TEST SULLE ALLERGIE AGLI ALIMENTI

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1 NOME TIPOLOGIA TEST CENTRO Nome Cognome Allergie agli alimenti Spirelab TEST SULLE ALLERGIE AGLI ALIMENTI Spire s.r.l. - via I. Nagy, 5 Scandiano (RE)

2 COSA SONO LE ALLERGIE L'allergia è una reazione anormale e specifica dell'organismo che avviene in caso di contatto con sostanze estranee che nella maggior parte delle persone di norma non generano disturbi. Di solito il sistema immunitario difende l'organismo da proteine estranee dannose scatenando una reazione per eliminarle. L'allergia si può considerare un'alterazione della risposta immunitaria: una sostanza normalmente innocua (allergene) viene considerata nociva e per questo motivo attaccata dalle difese immunitarie dell'organismo. La categoria di anticorpi che entrano in gioco in una risposta allergica prende il nome di immunoglobuline E (IgE). Le IgE reagiscono con l'allergene (alimentare o inalante) formando un complesso specifico antigene-anticorpo. Questo scatena una serie di reazioni a cascata, cui intervengono altri componenti del sistema immunitario responsabili dell'insorgenza dei sintomi allergici (in particolare l'istamina). In genere le reazioni negative sono immediate e con caratteristiche ben definite; in particolare localizzate in specifici distretti (cute, vie respiratorie e apparato digerente). Il RAST test (test radioallergoassorbente) è un esame del sangue volto alla ricerca di anticorpi diretti verso specifici allergeni (ambientali e alimentari). In questo modo si valuta la presenza di immunoglobuline E a conferma di una reazione allergica in atto. CROSS-REATTIVITA' TRA ALLERGENI ED ALIMENTI: COSA SONO LE REAZIONI CROCIATE Gli individui allergici al polline possono andare incontro a fenomeni cosiddetti di reazione allergica crociata. Questo avviene se il nostro sistema immunitario non riconosce la differenza tra le proteine del polline e quelle dell'alimento. Si verifica quando un allergene alimentare presenta una omologia di sequenza con l'allergene inalante. I sintomi allergici alla sostanza inalante possono essere così accentuati durante i periodi di maggior contatto se gli alimenti della tabella vengono assunti. Le manifestazioni sono a carico delle labbra e del cavo orale che si possono gonfiare e dare senso di prurito. Se il fenomeno interessa la glottide danno senso di soffocamento. Allergeni Graminacee G1/G2/G3/G4/G5/G6 Erba marzolina, Avena, Gramigna, Erba canina, Loglio, Paleo odoroso, Segale. Betullacee T3 Parietaria W19 Composite W5,W8 Artemisia, Assenzio, Girasole, Tarassaco, (Soffione, Dente di leone), Verga d oro. Acari D1,D2,D10 Dermatophagoides farinae, Dermatophagoides pteronyssinus, Acarus siro, Glytofagus destructor. Lattice K82 Derivati epidermici E1,E5 Piume, pelo o forfora bovine, di cane, di cavallo, di coniglio, di gatto. Miceti o Muffe M3,M6 Alternaria Alternata, Aspergillus fumigatus, Candida albicans, Hormodendrum, Mucor miscela, Penicillium notatum. Reazioni crociate con Arachide, albicocche, noce, nocciole, banane, arancia, anguria, ciliegie, gramigna, kiwi, melone, mele, pesche, pomodori, prugne, carota, sedano, patata, frumento. Alcune persone affette da allergia alle graminacee possono avere fenomeni di cross-reattività al grano, specie nel periodo primaverile. Nocciole, noce, arachide, mandorla, kiwi, banana, fragola, lampone, mela, arancia, pera, pesca, susina, prugna, ciliegia, albicocca, mais, prezzemolo, carota, sedano, finocchio, patata. More di gelso, ciliegia, melone, basilico. Anguria, mela, banane, melone, pesca, noce, nocciola, albicocca, ciliegia, prugna, castagna, kiwi, arachide, zucca, zucchina, cetriolo, carota, prezzemolo, pomodoro, anice, finocchio, cumino, coriandolo, sedano. Molluschi, lumache, crostacei. Grano saraceno, avocado, banana, castagna, pera, kiwi, papaya, fico, mango, melone, mela, frutto della passione, castagna, arachide, ananas, pesca, uva, albicocca, arancia, patata, pomodoro, origano, finocchio, salvia, carota, sedano, peperone. Uova e di conseguenza tutto ciò che le contiene. Muffe e spore fungine danno cross-reattività con aceto, funghi, yogurt, lievito di birra e alcuni formaggi fermentati.

