I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO.

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1 I CONTAMINANTI DELLA MATERIA PRIMA LIEVITO. A cura della Dott.ssa Simona Lauri: Il discorso generico sui microrganismi contaminanti o utili, il loro sviluppo, i fattori che influenzano la crescita, la moltiplicazione e la morte degli stessi, è stato più volte affrontato sia in termini generici sia in riferimento specifico al genere Saccharomyces. Il D.Lgs. 26 maggio 1997 n. 155 e successivi ha posto il problema della sanificazione, dell autocontrollo ecc. sottolineando ancora una volta il ruolo che particolari microrganismi contaminanti potrebbero svolgere in particolari condizioni di scarsa o totale mancanza di igiene. Si parla fondamentalmente di una microflora di contaminanti ossia di qualche cosa che potrebbe contaminare, svilupparsi all interno del prodotto alimentare, riprodursi, produrre tossine ecc. e conseguentemente alterare il prodotto in questione se non vengono rispettate scrupolose e precise condizioni di stoccaggio, conservazione, produzione, trasporto ecc. oltre a rigorose norme igieniche relative alla pulizia dei luoghi, delle attrezzature, dei macchinari e del personale. Tale contaminazione esogena potrebbe verificarsi in qualsiasi fase sia durante lo stoccaggio delle materie prime sia e soprattutto durante la produzione, lo stoccaggio e la vendita dei prodotti in questione quindi la necessità di identificare ed attuare le procedure di controllo dei cosiddetti CCP relativi alla produzione. Molto spesso il termine contaminazione viene riferito soltanto al momento in cui l alimento viene a contatto con qualcosa di poco pulito, uomo compreso ma può esistere una contaminazione endogena cioè dovuta all utilizzo di una materia prima contaminata che potrebbe alterare il prodotto in questione? A questa domanda non si può fare altro che dare una risposta affermativa in quanto il concetto di sterilità nel senso più stretto del termine microbiologico, cioè di totale assenza di ogni essere vivente come, per esempio, all interno di un forno di cottura dove la temperatura varia dai 180 C ai 250 C, non è presente in materie prime di origine vegetale o animale. I trattamenti di sanificazione che si attuano sui differenti prodotti hanno lo scopo di evitare la proliferazione e lo sviluppo, di ridurre il numero dei microrganismi presenti e di distruggere gli eventuali patogeni e non. Pertanto in generale o nello specifico dei prodotti da forno, tali microrganismi se pur presenti, non devono essere messi nelle condizioni di prendere il sopravvento sulla microflora esistente e dominante dei lieviti. A solo titolo di esempio e con lo scopo di avere soltanto una visione generica ed indicativa dei probabili contaminanti che, in linea di massima, potrebbero essere presenti nelle materie prime, si prenda in considerazione la tabella A. La tab. A mostra pertanto l analisi generica e superficiale di alcuni probabili contaminanti microbiologici presenti in un campione di materie prime scelte a caso ed utilizzate nel settore specifico senza considerare, soprattutto per le farine e gli sfarinati in generale, che nella filiera del grano vi possono essere contaminanti di natura biologica come roditori, volatili, insetti e acari, peli oppure frammenti di insetti e peli di roditori oppure di origine chimica come residui di antiparassitari o ancora di origine particellare come presenza di corpi estranei vetrosi, metallici ecc. 1

2 tab. A : Materia prima, pericolo, gravità del pericolo, rischio, attività di controllo del pericolo e azione preventiva Materia prima Pericolo Gravità del pericolo Rischio Azione preventiva FARINA, SFARINATI GENERE IN Micotossine Contaminanti chimici Contaminanti fisici /alto /basso / /basso Conservazione in un luogo fresco LIEVITO COMPRESSO lattici acetici Micrococchi colorati /alta /media /media /media ACQUA Coliformi Virus /medio /basso SALE Micr. Alofili /alta /bassa /alta ZUCCHERO Lieviti osmofili UOVA e micrococc. Cont.Chimici /medio /medio 2

