SWISSLIFE. 5 anno // Numero 1 // CHF Primavera 2014 // Negozi

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1 SWISSLIFE 5 anno // Numero 1 // CHF 6.50 Primavera 2014 // Negozi

2 Chupa Chups, Coci-Fröschli, Tiki-Würfel e 5er-Mocken riportano la memoria a quando dopo la scuola ci fermavamo al chiosco o dal fornaio a comprare dolci. Decidere cosa scegliere era difficile: cinquant anni fa la felicità costava 5 centesimi circa quattro volte meno di oggi. Spesso poi le caramelle si appiccicavano meravigliosamente ai denti.

3 Editoriale // 3 Buongiorno Mi ricordo quasi con malinconia dei tempi in cui invece di andare a «fare shopping» andavamo ancora a «fare compere». I nostri genitori erano ancora membri della generazione del consumo regionale: andavano dal fornaio, in latteria, dal macellaio (nei giorni speciali c era perfino una salsiccia). Compravano i loro beni di consumo quotidiano nel negozietto dietro l angolo. Oggi nei grandi templi dello shopping delle città e degli agglomerati urbani troviamo tutto sotto lo stesso tetto. Tuttavia, è interessante osservare questo fenomeno: in questi grandi spazi commerciali le attività creano sempre più spesso delle nicchie, quasi che siano negozietti all interno del centro commerciale. Il piccolo si ritrova anche nel grande perché per noi è in qualche modo preferibile, più familiare, più personale. Questo avviene in molti ambiti, anche in tempi di grande diffusione degli acquisti online. Così questa edizione, oltre a un viaggio attraverso la Svizzera, vi propone anche un viaggio pieno di scoperte. I negozietti esistono ancora, ma si sono adeguati allo spirito dei tempi, hanno trovato il loro posto nei moderni comportamenti di acquisto facendo letteralmente un affare. I nipoti dei proprietari del «negozio sotto casa» continuano a praticare la loro maggiore virtù: un incessante impegno nei confronti dei loro clienti. Gentili, disponibili, servizievoli anche questa è la Svizzera. Vi auguro una buona lettura. Ivo Furrer, CEO di Swiss Life Svizzera: «La nostra latteria si trovava in posizione ideale sulla strada per arrivare a scuola. Durante le compere con la mamma il sabato pomeriggio noi bambini pensavamo continuamente a come avremmo potuto investire la nostra paghetta la settimana dopo: in quali caramelle da cinque e da dieci centesimi.» SWISSLIFE Primavera 2014

4 08 Swiss Photo Selection: Salsicciai della nazione Cosa sarebbe una sagra, uno zaino per un escursione o una gita scolastica senza salsicce. Il fotografo Helmut Wachter ha ritratto in Svizzera persone a cui la salsiccia sta davvero a cuore: i macellai che ci mettono anche l anima per produrre le loro specialità. 18 Due facce della medaglia: Super negozio vs. supermarket 22 Storia di copertina: I nuovi commercianti di negozi guidano la controtendenza alla moria di negozi: grazie a buone idee, affascinanti specialità e spirito innovativo, i nuovi proprietari di negozietti attraggono un pubblico che ha di nuovo voglia di genuinità, di prodotti regionali e di un atmosfera cordiale. Sempre diversa, ma sempre con due estremità Ogni regione ha la sua salsiccia. A Cavergno, nella Valle Maggia (TI), è la salsiccia di capra «Cicitt» che il mastro macellaio Stefano Femminis produce come una volta, con molto grasso di capra. Alcuni trovano il suo profumo un po troppo pungente. 32 Mix di numeri: Il carrello della spesa nel 1960 e oggi 35 Negozio di paese a Braunwald: Il futuro comincia qui. Responsabile del progetto: Swiss Life Public Relations, Martin Läderach Commissione redazionale: Ivo Furrer, René Aebischer, Thomas Bahc, Monika Behr, Elke Guhl, Christian Pfister, Hans-Jakob Stahel, Paul Weibel Responsabile della redazione UPDATE: Dajan Roman Indirizzo della redazione: Rivista SWISSLIFE, Public Relations, General-Guisan-Quai 40, 8022 Zurigo, Coordinamento del progetto: Mediaform Christoph Grenacher, Ittenthal/Zurigo Ideazione e progettazione: Festland Werbeagentur, San Gallo/Zurigo Traduzione: Swiss Life Language Services Stampa e spedizione: Heer Druck AG, Sulgen; stampato su carta FSC Inserzioni: Mediaform Christoph Grenacher, Hauptstrasse 3, 5083 Ittenthal, Cambiamenti d indirizzo/ordinazioni: Rivista SWISSLIFE, General-Guisan-Quai 40, 8022 Zurigo, Tiratura: Pubblicazione: 3 volte l anno; primavera, estate, autunno. Avviso legale: le informazioni relative a servizi e prodotti contenute nella presente pubblicazione non costituiscono un offerta in termini giuridici. Non viene tenuta alcuna corrispondenza in merito a concorsi. Sono escluse le vie legali. ISSN Direttamente dal campo alla tavola Che si tratti del negozio alimentare specializzato o della vendita diretta in fattoria: le persone sono disposte ad accettare spostamenti sempre più lunghi per avere la certezza di acquistare verdura, come insalata, asparagi o patate, cre - sciuta naturalmente nei campi locali.