3 Report (Paziente) Nome (Paziente): Massimo Data di Nascita (Paziente): 03/09/1969 ID-Paziente: AA0003 Cognome (Paziente): Comella specifico: IgE ID-Campione: PANNELLO ALIMENTI Risultato: Test: Panel 1a IT revisione: 009 Allergene IU/ml Classe Allergene IU/ml Classe Controllo [Ctrl] > Latte vaccino [F2] Albume [F1] Tuorlo [F75] Farina di grano [F4] Farina di mais [F8] Farina di soia [F14] Piselli [F12] Arachidi [F13] Fagiolo [F15] Pomodoro [F25] Lievito [F45] Cipolla [F48] Sedano [F85] Gambero [F24] Granchio [F23] Merluzzo [F3] Tonno [F40] Polpo [F59] Formaggio molle [F81] Formaggio fermentato [F82] Data di valutazione: 12/08/2014 Data marchiatura: 12/08/2014 Firma Assistente/ Medico Classe 0: non riscontrabile o scarsam. [ IU/ml] 1: basso [ IU/ml] 2: leggerm. sopra norma [ IU/ml] 3: nettam. super. alla norma [ IU/ml] 4: elevato [ IU/ml] 5: molto elevato [ IU/ml] 6: estremamente elevato [>100 IU/ml] Sede: srl Heathcare Solutions Via Nagy n P ratissolo di Scandiano (RE) Tel: v1.1

4 SCHEDE TECNICHE ALLERGIA AL LATTE E ALTERNATIVE AL LATTE VACCINO (F2) Nonostante tutte le proteine del latte possano considerarsi possibili allergeni, le caseine ed alcune proteine del siero (in particolare la beta-lattoglobulina, la sieroalbumina e le immunoglobuline) sono ritenute responsabili della sensibilizzazione. Le caseine, che rappresentano circa l'80% delle proteine del latte, resistono al trattamento termico cui è sottoposto: di conseguenza, non sono denaturate e riescono a mantenere la capacità di legare anticorpi precisi. L allergia alle proteine del latte non è da confondersi con l intolleranza al lattosio. Quest ultima può essere diagnosticata con il Breath test (test del respiro ) che consente la valutazione della carenza dell enzima lattasi. Alternative al latte vaccino: il mercato offre una vasta gamma di formulazioni a base di latte, che possono essere una valida alternativa al latte vaccino. Le possibili soluzioni possono essere: Latti trattati termicamente: con la sterilizzazione (cioè la cottura del latte ad alte temperatura) si ottiene una parziale denaturazione delle proteine del latte: i risultati, però, non sono entusiasmanti, perché non è completa la perdita del potere allergizzante di caseine e sieroproteine. Latti diversi dal latte vaccino: si possono utilizzare latti diversi da quello di mucca, come il latte di capra e pecora: spesso, però, questi latti presentano sequenze amminoacidiche simili al latte vaccino. Di conseguenza, chi è allergico al latte vaccino, risulta esserlo anche al latte di capra e pecora. Il latte d'asina è molto simile al latte materno: l'unico inconveniente è che la sua reperibilità è molto difficile ed il suo costo molto elevato. Latti vegetali: nel mondo dei vegetali, esiste una numerosa serie di alternative dal più conosciuto latte di soia, al latte di riso, di kamut, di mandorla, ecc. ALLERGIA ALL UOVO (F1/F75) A causare la reazione allergica sono alcune proteine contenute nell uovo e nello specifico ovomucoide, ovoalbumina, ovotransferrina, lisozima e ovomucina. L allergia all uovo può causare diverse problematiche (eczemi, dermatiti, problemi gastrointestinali, problemi respiratori e nei casi gravi anche anafilassi). E necessario eliminare del tutto questo