Il pane. Ha un posto fondamentale

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2 Il pane Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto di farina di cereali, acqua e condimenti vari. Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo.

3 Le origini del pane si perdono nel lontanissimo neolitico quando ci furono i primi rudimentali tentativi di coltivazione dei cereali. I chicchi venivano pressati tra due pietre e la farina così ottenuta veniva mescolata con acqua per preparare una pappa cruda molto nutriente

4 Non c è leggenda che ci informi su quando l uomo ha iniziato a fare il pane, introducendolo nella nostra alimentazione. Sembra che il primo cereale a convertirsi in pane sia stato l orzo, forse la più antica graminacea, assieme al Miglio, conosciuta dall uomo. Miglio Orzo Un altro tentativo di panificazione fu fatto con il miglio, graminacea dall elevato potere nutrizionale. In Africa e nelle regioni caldo-aride dell Asia meridionale trovò ancora diffusione una specie di tortino a base di questo cereale ( PAN DI MIGLIO ) di cui si ha notizie fin dal periodo Neolitico.

5 La Segale (cereale dotato di buone caratteristiche panificatorie) era conosciuta assieme all avena già nell età del bronzo. Intorno al IV secolo A.C. nei paesi dell Europa centro-settentrionale, questo cereale venne diffusamente coltivato a scopo alimentare e il suo utilizzo si diffuse per la preparazione del pane e dei suoi derivati. Il frumento è un cereale che da sempre è destinato a conoscere il maggior successo, grazie alla sua straordinaria attitudine alla panificazione. La coltivazione risale a tempi remoti. Questo dato ci fa pensare che il pane sia uno dei cibi più antichi.

6 Il primo passo verso la Scoperta del pane si registrò quando l uomo cominciò a triturare il grano e gli altri cereali tra due pietre ottenendo una farina grossolana che, mescolata con acqua, diventava una pappa commestibile. La tappa successiva fu una buca di pietre arroventate in cui l uomo poneva l impasto per la cottura. Il pane di quel tempo era per lo più azzimo, cioè privo di enzimi, non lievitato, e veniva consumato caldo. Di questo tipo sono, per esempio, l attuale piadina romagnola e il Chapati indiano. Farina e fuoco

7 La scoperta del lievito Con la scoperta del lievito il pane messo a cuocere risultò più soffice, più leggero e appetitibile. Durante il periodo ellenico l arte della panificazione compì notevoli progressi, basti pensare che i greci erano talmente esperti da essere in grado di confezionare ben 72 tipi di pane i cui nomi prendevano origine dalle forme e dal tipo di ingredienti.

8 La produzione del pane Gli studiosi fanno risalire ai tempi preistorici le prime produzioni di pane; a quei tempi non veniva usato il frumento per preparare la farina, ma si faceva ricorso alla tapioca, ai fagioli ed alle ghiande. Storicamente è accertato che l uso del pane era già in voga al tempo degli Egiziani, quando si facevano delle piccole pagnotte impastando la farina con l acqua e usando sia i piedi che le mani; lungo il corso della storia, poi il pane entrò a far parte della civiltà Ebrea, di quella Greca e di quella Romana.

9 Gli Egiziani segnarono la prima grande rivoluzione mettendo a punto dei forni in cui cuocere le pagnotte a temperature maggiori e scoprendo la magica trasformazione del glutine. Il glutine si formava lasciando la farina a contatto con l acqua.

10 Dagli egiziani le tecniche di preparazione e cottura del pane furono proseguite dai Greci che dipinsero sui loro forni terribili facce di demoni affinchè tenessero lontani coloro che volevano provare ad aprirli. La civiltà greca iniziò ad aggiungere nuove spezie e nuovi aromi al pane, arrivando a creare circa 72 tipi diversi di pani. I fornai greci furono i primi a lavorare il pane di notte, in modo che la gente al mattino, lo trovasse cotto, fresco e croccante.

11 IL PANE AL TEMPO DEI ROMANI I Romani allestirono nel 168 a.c. i primi forni pubblici in città e diedero inizio all era artigianale del pane, utilizzando farine bianche e più raffinate. Il procedimento di preparazione del pane ha poi continuato a perfezionarsi fino all epoca di Maria de Medici che ottimizzò la lievitazione con l aggiunta del lievito di birra.

12 Inoltre i Romani, sostituirono la macina in pietra che serviva per macinare i cereali,azionata in un primo momento da schiavi o animali, con il mulino facente leva sulla forza dell'acqua.