5 Sommario // 5 48 A Swiss Life: Thomas Stiefel Ne è convinto: i centri commerciali devono cambiare radicalmente per avere successo e il futuro appartiene ai negozietti. Thomas Stiefel ha osservato bene i consumatori e con i risultati che ne ha tratto ha realizzato progetti pionieristici. 57 I piaceri della tavola: Filetto di capriolo con strudel di porro 59 Beni Frenkel: Il super negozio Tutte le esigenze quotidiane in unico spazio Thomas Stiefel, gerente di «Retailpartners AG», progetta e realizza insieme ai suoi designer e architetti aree vendita e clienti per l industria, l economia e il commercio, soprattutto centri commerciali. 60 Concorso: Vincete uno dei cinque ipad Air Apple in palio 62 Fuoriprogramma: Vic Eugster del «Trio Eugster» sulla vecchia canzone «Dörfs es bitzli meh si» Innovativo, creativo e molto conservatore David Schärer di Rod Kommunikation a Zurigo punta tutto sull innovazione. Per la previdenza professionale, invece, le cose stanno diversamente: in questo campo la società pubblicitaria ha scelto l assicurazione completa, una soluzione tanto collaudata quanto sicura. Allegato: UPDATE Leggete come mai il primo cliente di Swiss Life Business Direct non può più fare a meno della rapida soluzione online, perché con One100 si raggiungono più rapidamente i propri obiettivi di risparmio e quale assicurazione permette di guardare con maggiore fiducia alla terza età. SWISSLIFE Primavera 2014

6 6 // Protagonisti Pagina 22 // «Storia di copertina» Lukas Egli È stato un viaggio attraverso tutta la Svizzera, dall Engadina passando per Bienne, fino a Zimmerwald: il giornalista Lukas Egli, che ha scritto, tra l altro, per la rivista Brandeins, per la Sonntags Zeitung o la NZZ e oggi lavora alla Weltwoche, si è messo alla ricerca dei discendenti dei negozietti sotto casa per SWISSLIFE. Le sue conclusioni dopo questo reportage: Il negozietto è vivo nessuna traccia di tramonto. Pagina 48 // «A Swiss Life» Tom Haller Da quando esiste SWISSLIFE, anche Tom Haller è della partita: il fotografo zurighese mette in scena le persone descritte nel ritratto «A Swiss Life». Haller sa fare quello che riesce a pochissimi fotografi: raffigurare i protagonisti in modo sorprendentemente naturale. Questo dipende anche dal modo in cui il fotografo si prepara agli scatti: si reca all appuntamento per le foto soltanto quando ha letto il ritratto e non ha più domande senza risposta. Pagina 35 // «Negozio di paese a Braunwald» Annerös Gisler e Peter Illien Una coppia vive per il suo negozio di paese a circa 1300 metri sul livello del mare. A Braunwald, il paese dove la circolazione delle auto non è per messa, Annerös Gisler e Peter Illien riforniscono gli abitanti del posto e i turisti di alimentari, articoli per la casa, carne sì, perfino di medicinali. SWISSLIFE ha fotografato con una fotocamera istantanea i clienti dei gestori del negozio. Per fortuna gli scatti risalgono a fine novembre e non durante le feste: in quel periodo circa 450 clienti frequentano il negozio ogni giorno. Dato che dentro non c è posto per tutti, devono aspettare il proprio turno in fila davanti al negozietto con pazienza. Pagina 57 // «I piaceri della tavola» Sylvia Geel Spesso la grafica e pittrice Sylvia Geel, che illustra le ricette dei cuochi di Gault&Millau, «lascia cuocere a fuoco lento» un argomento per un certo periodo di tempo, lo porta in giro con sé. Talvolta le viene un idea per un disegno durante il sonno e al risveglio improvvisamente eccola lì, talvolta si fa ispirare dalla sua ricerca. Poi si siede e conferisce tratti umani e un incomparabile fascino a un elemento della ricetta. Pagina 62 // «Fuoriprogramma» Vic Eugster La voce è inconfondibile, il suo umo rismo onnipresente: quando Vic Eugster ha raccontato degli splendidi tempi del Trio Eugster, ha rivelato anche quanto sono stati importanti il padre, appassionato di musica, e la madre per la successiva carriera milionaria dei fratelli cantanti di Dübendorf (ZH). Per tutta la vita i genitori hanno ricordato ai figli di rimanere con i piedi per terra e di non pensare di essere «meglio degli altri» per il loro successo.

