H.A.C.C.P. H.A.C.C.P.

Transcript

1 HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS

2 OBIETTIVI DEL MANUALE COMPRENDERE I principi di base della sicurezza degli alimenti e dell analisi dei rischi Come prevenire le alterazioni e le contaminazioni del cibo L applicazione pratica di questi principi sul posto di lavoro

3 CHE COS E L HACCP UN SISTEMA DI ANALISI OBBLIGATORIO PER TUTTE LE INDUSTRIE ALIMENTARI (D. Lgs. 852/2004 ex D. Lgs.155/97) ATTO A GARANTIRE LA SICUREZZA IGIENICA DEGLI ALIMENTI

4 I SETTE PRINCIPI DELL HACCP Condurre un analisi dei rischi Identificare i punti critici di controllo Stabilire i limiti critici Stabilire ed applicare procedure di sorveglianza e controllo dei punti critici Stabilire azioni correttive Stabilire procedure di verifica Documentare procedure,controlli,registrazioni

5 I PERICOLI Il pericolo è qualche cosa/qualcuno che può provocare un danno all alimento cioè: l uomo l ambiente le attrezzature i locali gli animali infestanti gli alimenti stessi (contaminazione crociata)

6 I RISCHI Il rischio é la possibilità reale che un pericolo provochi un danno all alimento RISCHIO MICRO BIOLOGICO RISCHIO FISICO RISCHIO CHIMICO

7 PUNTO CRITICO Una fase/azione/luogo in cui i rischi devono essere controllati per assicurare che il pericolo venga eliminato o ridotto al limite di sicurezza Una operazione in cui il controllo è essenziale

8 CONTROLLI CRITICI Temperatura / Tempo Separazione tra materie prime e cibi pronti per il consumo Rotazione degli stock Sanificazione di superfici, attrezzature, utensili Presenza di infestanti Igiene e formazione del personale

9 CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA CAUSE PIU COMUNI DI CONTAMINAZIONE DEL CIBO Cibo preparato molto tempo prima rispetto alla distribuzione Cibo conservato a temperatura ambiente - non refrigerato Raffreddamento troppo lento prima della conservazione Cibo riscaldato ad una temperatura non sufficiente da permettere la distruzione dei batteri Sanificazione insufficiente Contaminazione crociata tra prodotti pronti all uso e prodotti crudi Conservazione dei cibi caldi a temperatura non sufficiente Operatori infetti Mantenimento della catena del freddo

10 I BATTERI sono i responsabili della contaminazione microbiologica di un cibo LI POSSIAMO SUDDIVIDERE IN TRE GRANDI CATEGORIE PATOGENI DEGRADANTI UTILI Batteri nocivi resposabili dell avvelenamento da cibo Batteri responsabili della decomposizione del cibo, deterioramento, putrefazione, cattivi odori Batteri utilizzati nella produzione di alimenti es. Yogurt e formaggio

11 PRINCIPALI FONTI DEI BATTERI PERSONE RODITORI INSETTI CIBO CRUDO RIFIUTI SUPERFICI-ATTREZZATURE

12 MOLTIPLICAZIONE DEI BATTERI possono essere presenti senza alterare l odore, il sapore e l aspetto dei cibi per vivere e moltiplicarsi hanno bisogno di: Zona pericolosa 5-65 C Temperatura ideale 37 C (temperatura corporea) Il gelo non li uccide ma li addormenta temperatura La conservazione al freddo previene la moltiplicazione Le alte temperature distruggono la maggior parte dei batteri Nelle giuste condizioni possono radoppiare ogni10/20 minuti Da un batterio, dopo 8 ore ne abbiamo dopo 12 ore tempo circa 60 miliardi I batteri che infettano gli alimenti per vivere hanno bisogno di umidità Non si possono moltiplicare se il cibo si secca umidità Quando il cibo viene reidratato è ideale per la crescita dei batteri Il nutrimento per i batteri é costituito anche da: Carne cotta, prodotti a base di carne e sughi Pesce cotto, prodotti a base di pesce e molluschi cibo Latte e prodotti latticini,uova e derivati Riso e pasta

