DIPARTIMENTO DI SALA BAR / ASSE: SCIENTIFICO - TECNOLOGICO PROGRAMMAZIONE MODULARE MONOENNIO (3 anno) 2009/2 010

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1 DIPARTIMENTO DI SALA BAR / ASSE: SCIENTIFICO - TECNOLOGICO PROGRAMMAZIONE MODULARE MONOENNIO (3 anno) 2009/2 010 Competenze L alunno dimostra di saper agire all interno dei reparti di Sala e Bar applicando semplici tecniche di sevizio Nei tempi e secondo il criterio stabiliti dall insegnante, l allievo descrive le diverse aziende di ristorazione, il personale impiegtato le varie manzioni, e l esecuzione di un semplice servizio a tavola. L allievo non farà più di quattro Classe e anno scolastic o Classe 3B a.s. Riconosce le varie aziende di ristorazion. Individua i vari reparti del ristorante e le attrezzature. Riconosce le varie figure professionali di sala e bar con le relative manzioni. Sa mettere in pratica le varie tecniche di servizio e mise en place. Le diverse aziende della ristorazione. Il mobilio e le attrezzature di sala Il personale di sala e bar Mise en place e tecniche di servizio Il menu e la carta delle vivande Il bar e le sue attrezzature Il beverage al ristorante e al bar. L enogastronomia del territorio. ACCOGLIENZA ATTIVITA DI APPROFONDIMET O E DI RIPETIZIONE LE AZIENDE DI RISTORAZIONE LA SALA IL BAR E LE ATTREZZATURE LA MISE EN PLACE E IL SERVIZO A TAVOLA IL BEVERAGE IN SALA E AL BAR di Totale 36 L'allievo dimostra di aver compreso: I principi ispiratori del sistema dell autocontrollo igienico sanitario degli alimenti. I principali rischi e le più importanti misure previste dalla legge per limitare l infortunio e le principali regole di pronto soccorso Nei tempi e secondo il criterio stabiliti dall insegnante, l allievo descrive le varie fasi dell autocontrollo igienico sanitario di un alimento pronto per essere servito. Allo stesso modo traccia lo schema aziendale per definire le responzabilità degli infortuni sul lavoro e i criteri di prevenzione. L allievo non farà più di quattro Classe 3B a.s. 2009/201 Sa individuare il rischio di contaminazione di un alimento e sa apportare il correttivo di giusta prassi igienica affinchè ciò non avvenga. Sa riconosce il pericolo di infortunio e conosce le regole del primo intervento e soccorso L alunno dovrà conoscere in linea di massima i punti cardini del DL 155 ed il suo campo d applicazione. Dovrà conoscere le responsabilità sia del dat di lavoro che del lavorat in merito alla tutela della salute DL 626 Dovrà conoscere i principali rischi fisici, chimici e biologici e le più importanti misure previste dalla legge per limitare il rischio di infortunio nei luoghi di servizio e le principali regole di primo soccorso LA LEGISLAZIONE NEL RISTORANTE IL SISTEMA H.A.C.C.P. DL N 155 LA SICUREZZA NEI LUOGHI DI LAVORO DL di Totale 40

