IN PRIMAVERA IL CHICCO CRESCE VIENE RACCOLTO CON UNA MACCHINA CHIAMATA MIETITREBBIA

Transcript

1 DAL CAMPO A.. IL GRANO VIENE SEMINATO DA META' OTTOBRE A META' NOVEMBRE IN PRIMAVERA IL CHICCO CRESCE IN GIUGNO DIVENTA SPIGA E MATURA VIENE RACCOLTO CON UNA MACCHINA CHIAMATA MIETITREBBIA SI RACCOGLIE LA SPIGA E SI SEPARA IL CHICCO DI GRANO DAL RESTO DELLA PIANTA CHE DIVENTA PAGLIA Il grano DAL CAMPO

2 ll FRUTTO O CHICCO del frumento è una cariosside, ovvero non ha semi distinti dal resto dell'involucro. La maggior parte di questa struttura consiste in una grossa riserva di carboidrati, l'endosperma. Tra il rivestimento esterno e la zona piena di amido dell'endosperma, c'è una zona caratteristica, lo strato aleuronico, ricca di proteine e in certe specie anche di olio. Separato da una struttura protettiva detta scutello c'è l'embrione che presenta due parti separate: la radichetta, ricoperta da una struttura protettiva, il coleoriza e la piumetta circondata da una guaina, il coleoptile. IL GRANO IL GRANO O FRUMENTO APPARTIENE ALLA FAMIGLIA DELLE GRAMINACEAE, UNA DELLE PIÙ GRANDI FAMIGLIE DI PIANTE CHE ASSICURANO LA BASE DELL'ALIMENTAZIONE GIORNALIERA DI MILIONI DI PERSONE NEL MONDO E DEGLI ANIMALI. Ogni culmo porta all apice l INFIORESCENZA che nel frumento è una pannocchia, comunemente chiamata spiga, che presenta fiori sessili semplici, cioè attaccati direttamente all asse. Ogni spiga è formata da un rachide, costituito da corti internodi, che portano ad ogni dente una spighetta. Ogni spighetta è formata da due glume, che racchiudono diversi fiori, non tutti fertili, contenenti ognuno un ovario. Ciascuno dei fiori è protetto da due glumette, una inferiore e una superiore. Nella parte interna della glumetta inferiore si trovano due lodicule (squamette), che rigonfiandosi, dopo la fioritura, provocano l apertura delle glumette. Il FUSTO del frumento è un culmo costituito da nodi e internodi; è provvisto di foglie e all estremità superiore di infiorescenze. L altezza dei culmi del frumento varia molto con lo stato di nutrizione della pianta e, soprattutto con la varietà: da cm delle varietà nane a cm. L'APPARATO RADICALE è fascicolato e presenta delle radici seminali e avventizie. Le RADICI SEMINALI sono quelle che si originano, in numero da 3 a 8, dall embrione: sono sottili, ricchissime di peli radicali e molto ramificati. Le RADICI AVVENTIZIE si sviluppano successivamente a quelle seminali a partire da quando la piantina ha formato la 3 4 foglia: esse spuntano poco sotto la superficie del terreno, dai nodi alla base dei culmi: sono molto numerose e sviluppate. Il grano DAL CAMPO

3 LA MIETITREBBIATRICE LA MIETITREBBIATRICE È UNA MACCHINA AGRICOLA IN GRADO DI MIETERE E ALLO STESSO TEMPO TREBBIARE VARI TIPI DI COLTURE PRINCIPALMENTE CEREALI E LEGUMINOSE SECCHE. SI COMPONE PRINCIPALMENTE DI TRE PARTI: 1- UNA TESTATA RACCOGLITRICE ANTERIORE, 2 - IL BATTITORE 3 - UN SISTEMA DI PULIZIA. LA TESTATA RACCOGLITRICE SEPARA IL FUSTO DELLA PIANTA DALLA SPIGA. IL BATTITORE È UN TAMBURO ROTANTE CHE SERVE A SEPARARE I CHICCHI DALLA SPIGA. DALLA PARTE POSTERIORE ESCONO LA GRANELLA, E LE PARTI VEGETALI DI SCARTO. Il grano DAL CAMPO - La Mietitrebbiatrice

