da 6 a 55 min, 50% B (v/v) per 6 minuti, 60% B (v/v) da 62 a 66 min e 60% B (v/v) per 3 min, con un flusso di 0,75 ml/min. La colonna è stata lavata con il 95% B (v/v) per 5 minuti. Le proteine sono state rilevate misurando l assorbanza a 214 nm. Alcuni campioni sono stati replicati tre volte per misurare la riproducibilità delle condizioni operative Analisi degli estratti mediante SDS-PAGE Tutte le frazioni proteiche sono state analizzate mediante SDS-PAGE utilizzando un apparato MiniProtean III (Bio-Rad Laboratories). Gli estratti liofilizzati contenenti albumine-globuline (circa 3,0 mg) sono stati sciolti in 0,5 ml di tampone (Sample buffer 2x, Sigma), mentre 1 volume degli estratti di gliadina e 1 volume degli di estratti glutenina sono stati mescolati con 3 o 4 volumi di Sample buffer, rispettivamente. I campioni sono stati riscaldati a 95 C per 5 minuti prima della corsa elettroforetica, eseguita utilizzando un gel per la separazione (12% w / v T, 2,67% w / v C) e uno per l allineamento (4% T, C 2,67%) (Laemmli, 1970) delle proteine. I gel sono stati corsi ad una corrente costante di 20 ma per 3 ore utilizzando un unità Power Pack 3000 (Bio-Rad Laboratories). La colorazione è stata effettuata in accordo con Pot et al. (1994) Analisi statistica dei dati I cromatogrammi RP-HPLC (altezza e tempo di ritenzione dei picchi) sono stati trasformati attraverso una funzione logistica, come descritto da Piraino et al. (2004). L altezza di picco è stato espresso come percentuale sul totale e i picchi con altezza < 0,5% sono stati scartati dall analisi. I gruppi di picchi (45; altezza della classe = 1,48) sono stati definiti sulla base del tempo di ritenzione (RT) compreso tra 5 minuti (prima classe) e 70 minuti (ultima classe). Le 45 classi sono state utilizzate come variabili per l analisi delle componenti principali (PCA). I profili SDS-PAGE sono stati elaborati, in accordo con Piraino et al. (2002), utilizzando una trasformazione logaritmica della massa molecolare (MM; log kda). I gruppi di bande (16; larghezza della classe = 0,040 log kda) 78

7 sono stati calcolati nel range di MM da 20 kda (prima classe) a 80 kda (ultima classe). I profili SDS-PAGE delle frazioni conteneti gliadina e glutenina sono state analizzate attraverso matching visivo. Tutte le analisi statistiche e grafici sono stati realizzati utilizzando Systat 10,0 per Windows (SPSS, Chicago, IL, Stati Uniti d America) Risultati e discussione Crescita microbica, diminuzione del ph e aminoacidi liberi totali Le fermentazioni sono state effettuate utilizzando colture pure di batteri lattici e combinazioni di batteri lattici e un lievito commerciale. In aggiunta, sono stati realizzati degli impasti inoculati con i batteri lattici in presenza di tampone fosfato per rallentare il decremento di ph causato dalla produzione di acido lattico nel tentativo di discriminare tra gli effetti del metabolismo microbico e le condizioni di ph. Due fermentazioni, ottenute mediante aggiungendo antibiotici alla miscela dell impasto, sono state effettuate a ph neutro (6,0) e acido (3,5), per valutare la proteolisi in assenza di metabolismo microbico. L aggiunta di antibiotici, ha dato un buon controllo della crescita di batteri lattici e/o lieviti. Infatti, conta delle colonie di lieviti e batteri lattici negli impasti di controllo era inferiore a 10 3 ufc/g di impasto. Dopo 24 ore di fermentazione, gli impasti acidi avevano popolazioni microbiche che andavano da 8,6 a 9,6 log (ufc/g) per i batteri lattici e da 7,6 a 8,9 log (ufc/g) per i lieviti (Figura 1). L aggiunta del lievito ha diminuito notevolmente la popolazione finale dei batteri lattici (p = 0,015). Di conseguenza, i valori di ph sono stati leggermente più elevati quando il lievito è stato utilizzato nell impasto. Questa potrebbe essere una conseguenza della competizione microbica per le fonti di carbonio durante la fermentazione. Infatti, la crescita batterica e la produzione di acidi lattico e acetico diminuisce quando S. cerevisiae è associato ai batteri lattici a causa del rapido consumo di maltosio e glucosio da parte del lievito. Pertanto, lo squilibrio tra il consumo da parte del lievito e l idrolisi dell amido da parte degli enzimi della farina hanno portato al rapido esaurimento dei carboidrati solubile durante la fermentazione che, a sua volta, ha diminuito l acidificazione da parte dei batteri lattici (Gobbetti, 1998). In particolare, in questo studio, la popolazione dei batteri lattici omofermentanti è stata influenzata dalla presenza o dall assenza del lievito in misura minore rispetto ai ceppi eterofermentanti. Probabilmente, la diminuzione della crescita di W. cibaria e Leuc. mesenteroides potrebbe essere dovuta all elevato consumo di acido aspartico e asparagina 79

8 negli impasti inoculati con il lievito (Collare e Martinez, 1993); la maggior parte dei batteri eterofermentanti, infatti, sono auxotrofi per arginina, leucina, fenilalanina, triptofano, tirosina e valina (Collare et al., 1991). D altro canto, l aggiunta dei batteri lattici ha stimolato la crescita del lievito, che è passata dal 7,7 log (ufc/g) in assenza di batteri lattici, fino a 8,6-8,9 log (ufc/g) quando il lievito era utilizzato in associazione con ceppi di Lb. curvatus, W. cibaria e Lb. pentosus. Ciò suggerisce che la crescita dei lieviti potrebbe essere rafforzata da rilascio di aminoacidi e/o peptidi in seguito all azione proteolitica dei batteri lattici durante la fermentazione. La proteolisi operata dai batteri lattici, infatti, aumenta la concentrazione totale di aminoacidi liberi che possono essere utilizzati dai lieviti (Gobbetti, 1998). In questo studio, la concentrazione di aminoacidi aumentava durante la fermentazione, fino a raddoppiare dopo 24 ore di incubazione (Figura 2). Gli impasti acidi e l impasto di controllo a ph 3,5 hanno mostrato un aumento degli aminoacidi liberi rispetto all impasto di controllo neutro. Negli impasti fermentati con il lievito e i batteri lattici, la concentrazione di aminoacidi era inferiore (p = 0,001) rispetto a quella degli impasti fermentati solo con batteri lattici, indicando che il consumo di aminoacidi è maggiore in presenza di lieviti. Tuttavia, questi risultati possono essere dovuti in parte ai maggiori valori di ph (0,25 unità in media, p = 0,001) osservati a causa dell inibizione della crescita dei batteri lattici. La più bassa concentrazione di aminoacidi è stata osservata negli impasti fermentati solo con il lievito. Thiele et al. (2002) hanno dimostrato la fermentazione con batteri lattici porta ad un aumento delle concentrazioni di aminoacidi, mentre gli impasti inoculati con un coltura mista o con lieviti hanno un livello più basso di aminoacidi, a conferma che la presenza dei lieviti porta ad una esaurimento degli amminoacidi durante la fermentazione. La concentrazione di aminoacidi, inoltre, non ha registrato un aumento lineare durante la fermentazione; all inizio dell incubazione (6 ore) il livello di amminoacidi era inferiore negli impasti inoculati con i batteri lattici rispetto all impasto di controllo acidificato, suggerendo un periodo di adattamento dei batteri all ambiente seguito da una forte domanda di azoto assimilabile. I nostri risultati indicano che i livelli di aminoacidi ngli impasti dipendono da vari fattori, principalmente dal ph, dal tempo di fermentazione, dall attività proteolitica della microflora e/o degli enzimi della farina e dal consumo di aminoacidi da parte di batteri lattici e/o lieviti. L aggiunta di tampone fosfato non ha fornito un buon controllo del ph a causa dell elevata capacità acidificante dei ceppi di batteri lattici. I 80

9 Figura 1. Popolazione microbica (espressa come log ufc/ml) del lievito (yeasts) e dei batteri lattici (LAB) dopo 24 ore di fermentazione. P1=Lb. plantarum DBPZ1025, P2=Lb. plantarum DBPZ1015, PE=Lb. pentosus DBPZ0984, C=Lb. curvatus DBPZ1020, W=W. cibaria DBPZ1006, M=Leuc. mesenteroides DBPZ1005, N3=impasto di controllo acidificato, NN=impasto di controllo neutro; 7=condizioni tamponate; ( )=0 ore di fermentazioni, ( )=6 ore, ( )=24 ore. Simboli pieni=presenza di lievito. Figura 2. Concentrazione di aminoacidi liberi totali (espressa come mg Leu/kg di impasto) durante la fermentazione degli impasti. P1=Lb. plantarum DBPZ1025, P2=Lb. plantarum DBPZ1015, PE=Lb. pentosus DBPZ0984, C=Lb. curvatus DBPZ1020, W=W. cibaria DBPZ1006, M=Leuc. mesenteroides DBPZ1005, N3=impasto di controllo acidificato, NN=impasto di controllo neutro; 7=condizioni tamponate; ( )=0 ore di fermentazioni, ( )=6 ore, ( )=24 ore. Simboli pieni=presenza di lievito. 81

