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1 duale ausbildung Studiare lavorando Sugar art La passione che conquista l'italia prodotto del mese Asparagi bianchi di Bassano I grandi marchi Aceto Ponti, un protagonista a tavola Aprile buongiorno italia La rivista per i ristoratori italiani in Germania Fatturare tutto il giorno Finanziamenti come trovare i soldi 6,50 (in Germania) ChefMedia Verlag GmbH, Bechsteinstraße 27, Weimar PVSt, Deutsche Post AG, Entgelt bezahlt, 61497

2 ChefMedia Verlag GmbH, Bechsteinstraße 27, Weimar PVSt, Deutsche Post AG, Entgelt bezahlt, soldi, soldi sempre soldi... Valeria Vairo Cari Lettori scriveteci la Vostra opinione sui temi trattati nella rivista o su altri argomenti che Vi stanno a cuore! È possibile fatturare tutto il giorno? Secondo alcuni ristoratori sì. Secondo altri invece i costi fissi e quelli del personale sono troppo alti perché si possa dire che ne valga la pena. Nella storia di copertina a tutto gas! abbiamo cercato persone in Italia e in Germania che hanno provato ad ampliare la gamma di offerte in modo da coprire tutto l arco della giornata, ci hanno raccontato la loro esperienza e dato consigli interessanti per Voi Lettori. Un altro tema caldo, ancora legato ai soldi, è quello dei finanziamenti. Lo sapete meglio di noi che per aprire o rinnovare un attività ci vogliono capitali. E se uno non li ha? Abbiamo cercato le varie possibilità di finanziamenti a partire dalle banche alla novità del crowdfunding, che come ogni possibilità nuova è difficile da giudicare. I nostri esperti ci spiegano come funzionano i finanziamenti dal punto di vista contabile e legale mettendoci in guardia da eventuali errori o leggerezze. In Strategie parliamo dei giovani e della formazione nel settore della ristorazione. Quali sono i vantaggi di impiegare un apprendista, e gli svantaggi? E infine, scusateci il peccato di gola ma non abbiamo saputo resistere all argomento Cake Design, l arte della decorazione dei dolci che pare in Italia sia diventata una nuova mania. Proprio il caso di dire una mania bella e buona! E con questa dolcezza... Vi auguro buona lettura DUALE AUSBILDUNG Studiare lavorando Fatturare tutto il giorno scrivete a SUGAR ART La passione che conquista l'italia PRODOTTO DEL MESE Asparagi bianchi di Bassano I GRANDI MARCHI Aceto Ponti, un protagonista a tavola Aprile buongiorno italia La rivista per i ristoratori italiani in Germania Cari Lettori, in occasione del nostro decennale abbiamo cambiato molte cose: la veste grafica, i contenuti e inoltre abbiamo nuovi collaboratori in Italia e in Germania. Questo perché vogliamo offrirvi una rivista bella, utile e interessante. Ecco perché la Vostra OPINIONE è importantissima!! Contattateci al numero telefonico: +49 (0) , fax: +49 (0) o alla mail: FINANZIAMENTI come trovare i soldi 6,50 (in Germania) buongiorno italia Partecipate al nostro cambiamento, aiutateci a migliorare. Come? Segnalandoci temi, idee, argomenti da approfondire che Vi interessano, facendoci domande cui vorreste una risposta La redazione e i nostri esperti saranno pronti a cogliere i Vostri suggerimenti e a creare una rivista a misura di Voi Lettori. 3

3 indice aprile 2013 Storia di copertina Focus Strategie 12 a tutto gas! Guadagnare tutto il giorno si può? Chi lo fa, racconta: spunti e consigli da Italia e Germania. 20 Finanziamenti Dove e come cercare un supporto finanziario per la propria attività. Il business plan. 32 Studio e lavoro Duale Ausbildung: formazione professionale, quando la pratica si accompagna alla teoria. Rubriche In Copertina: Fotolia. In questa pagina: Frulez, Fotolia, Chef Collection buongiorno italia Editoriale 4 Lettere a buongiorno italia 6 La vostra opinione 8 News Notizie dal mondo dell enogastronomia 10 Fiere 18 Periscopio Fatturare tutto il giorno in Germania 24 I nostri esperti Giurista: Finanziamenti e rischi Commercialista: Finanziamenti 28 cake design La nuova mania italiana 31 Novità dalle aziende Prodotti e trend 36 Il prodotto del mese L'asparago bianco di Bassano: storia, cultura e ricette 40 vini scelti per voi Franciacorta: un vino, una terra, un metodo di produzione 44 I grandi marchi Aceto Ponti 46 Prossimamente 46 Colophon 5

