IL CONSUMO DI ALIMENTI IN ITALIA

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1 Indagine IL CONSUMO DI ALIMENTI IN ITALIA PREMESSA Le fonti di dati sui consumi alimentari rappresentativi della realtà italiana sono essenzialmente: 1- Bilanci Alimentari Nazionali (ISTAT) 2- Consumi alimentari delle famiglie (ISTAT) 3- Indagini campionarie nazionali La prima fonte è costruita sulla base dei bilanci di approvvigionamento, produzione e di import-export e permette di conoscere solo le disponibilità al consumo (espresse in kg/procapite/anno) al lordo degli scarti. I valori risultano generalmente sensibilmente più alti dei consumi reali in quanto non tengono conto degli scarti e degli spechi domestici. Dati analoghi esistono per moltissimi Paesi del mondo e vengono riportati dalla FAO nella grande base di dati FAOSTAT (precedentemente Food Balance Sheets) ma hanno più un significato economico-sociale che non nutrizionale. La seconda fonte è quella ISTAT, derivante dalle rilevazioni condotte sistematicamente ogni anno su un campione rappresentativo della popolazione italiana ( famiglie). Tali rilevazioni hanno lo scopo principale di misurare la spesa familiare per gli alimenti e i risultati sono esprimibili solo come consumo pro-capite (indipendentemente dal sesso e dall età del consumatore) poiché la famiglia rappresenta sia l unità campionaria, sia l unità di rilevazione. Per quanto riguarda le indagini campionarie che abbiano una valenza nazionale (3 a fonte) vi è da premettere che in Italia queste sono piuttosto rare, anche per la difficoltà e i costi di esecuzione. Le indagini svolte dall Istituto Nazionale della Nutrizione (INN, oggi Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, INRAN) con cadenza non sistematica, per periodi di tempo piuttosto ampi e, rispetto alle indagini ISTAT, su campioni più ristretti della popolazione italiana (data la tecnica di rilevamento più complessa e impegnativa), hanno lo scopo principale di rilevare i consumi effettivi e di valutare l adeguatezza nutrizionale della dieta. Una prima indagine è stata condotta dall INN negli anni su un campione di circa famiglie. In questa indagine l unità di rilevamento è stata la famiglia e la metodologia adottata era basata sull inventario familiare per 7 giorni. I risultati ottenuti con questa metodica sono esprimibili solo per persona (pro-capite) e non per sesso e per età. La seconda e più recente indagine è stata condotta nel periodo , su un campione di circa 1200 famiglie con la metodologia dell inventario familiare e della registrazione giornaliera individuale dei cibi consumati per 7 giorni. La metodologia già molto più complessa e impegnativa, non consentiva un

2 campione più ampio. Tuttavia, per la sua stratificazione il campione è rappresentativo per la realtà nazionale. L unità campionaria è stata la famiglia, ma l unità di rilevazione è stato l individuo. è possibile in questa ultima indagine esprimere i dati anche per sesso e per età. Sono i risultati di questa ultima indagine che vengono riportati nel presente studio che vuole mettere in evidenza i consumi alimentari individuali e la loro adeguatezza rispetto alle raccomandazioni. Ciò potrà permettere di calcolare i livelli di assunzione di nutrienti in funzione dell età e del sesso valutandone l adeguatezza nutrizionale per confronto con i rispettivi fabbisogni individuali. Di seguito viene descritta nel dettaglio la tecnica di campionamento e la metodologia dell indagine dell INN CAMPIONE E METODI Unità campionaria e unità di rilevazione L unità campionaria è rappresentata dalla famiglia mentre l unità di rilevazione è rappresentata dall individuo (componente). La dimensione del campione, tenendo conto della metodologia adottata, dei giorni di rilevamento, e dell errore accettato, pari al 10%, rispetto alla stima dell assunzione di energia giornaliera pro-capite, è risultata essere di circa 1200 unità campionarie (famiglie). La distribuzione del campione è articolata su quattro aree geografiche Nord Ovest, Nord Est, Centro, Sud+Isole; la numerosità per area è stata calcolata sulla base dell ampiezza demografica di ciascuna area (numero di famiglie residenti). I Comuni coinvolti nell indagine sono: Trieste, Treviso, Modena, Reggio Emilia (Nord Est); Milano, Cremona, Brescia, Pavia (e dintorni), Genova (Nord Ovest); Firenze, Siena, Montepulciano, Montefiascone, Canepina, Roma (Centro); L Aquila, Napoli, Rofrano (Sud); Messina e dintorni, Cagliari e dintorni (Isole). La selezione del campione è stata effettuata in maniera random ragionata. Sono stati, cioè, scelti centri logisticamente più convenienti per strutture su cui appoggiarsi per l indagine, purché distribuiti omogeneamente nell area interessata. Le famiglie per ciascun centro sono state estratte in modo random dai registri anagrafici del Comune. Nei Comuni più grandi sono stati selezionati i settori più rappresentativi delle varie realtà socioculturali. Sono state selezionate famiglie titolari e tre sostitute per ciascuna di esse, al fine di poter prontamente sostituire i previsti rifiuti. Inclusione, esclusione dei soggetti Nel piano di rilevazione, i vari Centri che hanno partecipato all indagine hanno tenuto conto, oltre che delle caratteristiche demografiche del comune interessato,0 della stagionalità. In pratica

