Note di indirizzo per la ristorazione scolastica. ASL Brescia

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1 Comune di San Felice del Benaco Appalto per ristorazione scolastica (11-1) Allegato 2 Note di indirizzo per la ristorazione scolastica ASL Brescia Note di indirizzo per la ristorazione scolastica ASL Brescia Allegato 2 al Bando di gara per l'appalto del servizio di ristorazione scolastica quattro anni scolastici (1 settembre agosto 1)

2 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE PUBBLICA U.O. IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE Note di indirizzo per i menù della refezione scolastica anno

3 INDICE 1. INTRODUZIONE MODALITÀ DI PRESENTAZIONE DELLA RICHIESTA DI PARERE SUI MENU SCOLASTICI APPORTI DI ENERGIA E NUTRIENTI NEI MENU SCOLASTICI...6. CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEI MENU SCOLASTICI....1 PRIMI PIATTI....2 SECONDI PIATTI PIATTI UNICI...8. CONTORNI...9. FRUTTA....6 PANE....6 VARIE.... RICETTE RICETTARIOPER ASILI NIDO RICETTARIO PER SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI 1 GRADO DIETE SPECIALI DIETA LEGGERA DIETA VEGETARIANA NOTE CAPITOLATO D APPALTO PORZIONATURA PRANZO AL SACCO OGGI IN PISCINA FESTE, COMPLEANNI E SIMILARI INDICAZIONI PER CASA (si riporta la nota informativa per la famiglia) BIBLIOGRAFIA

4 1. INTRODUZIONE L obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita è prioritario a livello internazionale, in quanto una corretta alimentazione è fondamentale per determinare un soddisfacente stato di salute e di benessere. L educazione alimentare rappresenta lo strumento che permette di ottenere comportamenti alimentari corretti e di indurre scelte alimentari consapevoli soprattutto quando le strategie educative vengono messe in atto a partire dalla prima infanzia. In quest ottica particolare importanza assume il momento della ristorazione scolastica che riveste un ruolo primario per la salute e il benessere fisico dei bambini. È questa una fascia di età particolarmente importante perché sono proprio i bambini in età prescolare e scolare, i soggetti fisicamente più vulnerabili ed esposti ai potenziali rischi provocati da un alimentazione quantitativamente e qualitativamente non adeguata. La ristorazione scolastica rappresenta un settore della ristorazione collettiva in cui si concentrano peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e nutrizionale. L ASL di Brescia, recependo le Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica, emanate nel dal Ministero della Salute, ha predisposto uno strumento che permette ad ogni Scuola o Comune la strutturazione di un menù adeguato sul piano nutrizionale, capace di tenere conto delle risorse di attrezzature e gestionali disponibili. Tale documento, rivolto a tutti gli operatori della refezione scolastica, nasce dall esigenza di facilitare, sin dall infanzia, l adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l'alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio. 1 Le Linee di Indirizzo ribadiscono la fondamentale importanza di elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare. Per questo motivo la ristorazione scolastica può avere l assetto di un vero e proprio laboratorio del gusto e della sperimentazione pratica in considerazione del fatto che l attenzione al contesto ambientale in cui si consuma il pasto rappresenta un elemento concreto della qualità dell offerta di ristorazione. Il pasto in mensa è un occasione di educazione al gusto, nel senso di abituare i piccoli a nuove e diversificate esperienze gustative per superare la monotonia che talora caratterizza la loro alimentazione. Pertanto occorre che essi siano stimolati ad assaggiare cibi nuovi e a ripetere l assaggio anche quando non gradiscono immediatamente il nuovo piatto; importante anche la realizzazione di una ristorazione che operi per la valorizzazione culturale della varietà e delle differenze promuovendo il legame con le tradizioni locali, come ben evidenziato nelle Linee di indirizzo nazionali. L elaborazione del menù della refezione scolastica dovrebbe essere associata ad interventi di educazione alimentare che coinvolgano gli insegnanti, gli addetti al servizio, i genitori e i ragazzi, facendo sì che la ristorazione scolastica sia uno strumento di rinforzo dei corretti stili di vita. 3

5 I diversi attori coinvolti nella refezione scolastica dovrebbero impegnarsi a promuovere azioni che contribuiscano a rendere l ambiente più facilitante attraverso politiche scolastiche specifiche sul cibo e la nutrizione, offrire opportunità formative e risorse per gli insegnanti, i genitori e per lo staff che si occupa della ristorazione, predisporre contenuti dei curricula su cibo e nutrizione, promuovere una filosofia generale della scuola sulla cultura del cibo e della nutrizione.

6 2. MODALITÀ DI PRESENTAZIONE DELLA RICHIESTA DI PARERE SUI MENU SCOLASTICI Per ottenere la vidimazione da parte dell ASL del menù scolastico è necessario: 1. Predisporre un menù estivo ed uno invernale su misura per la scuola con rotazione di almeno settimane evitando di ripetere la stessa ricetta nel rispetto delle frequenze di consumo indicate al paragrafo ; 2. La richiesta di valutazione del menù, trasmessa dal responsabile dell attività (amministratore comunale, scuola pubblica o privata), dovranno comprendere: lettera di trasmissionerichiesta nella quale deve essere indicato il numero indicativo dei pasti, la disponibilità di cucina interna o l acquisizione di pasti da Ditta specializzata, la gestione del servizio (diretta o appaltata); griglia riassuntiva del menù con indicati il nome e grado della scuola, l anno scolastico e la stagionalità (allegato 1); Tale richiesta dovrà essere inviata al Distretto Sanitario competente per territorio. Qualora il servizio di ristorazione sia affidato ad una ditta di ristorazione, il menù accompagnato da ricettazione e computo nutrizionale, deve essere inviato a: Dipartimento di Prevenzione Medico Servizio Igiene Pubblica U.O. Igiene degli Alimenti e della Nutrizione Via Padova, 11 Brescia Tel Fax servizio.igienealimenti@aslbrescia.it L ASL esprimerà la propria valutazione sul menù nell arco di giorni dal ricevimento inviando una lettera con allegato lo stesso vidimato o con indicate le variazioni necessarie per ottenerne la vidimazione. Il menù vidimato, dovrà essere appeso nell atrio della scuola ed inviato alle famiglie degli alunni che usufruiscono della mensa, eventualmente accompagnato alle indicazioni riportate al paragrafo 8. La vidimazione del menù da parte dell ASL resta valida a condizione che non vengano apportate modifiche o vengano emanate nuove indicazioni da parte dell ASL.