13 PERCORSO DELLA CONTAMINAZIONE Corpo umano FONTI Cibi crudi Infestanti Rifiuti Polvere e sporcizia VEICOLI Mani Attrezzature Tessuti Cibo Contatto con la superfice cibi ad alto rischio

14 MICRORGANISMI CONTAMINANTI BATTERI PATOGENI Bacillus Cereus Staphilococcus Aureus Yersinia Enterocolitica Salmonella Clostridium Botulinum Clostridium Perfrigens Listeria Monocytogenes Escheriachia Coli TEMPO & T DISTRUZIONE 100 C X 6 MIN 55 C X 4 MIN 60 C X 3 MIN 60 C X 3 MIN 100 C X 25 MIN 80 C X 13 MIN 60 C X 8 MIN 55 C X 6 MIN MUFFE CONTAMINANTI Le più comuni sono: Monilia sitophila, Aspergillus flavus, Aspergillus niger, Penicillium glaucum, Mucor mucedo,rhizopus spp Possono produrre micotossine Rendono il pane non commestibile Sono causate da scarsa igiene e ingredienti contaminati all origine

15 SINTOMI DELL AVVELENAMENTO DA CIBO sono provocati dalla contaminazione microbiologica e variano a seconda del tipo di batterio inquinante NORMALMENTE SONO Nausea Dolori addominali Vomito Diarrea IN ALCUNI CASI Febbre e mal di testa Paralisi IN CASI GRAVI SE TRASCURATI Aborti Morte

16 CONTAMINAZIONE FISICA GIOIELLI DADI & BULLONI CAPELLI SIGARETTE SPILLI & GRAFFETTE

17 PREVENZIONE DEI RISCHI FISICI si intendono tutte le precauzioni da mettere in atto per diminuire il pericolo di contaminazione fisica dovuta ad inquinamenti esterni Alto standard di igiene personale Rispetto delle procedure aziendali Responsabilizzazione del personale Manutenzione dei macchinari Eliminazione di spilli, graffette,ecc.dai locali per la preparazione dei cibi Controllo delle attrezzature

18 CONTAMINAZIONE CHIMICA DETERGENTI COSMETICI LUBRIFICANTI SCARTI DI LAVORAZIONE VELENI PER RODITORI INSETTICIDI ANTIPARASSITARI

19 PREVENZIONE DEI RISCHI CHIMICI si intendono tutte le precauzioni da mettere in atto per diminuire il pericolo di contaminazione chimica dovuta ad inquinamenti esterni Controllo ed ordine dei prodotti chimici Responsabilizzazione del personale Operatori qualificati nella disinfestazione Lubrificanti di origine alimentare Approvvigionarsi da fornitori affidabili meglio se certificati

20 CONSEGNA RISCHI Contaminazione dovuta: Rottura / danneggiamento o alterazione della confezione Azione di animali infestanti Inquinamento batterico da errata temperatura Contaminazione crociata tra alimenti crudi ed alimenti pronti all uso MISURE PREVENTIVE Acquisti da fornitori affidabili/ certificati Controllo delle temperature Controllo visivo Controllo data di scadenza Separazione di alimenti crudi da quelli pronti all uso Formazione del personale nel ricevere le consegne

21 CONSERVAZIONE A FREDDO RISCHI Aumento dei batteri inquinanti se le temperature sono troppe elevate Contaminazione crociata tra alimenti crudi e alimenti pronti all uso Sviluppo di batteri se il tempo di stoccaggio è troppo lungo Sviluppo di batteri se gli ambienti non sono sufficientemente sanificati MISURE PREVENTIVE Mantenimento delle temperature corrette Separazione fra alimenti crudi e alimenti pronti all uso Conservare il cibo coperto Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione

22 FRIGORIFERI CELLE FRIGORIFERE Controllare la temperatura (+4 C ) Sbrinare regolarmente Controllare la tenuta delle chiusure Proteggere gli alimenti Non introdurre cibi caldi Non sovraccaricare Tenere gli sportelli chiusi Separare gli alimenti crudi o conservarli nella parte bassa sotto gli alimenti pronti all uso o cotti

23 CONSERVAZIONE DEI SURGELATI RISCHI Crescita batterica per scongelamento dei cibi Disidratazione delle scorte senza protezione Prodotti deteriorati se conservati troppo a lungo MISURE PREVENTIVE Mantenimento delle temperature corrette (-18 C) Conservare il cibo coperto Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione

24 STOCCAGGIO DEI SURGELATI RISCHI Crescita batterica per errate temperature Disidratazione delle scorte senza protezione Deterioramento delle materie prime se conservate troppo a lungo Sviluppo di batteri se gli ambienti non sono sufficientemente sanificati MISURE PREVENTIVE Mantenimento delle temperature corrette (-18 C) Conservare il cibo coperto Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta Sanificazione delle superfici come da piano di sanificazione Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione

25 CONSERVAZIONE A TEMPERATURA AMBIENTE RISCHI Rottura della confezione con rischio di contaminazione Alta umidità Contaminazione da trattamenti di disinfestazione Stoccaggio vicino a prodotti chimici o altri contaminati Crescita batterica per durata delle scorte troppo lunga MISURE PREVENTIVE Travasare le confezioni aperte in contenitori sigillabili Mantenimento dell umidità e delle temperature basse Separazione dei prodotti chimici dagli alimenti Rotazione delle scorte e utilizzo entro la data riportata in etichetta Sensibilizzazione del personale ai rischi della conservazione

26 PREPARAZIONE RISCHI Contaminazione crociata tra prodotti crudi, cibi cotti e attrezzi usati promiscuamente Contaminazione da mani o guanti sporchi, indumenti, imballaggi e attrezzature Crescita batterica da errata temperatura Contaminazione da oggetti estranei, attrezzature o contatto con le superfici Contaminazione chimica a causa di un inadeguato controllo dei prodotti chimici MISURE PREVENTIVE Separare la preparazione dei cibi crudi da quelli pronti all uso Maneggiare al minimo il cibo da preparare Togliere gli imballaggi lontano dall area di preparazione cibi Limitare l esposizione a temperatura ambiente Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici a contatto con il cibo, delle attrezzature e degli utensili Tenere i prodotti chimici lontano dal cibo Mantenere alti standard di igiene personale Sensibilizzare il personale

27 SCONGELAMENTO RISCHI Crescita batterica a causa della mancanza di controllo della temperatura Insufficente scongelamento con cottura inadeguata che consente la sopravvivenza di batteri Contaminazione crociata da prodotti crudi MISURE PREVENTIVE Scongelamento sotto controllo (in frigorifero +4 C) Assicurarsi dello scongelamento completo del cibo Tenere i cibi crudi separati da quelli pronti all uso Sensibilizzare il personale

28 MISCELAZIONE INGREDIENTI RISCHI Crescita batterica da errata temperatura Contaminazione crociata tra ingredienti o da attrezzi usati promiscuamente Contaminazione dal personale MISURE PREVENTIVE Limitare l esposizione a temperatura ambiente Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici a contatto con gli ingredienti, delle attrezzature e degli utensili Mantenere alti standard di igiene personale Sensibilizzare il personale

29 COTTURA RISCHI Sopravvivenza di batteri MISURE PREVENTIVE Adeguato tempo/temperatura di cottura, raggiungendo una temperatura minima di 75 C per 2 minuti al cuore Sensibilizzare il personale ai rischi di una cottura non adeguata degli alimenti