3 sono state distribuite opportunamente le famiglie in funzione dei quartieri, con le loro caratteristiche sociali, e nelle quattro stagioni dell anno. Le famiglie prescelte sono state contattate dal rilevatore (dietista), dopo un precedente contatto avvenuto sia per lettera che per telefono. La famiglia veniva confermata nel campione se poteva assicurare l adesione all indagine per sette giorni consecutivi. In caso contrario veniva esclusa e sostituita. Successivamente sono state escluse anche le famiglie e gli individui che non avevano avuto almeno cinque giorni di rilevamento. Gli ospiti presenti al pasto non sono stati inclusi come unità di rilevamento ma sono stati comunque rilevati i loro consumi per poterne tenere conto nel bilancio alimentare familiare. Tecnica di rilevamento L indagine è stata condotta per sette giorni consecutivi utilizzando una tecnica mista basata sull inventario familiare e la registrazione del peso di tutti gli alimenti - solidi e liquidi - consumati in casa e fuori casa da ciascun componente la famiglia utilizzando la bilancia e appositi questionari (vedi allegati). Il rilevatore seguiva quotidianamente la corretta compilazione delle schede (acquisti, ricette, consumi), affidate a chi era responsabile dell alimentazione familiare, e controllava tutti i diari individuali di registrazione dei consumi. Oltre alle grammature degli alimenti consumati, sono state registrate le quantità di ogni ingrediente che entrava nelle varie ricette. Oltre ai consumi alimentari, sono stati registrati per ciascun individuo, il sesso, l età, il peso corporeo e l attività lavorativa necessari per valutare il fabbisogno nutrizionale individuale. Trattamento dei dati Concluse le rilevazioni ogni scheda familiare ed ogni diario individuale sono stati predisposti all elaborazione dalla dietista. Per ciascun alimento, direttamente consumato o ingrediente di una ricetta, è stata calcolata la quantità, al crudo e al netto degli scarti, consumata nei vari pasti. Ad ogni alimento è stato attribuito il codice corrispondente per permettere il suo aggancio alla base dei dati di composizione degli alimenti (base di dati: Tabelle di composizione degli alimenti dell INRAN). Dopo l elaborazione, che ha permesso di trasformare i grammi di alimento in quantità di nutrienti, i micro dati sono stati aggregati successivamente in 63 gruppi omogenei. Tutte le elaborazioni sono state effettuate con programmi informatici predisposti ad hoc dall INRAN. Fabbisogni e copertura dei livelli raccomandati di energia e nutrienti. Sulla base del sesso, dell età, del peso corporeo e del Livello di Attività Fisica, specifico per il sesso e per l età, sono stati calcolati i fabbisogni di energia e dei vari nutrienti per ciascun individuo facente parte del campione, secondo i criteri riportati dai Livelli di Assunzione

4 Raccomandati di Nutrienti per gli italiani (LARN). La copertura percentuale delle esigenze nutrizionali di ciascun individuo è stata calcolata rapportando l energia o il nutriente ingerito al rispettivo fabbisogno. Ciò ha consentito di valutare l adeguatezza nutrizionale dei vari apporti di nutrienti della dieta consumata dai singoli individui. PRESENTAZIONE DEI DATI Alimenti I dati sono presentati come media di consumo pro capite, sia per il campione totale sia per i soli consumatori. Al valore medio è stato affiancato l errore standard espresso come deviazione percentuale dalla media 1. Vengono, inoltre, riportate la numerosità del campione e la percentuale dei consumatori del dato alimento. I risultati sono presentati come quantità medie individuali giornaliere consumate di 63 gruppi omogenei dal punto di vista nutrizionale di alimenti. I dati medi di consumo vengono anche presentati per i due sessi separatamente e per le varie fasce di età. Per quanto riguarda le aree geografiche i dati sono forniti in numeri indici e cioè differenza % rispetto alla media nazionale fatta = 100. I risultati vengono riportati in tabelle separate che comprendono alimenti nutrizionalmente affini tra loro, mentre le bevande sono presentate separatamente. Nutrienti I consumi espressi in nutrienti sono presentati in quantità individuali medie per il campione totale, per i due sessi separati e per fasce di età, unitamente alla copertura percentuale, rispetto ai fabbisogni (livelli raccomandati). Tra i nutrienti viene presentata anche l acqua totale derivante sia dagli alimenti, sia dalle bevande. RISULTATI Nella tabella 1 è riportata la numerosità del campione e la sua ripartizione per sesso ed area geografica. 1 Nota esplicativa: δ% è l errore standard moltiplicato per 1.96 espresso in percentuale della media (semiampiezza dell intervallo di confidenza al 95%)

