Il grano, tra storia e mito

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1 Questo opuscolo nasce da un progetto di educazione agroalimentare con l'intento di far conoscere e valorizzare le produzioni tipiche che consentono di trovare antichi legami con il territorio, oramai quasi dimenticati. Parlare del pane a pasta dura è la migliore occasione perché strettamente legato a questo territorio. In ogni angolo, in ogni zona degli Iblei esiste una consolidata tradizione con la produzione di pani e dolci che coincide con l'interessante strada del frumento, che ha segnato anche la storia, la cultura e l'architettura di questi luoghi. Non a caso di antiche macine, di molini ad acqua, di molini moderni e di fornai tradizionali, né è piena questa zona, basti pensare ai 16 molini ad acqua che, a cominciare dal 1500, esistevano solo nel territorio di Palazzolo Acreide. Ritornando al pane, di cui vogliamo descriverne le peculiarità, lo vogliamo fare per ricordare e per trasmettere alle nuove generazioni che un prodotto non è solo ciò che si vede ma un insieme di odori e sapori, fragranze date da più componenti, variabili di volta in volta ( saper creare il giusto impasto, percepire l'ideale durata della lievitazione, catturare il momento buono del forno, utilizzare la legna migliore, partendo dalla giusta varietà di grano duro e lavorato nella giusta maniera, meglio con la mola in pietra!) e non standardizzabili come un comune prodotto industriale. Il pane a pasta dura che si produce qui rimane fragrante anche dopo un giorno e non si sgonfia e non si appiattisce. Esso nasce, come in ogni dove, da pochi e semplici ingredienti: farina, acqua, lievito e sale che non sempre mescolati tra loro, formato l'impasto, fatto lievitare e cotto nel forno, danno il pane sempre allo stesso modo. E' la scelta adeguata del tipo di semola (Timilìa nella zona del Lentinese, Russello nella zona orientale) e del tipo di lavorazione: muddiatu o scaniatu che dà a Lentini un grosso pane a pasta morbida (muddiatu), modellato a forma di esse e cosparso di semi di sesamo in superficie, di mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta sottile e morbida; e a forma rotonda di circa un chilogrammo o a forma di mezza luna o di esse nella zona orientale, molto lavorato (da qui scaniatu ), con alveoli molto fitti, crosta liscia e tenace, interrotta nella parte superiore e longitudinalmente da una caratteristica increspatura u ghiru. Non dimenticando poi tutta una serie di pani votivi, confezionati in occasione di ricorrenze e festività, caratteristici in ognuno dei nostri Comuni. Introduzione

2 Il grano, tra storia e mito La coltivazione del grano in Sicilia, ha origini remote. Plinio il vecchio racconta che Kore (Proserpina per i romani), figlia di Demetra ( Cerere per i Romani) e di Zeus, fu rapita mentre si trovava lungo le sponde del lago di Pergusa da Ade, e che Demetra, disperata, la cercò per molto tempo in tutto il mediterraneo. Ebbe aiuto solo dai Sicani che le rivelarono il luogo dove Ade teneva prigioniera la ragazza che fu così liberata, ma solo per sei mesi l'anno. Per ringraziarli Demetra donò loro il Frumento. C'è sempre stato uno stretto rapporto tra l'abitatore dell'isola e la cultura del grano, vincolo talmente forte che ha portato all'identificazione degli etimi (forme originarie delle parole), sicano e siculo con la coltivazione del prezioso cereale. Infatti, sica sta per falce e siculo per falciatore. Si è arrivati perfino a identificare la cultura del lavoro con la coltura del grano. Quest'intima connessione ha portato a chiamare il cereale grano, lavuri (lavoro). Si presume che la coltivazione del grano in Sicilia risalga ad almeno 3000 anni prima della venuta di Cristo. Ciò sarebbe testimoniato dai ritrovamenti (alcune macine di grano), nel sito di Stentinello, un villaggio neolitico situato vicino Siracusa, il cui insediamento si fa risalire a quell'epoca. Nella nostra isola erano coltivate diverse varietà di grano duro e tenero, a ciclo vegetativo normale o breve. Di queste ultime si ricorda il grano trimestrale detto anche trimenaios o nelle forme dialettali timminìa, trimminìa, tumminìa. I centri più importanti dove era coltivato il grano ricadono nel territorio di Enna, nei campi Geloj e nei campi Leontini. La produzione era talmente abbondante che la Sicilia era costretta ad esportare le eccedenze. Più tardi i romani definirono l'isola il granaio di Roma. Una via del Grano molto importante a quell'epoca, partiva da Enna e terminava nell'antica Halesa (Tusa-Castel di Tusa), dove in un porticciolo, costituito da un insediamento naturale, il grano veniva imbarcato per essere trasportato a Roma o verso altre destinazioni. La Sicilia era un grande serbatoio alimentare che forniva grano a tutti i popoli del Mediterraneo. Nel V secolo a.c. Gelone di Siracusa, inviò ai romani medimmi di grano (1 medimmo=50 Kg). Inoltre fornì ad Atene tutto il grano necessario per sostenere la guerra contro Serse. Successivamente nel III secolo a.c.

