La sicurezza dell acqua trattata al ristorante. IStituto Superiore di Sanità, Luca Lucentini. Milano, 08 ottobre Federata

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Niccoletta Perini
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1 La sicurezza dell acqua trattata al ristorante IStituto Superiore di Sanità, Luca Lucentini Milano, 08 ottobre 2015 Federata Associazione costruttori impianti e componenti per il trattamento delle acque primarie

08 ottobre 2015 Federata Associazione costruttori

2 Caratteristiche di qualità essenziali per tutte le acque destinate al consumo umano, potabile o per la preparazione di alimenti, hanno come criterio base il controllo dell osservanza di parametri, microbiologici e chimici, di rilevanza sanitaria, e di altri parametri indicatori di variazioni anomale della qualità dell acqua. Il valore parametrico per i parametri chimici e microbiologici è adeguato a garantire che le acque possano essere consumate in condizioni di totale sicurezza nell intero arco della vita, mentre il valore dei parametri indicatori è idoneo a segnalare possibili interventi per correggere le anomalie che hanno determinato il loro superamento; l obbligo di rientro è correlato alla sussistenza di rischi sanitari. 2

Il valore parametrico per i parametri chimici e microbiologici è adeguato a garantire che le acque possano essere consumate in condizioni di totale sicurezza nell intero arco della

3 Industria alimentare Trattamenti domestici Chioschi dell acqua Caraffe filtranti Punti di conformità 3

4 * Art.11, (1, d) D.lgs. 31/2001 e s.m.i.: stabilisce la competenza statale per la determinazione di principi fondamentali concernenti l adozione di prescrizioni tecniche concernenti l'impiego delle apparecchiature tendenti a migliorare le caratteristiche dell'acqua potabile distribuita sia in ambito domestico che nei pubblici esercizi ed attribuisce al Ministero della Salute le funzioni in merito DM 25/2012 Linee Guida sui trattamenti diffusi a livello nazionale Le valutazioni sulle caraffe filtranti Le sperimentaz ioni, protocollo sperimental e sui trattamenti La posizione dell autorit à sanitaria e della CE sui parametri indicatori e sull acquaalimento Il diffondersi di sistemi di trattamento e la pubblicità L informazio ne! 4

migliorare le caratteristiche dell'acqua potabile distribuita sia in ambito domestico che nei pubblici esercizi ed attribuisce al Ministero della Salute le funzioni in merito DM

5 La tabella B2 dell'allegato II della direttiva 98/83/CE, che riguarda le acque confezionate in bottiglie o contenitori e destinate alla vendita, è diventata obsoleta, in quanto tratta di prodotti disciplinati dal regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio (1). Tali prodotti sono anche compresi nei «principi dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo» (sistema HACCP) definiti dal regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (2), nonché dai principi dei controlli ufficiali stabiliti nel regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio (3). A seguito dell'adozione di tali regolamenti, l'allegato II della direttiva 98/83/CE non si applica più, de facto, alle acque confezionate in bottiglie o in contenitori destinati alla vendita. 5

Tali prodotti sono anche compresi nei «principi dell'analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo» (sistema HACCP) definiti dal regolamento (CE) n.

6 D.M. 7 febbraio 2012, n. 25 Disposizioni tecniche concernenti apparecchiature finalizzate al trattamento dell'acqua destinata al consumo umano.. abroga il D.M. 443/90 si inquadra nel moderno contesto normativo in materia di Obiettiv o del decreto : qualità delle acque destinate al consumo umano, igiene dei prodotti alimentari, codice del consumo libera circolazione delle merci i trattamenti non pregiudichin o la qualità delle acque, già idonee sotto il profilo sanitario le apparecchiat ure di trattamento garantiscano gli effetti dichiarati l informazio ne completa sugli effetti dei trattamenti sia adeguatame nte fornita al consumatore. 6

alimentari, codice del consumo libera circolazione delle merci i trattamenti non pregiudichin o la qualità delle acque, già idonee sotto il profilo sanitario le

7 Definizioni (art. 1) Oggetto del decreto: prescrizioni tecniche relative alle apparecchiature per il trattamento dell'acqua destinata al consumo umano e distribuita sia in ambito domestico che non domestico Richiamo alle definizioni Reg.(CE) 178/2002 Principi e requisiti generali della legislazione alimentare Richiamo alle definizioni Reg.(CE) 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari Richiamo alle definizioni D.lgs. 206/2005 Codice del Consumo Richiamo alle definizioni D.lgs. 31/2001 e s.m.i. Acque destinate al consumo umano 7

e distribuita sia in ambito domestico che non domestico Richiamo alle definizioni Reg.

8 Obblighi generali (art. 3) Dichiarazioni di conformità rese dal produttore nei manuali al D.M. 174/2004 (materiali a contatto con acque destinate al consumo umano) all Art. 9 del D.lgs. 31/2001 (garanzia di qualità del trattamento, delle attrezzature e dei materiali) al Reg. (CE) 1935/2004, in difetto di misure specifiche (materiali/oggetti a contatto con i prodotti alimentari) ai requisiti di sicurezza applicabili alle normative specifiche applicabili alle finalità specifiche cui l'apparecchiatura è destinata 8

31/2001 (garanzia di qualità del trattamento, delle attrezzature e dei materiali) al Reg.

