DISCIPLINARE DI PRODUZIONE. Gelato artigianale. Emissione 01 31/03/2011

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1 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Gelato artigianale Emissione 01 31/03/2011 Copia n 01 Assegnata a: Dipartimento agricoltura e ambiente rurale provincia Lodi Firma Dirigente.

2 INDICE 1. Premessa Introduzione Composizione della filiera Adesione al Marchio Schema di controllo Definizioni Descrizione del prodotto finito Prodotto Specifiche tecniche Specifiche commerciali Descrizione del processo di produzione Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo Prove e controlli Piano dei controlli e delle prove Sistema di autocontrollo Gestione verifiche ispettive Gestione delle non conformità Rintracciabilità Identificazione e rintracciabilità Principali documenti di riferimento Allegati e modelli Pagina 2 di 14

3 1. Premessa La Provincia di Lodi, nell ambito della sua Politica Territoriale finalizzata alla valorizzazione delle attività, processi, lavorazioni e prodotti del territorio della Provincia, ha istituito il Marchio collettivo denominato Lodigiano Terra Buona (d ora in poi, semplicemente, Marchio). Questo Disciplinare di produzione ed il Regolamento del marchio collettivo Lodigiano Terra Buona RG-01 costituiscono, nell insieme, il sistema di requisiti alla base del Marchio. In particolare, sono oggetto del regolamento le modalità di richiesta d uso, di concessione, di mantenimento e d impiego del Marchio, mentre sono esplicitati nel presente disciplinare l elenco dei requisiti più prettamente tecnico-organizzativi. Le prescrizioni in essi contenute devono essere soddisfatte tutte e contemporaneamente, affinché l organizzazione interessata possa accedere e mantenere il Marchio. 2. Introduzione 2.1. Composizione della filiera Di seguito si riportano alcune caratteristiche degli operatori che intervengono nella filiera del gelato artigianale Lodigiano Terra Buona. Fornitori: soggetti conferenti le materie prime e gli altri ingredienti utilizzati nel processo di produzione. Produttori: aziende in possesso del riconoscimento comunitario che producono e vendono gelato artigianale. Rivenditori: soggetti che acquistano gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dai produttori ai fini della somministrazione al dettaglio Adesione al Marchio I produttori che intendono produrre e vendere gelato artigianale usufruendo del marchio Lodigiano Terra Buona dovranno compilare una richiesta ( Domanda di adesione Lodigiano Terra Buona (MD-01)) da consegnare alla Provincia di Lodi Ufficio Marchio (d ora in poi Ufficio Marchio) nel quale si impegnano ad applicare i requisiti definiti nel presente Disciplinare di produzione (vedi per ulteriori dettagli il Regolamento Generale del Marchio Lodigiano Terra Buona RG-01) Schema di controllo L uso del marchio Lodigiano Terra Buona è subordinato al soddisfacimento dei requisiti riportati nei paragrafi successivi del presente Disciplinare, per il cui riscontro l Ufficio Marchio svolge specifiche verifiche (che possono essere di tipo analitico e/o ispettivo). Le verifiche saranno programmate solo dopo invio della richiesta (MD-01) e adeguamento del Produttore al presente Disciplinare di Produzione. A domanda accettata e a seguito dei controlli di conformità, l Ufficio Marchio attribuisce un codice univoco di identificazione al Produttore: Codice Marchio. Tale codice autorizza il Produttore a produrre e vendere gelato artigianale con il Marchio Lodigiano Terra Buona. Pagina 3 di 14

4 I dati identificativi di ciascun Produttore aderente al marchio sono registrati e mantenuti aggiornati dagli incaricati dell Ufficio Marchio in apposito elenco (vedi sito internet ): la validità dell inserimento è subordinata al mantenimento da parte del Produttore delle caratteristiche di idoneità. Per il mantenimento della qualifica sono periodicamente programmate dall Ufficio Marchio delle verifiche di sorveglianza. Per ulteriori dettagli si rimanda al Regolamento del Marchio Lodigiano Terra Buona RG Definizioni Gelato: Codice Marchio: preparazione alimentare portata allo stato pastoso o solido mediante congelamento seguente all impiego di materie prime utilizzate per la sua fabbricazione e destinate alla vendita e al consumo in tale stato. Codice univoco di identificazione rilasciato al Produttore richiedente dall Ufficio Marchio a seguito dei controlli di conformità. Commercializzazione la detenzione, il deposito e l esposizione di gelato artigianale ai fini della vendita al minuto nonché la vendita all ingrosso. Non Conformità Richiedente: Non soddisfacimento dei requisiti stabiliti nel presente Disciplinare di Produzione e nella documentazione ad esso collegata. Produttore che richiede all Ufficio Marchio l uso del marchio Lodigiano Terra Buona. Pagina 4 di 14