4 Storia di Copertina tendenze fatturare 2013 tutto il giorno Visconti Street Food, offerte dalla mattina alla sera di Paola Sgobba La crisi del mercato impone la differenziazione dell offerta e la sua estensione a tutto l arco della giornata. Ma se restare aperti tutto il giorno proponendo soluzioni che vadano dalla colazione alla cena significa fatturare di più, quanto incidono le spese di personale ed energie su questo prolungamento dell orario di lavoro? In buona sostanza, è conveniente investire su una soluzione di questo tipo oppure i margini di guadagno non giustificano gli sforzi? Analizziamo alcuni dei casi più rappresentativi del contesto italiano. La formula è, in generale, quella della cucina intelligente, declinata a tutte le ore del giorno per uno sfizio consumato al bancone o per strada, uno spuntino sano o un comodo pasto in un ambiente confortevole e con estrema attenzione al crescente interesse salutistico e alla richiesta di prodotti di alta qualità e dalla filiera corta, possibilmente acquistabili per l uso personale prima di tornare a casa. Da nord a sud, sono molti i casi degni di nota in Italia. Casi di giovani coraggiosi, imprenditori esperti o semplici appassionati che propongono soluzioni alternative al classico ristorante aperto a pranzo e cena, rispondendo alla crisi con la qualità, la novità delle preparazioni e i prezzi democratici (laddove il prodotto lo consente), e soprattutto... con le serrande sempre aperte! Dalla colazione alla cena. Pietanze veloci ma gourmet, e soprattutto da asporto, sono invece il vessillo del successo di Visconti Street Food, a Milano, aperto dalle 7.30 per le colazioni del mattino e poi per pranzo, l aperitivo delle 18 fino alle 22 con il menu light della cena. Un menu ricco di ingredienti freschi, assemblati a vista nel blocco cottura centrale del locale, e una grande selezione di vini e birre artigianali e, fiore all occhiello, lo street food da asporto: hamburger, arancini di riso o kebab, confezionati in eco-package totalmente biodegradabile. Il nostro format è stato visto dai clienti iniziali in maniera un po' diffidente in quanto i cuochi cucinavano a meno di un metro di distanza dal loro tavolo spiega il titolare, Nico Carleo e soprattutto la seduta a sgabello era probabilmente mal vista; ma devo ammettere che adesso la clientela è entusiasta e anzi apprezza proprio l infora tutto gas! Frullati, spuntini, caffè per fatturare tutto il giorno. Un esempio: frulez. Come Frulez, il locale innovativo nel centro di Bari, in Puglia, aperto dalle 7.30 del mattino fino alle 22. Più che un caffè o un fruit bar, una vera e propria filosofia del mangiar sano e del godere dello scorrere tranquillo del tempo. Dalle coccole della prima colazione a base di pane e marmellate fresche, brioche, centrifugati e spremute (vere!) di frutta, alle variegate proposte per l aperitivo, il pranzo e la cena. E, a corredo di cotanta bontà, un emporio dei prodotti nazionali e non che rispecchiano la filosofia del locale: oli, confetture, bevande, cioccolatini, biscotti e tanti prodotti a base di frutta, dalla filiera certificata e rintracciabile, da acquistare e portare a casa. Frulez permette di fatturare tutto il giorno sostiene il proprietario, il giovane e intraprendente Lorenzo Diomede proprio perché propone un menu molto vario che spazia dalla caffetteria al fruit bar, dalle insalate alle patate farcite. La soluzione di tenere aperta la cucina dalle 11 alle 22 senza pause aiuta ad allungare il servizio. E i costi Frulez, Visconti