10 valori di ph sono stati in media di 0,12 unità superiori (p = 0,001) in presenza di tampone, ma questo non ha avuto alcun effetto significativo sulla crescita dei batteri. Il contenuto di aminoacidi liberi è stato leggermente inferiore quando è stato utilizzato il tampone, suggerendo che la proteolisi è principalmente associato alla diminuzione di ph che promuove l attivazione degli enzimi dei cereali. Tuttavia, il ph non è l unico fattore che determina il livello di aminoacidi liberi. In realtà, differenze significative erano evidenti a simili valori di ph e tempo di incubazione. In particolare, dopo 24 ore di fermentazione, l impasto inoculato con Lb. plantarum DBPZ1025 aveva una concentrazione di amminoacidi liberi superiore a quella dell impasto inoculati con Lb. pentosus anche se il ph finale era lo stesso (ph = 3,75). Inoltre, allo stesso tempo di fermentazione, la quantità di aminoacidi dell impasto inoculato con Lb. plantarum DBPZ1025 era superiore anche a quella dell impasto di controllo acidificato (ph = 3,5), suggerendo il contributo sostanziale dei batteri lattici negli eventi proteolitici, come già dimostrato da Di Cagno et al. (2002). In contrasto con i nostri dati, Thiele et al. (2002) hanno dimostrato che il rilascio di aminoacidi non ha superato le concentrazioni degli impasti di controllo acidificati, indicando che l attività proteolitica dei batteri è trascurabile rispetto all attività proteolitica degli enzimi della farina Idrolisi delle proteine solubili in soluzione salina durante la fermentazione degli impasti I cambiamenti che si sono verificati a carico della frazione proteica solubile in soluzione salina, durante la fermentazione degli impasti, sono stati analizzati qualitativamente mediante SDS-PAGE. Gli estratti conteneti albumine-globuline avevano polipeptidi con masse molecolari (MM) comprese tra 10 e 80 kda, con un alta concentrazione di bande con MM nel range di kda, kda e kda. I profili proteici mostrano che la fermentazione ha determinato la degradazione di proteine ad alto peso molecolare (Figura 3). L intensità di queste bande, infatti, è diminuita all aumentare del tempo di fermentazione e alcune bande sono completamente scomparse a causa della attività proteolitica. Le differenze tra i pattern SDS-PAGE degli impasti di controllo neutro e acidificato suggeriscono che i principali effetti sull idrolisi delle proteine 82

11 Figura 3. Esempio di SDS-PAGE della frazione contenete albumine e globuline. C1214 (60.8 kda), C10 (45.9 kda), C7 (34.8 kda), C5 (28.9 kda) e C2 (21.9 kda) sono le principali bande proteiche idrolizzate durante la fermentazione. L1, L7=standard di massa molecolare (Sigmamarker Wide Range, Sigma); L2=albumine; L3=globuline; L4= controllo neutro a 6 ore; L5= controllo acidificato a 6 ore; L6=Leuc. mesenteroides DBPZ1005 a 6 ore; L8=Leuc. mesenteroides DBPZ1005 a 24 ore; L9=Lb. plantarum DBPZ1025 con lievito a 6 ore; L10=Lb. plantarum DBPZ1025 con lievito a 24; L11=Lb. pentosus DBPZ0984 con tampone a 6 ore; L12=Lb. pentosus DBPZ0984 con tampone a 24 ore. erano imputabili alle condizioni di ph e all attività proteolitica degli enzimi della farina. Tuttavia, la presenza di lieviti e batteri lattici ha influenzato significativamente il pattern della frazione proteica solubile sia dopo 6 che 24 ore di fermentazione. Un elevato grado di idrolisi delle proteine è stato osservato negli impasti inoculati con Lb. plantarum DBPZ1015 e Lb. curvatus dopo 6 ore di fermentazione. Al termine dell incubazione (24 ore), negli impasti inoculati con i due ceppi di Lb. plantarum, e con il ceppo di Lb. curvatus e Lb. pentosus è stata osservata la maggiore degradazione delle proteine solubili. L associazione con il lievito, inoltre, ha portato ad un aumento delle frazioni proteiche con bassa MM rispetto agli impasti inoculati solo con i batteri lattici (Figura 4). In associazione con Lb. curvatus o con i due 83

12 ceppi di Lb. plantarum, la presenza del lievito migliorava la degradazione delle proteine a 60,8 kda, 38,2-34,8 kda e 28,9 kda, aumentando le frazioni proteiche nel range di 26,4-24,1 kda. L interazione tra Lb. pentosus e il lievito ha aumentato la produzione di frammenti nel range di MM da 21,9 a 20,0 kda, come conseguenza dell idrolisi delle proteine di MM compresa tra 28,9 e 24,1 kda. Analisi multivariata dei pattern SDS-PAGE della frazione proteica solubile Per determinare i principali fattori che influenzano l idrolisi delle proteine durante la fermentazione, è stata condotta un analisi delle componenti principali Figura 4. Multiplot dei profili SDS-PAGE della frazione proteica solubile, relative all interazione tra batteri lattici (LAB) e lievito (yeast) dopo 24 ore di fermentazione. CB=W. cibaria DBPZ1006, CU=Lb. curvatus DBPZ1020; ME=Leuc. mesenteroides DBPZ1005, NN=impasto di controllo neutro; P1=Lb. plantarum DBPZ1025, P2=Lb. plantarum DBPZ1015, PE=Lb. pentosus DBPZ0984. PINT= intensità della banda proteica come percentuale dell intensità totale. (PCA) sulla matrice di covarianza dei dati elettroforetici della frazione contenete albumine e globulina. Dopo un analisi preliminare, sono state selezionate le variabili (bande) C1214 (comprendente C12, C13 e C14), C11, C10, C8, C7, C5, C4 e C3. Due componenti principali sono stati usate per speigare il 79,8% della varianza totale. Le Figure 5 (a) e (b) mostrano la distribuzione dei campioni. La maggior parte della varianza (69,4%) è stata fortemente associata alla somma delle intensità delle bande che vanno da 55,3 a 66,5 kda (C1214, classe centrata a 60,8 kda) e debolmente legata ai cambiamenti delle bande appartenenti alle classi C4 (26,4 kda) e C8 (38.2 kda). Variazioni sul secondo asse principale (10,4% della varianza totale) sono state associate con le variabili C7 (34,8 kda), C11 (50,4 kda), C3 (24.1 kda) e C5 (28,9 kda). I campioni erano divisi in due gruppi, in base al tempo di fermentazione. 84

13 Figura 5. (a) Grafico dei due fattori dell analisi delle componenti principali (PCA). P1=Lb. plantarum DBPZ1025, P2=Lb. plantarum DBPZ1015, PE=Lb. pentosus DBPZ0984, C=Lb. curvatus DBPZ1020, W=W. cibaria DBPZ1006, M=Leuc. mesenteroides DBPZ1005, N3=controllo acidificato, NN=controllo neutro; 7=condizione tamponata; ( )=0 ore di fermentazione, ( )=6 ore, ( )=24 ore. Simboli pieni=presenza di lievito. (b) Grafico delle bande che influenzano la varianza nell analisi delle componenti principali a b 85

14 I campioni dopo 6 ore di fermentazione risultavamo più raggruppati rispetto a quelli analizzati dopo 24 ore di incubazione, ad eccezione dell impasto di controllo acidificato (NONE3) che presentava un ph basso fin dall inizio della fermentazione. I campioni di impasto inoculati solo con il lievito, sia a 6 che 24 ore, erano situati nella parte sinistra del grafico e mostravano i più bassi livelli di attività proteolitica. Le repliche degli stessi campioni erano molto vicini dimostrando la ripetibilità dell analisi. L analisi delle singole bande in funzione del tempo e del ph ha dimostrato che le bande appartenenti alla classe centrata a 60,8 kda diminuiva all aumentare del tempo e con la diminuzione del ph. La presenza del lievito migliorava l idrolisi delle proteine, soprattutto in associazione con Lb. curvatus, Lb. pentosus o Lb. plantarum DBPZ1015. Bande della classe C10 (45,9 kda) erano completamente scomparse dopo 24 ore. D altro canto, l intensità delle bande della classe C4 (26,4 kda) aumentava con il tempo di incubazione e, in misura minore, con la diminuzione del ph. Un alta intensità delle bande a 26,4 kda è osservata per gli impasti inoculati con Lb. curvatus e Lb. pentosus, in coltura pura o in associazione con il lievito, suggerendo che l attività microbica, insieme a cambiamenti di ph, erano alla base della proteolisi Analisi quantitativa della frazione proteica solubile mediante RP-HPLC L analisi dei cromatogrammi RP-HPLC frazione proteica solubile ha dimostrato che la fermentazione ha generato cambiamenti nei profili proteici. La fermentazione dell impasto di controllo ha causato una forte diminuzione dei picchi eluiti dopo 50 min (tempo di ritenzione, RT) e un aumento di quelli con RT di 40 min. Lo stesso andamento è stato osservato per gli impasti inoculati con W. cibaria, Lb. curvatus e Lb. plantarum DBPZ1015 dopo 24 ore di incubazione. Dopo 6 ore di fermentazione, l interazione con il lievito non ha modificato i profili RP-HPLC negli impasti inoculati con W. cibaria e Leuc. mesenteroides, mentre alcune differenze erano evidenti per gli impasti inoculati con i due ceppi di Lb. plantarum e, in misura minore, con Lb. pentosus. Al termine della fermentazione (24 ore), i maggiori cambiamenti sono stati osservati in presenza di lievito (Figura 6). Una PCA è stata effettuata sulla matrice di covarianza dei dati. Le variabili utilizzate per l analisi statistica sono state le classi comprese tra C24 e C34 (RT da 38,97 a 53,75 minuti, rispettivamente) e le due componenti principali spiegavano il 78,8% 86