alimento dalla propria dieta, tal quale e come ingrediente. Vanno dunque evitati, ad esempio, anche i prodotti da forno, i biscotti, le torte, i gelati alle creme, la pasta all uovo, la maionese e le salse da condimento. E fondamentale leggere attentamente le etichette degli alimenti che si acquistano dal momento che per legge è obbligatorio dichiarare sulle etichette se il prodotto contiene uova. Le proteine delle uova sono contenute anche in altri alimenti e quindi è necessario imparare a leggere correttamente le etichette alimentari per verificare che non siano presenti ovomucoide, ovoalbumina, ovotransferrina, lisozima e ovomucina e tutte le proteine che presentano nel nome il prefisso -ovo. ALLERGIA AL GRANO (F4) Triticum aestivum Nel frumento ci sono quattro diversi tipi di proteine con caratteristiche allergizzanti: albumine, globuline, gliadine e glutenine. Il glutine è una delle proteine che può scatenare la risposta allergica ed è anche responsabile di una manifestazione clinica chiamata celiachia. Spesso l allergia al grano e la celiachia vengono confuse o considerate la stessa cosa, ma in realtà sono due disturbi piuttosto diversi. La celiachia non provoca alcuna reazione allergica, interessa una risposta del sistema immunitario a livello intestinale che induce una condizione di malassorbimento. I sintomi dell allergia al grano compaiono dopo pochi minuti o poche ore dall ingestione di alimenti a base di grano e rientrano nella classica sintomatologia allergica, dal gonfiore, all orticaria, ai problemi gastrointestinali o che interessano l apparato respiratorio. Si tratta comunque di un allergia piuttosto rara. Può interessare anche soggetti esposti professionalmente alla movimentazione di farine. ALLERGIA AL MAIS (F8) Zea mais Il mais è un cereale originario dell America centro-meridionale e la farina è un prodotto della macinazione del cereale. La farina di mais si distingue in grana più o meno grossolana, mentre i chicchi possono essere consumati lessati o cotti. I chicchi possono essere utilizzati per la produzione di corn flakes o pop corn. Dal germe viene estratto l olio di mais, ricco di vitamina E e di acidi grassi insaturi. Dal mais si estrae l amido che viene usato per molte preparazioni alimentari.

5 SCHEDE TECNICHE ALLERGIA ALLA SOIA (F14) Glycine max La soia (Glycine max) è una pianta erbacea della famiglia delle Leguminose, originaria dell'asia orientale. In caso di allergia alla soia bisogna porre particolare attenzione agli alimenti trasformati in cui è presente. Si tratta, infatti, di un alimento di ampio e diffuso utilizzo nell industria alimentare. E possibile, infatti, trovare la soia in varie forme: germogli, fagioli, latte, farina, prodotti non fermentati come il succo o il tofu, prodotti fermentati come il miso o il shoyu, il tempeh o il natto.i sintomi dell allergia alla soia sono i classici sintomi ricollegabili alle reazioni allergiche. ALLERGIA AI PISELLI (F12) Pisum sativum Il pisello è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Fabaceae, originaria dell'area mediterranea e vicinoorientale. I piselli possono essere consumati crudi o cotti, freschi o secchi, in una ampia varietà di piatti. Reazioni allergiche documentate ai piselli sono rare. I piselli