4 GLI ALTRI CEREALI Oltre al grano ci sono altri cereali con caratteristiche diverse che vengono utilizzati per l'alimentazione umana, per l'allevamento degli animali e per l'industria. RISO MAIS AVENA SEGALE ORZO TRITICALE KAMUT FARRO consumato in tutto il mondo farina, polenta, pane... in chicchi o fiocchi pani speciali pani non lievitati biscotti contiene selenio e vitamina E zuppe o minestre come granella, mangimi insilato per l alimentazione dei cavalli foraggio foraggio o mangime pane, pasta biscotti... per produrre olio, amido, carburante Per preparare whisky si estrae il MALTO per produrre la birra pani e pasta Il grano DAL CAMPO - Gli altri cereali

5 IL GRANO DIVENTA... FARINA IL GRANO È PORTATO AL MULINO CHE VIENE CONSERVATA NEI SILOS E POI CONFEZIONATA VIENE MACINATO E SETACCIATO E DIVENTA FARINA Il grano diventa... farina

6 IL MULINO Dalla molitura (macinazione) del grano si ottiene la farina per fare pane e altri prodotti da forno. La farina può essere fatta con frumento tenero (Triticum estivum o vulgare) o duro (Triticum durum) o altri cereali. Il mulino è uno strumento che serve a macinare. Usa l energia elettrica o prodotta dal vento, dall'acqua o dalla spinta animale. I mulini servono anche a produrre energia eolica (dal vento). Il mulino ad acqua utilizza lo scorrere dell'acqua che fa girare una ruota che a sua volta aziona la macina. Oggi, ad eccezione di particolari mulini antichi ancora in funzione, la maggior parte degli impianti utilizza energia elettrica. IL PROCESSO DI MOLITURA Consiste nella macinazione delle cariossidi (chicchi) e successive setacciature per separare gli strati più esterni della cariosside: crusca, cruschello e tritello fino ad ottenere una farina più o meno fine. Le caratteristiche del pane dipendono dalla quantità e dalla qualità di GLUTINE e AMIDO. Il glutine determina l'elasticità e la resistenza dell'impasto. L amido fermenta e aiuta il lievito a rendere soffice l impasto. Il grano diventa... farina - Il mulino

7 FARINE A CONFRONTO La farina è da sempre la fonte primaria di sostentamento della popolazione, specialmente quella italiana, in quanto è dalla farina che si ricavano pane e pasta, due alimenti alla base della nostra dieta. La farina di cui possiamo disporre può provenire da frumento (grano), granturco (mais), orzo, farro, riso, avena, segale, miglio, kamut, grano saraceno, castagne. Proprio parlando di pane e pasta, per ciò che ci riguarda il cereale più importante è il frumento, dal quale si ottengono la farina bianca (che deriva dal grano tenero - Triticum vulgare) e la semola (che deriva dal grano duro - Triticum durum). Possiamo poi distinguere tra tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e farina integrale, farine che di differenziano dal tipo di macinazione subita. La FARINA DI GRANO TENERO (tenero perché è un tipo di grano che si rompe facilmente) ha un aspetto polverulento, impalpabile, solitamente viene impiegata nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all'uovo. La SEMOLA DI GRANO DURO viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. La semola è buona sia per la panificazione (è infatti molto usata nella produzione del pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta. FARINE 0 E 00 E INTEGRALE Il livello di raffinazione delle farine va da quella più raffinata a quella meno raffinata e sono in ordine: tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e la farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco di grano. La FARINA 00 (fior di farina) è assolutamente priva di crusca è la più raffinata perché è stata più volte sottoposta al processo di macinazione o molitura. La FARINA DI TIPO 0 rende l'impasto più elastico e consistente ed è per questo la farina migliore da usare nella panificazione. La farina di grano tenero tipo 0 è consentita per la produzione di pasta fresca. La FARINA INTEGRALE ha la massima quantità di crusca ed è più ricca di fibre, vitamine e minerali rispetto alle farine bianche. Il grano diventa... farina - Farine a confronto

8 COME SI FA IL PANE L IMPASTO DEVE LIEVITARE IN UN AMBIENTE CALDO FINO A RADDOPPIARE IL SUO VOLUME POI SI FANNO I PANINI SI FA UN IMPASTO CON LA RICETTA ACQUA FARINA CHE VENGONO COTTI NEL FORNO LIEVITO E SALE Il grano diventa...pane