13 Durante la Rivoluzione Francese il pane bianco fu imposto a tutte le classi sociali, divenendo così un alimento di uso comune. La miglior qualità di questo nutrimento fondamentale, deriva dal frumento. L'utilizzo migliore della farina deve essere successivo a giorni dalla macinatura. Il pane bianco si ottiene così attraverso un procedimento semplicissimo che prevede l amalgamazione di un piccolo quantitativo di farina con del lievito, impastato grazie all aggiunta di acqua. La pasta così ottenuta si lascia lievitare per un certo periodo. Si danno poi le forme che si vogliono ottenere e si mettono in forno a cuocere. Quando il pane assume un colorito dorato, significa che è cotto e lo si toglie dal forno.

14 Una nuova svolta si ebbe però nel XVIII secolo (1700 d.c ) con l'invenzione delle impastatrici meccaniche e la produzione sempre crescente di lievito artificiale che rende la preparazione della pasta per il pane sicuramente più semplice.

15 Oggi Oggi da ingredienti base apparentemente semplici come la farina, il sale, l'acqua ed il lievito i nostri panettieri riescono a creare oltre 200 tipi di pane, ognuno con un proprio sapore e una propria consistenza. Così in Lombardia potremmo assaporare il maggiolino, in Piemonte la biova, la ciabatta in Veneto, il pane di mais in Trentino Alto-Adige, il toscano, il pane siciliano...

16 La lavorazione del Pane Il pane è un simbolo di genuinità ed è irrinunciabile e di vitale importanza per l uomo. Anticamente il pane era un semplice impasto di acqua e farina; in seguito venne arricchito con: sale, lievito e altre farine. Il pane è un elemento essenziale per la "Dieta Mediterranea. Il mestiere del panificatore, ancora oggi, non è del tutto automatizzato, infatti necessita di una manipolazione e di un talento personale.

17 Fasi di produzione del pane Impastamento Fermentazione Cottura

18 L acqua L acqua nella formazione del pane è usata per fungere da tramite fra il lievito e la farina, sciogliere le cellule del sale e migliorare la distribuzione. I fattori importanti sono la quantità e la temperatura.

19 La quantità La quantità d acqua necessaria per l impasto varia dal 50 al 65% dal peso della farina (da 500 a 650g per Kg di farina): una farina forte, di buona qualità, ne richiederà meno di una debole e ricca di umidità. I fattori che influiscono sul dosaggio dell acqua sono: il modo con cui si impasta (il migliore è quello in modo "crescente ); il clima; la temperatura dell ambiente.

20 La temperatura Per la buona riuscita del pane, è necessario verificare che la temperatura dell ambiente si aggiri tra i 30 e i 35. Se la temperatura è inferiore ai 18 e maggiore di 37 rallenta l azione del lievito.

21 Il sale Per dare il sapore al pane, si utilizza il comune sale da cucina o sale marino. Ne esistono due tipi: a grana grossa e a grana fine. Quest ultimo si presta meglio perché si scioglie completamente nell acqua senza lasciare nessun residuo; volendo usare quello a grana grossa, bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida osservando che non rimanga niente sul fondo. Il sale, oltre ad intervenire sulla colorazione del pane (che avrà la crosta dorata e la mollica bianca) rende più completo l impasto; va quindi aggiunto all inizio della lavorazione, poiché la facilita. Attenzione! Il sale non deve venire a contatto con il lievito. Il sale, normalmente, va usato nella misura del 2% circa, ma la quantità può variare a seconda della ricetta: il pane dietetico ed i pani speciali ne contengono una quantità inferiore, circa l' 1,2%.

22 Il lievito Vengono definiti agenti lievitanti tutto ciò che contribuisce all aumento del volume di un impasto. Il lievito è una cellula vivente, infatti è un fungo Assemiceti, appartiene alla famiglia degli Saccheromyces.

23 Il lievito di birra Il lievito di birra si ottiene dalla melassa, un sottoprodotto della barbabietola e della canna da zucchero. Il lievito di birra viene commercializzato in cubetti da 25 a 30g (quello di uso domestico), o da 500g (quello dei panificatori). Il lievito si nutre degli zuccheri contenuti nella farina (saccarosio, maltosio, amidi, ecc.), li trasforma mediante processi enzimatici in destrosio e fruttosio, dei quali sempre, attraverso processi enzimatici si detengono prodotti di rifiuto e grassi: anidride carbonica e alcool. La fermentazione panaria si ottiene quando la temperatura dell impasto raggiunge i 27.

24 Il lievito madre Ingredienti: 3 hg di farina, 1 tuorlo d uovo, 5 g di lievito di birra. Impastare il tutto con acqua tiepida e far lievitare per 5-6 ore. Il mattino dopo aggiungere metà farina rispetto al peso dell impasto più il 55% d acqua rispetto al totale della farina, impastare e far riposare a temperatura ambiente fino al mattino seguente. Ripetere questa operazione al mattino seguente e ripeti questa operazione fino a quando l impasto non raggiunge i 2-2,5kg di peso. Una volta ottenuto il lievito madre deporla la sera nell impastatrice aggiungere 8hg di farina nell acqua tiepida. Conservarlo in una terrina con un po d olio sopra, il tutto si conserva in un frigorifero o in un luogo fresco per 15 giorni. Aggiungere acqua salata e lavorare ancora per 5 minuti. Verso le 6 del mattino impastare ancora 5 minuti e fare le pagnotte. Lasciar lievitare per 2-3 ore e infornare.