immaturi hanno una bassa allergenicità rispetto ai piselli maturi. Generalmente la capacità di indurre una maggiore reazione allergica aumenta con il progredire della maturazione. ALLERGIA ALLE ARACHIDI (F13) Arachis hypogeae Le arachidi sono i semi decorticati della Arachis hypogaea, una leguminosa erbacea annuale di origine sud-americana. Fanno parte della famiglia delle Leguminose, tuttavia, pur essendo dei legumi, le arachidi vengono collocate di consuetudine nella categoria alimentare della frutta secca. Le arachidi sono tra i più comuni e diffusi allergeni alimentari. Dal punto di vista della sintomatologia, l'allergia alle arachidi si presenta come una delle più gravi, sia per la persistenza dei sintomi sia per l'alto rischio di insorgenza di shock anafilattico. Una reazione allergica alle arachidi si verifica di solito pochi minuti dopo l'esposizione, ed i sintomi variano da lieve a grave. I sintomi possono includere reazioni cutanee, come orticaria o gonfiore, pruriti, formicolii, diarrea, crampi, vomito, costrizione alla gola, difficoltà respiratorie fino ad un grave calo della pressione arteriosa (shock), vertigini o perdita di coscienza. Le arachidi si possono mangiare tostate e decorticate, oppure come derivati. Gli alimenti derivati a base di arachidi più diffusi sono l olio di arachide, il burro di arachide, la farina e la pasta di arachide. Come per tutte le allergie, anche nel caso delle arachidi, devono essere eliminate anche gli alimenti che contengono derivati (ad esempio prodotti da forno come torte o biscotti, gelati, cioccolato, cereali per la colazione, barrette ai cereali e al muesli, barrette dietetiche, condimenti industriali). Tracce di arachidi possono essere presenti anche in alcuni prodotti cosmetici e farmaceutici. ALLERGIA AL FAGIOLO BIANCO (F15) Phaseolus vulgaris Il fagiolo è una pianta della famiglia delle leguminose originaria dell'america centrale. E stato importato in Europa dove ha soppiantato come diffusione le specie preesistenti, in quanto si è dimostrato di facile coltivazione e più redditizio. A seconda della tipologia la semina è primaverile o estiva. E possibile mangiare i fagioli sgranati freschi o essiccati oppure l intero legume, come contorni o in zuppe e preparati. ALLERGIA AL POMODORO (F25) Solanum lycopersicum Il pomodoro, della famiglia delle Solanacee, è una pianta annuale i cui frutti/bacche dal caratteristico colore rosso sono ben noti e molto diffusi. L allergia al pomodoro può provocare sintomi da lievi a gravi. Anche il semplice contatto con la pelle, infatti, può provocare rush cutanei, arrossamenti, prurito e bruciore. Le reazioni più gravi, ovviamente, si hanno a seguito dell ingestione del pomodoro. Tra i sintomi più comuni dell allergia vi sono l orticaria, la tumefazione delle labbra o della bocca, problematiche gastrointestinali quali dolori addominali, nausea, vomito, diarrea, difficoltà nella deglutizione e difficoltà respiratorie. Le allergie al pomodoro sono frequenti, così come le pseudo-allergie, poiché contiene sostanze liberatrici di istamina. Si possono, infatti, riscontrare sintomi anche molto diversi dai classici sintomi di una allergia alimentare (ad esempio mal di testa, disturbi del sonno, stanchezza e irritabilità).