5 4. Descrizione del prodotto finito 4.1. Prodotto Gelato artigianale alle creme (a base latte) e alla frutta Specifiche tecniche Il gelato artigianale Lodigiano Terra Buona dovrà avere le seguenti caratteristiche microbiologiche riscontrabili su unità campionarie del peso di almeno 200g: - Listeria monocytogenes: assente in 25 g di prodotto; - Salmonella: assente in 25 g di prodotto; - Enterobatteriacee: < 10 UFC./g di prodotto (unità campionaria singola)*; - Escherichia Coli : < 100 UFC./g di prodotto (unità campionaria singola)**; - Germi aerobi mesofili: < UFC/g; - Stafilococchi C+: < 100 UFC/g; * se l analisi viene effettuata su 5 unità campionarie sarà considerato accettabile un esito con tutte le unità < a 100 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 10 UFC/g; ** se l analisi viene effettuata su 5 unità campionarie sarà considerato accettabile un esito con tutte le unità < a 1000 UFC/g delle quali almeno 3 dovranno risultare < 100 UFC/g; 4.3. Specifiche commerciali Il prodotto può essere destinato al consumo diretto in forma sfusa o confezionato e commercializzato attraverso altri canali di distribuzione. A seconda delle situazioni il prodotto dovrà essere identificato nella maniera seguente: 1. Nel caso di commercializzazione del prodotto confezionato, oltre alle indicazioni di legge dovranno essere apposti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice marchio assegnato all azienda. 2. Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del produttore il logo Lodigiano Terra Buona potrà, a discrezione del produttore stesso, essere posto all interno del laboratorio/rivendita (es: sulla vetrina o sulla porta d ingresso), sui cartellini segnagusto o in entrambe le posizioni. 3. Nella somministrazione del prodotto sfuso da parte del rivenditore l identificazione del prodotto a marchio Lodigiano Terra Buona potrà essere effettuata solo tramite i cartellini segnagusto forniti dal rivenditore, salvo casi di esclusiva per i quali il produttore, previo accordo con l Ufficio Marchio, potrà fornire ulteriori elementi di identificazione (es. adesivi, cartelli ecc.). Pagina 5 di 14

6 5. Descrizione del processo di produzione Le fasi di produzione del gelato artigianale sono schematicamente rappresentate nel diagramma di flusso riportato nella Figura 01 * fasi obbligatorie solo per le preparazioni a base latte Fig. 01- Diagramma di flusso del processo di produzione Pagina 6 di 14

7 5.1. Griglia dei requisiti riferiti al processo produttivo Il prodotto commercializzato è il gelato artigianale, distribuito sfuso o confezionato in vaschette monouso. A garanzia delle caratteristiche sopra espresse, di seguito sono riportati i requisiti che il produttore deve rispettare nelle varie fasi di processo. Questo in aggiunta e fatto salvo tutto quanto previsto dalla normativa vigente in materia. FASE OGGETTO REQUISITO DESCRIZIONE È consentito l impiego di latte in polvere fino ad un max del 3 % in peso sul totale delle materie prime impiegate. Origine e caratteristiche del latte Se previsto il latte come ingrediente nella preparazione, è obbligatorio l utilizzo di latte conforme allo specifico disciplinare Latte crudo e latte fresco pastorizzato di alta qualità Lodigiano Terra Buona. Caratteristiche delle materie prime Origine e caratteristiche della frutta e dei semi La frutta impiegata dovrà avere la buccia integra e non dovrà presentare porzioni ammuffite o deteriorate. Riguardo la frutta a guscio ed i semi ne è consentito l utilizzo solo al naturale o, eventualmente, in pasta. La pasta di frutta o di semi utilizzata dovrà essere pura al 100%. Origine e caratteristiche della panna È obbligatorio l utilizzo di panna fresca pastorizzata proveniente da stabilimento autorizzato presente sul territorio. Origine e caratteristiche delle uova È vietato l impiego di uova in polvere (disidratate). È ammesso l impiego esclusivo di uova pastorizzate. Impiego di latte e suoi derivati - Per la preparazione delle miscele a base latte la percentuale minima di latte intero e dei suoi derivati nella base bianca non dovrà essere inferiore al 75% in peso; - Nelle stesse miscele il contenuto del solo latte intero dovrà costituire una frazione minima del 60% in peso. Preparazione della miscela Impiego della frutta Impiego di additivi alimentari - Nelle miscele destinate ai gusti alla frutta la frazione di frutta non dovrà essere inferiore al 35% in peso. - È consentito esclusivamente l utilizzo di additivi alimentari compresi nella categoria degli addensanti, stabilizzanti, emulsionanti (E400-E499) nel limite max del 2% in peso della miscela; - Nell ambito della categoria summenzionata è vietato l impiego di Fosfati (E450-E451-E452); - È vietato l impiego di grassi vegetali idrogenati. Pagina 7 di 14