2 aver compreso le principali tecniche utilizzate per cuocere alla fiamma e di saper preparare una pietanza vicino al cliente oltre a dimostrare la conoscenza dei principali servizi particolari della ristorazione internazionale che si effettuano vicino al commensale. l allievo descrive le varie fasi che si susseguono nella preparazione di un piatto alla lampada, sulla scelta degli ingredienti, delle attrezzature e sulle tecniche specifiche di servizio. L allievo non farà più di cinque Allo stesso modo definisce le tecniche di taglio e di sfilettatura di carni e pesci. Riferisce con chiarezza e professionalità sui servizi particolari. Infine dimostra praticamente di saper preparare un piatto alla lampada e di servirlo al cliente. L allievo non farà più di cinque Individuare i vari ingredienti della ricetta. Predisporre la mise en place sul gueridon o sul buffet di servizio. Preparare la pietanza con disinvoltura e abilità vicino al commensale. Trinciare le carni e sfilettare i pesci selezionando le attrezzature adeguate. Preparare e servire i piatti particolari della ristorazione classica presentandoli con stile e professionalità. Le principali tecniche utilizzate per cuocere alla fiamma, gli accorgimenti da adottare durante le fasi operative e la mise en place. Le principali ricette classiche della cucina alla lampada, le attrezzature che servono per il trancio in sala. Le tecniche di presentazione e taglio delle principali preparazioni di carne, selvaggina, pesci e crostacei. I servizi particolari: del caviale, foie gras, ostriche e fondue. SERVIZI PARTICOLARI PER CLIENTI PARTICOLARI LA CUCINA DI SALA SERVIZI PARTICOLARI VICINO AL CLIENTE di ni pratiche Totale 110

3 aver compreso le varie tecniche per realizzare una carta delle vivande ed improntare un menù a seconda delle esigenze. In oltre dimostra di saper effettuare le varie operazioni contabili di incasso e di saper calcolare il food cost di una pietanza. l allievo espone le varie tecniche per la redazione di una carta delle vivade, di un menù d occasione o a tema tenendo condo della stagionalità delle materie prime. L allievo non farà più di tre Allo stesso modo presenterà le varie tecniche di calcolo per la realizzazione di un prezzo di vendita simulando un menù con piatti a piacere. L allievo non farà più di quattro Riconosce i vari tipi di menù e sa improntare una carta delle vivande secondo la stagionalità delle materie prime. Sa compilare una comanda. Sa incassare un conto. Calcola il prezzo di vendita di una pietanza tenendo conto del mark up e del food cost. I vari tipi di menù Le tecniche di compilazione della carta delle vivande e di un menu. Tecniche di compilazione di una comanda I metodi di pagamento di un conto anche in addebito. Le tecniche di calcolo del mark up, food cost e prezzo di vendita di un piatto. GLI STRUMENTI DI VENDITA E GLI ASPETTI CONTABILI NEL RISTORANTE LA CARTA DELLE VIVANDE LE OPERAZIONI CONTABILI IL CALCOLO DEL FOOD COST di ne sul calcolo 5 di Totale 44

4 aver compreso il principio della distillazione e l importanza del distillato nella realizzazione del cocktail. In oltre prepara con tecnica e portamento un cocktail o qualsiasi bevanda con appetizer e guarnizioni adeguate di fronte al cliente. l allievo espone il principio della distillazione i vari distillati le creme e i liquori secondo il loro impiego nel servizio di mescita e nella preparazione dei cocktail. Allo stesso modo espone le tecniche di miscelazione realizzando un cocktail IBA mixato o shakerato con servizio appetizer e guarnizione. errori Identifica distillati, liquori, creme secondo il loro utilizzo Classifica le varie bevande presenti nella bottigliera. Identifica le varie attrezzature per il servizio dei cocktail. Sa preparare e servire i cocktail IBA più famosi con appetizzer e tartine. Sa riconoscere e servire le birre estere più famose. I distillati e la distillazione i liquori e le creme La mise en place e le attrezzature per i cocktail Le tecniche di miscelazione e di servizio I coctail ufficiali IBA Gli appetizer di supporto e le guarnizioni Le birre estere e il servizio IL SERVIZIO DI MESCITA DIETRO AL BAR I DISTILLATI E I LIQUORI IL SERVIZIO DEI COCKTAIL IL SERVIZIO DELLA BIRRA di ni pratiche Totale 110

