La cucina vegetariana nella ristorazione

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1 La cucina vegetariana nea ristorazione Nuove frontiere Legami con a tradizione e i territorio Importanza e attuaità di una formazione approfondita sua cucina vegetariana naturae

2 I progetto cucina naturae Esprì ( ) Eptaogo Fiiera corta Tracciabiità Stagionaità Aimenti freschi e vivi Cutura degi equiibri e dee combinazioni aimentari Trasformazioni non invasive Riscoperta dei piatti dea tradizione La nostra cucina Genuina Innovativa Sempice Sincera

3 La cucina vegetariana nea ristorazione: un fenomeno in forte crescita Numero crescente di persone che seguono una dieta vegetariana o vegana Maggiore consapevoezza e attenzione ad uno stie di vita sano Curiosità Moda

4 Numerosi Ostacoi iniziai Pochi punti di riferimento su territorio Mota diffidenza per scarsa conoscenza dea tipoogia di cucina Assimiazione ad atre reatà di nicchia Paura di una proposta esotica troppo distaccata da territorio

5 I Tempio de'ata cucina naturae Ristorante Joia di Miano fondato ne 1989 dao Chef Pietro Leemann da 1996 insignito dea stea daa prestigiosa guida Michein Un nuovo approccio: coniuga 'ata cucina con a cucina sana, equiibrata e in armonia con a natura

6 I cibo è nutrimento per tutte e dimensioni de'essere, corporea, mentae, psichica e spirituae. Nutrendoci con gi aimenti più adatti, cucinati con a giusta attenzione e mangiati con a giusta attitudine staremo bene, se non rispetteremo anche soo uno di questi presupposti staremo meno bene e ci predisporremo aa maattia. Maattia che anch'essa potrà manifestarsi a tutti i ivei de'essere.

7 Regoe aimentari generai secondo Pietro Leemann I nostro corpo è parte dea natura, quindi per mantenero in buona sauta dobbiamo mangiare aimenti naturai, ossia non artefatti I cibo che scegiamo deve essere fresco e provenire da un uogo vicino, essere stato cotivato rispettando a natura e e sue stagioni Le cotture dee verdure devono essere veoci e sempici per non aterarne 'essenza. L'essenza de cibo è i coore, i gusto e a consistenza che insieme ai vaori nutritivi contribuiscono a mantenere i corpo in buona saute

8 Aternare cibi crudi e più vitai a cibi cotti e più assimiabii da nostro organismo I grasso indispensabie per assimiare e sostanze e percepire i gusto va aggiunto aa fine dea cottura, come pure e erbe aromatiche importanti per stimoare a digestione e i piacere Le spezie devono penetrare nei cibi per renderi più assimiabii, quindi vanno aggiunte prima I formaggi devono provenire da aevamenti che rispettano gi animai. Se un animae viene rispettato a quaità de suo atte è migiore da un punto di vista nutrizionae e energetico I cibi fermentati (yogurt, miso, crauti, pasta madre, aceti ) faciitano e stimoano a digestione I cibo deve essere poco raffinato In generae si scega un'aimentazione variata in cui e verdure e a frutta sono protagoniste, i cereai sono a secondo posto seguiti da proteine e grassi Ad ognuno di noi andrebbe adattata una dieta

9 Importanza di una formazione approfondita sua cucina vegetariana e naturae La cucina è un aboratorio achemico in cui noi cuochi trasformiamo dee sostanze in nutrimento, portando a benessere o a maessere dee persone

10 Grande responsabiità da parte de cuoco Cucinare con a giusta attitudine: Conoscenza Consapevoezza Rispetto Dedizione Gioia Serenità

11 I cuoco è i tramite tra a natura e chi mangia Deve trasformare gi ingredienti savaguardando a oro essenza, renderi digeribii e seguire un modeo aimentare sano Deve essere preparato a rispondere ae esigenze, sempre maggiori dei cienti (vegetariani, vegani, con intoeranze aimentari ) La risposta non può essere improvvisata ma deve attingere da soide basi per comporre un menu pienamente soddisfacente sia da punto di vista dea competezza nutrizionae ma soprattutto da punto di vista sensoriae

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13 Etica e consapevoezza aa base de percorso di un cuoco vegetariano Un cuoco vegetariano no può scindere 'etica daa sua sceta, giacché 'etica è aa base di questa sceta Consapevoezza che e nostre decisioni infuenzano 'economia e quindi i mondo ne presente e ne futuro che asceremo ai nostri figi