9 IL PANE METTETE IN UN ALTRA CIOTOLA CAPIENTE 500 GR. DI FARINA E L ACQUA CON IL LIEVITO PRENDETE UNA CIOTOLA E VERSATEVI DELL ACQUA TIEPIDA PER FAR SCIOGLIERE IL LIEVITO INFORNATE A 200 C PER CIRCA 30 MINUTI LAVORATE L MPASTO FINE A RENDERLO OMOGENEO AGGIUNTETE UN CUCCHIAINO RASO DI SALE E MESCOLATE. IMPASTATE A MANO PER 5 MINUTI FINO AD OTTENERE UN IMPASTO ELASTICO, MORBIDO E OMOGENEO, AGGIUNGENDO DURANTE LA LAVORAZIONE DELLA FARINA dosate l acqua in base alla farina che usate, dai 300 ai 350 ml. QUANDO LA CROSTA SARÀ DORATA, IL VOSTRO PANE È PRONTO!! LAVORATE L IMPASTO PER DARE UNA FORMA AL PANE se volete potete fare una croce nel mezzo METTETE IL TUTTO IN UN RECIPIENTE E COPRITELO CON UN PANNO MORBIDO, LASCIATE LIEVITARE PER 3 ORE A CIRCA 25 GRADI, QUINDI POSIZIONATE IL RECIPIENTE VICINO A UNA FONTE DI CALORE. Il grano diventa... pane - la ricetta

10 IL PANE Pane di farina di grano tenero E' il pane bianco, il più diffuso e può assumere svariate forme. Può anche essere miscelato con altre farine di cereali e in questo caso prenderà il nome di pane di segale, di avena, di riso... Pane di semola di grano duro Ha un colore tendente al giallo, si conserva a lungo, è tipico delle regioni del sud. Pani speciali Si definiscono così in base agli ingredienti che si aggiungono all'impasto base: burro, olio di oliva, strutto, latte, uva passa, origano, sesamo, malto... Pane integrale Prodotto con farina ricca di crusca, il rivestimento esterno del chicco di grano. E' più scuro del pane bianco e contiene fibre. Pani tipici regionali Emilia Romagna: coppia ferrarese Igp, piadina romagnola, tigella Toscana: pane toscano, schiacciata, pane di neccio (a base di farina di castagne) Veneto: ciabatta, rosetta Liguria: focaccia classica di Genova, galletta Lombardia: rosetta, michetta, pane di riso Trentino Alto Adige: pane di segale Valle d'aosta: pan nero Piemonte: biova, Focaccia di Novi Umbria: pane di Terni, Pizza di Pasqua Abruzzo e Molise: pane casereccio aquilano, pane parruozzo Marche: crescia Lazio: pane casareccio di Genzano Igp, ciriola Basilicata: pane di Matera Igp Calabria: fresa, pitta Puglia: pane di Altamura Dop Sicilia: pane di Lentini, mafalda, pan forte Friuli Venezia Giulia: grispolenta Sardegna: pane carasau o carta musica Il pane di montagna e pani tipici della provincia di Bologna Il PANE MONTANARO deriva dall'impasto di farina biologica di tipo 0, acqua di montagna, un pizzico di sale e lievito. L'impasto viene suddiviso, prima delle lievitazione e della cottura, in pani della pezzatura di 500 grammi. I pani in commercio hanno una forma leggermente allungata con una spaccatura centrale La crosta croccante e fragrante ha un colore giallo scuro che ricorda il cereale maturo; la mollica è beige chiaro con una alveolatura fine e regolare. Si abbina molto bene a salumi, confetture e miele, in cucina può essere utilizzato come crostini per zuppe e quando raffermo è ideale per passatelli e bruschette. Il classico PANE CASARECCIO è tipico delle vallate dell'appennino bolognese. Negli ultimi anni nei comuni di Loiano, Monzuno e Monghidoro si sta sviluppando un progetto di marketing territoriale legato alla filiera cerealicola denominato "La Via del Pane", l'obiettivo principale è quello di valorizzare e disciplinare la produzione cerealicola locale. Il grano diventa... pane - tipi di pane

