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2 Associazione Consumatori Piemonte via San Francesco D Assisi 17, Torino tel.: A cura di Iole Costantino

3 Cereali Pane Pizza Pomodoro Formaggi Dolci Yogurt Cacao Commercio Equo e Solidale Il marchio Trans fair Il marketing del Commercio Equo e Solidale Fare la spesa Alimenti: cultura, storia, consigli Raccolte differenziate Bibliografia

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5 Cereali Letteratura E lì, senza sospendere i discorsi, l amico si mise in faccende per fare un po d onore a Renzo, come si poteva così all improvviso e in quel tempo. Mise l acqua al fuoco, e cominciò a far la polenta; ma cedè poi il matterello a Renzo, perché la dimenasse; e se n andò dicendo son rimasto solo; ma! son rimasto solo! Tornò con un piccol secchio di latte, con un po di carne secca, con un paio di raveggioli, con fichi e pesche; e posato tutto, scodellata la polenta sulla tafferia, si misero insieme a tavola, ringraziandosi scambievolmente, l uno della visita, l altro del ricevimento. (Manzoni, I Promessi Sposi) Appunti I cereali più diffusi oggi Le graminacee che sono in grado di fornire farine sono dette cereali, in ricordo di Cerere, antica divinità italica delle messi, molto venerata nei culti degli antichi Romani, dato che i cereali rappresentavano il cibo base dell alimentazione quotidiana. Anche se i cereali selvatici venivano raccolti già da tempo dove ne esistevano, è con gli inizi del neolitico che si assiste alla rivoluzione economica che sta alla base della nostra alimentazione tradizionale: coltura di cereali, allevamento. In questo periodo il grano è impiegato nella preparazione del pane lievitato ed in gallette. L abbondanza delle macine in pietra e la cura particolare ad esse riservata nelle case testimoniano l importanza immediatamente assunta dai cereali. Nell alimentazione moderna risultano piuttosto fuori moda ma a livello mondiale, costituiscono tuttora la principale risorsa alimentare per l umanità. Ecco i più comuni: Avena È un cereale resistente al freddo e all umido, coltivato soprattutto nei paesi del nord Europa. Contiene proteine per il 13% del peso. Ha un contenuto di grassi relativamente alto (circa il 7%) e una fibra abbondante. Secondo i nutrizionisti, il suo consumo è in relazione alla diminuzione del tasso di colesterolo nel sangue. L avena integrale è ricca di sali minerali. La troviamo utilizzata come farina nel pane (per esempio nella ricetta del pane arabo), o sotto forma di fiocchi. Farro È considerato il padre del frumento, dal quale si distingue per il rivestimento aderente al chicco come l orzo e l avena. Era sacro agli abitanti dell Italia: latini, umbri, sabini. La focaccia di farro era il piatto di rito nel matrimonio romano. Oggi è usato come semola per la produzione di pasta; decorticato, viene consumato soprattutto in minestre con legumi (in Toscana, per esempio, lo si può trovare in diverse ricette tradizionali), ma è diffusa la sua presenza anche in sfarinati per la preparazione di pane e biscotti. Il farro ha una composizione simile al frumento; è più resistente nella crescita, adatto a coltivazioni anche in terreni poco fertili. 5

6 Frumento o grano È il più diffuso fra i cereali ed ha il primato fra tutti quelli che si adoperano per la produzione del pane e delle paste alimentari. In natura vi sono diversi tipi di frumento (circa millesettecento) ma si possono riunire tutte le infinite varietà sotto tre categorie commerciali: grani duri, grani semiduri, grani teneri. Alla base dell alimentazione umana da tempo immemorabile, il frumento è tuttora il cereale più diffuso, forse perché particolarmente adatto alla lievitazione e alla panificazione. Grano saraceno Andò. alla casetta d un certo Tonio, ch era lì poco distante; e lo trovò in cucina, che, con un ginocchio sullo scalino del focolare, e tenendo, con una mano, l orlo d un paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo, una piccola polenta bigia di gran saraceno..ma non c era quell allegria che la vista del desinare suol pur dare a chi se l è meritato con la fatica. La mole della polenta era in ragion dell annata, e non del numero e della buona voglia de commensali: e ognun d essi, fissando, con uno sguardo bieco d amor rabbioso, la vivanda comune, pareva pensare alla porzione d appetito che le doveva sopravvivere. Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla tafferìa di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori. Nondimeno le donne dissero cortesemente a Renzo: volete restar servito?, complimento che il contadino di Lombardia, e chi sa di quant altri paesi! Non lascia mai di fare a chi lo trovi a mangiare, quand anche questo fosse un ricco epulone alzatosi allora da tavola, e lui fosse all ultimo boccone. Vi ringrazio, rispose Renzo: venivo solamente per dire una parolina a Tonio; e, se vuoi, Tonio, per non disturbar le tue donne, possiamo andare a desinare all osteria, e lì parleremo. La proposta fu per Tonio tanto più gradita, quanto meno aspettata; e le donne, e anche i bimbi (giacchè, su questa materia, principian presto a ragionare) non videro mal volentieri che si sottraesse alla polenta un concorrente, e il più formidabile. (A. Manzoni, 1983) Tra il XV e il XVI secolo un nuovo cereale si diffonde nell Italia del Nord: il grano saraceno, con cui i contadini lombardi e delle aree alpine cominciano a fare una polenta di sapore più amarognolo e di diverso colore rispetto a quella gialla della tradizionale polenta di miglio e di quella vivanda - anch essa nuova e anch essa antica - che i contadini della regione padana cominciano a trarre dal mais, il nuovo cereale venuto dall America. In realtà il grano saraceno non è una graminacea ma appartiene alla famiglia delle poligonacee; gli usi alimentari a cui viene destinato e il profilo nutrizionale lo avvicinano però ai cereali. Oltre ad essere coltivato, cresce spontaneamente in alcune parti dell Europa nordorientale. In Italia è coltivato in alcune zone di montagna, in particolare in Sud Tirolo e Valtellina dove si continua ad impiegare per la preparazione di polente e di una pasta di tradizione locale: i pizzoccheri ; anche le crepes tipiche della Bretagna, in Francia, sono fatte con grano saraceno. Mais Il cereale degli antichi Maya fu portato in Europa da Cristoforo Colombo fin dal suo primo viaggio. Già nella seconda metà del Cinquecento il mais è presente in Italia, nelle pratiche di coltivazione e nella dieta contadina, adattato agli usi di cucina tradizionali. Un uso che faceva parte della nostra storia ed era invece ignoto alle popolazioni americane che consumavano il mais in molti modi diversi: bollito o arrostito, intero o a grani o impastato, ma non sotto forma di polenta. 6