30 PASTORIZZAZIONE CREME RISCHI Sopravvivenza batterica da errati temperatura/tempo Contaminazione da superfici sporche MISURE PREVENTIVE Adeguati temperatura/tempo di pastorizzazione Mantenere alti standard di sanificazione delle superfici Sensibilizzare il personale

31 MANTENIMENTO A CALDO DEI CIBI PRONTI RISCHI Crescita batterica da errata temperatura Contaminazione da contaminanti fisici MISURE PREVENTIVE Mantenere i cibi a 65 C minimo Tenere il cibo coperto e protetto Sensibilizzare il personale

32 MANTENIMENTO A FREDDO DEI CIBI PRONTI RISCHI Crescita batterica da errata temperatura Contaminazione da contaminanti fisici Contaminazione crociata MISURE PREVENTIVE Conservazione a max. 4 C Tenere il cibo coperto o protetto dove possibile Idonea separazione delle derrate Sensibilizzare il personale

33 MANTENIMENTO DELLE BACINELLE bagnomaria o refrigerate Accendere il bagnomaria con adeguato anticipo Separare cibi freddi e caldi Separare contenitori freddi e caldi Controllare le temperature + 65 C + 8 C

34 RAFFREDDAMENTO RISCHI Crescita batterica se il tempo di raffreddamento è troppo lungo Contaminazione da contaminanti fisici Contaminazione da personale per uso di contenitori sporchi Contaminazione crociata da cibi crudi MISURE PREVENTIVE Raffreddamento del cibo rapido (max. 90 min.) Assicurarsi che i contenitori siano puliti Tenere i cibi crudi separati dai prodotti pronti all uso Sensibilizzare il personale

35 RISCALDAMENTO RISCHI Sopravvivenza dei batteri Contaminazione crociata da prodotti crudi MISURE PREVENTIVE Adeguato tempo / temperatura di esposizione, almeno 75 C per il maggior tempo possibile Tenere i cibi crudi separati dai cibi cotti Sensibilizzare il personale

36 DISTRIBUZIONE TRASPORTO RISCHI Crescita batterica da errata temperatura Contaminazione crociata MISURE PREVENTIVE Trasporto con mezzo idoneo o contenitore coibentato Conservazione in contenitori idonei a temperatura max. di 9 C Tempo di consegna inferiore a 1 ora Trasporto esclusivo delle derrate Sensibilizzare il personale

37 SANIFICAZIONE RISCHI Contaminazione del cibo o delle materie prime da: superfici, macchine, attrezzature, utensili sporchi errato utilizzo dei prodotti chimici MISURE PREVENTIVE Utilizzare un piano di sanificazione Avere sempre in dotazione le schede tecniche e tossicologiche dei prodotti chimici Istruire il personale sui prodotti chimici e gli standard di sanificazione Tenere i prodotti chimici separati dal cibo e con etichette appropriate

38 UNA SUPERFICIE E SANIFICATA QUANDO: Non c è presenza visiva di sporco Non è unta al tatto Non emana odori sgradevoli Non c è presenza di germi patogeni C è una ridotta presenza di altri germi METODO DI SANIFICAZIONE Pre-pulizia Detersione Risciacquo Sanificazione Risciacquo Asciugatura - Rimuovere i residui grossolani - Lavare con soluzione detergente - Rimuovere ogni residuo di detergente - Usare un igienizzante specifico - Rimuovere ogni residuo di disinfettante - Preferibilmente per evaporazione naturale o carta monouso

39 ANIMALI INFESTANTI UCCELLI RODITORI INSETTI SCARAFAGGI

40 PRESENZA DI RODITORI Escrementi Scarti di cibo Rosicchiamento Pelo Segni di coda Il roditore stesso

41 PRESENZA DI SCARAFAGGI Lo scarafaggio stesso Escrementi Uova e loro contenitore Scheletro vuoto

42 PREVENIRE L INGRESSO Esaminare i prodotti alla consegna Chiudere tutte le vie d accesso Coprire le aperture con reti adeguate Strisce con setole (barriere antipolvere) Tubazioni coperte e protette Finestre e porte chiuse o protette