8 FASE OGGETTO REQUISITO DESCRIZIONE Pastorizzazione (obbligatoria solo per le preparazioni a base latte) Tempi e Raffreddamento La di pastorizzazione deve essere compresa tra gli 82 e gli 86 C e protratta per un tempo sufficiente all inattivazione della maggior parte delle cellule batteriche presenti. La fase di raffreddamento deve essere effettuata in modo da consentire alla miscela di raggiungere una inferiore ai 5 C. Maturazione (obbligatoria solo per le preparazioni a base latte) Tempi di maturazione della miscela Temperatura di maturazione La miscela deve obbligatoriamente rimanere in maturazione per un tempo compreso tra le 12 e le 72 ore. La della miscela di maturazione deve essere mantenuta nell intervallo tra i 2 ed i 5 C. Aggiunta di ingredienti qualificanti Tipologia di ingredienti ammessi Ingredienti vietati È ammessa l aggiunta di prodotti alimentari finiti quali per es: vini, liquori, infusi, biscotti, torrone, canditi, confetture, derivati del cacao, miele, sale ecc. - È espressamente vietata l aggiunta in questa fase di preparati contenenti grassi e/o proteine atti a supplire difetti verificatisi durante la preparazione della miscela; - È altresì vietata l aggiunta in questa fase di qualunque tipo di additivo alimentare tal quale. Mantecazione e abbattimento Trasferimento della miscela nel mantecatore Temperature e tempi di congelamento Durante il travaso la miscela deve essere mantenuta ad una compresa tra 2 e 5 C. Al termine della fase di mantecazione il prodotto dovrà obbligatoriamente effettuare un passaggio in un abbattitore al fine di permettere il raggiungimento di una al cuore di -18 C nel minor tempo possibile. Conservazione Modalità di conservazione - Il gelato può essere conservato in freezer alla massima di 18 C. - Per evitare rischi di contaminazione durante la conservazione in freezer il gelato deve essere riposto in contenitori coperti. Pagina 8 di 14

9 FASE OGGETTO REQUISITO DESCRIZIONE - Il gelato deve essere esposto in banchi refrigerati mantenuti alla di 14 C (±2). Esposizione in banco refrigerato - Nel caso in cui nella vetrina espositiva siano presenti contemporaneamente prodotto Lodigiano Terra Buona e prodotto non certificato, il primo dovrà essere adeguatamente identificato apponendo il logo sui cartellini segnagusto. Forme di identificazione alternativa dovranno essere espressamente autorizzate dall Ufficio Marchio. Somministrazione in forma sfusa La preparazione di coni e coppette dovrà obbligatoriamente avvenire utilizzando palette diverse per ogni gusto. Vendita Modalità di vendita del prodotto confezionato Vendita ai rivenditori La vendita del prodotto confezionato dovrà essere effettuata utilizzando sempre idonei contenitori in plastica monouso, chiusi e riportanti il logo Lodigiano Terra Buona ed il codice marchio del produttore. Nel caso in cui il destinatario sia un rivenditore, la corretta applicazione delle prescrizioni riguardanti la conservazione, l esposizione e la somministrazione devono comunque essere rispettate. Il produttore dovrà farsi carico del rispetto di dette prescrizioni da parte del rivenditore attraverso: - l acquisizione di apposita dichiarazione debitamente sottoscritta da parte del rivenditore (MD-08); - la conduzione di controlli ispettivi di parte seconda a cadenza almeno trimestrale il cui esito dovrà essere registrato (MD-09) e conservato in azienda. Pulizia e monitoraggio degli impianti Monitoraggio della funzionalità degli impianti Condizioni tecniche di raffreddamento La funzionalità degli impianti deve essere monitorata utilizzando un termometro provvisto di idoneo certificato di taratura emesso da ditta qualificata (es. ditta costruttrice). Il certificato di taratura, che dovrà essere conservato in azienda, avrà validità di 1 anno dalla data di emissione (se non diversamente specificato nel certificato dalla ditta stessa). La di tutti gli impianti di refrigerazione deve essere controllata ed annotata giornalmente su apposito modello MD-03 e MD-04. Pagina 9 di 14