5 Tab. 1 Numero di individui costituenti il campione esaminato e sua ripartizione territoriale Maschi Femmine Totale % Nord Ovest Nord Est Centro Sud+Isole TOTALE Il campione esaminato è risultato di 1147 famiglie per un totale di 2788 individui (densità familiare media di 2.44, leggermente più bassa della media nazionale 2,70). Il campione è distribuito nelle quattro aree campionarie nelle seguenti proporzioni: 28% nel Nord Ovest; 19 nel Nord Est; 20% nel Centro; e 33% nel Sud e Isole. La ripartizione del campione esaminato riflette abbastanza quella nazionale (rispettivamente 26, 18, 19 e 37%)(ISTAT). Nelle tabelle 2-9 (e relative estensioni a, b, c), sono riportati i risultati, per gruppi di alimenti e di bevande. Cereali e tuberi Nella tabella 2 sono riportati i consumi in g/die/pro capite degli alimenti appartenenti al gruppo cereali e tuberi. I dati sono riportati come valori medi per il campione totale e come valori medi per i soli consumatori. Viene riportata anche la percentuale dei consumatori che in alcuni casi è bassa, come nella pasta all uovo, o molto bassa, come nei cereali da prima colazione; queste basse percentuali di consumatori determinano, nel campione totale, un alta deviazione percentuale dalla media. Il valore di consumo più alto è quello del pane, seguito dalla pasta di semola, dalle patate e dal riso. E un tipico profilo mediterraneo che vede pane e pasta in prima posizione a spese delle patate che primeggiano negli altri paesi europei.

6 Tab. 2 Consumo di cereali, derivati e tuberi (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Pane e pizza Crackers, grissini, fette biscottate, ecc Pasta di semola Pasta all uovo Riso Granelle e farina Cereali da prima colazione Patate La tabella 2a, riporta i consumi medi dei maschi e delle femmine. Ovviamente i consumi dei maschi sono in assoluto maggiori rispetto alle femmine. Tab. 2a Consumo di cereali, derivati e tuberi (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Pane e pizza Crackers, grissini, fette biscottate, ecc Pasta di semola Pasta all uovo Riso Granelle e farina Cereali da prima colazione Patate

7 Nella tabella 2b sono riportati i consumi per le varie fasce di età. La categoria che presenta i consumi maggiori di pane, pasta di semola e patate è quella degli adolescenti, in particolare la fascia di età compresa tra i 15 e i 17 anni. Il riso e i prodotti da forno più secchi (crackers, ecc.) sono consumati maggiormente dagli adulti e dagli anziani. Tab. 2b Consumo di cereali, derivati e tuberi (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età Classi di età bambini adolescenti adulti anziani e + Pane e pizza Crackers, grissini, fette biscottate, ecc Pasta di semola Pasta all uovo Riso Granelle e farina Cereali da prima colazione Patate La tabella 2c, relativa ai consumi nelle diverse aree geografiche, mostra che il pane e le patate sono maggiormente consumate al Centro ed al Sud+Isole, mentre pasta all uovo, riso, crackers, ecc. e cereali da prima colazione primeggiano al Nord sia Ovest che Est. Tab. 2c Consumo di cereali, derivati e tuberi sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100) Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Pane e pizza Crackers, grissini, fette biscottate, ecc Pasta di semola Pasta all uovo Riso Granelle e farina Cereali da prima colazione Patate

8 Carni, pesci, uova e legumi secchi Nella tabella 3 sono riportati i consumi degli alimenti inclusi in questo gruppo. I dati sono presentati come sopra, cioè per il campione totale e per i soli consumatori. E inoltre riportata la percentuale dei consumatori. Tab. 3 Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Carne bovina Carne suina Carne ovina Carne equina Pollame Coniglio Salumi Carne conservata Altre carni e frattaglie Pesce fresco e surgelato Pesce conservato Uova Legumi secchi Tab. 3a Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi sul totale campione secondo il sesso Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Carne bovina Carne suina Carne ovina Carne equina Pollame Coniglio Salumi Carne conservata Altre carni e frattaglie Pesce fresco e surgelato Pesce conservato Uova Legumi secchi Gli alimenti maggiormente consumati sono nell ordine: la carne bovina, il pesce, il pollame, i salumi e le uova. In questa serie di prodotti, le femmine mostrano sempre un consumo più basso