7 Wein-Sensation schreibt Geschichte! «Der neue DON PASCUAL Navarra ist wunderbar geschmeidig und gehaltvoll er verführt mich mit jedem Tropfen» Christa Rigozzi, Moderatorin & Entertainerin JETzT 50% DEGuSTATIonS- RAbATT «Collection Saint Jacques unser exklusives 320 Jahre Jubiläums-Glas.» Kreiert von Stararchitekt Prof. Wilhelm Holzbauer zusammen mit dem renommierten Weinexperten Heinz Kammerer in modernem, zeitlosem Design. Don PASCuAL navarra 2011 besser als jemals zuvor! Mit neuer Etikette und einer noch kompromissloseren Selektion des Traubengutes. Trauben: Tempranillo, Merlot, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Ausbau: 12 Monate in französischen Barriques, Nase: Sehr aromatisch und vielschichtig: Johannisbeere, Pflaume, Kirsche, Gaumen: Weicher Antrunk, geschmeidig, angenehm ausgewogen, vollmundig herrlich langer Abgang, Alkohol: 13.0 % vol., Idealalter: Flaschen + 2 luxuriöse Kristall-Weingläser für nur CHF 69. statt CHF inkl. Versandkosten Nur gültig solange Vorrat oder bis 31. März Einfach bestellen per GRATIS-SMS: Sende SCHULER mit Name, Adresse an die Nummer 880. Beispiel: SCHULER, Hans Muster, Musterstrasse 9, 9999 Muster Oder ganz einfach: Tel.: Ja, bitte senden Sie mir ein Degustations-Paket mit 6 Flaschen DON PASCUAL Navarra 2011 und 2 exklusiven Kristall-Weingläsern zum Netto-Preis von nur CHF 69. statt CHF (inkl. Versandkosten). Das sind 50% Rabatt! Max. 1 Degustations-Paket pro Haushalt. Coupon in Kuvert einsenden an: SCHULER St. JakobsKellerei, Franzosenstrasse 14, 6423 Seewen-Schwyz. Vorname / Name Strasse / Nr. Geniessen ohne Risiko: Sollte Ihnen wider Erwarten dieser Wein nicht munden, erhalten Sie den vollen Kaufpreis zurückerstattet! Mit Ihrer Bestellung erklären Sie sich mit unseren Geschäftsbedingungen einverstanden. Diese finden Sie auf Die Besteller sind mit der Erfassung Ihrer Daten einverstanden, um auch in Zukunft Informationen der SCHULER St. JakobsKellerei zu erhalten. Wir liefern ausschliesslich an erwachsene Personen. PLZ / Ort Tel.-Nr. (für Rückfragen) (für Rückfragen) Geburtsdatum (wir liefern ausschliesslich an Erwachsene) n1401f

8 Assolutamente salsiccia! «Vuoi ancora una rondella di salsiccia?» In Svizzera i bambini crescono con questa promessa nelle orecchie. Spesso è l inizio di un grande amore. Cervelat sul falò o un prodotto raffinato da buongustai: la Svizzera è un vero e proprio paradiso delle salsicce, con oltre 400 qualità. Il fotografo Helmut Wachter nel 2007 ha ritratto i salsicciai e le loro specialità. SWISSLIFE presenta in «Swiss Photo Selection» lavori di fotografi svizzeri, inviati allo «Swiss Photo Award ewz.selection», il premio più importante della Svizzera nel settore della fotografia.