11 IL LIEVITO Il lievito di birra è costituito da colonie di "Saccharomices cerevisiae", un fungo microscopico che si moltiplica rapidamente, e attiva il processo di FERMENTAZIONE. Il lievito di birra è ricco di proteine, minerali e vitamine del gruppo B. Può essere acquistato fresco o secco. Ecco quello che troviamo in commercio. Il lievito fresco si presenta sotto forma compatta ed è anche conosciuto con il nome di "lievito di birra". Questo tipo di lievito dovrebbe essere sbriciolato in acqua a gradi e lasciato riposare per dieci minuti prima di essere mescolato agli altri ingredienti. Il lievito secco, deve essere bagnato con acqua tiepida e zucchero per essere riattivato. Dopo circa 10 minuti si sarà formata una schiuma di almeno un paio di centimetri che indicherà che il lievito è pronto per l'uso. Il lievito secco istantaneo, si può mescolare direttamente con gli ingredienti. Il lievito naturale, chiamato anche lievito madre o pasta madre, è un impasto di farina, acqua lieviti e BATTERI LATTICI (Lactobacillus) che sono in grado di avviare la fermentazione. La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto spontaneo ottenuto con la lievitazione dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici con farina fresca e acqua. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale. Il grano diventa... pane - il lievito

12 LA PASTA Con l'impasto ottenuto dalla semola di grano duro si fa la pasta. Alimento molto ricco di energia e molto digeribile (contiene 74% di carboidrati, proteine, ferro, vitamine B1, B2 e PP). Le fasi in cui si realizza la pasta industriale sono: la macinazione; l'impasto e la gramolatura (l'impasto viene compresso per renderlo più omogeneo e lavorabile); la trafilazione: si ottengono i vari formati (paste lunghe, corte, paste ripiene) con uno stampo; la laminazione: è una tecnica che utilizza i cilindri per ridurre la pasta in sfoglia; l'essiccamento: la pasta viene portata dal 30% di umidità al 12,5% previsto per legge. L'essiccamento viene fatto ad aria calda. Il raffreddamento: conclude l'essiccamento e riporta la pasta a temperatura ambiente. La confezione: la pasta viene confezionata in sacchetti di cartone o plastica trasparente che la proteggono e su cui sono indicate tutte le informazioni sul prodotto. Tipologie di pasta: Pasta di semola e di semolato di grano duro. Pasta fresca all'uovo (prodotto artigianale con uova intere di gallina). Pasta fresca (non è solo la pasta all'uovo, rientra in questa categoria anche l'uso della farina di grano tenero e della farcitura, umidità consentita 30%). Pasta integrale: pasta di semola arricchita di crusca. Paste speciali: contengono oltre agli sfarinati di grano tenero altri ingredienti quali spinaci, pomodoro, noce moscata, malto, glutine, carni, formaggi. Sono comprese tra queste paste anche quelle prodotte con farine di cereali quali farro, mais o avena privi di glutine. Le forme della pasta Paste lunghe: - a sezione tonda: bigoli, capellini, spaghetti, vermicelli; con il buco al centro: bucatini, perciatelli e ziti; a sezione quadrata: spaghetti alla chitarra, tonnarelli; - a sezione rettangolare: bavette, fettuccine, linguine, mafaldine, pappardelle. Paste corte:cavatelli, conchiglie, conchiglioni, farfalle, gnocchetti, maltagliati, maniche e mezze maniche, orecchiette, passatelli, penne, sedani, strozzapreti, trofie. Paste in nidi o matasse: capelli d'angelo, fettuccine, paglia e fieno, lasagne, pappardelle, stringozzi, tagliatelle, tagliolini. Paste minute: anelli, corallini, ditali, filini, grattoni, puntine, quadretti, risoni, semolino, stelline, tempestini. Paste ripiene: agnolotti (ravioli tondi o a mezzaluna), anolini, cannelloni, tortellini, tortelloni, cappelletti, caramelle. Il grano diventa... - la pasta