9 rispetto ai maschi (tabella 3a). Non sono molto rilevanti le differenze di consumo tra le varie fasce di età, se si escludono i bambini per i quali i consumi sono generalmente più bassi (tabella 3b).Tra le quattro aree geografiche emerge una marcata differenza per le carni ovine ed equine: le prime consumate prevalentemente al Sud e Isole e le seconde al Nord Est. Anche il pesce fresco e surgelato viene consumato più al Sud e Isole, rispetto alle altre aree dove si consuma più pesce conservato (tabella 3c). Tab. 3b Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi nelle varie classi di età (g/die/pro-capite). Classi di età bambini adolescenti adulti anziani e + Carne bovina Carne suina Carne ovina Carne equina Pollame Coniglio Salumi Carne conservata Altre carni e frattaglie Pesce fresco e surgelato Pesce conservato Uova Legumi secchi Tab. 3c Consumo di carne, pesce, uova e legumi secchi nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100) Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Carne bovina Carne suina Carne ovina Carne equina Pollame Coniglio Salumi Carne conservata Altre carni e frattaglie Pesce fresco e surgelato Pesce conservato Uova Legumi secchi

10 Latte e derivati Nella tabella 4 sono riportati i consumi di latte, yogurt, formaggi e panna per il campione totale e per i soli consumatori. Le femmine (tabella 4a) consumano generalmente quantità minori rispetto ai maschi con eccezione dello yogurt che è invece più consumato. Tab. 4 Consumo di latte e derivati (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Latte Yogurt Panna Formaggi Tab. 4a Consumo di latte e derivati (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Latte Yogurt Panna Formaggi Lo yogurt è decisamente un prodotto per i più piccoli e per i giovani adulti, mentre i formaggi sono preferiti dagli adulti e anziani (tabella 4b). Tab. 4b Consumo di latte e derivati (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Classi di età bambini adolescenti adulti anziani e + Latte Yogurt Panna Formaggi Al Nord più che al Centro e al Sud vengono consumati yogurt, formaggi e panna (tabella 4c).

11 Tab. 4c Consumo di latte e derivati sul totale del campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Latte Yogurt Panna Formaggi Ortaggi e frutta Gli ortaggi freschi e surgelati e la frutta fresca a polpa sono gli alimenti di questo gruppo più consumati (tabella 5). Gli agrumi e i pomodori contribuiscono molto al consumo di ortaggi e frutta. Alta è la percentuale dei consumatori, in particolare nella frutta fresca. Tra i due sessi le differenze sono minime e trascurabili (tabella 5a). Tab. 5 Consumo di ortaggi e frutta (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Pomodori da insalata Pomodori da sugo e conservati Ortaggi freschi e surgelati Ortaggi conservati Legumi freschi Agrumi Frutta polposa fresca Frutta conservata e olive Frutta secca e in guscio Tab. 5a Consumo di ortaggi e frutta (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Pomodori da insalata Pomodori da sugo e conservati Ortaggi freschi e surgelati Ortaggi conservati Legumi freschi Agrumi Frutta polposa fresca Frutta conservata e olive Frutta secca e in guscio

12 Ciò significa che in proporzione le femmine consumano, più dei maschi, ortaggi e frutta fresca. Gli ortaggi, i pomodori e la frutta fresca sono appannaggio degli adulti e degli anziani (tabella 5b). Ciò conferma il ben noto rifiuto, da parte dei giovanissimi, nel consumare verdure e frutta. Tab. 5b Consumo di ortaggi e frutta (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. bambini adolescenti adulti anziani e+ Pomodori da insalata Pomodori da sugo e conservati Ortaggi freschi e surgelati Ortaggi conservati Legumi freschi Agrumi Frutta polposa fresca Frutta conservata Frutta secca Pomodori e frutta sono consumati più al Sud e Isole rispetto alle altre aree (tabella 5c). Tab. 5c Consumo di ortaggi e frutta sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Pomodori da insalata Pomodori da sugo e conservati Ortaggi freschi e surgelati Ortaggi conservati Legumi freschi Agrumi Frutta polposa fresca Frutta conservata e olive Frutta secca e in guscio