43 PREVENIRE L INSEDIAMENTO Eliminare il cibo coprire gli alimenti contenitori a prova di infestanti cibo lontano da terra e dalla parete ogni cosa deve essere pulita Eliminare i ripari nessun angolo buio una regolare pulizia rotazione delle scorte

44 CONTROLLO DEGLI INFESTANTI Esche adesive Trappole Esche chimiche Sistemi a ultrasuoni per roditori

45 DISINFESTAZIONE RISCHI Contaminazione del cibo da: infestanti presenti nei locali contenitori per la raccolta dei rifiuti non adeguati con presenza di infestanti utilizzo dei trattamenti di disinfestazione da parte di personale inesperto MISURE PREVENTIVE Avere personale competente per eseguire controlli e trattamenti Tenere i locali protetti e liberi da infestanti Adeguata raccolta e smaltimento dei rifiuti Sensibilizzare il personale

46 IGIENE PERSONALE RISCHI contaminazione del cibo da: portatori di infezioni batteriche indumenti protettivi non adeguati tagli o ferite con protezioni non adeguate MISURE PREVENTIVE Controlli medici regolari (libretto sanitario) Utilizzo di indumenti di protezione puliti ed adeguati Utilizzo di cerotti, materiale sanitario e guanti visibili e impermeabili Sensibilizzare il personale ai rischi di una mancanza di igiene personale

47 IGIENE PERSONALE RISCHI Contaminazione del cibo o degli ingredienti da: orecchini, anelli, collane, unghie smaltate od altri potenziali contaminanti una non completa igiene delle mani e unghie lunghe MISURE PREVENTIVE Limitare al massimo di indossare gioielli, non tenere unghie con smalto e altri potenziali contaminanti Sensibilizzazione del personale a prodotti / attrezzature adeguate per lavarsi le mani

48 IGIENE PERSONALE L accesso nei locali agli estranei va espressamente autorizzato L accesso nei locali ai soggetti colpiti da malattie e/o infezioni va impedito Nelle aree di lavorazione degli alimenti non deve essere presente alcun medicinale Coprire tagli, ferite, escoriazioni con medicazioni visibili e impermeabili

49 MALATTIE DEL PERSONALE Informare se si soffre di vomito o diarrea Ai primi sintomi di malattia consultare un medico Rientrare al lavoro assicurandosi di non presentare piu eventuali sintomi della malattia Quando si rientra da una malattia avere la massima attenzione all igiene personale

50 COMPORTAMENTO nelle aree di lavorazione degli alimenti non e consentito: Mangiare Bere Fumare Masticare Gomma Sputare Tossire Starnutire Assaggiare cibo con il dito Assaggiare cibo con il cucchiaio

51 ABBIGLIAMENTO Indossare indumenti protettivi idonei, puliti, di colore chiaro, possibilmente senza bottoni e tasche esterne Non indossare gli stessi indumenti di protezione all esterno Raccogliere i capelli all interno di cuffie, berretti, retine Togliere tutti i gioielli (anelli, orologi, collane, orecchini,ecc.)

52 IGIENE DELLE MANI Verificare sempre l esistenza di sapone lavamani, spazzolino per unghie e carta monouso nelle vicinanze del lavabo le mani e gli avambracci devono essere lavati e disinfettati: Prima d iniziare la lavorazione Tra due lavorazioni di alimenti diversi Dopo aver maneggiato rifiuti Dopo essersi soffiati il naso Dopo aver mangiato/bevuto Dopo aver fatto uso dei servizi igienici Quando si viene a contatto con materiali estranei Al termine della lavorazione le unghie devono essere tenute pulite corte e senza smalto

