Indicatori Descrittori Punti Contenuti,

Transcript

1 Griglia di valutazione Indicatori Descrittori Punti Contenuti, Insufficiente 1-2 correttezza/completezza Quasi sufficiente 3-5 Sufficiente/discreto 6-8 Buono/ottimo 9-10 Esposizione forma Insufficiente 1 Quasi sufficiente 2 Più che sufficiente/discreto 3 Buono/ottimo 4-5 Soluzioni Trattazione sintetica di argomenti 1. Illustra la classificazione dei vini italiani (min 10 - max 15 righe). La classificazione dei vini in Italia segue la normativa europea che suddivide i vini in: a) VQPRD ovvero vini di qualità prodotti in regioni determinate, nel rispetto di uno specifico disciplinare di produzione; tale menzione può essere estesa ai vini spumanti (VSQPRD), liquorosi (VLQPRD) e frizzanti (VFQPRD). In Italia questi vini possono ricevere la denominazione di origine controllata (DOC) o la denominazione di origine controllata e garantita (DOCG); b) vini da tavola, all interno dei quali rientrano anche le denominazioni IGT (vini con indicazione geografica tipica). Altre denominazioni ammesse a ulteriore specificazione sono: Classico, per vini prodotti nella zona di origine più antica; Riserva, per vini invecchiati per un periodo superiore al minimo richiesto dal disciplinare, di norma superiore a 2 anni (nell etichetta dovrà essere indicata l annata di produzione); Superiore, per vini di qualità superiore rispetto alla normale produzione, con particolare riferimento alla gradazione alcolica più elevata. 2. Predisponi un menu di cucina vegetariana di 4 portate, illustrando le scelte effettuate (min 10 - max 15 righe). Suggerimenti per elaborare la risposta: l argomento può essere sviluppato in varie maniere. Al di là della scelta delle 4 portate (antipasto, primo, piatto forte, dessert) è opportuno sottolineare che la dieta vegetariana si basa principalmente sul consumo di cereali, verdura e frutta di stagione e che la scelta dei prodotti deve essere accordata agli alimenti integrali e biologici. Inoltre occorre specificare se il menu è pensato per un regime semivegetariano, con uso anche di pesce di cattura e carni bianche biologiche, o vegetariano che ammette anche uova, latte e derivati, miele, o, più stretto, vegetaliano o vegan con prodotti di sola origine vegetale. 3. Descrivi le caratteristiche delle principali forme di catering (min 10 - max 15 righe). In base alla tipologia e all organizzazione del servizio si distinguono il catering industriale e il catering a domicilio. Il catering industriale, attuato su larga scala attraverso centri di produzione pasti tecnologicamente attrezzati, è indirizzato principalmente alla ristorazione socio-sanitaria (ospedali, scuole, caserme, istituti religiosi) e aziendale e a quella a bordo di treni, aerei e navi. Il catering a domicilio garantisce la fornitura di pasti presso l abitazione del cliente o in location appositamente allestite per meeting, ricevimenti, banchetti privati. Se l azienda organizza l intero evento si parla più propriamente di banqueting.

2 Forme minori di catering possono essere considerate la consegna di cibi semilavorati confezionati alle strutture ristorative e la distribuzione automatica di alimenti e bevande preconfezionati. Quesiti a risposta singola 1. Indica le caratteristiche generali del sistema ticket restaurant, quali sono i soggetti coinvolti e come sono spendibili i buoni (max 5 righe). Il sistema rappresenta una fornitura indiretta di pasti tramite l emissione di buoni da consumare presso esercizi ristorativi convenzionati. Le parti interessate sono la società di catering (emette i ticket); le aziende o enti (richiedono il servizio); i dipendenti (usufruiscono del servizio); i pubblici esercizi (erogano il servizio). I buoni, non cedibili, devono essere usati per pagare alimenti e bevande somministrati al bar/ristorante o prodotti di gastronomia di pronto consumo. Non ricevono resto. 2. Indica le caratteristiche del locale cantina e i corretti metodi di stoccaggio dei vini (max 5 righe). Locale interrato/scavato nella roccia, esposto a nord. Luce schermata/indiretta, non proveniente da lampade al neon, indirizzata al centro della cantina. Umidità relativa costante intorno al 70%, buona aerazione, temperatura ideale C. Protezione da rumori e vibrazioni e da ogni fonte di calore. Le bottiglie vanno mantenute coricate, così che il tappo rimanga umido e il processo di ossidazione dovuto allo scambio con l aria esterna sia ridotto. 3. Analizza brevemente i criteri di scelta dei fornitori (max 5 righe). Affidabilità commerciale e rispetto delle normative (piano di autocontrollo) e delle condizioni igieniche; varietà dell offerta e rispondenza della merce alle specifiche di acquisto; buon rapporto qualità/prezzo con possibilità di sconti. Rispetto delle modalità e dei tempi di consegna, termini di pagamento favorevoli. 4. Illustra le possibili soluzioni di cucina satellite adottabili nella organizzazione di una cucina moderna (max 5 righe). Autonome: attrezzate con unità di cottura complete che provvedono alla cottura e alla distribuzione dei piatti sottoposti alle prime lavorazioni nella cucina centrale. Di cottura finale: per il riscaldamento rapido o rigenerazione e distribuzione dei cibi che arrivano dalla cucina centrale già cotti o precotti. Di sola finitura: provvedono alla porzionatura, guarnizione e distribuzione dei piatti già preparati dalla cucina centrale e mantenuti in temperatura in contenitori appositi. Quesiti a risposta multipla 1. Il menu a prezzo fisso viene definito da: a) l azienda b) lo chef c) il cliente d) l azienda con cliente 2. Nella progettazione degli spazi dell azienda ristorativa, occorre valutare preliminarmente: a) la disposizione delle attrezzature dei diversi reparti b) forme e dimensioni, distanza da percorrere, illuminazione, insonorizzazione, climatizzazione c) il tipo di servizio e di arredamento, il parcheggio d) il tipo di clientela, l offerta della concorrenza 3. Gli alimenti meno indicati per le cotture sottovuoto sono: a) i pesci e i crostacei b) le carni rosse c) le verdure verdi

