CENNI GEOGRAFICI E STORIA

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1 CENNI GEOGRAFICI E STORIA Gli storici, grazie agli studi fatti dei Sumeri, fanno risalire l origine della birra a circa 7000 a.c., all interno del pane bagnato, dove la parziale scarificazione enzimatica degli amidi e la successiva fermentazione spontanea potrebbe aver creato una bevanda con caratteristiche simili al prodotto dei giorni nostri, che all epoca fu considerata quasi di origine divina grazie alle sue caratteristiche nutrizionali e inebrianti. Non sono stati gli unici consumatori di birra, ma ci è giunta una importante documentazione anche dai Celti, Egizi, Assiri e Babilonesi, i quali facevano uso di una sostanza molto simile. Nello stivale invece, i Romani bevevano vino e consideravano la birra come una bevanda per la plebe e i barbari delle provincie. Si racconta che Cleopatra riusci a conquistare Cesare, grazie alla sua qualità culinarie, che spesso erano accompagnate da boccali di birra, sembra quindi possibile che Cesare, al rientro in patria, abbia conservato questa abitudine, per ricordare i trascorsi amorosi. Che la birra sia una bevanda antica lo dimostra, inoltre, il ritrovamento sulla rive del fiume Eufrate di alcune tavolette di ardesia, databili tra il ed il a.c., su cui appaiono una offerta-sacrifico di birra agli dei dell agricoltura. Dall Eufrate, l arte di fare la birra, passò in Egitto, infatti risalgono al a.c. le prime testimonianze sulle tecnologie utilizzate per la produzione della birra, gli Egiziani poi la fecero conoscere la birra ad altri popoli orientali i quali a loro volta la introdussero in Europa. Molto carina, da ricordare è una ballata tedesca dell epoca, che può essere facilmente utilizzata per rallegrare i vostri menù: Gambrinus fue chiamato finché visse, regnò in quel di Fiandre e di Bramante. Dall orzo il malto pria di tutto estrasse, poscia di birra fè l arte brillante tal che li posteri vantasse d aver avuto un Re, Mastro insegnante. La narrativa tedesca fa risalire al re, Gambrinus, l invenzione della birra, il popolo tedesco penso bene di fare di questa bevanda nazionale, però molti dubbi esistono sulla reale esistenza di questo personaggio, infatti non esiste nessun trattato su epiche geste di guerra ma solo di battaglie combattute sul tavolo. Solamente alla fine del Medioevo si perfeziona l arte della lavorazione della birra, si passa dalla produzione famigliare a quella semindustriale, e tutto ciò farà si che risentono i consumi e la qualità, la bevanda bionda inizia a essere aromatizzata, con rosmarino, ginepro e resine ma solo dal 1270 s inizia a usare il luppolo, come materia prima. Nel 1516, in Bavaria, esce un edito, denominato legge della purezza, emesso da Guglielmo IV che regolamenta la purezza del prodotto e definisce le materie prime da utilizzare per poter parlare di birra, il prodotto deve essere fatto con luppolo, malto d orzo e acqua. In Inghilterra e in Scozia, dove la birra era consumata in grande quantità, ma la così detta birra schietta era molto rara, la si poteva trovare solo in grandi banchetti, il prodotto con più mercato era invece la birra leggera.

