Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo LATCRU

Transcript

1 Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo LATCRU Programma Regionale della Ricerca in campo agricolo approvato con dgr n del 13 ottobre 2003 Progetto n. 878, approvato con dgr del 16 febbraio 2005 Relazione finale 2006 a cura di Milena Brasca, Roberta Lodi

2 Regione Lombardia - Direzione Generale Agricoltura - Struttura Ricerca e innovazione tecnologica Piano per la ricerca e lo sviluppo Scheda tipo per la sintesi dei risultati del progetto Titolo Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo -LATCRU Recentemente le aziende da latte lombarde, soprattutto quelle medio-piccole e quelle poste in aree marginali, per aumentare le loro entrate hanno promosso la vendita diretta di latte crudo al consumatore attraverso distributori automatici posti in azienda o collocati presso punti vendita. Qual è la qualità di questo latte e che garanzie di sicurezza ha il consumatore? Quali sono le caratteristiche di questi distributori? Progetto della durata di 19 mesi, terminato nell anno 2006 Gli attori Enti coinvolti nel progetto In questo progetto erano coinvolti tre istituti di ricerca: CNR-ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) di Milano, CNR-IBBA (Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria) ed Istituto di Ingegneria Agraria dell Università degli Studi di Milano, in stretta collaborazione con l ARAL (Associazione Regionale Allevatori della Lombardia) ed ha coinvolto 71 aziende agricole situate nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Milano, Lecco, Mantova, Pavia, Sondrio e Varese I tecnici del SATA settore qualità latte Sez. Bovini dell ARAL hanno consentito una corretta attuazione del progetto in quanto lo hanno presentato agli allevatori ed hanno mantenuto costanti rapporti tra le aziende ed i ricercatori, aggiornandoli reciprocamente durante tutto il periodo di realizzazione ed intervenendo tempestivamente in caso di bisogno. I risultati soddisfacenti ottenuti sono da attribuire all impegno della maggior parte degli allevatori che hanno aderito alla ricerca e che hanno compreso il significato di questa iniziativa. Responsabile scientifico Dott.ssa Roberta Lodi Gli obiettivi Quale problema voleva risolvere il progetto? L idea di commercializzare il latte percorrendo vie alternative al conferimento a caseifici o latterie rappresenta una valida opportunità di rilancio dell intero sistema, che sta sempre più incontrando il favore degli allevatori e dei consumatori: nei distributori automatici viene proposto il latte appena munto, sottoposto solo a trattamenti fisici, quali la refrigerazione e la filtrazione, e poiché il latte rappresenta probabilmente l alimento più delicato e più soggetto a contaminazioni di vario tipo è indispensabile garantirne la sicurezza igienica. Quali sono le prerogative che i meccanismi di distribuzione devono possedere per soddisfare precisi requisiti di sicurezza sanitaria? E qual è attualmente la qualità del latte crudo venduto presso le aziende della Regione Lombardia? A quale esigenza e o domanda ha risposto? Il progetto: ha risposto alla richiesta di procedere alla progettazione, alla realizzazione ed alla attivazione di una apparecchiatura di distribuzione rispondente alle esigenze peculiari della nostra realtà, cioè di una macchina apposita, facile da azionare, che operi, possibilmente accoppiata al serbatoio refrigerante presente nell azienda, con il minimo livello di assistenza, garantendo, al contempo, sia l allevatore sia l acquirente sulle quantità erogate e sulla sicurezza del prodotto; ha risposto alla richiesta di un quadro della qualità igienico-sanitaria del latte erogato dalle macchine distributrici automatiche presenti attualmente in Regione Lombardia; grazie alla partecipazione dei Tecnici specialisti del SATA, ha dato la possibilità alle aziende che hanno partecipato al Progetto di conoscere in itinere i risultati delle analisi; ha permesso di predisporre un adeguato schema di autocontrollo e di approfondire l individuazione di analisi e di indagini necessarie alla garanzia del consumatore; ha individuato i conti economici nelle varie condizioni, anche per un più curato confronto con le produzioni attuali.