6 SCHEDE TECNICHE ALLERGIA AL LIEVITO DI BIRRA (F45) Saccharomyces cerevisiae Il lievito di birra è probabilmente il lievito più diffuso nell alimentazione umana. Si tratta di un fungo unicellulare, il Saccharomyces cerevisiae, ottenibile per fermentazione. Normalmente il lievito di birra viene impiegato per la lievitazione del pane o dei prodotti da forno e per la fermentazione della birra. Oltre ai cibi per la cui produzione è stato impiegato palesemente lievito di birra, occorre porre attenzione anche ad altri alimenti sottoposti a processi di fermentazione come, ad esempio, i formaggi, le bevande fermentate, i condimenti industriali, i dadi da brodo. Anche alcuni integratori vengono prodotti con estratti di lieviti. ALLERGIA ALLA CIPOLLA (F48) Alium cepa La cipolla (Allium cepa) è una pianta erbacea biennale il cui ciclo vitale viene interrotto dopo un anno per destinarla al consumo alimentare.le cipolle sono popolari in tutto il mondo. Si possono consumare in molti modi, intere, fresche, bollite, cotte o fritte anche insieme ad altre verdure, come contorni. Possono essere utilizzate per la preparazione di sughi, ripieni, anche in pane e focacce. La cipolla è uno degli aromi più utilizzati nella cucina di tutti i paesi. La sua eliminazione è quindi molto difficoltosa soprattutto per chi abitualmente mangia in mensa o al ristorante. ALLERGIA AL SEDANO (F85) Apium graveolens Il sedano (Apium graveolens) è una pianta erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, originaria della zona mediterranea. Già gli antichi greci conoscevano le proprietà salutari di questo ortaggio. Il sedano può essere consumato crudo e in molte preparazioni di verdure tritate, in condimenti o soffritti. Deve essere evitato, quindi ogni qualvolta se ne sospetti la presenza. Il sedano rientra nelle linee guida dell etichettatura degli allergeni, per questo motivo, se impiegato in una preparazione alimentare, deve essere menzionato in etichetta. ALLERGIA AL GAMBERO (F24) E GRANCHIO (F23) La tropomiosina è il principale allergene dei crostacei ed è la molecola responsabile della cross-reattività clinica per ingestione tra crostacei e molluschi e per via inalatoria con altri invertebrati come gli acari della polvere e gli insetti. Questa particolare proteina è stabile al calore e quindi può determinare reazioni avverse dopo il consumo di crostacei e molluschi sia crudi che cotti. Tracce di molluschi e crostacei possono essere presenti in vari alimenti quali, ad esempio, sughi e preparazioni a base di pesce. Il soggetto sensibilizzato quindi dovrà porre particolare attenzione a quanto riportato sull etichetta degli alimenti che intende consumare. L'allergia a crostacei e molluschi può causare sintomi lievi, come l'orticaria o la congestione nasale, o più gravi. Per alcune persone, anche una piccola quantità di frutti di mare può causare una grave reazione anafilattica. ALLERGIA AL MERLUZZO (F3) Gadus morhua Il merluzzo atlantico è uno dei pesci maggiormente conosciuto e consumato. Appartiene alla famiglia dei Gadidae. Viene venduto fresco, congelato, affumicato, salato o inscatolato o impiegato come ingrediente in preparazioni alimentari. Il contatto con il merluzzo o per ingestione o per inalazione di vapori di cottura può indurre sintomi allergici, quali sindrome orale allergica, orticaria generalizzata, angioedema facciale e anafilassi. Il prurito ed il rigonfiamento orofaringeo insorgono come primo sintomo, anticipando di solito l inizio di ogni altro sintomo susseguente. Anche il contatto col merluzzo fresco può scatenare forme di dermatite allergica, orticaria e anafilassi. ALLERGIA AL TONNO (F40) Thunnus albacore Il tonno rappresenta una dei pesci oceanici di maggior interesse commerciale. Fa parte della famiglia delle Scombridae. Esistono varie specie apprezzate da un punto di vista commerciale (tonno rosso, pinne gialle, alalunga). Sono stati riscontrati casi di anafilassi in seguito all ingestione di tonno. Apparentemente il tonno inscatolato sembra meno allergizzante del tonno fresco. Si ipotizza che il procedimento utilizzato per l inscatolamento ed in particolar modo le alte temperature raggiunte, modifichi la struttura delle proteine. ALLERGIA AL POLPO (F59) Octopus Vulgaris Il polpo comune o piovra, chiamato spesso ed erroneamente polipo, è un cefalopode della famiglia Octopodidae. I molluschi sono prodotti ittici ampiamente diffusi e consumati, di facile reperibilità sul mercato attraverso la grande distribuzione. Di sicuro è immediata l eliminazione dalla dieta in caso di allergia, dal momento che è possibile eliminare il consumo del polpo tal quale e come ingrediente in preparazioni a base di prodotti di mare. E importante, tuttavia, in caso di allergia, considerare il rischio di contaminazione crociata in particolar modo quando si consumano pasti fuori casa.

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