7 3. APPORTI DI ENERGIA E NUTRIENTI NEI MENU SCOLASTICI I LARN (Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana) elaborati dalla SINU (Società Italiana di Nutrizione Umana ) nel 1996, esprimono gli apporti raccomandati di energia e nutrienti che, devono essere suddivisi in - pasti. I menù scolastici prevedono generalmente un solo pasto (pranzo) al quale si consiglia di aggiungere lo spuntino di metà mattina, con apporto calorico pari all 8-% del fabbisogno calorico giornaliero, che dovrebbe essere o di metà pomeriggio. Non è quindi possibile effettuare una valutazione giornaliera degli apporti di energia e nutrienti, pertanto ci si limiterà alla valutazione del pasto singolo. La ripartizione degli apporti di energia e nutrienti suddivisi per fasce d età, riportati di seguito, sono quelli consigliati dalle Linee guida della regione Lombardia per la ristorazione scolastica. 3 Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero (Kcaldie espresso in range) in quattro pasti principali, per fasce d età scolastiche Fonte LARN rev Pasto Frazionamento suggerito 1-3 anni 3-6 anni 6-11 anni Colazione 1% Metà Mattina Pranzo % Merenda % Cena 3% Totale Fabbisogno di nutrienti riferibile al pranzo (espressi in grammi) Fonte LARN rev Età (anni) Proteine* Lipidi Lipidi totali saturi Glucidi totali Zuccheri 1-3 anni anni anni anni

8 Riassunto della quota dei fabbisogni energetici e di macronutrienti riferibili al pranzo distinti per fasce d età scolastiche Fonte LARN rev Ripartizione 1-3 anni 3-6 anni 6-11 anni 11-1 anni Fabbisogno energetico (Kcal) Proteine (g) 1% Glucidi totali (g) % Zuccheri semplici (g) 16% (dei gluc. tot) Lipidi totali (g) % Lipidi saturi (g) % (dei lip. Tot.) 8. CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEI MENU SCOLASTICI Il menù deve garantire una varietà qualitativa e definire grammature idonee in quanto il pasto a scuola rappresenta il punto di partenza per equilibrare l alimentazione giornaliera e prevenire l obesità in età evolutiva. 1 È possibile costruire il menù scolastico mensile compilando la griglia (allegato 1) facendo riferimento al ricettario dei piatti (allegato 2) o inserendo ricette delle quali è necessario comunicare gli ingredienti e le rispettive grammature. Per ottenere la vidimazione del menù da parte dell ASL è necessario che il menù stesso soddisfi le caratteristiche qualitative e le frequenze di consumo riportate di seguito..1 PRIMI PIATTI PIATTO Primo piatto asciutto Pizza margherita Primo piatto in brodo + contorno di Primo piatto in brodo con contorno di verdura cotta o cruda FREQUENZA 3- volte alla settimana 1 volta ogni 1 giorni in sostituzione di un primo asciutto 1 volta alla settimana 1-2 volte a settimana - Primi piatti asciutti I LARN consigliano non più di una porzione al giorno di riso o pasta asciutti, variando le scelte e evitando l aggiunta di sughi elaborati.

9 - Primi piatti asciutti elaborati Nell arco di una settimana è possibile offrire un primo piatto elaborato accompagnato da un secondo cucinato in modo semplice (senza impanature e fritture), un contorno, frutta e pane. - Primi piatti in brodo Si consiglia l inserimento di primi piatti in brodo, meglio se minestroni o passati di verdura o legumi..2 SECONDI PIATTI PIATTO Carne Pesce Formaggio Uova Affettati magri Legumi FREQUENZA 1-2 volte alla settimana 1-2 volte alla settimana 1 volta alla settimana 1 volta alla settimana 2 volte al mese 1-2 volte alla settimana I secondi piatti (sia carne che pesce) impanati possono essere previsti al massimo 1 volta alla settimana, lontano da pasti che contemplino uova (es. frittata, uova sode, pasta all uovo, etc.), utilizzando materia prima fresca o surgelata, successivamente impanata e fritta. - Carne Alternare carni bianche (pollo, tacchino, coniglio, vitello, ) e carni rosse (vitellone, suino, equino ) scegliendo i tagli più magri. Evitare preparazioni prefritte e preimpanate. - Pesce Proporre il pesce almeno 1 volta alla settimana, utilizzando varietà diverse e sperimentando nuove ricette. Evitare bastoncini di pesce o altre preparazioni prefritte e preimapante! - Legumi Utilizzati come secondo piatto e se abbinati ad un primo piatto asciutto diventano piatto unico (pasta e fagioli, riso e piselli).3 PIATTI UNICI Si possono prevedere PIATTI UNICI in sostituzione del primo e del secondo piatto. Tale sostituzione deve essere modulata a seconda della tipologia del secondo piatto (vedere ricettario). Al piatto unico 8

10 seguirà un contorno con verdure più gradite dall utenza, pane ed un frutto. Si consiglia di inserire un piatto unico solo dopo aver valutato attentamente il gradimento.. CONTORNI Garantire ogni giorno la disponibilità di verdura sia cruda che cotta, seguendo la disponibilità stagionale. Ina alternativa si consiglia di alternare le verdure di stagione tra cotte e crude come indicato di seguito: PIATTO Verdura cruda Verdura cotta Patate Legumi FREQUENZA 3 volte alla settimana 2 volte alla settimana Max 1 volta alla settimana 2 volte al mese - Verdure crude Le verdure devono essere rigorosamente di stagione. - Verdure cotte Se si utilizza materia prima fresca, le verdure devono essere rigorosamente di stagione. Qualora si utilizzino i surgelati, alternare il più possibile le varie tipologie e le modalità di preparazione. - Patate Le o il purè vanno consumate non più di una volta alla settimana ed abbinate ad un primo piatto in brodo. - Legumi In sostituzione della verdura cotta possono essere proposti i legumi nella quantità indicata nel ricettario. NOTA: i piatti di verdura potrebbero essere somministrati come Antipasto di verdure. 9