2 In Italia, come è noto a tutti, paese a forte vocazione vinicola, ciò non toglie che le popolazioni italiche nel passare degli anni, imparano a gustare la birra che veniva portata dai Barbari, le prime popolazioni furono senza dubbio quelle della fascia subalpina, in quanto sono state anche quelle che raggiungerete hanno dovuto combattere con questi invasori. Il primo centro Italiano di produzione di birra, del quale è giunta notizia ai giorni nostri, è nato a Pavia, quando fu eletta capitale Longobarda nel V secolo. Sulla diffusione del prodotto e l aumento dei consumi in Italia, abbiamo due correnti di pensiero che si scontrano, descrivo qui di seguito. Cala Barbarossa in Italia e con lui fiumi di birra, il nostro popolo inizia conoscere la produzione, che gli serve come prodotto di scambio con gli invasori nordici, purtroppo però i suoi consumi stentano a crescere, anche perché la bevanda gialla, è considerata come una bevanda solo per i popoli nordici, quindi guardata con sospetto e rancore. L altra corrente di pensiero, invece racconta che nell Abbazia di Montecassino, la birra veniva utilizzata come prodotto medicinale: la birra veniva somministrata ai convalescenti come ricostituente, alle donne incinte per produrre più latte, ai malati quale dieta alimentare, come purgante, come digestivo e per migliorare la circolazione del sangue. Si parla di una birra molto corposa, la ricetta è arrivata anche ai giorni nostri, infatti molte delle birre di Abbazia belghe ne conservano tuttora la memoria storica. Se ne beveva abitualmente anche alla corte di Lorenzo il Magnifico, sotto consiglio di Luigi Pulci, poeta ma raffinato conoscitore di vino considerato il primo sommelier, consigliava di bere birra con crescioni fra i pasti per non perdere l abitudine di mangiare! Per ovvi motivi di approvvigionamento e per il minor costo i consumi popolari confluivano nel vino, il consumo della birra era riservato solo a profondi estimatori del prodotto o a persone di alto ceto sociale. Solo alla meta dell Ottocento, compaiono in Italia le prime fabbriche commerciali della birra, di proprietà di commercianti Oltralpe che vedono nel mercato italiano prospettive commerciali. I commercianti Italiani di ghiaccio vedono nel prodotto birra il naturale completamento della loro attività, e decidono di investire in fabbriche di produzione della bevanda di colore oro, infatti nel 1890 sono ben 140 le unità produttive. L inizio del secolo combacia con l inizio della I Guerra Mondiale, durante la quale si assiste a una grande esplosione dei consumi dovuta alla maggiore conoscenza e divulgazione della birra, bevuta sui campi di battaglia fra tanta distruzione e morte. Nel 1920 si contano 58 unità di produzione, ma i consumi continuano a crescere, fino al 1927 quando viene varata la legge Manescalchi, sotto pressione dei vinicoltori che temono l affermarsi della birra, tale legge mira a delle restrizioni produttive tali da rendere il prodotto non commercializzato, istantaneamente i consumi conoscono una diminuzione vertiginosa, perché i prezzi del prodotto pongono la birra fuori dalla portata delle masse. La II Guerra Mondiale, impone la chiusura a molte aziende e grandi problematiche a un intero settore, anche per la mancanza di materie prime, il prodotto è considerato solo come stagionale, da consumarsi da Maggio a Settembre, anche dopo la fine dei conflitti. Attualmente le unità produttive sul territorio sono 18, e fanno parte per la maggioranza di grandi gruppi internazionali, siamo ancora molto lontani dai consumi degli altri paesi, infatti il consumo nazionale è di 26 litri pro capite, preceduti dalla Francia, altro paese con grossa vocazione vinicola. Ma il futuro lascia sperare per il meglio! Sono sempre nuovi i consumatori che si avvicinano a questa antica bevanda, anche grazie alla europeizzazione delle aziende, che hanno permesso al nostro mercato di 1

3 ritrovare prodotti di sicura qualità offrendo ai consumatori prodotti di ampia gamma e con caratteristiche in grado di soddisfare i palati più esigenti. 2