3 d) le creme per dessert 4. Vengono definite ricche di sali minerali le acque con: a) sali minerali fino a 500 mg/l b) sali minerali superiori in quantità a 1500 mg/l c) anidride carbonica di sorgente d) aggiunta di anidride carbonica 5. Con il termine mixing glass si intende: a) un tritaghiaccio b) un cucchiaio miscelatore c) uno shaker classico d) un bicchiere miscelatore Problemi a soluzione rapida In occasione di un convegno della durata di tre giorni che si svolgerà nel mese di luglio, il F&B Mgr elabori una serie di menu (lunch e dinner) di 3 portate per il periodo indicato, usando prodotti di stagione e del territorio. Suggerimenti per elaborare la risposta: il problema può essere affrontato in vari modi. È opportuno inizialmente predisporre uno schema dei menu da proporre con indicazione delle portate. Ad esempio: 1 giorno 2 giorno 3 giorno Antipasto freddo di pesce Piatto forte (pesce) Primo piatto a base di riso Piatto forte (carni bianche) Dolce a porzione Primo piatto a base di pasta Piatto forte (uova) Gelato Antipasto caldo Piatto forte (carne rossa) Ogni secondo viene servito con due verdure in abbinamento Antipasto a buffet Piatto forte (carni bianche) Primo piatto a base di pasta fresca Piatto forte (pesce) Dolce a porzione (entremet freddo) Successivamente si preciserà che data la stagione si preferiranno piatti rinfrescanti (primi piatti freddi o con salse a base di pomodoro ed erbe aromatiche, secondi a base di pesce, insalate e verdure, frutta, gelati e semifreddi) e preparazioni povere di grassi. Infine si indicheranno i piatti facendo riferimento alla cucina del territorio. Soluzione di casi pratici e professionali 1. Elabora una proposta per un menu per il pranzo di lavoro di mezzogiorno di un ristorante tradizionale. Costruito un menu per businnes lunch considera: la tipologia di servizio da attivare; le modalità di approvvigionamento (scelta di prodotti freschi, semilavorati o finiti) e di conservazione delle merci; le possibilità di impiego di nuove tecnologie (sottovuoto, cotture a vapore ecc.). Suggerimenti per elaborare la risposta: il caso può essere svolto in diverse maniere. Importante è dimostrare una competenza che vada al di là della stesura del menu. Si dovrà quindi motivare le scelte, ricordando ad esempio che per un business lunch il menu deve essere formato da 3-4 portate con piatti facilmente digeribili (per evitare l insorgere della sonnolenza nel dopo pranzo) e adatti a un servizio rapido, anche a buffet.