13 Grassi da condimento Tra i grassi da condimento, l olio di oliva è quello maggiormente consumato, seguito a grande distanza dal burro e dall olio di semi (tabella 6), senza differenza tra i sessi (tabella 6a). Il consumo dei grassi da condimento è in genere più elevato nell età adulta (tabella 6b). Burro e margarina sono consumati prevalentemente al Nord, mentre olio di oliva al Centro e al Sud e Isole. L olio di semi si consuma più al Nord Est e al Sud (tabella 6c). Tab. 6 Consumo di grassi da condimento (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Olio di oliva Olio di semi Burro Margarina Altri grassi animali Tab. 6a Consumo di grassi da condimento (g/die/pro-capite) sul totale del campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Olio di oliva Olio di semi Burro Margarina Altri grassi animali Tab. 6b Consumo di grassi da condimento (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Totale campione Classi di età (anni) bambini adolescenti adulti anziani e + Olio di oliva Olio di semi Burro Margarina Altri grassi animali

14 Tab. 6c Consumo di grassi da condimento sul totale del campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Olio di oliva Olio di semi Burro Margarina Altri grassi animali Alimenti dolci Tra gli alimenti dolci, i più consumati sono i dolci propriamente detti, seguiti dai gelati e dallo zucchero (tabella 7). Tab. 7 Consumo di alimenti dolci (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Dolci Gelati (anche con cialda o biscotto) e frappè Zucchero Miele, caramelle, cioccolatini, ecc La percentuale dei consumatori di dolci e zucchero è alta, mentre è piuttosto contenuta quella per i gelati. Le femmine consumano in generale meno dolciumi dei maschi (tabella 7a), mentre lo zucchero è un alimento più consumato dagli adulti, il miele, le caramelle, i gelati e i dolci sono più consumati da giovani e giovanissimi (tabella 7b). ed è al Nord che i consumi sono più alti (tabella 7c). Tab. 7a Consumo di alimenti dolci (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Dolci Gelati (anche con cialda o biscotto) e frappè Zucchero Miele, caramelle, cioccolatini, ecc

15 Tab. 7b Consumo di dolci (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Classi di età (anni) Bambini adolescenti adulti anziani e + Dolci Gelati (anche con cialda o biscotto) e frappè Zucchero Miele, caramelle, cioccolatini, ecc Tab. 7c Consumo di alimenti dolci sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Dolci Gelati (anche con cialda o biscotto (frappé) Zucchero Miele, caramelle, cioccolatini, ecc Prodotti e piatti vari In questa categoria di prodotti rientrano molti piatti (primi, secondi e contorni) che non è stato possibile scomporre in alimenti più semplici, e molti ingredienti (condimenti e sale). Molti di questi piatti sono stati registrati direttamente dagli individui senza una specifica descrizione e non è stato possibile alla dietista dare loro una più precisa collocazione tra i gruppi di alimenti fin qui trattati. I consumi di questi sono riportati nella tabella 8.

16 Tab. 8 Consumo di prodotti alimentari vari (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Primi piatti Secondi piatti Contorni Piatti a base di frutta Altri piatti, panini, sofficini, ecc Snack salati Aceto, sale, prodotti per la lievitazione Salse e condimenti Prodotti per l infanzia Prodotti dietetici e dolcificanti Tra questi prodotti primeggiano, con 37.7 g giorno, i primi piatti, seguiti dai condimenti e ingredienti (sale, aceto). Di quest ultima categoria di prodotti è particolarmente alta la percentuale dei consumatori (99%) ciò è probabilmente dovuto alla presenza del sale, prodotto largamente diffuso. L alta percentuale di consumatori di primi piatti (51.4%) rappresenta probabilmente un indicatore di consumi fuori casa, infatti, molto spesso durante l indagine sono stati registrati consumi di primi piatti a mensa (aziendale e scolastica). Non ci sono differenze caratterizzanti tra i due sessi (tabella 8a). Tab. 8a Consumo di prodotti alimentari vari (g/die/pro-capite) sul totale campione secondo il sesso. Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Primi piatti Secondi piatti Contorni Piatti a base di frutta Altri piatti, panini, sofficini, ecc Snack salati Aceto, sale, prodotti per la lievitazione Salse e condimenti Prodotti per l infanzia Prodotti dietetici e

17 dolcificanti Nella tabella 8b, relativa alle classi di età, si evince che il consumo di primi piatti è maggiore in quelle fasce di età che più probabilmente usufruiscono dei servizi di mensa scolastica o aziendale. Tab. 8b Consumo di prodotti alimentari vari (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Totale campione. Classi di età bambini adolescenti adulti anziani e + Primi piatti Secondi piatti Contorni Piatti a base di frutta Altri piatti, panini, sofficini, ecc Snack salati Aceto, sale, prodotti per la lievitazione Salse e condimenti Prodotti per l infanzia Prodotti dietetici e dolcificanti Tra le varie aree geografiche (tabella 8c), non ce n è una in particolare che mostra differenze marcate Il Sud e Isole presentano valori bassi per i primi piatti e per le salse e condimenti; il Centro ha bassi consumi di piatti a base di frutta e di dietetici; e il Nord Est ha un basso consumo di secondi piatti..