15 Figura 6. Multiplot dei profili RP-HPLC della frazione proteica solubile, relative all interazione tra batteri lattici (LAB) e lievito (yeast) dopo 24 ore di fermentazione. CB=W. cibaria DBPZ1006, CU=Lb. curvatus DBPZ1020; ME=Leuc. mesenteroides DBPZ1005, NN= impasto di controllo neutro; P1=Lb. plantarum DBPZ1025, P2=Lb. plantarum DBPZ1015, PE=Lb. pentosus DBPZ0984. PEAKH= altezza del picco come percentuale dell altezza totale. della varianza totale. I risultati sono mostrati in Figura 7 (a) e (b). La prima PC (48,8% della varianza totale) è stata associata negativamente con C30 (picchi con RT di 47,8 min) e debolmente con C29 (RT di 46,36 min). La seconda PC (30% della varianza totale) è stata fortemente e negativamente correlata ai cambiamenti dei picchi con RT di 40,45 min (C25). I picchi C24 (RT di 38,97 min), C26 (RT di 41,93 min) e C28 (RT di 44,88 min) erano correlati debolmente e negativamente alla PC secondaria Un piccolo gruppo di campioni (sezione in basso a destra del grafico) aveva un profilo molto simile all impasto di controllo acidificato dopo 24 ore di fermentazione, con un decremento del picco con RT di 47,8 min e un aumento dei picchi con RT di 40,45 e 41,93 min. Questo andamento è stato osservato soprattutto quando Lb. curvatus, W. cibaria e Lb. plantarum DBPZ1025 erano utilizzati come starter e non erano associati al lievito. Questi risultati suggeriscono ancora una volta che il ph non è l unico fattore a determinare i cambiamenti a carico della frazione proteica durante la fermentazione. Un altro gruppo di campioni, analizzato sia dopo 6 che 24 ore (sezione in alto a destra del grafico) aveva un profilo simile all impasto di controllo neutro dopo 6 e 24 ore e a quello di controllo acidificato dopo 6 ore, indicando una moderata degradazione delle proteine. Gli studi sull idrolisi delle albumine e delle globuline durante la fermentazione sono rari rispetto a quelli sull idrolisi delle gliadine e delle glutenine e, di conseguenza, il confronto dei nostri risultati con i dati riportati in letteratura 87

16 Figura 7. (a) Grafico dei due fattori dell analisi delle componenti principali (PCA). PL1=Lb. plantarum DBPZ1025, PL2=Lb. plantarum DBPZ1015, PE=Lb. pentosus DBPZ0984, CU=Lb. curvatus DBPZ1020, CO=W. cibaria DBPZ1006, ME=Leuc. mesenteroides DBPZ1005, NONE3=controllo acidificato, NONEN= controllo neutro; 7= condizione tamponata; ( )=0 ore di fermentazione, ( )=6 ore, ( )=24 ore. Simboli pieni=presenza di lievito. (b) Grafico dei picchi che influenzano la varianza nell analisi delle componenti principlali a b

17 non è facile. Inoltre, l interpretazione dei risultati potrebbe essere difficile a causa della complessità di queste frazioni proteiche che potrebbero contenere peptidi solubili derivanti dall idrolisi di gliadine e/o glutenine. Di Cagno et al. (2002) hanno dimostrato un significativo grado di idrolisi della frazione solubile in acqua e sale durante la fermentazione di impasti inoculati con lattobacilli. Inoltre, la degradazione delle albumine e delle globuline è stata osservata anche in impasti acidificati (Thiele et al., 2003). L attività di una proteinasi spertica del glutine (GlAP 1) non ha avuto alcun effetto visibile sul profile SDS-PAGE di albumine e globuline (Bleukx et al., 1998), mentre un modesto cambiamento è stato osservato dopo 72 ore di digestione con una seconda proteinasi aspartica (GlAP 2) (Bleukx e Delcour, 2000) Analisi dei pattern SDS-PAGE di gliadine e glutenine Le gliadine e le glutenine sono state degradate in misura minore rispetto alle albumine e alle globuline durante la fermentazione (dati non mostrati). L idrolisi della frazione contenete le gliadine ha generato nuovi frammenti proteici con MM di ca. 20 kda e 27 kda, dopo 24 ore di fermentazione. In particolare, un elevata intensità della banda a 27 kda era presente nell impasto di controllo acidificato e e in quelli inoculati con Lb. plantarum DBPZ1015, in assenza del lievito. L intensità della banda a 20 kda, invece, è stata più elevata nell impasto di controllo acidificato e in quello inoculato con Lb. curvatus in associazione con il lievito. I profili elettroforetici delle glutenine indicano che la fermentazione ha portato alla rottura di proteine ad alta MM. I cambiamenti nelle glutenine sono stati osservati soprattutto nell impasto di controllo acidificato in cui si è verificata una completa scomparsa delle bande con MM tra 110 e 85 kda e da una diminuzione nell intensità delle bande con MM da 65 a 60 kda e da 54 a 34 kda. Nuovi frammenti proteici con MM di ca. 57 kda sono stati generati dall attività proteolitica degli enzimi della farina. Un simile grado di idrolisi è stato osservato negli impasti inoculati con i due ceppi di Lb. plantarum, da soli o in associazione con il lievito, e per quelli preparati con Lb. curvatus e Leuc. mesenteoides in associazione con il lievito. Non è stato possibile eseguire un analisi statistica multivariata dei risultati a causa della difficoltà nel risolvere l intensità delle bande da 36 a 45 kda che occupavano la maggior parte dei campioni di gliadine e glutenine. La proteolisi che si verifica durante fermentazione degli impasti acidi è stata 89

18 studiata da diversi autori, ma sono ancora poco chiari gli effetti del ph,del metabolismo microbico e delle attività enzimatiche. In letteratura, infatti, sono presenti numerosi lavori sull idrolisi delle proteine del glutine, ma molti di questi sono divergenti a causa della complessità del fenomeno. Le proteine del glutine contribuiscono alla forza dell impasto, alla ritenzione di gas e al miglioramento della struttura e del sapore dell impasto (Drago e Gonzalez, 2001). Tuttavia, l insolubilità in acqua delle proteine del glutine può limitare il substrato per gli enzimi proteolitici (Thiele et al., 2002), rendendo difficile la degradazione delle proteine. Inoltre, durante la fermentazione le subunità di glutenina sono idrolizzate e peptidi a basso peso molecolare rilasciati possono rimanere associati al macropolimero di glutine (Thiele et al., 2004). Thiele et al. (2004) hanno dimostrato che l idrolisi delle glutenine è legata principalmente alla diminuzione del ph durante il processo di fermentazione che, a sua volta, promuove l attivazione degli enzimi della farina, piuttosto che a specifiche proteinasi dei batteri lattici. Durante la fermentazione di impasti inoculati con lattobacilli aumentano le concentrazione di piccoli peptidi, come dipeptides e aminoacidi, mentre le quantità delle subunità di glutenina a peso molecolare (LMW-GS) rimangono inalterate. Al contrario, quando la fermentazione è svolta in assenza di colture starter, la maggior parte delle LMW-GS risulta in un alta concentrazione di peptidi (Thiele et al., 2003). L idrolisi delle proteine del glutine è principalmente connessa all attività di enzimi proteolitici della farina, come le proteinasi aspartiche (GlAP) e le serina proteinasi. Bleukx et al. (1998) hanno dimostrato che una GlAP aveva la massima attività di idrolisi del glutine a ph 3,0. I pattern SDS-PAGE degli impasti incubati con questa GlAP mostravano un elevata degradazione delle subunità di glutenina ad alto peso molecolare (HMW-GS) e la comparsa di diverse bande di proteine con MM nel range di 9-19 kda, kda, 57 kda e kda. Una GlAP (GlAP2), in contrasto con la prima, non era in grado di idrolizzare le subunità LMW-GS delle gliadine, mentre le HMW- GS sono state idrolizzate con il rilascio di frammenti proteici con MM di kda, 42 e 72 kda (Bleukx e Delcour, 2000). L idrolisi del glutine da parte dei batteri lattici è stata riportata da Wehrle et al. (1999). Tra i batteri lattici, Lb. sanfraciscensis CB1 ha dimostrato di avere una particolare capacità di degradare le proteine o i peptidi durante la fermentazione. Il sistema proteolitico Lb. sanfraciscensis CB1, caratterizzato da una serina 90