4 .LA PRIMA BIRRERIA! Si ritiene che le primissime birrerie dell era moderna siano nate nel nostro paese verso la fine del secolo scorso, la prima birreria storicamente documentata risale al I secolo d.c., e precisamente nell anno domini 83, fu aperta a Roma ai tempi dell imperatore Dominiziano, il proprietario era un certo Agicola, che aveva al suo seguito tre mastribirrai, il suo nome era DOMUS CERVESIA. Arrivando fino ai giorni nostri possiamo soffermarci sul secolo appena concluso, nei primi anni del secolo i consumi conoscono una impennata giungendo fino alla soglia del mezzo milione di ettolitri, tutto questo grazie alle promozioni che venivano fatte sul prodotto (3x2, 10+10); tutto ciò duro fino al 1911, quando fu siglata una convenzione per la tutela del prodotto. I locali di quel tempo erano arredati secondo lo stile bavarese-tedesco, pieni di legno, ma erano in minoranza e poco frequentati; fino agli anni sessanta quando nascono i primi locali alternativi, vengono considerati punti di socialità, di aggregazione per i giovani a differenza delle osterie che vengono etichettate come locali per persone più adulte. In questo periodo ma con spirito non alternativo, bensì internazionale, nel giugno del 64 apre a Rimini il primo pub italiano, il Rose & Crown. A distanza di pochi mesi a Torino viene inaugurato il Britannia, pub in classico stile vittoriano, l evento è cosi insolito che la stampa da ampio risalto alla cosa. A Milano è il Tambon de San Marc a innaugurare sagra dei pub inglesi, questi locali prendono ampio mercato anche a Firenze e a Roma. Negli anni novanta, si hanno alti e bassi e delle sfaccettature (birroteche, paninoteche), i locali si affermano anche grazie agli investimenti che vengono effettuati dalle aziende produttrici. Ponendo dei parametri, del 2000,: la birra deve essere considerata il prodotto principale, deve essere protagonista dei consumi e dell incasso. Secondo alcuni studi possiamo dire di averne identificati circa 11 mila, dei quali circa 3 mila classificati come specializzati. La produzione italiana attualmente si distingue per la sua qualità, l Italia è il paese dell Unione Europea che importa la maggior percentuale di birra (25%) ma è anche il paese dove ne viene consumato i minori ettolitri. La cultura vinicola del nostro paese incide molto sui consumi ma è anche vero che la scarsa cultura del prodotto non invoglia il consumatore al consumo, infatti nella nostra coltura l unica classificazione che viene eseguita è Rossa, Bionda, Malto, Doppi malto, triplo Malto, media e piccola.

5 come NASCE la birra Materie prime ACQUA Per ogni bicchiere di birra occorrono quindici bicchieri di acqua, per questo motivo gli stabilimenti birrai nascono in prossimità di sorgenti, l acqua serve per la produzione del vapore, il lavaggio ma anche per il prodotto stesso. Deve essere biologicamente pura, il giusto equilibrio di sali disciolti e molto importante è l aspetto della durezza. MALTO D ORZO Il malto d orzo è ricco di amido oltre a contenere delle sostanze che favoriscono un buon equilibrio nella coltura dei lieviti che fermenteranno la birra. L orzo viene coltivato principalmente nelle zone temperate del globo (Germania, Francia, Belgio ecc.), dopo la sua raccolta viene portato nelle malterie dove avverrà la maltatura, ovverosia il processo tramite il quale il chicco d orzo subisce un importante modifica interna tale da trasformarlo in malto. I cicchi inumiditi vengono disposti in cassoni di germinazione dove sviluppa le sue radici e per nutrirsi attinge alla riserva di amido contenuta nel corpo farinoso; per fare 1

6 ciò il germe sacerne delle sostanze denominate enzimi. Queste sono delle sostanze naturali, che permettono la trasformazione dell amido in zucchero e parte delle proteine in aminoacidi necessari al lievito. Dopo 3/4 giorni il malto sarà trasportato in appositi forni ed essiccato, da qui si determinata il colore della birra, per ottenere malti chiari la massima temperatura è di circa 80 C; C per il malto scuro; C per il malto caramello; 220 C per il malto colorante. SUCCEDANEI I succedanei impiegati per la maggioranza sono il mais e il riso, ma per motivi economici, il più utilizzato è il MAIS. Il mais dopo essere degermogliato da sostanze grasse, la sua componente amidacea è quella che ci interessa e verrà trasformata in zuccheri dagli enzimi del malto. LUPPOLO Il luppolo è una pianta rampicante, dioica che nasce principalmente nell Europa centrale, esso conferisce alla birra l amaro tipico e la fragranza che la caratterizza, vengono utilizzati i fiori femmina. ALTRE SPEZIE E FRUTTI In aggiunta al luppolo, il mastro birraio utilizza altre spezie che si possono raggruppare in coriandolo e il curaçao per ottenere birre bianche tipo (Hoegaarden) o l aggiunta di frutta per ottenere Lambic. LIEVITO Il lievito trasforma gli zuccheri del mosto in alcool e anidride carbonica, è un fungo microscopico che conferisce alla birra le caratteristiche organolettiche diverse per ogni specie. Si distinguono in due ceppi: Lievito di bassa fermentazione che avviene alla temperatura tra i 6 C e 10 C, alla fine della fermentazione precipita verso il basso. Lievito di alta fermentazione che avviene alla temperatura tra i 15 c e 25 C, alla fine della fermentazione tende a flocculare sulla superficie del liquido. 2