18 Tab. 8c Consumo di prodotti alimentari vari sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Primi piatti Secondi piatti Contorni Piatti a base di frutta Altri piatti, panini, sofficini, ecc Snack salati Aceto, sale, prodotti per la lievitazione Salse e condimenti Prodotti per l infanzia Prodotti dietetici e dolcificanti Acqua e altre Bevande Nel campione esaminato, è l acqua dell acquedotto la bevanda più consumata, seguita a brevissima distanza dall acqua minerale (348 e g rispettivamente) (tabella 9). Tab. 9 Consumo di acqua e bevande (g/die/pro-capite) Totale campione Soli consumatori % media ±δ% media ±δ% cons Acqua Acqua minerale Bevande analcoliche Succhi di frutta Vino e spumanti Birra Amari e liquori dolci Tè, foglie Caffè (polvere) Caffè d orzo, camomilla, tisane, (polvere) Seguono poi il vino, le bevande analcoliche e la birra. La percentuale dei consumatori di acqua di rubinetto è, come era ovvio aspettarsi, molto alta; la quota di consumatori di acqua minerale è pari

19 al 65.0%. Alta è anche la percentuale dei consumatori di caffè (75.9). A questo proposito, nella tabella sono riportati i grammi di polvere utilizzati che corrispondono mediamente a due tazzine di caffè. Le femmine bevono più acqua - in generale - dei maschi e meno delle altre bevande (tabella 9a). Tab. 9a Consumo di bevande (g/die/pro-capite) sul totale campione per sesso. Maschi Femmine media ±δ% media ±δ% Acqua Acqua minerale Bevande analcoliche Succhi di frutta Vino e spumanti Birra Amari e liquori dolci Tè, foglie Caffè (polvere) Caffè d orzo, camomilla, tisane (polvere) Rispetto all età, i consumi di succhi di frutta sono più alti tra i giovani e giovanissimi, quelli di birra sono maggiori tra i giovani adulti. L acqua minerale è consumata maggiormente tra i 15 e i 29 anni. Acqua di rubinetto e vino sono consumati decisamente da adulti e anziani (tabella 9b). Da rilevare la presenza di bevande alcoliche già in età scolare. Tab. 9 Consumo di bevande (g/die/pro-capite) sul totale del campione nelle varie classi di età. Classi di età bambini adolescenti adulti anziani e + Acqua Acqua minerale Bevande analcoliche Succhi di frutta Vino e spumanti Birra Amari e liquori dolci Tè, foglie Caffè (polvere) Caffè d orzo, camomilla tisane, (polvere)

20 I consumi di acqua di rubinetto sono più alti al Nord Ovest e al Centro, mentre l acqua minerale è molto più bevuta al Nord, come la maggior parte delle altre bevande (tabella 9c). Tab. 9c Consumo di acqua e bevande sul totale campione nelle diverse aree geografiche (numeri indice Italia=100). Nord-Ovest Nord-Est Centro Sud e Isole Acqua Acqua minerale Bevande analcoliche Succhi di frutta Vino e spumanti Birra Amari e liquori dolci Tè, foglie Caffè (polvere) Caffè d orzo, camomilla, tisane (polvere)

21 Assunzione di nutrienti e copertura dei fabbisogni Nella tabella 10 sono riportati gli introiti medi giornalieri di energia (con e senza alcol) di acqua e di altri principali nutrienti. Si può notare che le proteine di origine animale sono molto superiori a quelle di origine vegetale (quasi un rapporto di 2:1) caratteristica questa di una dieta povera di vegetali. Tab 10 Assunzione media giornaliera di nutrienti ( ) Energia kcal 2162 (8942 kj) Energia da alcool kcal 69 Energia senza alcool kcal 2092 Acqua totale g 1595 Proteine g 87.1 Animali g 54.4 Vegetali g 32.4 Lipidi g 81.7 Animali g 40.8 Vegetali g 39.1 Amido g Zuccheri g 86.2 Fibra g 19.7 Alcool g 9.9 Tiamina mg 1.08 Vitamina A µg 1137 Sodio mg 5089 Potassio mg 3046 Calcio mg 879 Ferro mg 12.7 Fosforo mg 1304 Zinco mg 11.4 Nella tabella 11 è mostrata la copertura media del fabbisogno, espressa come percentuale (100 = ottimale), raggiunta con gli apporti dei vari nutrienti. Come è si vede è evidente una generale adeguatezza della dieta fatta eccezione per i carboidrati disponibili e per il calcio. Nei carboidrati disponibili i deficitari sono quelli complessi, cioè gli amidi, poiché quelli solubili (gli zuccheri) sono più che adeguati. Questa osservazione torna a confermare la dieta povera di vegetali che sono la principale fonte di carboidrati complessi.