19 proteasi, da una dipeptidasi e un aminopeptidasi generale, aveva un elevata capacità di idrolisi nei confronti delle gliadine (Gobbetti et al., 1996). Di Cagno et al. (2002) hanno dimostrato che alcuni ceppi di batteri lattici sono in grado di idrolizzare il peptidi 33-mer, un potente induttore della risposta immunitaria mediata dalle cellule T nei pazienti affetti da morbo celiaco. I nostri risultati hanno dimostrato che la proteolisi da parte dei lieviti è trascurabile rispetto alle attività dei batteri lattici e degli enzimi della farina. Pochissimi sono i lieviti con una marcata attività proteolitica. Tuttavia, alcuni ceppi della specie Yarrowia lipolytica sono caseinolitici, e altri appartenenti ai generi Candida e Saccharomyces spp. producono proteinasi extracellulari con varie applicazioni nell industria alimentare, tra cui la liquefazione della gelatina (Mugula et al., 2003). Nel presente lavoro, i profili proteici ottenuti mediante SDS-PAGE e RP-HPLC hanno dimostrato la presenza di attività proteolitica durante la fermentazione. In particolare, questo studio conferma che gli eventi proteolitici durante la fermentazione degli impasti acidi sono in gran parte legati alle attività degli enzimi dei cereali ma, allo stesso tempo, i nostri risultai dimostrano il ruolo significativo svolto dai batteri lattici nella proteolisi e la loro possibile applicazione nel settore della panificazione. BIBLIOGRAFIA Adler-Nissen, J Determination of degree of hydrolysis of food proteins hydrolysates by trinitrobenzensulfonic acid. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 27, Bauer, N., Koehler, P., Wieser, H., Schieberle, P Studies on effect on microbial transglutaminase on gluten proteins of wheat. I. Biochemical Analysis. Cereal Chemisrty, 80, Bleukx, W.; Delcour, J. A. A second aspartic proteinase associated with wheat gluten Journal of Cereal Science, 32, Bleukx, W., Brijs, K., Torrekens, S., Van Leuven, F., Delcour, J.A Specificity of wheat gluten aspartic proteinase. Biochimical and Biophysica Acta, 1387, Collar, C., Martinez, C.S Amino acid profiles of fermenting wheat sour doughs. Journal of Food Science, 58, Collar, C., Mascarós, A.F., Prieto, J.A., Benedito De Barber, B Changes in free amino acid during fermentation of wheat doughs starter whit pure culture of lactic acid bacteria. Cereal Chemistry, 68, De Angelis, M., Gallo, G., Corbo, M.R., McSweeney, P.L.H., Faccia, M., Giovine, M., Gobbetti, M Phytase activity in sourdough lactic acid bacteria: purification and characterization of a phytase from Lactobacillus sanfranciscensis CB1. International 91

20 Journal of Food Microbiology, 87, De Vuyst, L; Neysens, P. The sourdough microflora: biodiversity and metabolic interactions Trends in Food Science and Technology, 16, Di Cagno, R., De Angelis, M., Lavermicocca, P., De Vincenzi, M., Giovannini, C., Faccia, M., Gobbetti, M Proteolysis by sourdough lactic acid bacteria: effects on wheat flour protein fractions and gliadin peptides involved in human cereal intolerance. Applied and Environmental Microbioogy, 68, Drago, S.R., González, R.J. Foaming properties of enzymatically hydrolysed wheat gluten Inovative Food Scence and Emerging Technologies, 1, Gobbetti, M. The sourdough microflora: Interactions of lactic acid bacteria and yeasts Trends in Food Science and Technology, 28, Gobbetti, M., Smacchi, E., Corsetti, A The proteolytic system of Lactobacillus sanfrancisco CB1: purification and characterizamtion of a proteinase, a dipeptidase, and aminopeptidase. Applied and Environmental Microbiology, 62, Laemmli, U.K Cleavage of structural srotein during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature, 227, Loponen, J., Mikola, M., Katina, K., Sontag-Strohm, T., Salovaara, H Degradation of HMW glutenins during wheat aourdough fermentations. Cereal Chemistry, 81, Messens, W., De Vuyst, L Inhibitory substances produced by Lactobacilli isolated from sourdoughs-a review. International Journal of Food Microbiology, 72, Mugula, J. K., Sørhaug, T., Stepaniak, L Proteolytic activities in togwa, a Tanzanian fermented food. International Journal of Food Microbiology, 84, Pasini, G., Simonato, B., Giannattasio, M., Peruffo, A.D.B., Curioni, A Modification of wheat flour proteins during on vitro digestion of bread dough, crumb, and crust: an electrophoretic and immunological study. Journal of Agricultural and Food Chemisrty, 49, Piraino, P., Parente, E., McSweeney, P.L.H Processing of chromatographic data for chemometric analysis of peptide profiles from cheese extracts: a novel approach. Journal of Agricultural and Food Chemisrty, 52, Piraino, P., Ricciardi, A., Lanorte, M.T., Malkhazova, I., Parente, E A procedure for data reduction in electrophoretic fingerprints. Biotechnology Letters, 24, Pot, B., Vandamme, P., Kersters, K Analysis of electrophoresis whole-organism protein fingerprintings. In: Goodfellow, M., o Donnell, A.G. (Eds), Modern Microbiological Methods. Chemical Methods in Procaryotic Systematic. John Wiley and Son, Chichester Ricciardi, A., Paraggio, M., Salzano, G., Andreotti, G., De Fina, M., Romano, P La microflora degli impasti utilizzati per la produzione del Cornetto di Matera e del Pane di Altamura. Tecnica Molitoria Thiele, C., Grassl, S., Gänzle, M.G Gluten hydrolysis and depolymerization during sourdough fermentation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52, Thiele, C., Gänzle, M.G., Vogel, R.F Flourescence labeling of wheat proteins for 92

Ingegneria Genetica e Microbiologia Applicata

Ingegneria Genetica e Microbiologia Applicata Corso di Laurea in Biotecnologie Anno Accademico 2009-2010 Ingegneria Genetica e Microbiologia Applicata Percorso n 3: Clonaggio di segmenti di DNA Settima esercitazione - 13 maggio 2010 F 1 1 1: taglio

Dettagli

PRODUZIONE DI MANGIMI DA PROCESSI FERMENTATIVI DI OLI ESAUSTI

PRODUZIONE DI MANGIMI DA PROCESSI FERMENTATIVI DI OLI ESAUSTI PRODUZIONE DI MANGIMI DA PROCESSI FERMENTATIVI DI OLI ESAUSTI Per questa sperimentazione si è utilizzato l olio esausto come substrato per processi fermentativi, ovvero trasformazione di materiale organico

Dettagli

mediante proteasi industriali

mediante proteasi industriali Valorizzazione delle farine disoleate mediante proteasi industriali Alessandra Stefan Unità operativa: CSGI (Consorzio per lo Sviluppo dei Sistemi a Grande Interfase, Firenze) Dipartimento di Farmacia

Dettagli

Sistema di filtrazione abbinato ad una pompa del vuoto. Sistema semplice per la filtrazione

Sistema di filtrazione abbinato ad una pompa del vuoto. Sistema semplice per la filtrazione Filtrazione: definizioni La FILTRAZIONE è un comune metodo di separazione basato sul seguente principio: le particelle più piccole di una determinata dimensione passano attraverso i pori di un filtro,

Dettagli

Osservatorio 2. L INDUSTRIA METALMECCANICA E IL COMPARTO SIDERURGICO. I risultati del comparto siderurgico. Apparecchi meccanici. Macchine elettriche

Osservatorio 2. L INDUSTRIA METALMECCANICA E IL COMPARTO SIDERURGICO. I risultati del comparto siderurgico. Apparecchi meccanici. Macchine elettriche Osservatorio24 def 27-02-2008 12:49 Pagina 7 Osservatorio 2. L INDUSTRIA METALMECCANICA E IL COMPARTO SIDERURGICO 2.1 La produzione industriale e i prezzi alla produzione Nel 2007 la produzione industriale

Dettagli

PURIFICAZIONE DI DNA

PURIFICAZIONE DI DNA PURIFICAZIONE DI DNA Esistono diverse metodiche per la purificazione di DNA da cellule microbiche, più o meno complesse secondo il grado di purezza e d integrità che si desidera ottenere. In tutti i casi

Dettagli

Capitolo III. At t i v i t à e n z i m at i c h e d e i b at t e r i l at t i c i i s o l at i d a i m p a s t i

Capitolo III. At t i v i t à e n z i m at i c h e d e i b at t e r i l at t i c i i s o l at i d a i m p a s t i Capitolo III At t i v i t à e n z i m at i c h e d e i b at t e r i l at t i c i i s o l at i d a i m p a s t i acidi per la produzione del Cornetto di Matera Quarantuno ceppi di batteri lattici, isolati

Dettagli

BATTERI LATTICI NELLA PRODUZIONE VINICOLA. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

BATTERI LATTICI NELLA PRODUZIONE VINICOLA. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore BATTERI LATTICI NELLA PRODUZIONE VINICOLA Fermentazione alcolica Saccharomyces cerevisiae è il lievito responsabile della fermentazione alcolica che corrisponde alla prima reale trasformazione del materiale

Dettagli

Nuovi ingredienti e nuove tecnologie per il senza glutine

Nuovi ingredienti e nuove tecnologie per il senza glutine Nuovi ingredienti e nuove tecnologie per il senza glutine Marco Gobbetti (March 20-22, 2012, Florence) Lievito naturale Complesso ecosistema biologico - Più di 40 specie di batteri lattici (la maggior

Dettagli

Valutazione dell IG di Frollini tradizionali e preparati con farina con l aggiunta del % di Freno SIGI.

