IL Disciplinare Riviera Ligure e le frodi più frequenti nel settore oleico

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1 IL Disciplinare Riviera Ligure e le frodi più frequenti nel settore oleico Milano 6 Ottobre 2015 MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 1

2 Argomenti del corso 1. La denominazione di origine protetta: Riviera Ligure 2. Le frodi più comuni nel campo olivicolo e i metodi di analisi utilizzati nel controllo ufficiale degli oli vegetali. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 2

3 Il mercato dell olio di oliva Alcuni dati: Produzione L Italia è il secondo produttore mondiale di olio, dopo la Spagna ( tonnellate), con circa tonnellate ma anche il primo importatore al mondo con circa tonnellate. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 3

4 Il mercato dell olio di oliva Alcuni dati: Varietà: L Italia detiene la maggiore quantità di cultivar(varietà di olive) al mondo circa 500 il 42% del totale, la Spagna183 e la Grecia 52 MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 4

5 Le DOP italiane 42 Disciplinari di Origine Protetta (DOP) In 18 Regioni (tutte escluse Piemonte e Valle D Aosta) In Liguria 1 DOP con circa 534 tonnellate prodotte e certificate MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 5

6 Il disciplinare di produzione Il DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA 'RIVIERA LIGURE' RIFERITA ALL'OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA In vigore dal 1996 Modificato per l ultima volta con Provvedimento 26/7/2011 Pubblicato in G.U. 195 del 23/8/2011 MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 6

7 Il disciplinare di produzione La denominazione Riviera ligure è accompagnata da una delle seguente tre menzioni geografiche: - Riviera dei Fiori per la Provincia di Imperia ottenuta dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 90% - Riviera del Ponente Savonese ottenuta dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 50% MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 7

8 Il disciplinare di produzione - Riviera di Levante ottenuta dalle seguenti varietà di olive Lavagnina,Razzola, Pignola per almeno il 65% - Riviera del Ponente Savonese ottenuta dalla varietà di olivo Taggiasca presente negli oliveti per almeno il 50% La produzione massima di olive destinate alla produzione dell olio evo oliva Riviera Ligure non può superare Kg 7000 per ettaro e la resa massima delle olive in olio non può superare il 25%. (DOP, art. 5 punto 8) MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 8

9 Il disciplinare di produzione Tra le zone geografiche menzionate, la più importante sia per quantità prodotta che per qualità dell olio è quella della Riviera dei Fiori grazie alla varietà autoctona Taggiasca, conosciuta a livello internazionale e il cui frutto è utilizzato in cucina per la preparazione di numerose ricette. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 9

10 Caratteristiche olio Riviera Ligure All atto dell immissione in commercio olio EVO di oliva deve rispondere alle seguenti caratteristiche: Colore verde dorato Profumo fruttato fresco Gusto dolce e mandorlato previa verifica del Panel di assaggio, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, costituito presso la Camera di Commercio e formato da assaggiatori qualificati. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 10

11 Olio Riviera Ligure MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 11

12 Caratteristiche olio Riviera Ligure Le caratteristiche chimiche sono le seguenti (DOP art.7): Acidità in acido oleico 0.5% Numero di perossidi 17 meqo2/kg K K Inoltre l olio Riviera Ligure presenta i valori di acido oleico tra i più elevati di tutta Italia (DOP art.8) MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 12

13 Caratteristiche olio Riviera Ligure MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 13

14 Modalità di oleificazione L olio DOP Rivera Ligure è ottenuto mediante spremitura a freddo ad una temperatura inferiore ai 27 C dalla pasta di olive attraverso processi meccanici e fisici. La temperatura è molto importante perché influisce sulla resa e qualità dell olio; temperature maggiori di 27 aumentano la quantità di olio prodotto ma agiscono negativamente sulle caratteristiche chimiche (acidità, perossidi, polifenoli) e organolettiche (perdita del fruttato e dei sentori vegetali). MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 14

15 Confezionamento Bottiglie in vetro preferibilmente scuro o protetto da l o lattine della capacità massima di 5l. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 15