7 LA LAVORAZIONE SALA COTTURA Nella sala cottura abbiamo a che fare con più stadi della lavorazione del prodotto: PROCESSO DI MISCELA In questo processo nascono già i diversi tipi di birra, la differenziazione si ottiene diversificando la miscela dei mais, del luppolo e della gradazione zuccherina, presenza più o meno di succedanei, nonché il processo di miscela. In questo processo l amido presente nel malto e nel mais subisce la trasformazione in zuccheri, tale processo è attuabile perché il malto viene prelevato, nel rispetto della ricetta, e macinato. Durante la macinazione il malto viene riscaldato con acqua calda, che permette l ebollizione fino ad avere la saccarificazione. Dopo la lavorazione occorrente il mosto viene pompato nel tino di filtrazione. FILTRAZIONE Lo scopo di tale processo è di separare le scorze di malto dall infuso zuccherino ottenuto con il processo di miscela; è composto da segmenti filtranti che trattengono le scorze del malto. Il mosto filtrato viene conservato e inviato in sala cottura, dopo aver stagionato nel silos di filtrazione per circa quattro ore. COTTURA Il mosto, dal serbatoio polmone, viene inviato in caldaia di cottura e qui, previa l aggiunta di luppolo, fatto bollire da 90 C a 120 C, questa fase è necessaria per solubilizzare le sostanze amare del luppolo. Dopo che il mosto è bollito viene messo in un recipiente chiamato polmone dove avviene la separazione delle particelle fini del luppolo. RAFFREDAMENTO DEL MOSTO Il mosto subisce uno shock di calore passando da 99 C a 7 C grazie all aria sterile, questa è l unica fase in cui l aria è indispensabile, infatti in seguito sarà invece un aspetto negativo da cui guardarsi per il pericolo dello sviluppo di luppolo. FERMENTAZIONE / DEPOSITO Dopo alcune ore l ossigeno viene consumato dal lievito e la fermentazione avviene in assenza di aria, la temperatura sale fino a raggiungere quella prevista per la fermentazione di 8-10 C e dura per 7-10gg. 3

8 Durante la fermentazione il lievito trasforma gli zuccheri del mosto in alcool e anidride carbonica sviluppando calore. Con la stagionatura della birra, che varia da 1 a 6 settimane, si ha una maturazione e una armonizzazione del sapore. FILTRAZIONE E DEPOSITO La legge italiana prevedeva che la birra in commercio dovesse essere limpida e brillante, con l avvento della legislazione della CE si è iniziato a commercializzare birre torbide additive di lievito come la Weizen o similari. Per la filtrazione della birra vengono utilizzati filtri di farina fossile grazie alla quale vengono trattenuti lieviti, torbidi e altre particelle,tutto questo non altera il prodotto; dopo la filtrazione, prima di accedere al tank, la birra filtrata viene addizionata di anidride carbonica per essere portata ai valori previsti per fusti e bottiglie. Arrivati a questo punto la birra è pronta per essere imbottigliata, in fusti o in bottiglia. Per il mercato italiano si rende necessaria la pastorizzazione della birra in quanto la sosta sul mercato è imprevedibile e le condizioni di stoccaggio non sempre idonee. Sono inoltre previsti rigorosi controlli che ne assicurino gli standard qualitativi, tra cui anche assaggio per ogni lotto di produzione. 4