Valutazione dell IG di Frollini tradizionali e preparati con farina con l aggiunta del % di Freno SIGI. Valutazione dell IG di Frollini tradizionali e preparati con farina con l aggiunta del % di Freno SIGI. Premessa L'indice glicemico (IG) di un alimento, definito come l'area sotto la curva (AUC) della

Dettagli

Campionamento ed analisi di composti volatili in matrici alimentari

Campionamento ed analisi di composti volatili in matrici alimentari Campionamento ed analisi di composti volatili in matrici alimentari Lo studio dei composti volatili di un alimento ha l obiettivo di fornirne la caratterizzazione del profilo aromatico, permettendo in

Dettagli

STUDIO SPERIMENTALE DI VALIDAZIONE DELLE PROCEDURE DI DISINFEZIONE CON IL SISTEMA HYGIENIO NEGLI AMBULATORI DENTISTICI

STUDIO SPERIMENTALE DI VALIDAZIONE DELLE PROCEDURE DI DISINFEZIONE CON IL SISTEMA HYGIENIO NEGLI AMBULATORI DENTISTICI STUDIO SPERIMENTALE DI VALIDAZIONE DELLE PROCEDURE DI DISINFEZIONE CON IL SISTEMA HYGIENIO NEGLI AMBULATORI DENTISTICI Indice. Introduzione Scopo Campo di Applicazione Luogo esecuzione delle prove di laboratorio

Dettagli

Biosintesi non ribosomiale di metaboliti peptidici bioattivi

Biosintesi non ribosomiale di metaboliti peptidici bioattivi Biosintesi non ribosomiale di metaboliti peptidici bioattivi Principali bersagli degli antibiotici Gli antibiotici derivano per la maggior parte da composti naturali Strutture di alcuni peptidi bioattivi

Dettagli

Cos è il farro? farro

Cos è il farro? farro La Storia Il farro è un antico grano le cui origini si possono far risalire a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l Iran. Coltivato diffusamente fino al principio del XX secolo

Dettagli

Elettroforesi. Elettroforesi: processo per cui molecole cariche si separano in un campo elettrico a causa della loro diversa mobilita.

Elettroforesi. Elettroforesi: processo per cui molecole cariche si separano in un campo elettrico a causa della loro diversa mobilita. Elettroforesi Elettroforesi: processo per cui molecole cariche si separano in un campo elettrico a causa della loro diversa mobilita. A qualunque ph diverso dal pi le proteine hanno una carica netta quindi,

Dettagli

La Sicilia è la prima regione in Italia per allevamenti di asine specializzati nella produzione di latte

La Sicilia è la prima regione in Italia per allevamenti di asine specializzati nella produzione di latte Il latte di asina nell alimentazione umana: ruolo della frazione proteica La Sicilia è la prima regione in Italia per allevamenti di asine specializzati nella produzione di latte Grigio Siciliano (100)

Dettagli

Triennio 2002 / 2004. (Attività di ricerca e sperimentazione agraria d'interesse regionale finanziata dalla Regione Marche ai sensi della L.R.

Triennio 2002 / 2004. (Attività di ricerca e sperimentazione agraria d'interesse regionale finanziata dalla Regione Marche ai sensi della L.R. Valutazione tossicologica, tecnologica e agronomica di cereali per lo sviluppo di genotipi a basso contenuto di fattori tossici connessi alla intolleranza al glutine Triennio 2002 / 2004 (Attività di ricerca

Dettagli

Cromatografia Dal greco chroma : colore, graphein : scrivere 1903 Mikhail Twsett (pigmenti vegetali su carta)

Cromatografia Dal greco chroma : colore, graphein : scrivere 1903 Mikhail Twsett (pigmenti vegetali su carta) Cromatografia Dal greco chroma : colore, graphein : scrivere 1903 Mikhail Twsett (pigmenti vegetali su carta) E il termine generico che indica una serie di tecniche di separazione di molecole simili in

Dettagli

Riassunto La fermentazione degli impasti acidi è una tecnologia utilizzata nella produzione di numerosi prodotti da forno come pane, dolci e cracker,

Riassunto La fermentazione degli impasti acidi è una tecnologia utilizzata nella produzione di numerosi prodotti da forno come pane, dolci e cracker, Riassunto La fermentazione degli impasti acidi è una tecnologia utilizzata nella produzione di numerosi prodotti da forno come pane, dolci e cracker, e la sua applicazione è in continuo aumento. In Italia

Dettagli

Abbiamo costruito il grafico delle sst in funzione del tempo (dal 1880 al 1995).

Abbiamo costruito il grafico delle sst in funzione del tempo (dal 1880 al 1995). ANALISI DI UNA SERIE TEMPORALE Analisi statistica elementare Abbiamo costruito il grafico delle sst in funzione del tempo (dal 1880 al 1995). Si puo' osservare una media di circa 26 C e una deviazione

Dettagli

VALIDAZIONE SECONDO LE NORME ISO ED UNI-ENV-ISO DEL METODO COLORIMETRICO QUANTITATIVO MBS CONTA DI COLIFORMI IN ACQUE SUPERFICIALI

VALIDAZIONE SECONDO LE NORME ISO ED UNI-ENV-ISO DEL METODO COLORIMETRICO QUANTITATIVO MBS CONTA DI COLIFORMI IN ACQUE SUPERFICIALI VALIDAZIONE SECONDO LE NORME ISO ED UNI-ENV-ISO DEL METODO COLORIMETRICO QUANTITATIVO MBS CONTA DI COLIFORMI IN ACQUE SUPERFICIALI Le metodiche sperimentali e le analisi statistiche che vengono applicate

Dettagli

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI NAPOLI FEDERICO II Scuola Politecnica delle Scienze di Base Dipartimento di Ingegneria Civile, Edile e Ambientale CORSO DI LAUREA MAGISTRALE IN INGEGNERIA PER L AMBIENTE E IL

Dettagli

La valutazione del rischio chimico

La valutazione del rischio chimico La valutazione del rischio chimico Introduzione Per sua stessa definizione, l agente chimico è una sostanza o un preparato di natura chimica. L agente chimico può presentarsi sotto forma di gas, vapore,

Dettagli

Ca r at t e r i z z a z i o n e t e c n o l o g i c a d e i c e p p i d i b at t e r i l at t i c i

Ca r at t e r i z z a z i o n e t e c n o l o g i c a d e i c e p p i d i b at t e r i l at t i c i Capitolo II Ca r at t e r i z z a z i o n e t e c n o l o g i c a d e i c e p p i d i b at t e r i l at t i c i i s o l at i d a i m p a s t i a c i d i p e r l a p r o d u z i o n e d e l Co r n e t t

Dettagli

ALLEGATO 1 Analisi delle serie storiche pluviometriche delle stazioni di Torre del Lago e di Viareggio.

ALLEGATO 1 Analisi delle serie storiche pluviometriche delle stazioni di Torre del Lago e di Viareggio. ALLEGATO 1 Analisi delle serie storiche pluviometriche delle stazioni di Torre del Lago e di Viareggio. Per una migliore caratterizzazione del bacino idrologico dell area di studio, sono state acquisite

Dettagli

Ke = ] = Kw = 10 = 10-7 moli/litro, ed in base a quanto avevamo affermato in precedenza: [H + ] = [OH - ] = 10-7 moli/litro.

Ke = ] = Kw = 10 = 10-7 moli/litro, ed in base a quanto avevamo affermato in precedenza: [H + ] = [OH - ] = 10-7 moli/litro. Prodotto ionico dell acqua e ph Prodotto ionico dell acqua L acqua è un elettrolita debolissimo e si dissocia secondo la reazione: H 2 O H + + OH - La costante di equilibrio dell acqua è molto piccola

Dettagli

Anno 2014. Rapporto ambientale

Anno 2014. Rapporto ambientale Anno 2014 Rapporto ambientale 1 ANNO 2014 Nell anno 2005 la SITI TARGHE S.r.l. ha ottenuto la certificazione ambientale secondo la norma internazionale ISO 14001:2004, rinnovata nel 2008, nel 2011 e nel

Dettagli

Strategie di purificazione di proteine

Strategie di purificazione di proteine Laurea Magistrale in Scienze e Biotecnologie degli Alimenti Strategie di purificazione di proteine Lezione n.xx-2-23 PRINCIPIO - ALIMENTI DA MATRICI SOLIDE E LIQUIDE MATRICI SOLIDE - ROMPERE LA STRUTTURA

Dettagli

DETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p)

DETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p) DETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p) Il contenuto della materia secca varia in base al tipo di latte; quello vaccino é compreso tra 11 e 13 % p/p. Apparecchiature: Bilancia analitica (0,1

Dettagli

Valutazione della qualità delle fonti fibrose e ottimizzazione del loro utilizzo nei digestori

Valutazione della qualità delle fonti fibrose e ottimizzazione del loro utilizzo nei digestori Valutazione della qualità delle fonti fibrose e ottimizzazione del loro utilizzo nei digestori Andrea Formigoni andrea.formigoni@unibo.it 7 INFOBIOGAS Montichiari - 28 gennaio 2011 Cos è la fibra? Costituenti

Dettagli

VALORI ECONOMICI DELL AGRICOLTURA 1

VALORI ECONOMICI DELL AGRICOLTURA 1 VALORI ECONOMICI DELL AGRICOLTURA 1 Secondo i dati forniti dall Eurostat, il valore della produzione dell industria agricola nell Unione Europea a 27 Stati Membri nel 2008 ammontava a circa 377 miliardi

Dettagli

Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei pascoli toscani e aspetti della loro digestione nei ruminanti

Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei pascoli toscani e aspetti della loro digestione nei ruminanti Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei pascoli toscani e aspetti della loro digestione nei ruminanti M. Antongiovanni Dipartimento di Scienze Zootecniche 1 Indice degli argomenti La dieta dei ruminanti

Dettagli

Estrazione del DNA. 1. Introduzione

Estrazione del DNA. 1. Introduzione Estrazione del DNA 1. Introduzione L obiettivo di questa esperienza è quello di osservare la molecola degli acidi nucleici, una volta separata dall involucro cellulare in cui è contenuta all interno della

Dettagli

ESTRAZIONE ACIDI NUCLEICI CON PARTICOLARE RIFERIMENTO A DNA ESTRATTO DA TESSUTI FISSATI IN FORMALINA E INCLUSI IN PARAFFINA (FFPE)