3 Gerone II si vide costretto a costruire apposite navi per il trasporto di grano poiché le richieste si facevano sempre più numerose e pressanti. In particolare costruì una grandissima nave denominata Siracusa, e famosissima in tutto il Mediterraneo, con la quale inviò a Tolomeo un carico di grano di ben medimmi, tale carico salvò l'egitto dalla carestia. Gerone inoltre inviò grano ai romani durante le guerre contro i Galli e contro Annibale e fu tanta la sua disponibilità che, oltre ad esportare in vari posti del mediterraneo ed in particolare in Grecia, ne fece dono ai cittadini di Roma, in occasione di una sua visita in quella città. Il pane diventa quindi un cibo simbolo con forte connotazione ideologica; esso è stato donato da una delle più amate divinità greche e romane e serve a connotare e a distinguere gli uomini che si cibano del pane e gli altri visti come popolazioni barbariche. Il radicamento del mito di Cerere in Sicilia fu profondo; Ogni anno, durante la presenza Greca, si festeggiavano in primavera, le Tesmoforie, feste in onore di Demetra e di Persefone. Anche dopo l'affermazione della religione cristiana il culto sopravvisse e sopravvive ancora oggi, anche con la Sagra delle spighe che si svolge a Ganci e con la Festa del Grano di Raddusa le cui manifestazioni comprendono anche uno spettacolo chiamato il Ratto di Proserpina. Anche a Salemi, con la Sagra del grano, e a Sambuca di Sicilia, si rivivono feste legate al mito di Demetra. Tra le antiche celebrazioni in onore di Cerere vi era l'offerta di spighe e di frumento e, ancora oggi, si assiste al confezionamento di pani votivi con forme particolari in occasioni di feste e sagre. Mitologia a parte il grano e la Sicilia sono stati da sempre un binomio inscindibile. La realtà odierna Oggi l'italia dopo il Canada é il maggiore produttore mondiale di grano duro. La Sicilia si colloca al 2 posto dopo la Puglia. In genere la principale utilizzazione del frumento duro nel mondo è rappresentata dalla pastificazione, tuttavia una quota sempre più elevata della produzione viene destinata alla preparazione di una vasta gamma di prodotti da forno,

4 in particolare dai pani tipici. La produzione di pane di semola di grano duro è fortemente diffusa nel meridione d'italia. Recentemente è stato stimato che in Sicilia l'impiego di semola rimacinata per la panificazione ha raggiunto il 40% della produzione totale di grano duro. Nella maggior parte dei casi la produzione è di tipo artigianale o addirittura familiare e le tecniche di panificazione variano secondo la tipologia di pane e le caratteristiche qualitative delle materie prime impiegate (Spina et al., 2006). Nell'areale Ibleo esiste ancora una forte presenza di popolazione rurale, un popolo appassionato alla propria opera. Troviamo aziende sementiere, sopravvive una coltivazione pregiata di vecchi biotipi di grani siciliani: il russello e la timilia, troviamo numerosi mulini e lungo il percorso dei fiumi Anapo e Cassibile numerosi resti di molini ad acqua e per completare la filiera una produzione di un pane tipico (che si ritrova solo in quest'area), il pane a pasta dura, comunemente detto pani ri casa. Panificazione La storia Il pane primitivo era un semplice impasto di semi schiacciati e acqua, cotto su pietre arroventate o sotto la cenere. I primi a produrre il pane lievitato sono stati gli egiziani, che impastavano la farina e la lasciavano fermentare; la pasta inacidita, cotta nel forno, dava un prodotto più morbido e più saporito. Una leggenda ne attribuisce l'origine a uno straripamento del Nilo, le cui acque bagnarono le scorte di farina del faraone, conservate nei magazzini, causando l'impasto della farina. Sempre in Egitto sono stati usati per la prima volta il lievito e il setaccio (costruito con filamenti di papiro). Dall'Egitto l'arte panaria si diffonde successivamente in tutto il bacino del Mediterraneo e, in modo particolare, presso i Greci, Ebrei e Fenici. A Roma la confezione del pane comincia a diffondersi nel secondo secolo avanti Cristo. L'Egitto fu il maggiore esportatore di frumento del bacino del Mediterraneo fino alla mesta conclusione dell'impero Romano. La città di Roma dipendette per secoli dalle forniture granarie egiziane, oltre che da quelle, quantitativamente inferiori della Spagna, della Sardegna, della Sicilia, del resto del Nord Africa e delle Gallie.