10 Controllo funzionalità degli impianti di refrigerazione Condizioni tecniche di pastorizzazione E fatto obbligo per l azienda effettuare il controllo della funzionalità di tutti gli impianti di refrigerazione con cadenza almeno trimestrale utilizzando un termometro provvisto di rapporto di taratura valido. L esito di tale controllo dovrà essere registrato su apposito modello (MD-03 o MD-04) ed archiviato. La di pastorizzazione deve essere monitorata a cadenza settimanale e la registrazione della rilevazione deve essere annotata su apposito modello MD-03. Controllo funzionalità degli impianti di pastorizzazione E fatto obbligo per l azienda effettuare il controllo della funzionalità degli impianti di pastorizzazione con cadenza almeno mensile utilizzando un termometro provvisto di rapporto di taratura valido. L esito di tale controllo dovrà essere registrato su apposito modello MD-03 ed archiviato. Sanitizzazione degli impianti A fine lavorazione tutti gli impianti devono essere accuratamente lavati con idonea soluzione sanitizzante preparata utilizzando esclusivamente Presidi Medico- Chirurgici registrati dal Ministero della Salute. 6. Prove e controlli 6.1. Piano dei controlli e delle prove La garanzia di qualità per il gelato oggetto del presente documento si basa sul controllo dell intero ciclo di produzione. A tal fine il Produttore deve effettuare dei controlli di processo e delle prove analitiche che conducano, sulla base di criteri oggettivi e verificabili, alla valutazione della conformità del prodotto ai requisiti di sicurezza e salubrità. Nell allegato 01 viene riportato il Piano dei controlli e delle prove Sistema di autocontrollo Il produttore deve avere in atto un sistema di prevenzione dei rischi e controllo dei punti critici secondo il metodo HACCP nel rispetto della normativa vigente, istruzioni operative e procedure aziendali per garantire un sistema di lavoro costante basato sulla profilassi. L applicazione del sistema HACCP deve essere svolta nelle fasi di produzione, conservazione, somministrazione e vendita del gelato artigianale, ma anche nelle fasi a monte. Dovranno, quindi, essere controllate le condizioni delle materie prime e degli altri ingredienti in ingresso Gestione verifiche ispettive I Produttori hanno il compito di svolgere almeno una volta l anno specifica verifica ispettiva utilizzando la Lista di riscontro gelato artigianale a marchio Lodigiano Terra Buona (MD-06). I risultati delle verifiche ispettive sono Pagina 10 di 14

11 registrati nell apposito spazio presente nella lista di riscontro utilizzata. L Ufficio Marchio si riserva di chiedere copia del MD-06 per gli eventuali controlli Gestione delle non conformità Qualora fossero rilevate non conformità sul prodotto è cura del Produttore, dopo aver segregato e identificato il prodotto per evitarne la commercializzazione, provvedere al loro trattamento. In funzione della gravità e della tipologia di non conformità, il Produttore individua l azione da attuare. L azione, il responsabile della sua attuazione e la tempistica vengono registrate sulla scheda Rapporto non conformità (MD 05). Il Produttore ha il compito di verificare l attuazione e l efficacia dell Azione correttiva intrapresa. 7. a Rintracciabilità 7.1. Identificazione e rintracciabilità Nella tabella sottostante sono riepilogati gli elementi di tracciabilità (identificazione e registrazione) da adottare in ogni fase del ciclo produttivo. FASE PRODOTTO DA RINTRACCIARE ELEMENTI PER LA TRACCIABILITÀ DOCUMENTI/REGIS TRAZIONI Acquisto materie prime Latte, frutta, uova, panna, additivi, ecc. - Nome materia prima - Codice identificativo unico materia prima (lotto o n d.d.t. o data acquisto) - Quantità - D.d.t./fatture - MD 02 - Registro aziendale - Data di acquisto Preparazione miscela di base Miscela di base - Nome materia prima - Codice identificativo unico materia prima (lotto o n d.d.t. o data acquisto) - Quantità impiegata di ogni materia prima - Data produzione - Lotto produzione Pastorizzazione Miscela pastorizzata - Codice identificativo pastorizzatore - Quantità miscela pastorizzata - Data di pastorizzazione Omogeneizzazione Miscela omogeneizzata - Codice identificativo omogeneizzatore - Quantità miscela omogeneizzata - Data di omogeneizzazione Maturazione Miscela in maturazione - Codice identificativo tino di maturazione - Quantità miscela in maturazione - Data e ora inizio maturazione - Data e ora fine maturazione - D.d.t./fatture - MD 02 - Registro aziendale - MD 02 - Registro aziendale - MD 02 - Registro aziendale - MD 02 - Registro aziendale Pagina 11 di 14