ESTRAZIONE ACIDI NUCLEICI CON PARTICOLARE RIFERIMENTO A DNA ESTRATTO DA TESSUTI FISSATI IN FORMALINA E INCLUSI IN PARAFFINA (FFPE) ESTRAZIONE ACIDI NUCLEICI CON PARTICOLARE RIFERIMENTO A DNA ESTRATTO DA TESSUTI FISSATI IN FORMALINA E INCLUSI IN PARAFFINA (FFPE) SALVATORE GIRLANDO LABORATORIO PATOLOGIA MOLECOLARE ANATOMIA PATOLOGICA

Dettagli

Impiego in laboratorio

Impiego in laboratorio Impiego in laboratorio Sommario Velcorin Impiego in laboratorio Pagina 3 5 Introduzione Pagina 3 Misure precauzionali Pagina 3 Procedimento (metodo sensoriale) Pagina 4 Procedimento (metodo microbiologico)

Dettagli

GLI ALIMENTI FUNZIONALI A BASE LATTE:LEGISLAZIONE ITALIANA, EUROPEA E I FUTURI HEALTH CLAIMS

GLI ALIMENTI FUNZIONALI A BASE LATTE:LEGISLAZIONE ITALIANA, EUROPEA E I FUTURI HEALTH CLAIMS GLI ALIMENTI FUNZIONALI A BASE LATTE:LEGISLAZIONE ITALIANA, EUROPEA E I FUTURI HEALTH CLAIMS Avv. Neva Monari Studio Avv.Corte e Andreis Cremona, 1 dicembre 2006 1 DEFINIZIONE (Linee guida Min. Salute

Dettagli

Relazioni statistiche: regressione e correlazione

Relazioni statistiche: regressione e correlazione Relazioni statistiche: regressione e correlazione È detto studio della connessione lo studio si occupa della ricerca di relazioni fra due variabili statistiche o fra una mutabile e una variabile statistica

Dettagli

PROGETTO Alimenti funzionali MARIA CORBELLINI. U.O. CRA Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Sezione di S. Angelo Lodigiano Roma 06/06/06

PROGETTO Alimenti funzionali MARIA CORBELLINI. U.O. CRA Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura Sezione di S. Angelo Lodigiano Roma 06/06/06 PROGETTO Alimenti funzionali RICERCA Identificazione di frumenti idonei alla produzione di miscele panificabili con genotipi di cereali minori selezionati per caratteristiche biochimiche e qualitative

Dettagli

Sinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra

Sinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra Sinergie tra nutrienti e fattori limitanti l utilizzo della fibra A. Formigoni e A. Palmonari andrea.formigoni@unibo.it Impianti di Biogas 8 InfoBiogas- Montichiari (Bs) 19-1- 2012 Obiettivi dei gestori

Dettagli

Pagina 19. Sigla/Firma 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1

Pagina 19. Sigla/Firma 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1 Obiettivo generale del progetto proposto dall ATS Aziende Casearie Riunite è definire e validare interventi di innovazione precompetitiva dei processi di produzione della

Dettagli

SDS-PAGE/Western blot

SDS-PAGE/Western blot SDS-PAGE/Western blot preparare 2 gels: 7.5% di acrilamide, SPACERS 1.5 mm. Uno verrà utilizzato per il trasferimento su nitrocellulosa, l altro colorato con il blu di coomassie. caricare i campioni dell

Dettagli

Rapporto ambientale Anno 2012

Rapporto ambientale Anno 2012 Rapporto ambientale Anno 2012 Pagina 1 di 11 1 ANNO 2012 Nell anno 2005 la SITI TARGHE srl ha ottenuto la certificazione ambientale secondo la norma internazionale ISO 14001:2004, rinnovata nel 2008 e

Dettagli

CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE AGROALIMENTARE

CENTRO INTERDIPARTIMENTALE DI RICERCA INDUSTRIALE AGROALIMENTARE Le attività svolte presso i laboratori del CIRI Agroalimentare, Università di Bologna, hanno riguardato l analisi di diversi prodotti forniti dall azienda INPA (riferimento dott.ssa Daniela Innocenti).

Dettagli

Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente

Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente Università di Foggia Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente Produzione di formaggio di bufala a pasta semidura: studio della proteolisi Barbara La Gatta, Giusy Rusco, Aldo Di Luccia

Dettagli

Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata

Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata Pasta sfoglia magra Pasta sfoglia classica Pasta sfoglia inversa Pasta sfoglia rapida Pasta aromatizzata Giambattista Montanari Ingredienti pasta sfoglia Farina Malto Materia grassa Burro, margarina, Liquidi

Dettagli

2,5 ESANDIONE URINARIO FREE in FLUORIMETRIA Codice Z05510

2,5 ESANDIONE URINARIO FREE in FLUORIMETRIA Codice Z05510 2,5 ESANDIONE URINARIO FREE in FLUORIMETRIA Codice Z05510 BIOCHIMICA Il 2,5 Esandione o Acetonylacetone è un dichetone alifatico prodotto dalla trasformazione biochimica dell idrocarburo alifatico Esano.

Dettagli

Esperienza 3: clonaggio di un gene in un plasmide

Esperienza 3: clonaggio di un gene in un plasmide Esperienza 3: clonaggio di un gene in un plasmide Il clonaggio molecolare è una delle basi dell ingegneria genetica. Esso consiste nell inserire un frammento di DNA (chiamato inserto) in un vettore appropriato

Dettagli

TAVOLA DI PROGRAMMAZIONE PER GRUPPI DIDATTICI

TAVOLA DI PROGRAMMAZIONE PER GRUPPI DIDATTICI TAVOLA DI PROGRAMMAZIONE PER GRUPPI DIDATTICI MATERIA: CHIMICA CLASSI: PRIME I II QUADRIMESTRE Competenze Abilità/Capacità Conoscenze* Attività didattica Strumenti Tipologia verifiche Osservare, descrivere

Dettagli

Tratto dal libro Come vivere 150 anni Dr. Dimitris Tsoukalas

Tratto dal libro Come vivere 150 anni Dr. Dimitris Tsoukalas 1 Tratto dal libro Come vivere 150 anni Dr. Dimitris Tsoukalas Capitolo 7 Enzimi, le macchine della vita Piccole macchine regolano la funzione del corpo umano in un orchestrazione perfetta e a velocità

Dettagli

PANE E POMODORO: WHAT ELSE? MANUELA GIOVANNETTI

PANE E POMODORO: WHAT ELSE? MANUELA GIOVANNETTI PANE E POMODORO: WHAT ELSE? MANUELA GIOVANNETTI Centro Interdipartimentale di Ricerca Nutraceutica e Alimentazione per la Salute NUTRAFOOD, Università di Pisa Research Center NUTRAFOOD, University of Pisa,

Dettagli

-Glucosio e fruttosio. -Saccarosio. -Zuccheri minori. -Le sostanze pectiche. -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi

-Glucosio e fruttosio. -Saccarosio. -Zuccheri minori. -Le sostanze pectiche. -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi I CARBOIDRATI DEL MOSTO E DEL VINO -Glucosio e fruttosio -Saccarosio -Zuccheri minori -Le sostanze pectiche -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA

Dettagli

Il sale è un elemento fondamentale per l alimentazione umana ed è costituito da cloruro di sodio (NaCl). Una sua eccessiva introduzione però può

Il sale è un elemento fondamentale per l alimentazione umana ed è costituito da cloruro di sodio (NaCl). Una sua eccessiva introduzione però può Sale e salute Il sale è un elemento fondamentale per l alimentazione umana ed è costituito da cloruro di sodio (NaCl). Una sua eccessiva introduzione però può causare gravi problemi alla salute. La quantità

Dettagli

LE CARTE DI CONTROLLO (4)

LE CARTE DI CONTROLLO (4) LE CARTE DI CONTROLLO (4) Tipo di carta di controllo Frazione difettosa Carta p Numero di difettosi Carta np Dimensione campione Variabile, solitamente >= 50 costante, solitamente >= 50 Linea centrale

Dettagli

LA CORRELAZIONE LINEARE

LA CORRELAZIONE LINEARE LA CORRELAZIONE LINEARE La correlazione indica la tendenza che hanno due variabili (X e Y) a variare insieme, ovvero, a covariare. Ad esempio, si può supporre che vi sia una relazione tra l insoddisfazione

Dettagli

ANDAMENTO DELLA MICROFLORA PRESENTE NEI CAMPIONI IN ESAME NEI DIVERSI TEMPI DI PRODUZIONE

ANDAMENTO DELLA MICROFLORA PRESENTE NEI CAMPIONI IN ESAME NEI DIVERSI TEMPI DI PRODUZIONE ANDAMENTO DELLA MICROFLORA PRESENTE NEI CAMPIONI IN ESAME NEI DIVERSI TEMPI DI PRODUZIONE Partita di salame non inoculato 1.000.000.000 100.000.000 10.000.000 1.000.000 100.000 ufc/g 10.000 1.000 lattici

Dettagli

Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD

Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD Unità Operativa FRUMENTO DURO: Responsabile M. G. D EgidioD CRA - Istituto Sperimentale per la la Cerealicoltura - Roma Caratterizzazione Caratterizzazione materie materie prime prime e Definizione Definizionemiscele

Dettagli

Lo scenario energetico in Italia

Lo scenario energetico in Italia Lo scenario energetico in Italia Il Bilancio Energetico Nazionale Il Ministero dello Sviluppo Economico pubblica annualmente il Bilancio Energetico Nazionale (BEN) del nostro Paese. Questo ci dà l opportunità

Dettagli

I MICRORGANISMI E GLI ALIMENTI

I MICRORGANISMI E GLI ALIMENTI Le applicazioni attuali delle biotecnologie NON OGM nel settore alimentare diego.mora@unimi.it www.distam.unimi.it I MICRORGANISMI E GLI ALIMENTI Quanti microrganismi ingeriamo con gli alimenti? Si ingeriscono

Dettagli

Studi conformazionali di subunità gluteniniche ad alto peso molecolare del frumento mediante spettroscopia di dicroismo circolare

Studi conformazionali di subunità gluteniniche ad alto peso molecolare del frumento mediante spettroscopia di dicroismo circolare Studi conformazionali di subunità gluteniniche ad alto peso molecolare del frumento mediante spettroscopia di dicroismo circolare S. Fisichella 1, A. Palermo 1, A. Savarino 1 1 Dipartimento di Scienze

Dettagli

Tasso di occupazione per fasce di età. Provincia di Piacenza, 2009 90,3 83,1 77,7 27,6 16,4. 15-24 anni. 25-34 anni. 45-54 anni.