16 Le Frodi Per frode s intende un inganno che tende a ledere un diritto altrui, a evitare un fatto spiacevolmente gravoso compiuto con l intenzione di ingannare. Le frodi nell olio sono sofisticazioni,modificazioni intenzionali della composizione chimica attraverso processi chimici e fisici e riguardano di conseguenza la genuinità del prodotto. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 16

17 Classificazione degli oli La classificazione degli oli di oliva a livello Europeo è stabilita dal Reg CEE 2568/91 (e successive modifiche ed integrazioni) MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 17

18 Classificazione degli oli Oli ottenuti per spremitura meccanica: Olio di oliva extravergine Acidità < 0,8 % (tra cui il DOP Riviera Ligure) Olio di oliva vergine Acidità tra 0,8 e 1,5% Olio di oliva vergine corrente Acidità > 3% Olio di oliva vergine lampante Acidità > 3% - non alimentare MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 18

19 Classificazione degli oli Olio di oliva ottenuto da lavorazioni chimiche: Olio di oliva raffinato: si ottiene per rettifica di oli lampanti (deacidificazione, decolorazione, deodorazione ecc.) è incolore, inodore insapore e viene miscelato con olio vergine Olio di oliva ottenuto da miscele di oli raffinati e vergini (acidità inferiore a 1%) Oli di sansa: ottenuti per estrazione con solventi da sanse MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 19

20 Le frodi più frequenti La frode più comune e più semplice consiste nel miscelare olio italiano con olio o olive provenienti da altri paesi( Spagna, Tunisia, Marocco) di qualità e costo più basso. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 20

21 Le frodi più frequenti Altre frodi, di maggior rilevanza penale, sono: Olio di semi venduto come olio evo previa aggiunta di clorofilla e betacarotene Olio di semi miscelato con olio di oliva. Olio di sansa miscelato con olio di oliva. Olio di oliva deodorato e/o deacidificato MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 21

22 Cosa s intende per deacidificazione e deodorazione Deacidificazione: processo che neutralizza gli acidi grassi liberi presenti nell olio di oliva. Permette di abbassare l acidità dell olio Deodorazione: processo che prevede la rimozione dei composti volatili (acidi grassi a basso peso molecolare, aldeidi e chetoni) che possono alterare negativamente l aroma e il sapore dell olio. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 22

23 Analisi MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 23

24 analisi dell olio Pubblicate sul REGOLAMENTO (CEE) n. 2568/91 DELLA COMMISSIONE dell'11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti (GU L 248 del ) e successive modifiche ed integrazioni (ad oggi nel numero di 33) MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 24

25 analisi che accertano la qualità dell'olio Analisi di base Acidità, Numero di perossidi, Analisi spettrofotometrica all ultravioletto Panel test Previste nei disciplinari di produzione degli oli DOP MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 25

26 analisi che accertano la genuinità dell'olio Altre analisi per la genuinità dell olio Composizione acidica, Composizione sterolica, Analisi all ultravioletto Esteri Etilici Cere MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 26

27 analisi che accertano la presenza di contaminanti ambientali e tecnologici Solventi Idrocarburi policiclici aromatici Antiparassitari Metalli (cadmio, piombo, cromo, mercurio ecc.) Prodotti di cessione dai contenitori (es. ftalati) MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 27

28 Analisi di base MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 28

29 Acidità Acidità (o acidi grassi liberi titolabili a freddo): questa analisi esprime la quantità di acidi grassi liberi in percentuale espressi in acido oleico presente nel prodotto: gli acidi grassi liberi non sono presenti all interno del frutto ma si possono riscontrare soltanto dopo l'estrazione Gli acidi grassi liberi derivano come prodotto di alcune reazioni enzimatiche, innescate da enzimi lipolitici, durante la maturazione del frutto (ad esempio per irrancidimento idrolitico) o a causa di una cattiva conservazione del frutto. Proprio per questo motivo l'analisi dell'acidità è considerata come parametro guida per stabilire la qualità di un olio di oliva. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 29