9 9

10 Poche criticità L art. 3, c. 9 del D.M. 25/2012 prevede (a cura del Min. Salute): LG predisposte dal Min. Salute e dall Ist. Sup. di Sanità acquisito anche il parere del Consiglio Sup. di Sanità Le LG descrivono i trattamenti conosciuti a livello nazionale in base a informazioni: emissione di LG sulla escrizione dei trattamenti er le acque destinate al onsumo umano conosciuti a ivello nazionale Il loro aggiornamento in relazione al progresso tecnicoscientifico (revisione almeno triennale) acquisite dalle autorità sanitarie periferiche/centrali nell attività di vigilanza rese facoltativamente disponibili da Associazioni di categoria e parti interessate al Min. Salute (questionario predisposto da ISS) 10

di Sanità Le LG descrivono i trattamenti conosciuti a livello nazionale in base a informazioni: emissione di LG sulla escrizione dei trattamenti er le acque destinate al onsumo

11 11

12 assicurare un adeguata informazione del consumatore supportando le eventuali scelte (valutazione consapevole) sulla base di indicazioni tecnico-scientifiche aggiornate tutelare l utente affinché nelle fasi di impiego e manutenzione dell apparecchiatura, sia garantita: la sicurezza d uso del dispositivo l efficacia delle azioni rispetto alle prestazioni dichiarate la conformità dell acqua trattata ai requisiti stabiliti dal D.lgs. 31/

manutenzione dell apparecchiatura, sia garantita: la sicurezza d uso del dispositivo l efficacia delle azioni

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14 Richieste più comuni Scopo delle linee guida: contribuire a garantire un adeguata informazione ai consumatori sulla valutazione dell eventuale adozione di apparecchiature di trattamento delle acque destinate al consumo umano, supportando le scelte sulla base delle evidenze tecnicoscientifiche aggiornate, attraverso la promozione di criteri e metodi informativi efficaci da parte dei settori produttivi interessati dal DM 25/2012, o dalle parti del decreto applicabili alle diverse fattispecie di trattamenti commercializzati. Elaborazione delle Linee Guida gruppo di lavoro multidisciplinare che comprende esperti di igiene delle acque, normativa di settore, tecnologie di trattamento, sorveglianza igienico-sanitaria, controlli sulle acque destinate al consumo umano ed informazione al consumatore 14

produttivi interessati dal DM 25/2012, o dalle parti del decreto applicabili alle diverse fattispecie di trattamenti commercializzati.

15 Schema decisionale nella scelta sull adozione di un sistema di trattamento Conoscenza della propria acqua Qualità e caratteristiche dell acqua destinata al consumo umano Qualità e composizione dell acqua del proprio rubinetto Obiettivi dell eventuale adozione di un sistema di trattamento Modifica delle caratteristiche organolettiche e di composizione dell acqua per il consumo potabile ed alimentare Modifica delle caratteristiche di composizione per l utilizzo domestico ed in impianti tecnologici Scelta della tecnologia) di trattamento conoscenza degli elementi base delle tecnologie di trattamento disponibili effetti del trattamento sui parametri di qualità della propria acqua requisiti del sistema: installazione, manutenzione, consumi, costi, ecc. Valutazione del sistema da adottare tra quelli offerti in commercio valutazione critica dell attendibilità delle informazioni fornite, in particolare per le indicazioni sulla salute informazioni sul campo di applicazione finalità e principi dei trattamenti campo di applicazione del dispositivo periodo di utilizzo e valori di prestazioni garantiti dal trattamento requisiti di installazione e manutenzione effetti del trattamento sui 15

alimentare Modifica delle caratteristiche di composizione per l utilizzo domestico ed in impianti tecnologici Scelta della tecnologia) di trattamento conoscenza degli elementi base delle tecnologie

16 Acque trattate in esercizi pubblici e ristorazione L acqua trattata è un alimento della cui qualità gli OSA sono responsabili. Piano di autocontrollo (Regolamento(CE)N.852/2004): apparecchiature (tecnologie e modalità di trattamento), ma anche caraffe/contenitori, bicchieri spillatura e servizio fattori ambientali e comportamentali Elementi fondamentali da manuali di corretta prassi igienica, DM 25/2012 Fornitori, installatori e manutentori qualificati Informazioni esaustive sull apparecchiatura ed il trattamento all esercente ed al consumatore Identificazione non ambigua del prodotto con indicazione di acqua potabile trattata e tipo di trattamento effettuato (articolo 16 del DLgs n. 109/1992, come sostituito dal DLgs n. 181/2003) Consumo non differito dalla spillatura Confezionamento e stoccaggio solo industrie alimentari con requisiti specifici (HACCP imbottigliamento, etichettatura a norma, tracciabilità ecc.) 16

di corretta prassi igienica, DM 25/2012 Fornitori, installatori e manutentori qualificati Informazioni esaustive sull apparecchiatura ed il trattamento all esercente ed al consumatore Identificazione

17 Acque trattate in esercizi pubblici e ristorazione (alcune rilevanze dalla sorveglianza) Aumenti di carica microbiologica a valle dell impianto (es. carica microbica a 22 e a 37 gradi, Pseudomonas aeruginosa), durezza, ammonio Il riscontro di non conformità dal punto di vista microbiologico a valle dell impianto riconducibile a: non corretta manutenzione dell impianto (filtri) inefficace trattamento di sanificazione disinfezione non idonea o non correttamente eseguita 17

carica microbica a 22 e a 37 gradi, Pseudomonas aeruginosa), durezza, ammonio Il riscontro di non conformità dal punto

18 Grazie dell attenzione

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