11 . FRUTTA La frutta di stagione deve essere prevista tutti i giorni proponendo almeno tre tipi diversi nell arco della settimana. Può costituire un adeguato spuntino di metà mattina!.6 PANE Il pane, non addizionato di grassi e a ridotto contenuto di sale, deve essere presente ogni giorno e messo a disposizione soltanto dopo aver consumato il primo piatto..6 VARIE - Acqua E importante che nell arco di tutto il tempo strascorso a scuola, i bambini abbiano a disposizione acqua, preferibilmente di rete. - Condimento Come condimento, sia a crudo che per la cottura, va utilizzato olio extravergine di oliva, solo per poche ricette ed al massimo 2 volte al mese, può essere utilizzato il burro. - Sale Il sale va utilizzato sempre con moderazione e deve essere utilizzato sale iodato. Si riporta quanto indicato nelle Linee guida per la ristorazione scolastica della Regione Lombardia: Per prevenire e combattere la carenza di iodio e l insorgenza del gozzo, le Autorità Sanitarie promuovono l uso di sale da tavola iodato. Si tratta di un normale sale cui è stato aggiunto dello iodio, e che va consumato nelle quantità abituali per condire, in sostituzione e non in aggiunta a quello normale, e non cambia il gusto dei cibi a cui viene aggiunto; non va usato per cucinare, perché lo iodio viene distrutto dalla temperatura di cottura. 3

12 . RICETTE Per aiutare nella composizione del menù in modo vario forniamo in allegato due ricettari base con le preparazioni già sperimentate in ristorazione scolastica:.1 RICETTARIOPER ASILI NIDO (Allegato n. 2).2 RICETTARIO PER SCUOLE DELL INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI 1 GRADO (Allegato n. 3 ) 6. DIETE SPECIALI Se un alunno ha la necessità di mangiare cibi particolari per motivi di salute, il genitore o chi ne fa le veci, può segnalarlo consegnando alla scuola o al comune il certificato medico che indichi il tipo di alimentazione richiesta. Se chi eroga il servizio non ha personale indicato a svolgere tale compito (dietista), il menù idoneo dovrà essere formulato dal Pediatra, da un Dietologo o da un Nutrizionista. In caso di allergie o intolleranze alimentari, tale certificato deve essere rilasciato da uno specialista in allergologia. Per motivi di fede religiosa si riporta quanto scritto linee di indirizzo nazionale per la ristorazione Scolastica del ministero della salute: Vanno assicurate anche adeguate sostituzioni di alimenti correlate a ragioni etico-religiose o culturali. Tali sostituzioni non richiedono certificazione medica, ma la semplice richiesta dei genitori DIETA LEGGERA La dieta leggera, comunemente definita dieta in bianco, può sostituire il menù del giorno solo per brevi periodi (2-3 giorni) se il bambino non sta bene. Nello specifico si riporta quanto scritto nelle Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica a proposito della dieta leggera: La dieta leggera è rivolta ai soggetti che soffrono di ricorrenti stati di chetosi secondari a disordini alimentari, di gastriti o digastroduodeniti, di enteriti in via di risoluzione o stati postinfluenzali che richiedono un periodo di cautela nella rialimentazione (ad esempio nella reintroduzione del latte). Si tratta di confezionare una dieta quasi priva di grassi animali (vanno eliminati burro, uova, latte intero e latticini con esclusione di grana padano ben stagionati o di ricotta magra di vacca), carni grasse e salumi, dolci contenenti grassi animali o vegetali ad alto tenore di grassi saturi (come budini, creme, panna, gelati, ecc.) e di cibi vegetali ad alto tenore di grassi saturi (cacao, burro di arachidi, cioccolato in genere). 3 I condimenti vengono usati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura. 3 11

13 PRIMI PIATTI: Pasta o riso, asciutto o in brodo vegetale, conditi con olio o salsa di pomodoro oppure con olio e prezzemolo; Polenta condita con salsa di pomodoro. Eventualmente poco grana padano ben stagionati (l assenza di lattosio è dimostrata in prodotti con una stagionatura di almeno 2 mesi). SECONDI PIATTI: Carne magra al vapore, alla piastra, lessata; pesce al vapore, alla piastra, lessato; ricotta magra di vacca (con percentuale di grasso <8%); legumi lessati (non in caso di enterite). CONTORNI: Verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone. FRUTTA: libera, a parte i casi di enterite in risoluzione, nei quali viene consigliata la mela o la pera cotta. I soggetti che seguono questo tipo di dieta non devono essere sottoposti a restrizione calorica in quanto priva di significato. Non più di una volta alla settimana, può essere aggiunto ai secondi piatti sopra elencati la bresaola o il prosciutto cotto magro. 6.2 DIETA VEGETARIANA In caso di diete vegetariane è necessario avvisare il pediatra o il medico di famiglia. Per lo schema dietetico si possono seguire i suggerimenti riportati di seguito: 1. suddividere i secondi piatti nel seguente modo: almeno 2 voltesett. legumi; 1-2 voltesett. formaggi; 1 voltasett. uova (sode, strapazzate o in frittata). 2. Il pesce può essere inserito 1-2 volte alla settimana, su richiesta della famiglia. 3. Come secondo piatto potrebbero essere inserite anche preparazioni a base di soja come polpette, etc.. I legumi possono essere inseriti anche sotto forma di passati o come contorno.. Prevedere più volte la verdura cotta, in particolare spinaci, cavolfiori, broccoli, carciofini che contengono un maggior quantitativo di proteine rispetto ad altre verdure. 6. Prevedere la possibilità di avere dello yogurt qualora non venga mangiato il secondo piatto. 12

14 . NOTE.1 CAPITOLATO D APPALTO Per le indicazioni ed i criteri per la definizione del capitolato d appalto, fare riferimento alle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica emanate dal Ministero della Salute.2 PORZIONATURA Le grammature previste per ogni porzione rappresentano la media dei fabbisogni degli alunni nelle diverse fasce d età, pertanto considerando l eterogeneità dei commensali sarà cura degli addetti alla porzionatura personalizzare la porzione da servire ad ogni alunno. Durante il servizio: Non preparare il pane sui tavoli fino al termine della consumazione del primo piatto; evitare di servire la doppia razione dei primi piatti asciutti; servire nel piatto ad ogni commensale, unitamente al secondo, la porzione prevista di contorno (anche se non è gradita);.3 PRANZO AL SACCO Per il pranzo al sacco fare riferimento a quanto indicato nel ricettario.. OGGI IN PISCINA Se nel pomeriggio è prevista una lezione di nuoto il pasto deve essere organizzato con cura prestando attenzione a: Tempo a disposizione: è importante che qualsiasi attività sportiva venga affrontata a digestione completata (2-3 ore dopo il pasto); Cosa si mangia: privilegiare alimenti ricchi in carboidrati (es. Pane, pasta, riso, etc.) preferendo preparazioni semplici; Quanto si mangia: preferire pasti che siano leggeri anche nella quantità; Come si mangia: masticare lentamente e mangiare con calma seduti a tavola. Se tra il pranzo e l inizio del corso di nuoto trascorrono: 13