7 Come spesso avviene nella storia della cultura - e perciò della cucina - il diverso viene adattato al proprio. In questo caso, però, le conseguenze furono drammatiche: tra XVIII e XIX secolo si diffusero nelle campagne italiane vere e proprie epidemie di pellagra, una malattia da carenza vitaminica causata da un alimentazione monotona, basata quasi unicamente sul mais sotto forma di polenta: è solo attraverso quel tipo di preparazione, infatti, che esso viene privato di alcune vitamine essenziali all organismo umano; per questo, in America non si era mai verificato alcun fenomeno del genere. Affiancandosi dapprima ai cereali tradizionali, il mais a poco a poco li spazzò via: le ragioni della fame, fattesi implacabili durante il Settecento, costrinsero i contadini a scegliere la pianta più produttiva, a scapito di tutto il resto. Nei momenti di carestia, che si verificarono alla fine del XVII e nella prima parte del XVIII secolo, il mais ha consentito a molti di sopravvivere. Ma il mais che conosciamo oggi non è quello originario. Non particolarmente ricco di proteine (9-10%), di valore nutrizionale abbastanza basso per fare da piatto completo, necessita, come gli altri cereali, di un integrazione con i legumi e alimenti di origine animale. Il mais contiene provitamina A (betacarotene), ma solo nella varietà di mais gialla. Ha un discreto contenuto di grasso (circa il 4%), presente nel germe, che può essere estratto per la produzione di olio di mais. Impieghi del mais nell alimentazione moderna Le pannocchie possono essere lessate o passate alla griglia e consumate come verdura. Molto più diffuso in Italia è l uso della farina per la preparazione della polenta. La farina di mais è spesso utilizzata, in piccole percentuali, nella preparazione di pane e di biscotti. Dal mais si ottengono anche alcuni zuccheri utilizzati dall industria dolciaria. I fiocchi, croccanti e leggeri, sono impiegati comunemente nella prima colazione con latte e yogurt. Oggi è diffuso anche in Italia il pop-corn, tipica merendina statunitense ottenuta con l esplosione dei chicchi di mais messi al fuoco. Miglio Ha avuto un posto di rilievo nell alimentazione delle generazioni che ci hanno preceduto, in particolare nell Italia settentrionale dove la polenta di miglio era un piatto tipico in Veneto, Lombardia, Trentino. Si tratta di una graminacea con un buon tenore di proteine (11% circa, più del mais e dell orzo), un discreto contenuto di ferro e altri minerali. Contiene inoltre acido salicilico che ha un effetto positivo su unghie, pelle e capelli. La sua farina miscelata con quella del grano è talvolta usata nella panificazione e nella preparazione di paste speciali; il miglio per essere digeribile è consumato in chicchi decorticati, accompagnato da verdure. Orzo Utilizzato fin dai tempi degli antichi Egizi per la produzione della birra, oggi viene coltivato in misura molto ridotta e rivolta soprattutto all alimentazione animale. Cresce anche in terreni poco fertili ed è coltivato in quasi tutti i Paesi del mondo. È nutriente quasi come il frumento: il chicco intero apporta circa il 10% di proteine, di valore nutrizionale simile a quelle del frumento. L orzo, a differenza del grano, è però solo parzialmente panificabile; forse proprio per questo, nonostante la sua notevole adattabilità, è stato soppiantato, nel corso del tempo, dal frumento. 7