Street Food del personale? Sono alti, direi troppo alti ammette Lorenzo e questo, ovviamente, non aiuta l'impresa. Penso comunque che i nostri collaboratori siano la vera forza di questo posto e che meritino di essere la voce di costo più importante nel bilancio. Sono loro a gestire l aspetto più rilevante di questo genere di attività: il rapporto con i clienti. Del resto le prospettive giustificano gli sforzi, e l intento è quello di far diventare Frulez un marchio affermato e affidabile nell'ambito del green food. Questo impone investimenti importanti, anche sul personale prosegue deciso il titolare e ovviamente sulla qualità e sulla freschezza dei prodotti, soprattutto se sono prodotti che vengono proposti crudi. Le tendenze del mercato sono sempre più orientate al consumo sano e green, e non è possibile prescindere dalla ricerca degli alimenti migliori. Senza dimenticare chi ha particolari esigenze o condotte alimentari. Frulez non è soltanto un posto dove si mangia. È un oasi di pace, dove gustare i frutti di stagione declinati per tutte le ore del giorno, ma anche un rifugio armonico e accogliente. Noi rispettiamo i tempi di chi viene a trovarci, rapidi o lenti che siano assicura Lorenzo siamo pronti a servire in un attimo un piatto curato e di gusto, ma anche a lasciare lavorare al pc con un solo caffè per tutto il giorno. La nostra forza è soprattutto la relazione, il green è nel piatto e nelle scelte sostenibili relative alle materie prime e ai prodotti di consumo. Una realtà il cui cuore pulsante è nei giovani (cui non a caso offre un trattamento tutto particolare anche nei prezzi), maturata non senza difficoltà ma oggi ben salda e proiettata anche verso altre città della penisola. malità oltre che la qualità degli ingredienti e la trasparenza dei piatti preparati sotto gli occhi di tutti. I margini di guadagno sembrano non essere molto dissimili da quelli di un ristorante dalla formula standard, così come il costo del personale. Ma, avverte il proprietario, si può fatturare tutto il giorno esclusivamente se ci si trova in location adatte: centri commerciali, aeroporti e centri cittadini con un discreto passaggio. Non a caso Visconti Street Food è situato nel cuore pulsante di Milano, proprio in zona tribunale. Feiern Sie mit uns 25 Jahre Hotelwäsche! Freuen Sie sich auf exklusive Jubiläumsangebote! Fordern Sie gratis unsere aktuellen Kataloge an: Tel.: 0800 / * *(Kostenfrei aus dem deutschen Fest- und Mobilfunknetz) buongiorno italia buongiorno italia

5 Focus finanziamenti come finanziare la propria attività di Nicoletta De Rossi Coloro che decidono di aprire un nuovo locale, o soltanto di ristrutturarlo, lo provano sulla propria pelle: per iniziare un'attività serve davvero investire molto denaro. Pensiamo soltanto a quanto costa rinfrescare le pareti, scegliere un nuovo arredo e procurarsi le attrezzature e i macchinari necessari per avviare il locale! In tempi di crisi economica come questi, sono davvero pochissimi coloro che riescono a pagare di tasca propria, tutto e subito. È quindi necessario mettersi alla ricerca di un finanziamento ammortizzabile senza grandi difficoltà, a tassi, se non proprio agevolati, per lo meno abbordabili. Lo confermano anche le più recenti stime di settore, secondo le quali il finanziamento tramite capitale proprio (in altre parole l autofinanziamento) tra i ristoratori si aggira intorno a percentuali del 6-7%: la ristorazione finanzia le proprie attività evidentemente tramite fonti di credito esterne. il finanziamento presso la banca La prima fonte di finanziamento che viene in mente è, ovviamente, l istituto bancario. Se fino a poco tempo fa andare in banca a chiedere, e ottenere, un finanziamento era davvero un impresa titanica, ultimamente pare che gli istituti bancari siano più disponibili e flessibili nei confronti delle richieste provenienti dal mondo