Tasso di occupazione per fasce di età. Provincia di Piacenza, 2009 90,3 83,1 77,7 27,6 16,4. 15-24 anni. 25-34 anni. 45-54 anni. La situazione occupazionale dei giovani in provincia di Piacenza Premessa Una categoria di soggetti particolarmente debole nel mercato del lavoro è rappresentata, di norma, dai lavoratori di età più giovane

Dettagli

Laura Beata Classe 4 B Concorso Sperimento Anch io Silvia Valesano Classe 4 B

Laura Beata Classe 4 B Concorso Sperimento Anch io Silvia Valesano Classe 4 B Laura Beata Classe 4 B Concorso Sperimento Anch io Silvia Valesano Classe 4 B RELAZINI DI LABRATRI (Italiano) Titolo: : Cosa mangiamo veramente? Scopo: 1. Scoprire in quali alimenti ci sono o non ci sono

Dettagli

Il flusso dell informazione genetica. DNA -->RNA-->Proteine

Il flusso dell informazione genetica. DNA -->RNA-->Proteine Il flusso dell informazione genetica DNA -->RNA-->Proteine Abbiamo visto i principali esperimenti che hanno dimostrato che il DNA è la molecola depositaria dell informazione genetica nella maggior parte

Dettagli

Gruppo L.E.T. Poggibonsi (Si), Italy

Gruppo L.E.T. Poggibonsi (Si), Italy Gruppo L.E.T. Poggibonsi (Si), Italy ATTIVANTE SF ENZIMA PL ENZIMA PM LIEVITO AB LIEVITO SB LIEVITO SC TANNINO C TANNINO G TANNINO Q TANNINO QG GOMMA ARABICA S Attivante SF Attivante di fermentazione complesso

Dettagli

Esperienza 14: il test ELISA

Esperienza 14: il test ELISA Esperienza 14: il test ELISA La tecnica di dosaggio immuno-assorbente legato a un enzima (in inglese Enzyme-Linked Immuno Assay) o ELISA è principalmente utilizzato in immunologia al fine di rilevare e/o

Dettagli

EFFETTI DEL TIPO DI SUBSTRATO SUL ph RUMINALE

EFFETTI DEL TIPO DI SUBSTRATO SUL ph RUMINALE EFFETTI DEL TIPO DI SUBSTRATO SUL ph RUMINALE NELL ALIMENTO ph NEL RUMINE Massima quantità di mangimi altamente fermentescibili (come melasso di c.z. e cereali trattati termicamente) determina massimizzazione

Dettagli

Bio-San. Il futuro dei trattamenti per contenitori igienico-sanitari femminili

Bio-San. Il futuro dei trattamenti per contenitori igienico-sanitari femminili Bio-San Il futuro dei trattamenti per contenitori igienico-sanitari femminili Il problema con i trattamenti attuali per i contenitori igienici femminili è che spesso causano problemi maggiori di quelli

Dettagli

Energia nelle reazioni chimiche. Lezioni d'autore di Giorgio Benedetti

Energia nelle reazioni chimiche. Lezioni d'autore di Giorgio Benedetti Energia nelle reazioni chimiche Lezioni d'autore di Giorgio Benedetti VIDEO Introduzione (I) L energia chimica è dovuta al particolare arrangiamento degli atomi nei composti chimici e le varie forme di

Dettagli

Il progetto AGRO.FREE: la tutela della filiera vivaistica da agrobatterio Elisa Angelini

Il progetto AGRO.FREE: la tutela della filiera vivaistica da agrobatterio Elisa Angelini Il progetto AGRO.FREE: la tutela della filiera vivaistica da agrobatterio Elisa Angelini CRA-VIT Centro di Ricerca per la Viticoltura, Conegliano (TV) Progetto di ricerca finanziato dalla Regione Veneto

Dettagli

-assicurare il fabbisogno plastico necessario alla riparazione protezione e ricambio dei tessuti.

-assicurare il fabbisogno plastico necessario alla riparazione protezione e ricambio dei tessuti. Il principali compiti derivanti dall assunzione periodica di cibo sono: -assicurare il giusto fabbisogno energetico necessario alla vita ed all attività muscolare (tenendo conto che entrate ed uscite devono

Dettagli

COMUNE DI MOLFETTA NUOVO PORTO COMMERCIALE - MONITORAGGIO TRASPORTO SOLIDO CON IMPIEGO DI SONDA MULTIPARAMETRICA E CORRENTOMETRO

COMUNE DI MOLFETTA NUOVO PORTO COMMERCIALE - MONITORAGGIO TRASPORTO SOLIDO CON IMPIEGO DI SONDA MULTIPARAMETRICA E CORRENTOMETRO Università degli Studi di Napoli Parthenope COMUNE DI MOLFETTA NUOVO PORTO COMMERCIALE - MONITORAGGIO TRASPORTO SOLIDO CON IMPIEGO DI SONDA MULTIPARAMETRICA E CORRENTOMETRO Relazione Preliminare n.2/2013

Dettagli

ZUCCHERI E FERMENTAZIONI RUMINALI IL RUMINE HA BISOGNO DI ZUCCHERI

ZUCCHERI E FERMENTAZIONI RUMINALI IL RUMINE HA BISOGNO DI ZUCCHERI ZUCCHERI E FERMENTAZIONI RUMINALI IL RUMINE HA BISOGNO DI ZUCCHERI Micropopolazione Ruminale Nel rumine si trovano microrganismi: 1.BATTERI (10 9-10 10 /ml), 2.MICETI (LIEVITI) (10 7 /- 10 8 /ml), 3.PROTOZOI

Dettagli

Potenziale di membrana: Differenza di potenziale elettrico a cavallo della membrana cellulare dovuta ad una diversa distribuzione ionica ai due lati

Potenziale di membrana: Differenza di potenziale elettrico a cavallo della membrana cellulare dovuta ad una diversa distribuzione ionica ai due lati Potenziale di membrana: Differenza di potenziale elettrico a cavallo della membrana cellulare dovuta ad una diversa distribuzione ionica ai due lati della membrana. Il potenziale di membrana (negativo

Dettagli

Università degli Studi di Catania Dipartimento di Metodologie Fisiche e Chimiche per l Ingegneria

Università degli Studi di Catania Dipartimento di Metodologie Fisiche e Chimiche per l Ingegneria Università degli Studi di Catania Dipartimento di Metodologie Fisiche e Chimiche per l Ingegneria Corso di laurea in Ingegneria Meccanica Corso di Tecnologie di Chimica Applicata LA CORROSIONE Nei terreni

Dettagli

Domande a scelta multipla 1

Domande a scelta multipla 1 Domande a scelta multipla Domande a scelta multipla 1 Rispondete alle domande seguenti, scegliendo tra le alternative proposte. Cercate di consultare i suggerimenti solo in caso di difficoltà. Dopo l elenco

Dettagli

Ministero della Salute

Ministero della Salute Ministero della Salute Le linee guida ministeriali sui probiotici BRUNO SCARPA Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Ufficio IV ex DGSAN Roma, 25 novembre 2013 Probiotici

Dettagli

ITIS Castelli - Dipartimento di Chimica - a.s. 2010/11

ITIS Castelli - Dipartimento di Chimica - a.s. 2010/11 1 Nei laboratori di Chimica dell I.T.I.S. Castelli di Brescia sono stati eseguiti dei test miranti a determinare il residuo di calcinazione (cenere) sui campioni di lolla di riso puri o addizionati con

Dettagli

La percentuale massa/volume (%m/v) indica la quantità di soluto espressa in grammi presente in 100 ml di soluzione.