30 Acidità Tra le possibili cause dell alterazione del valore di acidità abbiamo: il trasporto delle olive lo stoccaggio dei frutti sono quindi da evitare tutti quei sistemi di trasporto che provocano un ammassamento dei frutti, che possono risultare promotori di processi di fermentazione, inoltre devono essere minimi i tempi che intercorrono fra la raccolta e la lavorazione. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 30

31 Acidità immagazzinamento sbagliato MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 31

32 Acidità - immagazzinamento corretto MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 32

33 Acidità Metodo: Reg. CEE n.2568/91 Allegato II - modificato Reg. CEE 702/07 Dissoluzione di una aliquota della sostanza da analizzare in una miscela di solventi, poi titolazione degli acidi grassi liberi presenti mediante una soluzione etanolica di idrossido di potassio. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 33

34 Numero di perossidi Il numero di perossidi è il quantitativo delle sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg (meq.o2/kg), che ossidano lo ioduro di potassio in condizioni stabilite. Un elevato numero di perossidi indica una bassa conservabilità dell olio. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 34

35 Numero di perossidi Viene eseguita con il metodo Reg. CEE n.2568/91 Allegato III (GU 81 del 21/10/91) Consiste nel trattamento della sostanza in esame, sciolta in acido acetico e cloroformio, con una soluzione di ioduro di potassio. Titolazione dello iodio liberato con soluzione di tiosolfato di sodio standardizzata. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 35

36 Spettrofotometria uv L esame spettrofotometrico nell ultravioletto può fornire informazioni sulla qualità di una sostanza grassa, sul suo stato di conservazione e sulle modificazioni indotte da processi tecnologici. Gli assorbimenti alle lunghezze d onda previste nel metodo sono dovuti alla presenza di sistemi dieni e trieni coniugati. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 36

37 Spettrofotometria uv Il metodo impiegato è Reg. CEE n.2568/91 Allegato IX (GU 81 del 21/10/91). L olio da analizzare viene disciolto in isoottano o cicloesano e viene letta l assorbanza a 232 e 268 nm per l isoottano (o 270 nm per il cicloesano) I valori vengono espressi come K 268 (o 270) K 232 Delta K MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 37

38 Spettrofotometria uv I rettificati presentano valori di assorbimento nell'uv, particolarmente nella zona intorno ai 270 nm, notevolmente superiori a quelli dei vergini. La spettrofotometria UV permette di individuare un olio di oliva proveniente da un processo di raffinazione e di riconoscere una miscela tra un olio di oliva vergine e un qualsiasi tipo di olio raffinato. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 38

39 Spettrofotometria uv MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 39

40 Composizione acidica Gli acidi grassi si distinguono per il numero di atomi di carbonio e per la presenza di uno o più doppi legami. Gli acidi grassi hanno struttura: MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 40

41 Composizione acidica Il metodo impiegato è Reg. CEE n.2568/91 Allegato X (GU 81 del 21/10/91). Gli acidi grassi presenti nell olio vengono trasformati in esteri metilici. La miscela così ottenuta viene iniettata in un gascromatografo che separa gli esteri in base al numero di atomi di carbonio. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 41

42 Composizione acidica Acidi grassi più significativi e valori normali nell olio di oliva (Reg UE 61/2011): ac. palmitico (C16:0) 7,5-20,0 % ac. palmitoleico (C16:1) 0,3-3,5 % ac. stearico (C18:0) 0,5-5,0 % ac. oleico (C18:1) 55,0-83,0 % ac. linoleico (C18:2) 3,5-21,0 % MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 42

43 Composizione acidica olio di oliva. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 43

44 Composizione acidica olio di mais. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 44

45 Composizione acidica olio di palma. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 45

46 Steroli La determinazione degli acidi grassi,in molti casi, non da risposte chiare, sia perché tra gli oli di oliva ci sono variazioni dovute all origine geografica sia perché alcuni oli hanno composizione simile. Ad esempio l l adulterazione dell olio di oliva con olio di colza, arachide, nocciolo non può essere rilevata con l analisi degli acidi grassi. E necessario, quindi, eseguire l analisi della frazione insaponificabile dove sono presenti gli steroli, composti la cui composizione è strettamente correlata alla specie vegetale. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 46