5 aver compreso la classificazione dei vini di qualità, le tecniche di degustazione e di mescita. Inoltre effettua il servizio del vino secondo la carta dei vini e secondo il criterio dell abinamento cibo-vino con tecnica e portamento. l allievo espone la classificazione dei vini, le varie fasi della degustazione e le tecniche di servizio. Allo stesso modo definisce le tecniche di spumantizzazione e il servizio dello spumante in sala, evidenziando le attrezzature adeguate per il servizio di mescita, simulando un vero e proprio servizio con una bottiglia di spumante nazionale. Classifica i vini secondo i criteri di qualità Identifica le attrezzature per un buon servizio di mescita Effettua le fasi della degustazione prima del servizio al cliente Legge con professionalità la carta dei vini Serve con abilità un vino o uno spumante secondo le tecniche di abinamento cibovino La classificazione del del vino e l enografia nazionale ed estera La cantina e lo stoccaggio Le fasi della degustazione e le tecniche di mescita La carta dei vini e l abinamento cibo-vino La spumantizzazione e il servizio dello spumante IL SERVIZIO DEL VINO NEL RISTORANTE IL VINO E LA CANTINA LE TECNICHE DI DEGUSTAZIONE LA CARTA DEI VINI E IL SERVIZIO di ni pratiche Totale 100

6 aver compreso i vari tipi di gestione del bar, quali sono i libri contabili e i vari adempimenti di legge. Inoltre dimostra di saper calcolare il drink cost e il prezzo di vendita aver compreso quali sono gli adempimenti per poter arrivare all impiego sicuro in azienda e quali sono i vari percorsi professionali. Inoltre dimostra di sapere in linea generali le norme vigenti sul lavoro e quali sono le nuove professioni e le nuove opportunità in materia e ospitalità e ristorazione. l allievo espone i vari tipi di gestione del bar. Allo stesso modo esporrà sugli adempimenti di legge e sui libri contabili in uso. Definisce le tecniche di calcolo per il drink cost r prezzo di vendita. l allievo espone sui vari adempimenti per arrivare all impiego in azienda. Espone sulle leggi in materia di lavoro e sulle varie opportunità esistenti in materia di credito agevolato. Allo stesso modo espone sulle nuove professioni che si affacciano sul mercato intese come nuove opportunità. Identifica con padronanza i vati tipi di gestione del bar, i libri contabili e i vari adempimenti di legge. Riesce a compilare un buono di carico e scarico. Sa calcolare il drink cost e il prezzo di vendita tenendo conto del costo delle materie prime Identifica con disinvoltura e padronanza quelli che sono i vari adempimenti per arrivare ad un colloquio di lavoro positivo. Compila con facilità un curriculum vitae completo secondo lo standard europeo,allo stesso modo conosce le nozioni di base sul credito agevolato e sulle leggi in materia di lavoro. Conosce le nuove professioni e le nuove opportunità che si presentano sul mercato del lavoro i vari tipi di gestione del bar: la gestione a stock. I vari libri contabili e gli adempimenti di legge per la gestione di un bar. La scelta delle materie prime al minor costo. Tecniche specifiche per il calcolo del drink cost, mark up e prezzo di vendita Rapporto con le aziende. Tecniche di compilazione del curriculum vitae europeo. Leggi in materia del lavoro e sul credito agevolato. Le nuove professioni emergenti nel sett dell ospitalità e della ristorazione LA GESTIONE DEL BAR IL MONDO DEL LAVORO E LE NUOVE OPPORTUNITA I VARI TIPI DI GESTIONE ADEMPIMENTI E LIBRI CONTABILI IL DRINK COST E IL PREZZO DI VENDITA INSERIRSI NEL MONDO DEL LAVORO LE NUOVE PROFESSIONI 25 Totale Totale 30

7 TIPO DI VERIFICA DI FINE MODULO TIPO DI VERIFICA IN ITINERE NUMERO DI VERIFICHE Prove scritte e orali 7 Prove Pratiche di Laboratorio. Brevi interrogazioni individuali Alla fine delle U.U.d.A.A. TEMPI DELLA VERIFICA h. 35 (7 verifiche di 5 anche pratiche Pochi minuti per ogni allievo o per gruppi di allievi

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