5 Gli egiziani fondarono sul pane il loro sistema amministrativo. Il faraone era il padrone della Terra e il signore del grano, tutto il popolo (dai funzionari ai contadini), doveva obbedienza al faraone e doveva pagare per la propria esistenza con lavoro e tasse (la parola tassazione significava contabilità cioè conto dei covoni). Il grano veniva versato al tesoro del Faraone che pensava poi a distribuirlo ad ogni egiziano. Poiché gli egiziani credevano che i morti avessero una vita come i vivi, e che il loro spirito vitale (Ka) sarebbe tornato dopo qualche tempo in vita, arricchivano le tombe di immagini di vita quotidiana per far sì che non si annoiassero, imbalsamavano i corpi per preservarli dalla decomposizione in modo da essere in buono stato quando lo spirito vitale sarebbe tornato e soprattutto mettevano a disposizione dei defunti il cibo, primo tra tutti il pane e i semi dei cereali, oltre ad altri alimenti come carne e vino. Nel corredo funerario sono state trovate forme di pane e ciotole con cereali; nel dipinto della tomba del re Ramsete troviamo tutte le fasi della preparazione del pane. Gli Ebrei conobbero il pane durante il periodo di schiavitù in Egitto; per loro, popolo nomade, non era cibo di vitale importanza ma impararono ad apprezzarlo. In occasione della fuga dall'egitto, lo prepararono in fretta senza lasciarlo lievitare e da lì nacque l'usanza di consumare pane azimo (non lievitato) la settimana di Pasqua. Il pane lievitato inoltre era considerato impuro perché contaminato dai lieviti e non poteva essere offerto a Dio. Quando gli Ebrei ritornarono in Israele e costruirono delle case stabili, costruirono anche dei forni e producevano dell'ottimo pane di frumento, piccoli panini rotondi, spessi come un dito, un po' più rigonfi al centro. La Grecia era terra di pastori e navigatori con terre poco fertili dove il grano non dava raccolti abbondanti; il pane allora rivestiva scarsa importanza nell'alimentazione. Ciò fino a quando nel VII secolo a.c. Solone non promulgò il suo codice ed istituì il giubileo o liberazione dei debiti, con il quale i contadini furono liberati dai loro debiti e gli schiavi liberati. Con Solone salì al potere il partito dei piccoli proprietari, chiamato partito del pane, composto da cittadini che raggiungevano una buona produttività. Verso la fine del VI secolo i greci si adattarono al compito di coltivatori della terra perché ne riconobbero la necessità e sull'agricoltura, dall'aratura alla semina e alla cottura del