9 Swiss Photo Selection // 9 Mastro macellaio Beat Eggs (macelleria Eggs di Reckingen, Canton Vallese). La barbabietola cotta conferisce a questa salsiccia montanara del Vallese il suo aspetto carnoso. SWISSLIFE Primavera 2014

10 Mastro macellaio Bernard Berger (Charcuterie Berger di Payerne, Canton Vaud). Le suoe carnose «boutefas» restano appese per una settimana intera nell'affumicatoio.

11 Swiss Photo Selection // 11 Macellaio di paese Ueli Fuhrer (macelleria Fuhrer di Twann, Canton Berna). Il segreto che si cela dietro la preparazione delle sue salsicce di maiale affumicate non lo svela. SWISSLIFE Primavera 2014

12 Mastro macellaio Ferdinand Muheim (macelleria Muheim di Andermatt, Canton Uri). La sua salsiccia casalinga di Uri è fatta per un terzo di carne di mucca, per un terzo di carne di maiale e per un terzo di carne di cervo o di capra.

13 Negoziante Abdellah Belaatar (Boucherie de la Gare di Losanna, Canton Vaud). La sua specialità è la salsiccia maghrebina «Merguez», che esce fresca ogni giorno dal suo retrobottega. SWISSLIFE Primavera 2014

14 Mastro macellaio Pietro Peduzzi (Mazlaria Peduzzi di Savognino, Canton Grigioni). La sua genuina salsiz dei Grigioni deve maturare ed essiccare lentamente all aria fresca di montagna.

15 Swiss Photo Selection // 15 Mastri macellai Emil Gröbli e Bruno Gröbli (Gröbli Gebrüder di Dietfurt, Canton San Gallo). Così come queste salsicce all aglio orsino, i fratelli Gröbli hanno portato a perfezione altri 30 tipi di salsicce. SWISSLIFE Primavera 2014

16 Metzgermeister Mastro macellaio Bernard Hans-Rudolf Berger (Charcuterie Jakob (macelleria Berger in Jakob Payerne, di Uttigen, Kanton Canton Waadt). Berna). Seine Le üppigen sue salsicce «Boutefas» di fegato hängen e sanguinacci für eine gute vengono Woche create in der seguendo Räucherkammer. le tradizioni dei padri.

17 Swiss Photo Selection // 17 Il fotografo Helmut Wachter, dopo aver studiato architettura a Karlsruhe e aver lavorato diversi anni come architetto freelance, nel 2001 è passato alla fotografia, di cui si occupava già da tempo da autodidatta. Dal 2003 lavora a Zurigo come fotografo freelance. Helmut Wachter si è specializzato in ritratti e reportage per riviste come GEO, Merian, Der Spiegel e Das Magazin. È membro fondatore dell agenzia fotografica 13 Photo AG. «L idea dell incarico che mi attendeva non mi entusiasmava, anzi lo vedo con freddezza.» La genesi delle immagini è del tutto prosaica. Non ne sentivo il bisogno, figuriamoci se potessi provare passione per gli insaccati e la macelleria in generale. Ho semplicemente ricevuto l incarico di fornire le immagini per un libro, un lavoro che inizialmente ho svolto con un certo scetticismo. Da un lato sono stato sorpreso, ma allo stesso tempo sono state confermate le mie aspettative istintive. In ogni macelleria ci sono le stesse piastrelle bianche e anche gli affumicatoi si assomigliano tutti. D altro canto, però, le persone sono diverse come la varietà di insaccati, solo più affascinanti. La sfida era elaborare visivamente ed esteticamente la diversità in un ambiente sempre uguale, rendendo giustizia alle persone. Il ritratto di «Stiller Has» si con - centra completamente sulla persona di «Endo Anaconda». Il cantante in un ambiente mutevole dietro le quinte, sul palcoscenico, durante le prove, prima, durante e dopo il concerto. Qui è sempre tutto in movimento, succede sempre qualcosa. Bisogna essere sempre pronti a cogliere l attimo giusto. Diversamente da quanto accade con i macellai, qui non c è tempo per la contemplazione. Entrambi i lavori, però, sono affascinanti. SWISSLIFE Primavera 2014