14 Mangiare è un atto agricoo Wende Berry scrittore e fiosofo americano Che tipo di economia vogiamo portare avanti? L'economia deo sfruttamento dee risorse animai, minerarie e agricoe e de profitto Oppure L'economia ecosostenibie, consapevoe che rispetta i pianeta

15 Impatto inquinante degi aevamenti intensivi soprattutto bovini Produzione di gas serra Consumo idrico Inquinamento dei terreni Deforestazione

16 1992 Ecocidio Jeremy Rifkin, economista e saggista statunitense...a devastazione ecoogica provocata daa popoazione bovina mondiae sopravanza atre numerose e più visibii fonti di rischio ambientae. [ ] Lo smanteamento de compesso bovino mondiae e 'eiminazione dea carne daa dieta umana sono un obiettivo fondamentae dei prossimi decenni...

17 2006 Livestock's ong shadow FAO I settore de'aevamento emerge come una dee prime due o tre più significative cause dei più gravi probemi ambientai, a tutti i ivei da ocae a gobae. [ ] L'impatto è così rievante che deve essere affrontato con urgenza

18 2014 Ecoogia dea nutrizione di Ravasso e Tettamanti Comparazione de'impatto ambientae dei vari tipi di dieta onnivora, vegetariana, vegana nee varianti intensiva (con prodotti da aevamenti o agricotura intensiva) o bio. Dai risutati emerge che e diete vegetariane e vegane bio sono quee a minor impatto ambientae

19 Come costruire un menu vegetariano equiibrato Cambio di prospettiva, sensibiità e apertura mentae Gi ingredienti di origine vegetae da sempici contorni diventano i veri protagonisti dei piatti Superamento dei pregiudizi Adeguata formazione Conoscenza approfondita di tutti gi ingredienti a disposizione Conoscenza di preparazioni di base specifiche che permettono di sostituire acuni ingredienti di origine animae con atri di origine vegetae (pasticceria naturae, formaggi vegetai ecc ) Conoscenza dee giuste combinazioni aimentari

20 I egame de cuoco vegetariano con a tradizione e i territorio Le basi dea cucina vegetariana e ritroviamo nea dieta mediterranea Prediezione dei prodotti dea sua terra Oio extravergine d'oiva Pane, cereai, pasta Legumi Erbe aromatiche (origano, rosmarino...) Ortaggi Frutta secca e oeosa Cotivati vicino Freschi e di stagione Riscoperta e vaorizzazione dee antiche varietà ocai di ortaggi, frutti, cereai, egumi

21 La tradizione come fonte di ispirazione Cucina tradizionae (povera) abruzzese a carne appariva nea cucina povera moto raramente, i piatti a base di carne erano tipici dea domenica e dei giorni di festa Le ricette a base di pane Le zuppe I farro La poenta Le erbe sevatiche

22 I mondo vegetae come fonte di ispirazione Ne mondo vegetae si ceano forze vitai di cui 'uomo può beneficiare attraverso 'aimentazione. L'abitudine ad un cibo in armonia con i ritmi dea natura risuta ricco di sapori e forza nutritiva. La cucina naturae è una cucina deicata e eggera ma che non rinuncia affatto ai piaceri de paato, esata i gusto e a sensoriaità.

23 Un esempio: Cico vitae, composizione di radici, fogie, frutti e semi Piatto storico di Esprì, che segue i cico stagionae. Si tratta di un'insaata un po' speciae perché rappresenta ne piatto 'intero cico vitae dea pianta e trae ispirazione daa teoria antroposofica dea pianta triarticoata.

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25 La pianta Triarticoata Secondo 'antroposofia (un percorso spirituae e fiosofico basato sugi insegnamenti di Rudof Steiner) a struttura dea pianta appare triarticoata, si distinguono tre poi: La parte superiore de fiore, frutto e seme La parte mediana dee fogie La parte inferiore dea radice Esiste una corrispondenza invertita tra 'uomo triarticoato e a pianta triarticoata

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28 I crudismo Una dieta aimentare che negi utimi anni si è diffusa motissimo e che presenta dee preparazioni cuinarie originai e interessanti I crudismo è una dieta i cui cibo, animae o vegetae non è stato trattato con temperature superiori ai 45 Non è necessario essere vegetariani o vegani per mangiare crudista, però moti di cooro che seguono una dieta crudista sono vegani o vegetariani. Tra cooro che si definiscono crudisti soo una piccoa percentuae o è a 100%. In maggioranza seguono una dieta composta da percentuai variabii di cibo crudo.