6 pane, fondarono il culto di Demetra. Demetra era la Madre Terra, la signora dei frutti della terra, degli arnesi e di tutti i lavori connessi con la terra e, siccome dove vi erano campi coltivati venivano costruite città e sorgevano stati, la dea del pane veniva considerata anche datrice di leggi (Demetra Thesmophoros, legislatrice) e protettrice della vita stabile. A Demetra furono dedicati numerosissimi santuari. A Palazzolo, invece, sul fianco del colle sul quale sorgeva la città di Akrai (una colonia greca), è stato rinvenuto un santuario rupestre, dedicato alla dea Cibele o Magna Mater: dodici grandi rilievi, che il popolo di Palazzolo chiama Santoni, riproducenti la dea in diversi momenti; ciò a testimonianza del culto verso la dea delle messi e della fecondità. E' possibile, ma non vi è la certezza che Cibele venisse assimilata a Demetra, tuttavia la sua datazione si fa risalire al III sec. A. C. Al di là dei miti relativi all'origine della coltivazione del grano, si è sicuri che tutti i popoli mediterranei conoscessero il grano sin dall'inizio della loro storia. Ai giorni nostri l'esodo rurale, il progressivo miglioramento delle condizioni economiche dei ceti meno abbienti e l'affermazione del modello consumistico hanno portato il pane alla stregua di tanti altri alimenti, anche se ancora rimane una forma di rispetto particolare, retaggio della fatica e della difficoltà insita nella preparazione, verso questo particolare alimento, così ricco di storia. In Sicilia il grano, e con esso il pane, hanno sempre rivestito un significato simbolico: da essi, infatti dipendeva il sostentamento di intere famiglie. Ecco spiegato quella sorta di rituale rispetto che le famiglie contadine hanno per il pane e perciò tutta quella serie di comportamenti connessi alla preparazione e al consumo del pane. Il pane è considerato infatti grazia di Dio quindi non si infilza con il coltello ma si spezza con le mani, ma se proprio si deve tagliare prima lo si bacia, non si rivolge sulla tavola perché è come se si volgessero le spalle al Signore, le briciole del pane non si buttano perché sono benedette: c'è a ràzia, ossia la grazia di Dio. Gli stessi comportamenti rituali si trovano anche nella preparazione: tutto il processo di panificazione, dall'impasto alla cottura, era sottolineato da pratiche magico-religiose, da atti e parole rituali. Il segno della croce, poi, accompagnava le operazioni più critiche.

7 Storia e attualità La macinazione Fin dai tempi più remoti, l'uomo aveva sperimentato che ricavare farina dai cereali non era un procedimento difficile. Infatti, i primi mulini usati dall'uomo consistevano in una superficie piana di roccia resistente, sulla quale erano sparse alcune manciate di semi secchi; i chicchi erano frantumati mediante l'utilizzo di un'altra pietra dura. Le prime macine del periodo arcaico non sono altro che pietre dure, generalmente laviche, di forma ovale, lunghe in media 20 cm; esse presentano una faccia piatta atta alla macinazione ed una parte convessa che ne permette la facile impugnatura (Martin, Pelegatti, Vallet 1979, 416). Lentamente nel corso dei millenni, si arriva all'uso del mortaio in pietra con pestello di legno. Furono i Greci che, intorno all'anno 1000 a.c., diedero forma razionale alla macina, quella che i Latini chiameranno mola versatilis (mola girevole): una pietra discoidale fatta girare, per mezzo di un'asta che serve da impugnatura, su un'altra pietra con superficie piana o concava; al centro presenta un foro per immettere il grano nella macina. Nel mondo greco il lavoro monotono e faticoso della macinatura o molitura era affidato alle donne. In epoca romana si cominciò anche ad usare un tipo di macina di forma conica: era costruita con lo stesso principio (una parte fissa e una mobile), ma la struttura era differente. La caratterizzavano tre elementi fondamentali: una parte fissa, la meta, a forma di campana, circondata da uno zoccolo in muratura sul quale si poneva un catino di metallo che raccoglieva la farina. Al di sopra della meta veniva incastrato il catillus, l'elemento mobile a forma di doppio tronco di cono; la parte superiore fungeva da imbuto per l'introduzione del grano, mentre quella inferiore assicurava la molitura per effetto della rotazione contro i fianchi della meta (altezza totale m 1,40-1,70). Per far sì che il grano si infiltrasse tra i due elementi e che un attrito eccessivo non si opponesse al movimento, il catillus veniva mantenuto leggermente staccato dalla meta per mezzo di un asse di legno verticale collegato a un telaio; il tutto era attaccato a una bestia da soma, in genere un asino, donde il nome di mola asinaria. Di queste macine esistono in Sicilia diverse testimonianze. L'introduzione di questo nuovo strumento, consentì di impiegare, per la prima volta, nel lavoro di molitura, la