4 Sono dunque da preferire pasta corta (per ragioni di comodità di servizio) con salse a base di pomodoro o basilico, preparazioni a base di pesce magro, dolci a base di frutta, vini a bassa gradazione alcolica; il tutto in porzioni contenute. È opportuno limitare pasta lunga, condimenti grassi, fritture, crostacei e carni grasse, carni rosse al sangue, liquori e distillati. Per favorire una rapidità di servizio si predisporrà un buffet oppure si applicherà un servizio all inglese. Per gli approvvigionamenti è preferibile indicare una scelta di prodotti freschi, conservati alle giuste temperature. Per l impiego delle nuove tecnologie, le cotture al vapore possono essere sicuramente indicate per i secondi piatti e i contorni, in particolare in occasioni di light lunch. Il sottovuoto consente di affrancare la cucina dai tempi di preparazione legati al servizio e quindi può essere estremamente utile. 2. Usando il paniere di alimenti messo a disposizione, scegli un cocktail aperitivo, un antipasto, un primo piatto, un dessert alla lampada o un drink after dinner, da preparare e presentare alla commissione dopo aver compilato l apposita scheda tecnica. Suggerimenti per elaborare la risposta: è questo il caso che ti consente, se sei dotato di buone capacità pratiche, di esprimerti al meglio. Visionato l elenco degli alimenti a disposizione (alcune preparazioni dovranno già essere pronte), scegli cosa preparare. Nella scheda tecnica, indicherai dosi e ingredienti per un numero di porzioni ben precise, il procedimento, le eventuali considerazioni per il servizio o di carattere nutrizionale. Successivamente passerai alla elaborazione della preparazione, nel rispetto delle norme igieniche e dei tempi dati per la prova. Sviluppo di progetti Un azienda di ristorazione con diverse sedi in Italia richiede ai responsabili dei ristoranti dei vari locali un piano di progetto per razionalizzare la produzione attraverso il sistema cook and chill, al fine di assicurare un servizio di cucina veloce e nutrizionalmente corretto. Per laboratorio di organizzazione dei servizi ristorativi definisci le caratteristiche del processo produttivo e analizza le attrezzature necessarie a svolgerlo. Il sistema cook and chill prevede che dopo la cottura i cibi vengano abbattuti di temperatura in positivo, quindi conservati in frigorifero tra 0 e 4 C, anche in confezioni sottovuoto. Le vivande possono essere consumate entro 3-5 giorni dal confezionamento (cucina indiretta); al momento della distribuzione, vanno rigenerate in tempi rapidi e riportate alla temperatura di servizio (in questa fase occorre portare l alimento a temperature medio-alte di C per assicurare una temperatura interna del prodotto di 65 C). Per lo stoccaggio e la conservazione delle merci occorrerà suddividere le diverse categorie di prodotti in alimenti deperibili da conservare in celle frigorifere o congelatori e alimenti non deperibili da stoccare a temperatura ambiente. I vantaggi dell applicazione del sistema derivano dalla possibilità di ridurre i tempi complessivi delle preparazioni, limitando consumi energetici e sprechi; inoltre la tecnica del sottovuoto prolunga i tempi di conservazione elevando la protezione da contaminazioni microbiche. L organizzazione della produzione risulterà più snella e si potranno eliminare tempi morti o, viceversa, momenti di sovraccarico nel lavoro di cucina. Il processo produttivo non si discosta inizialmente da quello della ristorazione tradizionale. Le fasi della preparazione e della cottura avranno luogo nei modi usuali con le attrezzature già in uso nella cucina; si potranno impiegare forni a convezione/vapore e a microonde, macchina per il sottovuoto e abbattitore di temperatura.

5 Il forno convezione/vapore unisce i vantaggi della convezione forzata (cotture in forno, trifolate, gratinate, completamento di surgelati prefritti e riscaldamento dei cibi, con temperature da 50 a 300 C) alla possibilità di effettuare la cottura a vapore fino a C, anche di prodotti confezionati sottovuoto, la pastorizzazione degli alimenti a C e il riscaldamento rapido di prodotti surgelati. Il forno a microonde possiede un generatore di onde elettromagnetiche che, immesse nella camera di cottura, colpiscono l alimento provocando un agitazione delle molecole d acqua al suo interno; questo attrito interno genera il calore che determina la cottura. In particolare velocizza notevolmente i tempi di rigenerazione. L abbattitore di temperatura, attraverso una ventilazione rapida forzata, consente di abbattere velocemente la temperatura interna di un alimento appena cotto, inibendo così la proliferazione batterica. Inoltre consente: l abbattimento rapido da +70 C a +3 C al cuore del prodotto in meno di 2 ore; il mantenimento del prodotto alla temperatura di +2 C, come in un normale frigorifero; lo scongelamento rapido di prodotti surgelati a temperatura superiore a 0 C. Il tempo di abbattimento varia a seconda della quantità, della consistenza e della densità del cibo e del tipo di contenitore usato. Le caratteristiche del cibo rimangono inalterate; la rapidità di refrigerazione riduce il calo di peso rispetto a quello che si avrebbe con il raffreddamento a temperatura ambiente. Il sottovuoto può essere usato sia come tecnica di conservazione di prodotti crudi e cotti che come tecnica di cottura. In questo caso gli alimenti crudi o pre-elaborati (salse, guarnizioni, condimenti ecc.) vengono posti in appositi sacchetti termoresistenti di plastica a uso alimentare per cotture; creato il vuoto e saldato il contenitore con la macchina confezionatrice, si procede alla cottura nel forno a vapore a temperatura compresa tra 65 e 98 C. Anche se la cottura richiede tempi lunghi, da un punto di vista nutrizionale, si ha una riduzione della perdita di peso dell alimento (inferiore al 30%), il mantenimento della morbidezza, della succosità e dell aroma delle vivande, la necessità di ricorrere ad un uso minore di spezie e condimenti, con conseguente diminuzione dell apporto calorico e aumento della digeribilità del piatto. La rigenerazione può avvenire direttamente nel sacchetto, in forno a vapore o anche a microonde (in questo caso si deve avere l accortezza di praticare dei fori nel sacchetto perché non scoppi), oppure estraendo l alimento dall involucro e riscaldandolo in modo tradizionale, per esempio in padella sul fuoco. I cibi da assemblare, per esempio le carni in salsa e i relativi contorni, possono essere riscaldati separatamente. Confezionando gli ingredienti in sacchetti monoporzione, si può consentire l assemblaggio dei piatti al momento della distribuzione, variando anche la preparazione base in caso di particolari richieste della clientela.