18 Testo: Yvonne Eckert, foto: Kilian Kessler Super-negozio Urs Jeger gestisce il negozio di generi coloniali Kerzenjeger a Soletta. «La nostra attività è sempre stata in mano agli uomini. Mio nonno ha acquistato il negozio da un parente, era il 1918; vendeva farina, zucchero, lucido per pavimenti tutto ciò che serviva. Quando mio padre prese le redini del negozio, si specializzò nei tappeti. Si diceva appunto: «Ig goh zum Tapetejeger.» (Vado da «Tapetejeger», gioco di parole formate da «Tapete», carta da parati, e «Jeger», omofono di «Jäger», cacciatore, ossia il cacciatore della carta da parati.) Poiché anche le candele entrarono a far parte dell assortimento, il negozio cambiò nome, e da 30 anni la gente viene da me, dal «Cherzejeger» (il cacciatore di candele). Per me il negozio c è sempre stato. Già da giovane davo una mano, imballavo carta da parati e consegnavo alimentari. La mia filosofia: meglio restare piccoli e fare le cose per bene. Per questo sono sempre alla ricerca di nicchie, sperimento molti prodotti per trovare cosa potrebbe andare bene per il negozio. Naturalmente esiste la concorrenza: Fine Food, Sélection, i fornitori su Internet. Ma un paio di clic al computer non possono sostituire la visita al negozio. Alcuni dicono che da me c è un profumo tutto particolare di caffè macinato e di cera d api. La mia clientela è molto varia, molti sono clienti fissi. Vengono da tutta la Svizzera per acquistare da me i loro amati calisson, un vino particolare o candele speciali. Sono circondato da cose belle cose tutta la giornata: «È un piacere lavorare in questa atmosfera».

19 Due facce della medaglia // 19 Testo: Yvonne Eckert, foto: Daniel Winkler Supermarket Herbert Bolliger è il capo di Migros, il maggiore dettagliante della Svizzera. «Qualcuno ha scritto una volta che la M arancione sta per mamma. Con oltre 500 negozi e oltre un milione di metri quadri di superficie di vendita, Migros è effettivamente importante e ha un enorme responsabilità già nei confronti dei suoi oltre collaboratrici e collaboratori e degli innumerevoli fornitori. Questa posizione di forza ci obbliga ovunque e costantemente a promuovere un commercio sostenibile dal punto di vista sociale, ecologico ed economico. Inoltre, facciamo alla generazione M, alla generazione di domani, promesse impegnative. Il nostro primo compito è quello di offrire prodotti e servizi convenienti. Desideriamo anche sorprendere le nostre clienti e i nostri clienti. A tal fine c è bisogno di novità e di negozi che ispirino. Vogliamo anche crescere e siamo per la concorrenza. Perché la Migros può fare moltissimo, ma non tutto. Perciò la dove c è Migros, c è anche spazio per altri. Là dove lavoro, nella Limmatplatz di Zurigo, vive anche il mondo dei negozi più piccoli: accanto al nostro MM c è un commerciante turco che ha della verdura meravigliosa, un italiano con gustose specialità pugliesi, un fornaio con altre qualità di pane rispetto a quelle che offriamo noi. Essi sono un ideale completamento di Migros. E tutti insieme facciamo della Limmatplatz un fantastico paradiso degli acquisti.» SWISSLIFE Primavera 2014

20 Luca can rest assured he s got the best shoes. THE SHOE PEOPLE navyboot.com facebook.com/navybootswitzerland

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22 Laurent Houriet (a destra) e Jürg Steiner davanti al loro negozio «Welschland» al centro di Zurigo.