53 STRUTTURE / ATTREZZATURE Contaminazione del cibo da: RISCHI i locali e/o le attrezzature senza manutenzione e non in buono stato la disposizione e la dimensione non assicurano l isolamento MISURE PREVENTIVE Assicurare una corretta manutenzione preventiva Assicurarsi di tenere le strutture / attrezzature pulite e ordinate

54 LOCALI I PAVIMENTI devono essere in materiali resistenti, non assorbenti, antisdrucciolo, esenti da crepe e facili da lavare e disinfettare LE PARETI devono essere in materiali non assorbenti, possibilmente piastrellate fino a 2 mt. d altezza, facili da lavare e disinfettare, gli angoli fra pareti e pavimento dovrebbero essere arrotondati. LE FINESTRE devono essere costruite in modo da evitare l accumulo di sporcizia, quelle verso l esterno devono essere munite di griglie amovibili contro gli insetti e facili da pulire LE PORTE devono avere pareti lisce, non assorbenti e lavabili

55 ILLUMINAZIONE Naturale o artificiale deve essere assicurata in tutti i locali Non deve alterare i colori Posta sopra le derrate alimentari deve essere protetta per impedire la contaminazione in caso di rottura

56 VENTILAZIONE Deve essere tale da impedire l eccessivo calore Deve impedire la condensazione di vapore Deve impedire il deposito di polvere Deve garantire il ricambio dell aria viziata Non devono verificarsi correnti d aria tra zone contaminate e zone pulite Le bocchette di ventilazione devono avere griglie di protezione in materiale resistente alla corrosione Le griglie devono essere amovibili per facilitarne la pulizia

57 ATTREZZATURE E UTENSILI Le attrezzature e gli utensili sono potenziali sorgenti di contaminazione crociata Devono essere fabbricati con materiali non assorbenti, resistenti alla corrosione, in grado di sopportare ripetute operazioni di lavaggio e disinfezione Non devono trasmettere agli alimenti sostanze tossiche, odori o sapori Le superfici devono essere lisce ed esenti da cavita

58 GESTIONE DEI RIFIUTI Ogni residuo di lavorazione caduto va rimosso I bidoni dei rifiuti giornalieri devono essere in numero suff. muniti di coperchio con apertura a pedale, facili da lavare e disinfettare I bidoni devono contenere sacchi a perdere resistenti che una volta pieni vanno sigillati e portati nell area rifiuti, fuori dalla zona di lavorazione I sacchi non devono essere riempiti in maniera eccessiva La zona o locale rifiuti deve essere lontana dalla zona di lavorazione degli alimenti, deve essere ben ventilata, protetta da insetti e roditori, tenuta alla piu bassa temperatura possibile, facile da lavare e disinfettare

59 FORMAZIONE DEL PERSONALE Nel processo di assimilazione del sistema HACCP la formazione del personale riveste carattere di estrema importanza. Il regolamento 852/2004 al cap. X fa espresso riferimento alla formazione Deve essere periodicamente organizzata e mirata ai seguenti argomenti: Principi dell autocontrollo e sistema HACCP Principali rischi di contaminazione degli alimenti Microrganismi Norme per l igiene degli ambienti, delle lavorazioni, del personale Periodicamente va verificato il livello di conoscenza e preparazione del personale

60 FORMAZIONE DEL PERSONALE Gli operatori dell industria alimentare devono assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. che I responsabili dell elaborazione e della gestione della procedura di cui all articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un adeguata formazione per l applicazione dei principi del sistema HACCP che siano rispettati I requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinanti settori alimentari

61 RIFERIMENTI NORMATIVI LEGGE 283/ 62 Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari LEGGE 441/ 63 Modifiche ed integrazioni della legge 283/62 D.P.R. 327/80 Regolamento di attuazione della legge 283/62 Dir. CEE 93/43 Igiene dei prodotti alimentari D. Lgs. 123/93 Controllo ufficiale dei prodotti alimentari D. Lgs. 155/97 Igiene dei prodotti alimentari Regolamento(CE) n. 852 /2004 Igiene dei prodotti alimentari