8 L orzo nell alimentazione moderna La farina può essere usata, mescolata con quella di frumento, per la panificazione e per la preparazione di dolci e focacce; i chicchi, decorticati, si prestano alla preparazione di zuppe e minestre. I fiocchi, ottenuti dai semi schiacciati e sottoposti a riscaldamento, possono essere aggiunti a minestre, zuppe, latte o yogurt. Con l orzo tostato, si ottiene un ottimo sostituto del caffè. Segale È, come l avena, un cereale tipico dei paesi del Nord, in particolare di quelli di lingua tedesca. In Italia la coltivazione è concentrata in alcune zone del Nord. Conosciamo soprattutto il pane che si ottiene con la sua farina: è molto umido e può essere conservato per giorni, perché contiene zuccheri particolari in grado di trattenere l acqua. Rispetto al frumento, è leggermente più povero di proteine e sali. È un ottimo cereale, da consumare sotto forma di chicchi, ma soprattutto di fiocchi per la prima colazione, nella preparazione del muesli o da aggiungere a latte e yogurt. Cereali meno conosciuti Panico Pianta perenne. A piena maturazione, presenta piccole pannocchie con spighette formate da semi molto piccoli. Questi contengono una buona quantità di amido e sono utilizzabili per la preparazione di pani. In molte nazioni africane e sudamericane rappresenta la principale fonte di carboidrati. Alle nostre latitudini trova, invece, poco spazio nell alimentazione umana e viene utilizzato come cibo per gli uccelli da gabbia. Sorgo Graminacea molto coltivata come alimento in Africa. Si può utilizzare la pannocchia intera, come il mais, o macinare. Rispetto al mais, è più ricco di proteine e più povero di grassi. Amaranto E uno dei cereali più antichi dell umanità. Il suo nome deriva dal colore del rivestimento del seme. Inka e Aztechi lo chiamavano kiwicha e lo veneravano come cereale magico. Credevano, infatti che il suo consumo conferisse forze sovrannaturali. E privo di glutine. Ha un elevato contenuto di lisina, amminoacido essenziale poco presente negli altri cereali. Quinoa E il seme di una pianta della famiglia degli spinaci coltivata sulle Ande ad elevate altitudini da 5000 anni. E nutriente equilibrato e molto digeribile, ricco di proteine, ma privo di glutine. Si usa così, ma anche macinato, mescolando la farina con quella di frumento, per produrre pane, pasta e biscotti. Grano kamut Cereale antichissimo coltivato in Egitto e nella Mesopotamia più di 5000 anni fa. Non avendo subito selezioni per aumentarne la resa, ha mantenuto inalterato valore nutritivo e patrimonio genetico. Il chicco, molto più grande di quello del frumento, è anche più ricco di proteine e meno allergizzante. 8

9 Pane Letteratura Entrati nell osteria, si posero tutti e tre a tavola; ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana; e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato. La Volpe avrebbe spilluzzicato volentieri qualche cosa anche lei; ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare un tornagusto, un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d uva paradisa; e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca. Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccio di pane, e lasciò nel piatto ogni cosa. (C.Collodi, Le avventure di Pinocchio) Camminando, vide per terra certe strisce bianche e soffici, come di neve [ ]. Si chinò sur una di quelle, guardò, toccò e trovò ch era farina. - Grand abbondanza, - disse tra sé - ci dev essere in Milano, se straziano in questa maniera la grazia di Dio. Ci davano a intendere poi che la carestia è per tutto. [ ] Vide poi appié della colonna, vide sugli scalini del piedestallo certe cose sparse, che certamente non eran ciottoli, e se fosser state sul banco d un fornaio, non si sarebbe esitato un momento a chiamarle pani. [ ] Si chinò, ne raccolse uno: era veramente un pan tondo, bianchissimo [ ]. - È pane davvero! - disse ad alta voce; tanta era la sua meraviglia: -così lo seminano in questo paese? In quest anno? E non si scomodano neppure per raccoglierlo, quando cade? Che sia il paese di cuccagna questo? (A. Manzoni, I promessi sposi) Un po di storia Quale sia stato il cereale più anticamente coltivato in Egitto è oggetto ancora di discussione, ma è sicuro che l orzo è stato trovato in insediamenti preistorici del delta del Nilo, datati attorno al 4000 a C.; all orzo si aggiungevano il grano e il farro. Le pianure, periodicamente inondate dal fiume, producevano cereali in abbondanza, sufficienti per l uso interno e per l esportazione. Grano ed orzo erano la base dell alimentazione, utilizzati per la fabbricazione del pane e della birra; il pane di farro era consumato soprattutto dai ceti più modesti. Il pane si faceva, come ovvio, aggiungendo alla farina l acqua e un po di sale, e impastando la massa ottenuta, a mano oppure, per grandi quantità, con i piedi dentro larghi recipienti; i pani, bassi e schiacciati, potevano essere cotti direttamente su una pietra piatta messa sul fuoco o sul piano del forno aperto, oppure cuocevano aderenti alle pareti interne del forno. La lievitatura non era ignota, ottenuta dalla pasta inacidita; questo sistema non escludeva, almeno dal 1500 a.c. l impiego di un lievito vero e proprio, ricavato dalla fabbricazione della birra, che di regola era associata alla panetteria. 9