25 10 regole per il corretto uso del lievito Bisogna avere una scorta di lievito di birra, ricordarsi che non dura più di15-20 giorni. Evitare di far subire sbalzi di temperatura al lievito. Conservarlo in un luogo fresco (4 C) perché mantiene inalterate le caratteristiche del lievito. Non bisogna conservarlo in congelatore per più di 3 mesi; toglierlo alcune ore prima dell uso. Per avviare il problema della conservazione, usare il lievito attivo o il lievito istantaneo, farlo sciogliere in acqua. L acqua tiepida deve essere alla temperatura di Setacciare il lievito di farina prima dell uso. Per scioglierlo, usare acqua tiepida d estate e calda d inverno. Evitare di mettere a contatto il lievito con il sale. Scioglierlo insieme con le sostanze inibenti solo quando si vuole rallentare la fermentazione.

26 Le farine

27 La farina di frumento La farina di frumento è quella più conosciuta, fondamentalmente si distinguono due tipi merceologici di frumento: il grano tenero (Triticum aestivum o vulgare); il grano duro (Triticum durum).

28 Dal grano tenero si ricavano le farine adatte in genere alla panificazione e alla preparazione di prodotti da forno, dal grano duro si ottengono invece le semole e i semolati, impiegati soprattutto nella produzione della pasta.

29 Gli sfarinati Il processo di produzione degli sfarinati segue una serie di operazioni che hanno lo scopo di preparare le cariossidi (chicchi del grano) alla macinazione. La macinazione vera e proprio consiste nella rottura frazionata e progressiva dei chicchi per mezzo dei "mulini". Sia per il grano duro sia per il grano tenero si procede allo stesso modo: i chicchi vengono sottoposti a più passaggi di rottura nei mulini, intercalando ogni passaggio con una setacciatura attraverso la quale si eliminano gradualmente i residui della lavorazione (crusca, cruschello e tritello), sino ad ottenere il grado di finezza desiderato.

30 La classificazione degli sfarinati Si realizza in base al grado di "abburattamento", cioè la quantità di farina, in chilogrammi, che si ricava dalla macinazione di 100 Kg di frumento: in pratica più basso è il grado di abburattamento e più bianca e fine è la farina.

31 Tipi di farina Farina tipo 0 (Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria). Farina tipo 00 (Adatta per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come pane francese, all'olio o alcuni tipi di pizza, pasticceria semplice). Farina tipo 1 (Adatta per la panificazione di prima qualità). Farina tipo 2 (Adatta per la panificazione comune).

32 Farina tipo "integrale" di grano tenero (Usata nella preparazione di pani lievitati e non, per arricchire i prodotti delle fibre naturali necessarie all'alimentazione). Farina dai 280 ai 350 W (farine forti). (Adatta per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza). Farina oltre i 350 W (farine speciali). (Farina prodotta con grani speciali, ad esempio Manitoba o farina Americana, usata per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari). Semola rimacinata di grano duro per panificazione Adatto per la lavorazione di pane pugliese.

33 La forza delle farine Il fattore W determina la forza della farina, tanto maggiore è questo valore tanto più glutine si sprigionerà durante la lievitazione e la cottura. Nelle vendita al dettaglio il W non viene segnalato, quindi per poter scegliere la farina adatta al nostro bisogno è utile leggere il contenuto di proteine. Più elevato è questo valore, maggiore è l'attitudine alla panificazione. Nelle confezioni di vendita al dettaglio vengono invece riportate le ceneri, cioè la quantità dell'involucro esterno del chicco di grano.

34 Valore nutritivo del pane. Il valore nutritivo di 100 gr. di pane bianco è il seguente: 34 grammi d acqua; 9 grammi di protidi; 2 grammi di lipidi; 55 grammi di glucidi; piccole quantità di calcio, fosforo, sodio, cloro e vitamina B.

35 I grassi Nella produzione di pane, l uso dei grassi è regolamentato da norme di legge, per cui rientrano nella categoria dei Pani Speciali tutti quelli costituiti per il 4,5% di sostanza grassa. Oltre all olio in panificazione si usano anche: il burro e la margarina artificiale, usata soprattutto in pasticceria

36 L olio In panificazione non è consentito l uso di olio di semi. Questo, aumenta il colesterolo. In panificazione viene usato l olio d oliva. L olio d oliva può essere: Extravergine o vergine: senza dubbio è il migliore condimento che lo si usi su crudo o su cotto; quest olio si ricava dalla prima spremitura meccanica delle olive. Di oliva: quello ottenuto dalle successive spremiture con materie chimiche. Ma attenzione: le sostanze grasse tendono ad rallentare l azione dei lieviti nell impasto.