23 Storia di copertina // 23 Torno subito Forse è vero che i negozi solidali muoiono a frotte. Tuttavia con charme e competenza anche un negozietto ha qualche chance di vivere un grande futuro. I nipoti e le nipoti dei proprietari dei negozi sotto casa, tuttavia, sono straordinariamente creativi: un viaggio nella Svizzera dei negozietti. Testo: Lukas Egli, foto: Tobias Siebrecht Köchlistrasse Welschland Zweierstrasse Zurigo welschland.com Elisabethenstrasse Zweierstrasse Ankerstrasse Freyastrasse Zweierstrasse Gartenhofstrasse SWISSLIFE Primavera 2014

24 Spargelhof Rafz Rüdlingerstrasse Rafz juckerfarm.ch Schaffhauserstrasse Birkenhof Wiesental Schaffhauserstrasse Rüdlingerstrasse Florhof Sommerau Iniziamo il nostro viaggio di scoperta dalla Ankerstrasse di Zurigo. Qui Laurent Houriet e Jürg Steiner otto anni fa hanno aperto il «Welschland», un negozio per gli svizzeri romandi che hanno nostalgia di casa. Un locale dal grande fascino, arredato con mobili usati che sembrano provenire dal brocante. Nell area metropolitana di Zurigo si è diffusa presto la voce che esisteva un nuovo indirizzo a cui rivolgersi per la fonduta, i saucisson, ecc. Che l ex impiegato commerciale Houriet e il grafico Steiner aprissero un negozio di alimentari non era prevedibile. La circostanza è più dovuta al caso. E il caso è un leitmotiv che si ritrova in molti nuovi proprietari di piccoli negozi. Come cliente si potrebbe anche dire: un caso fortuito. Laurent Houriet doveva cambiare professione dopo essersi rovinato la schiena come tassista. Nelle sue vicinanze, nell emergente quartiere 4 si stava liberando un negozio. Houriet e Steiner erano fermamente decisi a rilevarlo. Ora avevano un negozietto restava da decidere: cosa farci? Il loro piano era quello di rilevare una piccola fabbrica di giocattoli di Norimberga che produceva piccole macchine fotografiche di plastica che permettevano di guardare una serie di diapositive dal mirino. L affare sembrava fatto, la banca era avvisata, il business plan scritto. Tuttavia durante le loro scorribande per il Giura erano alla ricerca di locali di lavoro convenienti nacque una nuova idea. L idea del «Welschland», un negozio con i prodotti più pregiati della Svizzera romanda. Prodotti simpatici di piccole aziende a conduzione familiare. Prodotti autentici. Non prodotti alla moda. Laurent Houriet si entusiasma quando racconta dei suoi giri di acquisti che intraprende ogni giovedì. Dei teneri flûte che ha appena scoperto da un fornaio nella zona di Friburgo. Dell aperitivo nella fattoria in cui va a prendere il formaggio d alpeggio. Della delicata salsiccia al cumino delle Franches Montagnes. Della piccola avventura quando la neve mette sottosopra il suo giro. Entra subito in azione, si siede al posto del passeggero anteriore, percorre curve per valli e montagne, parla con i produttori. E si innamora della Svizzera romanda, dei suoi paesaggi, dei suoi prodotti. È questo che Laurent Houriet e Jürg Steiner vendono in realtà a Zurigo: un pezzo della patria romanda. Inoltre, hanno uno dei migliori Vacherin, un paio dei migliori saucisson, un eccellente moitié moitié. Che proprio la fonduta sarebbe diventata la loro campionessa di vendite i due non l avevano sospettato. Ma in realtà è logico: la fonduta si mangia in compagnia, con gli amici e i parenti. Nessun altro prodotto si adatta meglio al passaparola. «Abbiamo arredato il nostro negozio semplicemente secondo il nostro gusto», racconta Steiner, che continua Laurent Houriet, Welschland, Zurigo «Non potremmo semplicemente aprire una seconda o terza filiale. I nostri fornitori non possono fornire il doppio o il triplo.» a lavorare anche come grafico. È proprio questo il fascino del «Welschland»: la semplicità, la schiettezza, l onestà. Per Jürg Steiner il negozio è molto più di un luogo dove vendere merci. «Qui ci si incontra, si scambiano opinioni. Un negozietto è un pezzo di cultura di paese nel bel mezzo della città», dice. Ed è questo il cuore dell odierno negozietto, il cui DNA si differenzia in modo fondamentale dal negozio sotto casa di una volta. Una volta il negozietto era generalista. Si appoggiava a un forno e a una macelleria nel centro di un quartiere o