9 COME SI DISTINGUE LA BIRRA? In passato, all incirca cinque o sei anni fa, all interno dei menu la birra veniva classificata principalmente in due modi: Birra Italiana e Birra Estera, tra le due quest ultima aveva un costo maggiore, mentre invece quella italiana era considerata un prodotto di qualità inferiore. Ai giorni nostri invece si tende a classificare meglio le birre, dando due chiavi interpretative, ossia la scheda di degustazione e la scheda prodotto. TIPI DI BIRRA 1. IL COLORE, punto evidente di riferimento per differenziare le birre: BIRRA CHIARA nel lessico comune definita bionda, comprende le varie sfumature di colore dal giallo paglierino più o meno carico, la tipologia più consumata. BIRRA AMBRATA nel lessico comune chiamata rossa, indipendentemente dalle sfumature cromatiche che la caratterizzano, che variano dall oro rosso al bronzo. BIRRA SCURA nel lessico comune chiamate nera, non curando le sfaccettature cromatiche che variano dal tonaca di prete fino al nero propriamente detto. Questa tipologia viene, ingiustamente, classificata come prodotti corposi e in genere assai alcolici. 2. CATEGORIE LEGALI, ossia la classificazione delle birre secondo la legge italiana: BIRRA ANALCOLICA la denominazione è inesatta in quanto non può esistere, questa tipologia, perché altrimenti il prodotto non sarebbe classificato come birra ma come bevanda pertanto la legge italiana classifica le birre analcoliche quelle inferiori a 1,2 gradi di alcool. BIRRA LEGGERA o LIGHT un prodotto che titola un grado saccarometrico, non inferiore a 5 e non superiore a 10,5 che comprende evidenzi una gradazione alcolica in volume compresa fra 1,2 e 3,5. BIRRA NORMALE ossia debba avere un grado saccarometrico compreso fra 11 e 12,9 e un grado alcolico in volume superiore a 3,5. BIRRA SPECIALE il cui grado saccarometrico è compreso obbligatoriamente fra 13 e 14,9, mentre il tenore alcolico non può essere inferiore a 4 gradi in volume. BIRRA DOPPIO MALTO la cui gradazione saccarometrica deve essere almeno di 15, ma non è previsto un tetto massimo, a livello alcolico le birre doppio malto devono presentare un tenore minimo di 4,5 gradi volume. 5

10 1. CATEGORIE COMMERCIALI, classificazione usata dalle aziende per le strategie di marketing, quindi indicatori delle strategie aziendali: BIRRA DI PREZZO prodotti che hanno caratteristiche di essere convenienti, marchi anonimi, marchi non pubblicizzati e per le quali si risparmia sulle confezioni, sulle etichette e sui tappi. Ovviamente sano birre commercializzate, principalmente, nel canale d asporto, distribuite dalla grande distribuzione, non possono essere presenti in un locale, anche se non specializzato, per la sua mancanza di qualità e nessun appeal. BIRRA STANDARD sono in genere marchi di produzione nazionale quindi hanno n marchi noto e un prezzo in genere contenuto. La loro qualità è complessivamente buona ma dato il target allargato, ossia che siano scarsamente caratterizzate. BIRRA PREMIUM sono caratterizzate da una qualità superiore e di conseguenza da un prezzo maggiore, in genere si tratta di marchi internazionali o imbottigliati in Italia. Si tratta di prodotti chiari, a bassa fermentazione, non eccessivamente caratterizzati nel gusto ma fortemente caratterizzati dall immagine. BIRRA SUPERPREMIUM prodotti di notevole finezza e qualità e di alto posizionamento. Esse provengono da grandi paesi con tradizione birraia, ad esempio le grandi marche di pils tedesche, belghe o dai paesi celtici. BIRRA SPECIALI sono invece prodotti brassicoli con caratteristiche particolari. Sono prevalentemente le birre doppio malto oppure prodotti che presentono cromie particolari, ambrate e scure, di alta fermentazione o birre aromatizzate con spezie. Alcuni specialità subiscono una rifermentazione in bottiglia dovuta a una aggiunta di lievito prima della chiusura del contenitore. Queste sono le principali classificazioni birraie, ma è utile definire un altra classificazione della birra, secondo le modalità di consumazione, questo può essere utile per capire quale birra proporre e a quale momento della giornata BIRRE EASY-DRINKING sono le birre che si consumano, come indica il nome, per smorzare la sete. Queste birre sono leggermente alcoliche e possono essere bevute in discreta quantità e in ogni momento della giornata. Vanno degustate molto fresche, tra i 3-5 C. Esempi Heineken, Stella Artois, Bud, Paulaner ecc. BIRRE DA DEGUSTAZIONE sono birre da consumare principalmente per apprezzarne l aroma e il gusto. Sono da degustare lentamente a una temperatura che varia dai 6-10 C. Esempi: Leffe, Mc Farland, Altabier, ecc. 6