47 Steroli. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 47

48 Steroli. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 48

49 Steroli. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 49

50 Esteri Etilici La presenza elevata di questi composti, dovuta a processi di fermentazione che avvengono nelle olive rimaste per troppo tempo nei piazzali sotto il sole (vedi Andalusia) o raccolte a terra, conservate in contenitori chiusi o in sacchi di plastica, lascia ipotizzare una frode in quanto l olio prodotto da queste olive ha un cattivo odore e non può essere venduto senza un trattamento di deodorazione. L attuale limite è di 35 mg/kg MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 50

51 Esteri Etilici MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 51

52 Esteri Etilici MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 52

53 Etichettatura olio extravergine La normativa sull'etichettatura dell'olio d'oliva, è su diversi piani Vi sono infatti normative generali, come: il Dlgs 109/1992, leggi specifiche, quali il Reg. CE 1019/2002, poi consolidato e integrato col Reg. CE 182/2009. Infine vi sono i decreti attuativi italiani, come il Dlgs 225/2005, sulle sanzioni, il DM 10 novembre 2009 che recepisce l'etichettatura d'origine obbligatoria. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 53

54 Etichettatura olio extravergine Norme obbligatorie: denominazione di vendita (olio extra vergine d'oliva con indicazione supplementare (olio di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediate procedimenti meccanici) termine minimo di conservazione (esprimibile come mese/anno o giorno/mese/anno) lotto di confezionamento (non necessario se il termine minimo di conservazione è espresso come giorno/mese/anno) quantità netta nome confezionatore e sede MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 54

55 Etichettatura olio extravergine Origine obbligatoria in etichetta: designazione dell'origine In particolare è obbligatorio indicare sull'etichetta l'origine: comunitaria o un riferimento all'unione europea (es UE, Made in UE o simili) - Stato membro dell'ue (es Italia, Made in Italy o simili) - Stato extra UE (es Tunisia, Made in Tunisia o simili) - nome geografico relativo a una Dop/Igp (es Terra di Bari, Toscano ecc.) E' utilizzabile anche la dizione: "miscela di oli comunitari ed extra comunitari MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 55

56 Etichettatura olio extravergine Eventuali zone più ampie (es. Mediterraneo) è utilizzabile solo se accompagnato dalla designazione di origine prevista dal regolamento (Comunità, Paese Membro, Paese Terzo, Dop/Igp, miscela oli comunitari ed extra comunitari). E' vietata l'indicazione in etichetta di qualsiasi altro nome geografico diverso da quelli sopra elencati MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 56

57 Etichettatura olio extravergine Il Regolamento UE 29/2012 entrato in vigore nel Dicembre 2014 prevede che, se le olive sono raccolte in uno stato membro o in un paese terzo rispetto a quello dove è ubicato il frantoio, l etichetta deve contenere informazioni sia sul luogo di produzione delle olive che quello in cui è prodotto l olio. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 57

58 Etichettatura olio extravergine Indicazioni organolettiche E' il Reg. 640/09 a stabilire come possono essere riportate e cosa può essere riportato sulle etichette, previo esame organolettico effettuato da un panel ufficiale. Sono previste in particolare le seguenti definizioni: - amaro - piccante - fruttato Tali indicazioni possono essere accompagnate dal grado di intensità (leggero, medio, intenso). E' inoltre previsto la possibilità di utilizzo delle dizioni dolce ed equilibrato. Si ricorda che tutte le suddette dizioni devono essere autorizzate da apposito certificato firmato da un Capo Panel. Il certificato è valido solo per la partita certificata. Il confezionatore si assume inoltre la responsabilità che le caratteristiche organolettiche indicate rimangano inalterate per l'intera vita del prodotto. MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 58

59 Etichettatura olio extravergine etichettatura-olio-extra-vergine-d-oliva-facciamo-il-punto.htm MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 59

60 Conclusione Grazie per l attenzione Federico Femminella ARPAL Dip. Imperia MOD-PRCF-09-AR rev02 del 13/08/13 60

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