15 Più di 3 ore è possibile consumare un pasto completo (come da menù scolastico) ma leggero; Almeno 2 ore si consiglia di limitare il pasto ad un primo piatto asciutto condito in modo semplice, contorno, frutta e pane; Meno di 2 ore è importante organizzare l intera giornata alimentare nel modo seguente: - PRIMA COLAZIONE completa composta da: latte o yogurt + pane o fette biscottate con marmellata o biscotti o cereali + frutta; - SPUNTINO di metà mattina un po più energetico del solito: pane con marmellata o cioccolato o prosciutto o formaggio. Evitare snack dolci e salati, merendine farcite e patatine in quanto troppo ricchi in grassi; - PRANZO a base di frutta + un pacchettino di crackers o biscotti + un succo di frutta; - MERENDA dopo il corso con frutta o latte o yogurt con cereali o biscotti; - CENA pasto completo dando spazio anche alla verdura.. FESTE, COMPLEANNI E SIMILARI La Direttiva Regionale dell 89 vietava qualsiasi introduzione di cibi in ambito scolastico che non fossero prodotti all interno della cucina della mensa scolastica. Nella Direttiva successiva non è confermato un divieto così rigido. L interpretazione attuale è orientata verso una maggior flessibilità là dove esistano la condizioni di un attenta sorveglianza degli aspetti igienici, unita ad una responsabile conduzione degli eventi. Il fatto che venga somministrato cibo in un ambito scolastico individua comunque una responsabilità del Direttore o del Preside sulla osservanza di regole d igiene alimentare e di cautela nell autorizzare eventi che non abbiano margini di sorveglianza. Si suggerisce, dove possibile, di organizzare un giorno solo al mese in cui si festeggiano tutti i compleanni di quel mese, piuttosto che affrontare uno stillicidio di eventi. In generale, per le piccole feste, sono da preferire alimenti a base di frutta fresca come macedonia e spiedini di frutta, eventualmente accompagnati da torte confezionate (tipo crostate o torte margherite) o prodotte in laboratori autorizzati, senza alcool, né creme né panna montata; oppure prodotti confezionati chiusi al momento dell arrivo come biscotti tipo frollini, o sfogliatine senza creme, o spumiglie confezionate. Come bevanda acqua (anche gassata), succhi di frutta senza zucchero, spremute di frutta fresca. Evitare patatine o salatini confezionati e bibite dolci (tè freddo, colo, aranciata, gassosa, ecc) 1

16 8. INDICAZIONI PER CASA (si riporta la nota informativa per la famiglia) Gentile famiglia, il servizio di ristorazione scolastica della scuola frequentata da vostro figlioa prevede il menù allegato. Le porzioni proposte tra primo e secondo piatto, contorni, pane sono capaci di soddisfare la miglior parte delle sue esigenze di crescita. Il menù, nel suo insieme, è piuttosto ricco in proteine, una componente che non deve mancare nell alimentazione, ma esagerare sulle quantità di alimenti ricchi in proteine (carni, pesce, formaggio, uova, salumi) nella giornata non è vantaggioso per una buona salute. Vi invitiamo perciò, a casa, dopo il primo (evitare i sughi a base di ragù ricchi di carni o con troppi formaggi) a dimezzare le porzioni o a limitare la frequenza del secondo piatto, sia che si tratti di carni di diverso tipo che di formaggio o salumi, frittate. Un paio dei secondi potranno essere sostituiti da legumi, seguiti da una porzione di verdura e una di frutta. In generale: COLAZIONE: una tazza di latte o 2 vasetti di yogurt, pane o fette con marmellata o miele e un frutto. A rotazione possono essere offerti, insieme al latte e al frutto, biscotti preferibilmente secchi e solo saltuariamente piccole porzioni di dolci meglio se fatti in casa. Se si utilizzano prodotti confezionati controllare che non abbiano più di 9 grammi di grassi per porzione: leggere con attenzione l etichetta, non acquistare prodotti che ne sono privi. SPUNTINO DI META MATTINA: se a scuola è previsto uno spuntino, proporre frutta o snack contenenti pochi grassi (es. crackers). Come bevanda preferire l acqua, evitando succhi di frutta e bevande zuccherate (aranciata, cola, tè freddo, ecc.) il cui consumo deve limitarsi ad 2-3 volte alla settimana per i primi e ad una volta alla settimana per le seconde. PRANZO: menù scolastico. CENA: dopo il primo piatto, meglio se in brodo, ridurre le porzioni del secondo e accompagnarle con verdure crude. Almeno 1 volta la settimana sostituirle con -6 cucchiai di legumi lessati o in umido. MERENDA: Per la merenda, se nella giornata è già stata mangiata una merendina confezionata o uno snack (dolce o salato che sia) meglio preferire una delle seguenti indicazioni: frutta fresca (mela, banana, pera, pesca, 2 mandarini, 2 kiwi, ecc.) macedonia di frutta fresca frappè (latte e frutta) latte con 1-2 cucchiai di cereali o muesli yogurt alla frutta ½ o un panino con 1 (g) o 2 quadratini di cioccolato 2 fette biscottate con due cucchiaini di miele o marmellata o un quadratino di cioccolato o crema di cioccolato (g) 1 panino con ½ fetta di prosciutto cotto 1 panino con 1 fetta sottile di salame Per quanto riguarda gli snack confezionati, sia dolci che salati, non superare la quantità di 1-2 snack al giorno. 1