8 forza degli animali in alternativa a quella degli uomini. Ma già a quell'epoca veniva utilizzata anche un'altra forza, la spinta dell'acqua corrente. Il più antico mulino ad acqua, testimoniato dalle fonti intorno all'anno 18 a.c., si trovava nel Ponto, antica regione dell'asia minore settentrionale. La conquista musulmana, con l'introduzione, per la prima volta, di tecniche per la conservazione e la distribuzione delle acque, diede un impulso alla diffusione dei mulini ad acqua anche in Sicilia. Ancora oggi, termini dialettali legati al sistema di derivazione dell'energia motrice del mulino ad acqua sono di chiara formulazione araba, come giebbia (serbatoio a vasca), catusu o saia (canale di distribuzione). Con la conquista normanna e la conseguente introduzione del sistema feudale, il mulino ad acqua acquistò una particolare importanza presso i signori feudali. La diffusione dei mulini ad acqua, però, non determinò la scomparsa delle antiche tecniche molitorie. I molini ad acqua rappresentarono invece, dal XII al XIX secolo, un potente mezzo di sfruttamento economico delle classi popolari, poiché i signori feudali imponevano ai contadini di macinare il grano nei propri mulini. Per l'uso privato nelle case dei contadini siciliani, sia le due pietre atte alla molitura sia il mulinello hanno continuato a macinare grano fino ai primi decenni del nostro secolo. Il progressivo processo di chiusura ed abbandono dei mulini ad acqua, iniziato negli anni con l'avvento dell'elettrificazione urbana che consentì l'installazione dei primi mulini ad alta capacità di macinazione nei centri abitati, giunse a compimento negli anni cinquanta. Questi moderni macchinari permettono la lavorazione di quantità impensabili con i vecchi sistemi. La macinazione è effettuata da coppie di cilindri tra i quali sono convogliate le cariossidi per essere triturate. La funzione dei cilindri è quella di sfogliare il chicco a partire dagli strati più esterni per finire con quelli più interni, agendo come se ogni pellicola fosse strappata e arrivando a una depurazione molto profonda. L'industria molitoria si basa sul principio di separare quanto più possibile l'endosperma dalle altre parti della cariosside e quindi può essere definita un'industria di estrazione e di purificazione. La macinazione del frumento fornisce, oltre agli sfarinati adatti alla produzione del pane, della pasta e di altri prodotti da destinare all'alimentazione umana, anche le crusche che, insieme al cruschello e al farinaccio,

9 raggruppati sotto la voce cruscami, vengono attualmente utilizzati per la preparazione dei mangimi. Il processo di macinazione è con questo sistema rappresentato da una sequenza di operazioni fisiche che attraverso prepulitura, puliture, rotture, vagliature e rimacine, consente di separare, sottoforma di sfarinati, l'endosperma dalle parti corticali della cariosside del frumento. Definizione degli sfarinati Secondo il D.L. 27 gennaio 1992, n 109 è denominato farina di grano tenero il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (separato dalla crusca) del grano tenero, dopo essere stato liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Viene denominata semola di grano duro o semplicemente semola il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Semolato di grano duro o semplicemente semolato è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente vagliatura del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità, dopo l'estrazione della semola. Semola integrale di grano duro o semplicemente semola integrale è il prodotto granulare a spigolo vivo, ottenuto direttamente dalla macinazione del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Farina di grano duro è il prodotto non granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente vagliatura del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Aspetti nutrizionali e salutistici del frumento I prodotti derivati dal frumento rappresentano un'ottima fonte energetica perché contengono elevati quantitativi di amido (60-68%). Le proteine, relativamente abbondanti (7-18%), sono rappresentate da albumine, globuline, gliadine e glutine. Le albumine e le globuline hanno valore biologico elevato essendo le prime, ricche in aminoacidi come glutammina, leucina, prolina, lisina, le seconde in lisina, arginina, serina e cisteina. Purtroppo però, oltre a essere contenute in quantità modesta, rispetto al totale proteico, sono distribuite prevalentemente nel pericarpo, nell'endosperma, nello strato aleuronico e nel germe cioè

10 in quelle parti che vengono allontanate nei processi di molitura. Le rimanenti proteine, gliadine e glutenine, localizzate soprattutto nell'endosperma, hanno un basso tenore in lisina e metionina e ciò riduce il valore biologico complessivo delle proteine del frumento. Gliadina e glutina nel corso dell'impastamento, durante la lavorazione del pane, formano il glutine, proteina verso cui alcuni soggetti mostrano una forma di intolleranza (celiachia) che li obbliga a scegliere cereali privi di glutine (riso, mais o grano saraceno). Nella malattia, determinata geneticamente, le prolamine, in particolare la gliadina, danneggiano la mucosa intestinale, quindi l'assunzione di alimenti contenenti queste proteine scatena negli individui, geneticamente predisposti, una risposta immunitaria a livello dell'intestino tenue, che porta ad infiammazione cronica e progressivo appiattimento dei villi intestinali. I sintomi sono diarrea, inappetenza e perdita di peso, fino alla comparsa di tumori intestinali. La cariosside contiene anche una considerevole quantità di sali minerali (0,5-2%), che si abbassa drasticamente nelle farine più raffinate, mentre si mantiene nelle farine integrali. Molitura e qualità degli sfarinati La tecnica della macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità. Un primo fattore che incide sulla qualità è la limitata capacità di lavorazione di questi manufatti: infatti, la scarsa velocità della ruota mobile durante la lavorazione (circa 100 giri al minuto), limita la produzione giornaliera, ma mantiene bassa la temperatura durante la lavorazione e fa sì che la farina non corra alcun rischio di cottura, preservandone al meglio il patrimonio organolettico, il valore biologico delle proteine, gli enzimi e le vitamine. Con questa lavorazione inoltre, l'azione di sfregamento delle pietre sui chicchi di grano consente di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica e proteica contenuta nel germe, nonché con sali minerali, enzimi, vitamine e sostanze antiossidanti localizzate nella parte esterna della cariosside. La farina risulta arricchita di profumi, sostanze gustative e sostanze dalle proprietà benefiche, naturalmente presenti nel grano.