22 Tab. 11 Copertura percentuale media dei fabbisogni dagli apporti dei vari nutrienti (calcolata sui valori individuali). Energia 107 Proteine 161 Lipidi 121 Amido 84 Zuccheri 137 Tiamina 114 Vitamina A 182 Potassio 109 Calcio 94 Ferro 110 Fosforo 145 Zinco 144 I valori medi riportati possono nascondere alcune situazioni carenziali presenti in particolari fasce di popolazione. Così, ad esempio, come riportato nella tabella 12, risulta che il ferro e il potassio sono carenti nelle femmine in età fertile. Tab. 12 Copertura % media del fabbisogno di nutrienti ed energia Classi di età (anni) bambini adolescenti adulti anziani e + Maschi Tiamina Vitamina A Calcio Fosforo Potassio Ferro Zinco Femmine Tiamina Vitamina A Calcio Fosforo Potassio Ferro Zinco

23 DISCUSSIONE Consumi alimentari I consumi medi nazionali attualmente osservati sono in sensibile calo rispetto a quelli riscontrati nel decennio precedente. Le variazioni rispetto al passato sono calcolate confrontando i dati attuali con quelli dell indagine precedente del 1984 (tabella 13 ). Tab. 13 Consumi medi giornalieri pro-capite in alimenti (grammi) Pane e pizza Pasta Altri derivati dei cereali Riso Legumi secchi e conservati Patate Verdure e ortaggi Ortaggi da insalata e surgelati Pomodori da sugo Frutta fresca e surgelata Agrumi Frutta secca e conservata Carne bovina Carne (non meglio definita) Carne suina fresca Salumi Pollame e coniglio Altre carni Frattaglie Prodotti ittici freschi e surgelati Prodotti ittici conservati Latte intero Latte scremato e parz. scremato e UHT Yogurt Formaggi con grassi <20% Formaggi con grassi 20-30% Formaggi con grassi >30% Uova Olio d oliva Altri olii e grassi vegetali Burro e grassi animali Condimento e preparati per minestre Zucchero e miele Dolcificanti e prodotti dietetici Biscotti e dolci

24 Bevande nervine (polvere) Acqua minerale Bevande analcoliche Vino Birra Superalcolici Rustici e snacks Piatti misti e miscellanea Sale Alimenti per l infanzia Totale I dati non sono esattamente confrontabili in quanto le categorie di aggregazione sono diverse e più numerose nell indagine del (63 voci contro 43). Infatti, il confronto è stato effettuato su 43 voci e, quindi, alcuni alimenti sono stati accorpati come nel caso dei piatti misti. Di particolare rilievo è la diminuzione di alimenti derivati da cereali come la pasta, il pane e il riso. Inoltre, molto marcato è il calo dei grassi da condimento, del latte e dello zucchero. Tra le bevande si registra un forte aumento dell acqua minerale, delle bevande analcoliche, della birra, mentre si registra un calo del consumo di vino. In termini di peso totale la dieta dell ultima indagine è di solo 13 g superiore a quella del 1984 ma il forte aumento delle bevande, in particolare dell acqua minerale (nel confronto non compare l acqua del rubinetto), la rende più diluita in termini di energia e alcuni nutrienti come si vedrà dopo. Lo stesso andamento in calo sui valori di consumi medi nazionali si osserva confrontando i dati sui consumi all interno delle famiglie elaborati dall ISTAT (tabella 14) con l eccezione dell acqua minerale.

25 Tab. 14 Consumi alimentari delle famiglie italiane (ISTAT 1998) Variazione % 1996/1986 Pane g Pasta g Carne bovina g Pollame g Altre carni g Pesce g Olio di oliva e di semi g Latte ml Formaggi g Uova g Frutta fresca e secca g Zucchero g Caffè, tè e surrogati g Acqua minerale ml Vino ml Un andamento inverso al precedente, invece, lo mostrano i dati di disponibilità di consumo (tabella 15) che, però come precedentemente detto, non rappresentano i reali livelli di consumo e, tra l altro, le aggregazioni sono differenti tra i due anni. Tabella 15 Disponibilità al consumo di alimenti (espressa come quantità/anno/per abitante) negli anni 1986 e 1996 (ISTAT) Frumento 163,5 161,2 Risone 5,9 8,4 Totale CEREALI 169,4 169,6 Patate e patate dolci 42,8 Legumi secchi 4,1 5,2 Altri ortaggi 90,7 Totale ORTAGGI 207,5 212,1 Mele 19,4 Pere 11,8 Uva 12,9 Altra frutta fresca 23,1 Arance e mandarini 39,0 Totale FRUTTA FRESCA 121,3 143,1 Frutta secca e in guscio 6,6 5,6 Carne bovina 25,5