10 Dai poemi omerici all età imperiale romana, il mondo mediterraneo antico è mondo del pane o, per lo meno, mondo dei cereali e del cibo (pappa, pane, focaccia) preparato con i cereali In Omero, anche se gli eroi mangiano carne, gli uomini sono definiti come coloro che mangiano pane, e si contrappongono agli dei, che vivono invece di nettare e di ambrosia (qualunque cosa siano queste sostanze, ancora abbastanza misteriose). Una dieta di carne e di latticini caratterizza il selvatico Polifemo, essere mostruoso e antropofago, che beve latte e non conosce il vino, bevanda umana per eccellenza. A questo quadro di riferimento si attiene in linea di massima la cultura antica. Le piante e l agricoltura distinguono l uomo civile dal barbaro: selvaggi e barbari vengono considerati i popoli che non praticano l agricoltura. Il Medio Evo segna una rottura con la tradizione agricola romana; si diffondono, a scapito del frumento, la segala e l avena, (vere invenzioni medioevali, erbe selvatiche selezionate e messe a coltura dal IV - V secolo in poi), la spelta, il miglio, il sorgo. Nei secoli dopo il Mille si afferma in modo deciso la presenza del pane nel regime alimentare; nell Italia tra la fine del Duecento e la fine del Trecento, il consumo delle popolazioni cittadine è orientato quasi esclusivamente verso il pane di frumento. L uso alimentare dei cereali non si limitava alla panificazione; i grani minuti in special modo, trovavano largo impiego, secondo la tradizione romana, nella preparazione di minestre e zuppe, come pure di focacce. Questi cibi erano particolarmente diffusi tra le popolazioni contadine, a volte in sostituzione dello stesso pane. Il predominio del pane nel Medio Evo è ben messo in evidenza dall uso della parola companatico, che da allora indica ciò che accompagna il pane: l insieme dei condimenti ed alimenti secondari. Fino al XX secolo, nelle campagne, i contadini distinguono ciò che nutre, il pane o altri alimenti a base di cereali, da altri alimenti che hanno la funzione di condimento. Dal Medio Evo fino all età moderna il pane non era solo un alimento popolare; era l alimento fondamentale per i contadini e anche per nobili e borghesi: il pane bianco per i ricchi, il pane nero, bigio, spesso ottenuto anche da altri cereali, per i poveri. Ma anche il pane di frumento e bianco era diverso: quello contadino poteva essere di macinato non setacciato ed era un pane grosso, protetto da una crosta spessa perché non si indurisse e si consumava raffermo perché la preparazione non poteva essere frequente; nell alta società si consumavano panini, preparati giorno per giorno. Mangiare il proprio pane raffermo era diventato un principio morale, e di economia contadina: pane duro fa casa sicura. Occorre però anche precisare che cosa si intendesse per pane : c era infatti la tendenza a considerare pane ogni alimento di base; si cercava inoltre di ottenere il pane da ogni specie di cereali, altri grani, legumi e frutti secchi. I montanari delle Dolomiti, della Calabria e di altre regioni povere preparavano il pane dalle castagne. Nel XVII e XVIII secolo, in alcune regioni del Nord Europa e in Irlanda la patata andò a coprire il ruolo di pane dei poveri. Il pane resta ancora oggi uno degli alimenti fondamentali in Italia, anche se il consumo medio attualmente è circa la metà rispetto a quarant anni fa. Nel XIX secolo il pane divenne uno dei tanti cibi, che gli italiani, immigrati in America, utilizzarono come simbolo di identità nazionale. Portare con sé sempre qualcosa da mangiare è un tratto distintivo degli Italiani ed in special modo il 10

11 pane, impastato nella maggior parte delle casa, posto a lievitare nelle domestiche madie e portato settimanalmente a cuocere al pubblico forno costituisce un profondo legame con la famiglia e la tradizione. Il calabrese scrive Alvaro anche quando parte per l America ( ) si porta il suo pane Era usanza dei Calabresi infilare il pane in una manica della giacca che veniva legata poi al fondo come un sacco; pane e mantu grava ma non tantu recita infatti un proverbio calabrese che spiega come l ingombro del pane e del companatico, durante un viaggio, non sia poi così gravoso in rapporto alla comodità di avere il proprio cibo a portata di mano. Gli Italiani, quando partono per il nuovo mondo, si riconoscono per il loro legame fisico e mentale con il cibo; tipico del viaggiatore italiano dei primi del 900 è la grande munizione di pane che veniva tagliata, giorno dopo giorno, fetta dopo fetta, con l aiuto di un temperino o di un coltellino a serramanico. Appunti In panetteria Salati, dolci, insipidi, con semi esistono molti tipi di pane, ma quelli più diffusi sono identificabili anche attraverso il nome. Sul cartellino esposto troverai le informazioni utili sui diversi tipi: COMUNE, in genere il tipo più semplice, preparato dal fornaio con farina, lievito e, non sempre, sale. Sono pagnotte da mezzo chilo o un chilo, a prezzo più basso. Hanno una buona conservabilità. TIPO PUGLIESE O TOSCANO, a volte, di questi pani regionali, resta solo il nome: dovrebbero essere preparati con lievito naturale, il pugliese con il grano duro e il toscano senza sale; IGP E DOP: ci sono i tipici anche tra i pani: il primo a ottenere un riconoscimento è stato il Pane casereccio di Genoano IGP, prodotto in Lazio, molto diffuso a Roma e dintorni. Si è completata anche la pratica europea per la Coppia ferrarese IGP, ed è diventato DOP il pugliese pane di Altamura ; PANINI ALL OLIO O AL LATTE: sono panini di farina raffinata, il cui sapore è modificato dalla presenza di latte e di grassi; AI CEREALI O ALLA SOIA: per ottenere il pane è possibile mescolare altri sfarinati alla farina di frumento. Spesso si aggiungono anche piccoli semi come quelli di lino o di sesamo. Puoi trovare il pane incartato o sfuso; la comunicazione degli ingredienti che compongono il pane è diversa. Se il pane è venduto incartato gli ingredienti si trovano sull etichetta, se invece è venduto sfuso, il panettiere è tenuto a esporre al pubblico l elenco completo degli ingredienti. Il pane integrale Offre indubbi vantaggi nutritivi, grazie all alta percentuale di fibre contenute e ad un peso calorico inferiore ad altri tipi di pane. È leggero (230kcal per 100g) più del pane comune (279kcal), del pane d orzo, di quello di segale, e del pane di soia. Per non dire poi di quello al latte e all olio (300kcal). Attenzione però ai pani integrali che sono tali solo di nome, poiché ottenuti con raffinazione e successiva aggiunta di farina integrale. Tra i confezionati invece, 100g di grissini equivalgono a 430 kcal. I crackers intorno alle 400, così come le patatine fritte. Poco meno (360) i salatini. Addirittura 390 le fette biscottate. 11