3 LATTE FRESCO Microrg. Sporigeni Microrg. Non sporigeni Microrg. Psicotr. Contam. chimici Bassissimo LATTE U.H.T. Microrg. Termofili a confezione chiusa a confezione aperta BURRO Microrg.psicotr. Contam. Fisici altri /basso /basso /basso OLIO OLIVA Contam. Fisici medio /basso SEMI Funghi Micotossine /alta STRUTTO Cont. Fisici Altri /basso E evidente pertanto che se le condizioni di stoccaggio dei prodotti in oggetto non sono idonee, la presenza di tali microrganismi all interno potrebbe trasformarsi non soltanto in una alterazione del prodotto stesso ma in vere e proprie intossicazioni, infezioni e tossinfezioni alimentari. Appare chiaro quindi che parlare di microrganismi nel settore alimentare non vuol dire soltanto igiene o contaminanti ma tra l altro considerare, in base al genere e alla specie di microrganismo, i probabili pericoli, i differenti stadi di gravità del pericolo (alta, media e bassa) oltre al rischio che tale pericolo possa manifestarsi. 3

4 In linea di massima quando si parla di materie prime si pensa a tutte quelle che possono interessare il nostro settore e la materia prima lievito? O meglio ancora, il lievito compresso inteso come ingrediente, prima ancora che come responsabile del processo fermentativo, è escluso dal discorso dei probabili contaminanti endogeni ed esogeni oppure anche il Saccharomyces cerevisiae presenta rischi di contaminazione? Come messo in evidenza dalla tab.a anche il lievito presenta rischi di pericoli microbiologici (presenza muffe, funghi, batteri acetici, batteri lattici, micrococchi, microrganismi in generale) se non conservato in condizioni opportune. Lo stato di conservazione del lievito dipende da alcuni fattori tra i quali: l umidità, la temperatura e l aria rivestono un ruolo fondamentale. L umidità, se presenta valori oltre il 75% di U.R. porta ad una veloce alterazione del lievito stesso mentre l aria può danneggiare il potere fermentativo del lievito, facilitando la respirazione delle cellule e la conseguente produzione di calore. Tuttavia il fattore che influenza maggiormente la conservabilità del lievito compresso è senza dubbio la temperatura che, se non idonea, induce nella cellula una accelerazione del metabolismo (l optimum di temperatura è compreso tra +1 C e +4 C). Il calore che si sviluppa non sempre è compatibile con lo sviluppo ed il metabolismo cellulare del Saccharomyces cerevisiae in quanto, aumentando i valori della temperatura si ha un aumento del metabolismo cellulare quindi un aumento del fabbisogno energetico che viene soddisfatto bruciando i carboidrati di riserva. Si va pertanto incontro ad autolisi cellulare (per distruzione anche delle proteine) inoltre si potrebbe anche indurre lo sviluppo e la proliferazione di microrganismi indesiderati sia all interno sia all esterno del panetto. Pertanto non è un caso se si manifesta, in superficie prima ed al centro poi o viceversa, lo sviluppo di muffe caratterizzate dalla presenza di colonie azzurre, bianche, gialle, verdi oppure se si sviluppano colonie relative alla proliferazione di batteri colorati oppure, ancor peggio, se si creano le condizioni di morte delle cellule stesse. La sequenza fotografica che segue, da foto 1 a foto 3a compresa, mostra nei dettagli alcuni panetti di lievito compresso contaminati da generi differenti di muffe (Aspergillus, Pennicillium, Mucor ecc.) foto 1 foto 2 foto 2a foto 2b foto 3 foto 3a 4

5 mentre le foto 4 e 4a evidenziano altri microrganismi dalle tipiche colonie rosa rosso. foto 4 foto 4a Risultano però molto significative le ultime due fotografie; nella foto 5 si evidenzia un panetto di lievito in stato di alterazione (pari nere e struttura sfaldata!) foto 5 e perciò non più utilizzabile né da un punto di vista igienico sanitario né tanto meno da un punto di vista reologico e fermentativo. Le parti nere o marrone scuro che vengono mostrate nella fotografia, rappresentano cellule morte di Saccharomyces cerevisiae ossia cellule che non hanno più nessun interesse dal punto di vista della panificabilità. La foto 6 invece mostra un panetto di lievito, non solo in evidente stato di alterazione e quindi prossimo all inizio della fase di putrefazione ma con marcati segni di uno sviluppo interno di muffe con colonie grigie e bianche (colonia in basso al centro). foto 6 Questo breve articolo non ha lo scopo di suscitare allarmismi inutili anzi vuole, tra le altre cose, cercare di sensibilizzare maggiormente l attenzione ad una sempre più accurata ispezione visiva di un semplicissimo panetto da 500 g di lievito compresso; lievito che, sotto l involucro, racchiude miliardi di microscopiche ma insostituibili cellule viventi la cui azione, alcune volte, viene data per scontata e pertanto sottovalutata. Dott.ssa Simona Lauri 5

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