11 La lavorazione Il pane a pasta dura è caratterizzato da un'alveolatura fitta e minuta, la preparazione richiede una lavorazione specifica, caratterizzata da un impasto a bassa percentuale di acqua, rispetto alla preparazione standard (30-40% di acqua rispetto alla quantità di semola impiegata). L'impasto viene lavorato a mano. Per la lievitazione viene utilizzato il cruscente (lievito madre, impasto acido) di farina e acqua, lasciato fermentare senza aggiunta di lieviti). L'uso della pasta acida (cruscente), nel processo di panificazione, richiede tempi di fermentazione più lunghi ma permette di ottenere pane dalle caratteristiche organolettiche e salutari peculiari: infatti si assiste alla formazione di composti organici (grazie ai batteri lattici), che danno sapore e profumo caratteristico (sapore gradevole e odore intenso). Si forma un'alveolatura fine e regolare, dovuta al lento e graduale sviluppo di CO2 durante la lievitazione. Il pane risulta più digeribile grazie alla formazione di molecole più semplici per la lenta fermentazione. I tempi di conservazione sono più lunghi poiché l'acidità dell'impasto contrasta lo sviluppo di muffe e rallenta il fenomeno del raffermamento. La cottura infine viene effettuata in forni a riscaldamento diretto. Il risultato è un pane con crosta liscia, di colore ambrato paglierino, interrotta nella parte superiore e longitudinalmente da una caratteristica increspatura u ghiru, all'interno con mollica bianca e compatta caratterizzata da piccolissimi pori. L'origine di tale tipo di panificazione è riconducibile agli usi della civiltà contadina di quest'area, in cui il pane veniva consumato nel posto di lavoro, lontano dalla dimora abituale e quindi doveva essere conservato per più giorni mantenendosi appetibile. Autorevoli unità di ricerca (C.R.A. - Istituto Sperimentale di Cerealicoltura - sez. di Catania) hanno eseguito studi e prove, sia sperimentali che artigianali di panificazione allo scopo di valutare l'adattabilità di semole rimacinate di differenti genotipi di grano duro. I risultati hanno evidenziato che la migliore qualità del pane a pasta dura è stata ottenuta impiegando semole di Russello e Arcangelo da sole o in miscela ed altre linee; e questo non perché abbiano valori superiori in proteine, anzi, ma per alcuni indici che