25 Walter Pfister, titolare della Juckerfarm Rafz, porta i suoi prodotti direttamente dal campo al negozio.

26 Ludwig Hatecke, macellaio di Scuol, mette in scena l arte della riduzione con la carne.

27 Storia di copertina // 27 HATECKE Via Suot 7530 Zernez hatecke.ch Chasa Fuschina PlazUrtatsch Via Sura Via Sura Via Suot Via Suot di un paese e offriva, oltre a prodotti da forno e carne, tutto ciò che la cucina della classe media poteva desiderare: dal latte al burro passando per la confettura, dai detersivi e dal lucido da scarpe fino alle tinte per i capelli e alla con crauti e patate). Oppure semplicemente per comprare le meravigliose patate di Rafzerfeld, che profumano di terra. Le patate del campo qui accanto sono diventate un vero lusso in tempi di fissazione per le marche. Ludwig Hatecke, Scuol «La mia filosofia è dare ai miei clienti sempre un po di più di quanto si aspettano.» soda caustica il droghiere aveva tutto. Per le banane una volta alla settimana passava il furgone Migros. Con la fulminea crescita dei due grossisti Coop e Migros, alla fine degli anni 80 iniziò la scomparsa dei negozietti. Dapprima ha colto i generalisti, in seguito le macellerie, le panetterie, i caseifici. Dal 2000 in Svizzera un quarto dei negozi di paese è scomparso. La fine di questa tendenza non si scorge all orizzonte. Anche i negozi di prodotti biologici altamente specializzati che hanno tentato di crearsi una nicchia hanno avuto difficoltà a contrastare lo strapotere dei giganti che sempre più spesso coprono anche il segmento bio. Coop e Migros non badano a spese per ridurre l estraniamento tra produttore e consumatore. Lo fanno con le etichette: Coop utilizza, soltanto nel settore della sostenibilità, dodici sigilli di qualità: da «bio suisse» passando per «Naturaplan» fino a «Pro Specie Rara». L etichetta «Proviene dal nostro giardino», tuttavia, non possono utilizzarla. Qui sta l opportunità del negozietto d oggi. Esso offre qualcosa che il grossista non potrà mai offrire e che curiosamente il negozio sotto casa non ha mai voluto veramente offrire: la vicinanza. Il meglio dal campo qui accanto Per esempio la Jucker Farm con i suoi punti vendita che offrono prodotti provenienti dalle fattorie, che si trovano a Seegräben (ZH), Jona (SG) e a Rafz (ZH). Qui arriva in pellegrinaggio il buongustaio legato ai sapori regionali in primavera, quando inizia la stagione degli asparagi; qui trova la riottosa pianta che cresce davanti alla porta di casa, ma che al supermercato proviene sempre dal Perù, dal Messico o nel migliore dei casi dalla regione di Baden. Si reca qui per rifornirsi in inverno di carne di suini allevati all aperto per uno «Schlachtplatte» (piatto di insaccati Un macellaio come un gioielliere Uno dei primi ad aver capito che occorre distinguersi radicalmente come negozietto è il macellaio Ludwig Hatecke di Scuol (GR). «Io vivo la carne», afferma il 58enne. Hatecke è un tipo disinvolto e aitante. Indossa jeans e scarpe da ginnastica, la camicia la tiene fuori dai pantaloni. In paese lo conoscono tutti, gli danno del tu. Ma nel lavoro è rigoroso come nessun altro. Ludwig Hatecke allestisce i suoi tre negozi di Scuol (GR), Zernez (GR) e St. Moritz (GR) come un gioielliere. Il locali sono arredati in modo sobrio ed essenziale. Chi varca la porta scorge esattamente due cose: la carne nella vetrina ben illuminata e il macellaio. «La carne è l alimento più nobile», sostiene Hatecke, «per questo deve essere trattata con il massimo rispetto.» Il rispetto per lui inizia dalla macellazione degli animali e dalla lavorazione della carne e non termina con la presentazione e il confezionamento. I suoi macellai prendono in mano un pezzo di manzo esattamente 70 volte prima di farne la carne secca dei Grigioni più tenera. «Questa lavorazione manuale deve essere visibile al cliente», dice Hatecke. Chi utilizza le confezioni dell unione dei macellai ha già perso. SWISSLIFE Primavera 2014