12 Pizza Letteratura La pizza è una specie di stiacciata, come se ne fanno a Saint-Denis: è di forma rotonda e si lavora con la stessa pasta del pane. Varia nel diametro secondo il prezzo. Una pizza da due centesimi basta per un uomo, una pizza da due soldi deve soddisfare un intera famiglia. A prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà come un cibo complicato. La pizza è all olio, al lardo, alla sugna, al formaggio, al pomodoro, ai pesciolini. E il termometro gastronomico del mercato: il prezzo aumenta o diminuisce secondo il variare del corso degli ingredienti suddetti, secondo l abbondanza o la carestia dell annata. Quando la pizza ai pesciolini costa mezzo grano, vuol dire che la pesca è stata buona; quando la pizza all olio costa un grano, significa che il raccolto è stato cattivo. Altra cosa influisce sul prezzo della pizza: la sua maggiore o minore freschezza. Si capisce che non si può più vendere la pizza del giorno prima allo stesso prezzo di quella della giornata: vi sono, per le piccole borse, pizze di una settimana, le quali possono sostituire, vantaggiosamente se non gradevolmente, la galletta di bordo. (Alexandre Dumas, Il corricolo) Alexandre Dumas visita l Italia da turista nel Nell opera in cui descrive questo viaggio, intitolata al Corricolo, il tipico calesse napoletano, ci ha lasciato ricordi, impressioni, aneddoti sullo stile di vita povero ma anche allegro dei lazzaroni ; di questi descrisse anche il modo di mangiare: pizza d inverno, cocomero d estate. E i maccheroni? I maccheroni, dice Dumas, costano due soldi la libbra, il che li rende accessibili alla borsa dei lazzaroni solo la domenica ed i giorni festivi. Un po di storia La pizza può essere considerata un piatto vecchio di secoli, presente non solo nella penisola italica. Nella cultura romana antica troviamo la descrizione di una spianata di farina impastata con acqua, da cuocere in una piastra rovente. Di un piatto simile parlano diversi autori, tra cui Catone, Orazio, Virgilio. Se vogliamo, però, inserire la pizza nella tradizione napoletana, le prime pizzerie di cui si ha notizia, risalgono alla fine del 600 e all inizio del 700; si tratta in genere di laboratori o più semplicemente di forni che servono i clienti ma anche riforniscono gli ambulanti che la vendono per strada ai passanti; soltanto nella seconda metà del Settecento, alcune di queste pizzerie si dotano di tavolini col ripiano di marmo, dove i clienti possono fermarsi a consumare la pizza; la norma rimane però il consumo per strada. Nell Ottocento la pizza continua ad essere il cibo dei poveri ma, verso la fine del secolo, acquista un nuovo statuto che la fa entrare come piatto proprio della cucina italiana nell universo simbolico patriottico e risorgimentale: la real casa Savoia rilascia al pizzaiolo Raffaele Esposito un attestato per la pizza preparata alla Regina Margherita in visita alla città di Napoli. 12

13 Secondo la tradizione, in quell occasione R. Esposito prepara 3 pizze: una bianca, condita con olio, formaggio e basilico, una con i ceccenielle (pesciolini), ed una al basilico, pomodoro e mozzarella, quindi rossa, bianca e verde. Non è chiaro se questa pizza sia stata improvvisata per quell occasione con i colori della bandiera italiana o se preesistesse ed in quell occasione sia entrata a far parte di un nuovo universo simbolico, diventando parte di quei cibi in cui gli italiani si riconoscono. In particolare vi si sono riconosciuti i numerosi emigranti che nel periodo post-unitario hanno abbandonato diverse regioni dell Italia, soprattutto meridionale, per sfuggire alla miseria; sarà proprio l emigrazione il motore di diffusione dell immagine per cui pasta, spaghetti e pizza sono sinonimi di italianità in Italia e all estero. La pizza oggi La pizza è l alimento cotto che più rappresenta, all estero, la cucina italiana. Al pari del panino imbottito e dell hamburger, costituisce un tipico cibo metropolitano, consumato su vasta scala da grandi e piccini, che si adatta agevolmente a diversi stili di vita. Fra gli altri cibi fast food, la pizza tradizionale deve la sua diffusione al fatto che si presta a costituire un piatto unico, dal costo contenuto, capace di fornire da solo i nutrienti di un pasto; può essere consumata senza necessità di una tavola o di stoviglie, al bar, per strada, a casa, in un locale apposito. Pur avendo un origine geo-gastronomica precisa, può adattarsi ad ingredienti di origine diversa ed assecondare i gusti di culture alimentari lontanissime con varianti tipiche, creative, etniche, nazionali, versioni povere e lussuose. Il nome di una tipica pizza della nostra cultura alimentare, quattro stagioni, contiene un potente richiamo simbolico al calendario solare e gastronomico. In realtà, la pizza come la intendiamo oggi, non è un prodotto stagionale, ma per tutte le stagioni. Sfrutta il progresso dell agronomia e dell industria alimentare che rendono presente in luoghi lontani da quelli di produzione e per tutto l anno: farina, pomodoro, mozzarella, alici o altri ingredienti. Ben diversi sono gli antecedenti lontani di questo piatto, ad esempio nella cultura romana antica. Nel Moretum, Virgilio (I secolo d. C.) descrive la preparazione, da parte di un contadino, di una focaccia condita con erbe pestate nel mortaio, olio e formaggio. Le erbe conferiscono profumo, l olio e il formaggio sapore e morbidezza: si tratta di un modello alimentare basato sull autoproduzione, ben lontano dalla modernità alimentare. 13