della ristorazione nonostante il Basilea 3, cioè l accordo che pone alle attività delle banche precisi vincoli e che cerca di rafforzarne la struttura patrimoniale. Con un business plan interessante e idee innovative la probabilità di ottenere un finanziamento dalla banca non è esclusa anche senza avere necessariamente stretti rapporti personali con il direttore della filiale interessata. Per questo siamo andati direttamente a una delle possibili fonti, alla centrale della Commerzbank di Francoforte sul Meno. L istituto bancario tedesco ci ha assicurato che ai suoi clienti titolari di esercizi nel settore della L apertura di un nuovo locale implica sempre un cospicuo investimento di denaro. Come e dove cercare un valido supporto finanziario. ristorazione offre sia prestiti a breve termine sia crediti per il finanziamento di investimenti a medio e lungo termine. Commerzbank mette inoltre a disposizione dei suoi clienti un servizio di consulenza per forme alternative di finanziamento come i leasing, le locazioni con diritto di riscatto (cioè dopo il pagamento di un certo numero di affitti si ha di diritto l opzione all acquisto) o ancora le possibilità di programmi pubblici di incentivazione (per esempio presso la banca tedesca KFW che incentiva e sostiene le nuove imprese). Quali sono i presupposti per l ottenimento del credito? Commerzbank ci ha risposto senza esitazione: un progetto convincente e dettagliato e la personale solvibilità dell imprenditore e del suo esercizio. Essenziali per la concessione del credito sono anche una buona preparazione al colloquio con il consulente bancario e la presentazione di tutti i documenti atti a dimostrare la propria situazione finanziaria. Per quanto riguarda il punto relativo alla situazione finanziaria personale è evidente che la disponibilità di un capitale proprio e di altre garanzie (come proprietà, titoli e valori) non può che agevolare l ottenimento del finanziamento. Vocabolario utile Calcolo dei costi Kalkulation Capitale proprio/ personale Eigenkapital Chi avvia un attività imprenditoriale Existenzgründer Credito Kredit Finanziamento Finanzierung Il business plan vincente è: chiaro, cioè stilato in un linguaggio semplice e comprensibile conciso, se è troppo lungo si rischia che nessuno lo legga specifico, cioè con un obiettivo finale e degli obiettivi intermedi precisi credibile, le attività e le spese stimate devono essere realistiche completo, cioè deve contenere tutte le informazioni indispensabili per comprendere l idea di business Locazione con diritto di riscatto Mietkauf Prestito, credito Darlehen Solvibilità Bonität Startup Startphase Target Zielgruppe Tasso d interesse Zins Il business plan, l indinspensabile A quanto pare senza un buon business plan non si va oggigiorno davvero da nessuna parte. È questo il passe-partout per poter ottenere un finanziamento. Ecco perché si trovano, anche online, moltissime società di consulenza, come per esempio che supportano gli imprenditori nella sua preparazione e stesura. Anche il Ministero tedesco dell Economia e Tecnologia ha riassunto su schematicamente le domande alle quali il business plan di chi inizia un attività imprenditoriale dovrebbe rispondere: Che cosa vi rende in grado di guidare la Vostra attività? Quale prodotto, quale servizio vorreste offrire? Chi sono i Vostri clienti? Chi sono i Vostri concorrenti? Quali attività di marketing avete pianificato? Come pensate di organizzare la Vostra attività? Quali rischi e quali chance ha il Vostro progetto? A quanto ammonta la Vostra richiesta di capitale? Come pensate di finanziare il progetto e la fase di startup? Per quanto riguarda specificamente il settore della ristorazione, prima di mettersi a stilare il business plan è assolutamente necessario effettuare uno studio nella zona in cui si vorrebbe aprire il locale, controllando che tipo e quanti