29 Motivi per mangiare crudista I cibo ao stato naturae permette a corpo di estrarre maggiori benefici nutrizionai da cibo. Enzimi e vitamine vivi offrono una nutrizione migiore Mangiare cibo crudo Bio permette a corpo di espeere tossine. Moti crudisti credono che questa dieta porti ad una maggiore saute ed eimini e maattie Le persone che mangiano crudista mostrano migioramenti nea pee, hanno più energia e appaiono più giovani

30 La dispensa crudista Frutta secca (abicocche, fichi, datteri, mirtii, uva ) Cereai (grano saraceno, avena, quinoa ) Legumi Semi (ino, zucca, girasoe,sesamo, chia, canapa...) Aghe (spiruina, nori ) Oi (oio extravergine d'oiva, oio di semi di ino, oio di semi di canapa ) Condimenti (sasa di soia) Frutta oeosa (noci, noccioe, mandore, noci di macadamia, pinoi ) Erbe aromatiche e spezie Tutta a frutta fresca e gi ortaggi di stagione

31 Le tecniche utiizzate nea cucina crudista Essicazione Estrazione Germogiazione Fermentazione Le attrezzature Essicatore Estrattore Spira sicer Mixer Germogiatore Macina spezie Tagieri, cotei, imbuto, grattuggia, fruste ecc..

32 La cucina a base di cereai Coonna portante dea cucina vegetariana Bisogna conosceri per poteri utiizzare nea oro forma migiore (integrae) ed essere in grado di variari spesso nei propri piatti

33 I chicco integrae i cereai sono i chicchi che si trovano nea spiga di varie piante e possono essere consumati in chicco oppure in farina Cereai integrai i chicco rimane competo: crusca, germe (che contengono fibre, vitamine e minerai) e 'endosperma ricco di amido e proteine Cereai raffinati Subiscono 'esportazione dea crusca e de germe, con a conseguente perdita dee sostanze nutritive in ì contenute I prodotti addizionati di crusca non devono essere confusi co cereae integrae

34 Cereai senza gutine amaranto, avena, mais, migio, riso, riso venere, riso sevatico, sorgo, grano saraceno, quinoa (pseudo cereai) Cereai con gutine frumento, farro, orzo, kamut, segae, bugur (frumento germogiato, cotto a vapore, fatto essiccare e spezzettato), cous cous (semoa a vapore)

35 Antiche varietà di cereai gi antenati de moderno frumento Farro monococco Primo cereae addomesticato da'uomo Da esso discende i farro dicocco Da esso discendono e varietà di frumenti duri e teneri Antiche varietà ocai Soina, Saragoa (Abruzzo) Carosea (Pugia) Timiia (grano duro siciiano) Iervicea (marche) Genti Rosso (toscana) Grani turanici (semiduri) Specie originaria dea regione Khorasan (Iran)

36 Gi impasti fatti con antiche varietà di frumento non superano i 100 W La guteina e a giadina, a contatto con acqua, formano i compesso proteico de gutine che, negi impasti di farina moderna, fa arrivare fino a 400 W, unità con cui si misura a capacità di trattenere i gas. Anche per questo motivo, e farine prodotte con grani moderni non sono assimiabii da nostro intestino. I cibi che contengono farina di grani antichi sono più gustosi e genuini, prodotti con un tipo di agricotura bioogica che rispetta i suoo e ambiente e tutea a saute umana e i diritti dei avoratori. La fiiera corta, infatti, vaorizza i mondo rurae e a savaguardia dee attività agricoe contro e difficotà competitive de mondo gobaizzato. Grani antichi: una risorsa per i futuro, Magazine Expo 2015

37 La moitura Muino a ciindri i chicco passa attraverso una serie di coppie di ciindri rotanti, muino moderno che ha permesso di reaizzare dei prodotti maggiormente raffinati ma scadenti da punto di vista nutrizionae Muino con macine a pietra da questo muino esce una farina unica e integrae dove c'è 'intero chicco schiacciato, poi attraverso i setaccio (buratto) e crusche più esterne vengono rimosse

38 La cucina senza attosio Numerose aternative a atte da mondo vegetae, attuamente disponibii in commercio oppure che in poche mosse si possono autoprodurre Bevande vegetai a base di mandore, avena, riso, soia ecc Cagiate vegetai (mandore, soia) Formaggi vegetai e crudisti a base di frutta oeosa (mandore, anacardi, noci di macadamia ecc...)