14 Pomodoro Introdotto dall America all inizio del XVI secolo, il pomodoro venne da prima impiegato soltanto come pianta ornamentale nei giardini e come dono galante da offrire alla propria dama. Come curiosità esotica e frutto ornamentale, il pomodoro fa la sua apparizione nelle opere di naturalisti e di viaggiatori come Mattioli e José Acosta. Seppur non mancassero i soliti ghiotti ed avidi di cose nove bisogna aspettare molti decenni affinché il pomodoro emerga come ingrediente della cucina europea. Qualche pianta in un giardino botanico rappresenta una curiosità ed un oggetto di studio, ma non interessa l alimentazione della popolazione e l economia del territorio. Dopo la seconda metà del Settecento, il pomodoro appare come ingrediente in due famosi libri di cucina: Il Cuoco Galante (1773), di Vincenzo Corrado, nella ricetta In stufa al pomodoro e nella Cucina teorico pratica (1839), di Ippolito Cavalcanti, dove viene proposta una ricetta di salsa di pomodoro realizzata con pomodori bolliti, passati al setaccio e fatti restringere in padella con olio, sale e pepe. La ricetta, seppur vecchia di secoli, non differisce molto dalla odierna preparazione della salsa o conserva realizzata ancor oggi in molte famiglie italiane. L utilizzo del pomodoro in elaborate preparazioni gastronomiche fu un abitudine di corte, mentre il popolo, per tutto il 600 non lo consumò se non, probabilmente, crudo in insalata. Per essere trasformato in salsa e divenire il cibo preferito delle popolazioni mediterranee, il pomodoro ha dovuto aspettare il XIX secolo. Il connubio tra pasta e pomodoro, e tra pizza e pomodoro, si è realizzato, infatti, a Napoli attorno alla metà dell Ottocento ed è stato decisivo per la naturalizzazione della pianta americana nel mezzogiorno italiano. Il pomodoro divenne in breve il condimento più usuale per i maccheroni, cibo alla base della cucina meridionale, e soprattutto campana, del secolo XIX. Anche se il pomodoro conosce il suo apice gastronomico in area campana, i pionieri nell utilizzo di tale ortaggio furono gli spagnoli. Alla spagnola vengono definite in molti ricettari italiani, le ricette che prevedevano come ingrediente il pomodoro; molto famosa la salsa alla spagnola realizzata con polpa di pomodoro, cipolle, peparolo e serpillo, accomodata con sale, olio e aceto. Una modalità d uso che favorì l accettazione del frutto americano nella tradizione europea fu proprio quella della salsa d accompagnamento per i bolliti ed altre carni, che affonda le sue radici nella tradizione gastronomica del Medioevo. Il pomodoro, prima di divenire re indiscusso della cucina napoletana, conquistò, oltre alla già citata Spagna, la cucina provenzale, quella ligure e piemontese per poi approdare, dopo un lungo viaggio, alla Campania. L apporto calorico del pomodoro è pressoché irrilevante e ancor oggi è l unica coltura al mondo, di grande utilizzo, che non ha un preciso ruolo dietetico ma funge da condimento di buona parte dei piatti della cucina mediterranea. Alla base del successo del pomodoro e del suo diffusissimo utilizzo c è sicuramente la facilità di conservazione dei suoi derivati, sia di produzione domestica che industriale. La fortuna del 14

15 pomodoro nell area mediterranea è anche da ricercarsi nel quantitativo d acqua contenuto nel frutto che, se consumato crudo in insalata, costituisce un alimento dissetante e reidratante estremamente adatto al clima estivo. Poiché in cucina anche l occhio vuole la sua parte, possiamo affermare che il successo del pomodoro, nella cucina tradizionale, come in quella internazionale, è in gran parte da ricercarsi nel bel colore rosso dei suoi frutti. Il colore del frutto maturo si deve al Licopene, un enzima che va formandosi nel periodo della maturazione e al quale sono attribuiti benefici effetti antiossidanti per l organismo umano. Oggi in commercio sono disponibili prodotti di derivazione industriale che riproducono la salsa di pomodoro e la passata come un tempo veniva preparata nelle famiglie. Si tratta, in genere, di alimenti naturali, privi di conservanti che affidano la freschezza del preparato al principio del sotto vuoto. Per quanto concerne il commercio del frutto, possiamo dividere i pomodori in due grandi famiglie: da sugo e da insalata. Mentre i pomodori da sugo sono caratterizzati da una polpa morbida e dalle piccole dimensioni i pomodori da insalata si presentano più compatti, quasi completamente privi di semi e di dimensioni superiori. 15