12 Mantecazione Ingredienti qualificanti, gusti di gelato. - Codice identificativo mantecatore - Quantità e lotto miscela di base - Codice identificativo unico ingrediente qualificante (lotto o n d.d.t. o data acquisto) - Quantità impiegata di ogni ingrediente - Nome del gusto di gelato - Quantità prodotta per ogni gusto Conservazione Gelato - Codice identificativo freezer - Data immissione di ogni gusto - Quantità di ogni immissione - Lotto miscela di base di provenienza - Data prelievo di ogni gusto - Quantità di ogni prelievo Vendita Gelato confezionato - Dati identificativi cliente (Venditore) - Quantità prodotto confezionato venduto - Data di consegna - Codice di identificazione freezer - D.d.t./fatture - MD 02 - Registro aziendale - MD 07 - Registro aziendale - D.d.t./fatture - Registrazioni aziendali Pagina 12 di 14

13 8. Principali documenti di riferimento Regolamento del Marchio Lodigiano Terra Buona RG-01 Regolamento (CE) N. 1441/2007 DELLA COMMISSIONE del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Regolamento (CE) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale Regolamento CE n.178/2002 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 Gazzetta ufficiale n. L 031 del 01/02/2002 pag che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare DM 24/7/2003: scadenza latti freschi pastorizzati E' stato pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 179 del il Decreto 24 luglio 2003 recante i nuovi termini di scadenza per il latte fresco pastorizzato, il latte fresco pastorizzato di alta qualità ed il latte microfiltrato fresco pastorizzato. D.L.vo 26 maggio 1997, n 155 Attuazione delle direttive 93/43 CEE e 96/3 CE concernenti l igiene dei prodotti alimentari. D.P.R. 14 gennaio 1997, n 54 Regolamento recante attuazione Dir 92/46 e 92/47 CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di prodotti derivati del latte ; D.P.R. 28 luglio 1997, n 311 Regolamento recante norme di attuazione delle direttive 94/54/CE e 96/21/CE recanti modifiche della direttiva 79/112/CEE concernente l etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari destinati al consumatore. D.M. del 27 febbraio 1996, n 209 Regolamento concernente la disciplina degli additivi alimentari consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari. Regolamento Locale di Igiene, Regione Lombardia 15 maggio 1993, supplemento n.19 Bollettino Ufficiale Regione Lombardia. D.P.R. 26 marzo 1980, n 327 Regolamento di esecuzione della Legge 30 aprile 1962, n 283 e successive modificazioni. Ordinanza Ministeriale 11 ottobre 1978 Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande. Legge 30 aprile 1962, n 283 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Circolare Ministeriale 1 dicembre 1997, n 16 Chiarimenti in materia di applicazione del D.P.R. 14 gennaio 1997, n 54 in materia di immissione sul mercato di prodotti a base di latte. D.P.R. 327/80, art.28. D.Lgs.31/01 Reg.1829/2003 Reg.1830/2003 Direttiva 2003/89/CE Direttiva 2000/13/CE D.L.193/07 Pagina 13 di 14

14 9. Allegati e modelli Al presente Disciplinare sono collegati i seguenti documenti: ALLEGATI Allegato n. 01 Piano dei controlli e delle prove analitiche MODELLI MD-01 Domanda di adesione MD-02 Registro di produzione MD-03 Registro Temperature di produzione MD-04 Registro Temperature di conservazione MD-05 Rapporto di non conformità MD-06 Lista di riscontro autocontrollo MD-07 Registro di stoccaggio MD-08 Dichiarazione Venditore MD-09 Lista controllo Venditore I modelli sopra elencati sono documenti suggeriti e non obbligatori: a tal proposito ogni Produttore può utilizzare altri modelli con l obbligo di verificare che il loro contenuto sia conforme a quanto previsto nei modelli suggeriti. I documenti suddetti devono essere conservati almeno per tre anni e possono essere redatti sia su supporto cartaceo che informatico. Pagina 14 di 14