locali sono già esistenti. Inoltre è indispensabile individuare il target preciso della potenziale clientela. Non meno importanti sono il controllo dei costi (per le attrezzature, l energia elettrica, l arredamento ) e quello del personale (quanto ne serve in base alla grandezza del locale). Fondamentali per la richiesta di un finanziamento sono anche i documenti della concessione per l attività obbligatoria per l apertura di un nuovo locale. Informazioni utili si trovano, per esempio, anche sul sito in cui è presente anche una sezione specifica riservata al settore della ristorazione. Fotolia buongiorno italia buongiorno italia

6 Focus sugar artfinanziamenti cake design Me&Mum, una torta originale del libro Il cake design di Lalla La sugar art in Italia: moda o tendenza duratura? mania di Ginevra Folengo una vera e propria epidemia che dura ormai È da un paio d anni: è la cake design mania, che nel Bel Paese ha travolto centinaia di migliaia di persone soprattutto donne, di ogni età ed estrazione sociale che si sono rimesse in gioco ammaliate da un mestiere fatto di progettualità, miniature di zucchero e ghiacce colorate. Un fenomeno iniziato nel 2011 e oggi sempre più dilagante. Leggenda vuole che tale forma di creatività sia comparsa oltremanica all inizio del secolo XIX grazie ad alcuni pasticceri, scopritori di un composto a base di zucchero e acqua di rose (poi sostituita con l albume d'uovo) che, una volta fatto asciugare, diveniva una specie di "brina" biancastra, simile al ghiaccio. Poi, durante il regno della Regina Vittoria, esattamente nel 1840, appaiono le prime torte spettacolari, proprio in occasione del matrimonio della sovrana, la cui torta nuziale dà il via a quelle costruzioni dolciarie che segnano la nascita del cake design e della royal icing (ghiaccia reale). Ingrediente principe quest ultimo insieme alla pasta di zucchero della decorazione di maestosi e mirabolanti dolci a più piani, nonché presupposto imprescindibile del cake design. Una pratica seguita in epoca moderna da tante signore inglesi e d oltreoceano, come testimoniano le sequenze di molti film americani, dove spesso troneggiano zuccherose e scenografiche delizie (si veda, ad esempio, La donna perfetta, pellicola diretta da Frank Oz nel 2004, con Nicole Kidmann e Bette Midler). Modello seguito di recente da molti nostri pasticceri oltre che da persone comuni che vi hanno ravvisato una nuova opportunità professionale. Le star del cake design internazionale Le stelle del firmamento mondiale della sugar art sono tante, ma quelle più note e rappresentative, cui l Italia della decorazione si è ispirata, sono due: Peggy Porschen e Carlo Buddy Valastro. Lei, una vera celebrità, annovera tra i suoi clienti nientedimeno che Elton John e Gwyneth Paltrow, nonché la signora Sting, Sir Anthony Hopkins, Stella McCartney e Madonna. La sua bakery di Belgravia è una scuola-negozio tra le più eleganti di Londra, frequentata da allievi provenienti da ogni dove; regno delle delizie di una giovane artista di origine tedesca che disegna una collezione per ogni stagione e, come una perfetta stilista, si ispira ai tessuti, ai colori e ai paesaggi. Il suo stile è civettuolo e delicato, e ha ispirato molte cake designer italiane, giocato com è su nastri, righe, pois e decori floreali. Suo contraltare di genere Carlo Buddy Valastro, il famoso Boss delle torte che riproduce edifici, macchine e quant altro, ricoprendo le sue mud cake con quintali di pasta di zucchero. Un artista della decorazione un po kitsch, che ha diffuso nel Bel Paese il verbo della creatività e la voglia di stupire, scatenando un vero e proprio boom con gli show americani trasmessi dal canale Real Time, dove è protagonista di un reality a puntate, incentrato sull'attività della sua famiglia italoamericana, specializzata nella confezione di torte scenografiche per ogni occasione (il set si trova a Hoboken, New Jersey, nella pasticceria Carlo's, fondata nel 1910). Lalla's Cake Il Cake Design di Lalla Eligio Editore Srl Guida passo passo alla decorazione di torte da sogno Il Cake Design di Lalla Guida passo passo alla decorazione di torte da sogno Eligio Editore Roma 2012 Prezzo di copertina 22,50, pagg IL CAKE DESIGN DI LALLA Per gli amanti del cake design è arrivata un' interessante novità editoriale dal titolo Il Cake Design di Lalla a cura della Eligio Editore di Roma. Autrice è Lalla, alias Manuela Blasi, esperta e insegnante di cake design che ha realizzato l'opera in collaborazione con la rivista bimestrale Torte diretta dalla collaboratrice di buongiorno italia Clara Ippolito. Nelle oltre cento pagine corredate da bellissime fotografie, Lalla presenta spiegando in modo semplice e chiaro le sue creazioni meravigliose: torte squisite magicamente ornate dalle bamboline, da mulini, isole, aquiloni, altalene, castelli, da personaggi fantastici e oggetti multicolori. Una guida essenziale per chi ama creare torte buone da gustare e belle da vedere buongiorno italia buongiorno italia

7 il Prodotto del Mese Storia, cultura e ricette ritratto di un ortaggio Le virtù Il grande padre dell'antica medicina greca Ippocrate lo consigliava come diuretico e blando lassativo. Nell antichità, peraltro, da più parti si scriveva anche che, mangiati come primo piatto, gli asparagi bianchi eliminassero il gonfiore dello stomaco, che facessero brillare gli occhi e giovassero contro il mal di petto e di schiena, oltre che contro le affezioni dell intestino. Gli asparagi bianchi (che hanno ottenuto la Dop nel 2007) sono lunghi tra i 18 e i 22 centimetri, dritti, interi e con apice serrato. Sono teneri e non legnosi, di aspetto e odore freschi. Ogni mazzo di Asparago Bianco di Bassano DOP (da 1 o da 1,5 kg) è legato con un ramo di salice e porta un sigillo stilizzato, rappresentante un logo di colore verde, su cui risalta un mazzo dei candidi ortaggi e in rosso il ponte palladiano di Bassano del Grappa. Sono riportati anche il produttore e il giorno di raccolta e confezionamento, garanzie importanti per il consumatore. IL CONSORZIO PER LA TUTELA DELL ASPARAGO BIANCO DI BASSANO DOP Costituitosi nel 2006, ha lo scopo di valorizzare e promuovere la produzione, la commercializzazione e la diffusione di questo prodotto di nicchia L'asparago bianco di Bassano Un gioiello della tavola Storia, virtù e gusto di un ortaggio pregiato di Clara Ippolito Greci credevano fosse nato da un corno d ariete conficcato nel terreno, mentre Catone nel suo De Agri Cul- I tura ne illustrava la coltivazione con tecniche molto simili a quelle attuali. Secondo la leggenda fu Sant Antonio da Padova il primo a portare i semi dell asparago dall Africa diffondendone la conoscenza nella zona di Bassano del Grappa, dove si era recato per ammansire il tiranno Ezzelino da Romano. Un legame divino rafforzato dal fatto che la stagione del raccolto inizia a marzo e termina proprio il 13 giugno, data della morte del santo. In realtà l Asparagus officinalis è un ortaggio pregiato originario della Mesopotamia, terra da cui si sarebbe poi diffuso nella Valle del Nilo, dove veniva consumato già nel terzo millennio avanti Cristo. Le attestazioni storiche dimostrano la presenza di questo ecotipo nel territorio di produzione attuale sin dall epoca della Repubblica Veneta, periodo in cui era una prelibatezza immancabile nei ricchi banchetti nobiliari. I turioni (parte commestibile del prodotto) crescono e si sviluppano sottoterra in terreni adeguati, restando così a riparo dalla luce del sole, condizione che li rende bianchi. Oggi l Asparago bianco di Bassano DOP è il fiore all occhiello di questo lembo d Italia situato a pochi passi dal massiccio del Grappa. Bassano del Grappa, la piccola cittadina patria di questo gioiello della tavola