12 predispongono alle caratteristiche di questo pane: bassi assorbimenti di acqua, un modesto tempo di sviluppo dell'impasto ma valori elevati di stabilità e bassi indici di caduta, basso indice di porosità, crosta più rugosa, pesi superiori alla media, colore della mollica con indice di giallo elevati. << I risultati ottenuti dalla panificazione artigianale, normalmente adottata nella zona di produzione del pane tipico degli Iblei indicano una buona qualità del pane.>>. Il risultato è <<.un pane casereccio di buon aspetto, di intenso profumo ed un particolare aroma di tostato, croccante, di sapore poco acido, con alveolatura della mollica fitta e uniforme e un'ottima resistenza al raffermamento>>. Tipologie di pane a pasta dura degli iblei Ogni comune, ogni territorio o angolo degli Iblei ha dato una peculiarità o una connotazione propria sia al modo di lavorare sia alla percentuale di varietà di grani duri impiegati (una parte di farina di timilia nella zona del Lentinese o russello nella zona di Rosolini e nel ragusano in genere). Ed infine ogni donna che lavorava il pane per la propria famiglia, ha dato un tocco proprio nell'affinamento di ogni forma: pani, panuzzu o cuddura. In ogni caso il tipo di pane è quello scaniatu ossia lavorato a lungo al fine di ottenere una alveolatura minuta e molto fitta che, insieme al basso tenore in acqua dell'impasto, limita lo sviluppo delle muffe e gli consentono di aumentarne la conservabilità fino ad una settimana. Il pane tipico che si produce a Palazzolo è di circa un chilogrammo, di forma ellissoidale, con un ampia intaccatura in mezzo, nel senso corto (la cresta). Oltre a questo tipo è consuetudine preparare i cosi minuti, ossia pani più piccoli, ricurvi in forma di falcetto, detti ialuna, a Canicattini Bagni chiamati invece tatedda, decorati utilizzando la lama del coltello e le punta della forchetta per ricavarne dall'incavo, posto al centro, una sorta di creste, che alla cottura diventano molto croccanti e friabili. Con la pasta residua si preparano dei pani per i bambini: u iadduzzu, a forma di galletto per il bambino, e a pupidda, la bambola per la bambina., il pane con a rilievo la M di Maria a Buccheri. Inoltre nella ricorrenza delle feste e della celebrazione della festa del Santo patrono era, ed è ancora, in uso donare a San Paolo la cuddura, una grossa ciambella sulla quale

13 vengono rilevati, con la stessa pasta, un serpente o una spada, attorcigliata da un serpente; in occasione della Pasqua si prepara u panarieddu: un cestino di pasta di pane con all'interno un uovo, che cuocerà nel forno insieme al pane, e così per il porcospino - u porcuspinu - con all'interno due uova. A Canicattini Bagni, per il giovedì santo, si suole ancora portare in Chiesa un canestro colmo di pani preparati di proposito per sciogliere un voto, è un pane di forma ellissoidale che reca una tacca a forma di croce in una delle due estremità; mentre in occasione del Natale sempre a Canicattini Bagni si preparava u cannizzu ri frummientu, un pane di circa un chilogrammo, raffigurante un comune recipiente per il frumento e una scala, nonché dei chicchi di grano e u uoi, cioè buoi, di circa un chilogrammo che raffigurano due buoi aggiogati da un cordoncino di pasta a treccia, quest'ultimo diffuso anche a Buccheri. A Buccheri inoltre, nello stesso periodo natalizio, si preparano per le bambine due tipi di pane: uno è detto nfasciateddu e rappresenta un infante fasciato; l'altro detto cùcchia, risulta dalla congiunzione di due elementi con le punte che si aprono come corni, ed è analogo ai buoi. A Palazzolo invece a Natale viene preparato un pane bislungo spaccato nelle due estremità detto cucciaredda, a volte decorato con nocciole. La preparazione del Pani ri casa Il pane di casa viene preparato esclusivamente con semola rimacinata di grano duro. La semola viene dapprima setacciata, con il crivo allo scopo di allontanare eventuali residui di crusca o cruscami in genere, sulla maidda, un grosso recipiente di legno, la madia, di forma rettangolare e di grosse dimensioni, sulla quale la semola si dispone a cima. Con le mani si crea un cratere (a conca ) sul quale si dispone u cruscenti, u luvatu ossia il lievito naturale, preparato la sera precedente dal cruscintulu, un pezzo di pasta conservato nell'ultima panificazione, che inacidendo acquista la proprietà di fare fermentare l'impasto. Il cruscenti si lavora con le mani e con l'aggiunta di tanto in tanto di acqua tiepida con sale e si amalgama con la farina al fine di ottenere un impasto di forma cilindrica u pastuni che viene fatto riposare brevemente sotto le coperte - i frazzati-, adagiate sopra un lettino, in attesa di preparare a sbria, una base in legno, la cui sagoma ricorda la

