ALLA SCOPERTA DEL GLUTINE DAL CHICCO AL PANE

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Albina Rinaldi
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1 Istituto Comprensivo Europa di Faenza - Scuola Media Europa - Classe 1ª C Docente coordinatore: Pia Molinari ALLA SCOPERTA DEL GLUTINE DAL CHICCO AL PANE 205

2 ISOLAMENTO DEL GLUTINE RELAZIONE DELL ESPERIMENTO DELL ESTRAZIONE DEL GLUTINE Abbiamo preso in considerazione i semi di quattro tipi di cereali, grano, mais, orzo ed avena. Questi sono stati poi macinati ottenendo così farine grezze cioè con presenza di crusca. Una serie di setacciature ha permesso di ottenere farine sufficientemente libere da crusca. Le farine sono state poste al centro di panni sintetici poi richiusi a fagotto; questo fagotto è stato,poi immerso in acqua fredda dove, lavorando manualmente, l amido contenute nelle farine si è lentamente dissolto in acqua, lasciando (dopo molto lavorazioni) un residuo rimasto all interno del fagotto, in forma di una pallina elastica, gommosa ed insolubile. Osservazione dei chicchi dei cereali. Chicco di avena Forma: allungata e rigonfia al centro. Colore: beige scuro. Rugosità: scagliosa. Peso: leggero. Chicco di orzo: Forma: poco allungata e molto rugosa al centro. Colore: ocra. Rugosità: molto scagliosa. Peso: leggero. Chicco di mais: Forma: a goccia schiacciata. Colore: giallo scuro, arancione e bianco. Rugosità: abbastanza liscia. Peso: leggero. Farina di mais: Colore: giallo. Consistenza: granelli regolari. Farina di orzo: Colore: marrone chiaro. Consistenza: granelli piccoli. Farina di grano: Colore: marrone scuro. Consistenza: granelli irregolari. FARINE DI CEREALI 206

3 Scheda operativa dell esperienza utilizzata per la presentazione agli alunni di Vª elementare. Progetto anni-ponte: Scopriamo insieme le Scienze. Attività scientifica presentata dagli alunni di 1 a media a quelli di V a elementare ( classi: Vª C e 1ª C ). ESTRAZIONE DEL GLUTINE Materiale: farina di frumento, di mais, di orzo e di avena; acqua, ciotola, tovagliolo. Esecuzione: Disporre 100 g. di farina di frumento su un tovagliolo, ripiegare il tovagliolo in modo da ottenere un sacchetto, versare un l. di acqua fredda nella ciotola, immergere il tovagliolo nell acqua della ciotola e strizzare il tovagliolo e farina a lungo fino a che tutto l amido presente nella farina sia stato asportato; si cerchi di formare una pallina con la parte insolubile della farina. Ripetere lo stesso procedimento con le altre farine. Osservazioni - L acqua della ciotola diventa biancastra. - Il volume della farina si riduce di quasi 8/10. - Al termine della lavorazione si ottiene una pallina. - Le palline ottenute non sono tutte uguali. Conclusioni: Le farine contengono il glutine ( complesso di proteine insolubili in acqua dei semi di frumento, di mais, di avena, di orzo). Il glutine di frumento è insolubile nell acqua, ma a contatto con questa si rammollisce, si rigonfia e diventa molto elastico ed alquanto attaccaticcio; il colore è bianco-giallognolo ed ha un odore caratteristico non sgradevole. Il glutine dell avena è giallo-nerastro, cosparso di punti bianchi e si disgrega facilmente. ( vedi disegno n.1) Il glutine di orzo è bruno-rossastro, quasi secco e di apparenza filamentosa; quello del mais non è affatto elastico, ma estremamente diviso, non si raccoglie che molto difficilmente, non si può impastare ed è di colore giallastro. Il glutine viene usato per aggiunte agli impasti per pane e per pasta allo scopo di ottenere alimenti più ricchi di proteine. Il glutine è importante per la panificazione delle farine. Il glutine umido privato per essiccazione della sua acqua si presenta sotto forma di scaglie giallicce, fragili che se bruciate esalano l odore particolare delle sostanze azotate ( pelo bruciato ). 207

4 Relazione sull esperimento di individuazione della quantità di amido presente in alcuni alimenti presentato dagli alunni di Vª elementare. Per l esperimento occorre della tintura di iodio che è stata versata, a gocce, su alcuni alimenti per individuare la presenza di amido in essi. Questi infatti a contatto con la tintura di iodio hanno mostrato comportamenti diversi. In presenza di molto amido la colorazione era scurissima, in altri casi si era sviluppato un colore blu, in altri ancora il colore sviluppato era violetto, oppure nullo quando era assente l amido. L esperimento è stato ripetuto con alcuni tipi di farina sospesa in acqua. E risultato che in tutte abbiamo verificato la presenza di amido. (vedi disegno n.2) DAL CHICCO AL PANE Per ottenere il pane sia esso di grano di segale o di altri cereali occorre partire dai semi. Separandone le parti indigeribili (crusca) dalla parte alimentare vera che è la farina. Questo livello si raggiunge mediante macinature e successive setacciature. Fasi di lavoro. 1) Impasto: mescolare una opportuna quantità di farina con acqua tiepida nella quale è stato sciolto il lievito, il sale e l olio. Si lavora energicamente fino ad ottenere un massa elastica. 2) Prima lievitazione: La massa elastica a riposo sotto un panno inizia a gonfiarsi per l intervento dei lieviti che nutrendosi di amido, successivamente lo trasformano in zucchero da cui derivano anidride carbonica da alcool che fanno lievitare la massa. 3) Forma: la massa lievitata viene delicatamente e velocemente nelle forme volute ( più sferiche sono meglio lievita). 4) Seconda lievitazione: si lasciano a riposo le forme in ambiente tiepido. 5) Cottura: le forme lievitate si lasciano cuocere in forno alla temperatura di 200/220 C fino alla formazione di una crosta dorata. OMISSIS: Documentazione fotografica (n.d.r.). 208

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