italiana adagiata tra le due sponde del fiume Brenta, regala il suo nome a un ortaggio coltivato anche in altri comuni della provincia di Vicenza, come Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano D'Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica. In questi luoghi il suolo attorno al corso del fiume Brenta è sabbioso e ciottoloso, soffice, ben drenato e poco calcareo: felice unione di elementi naturali sposati a un clima particolarmente mite. 31 anni di serate gastronomiche con l'asparago bianco di Bassano L asparago bianco è il vessillo dei ristoratori bassanesi, i quali promuovono la conoscenza del prodotto da più di un trentennio con magnifiche serate enogastronomiche a tema. Eventi che si tengono in tutti i giorni delle settimane di produzione (tra aprile e l inizio giugno), alternati a galà e a degustazioni del prelibato ortaggio. Non mancano manifestazioni e convegni sull argomento. Sapore e salute Grazie a questo pregiato ortaggio benessere e cibo vanno a braccetto. Per mantenere intatto questo patrimonio vitaminico e salvaguardare al contempo la consistenza dell ortaggio, bisogna ricordare di lessare gli asparagi in poca acqua o meglio ancora di cuocerli a vapore. Gli esemplari più giovani e teneri si possono consumare crudi, tagliati a fettine sottilissime. Gli asparagi bianchi hanno sapore e aromi dolciastri, con una leggera vena amarognola; croccanti e saporiti, la loro notorietà è essenzialmente legata alle caratteristiche organolettiche e alla fragranza del prodotto fresco. Dal punto di vista nutrizionale contengono molta acqua, poche proteine, grassi e zuccheri, perciò il loro apporto calorico è assai modesto. Ricchi di vitamine (A, B, C) e dell aminoacido asparagina, sono particolarmente indicati nelle diete dimagranti. È bene ricordare, peraltro, che gli asparagi vanno consumati subito dopo la raccolta per evitare che perdano la caratteristica e soda consistenza, uno dei loro principali pregi. Si possono conservare, ma solo per brevissimo tempo, in luogo fresco e umido. Consorzio dell'asparago Bianco di Bassano Dop, Fotolia buongiorno italia buongiorno italia

8 i grandi marchi Cirio Dici aceto e dici Ponti Ponti per Ho.Re.Ca. di Valeria Vairo Dici aceto e dici Ponti. La storia di questo marchio non è molto diversa da quella di tante piccole aziende italiane che, partite dal nulla, grazie alla passione, al duro lavoro dei loro fondatori, generazione dopo generazione, sono diventate dei grandi marchi che hanno reso famoso il made in Italy alimentare in tutto il mondo. Il marchio Ponti è sicuramente uno di questi protagonisti. Tutto inizia nel 1867: siamo a Sizzano, in provincia di Novara quando l'agricoltore e produttore di aceto e olio Giuanin d'la asei (in dialetto: Giovanni dell'aceto) fonda la ditta che chiamerà con il suo cognome. Da allora le cinque generazioni che si sono susseguite alla guida dell'azienda l'hanno trasformata nel gruppo leader in Europa nella produzione di aceto di vino, in grado di vendere oltre 65 milioni di bottiglie l'anno. La ricetta del successo sta nella combinazione di tre fattori: l'eccellenza della tradizione culinaria italiana, lo sviluppo tecnologico e il marketing. Il punto di partenza è il prodotto di qualità che nel corso degli anni si è diversificato. Dall'aceto di vino, l'offerta di prodotti è stata ampliata seguendo il passo dell'innovazione tecnologica: nel 1939 viene avviata la produzione delle conserve vegetali all'aceto e all'olio di oliva; nel 1948 viene inaugurato lo stabilimento di Ghemme, nel 1986 nasce il marchio Peperlizia; nel 1988 inizia la produzione di Aceto Balsamico di Modena in seguito all'acquisizione dell'80% dell'azienda MODENACETI; due anni dopo nasce il Carcioghiotto, il carciofo sott'olio che diventa il più venduto d'italia; nel 1992 è la volta dell'aceto di mele e del Condimento per l'insalata di Riso. La