15 Provincia di Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01 DT-gelato Em. 01 del Fase processo/ prodotto Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento Frequenza Riferimenti accettabilità Trattamento Non Conformità Responsabilità (ed esecutore) Registrazione Inquinamento microbiologico del gelato Germi aerobi mesofili Stafilococchi C+ Campione di gelato ottenuto al termine del processo di produzione 4 volte all anno a cadenza trimestrale < UFC/g <100 UFC/g Sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del rispetto dei limiti di accettabilità. Laboratorio autorizzato dal Ministero della Sanità Certificato di analisi Inquinamento microbiologico del gelato Enterobatteriacee Campione di gelato a base latte e/o uova ottenuto al termine del processo di produzione 4 volte all anno a cadenza trimestrale <10 UFC/g (in 1 unità campionaria) se compreso tra 10- Laboratorio 100 UFC/g : rifare autorizzato dal l analisi su 5 unità Ministero della campionarie delle quali Sanità almeno 3 dovranno risultare < 10 UFC/g e comunque tutte < a 100 UFC/g ; Certificato di analisi Produzione se > di 100 sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del rispetto dei limiti di accettabilità Inquinamento microbiologico del gelato E. Coli Campione di gelato a base frutta ottenuto al termine del processo di produzione 4 volte all anno a cadenza trimestrale <100 UFC/g (in 1 unità campionaria) se compreso tra 100- Laboratorio 1000 UFC/g : rifare autorizzato dal l analisi su 5 unità Ministero della campionarie delle quali Sanità almeno 3 dovranno risultare < 100 UFC/g e comunque tutte < a 1000 UFC/g; se > di 1000 sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del rispetto dei limiti di accettabilità Certificato di analisi Pagina 1 di 3

16 Provincia di Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01 DT-gelato Em. 01 del Fase processo/ prodotto Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento Frequenza Riferimenti accettabilità Trattamento Non Conformità Responsabilità (ed esecutore) Registrazione Non corretta pastorizzazi one Temperatura di pastorizzazione Rilevazione display settimanale C Ripetizione della pastorizzazione azienda MD-03 Pastorizzazione Non corretta funzionalità pastorizzato re Temperatura di pastorizzazione Rilevazione con termometro tarato* mensile +/- 2% Ripristino funzionalità pastorizzatore azienda MD-03 Non corretta maturazione Temperatura di maturazione Rilevazione display giornaliera 2-5 C Ripristino delle corrette condizioni di azienda MD-03 Maturazione Non corretta funzionalità tino di maturazione Temperatura miscela in maturazione Rilevazione della miscela con termometro tarato* mensile +/- 2% Ripristino funzionalità tino di maturazione azienda MD-03 Non corretta maturazione Temperatura di mantecazione Rilevazione display giornaliera -18 C Ripristino delle corrette condizioni di azienda MD-03 Mantecazione / abbattimento Non corretta funzionalità mantecator e Temperatura prodotto in mantecazione Rilevazione prodotto con termometro tarato* mensile +/- 2% Ripristino funzionalità mantecatore azienda MD-03 Pagina 2 di 3

17 Provincia di Lodi PIANO DEI CONTROLLI E DELLE PROVE ANALITICHE Allegato 01 DT-gelato Em. 01 del Fase processo/ prodotto Criticità Tipo di controllo Matrice campionamento Frequenza Riferimenti accettabilità Trattamento Non Conformità Responsabilità (ed esecutore) Registrazione Conservazione / esposizione Presenza di patogeni Non corretta conservazio ne Listeria monocytogenes Salmonella Temperatura di conservazione Campione di gelato stoccato in cella frigorifera Rilevazione display 4 volte all anno a cadenza trimestrale giornaliera 100 UFC/g assente in 25 gr di prodotto Freezer: < -18 C Banco refrigerato: -14 C (+/-2) Sospensione della produzione destinata al marchio fino al ripristino del rispetto dei limiti di accettabilità. Ripristino delle corrette condizioni di Laboratorio autorizzato dal Ministero della Sanità azienda Certificato di analisi MD-04 Non corretta funzionalità impianto refrigerante Rilevazione Temperatura di con conservazione termometro tarato* 4 volte all anno a cadenza trimestrale +/- 2% Ripristino funzionalità freezer/banco refrigerato azienda MD-04 * il termometro utilizzato dovrà essere provvisto di idoneo certificato di taratura valido emesso da ditta qualificata (es. ditta costruttrice). Pagina 3 di 3