14 figura femminile, alla cui testa è montata, mediante due staffe verticali forate, una leva in legno u sbriuni con lo spigolo inferiore a lama di coltello. Solitamente la donna di casa siede sulla sbria e provvede a girare l'impasto, spingendone una parte sotto la leva, mentre è l'uomo che con forza solleva e abbassa la leva sull'impasto. La lavorazione - a scaniatura - dura fino a quando la pasta non è sufficientemente raffinata, con riduzione dell'alveolatura, dopo di che viene arrotolata e pronta per essere tagliata nella dimensione per realizzare le forme di pane desiderato. Le forme di pane, realizzate con maestria ed arte, vengono sistemate nuovamente sul letto - nno cuonzu - e coperte in attesa della lievitazione, che può durare qualche ora, in funzione del clima e dell'impasto (temperatura dell'acqua e quantità di lievito). Per verificare che il pane sia pronto per essere infornato si batte con le mani: un leggero tocco per sentirne il tonfo, quando la tonalità è più cupa è il momento ottimale. Tuttavia considerata la variabilità della fermentazione, il pane deve essere tenuto costantemente sotto controllo perché, se lasciato troppo a lungo sul letto, può risultare passato, lisu se piatto, atticchiatu con bolle sulla crosta, oppure cca^ stizza se infornato prima della lievitazione. Mentre la donna cura queste operazioni, il marito pensa ad accendere la legna posta al centro del forno. Il forno, di forma ovoidale, è pavimentato con mattoni d'argilla. La volta, realizzata con cocci di tegole saldati con malta di gesso, ha la forma emisferica. La bocca ad arco, sorretta da un'intelaiatura di ferro, si chiude con una porticina di ferro, dotata di manico e di spioncino che permette di controllare la cottura. L alimentazione, prevalentemente con residui di potatura dell'olio, rami secchi affastellati e arbusti, avviene lentamente, disponendo la legna ai lati del forno con un rastello, prima da un lato e poi dall'altro così da distribuire il calore in modo uniforme, sia sulle pareti che sul fondo.

15 Quando l'interno diventa biancastro e la base emana faville è giunto il momento di tirare la brace e pulire la base con una scopa di palma nana bagnata - u scùpulu, u scupazzu -. A questo punto si prendono i pani dal letto, si adagiano sulla canniscia, una cesta, realizzata a mano con culmi di grano, e si infornano singolarmente con la pala.generalmente in fondo al forno vengono sistemati i pani più grossi, mentre i cosi minuti nella parte più prossima alla bocca del forno, solitamente meno calda. Finita l'operazione si chiude il forno, si fa il segno della croce e si recitano i seguenti versi: Patri, Figghiu e Spirdussantu/ pozza crìsciri n'àutru tantu; iddu a crìsciri, niàutri a mangiari,/na simàna pozza durari (Padre, Figlio e Spirito Santo/, possa crescere ancora tanto,/ lui a crescere noi a mangiare,/ una settimana possa durare). Durante la cottura la donna tiene sotto controllo il procedere del calore perché se il pane è lientu ri furnu, poco cotto, si sposta la brace verso l'interno; se invece è forti, bruciacchiato, procede immediatamente a diminuire la brace o a bagnarla. Di tanto in tanto sposta il pane per uniformare la cottura. Il pane sgriddatu, aperto nella parte centrale, e il colore dorato sono i segni di una giusta cottura. Il pane appena sfornato, e adagiato nuovamente nella cannìscia, viene fatto riposare per qualche ora, fino a raffreddamento di nuovo nel letto, disponendolo a cima uno sopra l'altro. Infine viene conservato tradizionalmente nò ziruni, un contenitore di culmi di grano. Oggi giorno sono in poche le famiglie che fanno il pane in casa, è tradizione nei nostri territori presso tutte le famiglie contadine. Tuttavia c'è un certo interesse anche da parte di qualche laboratorio artigianale che utilizza ancora il forno a legna e si cimenta nella produzione sia di pane tipico con sola semola rimacinata che di pane a farina di grano tenero, misto a semola rimacinata. Questo appena descritto è il rituale praticato ancora oggi da tutte le famiglie dei territori rurali della zona degli Iblei che abitano nelle campagne e che una volta alla settimana panificano ma che, per aumentarne la conservabilità ed avere il pane come appena sfornato, lo congelano e lo riscaldano nel fornetto al bisogno.

16 Conclusioni Una tradizione che si perde nella storia, un valore culturale ed alimentare che non possiamo e non vogliamo perdere per lasciarci sopraffare da nuovi usi e nuovi consumi, portati chissà da dove. Vogliamo che i nostri ragazzi continuino a conoscere ed a consumare il pane che abitualmente mangiavano i loro nonni ed i loro genitori. Questo opuscolo è destinato ai ragazzi delle scuole ed agli insegnanti con l'intento e la presunzione di riassumere in poche pagine l'essenziale di ciò che rappresenta il pane di casa o meglio il pane a pasta dura, nella sua storia, nella sua tradizione e nelle sue specificità.

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