17 9. BIBLIOGRAFIA 1. Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica Ministero della Salute (luglio ) 2. LARN: Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana (1996) 3. Linee guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica (02). Linee guida per una sana alimentazione della popolazione italiana (03). Menù ASL di Collegno (TO) (01) 6. Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica S.I.A.N. Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione delle Aziende U.L.S.S. del Veneto ottobre 08. Carta del servizio di Ristorazione Scolastica del comune di Genova (1998) 8. Proposte operative per la ristorazione scolastica - Regione Piemonte (0) 9. Un menù per tutti Comune di Firenze. La ristorazione negli asili nido Dipartimento di Prevenzione Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione 11. Come comporre un menù ASL di Lecco 12. Linee guida per la ristorazione scolastica ASL di Bergamo 13. Il ruolo della ristorazione collettiva nella lotta all obesità: elementi ed indirizzi 1. Mangiare insieme a scuola Comune di Bologna 1. Banca Dati di composizione degli alimenti per studio epidemiologici in Italia Istituto Europeo di Oncologia

18 Allegato 1 MENU a.s SCUOLA Comune di. LUNEDI MARTEDI MERCOLEDI GIOVEDI VENERDI 1 Settimana 2 Settimana 3 Settimana Settimana

19 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE PUBBLICA U.O. IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE NOTE DI INDIRIZZO PER I MENÙ DELLA REFEZIONE SCOLASTICA ALLEGATO 2.1 RICETTARIO PER ASILI NIDO INDICE Primi piatti asciutti semplici... 2 Primi piatti elaborati... Primi piatti in brodo... 6 Secondi piatti a base di carne... Secondi piatti a base di pesce... 9 Secondi piatti a base di formaggio...11 Secondi piatti a base di affettati...11 Secondi piatti a base di uova...11 Menù completo con polenta...12 Contorni crudi e cotti...13 Contorni a base di...1 Contorni a base di legumi...1 Varie...1 Spuntino e merenda del pomeriggio...16 Le grammature si intendono a crudo ed al netto degli scarti. Il ricettario comprende delle sezioni principali suddivise in sottogruppi a seconda della composizione delle ricette. 2

20 Primi piatti asciutti semplici Lattanti Divezzi Pasta o riso asciutti Farina di mais per polenta Pasta o riso al pomodoro pasta o riso Pasta con zucchine pasta zucchine carote, cipolle, sedano, ecc. Pasta con melanzane pasta melanzane Pasta o riso all olio extravergine e pasta o riso Pasta con crema di porri pasta o riso porri carote, cipolle, sedano, ecc. Pasta al cavolfiore pasta cavolfiore 2 Continua primi piatti asciutti semplici Lattanti Divezzi 3

21 Pasta o riso al ragù vegetale pasta o riso carote, cipolle, sedano, ecc. Pasta al pesto pasta pesto Polenta al sugo farina di mais sedano, carote, cipolle, ecc. Risotto agli asparagi riso asparagi cipolla, Risotto alla zucca o zucchine riso zucca o zucchine cipolla, Risotto con carciofi riso carciofi cipolla, Risotto alla lattuga riso lattuga cipolla, Risotto con carote riso carote cipolla, Continua primi piatti asciutti semplici Lattanti Divezzi

22 Riso con piselli riso piselli freschi o surgelati 1 Primi piatti elaborati Lattanti Divezzi Pasta e legumi pasta legumi freschi o surgelati Ravioli di magro pasta all uovo fresca ricotta di vacca spinaci cipolla, Lasagne vegetali pasta all uovo fresca carote, sedano, cipolle, zucchine, etc. Besciamella: latte parz. scremato burro farina Pizza margherita Pasta per pizza mozzarella olio extravergine di oliva

23 Primi piatti in brodo Lattanti Divezzi Pasta o riso o orzo o crostini in brodo Pasta in brodo vegetale 2 Semola di riso o mais in brodo Passato di verdure pasta o riso o orzo o crostini verdure miste di stagione 0 Crema di zucchine pasta o riso o orzo o crostini zucchine Crema di zucca pasta o riso o orzo o crostini zucca 0 Minestrina in brodo vegetale (, carote, zucchine) pastina olio extravergine extravergine d oliva brodo vegetale (, carote, zucchine) sale 2 Pappa al pomodoro pane pomodori maturi Semolino di grano riso semola di grano riso olio extravergine etravergine d oliva brodo vegetale sale 6

24 In brodo con legumi Lattanti Divezzi Passato di legumi con pasta o riso o orzo o crostini pastina o riso o orzo o crostini legumi secchi Passato di verdura con pasta o riso o orzo o crostini pastina o riso o orzo o crostini verdure miste di stagione legumi secchi 0 Secondi piatti a base di carne Lattanti Divezzi Carne di bovino, tacchino, pollo Carne di suino Carne per polpette Arrosto o rolata di bovino o tacchino o suino carne di bovino o tacchino o suino Bocconcini di bovino o tacchino o pollo o suino in umido carne di bovino o tacchino o suino Carne di bovino o tacchino o pollo lessa vapore carne di bovino o tacchino o pollo brodo vegetale sale Coscia di pollo al forno coscia di pollo (al netto di ossa e pelle)

25 Continua secondi piatti a base di carne Lattanti Divezzi Crocchette di pollo petto di pollo uova pastorizzate verdure miste pangrattato, Petto di pollo ai ferri petto di pollo brodo vegetale, Petto di pollo o tacchino con verdure petto di pollo o tacchino verdure miste di stagione, cipolla, Polpettine di pollo e spinaci Petto di pollo Spinaci Uova pastorizzate farina, Petto di pollo o tacchino al limone carne di pollo o tacchino farina, aromi (limone) e sale Petto di pollo o tacchino al latte Petto di pollo o tacchino farina, latte nr. 1x (= gr) 1 nr. 1x (= gr) Petto di pollo o tacchino alla milanese cotto al forno carne di pollo o tacchino uova pastorizzate pangrattato, Fesa di tacchino ripiena Fesa di tacchino Prosciutto cotto uova pastorizzate pangrattato, Spezzatino di tacchino con zucchine Fesa di tacchino Zucchine Pomodori pelati Trito di verdure nr. 1x (= gr) 0 8

26 Continua secondi piatti a base di carne Lattanti Divezzi Petto di pollo o tacchino alla pizzaiola carne di pollo o tacchino farina, Polpette di bovino o tacchino o pollo o suino in umido carne di bovino o tacchino o suino uova pastorizzate verdure miste latte parzialmente scremato pangrattato, Svizzera di manzo carne di manzo mollica di pane latte Involtini ai carciofi carne di vitellone carciofo prosciutto crudo trito di verdure nr. 1x (= gr) 1 2 Secondi piatti a base di pesce Lattanti Divezzi Platessa, sogliola, merluzzo, nasello, halibut, 0 palombo, trota, cernia, pesce spada Pesce per polpette 0 Filetti di pesce al pomodoro pesce Pesce impanato cotto al forno pesce uova pastorizzate pangrattato, 0 0 nr. 1x (= gr) 9