13 IL GLUTINE Il glutine è una proteina contenuta in alcuni cereali, frumento, farro, kamut, orzo, segale, sorgo, spelta, triticale e di conseguenza nei loro derivati: farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti, pasta, pasta ripiena, pane comune e speciale, pangrattato, grissini, crackers, fette biscottate, pan carrè, focacce, pizza, dolci, biscotti, torte; ma non è presente in altri cereali e vegetali altrettanto buoni quali ad esempio: castagne, ceci, legumi, mais, miglio, patate, riso, soia. Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall'unione, in presenza di acqua, di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina, presenti principalmente nell'endosperma delle cariossidi dei cereali. Per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane. Il glutine conferisce agli impasti viscosità, elasticità e coesione. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7% e generalmente a parità di altri fattori (umidità, colore, ceneri...) maggiore è il contenuto di glutine migliore è la qualità del prodotto. LA CELIACHIA La celiachia è un intolleranza permanente al glutine. Il glutine è il fattore scatenante della malattia celiaca. È la componente proteica che si trova nel frumento (quello che comunemente è chiamato grano ) ed in altri cereali, ad esempio farro, orzo, segale, avena, kamut (grano egiziano), spelta, triticale, bulgur (grano cotto), malto, seitan (alimento ricavato dal glutine). ll glutine in realtà non è presente nel chicco del cereale o nella farina, ma si forma solo in seguito all aggiunta di acqua e alla formazione dell impasto. La celiachia è una patologia autoimmune ed è anche chiamata morbo celiaco, enteropatia che significa malattia dell intestino. È infatti l intestino del celiaco che non riesce ad assimilare il glutine, che quindi viene considerato un agente tossico. Nel celiaco ingerire glutine attiva in maniera anomala il sistema immunitario che risponde rifiutando il glutine e danneggiando quindi l intestino: i villi intestinali si atrofizzano, ossia la mucosa si appiattisce e non fa più il suo lavoro di assimilazione dei nutrienti (ferro e altri minerali, vitamine, zuccheri, proteine, grassi). La predisposizione genetica e il consumo di alimenti contenenti glutine determina questa condizione. In Italia la celiachia è riconosciuta come malattia sociale e la terapia è esclusivamente dietetica. Chi è intollerante al glutine deve eliminare tutti gli alimenti contenenti glutine (pasta, dolci, pane, biscotti). La sensibilizzazione al problema ha portato negli ultimi anni alla comparsa di numerosi prodotti con ingredienti privi di glutine e ai numerosi ristoranti che propongono menu dedicati ai celiaci. Il grano diventa... - Il glutine e la celiachia

14 ANDIAMO A FARE LA SPESA AL SUPERMERCATO SONO TANTISSIMI I PRODOTTI DERIVATI DEL PANE O LIEVITATI, DOLCI O SALATI CHE ATTIRANO LA NOSTRA ATTENZIONE E CI INVITANO ALL'ACQUISTO PANE, PIZZA, FOCACCE, GRISSINI, BRIOCHE, BISCOTTI, MERENDINE, PANETTONI, CORNFLACKES I CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE Il grano... - Andiamo a fare la spesa

15 I CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE I fiocchi di mais (CORN FLAKES) sono prodotti industriali costituiti da mais cotto con zucchero e vitamine. La pasta è arrotolata e tostata a formare dei fiocchi, che sono consumati normalmente a colazione, serviti con il latte. I fiocchi di mais come anche quelli di altri cereali come riso o avena, contengono sali minerali (potassio, ferro, calcio, magnesio), fibre, carboidrati e proteine. Sono l ideale per la prima colazione perché contengono amido e fibre. L amido fornisce energia in forma facilmente assimilabile dall organismo (100 grammi di corn flakes danno circa 360 calorie). I fiocchi di avena e mais - Sono diversi per composizione pur avendo un contenuto calorico simile ( calorie per etto): l avena è il cereale più ricco di lipidi e di proteine, mentre ha un contenuto di zuccheri più basso rispetto agli altri fiocchi di cereali. Il riso soffiato o RICE CRISPIES è un prodotto energetico e digeribile per la prima colazione. I fiocchi di riso soffiato sono consigliati per prevenire infiammazioni intestinali e coliti, e vanno bene anche nell'alimentazione per celiaci e per gli intolleranti al glutine. Il riso soffiato fornisce circa 380 calorie per etto, ha l 1% di grassi e il 7% di proteine. Il grano... - Andiamo a fare la spesa - i cereali per la prima colazione