continua espansione e l'incremento costante delle quote di mercato attraverso acquisizioni di altre ditte nel 1997 porta, come abbiamo detto, Ponti a tagliare un importante traguardo: essere la ditta leader in Europa nella produzione di aceto di vino. Nel 2008 Ponti acquisisce Achilea, azienda specializzata nella produzione biologica di aceto di mele, succhi di frutta, marmellate senza l'aggiunta di additivi, conservanti o antiossidanti. Il successo di Ponti è al tempo stesso il riconoscimento dell'eccellenza di un prodotto straordinario: l'aceto Balsamico di Modena che nel 2009 ha finalmente ottenuto dell'unione europea la certificazione I.G.P. (vedi buongiorno italia 03/03 pag.20). A ulteriore testimonianza della forza di questo gruppo in Italia e all'estero ci soccorrono i dati. Accanto alla produzione di aceto di vino, l'azienda è al secondo posto in Italia per quanto riguarda il mercato delle conserve (conserve agrodolci, condimenti per riso, conserve sottolio, sottaceti). I prodotti Ponti vengono venduti in oltre 65 Paesi e il fatturato derivante dalle esportazioni rappresenta il 20% del fatturato totale che ha raggiunto la cifra di 126 milioni di euro (dati 2011). 171 sono le persone addette nelle quattro unità produttive dotate dei sistemi più moderni di automazione che hanno ottenuto le principali certificazioni internazionali e garantiscono la Ponti Ponti, prodotti Ho.Re.Ca, sotto momenti degli spot pubblicitari televisivi con Ricky Tognazzi massima sicurezza alimentare. Ma non basta. Se come recita il detto "la pubblicità è l'anima del commercio", il cerchio si chiude con l'attenzione al marketing che rappresenta uno dei pilastri su cui si poggia il successo di un'azienda. Ponti per far conoscere al grande pubblico televisivo i suoi prodotti ha puntato anche sui simpatici sketch pubblicitari che vedono protagonista l'attore Ricky Tognazzi. Un nome Tognazzi che ci riporta alla mente Ugo, padre di Ricky, grande attore e raffinato buongustaio. Ironia e buona cucina è il messaggio che Ricky Tognazzi sa trasmettere bene e che, soprattutto, ha reso il marchio immediatamente riconoscibile ai consumatori. Aceti di vino, Aceti Balsamici di Modena I.G.P., Glassa Gastronomica, Aceti di mele, Peperlizia (verdure in agrodolce), Condimenti per riso e pasta, Olive, Sottoli, Sottaceti, Zero Olio (verdure in vetro conservate senza l'aggiunta di olio), Condimenti monodose, Sughi pronti: è varia la linea dei prodotti Ponti. Per il settore Ho.Re.Ca. la linea Ponti offre maxi formati. Iniziamo dalla pratica tanica di 5 litri PET di aceto di vino rosso o bianco, o di aceto balsamico di Modena. Questa tanica in plastica ha molteplici vantaggi: rispetto al vetro è più resistente e garantisce al tempo stesso la conservazione ottimale degli aceti, inoltre il formato particolarmente capiente agevola i ristoratori negli acquisti. La PET si trova anche nel classico formato di bottiglia da 1 litro. Non solo pratici, ma anche innovativi sono i Condimenti monodose, ideali per tavole calde, bistro ma anche per ristoranti che offrono menu per la pausa pranzo. Aceto Balsamico di Modena, Aceto di vino rosso o bianco, Fine Dressing (Aceto Balsamico di Modena e Olio extra vergine d'oliva) e Glassa sono contenuti in una confezione di plastica, facile da aprire. La Glassa, disponibile anche nei formati da 145, 250 e 500 g, ha il tipico aroma di mosto cotto con una delicata nota agrodolce che esalta il sapore degli antipasti, dei secondi di carne o di pesce, dei formaggi e dei dolci. È un prezioso aiuto in cucina per dare un tocco di fantasia ai piatti. Anche se non pensati appositamente per il settore Ho.Re.Ca l'alta qualità di Peperlizia, Olive, Sottoli, Sottaceti, li rende validi candidati nelle cucine di ristoranti, tavole calde e bistro buongiorno italia buongiorno italia

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