28 Edu s Coffee & Clothes Schmiedengasse Biel/Bienne edus-clothing.ch Mühlebrücke Pont du Moulin Burggasse Schmiedengasse Kanalgasse Rue du Canal Untergasse//Rue Basse Rue du Marché Neuf Neumarktstrasse Hatecke impacchetta la carne fresca in carta nera pregiata, la carne secca la decora su taglieri di legno, schiaccia le salsicce creando forme triangolari. Hatecke gestisce una specie di prêt àporter per il côte de boeuf, la carne secca e il Salsiz. Chi acquista da Hatecke si porta a casa un gioiello. La predilezione per il minimalismo l ha ereditata dal nonno. Quest ultimo gestiva una macelleria a Ramosch, nei pressi di Scuol. Erano i tempi prima dell avvento del turismo di massa, molto prima che il benessere raggiungesse le zone di montagna. La vetrina del nonno di Hatecke era piccola e, di solito, quasi vuota. Non si macellava ancora a cottimo; c era quello che c era. La spartana vetrina di Hatecke rispecchia la realtà storica della regione alpina: si lavora soltanto ciò che serve veramente. Per tutto il resto non c è il tempo. Né il denaro. Il successo gli dà ragione: la carne secca di Hatecke e gli affettati vanno a ruba nei negozi di specialità gastronomiche dell Unterland, la sua carne fresca è molto richiesta nella gastronomia di punta, la gente del posto e i turisti amano i suoi negozi proprio perché si distinguono così nettamente dai soliti negozi. Quando caffè e vestiti sconcertano i funzionari Coltivare il particolare, l insperato, lo strambo chi ne ha abbastanza della carota standardizzata, del turismo dello shopping e delle lotte per gli sconti, tira un sospiro di sollievo quando entra nell «Edu s Coffee & Clothes» nella città vecchia di Bienne. Moda senza tempo statunitense ed europea, borse, articoli in pelle, lampade, scarpe, cartoline e al centro un bancone per il caffè un «mix gigantesco», come lo descrive Yvan Ghazarian. Qui Ghazarian, insieme al suo amico d infanzia Marc Fuhrer, dà libero sfogo alla sua passione per i buoni prodotti e per il buon caffè: occhiali da sole in legno americani Shwood, borse fatte a mano di Monsieur Mishiba dalla Normandia, grembiuli da cucina Stanley & Sonys da Brooklyn e così via. Gli amanti delle marche provenienti da tutta la Svizzera frequentano il concept store nella città vecchia di Bienne. Ghazarian ha lavorato undici anni nel settore degli articoli sportivi sognando di abbinare la vendita a un caffè. Un giorno i tempi sono maturati e ha messo mano al suo progetto con Marc Fuhrer. Hanno svuotato case, sono andati dai negozi di oggetti di seconda mano e dagli antiquari per raccogliere mobili per il negozietto che nella loro fantasia era cresciuto fino a diventare un idea concreta. Caffè e abbigliamento: «Ci è voluto un po di tempo prima che la nostra clientela comprendesse la nostra idea», dice Ghazarian. Anche la polizia del commercio non riusciva a comprendere bene l abbinamento. Il reparto gastronomico doveva essere separato dal reparto vendite con un muro: questo intimavano i funzionari ai giovani gestori del negozio ma proprio quello Yvan Ghazarian, Edu s Coffee & Clothes, Bienne «Può darsi che i nostri migliori pezzi non si vendano, mentre altri vadano a ruba non lo si può mai» era il punto. Nel frattempo i clienti si sono arrischiati ad addentrarsi sempre più all interno del negozio e anche la polizia ha accettato il concetto. Inoltre si è sparsa la voce che qui si vendono persino i mobili. Yvan Ghazarian aveva visto questo a Stoccolma in un bar in cui un cliente che stava seduto proprio accanto a lui era uscito dal locale con lo sgabello. «Che idea cool!», aveva pensato. Nel frattempo la vendita di mobili è diventata il loro terzo ramo di attività. Così è il nuovo negozio: poco convenzionale, poco ortodosso e sempre

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