11 GLI STILI DELLA BIRRA Per stile s intende una specialità birraria in base alla lavorazione o alla zona di produzione. Abbaye/Abbazia solitamente non viene prodotta in abbazia, ma secondo antiche ricette di monasteri. In Belgio, dove è piuttosto diffusa, è una birra ad alta fermentazione, decisamente alcolica e strutturata. Ale il termine indica le birre prodotte con il metodo dell alta fermentazione. In senso stretto identificando una famiglia di birre inglesi aromatiche comprendendo numerosi stili. Altibier Tedesca ad alta fermentazione di colore ambrato carico. Tipica di Dùsseldorf, con alcolicità vicina al 4,5%. Biere Blanche Birra di frumento belga dall aspetto opalescente. Al naso e in bocca risulta fresca e speziata. Contiene circa 5% di alcool. Barley wine Birra particolarmente alcolica, facilmente oltre il 9%, il colore va dall ambrato al dorato. Solitamente si trova in bottiglia. Berliner Weisse Birra di frumento tipica di Berlino con circa il 3% di alcool e dell aspetto lattiginoso. Consigliabile servirla con del succo di frutta per attenuare la forte acidità. Biere de Garde tipica del Nord della Francia ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia. Di colore ambrato, l alcool varia tra il 3% e il 7%. Biere de Mars tipica francese a bassa fermentazione prodotta esclusivamente in autunno. Di colore ambrato con alcolicità vicina a 5%. Birra di puro malto prodotta con malto di orzo e/o di frumento, senza aggiunta di altri cereali non maltati. Bitter ale tipica Inglese, di colore ambrato e carattere luppolato, alcool circa 4%, solitamente viene servita alla spina. Bock Tedesca a bassa fermentazione, spesso ambrata, con un carattere maltato e un alcolicità compresa tra il 6% e il 7,5%. Letteralmente la parola significa stambecco, perché la leggenda racconta che il prodotto finito fosse trainato da questi animali. Solitamente questa tipologia è indicata con il disegno di questi animali. Brown ale Inglese dal gusto leggermente dolce, di colore ambrato, alcool tra 3,5% e 4,5%. Dopplebock Tedesca a bassa fermentazione, ad alto contenuto alcolico, oltre 7,5%, di colore ambrato quasi scuro. Il nome del prodotto contiene il suffisso ator, se venduta durante il periodo di quaresima. Dortmunder lager chiara luppolata con un alcolicità vicina al 5%. Tipica di Dormund. Dubbel/Double ale belga rifermentata in bottiglia dal carattere maltato e di colore ambrato, spesso è una birra trappista o abbazia. Eisbock Tedesca di origine antica ottenuta di una parte della componente acquosa attraverso il congelamento del fusto. Il risultato è una birra corposa, alcolica e dal gusto deciso. Export spesso è sinonimo di dortmunder, altrimenti può identificare una qualsiasi birra nata per l esportazione. Solitamente indica un prodotto di qualità superiore. 7