27 Continua secondi piatti a base di pesce Lattanti Divezzi Pesce gratinato pesce pangrattato, prezzemolo, etc. sale 0 Pesce con olio extravergine e limone pesce limone sale 0 Polpette di pesce pesce uova pastorizzate pangrattato, prezzemolo, etc. sale Crocchette di pesce pesce uova pastorizzate spinaci farina, pangrattato, prezzemolo, etc. sale Merluzzo ai porri e latte merluzzo porri latte, prezzemolo sale 0 0 nr. 1x (= gr) 0 0 nr. 1x (= gr) 0 0 Secondi piatti a base di legumi Lattanti Divezzi Piselli freschi o surgelati Fagioli freschi Fagioli secchi Lenticchie secche Possono essere saltati in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva o con passata di pomodoro 0 0

28 Secondi piatti a base di formaggio Lattanti Divezzi Formaggi freschi: ricotta mozzarella 0 Secondi piatti a base di affettati Prosciutto cotto magro Prosciutto crudo o bresaola magri Lattanti Divezzi Secondi piatti a base di uova Lattanti Divezzi Uova pastorizzate per tortini nr. 1 (0 gr) Uova pastorizzate per impasti, dorature, ecc. nr. 1x (= gr) Tuorlo d uovo 2 Frittata con verdure cotta al forno uova pastorizzate verdure fresche o surgelate latte parzialmente scremato Frittata con pomodori freschi cotta al forno uova pastorizzate pomodori freschi nr. 1 (= 0gr.) nr. 1 (= 0gr.) 11

29 Menù completo con polenta Polenta con spezzatino Polenta: farina di mais acqua e sale Spezzatino: carne di manzo olio extravergine di oliva cipolle, Lattanti Divezzi 8 Patate e piselli e carote lessate: piselli freschi o surgelati carote olio extravergine di oliva 3- Pane comune Frutta fresca di stagione * Polenta con stufato Polenta: farina di mais acqua e sale Stufato: carne di manzo carote cipolle olio extravergine di oliva sedano, Piselli: piselli freschi o surgelati olio extravergine di oliva cipolle, Pane comune Macedonia di frutta fresca *: mela pera banana zucchero

30 Contorni crudi e cotti VERDURE COTTE Carote all olio extravergine vapore carote fresche o surgelate sale Lattanti 0. Divezzi 0 Costine saltate all olio extravergine costine fresche o surgelate Fagiolini al pomodoro fagiolini freschi o surgelati Fagiolini all olio extravergine fagiolini freschi o surgelati Finocchi all olio extravergine forno finocchi freschi o surgelati Spinaci al spinaci freschi o surgelati Zucchine all olio extravergine zucchine fresche o surgelate sale Tris di verdure carote zucchine prezzemolo,

31 VERDURE CRUDE Lattanti Divezzi Carote in insalata carote limone e sale Finocchi in insalata finocchi limone e sale Insalata mista estiva insalata verde eo rossa carote pomodori limone e sale Insalata mista invernale insalata verde eo rossa carote finocchi limone e sale Insalata verde insalata verde limone e sale Pomodori in insalata pomodori limone e sale Contorni a base di Lattanti Divezzi Macedonia di verdure fagiolini o zucchine o cavolfiori piselli freschi o surgelati 2 1 Misto di verdure zucchine carote sale 1 1 1

32 Continua verdure crude Lattanti Divezzi Patate all olio extravergine forno vapore sale. 1 Purea di latte parzialmente scremato burro 1 Contorni a base di legumi Lattanti Divezzi Piselli freschi o surgelati Fagioli freschi Fagioli secchi Lenticchie secche 1 1 Piselli al prosciutto piselli freschi o surgelati prosciutto cotto Piselli in umido piselli freschi o surgelati Varie PANE E FRUTTA: Lattanti Divezzi Pane Frutta purea di frutta (mela eo pera eo banana) frutta mista fresca

33 Spuntino e merenda del pomeriggio SPUNTINO Latte con biscotti latte zucchero o miele biscotti senza albume d uovo biscotti secchi o fette biscottate pane Tè con biscotti tè deteinato zucchero o miele biscotti senza albume d uovo biscotti secchi o fette biscottate pane 0 1 MERENDA Yogurt alla frutta gusti: naturale, mela, pera, banana gusti: misti 1 vasetto (12 g) 1 vasetto (12 g) Gelato fiordilatte Frutta purea di frutta (mela eo pera eo banana) frutta mista fresca o purea Budini crème caramelle gusti vaniglia o cioccolato Fette biscottate con marmellata Fette biscottate marmellata N 3 N 2 cucchiaini N.B. La grammatura del condimento per la preparazione di ogni piatto può subire variazioni in relazione al numero delle porzioni, normalmente maggiore è il numero dei commensali, minore è la quantità di condimento necessario. A seconda del numero dei commensali prevedere -6 porzioni in più per ogni singola preparazione. 16

34 Scriveteci le vostre ricette: INGREDIENTI GRAMMI per persona 1

35 DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE MEDICO SERVIZIO IGIENE PUBBLICA U.O. IGIENE DEGLI ALIMENTI E DELLA NUTRIZIONE NOTE DI INDIRIZZO PER I MENÙ DELLA REFEZIONE SCOLASTICA ALLEGATO 3.1 RICETTARIO PER SCUOLE D INFANZIA, PRIMARIA E SECONDARIA DI 1 GRADO INDICE Primi piatti asciutti semplici... 3 Primi piatti elaborati... Primi piatti in brodo... 6 Secondi piatti a base di carne... Secondi piatti a base di pesce... 9 Secondi piatti a base di legumi... Secondi piatti a base di formaggio... Secondi piatti a base di affettati...11 Secondi piatti a base di uova...11 Piatti unici...12 Menù completo con polenta...13 Contorni crudi e cotti...1 Contorni a base di...16 Contorni a base di legumi...16 Varie...1 Merenda del pomeriggio...1 Pranzo al sacco per le gite...18 Le grammature si intendono a crudo ed al netto degli scarti. Il ricettario comprende delle sezioni principali suddivise in sottogruppi a seconda della composizione delle ricette. 2