37 Il glutine Il glutine e una sostanza tenace ed elastica che si produce per l idratazione di proteine contenute nella farina durante l impasto: la GLIADINA, che conferisce l elasticità all impasto, e la GLUTEINA, che ne determina la resistenza, il cui buon equilibrio contribuisce alla riuscita del pane. Il glutine è costituito da una fitta trama di fibre intrecciate che hanno la proprietà di trattenere le molecole di anidride carbonica ed i gas prodotti dall azione enzimatica dei lieviti, è opportuno aggiungerlo all impasto, ne migliora il valore nutrizionale e stimola i principi meccanici che ne determinano la tenacità e la capacità di gonfiarsi; questo fa si che la pasta diventi caratteristicamente spugnosa. Durante la cottura, i gas contenuti nella pasta si dilatano per effetto del calore.

38 Proverbi sul pane Boccone di pane rimproverato, non appagò mai nessuno. Rendere pan per focaccia. Guadagnarsi un pezzo di pane, guadagnarsi da vivere. Vale di più un pezzo di pane e formaggio a casa propria che l arrosto a casa degli altri. Anche il cane si guadagna il pane dimenando la coda. Chi ha il pane non ha i denti e chi ha i denti non ha il pane. Pane, vino e ceppo acceso e poi lascia che nevichi.

39 Impastamento Gli ingredienti di base vengono mescolati in modo più o meno lento a seconda che il processo sia manuale o con impastatrice. Lo scopo primario di questa operazione è quello di formare il glutine: una massa elastica e modellabile formato dall'unione delle proteine del frumento, la gliadina e la glutenina. Durante l'impastamento il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinato che si intreccia tra i granuli di amido. Nelle maglie di questo reticolo rimangono intrappolate bolle d'aria, che verranno alimentate con l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione. La struttura elastica e resistente del reticolo non fa fuoriuscire il gas, determinando l'aumento del volume dell'impasto. Le macchine impastatrici esercitano una sollecitazione molto maggiore sulla farina, si alternano quindi fasi di impastamento a fasi di riposo per favorire l'idratazione e la formazione del glutine. L'impastamento può avvenire unendo da subito tutti gli ingredienti, oppure con il cosiddetto metodo Poolisch.

40 Il metodo Poolisch Questo sistema prevede un primo impastamento di 1/3-1/4 della farina con tutto il lievito e una parte dell'acqua necessaria, dopo una prima lievitazione si aggiunge il resto della farina e dell'acqua, e il sale, e si procede con l'impastamento finale. Con questo sistema si favorisce lo sviluppo dei lieviti che agiscono più rapidamente: si può utilizzare meno lievito, il pane risulta migliore e dura più a lungo.

41 Fermentazione I lieviti trasformano il glucosio presente nell'impasto in alcool etilico (il cui odore è avvertibile chiaramente durante la lievitazione) e anidride carbonica. Quest'ultima viene imprigionata nel reticolo formato dal glutine, che le impedisce di fuoriuscire. L'impasto, di conseguenza, aumenta di volume. Tempi prolungati di fermentazione provocano la perdita di tenacità dell'impasto, che tende a sgonfiarsi. La temperatura ottimale è di circa 25 gradi, in ambiente umido. Per questo motivo è bene coprire il pane durante la lievitazione, per consentire la ritenzione dell'umidità. Dopo una prima lievitazione, la pasta viene modellata nella forma finale, fatta lievitare nuovamente per qualche decina di minuti, e cotta.

42 Cottura Il pane viene cotto in forni elettrici, alcune produzioni artigianali continuano a produrlo come una volta, nel forno a legna. La temperatura varia da 180 a 300 gradi, solitamente si attesta nell'intervallo gradi. I pani più piccoli cuociono in 15 minuti, per quelli di 1 kg e oltre occorrono più di 60 minuti. All'interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a gradi, all'esterno si mantiene stabile a 100 gradi mentre l'umidità degli strati interni fuoriesce, e aumenta a fine cottura. I lieviti hanno uno sviluppo massimo a gradi, quindi all'inizio della cottura si verifica un incremento della lievitazione.

43 Cosa succede durante la cottura? A gradi i lieviti muoiono. A 100 gradi l'impasto diventa rigido. A gradi la crosta solidifica e comincia a diventare gialla a causa della trasformazione degli amidi in destrine, glucidi maggiormente digeribili rispetto all'amido. Questo spiega perché la digeribilità della crosta è superiore a quella della mollica. A gradi avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri. A gradi si formano composti di colore bruno e composti aromatici, anche causati dalla reazione di Maillard. A temperature maggiori di 200 gradi il pane carbonizza.