12 Faro lambic cui viene aggiunto zucchero durante la fermentazione, per contrappore all acidità della fermentazione spontanea. Spesso ambrata, alcool circa 5%. Gueze Belga risultante da un taglio di alcune lambic stagionate in botte e altre giovani, rifermentate in bottiglia, attorno al 5% di alcool. Ice beer nuova tipologia nata negli ultimi anni, che richiama alle eisbock, birra congelata (-4-8 ) durante la maturazione. Di colore chiaro e buon tenore alcolico. Imperial Stout stout nata in Inghilterra per essere esportata verso la Russia imperiale, nata per essere conservata a lungo, è una birra più alcolica di una tradizionale stout (8%). India pale ale/ Ipa Inglese destinata al mercato Indiano, versione più alcolica, oltre 5%, luppolata della semplice pale ale. Kellerbier Bavarese a bassa fermentazione non filtrata. Poco frizzante, ben luppolata. Kolsch tipica di Colonia, ad alta fermentazione, è una birra chiara, piuttosto acida, con un alcolicità vicina al 4,5%. Lager birra di bassa fermentazione e a lunga stagionatura. Di colore paglierino, con tutte le sue sfumature, estremamente leggera, tra 3,5% e 5% alcool. Lambic Belga di frumento e malto d orzo a fermentazione spontanea rifermentata in bottiglia o in botti, di sapore fresco e acido, di colore chiaro e un alcolicità di 4%. Con lo scopo di addolcire il carattere, alla lambic viene aggiunta della frutta durante la fermentazione, grazie alla quale viene denominata framboise se si tratta di lamponi, kriek di ciliegie, peche di pesche, cassis di ribes neri. Marzen Bavarese prodotta nel mese di marzo per essere consumata in autunno, chiara dorata di buon corpo e dal carattere malato, con un contenuto alcolico attorno a 5%. Munchner/Monaco ha origine che si perde nei tempi ed ora è la tipica birra di Monaco, è stato codificato come uno dei primi tipi di birra a bassa fermentazione. Viene ottenuta da orzo leggermente tostato, ed ha quindi un sapore spiccatamente di malto. Scura con un carattere maltato e un alcolicità attorno al 4,5%, non va gustata troppo fredda. Old ale scura Inglese ad alta fermentazione, invecchiata per due anni, ha 6% alcool, buon corpo e ben strutturato è il suo gusto. Pale ale ale inglese di colore ambrato con riflessi ramati. Possiede un discreto corpo e un carattere luppolato e circa di 4% alcool. Pilsner/Pils birra chiara a bassa fermentazione nata a Pilsen, in Boemia. E di colore dorato, più luppolata e maggiore corposità rispetto a una lager, il nome è stato usurpato a questa tipologia e viene usato eroriamente per più tipi. Stoch ale ale proveniente dalla Scozia, caratterizzato dal gusto di malto, di gradazione dal 3% al 9%, di colore ambrato. Stout tipica dell Irlanda, con schiuma corposa e persistente di gusto amaro e colore scuro. Trappista ale rifermentata in bottiglia prodotta esclusivamente in antichi monasteri presenti in centro Europa, seconda l antica ricetta, di colore non specifico, la gradazione all alcolica oscilla tra il 6% e il 12%. 8

13 Weissbier birra di frumento, è una birra di una schiuma traboccante di profumo intenso, buona frizzantezza, una discreta acidità e un gusto fresco, contiene circa il 5% di alcol, si serve a temperature di circa 7. Può avere diverse denominazioni in basse a caratteristiche particolari, hefeweisse se imbottigliata con lievito, dunkelweisse se è ambrata, kristallweisse quando viene filtrata. E servita anche come aperitivo con aggiunta di succo lampone. Weizen termine usato nel Sud della Germania per le Weissbier. 9