36 Primi piatti asciutti semplici Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Pasta o riso (asciutti) 90-0 Pasta o riso al pomodoro pasta o riso Pasta o riso in bianco Pasta o riso 90-0 Pasta o riso al burro e salvia Pasta o riso Parmigiano Burro salvia 90-0 Pasta al pesto pasta pinoli e basilico 90-0 Pasta con verdura (es. broccoli, peperoni, melanzane, zucchine, peperoni, etc) pasta (facoltativo) un tipo di verdura a scelta fresca o surgelata Pasta e lenticchie pasta lenticchie secche cipolle, sedano, carote,

37 Continua primi piatti asciutti Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Pasta o riso al ragù vegetale pasta o riso verdure miste (carote, cipolle, sedano, etc.) Pasta al tonno pasta tonno sott olio ben sgocciolato. cipolla, Pasta capperi e olive pasta capperi, olive nere, Risotto alla zucca riso zucca cipolla, brodo vegetale, Riso con piselli riso piselli freschi o surgelati cipolla, brodo vegetale, Risotto alla parmigiana riso cipolla, brodo vegetale, Risotto allo zafferano riso cipolla, zafferano, brodo vegetale, Risotto con verdura (es. broccoli, melanzane, zucchine, peperoni, etc) riso un tipo di verdura a scelta fresca o surgelata cipolla, brodo vegetale,

38 Continua primi piatti asciutti Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Riso alla paesana riso zucchine, carote, piselli cipolla, brodo vegetale, Gnocchi di al pomodoro gnocchi cipolle, sedano, carote, brodo vegetale, aromi (zafferano) e sale Primi piatti elaborati Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Pasta alla bolognese pasta carne di manzo magra cipolla, Ravioli di magro pasta all uovo fresca ricotta di vacca spinaci cipolla, Lasagne vegetali pasta all uovo fresca carote, sedano, cipolle, carciofi, etc. Besciamella: latte parz. scremato burro farina

39 Primi piatti in brodo Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Pasta o riso o orzo perlato o crostini per minestre e passati 2 Crema di con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini brodo vegetale, 2 3 q.b 0 Crema di zucca con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini zucca brodo vegetale, Minestra di riso con verza riso verza cipolla, brodo vegetale, Minestra di riso con prezzemolo riso olio extravergine di oliva cipolla, brodo vegetale, prezzemolo, q.b Minestra d orzo orzo olio extravergine di oliva carote, porri, brodo vegetale, Minestra di riso con spinaci riso spinaci cipolla, brodo vegetale,

40 Continua primi piatti in brodo Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Minestrone o passato di verdure con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini verdure miste fresche o surgelate brodo, acqua, In brodo con legumi Crema di legumi con pasta o orzo o riso o crostini pasta o orzo o riso o crostini legumi secchi sedano, carote, cipolle brodo vegetale, Secondi piatti a base di carne Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Carne di bovino o pollo o tacchino o di suino Arrosto carne di vitello o tacchino o lonza di suino 0 90 Bocconcini in umido carne di vitello, bovino o tacchino o lonza di suino carote, sedano, cipolle, brodo vegetale, Coscia di pollo al forno carne di pollo (al netto di ossa e pelle) 0 q.b 90

41 Continua secondi piatti a base di carne Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Carne ai ferri carne di pollo o tacchino o vitello 0 90 Petto di pollo burro e salvia carne di pollo burro farina 00, aromi (salvia) e sale Cotoletta alla milanese cotta al forno* carne di suino o vitello o pollo o tacchino uova pastorizzate pangrattato, 0 nr. 1x ( gr) nr. 1x (g ) q.b nr. 1x (g ) -9 q.b Petto di pollo o tacchino o suino al limone carne di pollo o tacchino o lonza di suino farina, limone, 0 90 Carne alla pizzaiola carne di vitello o bovino o pollo o tacchino o lonza o passato farina, aromi (origano) e sale Polpette di carne in umido carne di vitello o bovino o pollo o tacchino o lonza uova pastorizzate latte, pangrattato, 0 nr. 1x ( gr) 0 nr. 1 x (g ) 0 nr. 1x (g ) 6 Spezzatino carne di bovino o tacchino o suino magra olio extravergine di oliva cipolle, Arrosto al latte Lonza o fesa di tacchino Latte parz. Scremato Olio extravergine di oliva Aromi e sale

42 Secondi piatti a base di pesce Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Pesce Platessa, sogliola, merluzzo, nasello, halibut, palombo, trota, cernia, pesce spada Pesce al forno pesce pangrattato, limone, aromi (prezzemolo) e sale Pesce impanato cotto al forno* pesce uova pastorizzate pangrattato, limone, 0 nr. 1x ( gr.) 0 nr. 1x (g) 1 nr. 1x (g ) - Pesce agli odori pesce aromi misti e sale 0 1 Pesce in umido pesce cipolle, carote, Pesce olio e limone pesce limone, Pesce alla livornese pesce olive nere, capperi, aromi (origano) e sale Polpette di pesce al forno pesce uova pastorizzate olio extravergine di oliva, pangrattato, Insalata di merluzzo completa di contorno merluzzo carote crude sedano crudo olio extravergine di oliva 0 nr. 1x (g ) nr. 1x ( g) nr. 1x (g )

43 Continua secondi piatti a base di pesce Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Insalata di tonno completa di contorno Tonno sott olio ben sgocciolato carote crude sedano crudo Secondi piatti a base di legumi Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Piselli freschi o surgelati Fagioli freschi Fagioli secchi Lenticchie secche Possono essere saltati in padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva o con passata di pomodoro Secondi piatti a base di formaggio Infanzia Primaria Secondaria 1 Formaggi mozzarella, stracchino, primo sale, crescenzacertosino, caprini, fior di latte. Parmigiano, emmenthal, asiago, caciottina fresca, fontina, groviera, Italico (tipo Bel paese ) Latteria, robiola, taleggio 0 Ricotta 0 12

44 Secondi piatti a base di affettati Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Prosciutto cotto o crudo o bresaola magri 0 Prosciutto e : prosciutto cotto magro 2 2 Bresaola olio e limone: bresaola olio extravergine di oliva 0 Secondi piatti a base di uova Infanzia Primaria Secondaria 1 Uova pastorizzate nr. 1 (0 gr) nr. 1 e ½ ( nr. 2 (0 g) g) Uova sode o alla coque: uova N 1 N 1 e ½ N 2 Frittata con spinaci cotta al forno uova pastorizzate spinaci freschi o surgelati latte parzialmente scremato N 1 N 1 e ½ 1 N Frittata con verdure cotta al forno uova pastorizzate verdure fresche o surgelate latte parzialmente scremato N 1 N 1 e ½ 1 N 2 0 Uova strapazzate uova pastorizzate pomodori da insalata cubettati basilico, N 1 N 1 e½ 0 N