La percentuale massa/volume (%m/v) indica la quantità di soluto espressa in grammi presente in 100 ml di soluzione. La concentrazione delle soluzioni Le soluzioni sono costituite da quantità molto variabili dei loro componenti: se vogliamo fornire una indicazione precisa circa la loro composizione, è importante conoscere

Dettagli

IL MERCATO DEL NOLEGGIO DI MACCHINE E ATTREZZATURE PER LE COSTRUZIONI IN ITALIA

IL MERCATO DEL NOLEGGIO DI MACCHINE E ATTREZZATURE PER LE COSTRUZIONI IN ITALIA CRESME IL MERCATO DEL NOLEGGIO DI MACCHINE E ATTREZZATURE PER LE COSTRUZIONI IN ITALIA Sintesi dello studio generale 2006 a cura di Federico Della Puppa I RISULTATI PRINCIPALI I risultati principali Prosegue

Dettagli

IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE

IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE IL BENESSERE CHE NASCE DA UN PRODOTTO SEMPLICE COME IL PANE Nicola Damiano Responsabile Ricerca & Sviluppo Gruppo Novelli Convegno Associazione Giuseppe Dossetti La salute vien mangiando dalla nascita

Dettagli

La determinazione quantitativa in microbiologia

La determinazione quantitativa in microbiologia La determinazione quantitativa in microbiologia La determinazione quantitativa è una tecnica microbiologica che permette di verificare il numero di microrganismi presenti in un campione, per unità di peso

Dettagli

CERCASI ENZIMA. I.T.S.E. Cecilia DEGANUTTI ALUNNI: Bogojevic Lidija De Stefano Davide Gabara Mihai Andrei Stoian Ioana Versolatto Sara

CERCASI ENZIMA. I.T.S.E. Cecilia DEGANUTTI ALUNNI: Bogojevic Lidija De Stefano Davide Gabara Mihai Andrei Stoian Ioana Versolatto Sara I.T.S.E. Cecilia DEGANUTTI CERCASI ENZIMA ALUNNI: Bogojevic Lidija De Stefano Davide Gabara Mihai Andrei Stoian Ioana Versolatto Sara INSEGNANTE: Prof.ssa Cinello Eugenia TECNICO LABORATORIO: Finiello

Dettagli

Capitolo 7. Le soluzioni

Capitolo 7. Le soluzioni Capitolo 7 Le soluzioni Come visto prima, mescolando tra loro sostanze pure esse danno origine a miscele di sostanze o semplicemente miscele. Una miscela può essere omogenea ( detta anche soluzione) o

Dettagli

LA PARTECIPAZIONE ALLE ATTIVITA DI FORMAZIONE IN MATERIA DI SAFETY IN BANCA D ITALIA

LA PARTECIPAZIONE ALLE ATTIVITA DI FORMAZIONE IN MATERIA DI SAFETY IN BANCA D ITALIA ALLEGATO 4 LA PARTECIPAZIONE ALLE ATTIVITA DI FORMAZIONE IN MATERIA DI SAFETY IN BANCA D ITALIA I dati sui quali si basa la presente elaborazione statistica fanno riferimento al numero di partecipazioni

Dettagli

Department of Biomedical Sciences, University of Catania and. Department of Biomedical Sciences and Morpho-functional Imaging, University of Messina

Department of Biomedical Sciences, University of Catania and. Department of Biomedical Sciences and Morpho-functional Imaging, University of Messina 1 Department of Biomedical Sciences, University of Catania and 2 Department of Biomedical Sciences and Morpho-functional Imaging, University of Messina Sebbene in letteratura siano presenti numerosi risultati

Dettagli

Quando l abito fa la sicurezza. Gli indumenti e il nodo igiene

Quando l abito fa la sicurezza. Gli indumenti e il nodo igiene I risultati di una ricerca sugli standard di qualità da rispettare Quando l abito fa la sicurezza. Gli indumenti e il nodo igiene a cura di ALSCO Italia L E.T.S.A., con il supporto di un Istituto di ricerca

Dettagli

SPERIMENTAZIONE DI TECNOLOGIE DI BIORISANAMENTO

SPERIMENTAZIONE DI TECNOLOGIE DI BIORISANAMENTO SPERIMENTAZIONE DI TECNOLOGIE DI BIORISANAMENTO SARA BORIN DIPARTIMENTO DI SCIENZE PER GLI ALIMENTI, LA NUTRIZIONE E L AMBIENTE UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI MILANO Sara.borin@unimi.it GRUPPO DI MICROBIOLOGIA

Dettagli

PROTEINA GREGGIA (P.G.)

PROTEINA GREGGIA (P.G.) PROTEINA GREGGIA (P.G.) Il contenuto proteico di un alimento è valutato dal suo tenore in azoto, determinato con il metodo Kjeldahl modificato. Il metodo Kjeldahl valuta la maggior parte dell azoto presente

Dettagli

Microbiologia delle acque reflue & Depurazione delle acque

Microbiologia delle acque reflue & Depurazione delle acque Microbiologia delle acque reflue & Depurazione delle acque 1 Acque reflue - acque di scolo di origine domestica o industriale che non possono essere smaltite in laghi o torrenti senza una preventiva depurazione

Dettagli

Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali

Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali DIPARTIMENTO SANITA PUBBLICA VETERINARIA, NUTRIZIONE E SICUREZZA ALIMENTI DIREZIONE GENERALE SICUREZZA ALIMENTI E NUTRIZIONE Elementi informativi

Dettagli

Caratteristiche compositive e nutrizionali del siero di latte vaccino: cosa c'è di nuovo?

Caratteristiche compositive e nutrizionali del siero di latte vaccino: cosa c'è di nuovo? Convegno: Le nuove frontiere della trasformazione del siero del latte: da costo a valore aggiunto Milano, 2 dicembre 2012 Caratteristiche compositive e nutrizionali del siero di latte vaccino: cosa c'è

Dettagli

Continua. Peptidasi H 2 O

Continua. Peptidasi H 2 O Continua Peptidasi H 2 O Classificazione delle peptidasi 1. Meccanismo catalitico 2. Tipo di reazione catalizzata 3. Struttura molecolare e omologia 1. Meccanismo catalitico (mostrato per la chimotripsina)

Dettagli

VALORE DELLE MERCI SEQUESTRATE

VALORE DELLE MERCI SEQUESTRATE La contraffazione in cifre: NUOVA METODOLOGIA PER LA STIMA DEL VALORE DELLE MERCI SEQUESTRATE Roma, Giugno 2013 Giugno 2013-1 Il valore economico dei sequestri In questo Focus si approfondiscono alcune

Dettagli

1. Introduzione. 2. Simulazioni elettromagnetiche per la misura del SAR

1. Introduzione. 2. Simulazioni elettromagnetiche per la misura del SAR Relazione Tecnica Analisi simulative e misure con termocamera relative al confronto tra l utilizzo di un telefono smartphone in assenza e in presenza di dispositivo distanziatore EWAD Annamaria Cucinotta

Dettagli

COMUNE DI MOLFETTA NUOVO PORTO COMMERCIALE - MONITORAGGIO TRASPORTO SOLIDO CON IMPIEGO DI SONDA MULTIPARAMETRICA E CORRENTOMETRO

COMUNE DI MOLFETTA NUOVO PORTO COMMERCIALE - MONITORAGGIO TRASPORTO SOLIDO CON IMPIEGO DI SONDA MULTIPARAMETRICA E CORRENTOMETRO Università degli Studi di Napoli Parthenope COMUNE DI MOLFETTA NUOVO PORTO COMMERCIALE - MONITORAGGIO TRASPORTO SOLIDO CON IMPIEGO DI SONDA MULTIPARAMETRICA E CORRENTOMETRO Relazione Preliminare n.1/2013

Dettagli

CAPITOLO 8 LA VERIFICA D IPOTESI. I FONDAMENTI

CAPITOLO 8 LA VERIFICA D IPOTESI. I FONDAMENTI VERO FALSO CAPITOLO 8 LA VERIFICA D IPOTESI. I FONDAMENTI 1. V F Un ipotesi statistica è un assunzione sulle caratteristiche di una o più variabili in una o più popolazioni 2. V F L ipotesi nulla unita

Dettagli

PROVINCIA DI ORISTANO DEFINIZIONE DEI SERVIZI MINIMI DEL TRASPORTO PUBBLICO LOCALE Allegato 1:

PROVINCIA DI ORISTANO DEFINIZIONE DEI SERVIZI MINIMI DEL TRASPORTO PUBBLICO LOCALE Allegato 1: Regione Autonoma della Sardegna Assessorato dei Trasporti Centro Ricerche Economiche e Mobilità Università degli Studi di Cagliari PROVINCIA DI ISTANO SETTE PIANIFIZIONE TERRITIALE, PITICHE COMUNITARIE,

Dettagli

Metalli in medicina. L utilizzo dei metalli in medicina ha radici ben antiche. Il ferro ed il

Metalli in medicina. L utilizzo dei metalli in medicina ha radici ben antiche. Il ferro ed il Metalli in medicina L utilizzo dei metalli in medicina ha radici ben antiche. Il ferro ed il rame, per esempio, erano utilizzati nella Grecia antica. Già da secoli il Hg 2+ era utilizzato nel trattamento

Dettagli

Perché il logaritmo è così importante?

Perché il logaritmo è così importante? Esempio 1. Perché il logaritmo è così importante? (concentrazione di ioni di idrogeno in una soluzione, il ph) Un sistema solido o liquido, costituito da due o più componenti, (sale disciolto nell'acqua),

Dettagli

INTENSITA'3 COLORE3PELLICOLE PERSISTANZA3AROMI INTENSITA'3 COLORE3NOCCIOLA BIOCHIMICI3DIVERSI 9,00. REGOLARITA'3FORMA Altri3chimico 7,00 6,00 5,00

INTENSITA'3 COLORE3PELLICOLE PERSISTANZA3AROMI INTENSITA'3 COLORE3NOCCIOLA BIOCHIMICI3DIVERSI 9,00. REGOLARITA'3FORMA Altri3chimico 7,00 6,00 5,00 Dott. Gian Paolo Braceschi Food Technologist Centro Studi Assaggiatori Ente Certificazione Prodotti Agroalimentari L analisi scientifica della nocciola Le peculiarità della tonda gentile di Langa Le peculiarità

Dettagli

Elementi di Psicometria con Laboratorio di SPSS 1

Elementi di Psicometria con Laboratorio di SPSS 1 Elementi di Psicometria con Laboratorio di SPSS 1 29-Analisi della potenza statistica vers. 1.0 (12 dicembre 2014) Germano Rossi 1 germano.rossi@unimib.it 1 Dipartimento di Psicologia, Università di Milano-Bicocca

Dettagli