16 Formaggi Letteratura In una contrada che si chiamava Bengodi, nella quale si legano le vigne con le salsicce e vi si poteva avere un oca per un denaro e in aggiunta un papero e c era una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan giù, e chi più ne pigliava più se n aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi dentro gocciola d acqua. Oh - disse Calandrino - cotesto è un buon paese; ma dimmi, che si fa de capponi che cuocon coloro? Rispose Maso: Mangianseli i Baschi tutti Disse allora Calandrino Fostivi tu mai? A cui Maso rispose. Si, vi sono stato così, una volta come mille Disse allora Calandrino: E quante miglia ci ha? Maso rispose Haccene più di millanta, che tutta la notte canta. (Boccaccio, 1980) Un po di storia Le prime tracce di cucina da parte degli uomini si perdono nella notte dei tempi. La preparazione del formaggio rientra tra quei procedimenti di conservazione praticati dall uomo fin dalla preistoria, per ottenere dei prodotti a lunga conservazione. Dal latte degli animali di allevamento, gli antichi egiziani ricavavano formaggio, burro e latte acido, più volte citati anche nell Antico Testamento. In epoca romana, Catone (III secolo a.c.) ci ha lasciato la ricetta della puls punica (polenta punica), costituito da un piatto unico, ricco di sostanze nutrienti: mettete nell acqua una libbra di farina e fatela stemperare bene, versatela in un mastello pulito, aggiungete tre libbre di formaggio fresco, mezza libbra di miele ed un uovo; mescolate bene e fate cuocere in una pentola nuova. Presso gli antichi Greci, il formaggio occupa un posto di primo piano fra gli spartani; i prodotti dell allevamento erano diffusi fra i greci ed i romani, ma i popoli che li utilizzavano come unica risorsa alimentare erano considerati barbari, in quanto era ritenuto proprio dei popoli civilizzati ricavare il sostentamento dall agricoltura. Erodoto, storico greco del V secolo a.c., nel descrivere la Scizia, regione dell'asia occidentale, distingue i suoi abitanti in tre gruppi: quelli che ignorano l agricoltura e vivono di latte equino e dei suoi derivati, gli sciti agricoltori che coltivano i cereali ma per venderli e non se ne nutrono ed infine quelli che li coltivano per nutrirsene e sono quindi, come i greci, mangiatori di pane. A proposito dei costumi dei Germani, Giulio Cesare nel De bello gallico osserva che non si dedicano all agricoltura e la maggior parte del loro vitto consiste in latte, formaggio e carne. Il formaggio era in uso presso i romani unito ad altri alimenti: Plinio il Vecchio nella Naturalis Historia racconta come nella Roma imperiale del primo secolo si trovassero tredici tipi diversi 16

17 di formaggio. Nelle regioni europee, per tutto il Medio Evo, la sua produzione non conobbe confini. Prodotto quasi sempre con latte di pecora o capra, costituiva il modo abituale per consumare il latte, non esistendo l abitudine di berlo. Nei secoli XII e XIII, il formaggio era considerato un sostituto della carne, in particolare nei giorni di penitenza previsti dal calendario liturgico ed ha avuto un ruolo importante nell alimentazione contadina nei secoli successivi. I consumi tendono ad aumentare in tutta Europa dalla fine del XVIII secolo e dalla fine dell Ottocento risulta cambiata l immagine dei derivati del latte e l atteggiamento dei consumatori. Appunti I formaggi per la loro varietà ed estrema diversificazione dall uno all altro, vengono classificati utiiizzando diversi criteri, come: le caratteristiche merceologiche, l origine del latte (vaccino, capra, pecora e bufala), la presenza di grassi, la tecnologia sottesa alla produzione. In questa attività li troverai divisi in formaggi freschi e formaggi stagionati. Formaggi Freschi Tra le pubblicità del formaggio, le più diffuse sono quelle che sottolineano che è fresco e magro. Sono formaggi a scadenza breve, e rispetto a quelli stagionati costano meno ai produttori perché, essendo ricchi di acqua, rendono di più e non devono restare molti mesi a maturare. Formaggini I formaggi fusi sono un prodotto elaborato, a base di formaggi che sono stati riscaldati fino a fonderli e a cui sono stati miscelati altri ingredienti. Ogni industria utilizza formaggi diversi, anche secondo l origine geografica di provenienza: per esempio, i produttori svizzeri usano l emmenthal. Non sempre troviamo questa informazione sull etichetta. Gli altri ingredienti derivano anch essi dal latte, nelle più diverse forme: panna, siero in polvere, grassi del latte, proteine, oltre all acqua. L industria usa volentieri questi derivati che risultano più pratici ed economici del prodotto fresco. Quanto è fresco Tutti i formaggi industriali che non richiedono maturazione e sono ricchi d acqua, vengono esposti al pubblico nel banco del frigorifero. In alcuni casi, però, il formaggio già confezionato viene pastorizzato e così vengono uccisi i fermenti lattici, fondamentali per definire fresco un formaggio. Purtroppo, non è obbligatorio indicare questo trattamento sull etichetta. Così due prodotti all apparenza identici possono avere due scadenze molto diverse e ovviamente quello che scade prima probabilmente sarà più fresco. Un indicazione utile: cerca frasi come ricco di fermenti lattici vivi. Per l attività in classe Pastorizzato: sai cosa vuol dire? La parola trae la sua origine dal nome del biologo francese Louis Pasteur. Alle sue ricerche si devono importanti scoperte nell ambito della medicina. Fai una piccola ricerca per capire perché la pastorizzazione è così importante. 17

18 Formaggi Freschi Tradizionali Mozzarella Latticino originario dell Italia Centrale e Meridionale, dove veniva prodotto con latte di bufala, oggi prodotto anche con latte vaccino. Viene venduta immersa nel siero, che ne conserva freschezza e fragranza, e può avere forme diverse. Le più diffuse sono tondeggianti o intrecciate, con pezzi, nel primo caso, di dimensioni variabili, anche molto grandi (più di 500 grammi) e molto piccole, poco più grandi di una ciliegia. Può essere anche affumicata. In questo caso, assume un colore ambrato e presenta un caratteristico sapore di fumo. E il formaggio più venduto in Italia; oltre che nella pizza trova anche posto in numerose preparazioni, specialmente estive. Per il suo contenuto relativamente elevato di grassi, va consumata con parsimonia da chi ha problemi di sovrappeso o disturbi del metabolismo dei lipidi. Alla mozzarella di bufala campana, prodotta al 100% con tecniche tradizionali, è stata riconosciuto il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta (vedi scheda sigle alimentari). Ricotta Non rientra nella definizione di formaggio in quanto è ottenuta non dal latte ma dal siero della produzione dei formaggi. Il siero viene fatto riscaldare una seconda volta, (ecco spiegato il termine di ri-cotta, cotta due volte ) perché coaguli. La ricotta vaccina ha un bassissimo contenuto di grassi, quella di pecora, (ricotta romana) ne contiene in maggior quantità. Mentre le proteine dei formaggi sono composte principalmente da caseina, le proteine della ricotta sono albumine che hanno un maggior valore nutrizionale. Anche se è venduta a un prezzo basso, questo non ha nessuna relazione con il valore nutrizionale. Sul mercato si può trovare una ricotta vaccina più grassa, ottenuta con una aggiunta di panna. 18