14 LA DEGUSTAZIONE DELLA Nella degustazione esistono due chiavi fondamentale per una buona riuscita dell esercizio, il bicchiere giusto e la giusta temperatura di servizio, variabili per ogni tipologia di birra. Il bicchiere ha un importanza fondamentale nella degustazione della birra, così come quella nel vino, ogni tipologia esprime le sue caratteristiche organolettiche migliori se viene servita nel bicchiere appropriato, che ne sappia esaltare le caratteristiche. Tentando un compromesso che tenga conto delle varie esigenze delle tipologie della birra, i bicchieri da degustazione dovrebbe essere in genere un calice abbastanza lungo, ben pulito e bagnato al momento dell uso, ma ciascuna birra deve essere servita nei bicchieri di forma e capacità specifiche. In un bicchiere pulito rimangono sempre i segni lasciati dalla schiuma ben evidenziate, che indicano i segni delle bevute. Per una birra Waisse serve un bicchiere di capacità fissa di mezzo litro, la svasatura iniziale serve per controllare l abbondanza di schiuma. Per una birra Marzen o export, Tedesca, è valido un boccale di origine tedesca, Mass, che serve per conservare la freschezza, valorizza il perlage, con effetto neutro sulla schiuma. Per una birra Lager o pils è ideale un calice a chiudere, la forma rastremata alza la schiuma imponendole al tempo stesso di traboccare. Per una birra pils, il bicchiere ideale è il flut, una forma essenziale per birre secche, di schiuma ed esalta il profumo. Per birre pils belghe è ideale un bicchiere bionico, vetro di spessore medio, forma allargata al centro, bocca a chiudere. Per una stout l ideale è una pinta, la forma a cono rovesciato e lo slargo subito sotto l orlo neutralizzano qualsiasi velleità della schiuma. Per quanto concerne la temperatura di servizio è difficilmente identificabile, in quanto ogni birra ha una suo stato termico di degustazione, volendo raggruppare le birre per macro categorie è così sintetizzabile: 6-8 C per le birre leggere, 8-10 C per quelle di medio corpo e C per quelle di corpo. Per fare esercitazioni vi riamando ad allegato, scheda per l esame sensoriale della birra, eseguito dall accademia della birra. 10

15 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE SPUMA La spuma è valutabile sotto tre parametri: il colore, la struttura e la durata. Il colore deve essere forzatamente bianco, con alcune sfumature ambrate. La struttura deve essere compatta e cremosa. La durata minima di permanenza nel bicchiere deve essere di 3 minuti. PERLAGE Più le bollicine sono piccole o anche inesistenti, più si è in presenza di un perfetto equilibro tra gas e prodotto. Ricordo che nella birra è presente del CO2, ma una cattiva spillatura fa si che il gas nel prodotto supera la quantità richiesta per una buona degustazione, creando nell organismo umano degli effetti di saturazione. LIMPIDEZZA Dipende dal tipo di produzione del prodotto. Le birre filtrate saranno sicuramente più limpide e trasparenti, nelle birre non filtrate o con aggiunta di lieviti, la velatura deve essere omogenea, ossia le particelle in sospensione devono essere uniformemente distribuite nel liquido. COLORE Il colore è fortemente legato alla tipologia e alla produzione del prodotto, va comunque evidenziata la tonalità e l intensità. ODORE I criteri di valutazione degli odori sono numerosi, così diversi come le sensazioni. Il profumo è diverso tra le varie tipologie di appartenenza del prodotto e di produzione, comunque l odore deve sempre essere pulito e fresco. GUSTO Esistono tre parametri da valutare: la pulizia, in quanto la birra deve lasciare la bocca pulita, la pienezza, riferita al corpo della birra, e il suo aroma, riferito al senso del prodotto. FRESCHEZZA La freschezza è data dalla presenza di anidride carbonica nella birra, non deve essere eccessiva ne carente all impatto tra birra e mucosa. AMARO L amaro è una caratteristica fondamentale nella birra, deve essere sempre presente, varia con l addizionalità di luppolo. RETROGUSTO Nel retrogusto si valuta la persistenza, la piacevolezza, l equilibrio e la freschezza. Caratteristiche essenziali sono i toni aromatici e amaricanti che indicano la qualità del prodotto.