26 Carne suina 24,1 Carne ovina e caprina 1,5 Carne equina 1,1 Pollame 19,2 Coniglie e selvaggina 3,9 Frattaglie 3,8 Totale CARNI 75,3 80,4 Pesce fresco 10,7 Pesce secco e conservato 2,6 Totale PESCE 13,3 17,3 Uova 11,3 12,1 Latte 84,4 81,7 Formaggi 16,0 17,2 Burro 2,4 2,1 Lardo e strutto 3,4 3,3 Olio di oliva 11,6 Olio di semi 12,4 Olio 24 25,4 Zucchero 25,2 26,2 Caffè 4,4 4,9 Vino 68,3 57,4 Birra 23 22,9 VALUTAZIONE NUTRIZIONALE DELLA DIETA Il diminuito consumo di alimenti si riflette nella quota di energia giornalmente assunta che infatti ha subìto una flessione media di circa il 25% (2162 kcal contro le 2709 dell 84), avvicinando la popolazione media ai fabbisogni medi individuali (tabella 11). Per quanto riguarda i singoli nutrienti energetici si registra ancora un eccesso di proteine e di lipidi mentre i carboidrati disponibili risultano in difetto rispetto alla distribuzione dell energia ottimale. Nel caso dei nutrienti non energetici (vitamine e minerali) non si registrano, attualmente, situazioni di apporti insufficienti se si fa eccezione per il calcio la cui copertura media non è del tutto assicurata. Il che può anche dipendere dal più elevato livello di assunzione raccomandato per questo minerale adottato nei recenti LARN. Analogo discorso può essere fatto per il ferro che come già mostrato, risulta carente nelle donne in età fertile. Tali elementi sembrano quindi quelli che vanno osservati con la più grande attenzione, anche in considerazione della probabilità che il dato medio possa più facilmente nascondere gruppi di popolazione a rischio. Per quanto riguarda la qualità della dieta consumata, esaminando la distribuzione dell energia tra i nutrienti energetici (tabella 16), si può osservare un miglioramento nel caso

27 dell apporto lipidico, con diminuzione dal 36.5% al 33.9% rispetto agli anni 80, mentre resta ancora troppo basso l apporto energetico dei carboidrati. Tabella 16. Contributo energetico percentuale dei vari nutrienti, confronto vs Energia 100 (2162 kcal) 100 (2709 kcal) proteine grassi saturi altri grassi amidi zuccheri alcol Nel caso dell acqua da bere, non esiste un preciso livello raccomandato, date le naturali variazioni nel fabbisogno idrico individuale in dipendenza della composizione della dieta, del clima e dell attività fisica. Però, ritenendo adeguato un apporto fra 1 e 1.5 ml/kcal spesa, si vede dai risultati (che possono essere anche sottostimati a causa della tecnica di rilevamento utilizzata), come esista ancora un ampio margine per incrementarne il suo consumo soprattutto attraverso acqua di rubinetto e minerale che apportano minerali, senza apportare ulteriori quantità di nutrienti energetici come fanno in genere le bevande analcoliche e alcoliche. RIFERIMENTI BIBLIOGRAFICI ISTAT. I Bilanci Alimentari Nazionali Annuario statistico italiano. Istat, Roma 1988 ISTAT. I Bilanci Alimentari Nazionali Annuario statistico italiano. Istat, Roma 1998 ISTAT. I Consumi delle famiglie Istat, Roma 1988 ISTAT. I Consumi delle famiglie Istat, Roma 1998 Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). Livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per gli italiani (LARN)1996. Sinu (ed), EDRA Milano 1997 Carnovale E, Marletta L. Tabelle di Composizione degli Alimenti. Istituto Nazionale della Nutrizione. EDRA Milano 1997 Saba A, Turrini A, Mistura G, Cialfa E. Indagine nazionale sui consumi alimentari delle famiglie , alcuni principali risultati. Riv Sc Alim 19; 4: 53-65, 1990 Istituto Nazionale della Nutrizione (INN). Alimentazione e nutrizione in Italia: aspetti, problemi, proposte. INN, Roma 1992 Turrini A, Saba A, Perrone D, Cialfa E and D Amicis A: Food consumption patterns in Italy: the INN-CA Study Eur J Clin Nutr Jul;55(7): D Amicis A et al. Il consumo e la fonte dei nutrienti nella dieta degli italiani (INN-CA 95) (dati non pubblicati, in preparazione)

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