45 Piatti unici Da utilizzare in sostituzione del 1 piatto asciutto e del 2 piatto a base di formaggio eo prosciutto Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Cannelloni di magro pasta all uovo fresca ricotta di vacca spinaci Besciamella: latte di vacca parz. Scremato farina di frumento 00 burro q.b, Pizza margherita Pasta per pizza mozzarella olio extravergine di oliva Pizza al prosciutto Pasta per pizza mozzarella prosciutto cotto olio extravergine di oliva Lasagne Pasta all uovo secca Besciamella: latte di vacca parz. Scremato farina di frumento 00 burro Ragù di carne: carne magra (pollo, manzo, maiale) olio di oliva extravergine sedano, cipolle, carote Parmigiano Pasta al gratin Pasta di semola Besciamella: latte di vacca parz. Scremato farina di frumento 00 burro olio extravergine di oliva prosciutto cotto magro fontina sedano, cipolle, carote,

46 Continua piatti unici Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Torta salata Pasta per pane: farina lievito di birra, acqua e sale Ripieno: uova erbette prosciutto cotto magro a cubetti fontina a cubetti olio extravergine di oliva Insalata di riso riso prosciutto cotto magro a cubetti mozzarella a cubetti tonno sott olio ben sgocciolato piselli verdure sott aceto mais in scatola olio extravergine di oliva olive nere Pasta e legumi pasta legumi freschi (piselli) o surgelati olio d oliva Menù completo con polenta Infanzia Primaria Secondaria 1 Polenta con spezzatino Polenta: farina di mais acqua e sale Spezzatino: carne di manzo olio extravergine di oliva cipolle, Patate e piselli e carote lessate: piselli freschi o surgelati carote olio extravergine di oliva Pane comune Frutta fresca di stagione *

47 Continua menù completo con polenta Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Polenta con stufato Polenta: farina di mais acqua e sale 0 6 q.b Stufato: carne di manzo carotee cipolle olio extravergine di oliva sedano, Piselli: piselli freschi o surgelati olio extravergine di oliva cipolle, Pane comune Macedonia di frutta fresca *: mela pera banana zucchero Polenta con baccalà Polenta: farina di mais acqua e sale 0 6 Baccalà: baccalà ammollato olio extravergine di oliva olive nere Patate e fagiolini lessati: fagiolini verdi olio extravergine di oliva Pane comune Frutta fresca di stagione *

48 Contorni crudi e cotti VERDURE COTTE Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Spinaci, erbette, carote, finocchi,zucchine, melanzane, fagiolini, cavolfiori, verza, cuori di carciofo, barbabietole, etc Verdura lessata all olio Verdura fresca o surgelata Verdura saltata in padella Verdura fresca o surgelata Verdura in padella con pomodoro Verdura fresca o surgelata Pomodori pelati Verdura cotta con besciamella al forno Verdura fresca o surgetata Besciamella: latte di vacca parz. Scremato farina di frumento 00 burro pangrattato, Verdura gratinata al forno Verdura fresca o surgetata burro VERDURE CRUDE Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Pomodori Carote, finocchi, cavolo cappuccio rosso o bianco,.etc. Verdura in foglia verde o rossa Verdura cruda in insalata Verdura fresca aceto eo limone,

49 Contorni a base di Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Patate prezzemolate Patate Olio extravergine di oliva Prezzemolo, Patate al forno olio d oliva - q.b 0 - Purea di latte parzialmente scremato burro, Contorni a base di legumi Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Piselli freschi o surgelati Fagioli freschi Fagioli secchi Lenticchie secche Legumi in padella Legumi freschi o reidratati cipolla, 0 q.b 090 q.b 00 6 q.b Legumi in umido Legumi freschi o reidratati

50 Varie PANE E FRUTTA: Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Pane 0 Mele, pere, Kiwi, pesce, albicocche, arance, mandarini, mandaranci, fragole, ciliegie, etc. 0 Banane, Uva, Cachi 0 0 Merenda del pomeriggio Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Latte e biscotti Latte di vacca intero Biscotti secchi Budino Biscotti secchi Frutta con pane e succo frutta fresca di stagione pane comune succo di frutta Pane con marmellata e succo di frutta pane marmellata succo di frutta Yogurt alla frutta con biscotti yogurt alla frutta pane Frappè di frutta con biscotti Frappè: frutta fresca Latte di vacca intero Biscotti secchi n.2 n. 1 ½ porzione 2 n. 1 tetrabrick 2 n. 1 tetrabrick 12 (1 vasetto) n. 2 n. 3 n. 1 n. 2 1 porzione n. 1 tetrabrick 0 n. 1 tetrabrick 12 (1 vasetto) 0 1

51 Pranzo al sacco per le gite Infanzia Primaria Secondaria 1 Adulti Cestino n. 1 Pane e prosciutto cotto magro(o crudo) pane comune prosciutto cotto 0 Pane e formaggio pane comune formaggio 0 Pane e cioccolato pane cioccolato Frutta Acqua 1 bottiglietta 0 cl 1 bottiglietta 1 bottiglietta Cestino n. 2 Pane e prosciutto cotto magro (o crudo) pane comune prosciutto cotto 0 Pane e formaggio pane formaggio 0 Crackers n. 1 pacchetto ( 2 g) n. 1 pacchetto ( 2 g) n. 2 pacchetti ( 2 g) Acqua 1 bottiglietta 0 cl 1 bottiglietta 1 bottiglietta Succo di frutta n. 1 tetrabrick n. 1 tetrabrick n. 1 tetrabrick * Per quanto riguarda gli snack sono disponibili, su richiesta, suggerimenti specifici. N.B. La grammatura del condimento per la preparazione di ogni piatto può subire variazioni in relazione al numero delle porzioni, normalmente maggiore è il numero dei commensali, minore è la quantità di condimento necessario. A seconda del numero dei commensali prevedere -6 porzioni in più per ogni singola preparazione. 18

52 Scriveteci le vostre ricette: INGREDIENTI GRAMMI per persona 19