19 Dolci Letteratura A mezzogiorno, videro su un ramo un bell uccellino bianco come la neve; cantava così bene che si fermarono ad ascoltarlo. Quand ebbe finito aprì le ali e volò davanti a loro ed essi lo seguirono finché giunsero ad una piccola casa e l uccellino si posò sul tetto. Quando furono ben vicini, videro che la casina era fatta di pane e coperta di focaccia; ma le finestre erano di zucchero trasparente. - All opera! - Disse Hansel, - faremo un ottimo pranzo. Io mangerò un pezzo di tetto e tu, Gretel, puoi mangiare un pezzettino di finestra: è dolce -. Hansel si rizzò e stese la mano in alto, e staccò un pezzo di tetto, per sentire che gusto aveva; e Gretel s accostò ai vetri e cominciò a spiluzzicarli. Allora una voce sottile gridò dall interno: - Rodi, rodi, morsicchia, la casina chi rosicchia? E i bambini risposero: - Il vento, il venticello, il celeste bambinello, e continuarono a mangiare, senza lasciarsi confondere. Hansel, a cui il tetto piaceva molto, ne staccò un grosso pezzo, e Gretel tirò fuori tutto un vetro rotondo, sedette in terra e se lo succhiò beatamente. (Grimm, le fiabe del focolare, 1951) Ben presto il suo sguardo cadde su una scatoletta di vetro che era sotto la tavola: ella la aprì e vi trovò un biscotto piccolo piccolo, sul quale la parola MANGIAMI era preziosamente scritta con l uvetta. Bene, lo mangerò, disse Alice, e se mi farà crescere, potrò arrivare alla chiave; se mi farà rimpicciolire, potrò scivolare sotto la porta: in entrambi i casi entrerò nel giardino e non temo quel che mi potrà capitare!. Ne mangiò un pezzetto, e si disse ansiosamente: Quale parte? Quale parte? tenendosi la mano in testa per vedere da quale parte stava crescendo: fu alquanto sorpresa di trovare che era rimasta della stessa statura. Certo: questo è generalmente quanto accade quando si mangia un dolce; ma Alice era così abituata ad aspettarsi cose stupefacenti, che le sembrava noioso e stupido il comune svolgersi delle cose. (Carroll, L. Alice nel paese delle meraviglie) Un po di storia La preparazione dei dolci è attestata già dalla civiltà degli antichi Egizi; gli storici antichi testimoniano l esistenza di un pane speciale fatto con farina di semi di loto, simili al miglio, impastato con latte e acqua. La pasta del pane poteva essere arricchita con del grasso, con uova ed addolcita col miele o con frutta (fichi, giuggiole o la polpa della palma dum, dal sapore di zenzero) che poteva anche essere messa fra due dischi di pasta. Sulle focacce si poteva spalmare una specie di marmellata di datteri o miele. 19

20 Appunti Che cosa contraddistingue tutti i dolci? Il gusto caratteristico del dolce appunto, ottenuto spesso dai cristalli del comune zucchero semolato. Possono essere presenti anche altri zuccheri come il fruttosio e il glucosio, contenuti nella frutta e nel miele ed il lattosio, ovviamente presente nel latte. Il consumo di questi alimenti va controllato, dal momento che si tratta di una fonte di energia dal notevole contributo calorico in cui allo zucchero si aggiungono quasi sempre dei grassi. Per un consumo attento, si possono individuare alcune regole essenziali che ci orientino con intelligenza. La prima di queste consiglia di preferire i dolci a ridotto contenuto di grassi. Attenzione anche al consumo di prodotti da spalmare: le marmellate, il miele, ma soprattutto le creme ( a base di nocciole, cacao, arachidi). In quest ultimo caso la componente grassa ed oleosa è molto alta. Alimento Contenuto di grassi, proteine, carboidrati e valore energetico dei più comuni alimenti dolci (per 100 grammi di prodotto) grassi proteine amidi carboidrati zuccheri kcal Biscotti 7,9 6,6 60,3 18,5 418 Brioches 18,3 7,2 43,1 10,6 413 Merendine farcite 15,1 6,2 19,7 45,2 414 Marmellata tracce 0,5 0 58,7 222 Crema di nocciole/cacao 32,4 6,9 0 58,1 537 Cioccolato al latte 37,6 8,9 tracce 50,8 565 Caramelle tracce tracce 0 91,6 343 (la tabella è tratta da tu mangia bene campagna di educazione alimentare promossa da Ministero delle Politiche Agricole e Alimentari) Nelle pasticcerie artigianali e in panetteria, leggi sempre il cartello degli ingredienti e non dare per scontato che si usino solo ingredienti tradizionali. Se il prodotto è confezionato, controlla l etichetta tenendo presente che gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente di peso: sono da preferire i dolci in cui lo zucchero non figura al primo posto. Ad un elenco breve corrisponde un numero limitato di ingredienti integri e genuini, un elenco lungo comprenderà invece additivi. Attenzione alla qualità: il burro è meglio della margarina e di altri grassi tropicali come quelli di palma e di cocco; il latte fresco è meglio di quello in polvere. ai dolcificanti artificiali: sono sempre più diffusi; solo con un attenta lettura dell etichetta è possibile individuarli. 20

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