3 Regione Lombardia - Direzione Generale Agricoltura - Struttura Ricerca e innovazione tecnologica Piano per la ricerca e lo sviluppo Scheda tipo per la sintesi dei risultati del progetto Collegamenti: Questo progetto è strettamente collegato al progetto finanziato dalla Regione Lombardia: Realizzazione di un sistema di monitoraggio del quadro igienico-sanitario degli allevamenti mediante l analisi del filtro di mungitura (FILTRASAL), Programma Regionale di ricerca in campo agricolo , approvato con dgr n del 13 ottobre 2003, Progetto 860 approvato con dgr del 16 febbraio 2005, che ha permesso di affermare che le analisi condotte sul filtro dell impianto di mungitura possono rappresentare uno strumento prezioso sia per l allevatore sia per gli organi di controllo, segnalando l eventuale presenza di patogeni e consentendo così di fornire al consumatore maggiori garanzie sulla sicurezza igienica del latte erogato. I risultati ottenuti e le nuove conoscenze acquisite L iniziativa della vendita diretta di latte crudo al consumatore attraverso distributori automatici posti in azienda o collocati presso punti vendita si è consolidata in breve tempo tanto che in Lombardia sono oggi funzionanti più di 100 distributori e si sono venuti a costituire diversi consorzi volontari (Consorzio Produttori Latte Crudo Bevilatte, con sede legale a Montichiari (BS) e Consorzio Tutela Latte Crudo, con sede legale a Crema), che si propongono di distribuire un latte di alta qualità, garantito da un marchio che impone il rispetto di parametri qualitativi ed igienicosanitari più restrittivi di quelli di legge. Il latte crudo, inizialmente prodotto di nicchia a carattere locale, di recente ha trovato una sempre maggior espansione e deve essere in un certo senso considerato un nuovo prodotto e come tale richiede un attenta valutazione dei pericoli e dei rischi connessi alla sua diffusione. Nel corso dello svolgimento del progetto il numero delle aziende coinvolte e controllate è andato via via aumentando, arrivando a decuplicarsi rispetto al momento della sua stesura: in questo modo abbiamo potuto eseguire una fotografia delle realtà aziendali presenti nella Regione Lombardia, considerando allevamenti caprini e bovini. Sono state infatti monitorate 71 aziende presenti in 9 province lombarde, analizzando 287 campioni di latte (prevalentemente vaccino) prelevati sia dal serbatoio di stoccaggio sia dal latte erogato dalle diverse tipologie di macchine distributrici. Sui campioni di latte crudo sono stati ricercati i microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed E. coli O157), i germi indicatori di carenza di igiene (coliformi), i germi testimoni di carenza di igiene (E. coli e stafilococchi coagulasi positivi) ed inoltre i bifidobatteri ed i batteri lattici probiotici che potrebbero andare persi con il trattamento termico di pastorizzazione. E emerso che i campioni di latte di vacca presentano una buona qualità igienica e generalmente conforme ai requisiti stabiliti per legge. L indagine tecnico-conoscitiva sulle tipologie di impianti di distribuzione di latte crudo ne ha individuate almeno 9 e l approccio comparativo, collegando cioè i parametri microbiologici alle diverse tipologie di macchine distributrici, ha evidenziato le differenti soluzioni atte al controllo dei punti critici, individuando il sistema più efficace. Si può ritenere quindi che la nuova forma di vendita non presenta rischi per la sicurezza del consumatore, fermo restando la necessità di metterne meglio a regime le modalità di controllo e l estensione di piani di sorveglianza, anche per quanto concerne le macchine distributrici. Gli interventi mirati ed efficaci dei Tecnici SATA hanno avuto una duplice valenza: in caso di esiti positivi, questi sono stati sfruttati per promuovere il prodotto e pubblicizzare la bontà della filiera aziendale, mentre in caso di esiti negativi sono stati utilizzati come base per interventi migliorativi sul management aziendale. Sarebbe auspicabile poter estendere questo screening a tutti i modelli di distributore presenti attualmente sul territorio nazionale, al fine di gestire il controllo sull intero sistema. Questo progetto può costituire un approccio esemplificativo per focalizzare l interesse dei progettisti soltanto sui quei modelli che forniscono garanzie qualitative. - Target dei risultati (a chi sono rivolti e chi e in che modo ne beneficerà) I consumatori, che hanno maggiori garanzie di disporre di un prodotto più sicuro. Gli allevatori, che possono disporre di un adeguato schema di autocontrollo, con l individuazione di analisi ed indagini necessarie alla garanzia del consumatore; I progettisti e costruttori di distributori, che potranno contare su una serie di dati e di requisiti strutturali già testati e presto normati. - Prodotti (brevetti, metodologie analitiche, cartografie, data base ecc.) realizzazione di un quadro della qualità del latte crudo destinato alla vendita diretta in azienda, mediante un monitoraggio chimico-microbiologico, ripetuto più volte nel corso dell anno, di 71 aziende della Regione Lombardia; miglioramento della qualità del latte crudo venduto in azienda grazie agli interventi tempestivi, mirati ed efficaci dei Tecnici Sata, a seguito dei risultati analitici sistematicamente raccolti; definizione di un protocollo di produzione/distribuzione di latte crudo ad uso interno di ciascuna azienda, da utilizzare come base per la stesura di manuali di autocontrollo e/o di certificazione di qualità; realizzazione di un quadro dettagliato delle tipologie di impianti di distribuzione presenti attualmente sul

4 Regione Lombardia - Direzione Generale Agricoltura - Struttura Ricerca e innovazione tecnologica Piano per la ricerca e lo sviluppo Scheda tipo per la sintesi dei risultati del progetto mercato, mediante l indagine tecnico-conoscitiva su quelli delle aziende presenti sul territorio lombardo; realizzazione di un prototipo di distributore di latte crudo rispondente alle peculiari esigenze attese; stesura di una normativa che regolamenti la progettazione e la costruzione delle macchine distributrici (anche per quanto riguarda la taratura volumetrica, problema sovente sollevato dalle ditte costruttrici); valutazione delle differenti soluzioni attuate dai diversi costruttori atte al controllo dei punti critici per il latte, mediante un approccio comparativo tra i parametri microbiologici del latte erogato e le diverse tipologie di macchine distributrici. - Momenti di comunicazione (convegni, pubblicazioni, CD, convegni, giornate dimostrative, degustazioni ecc.); nel caso in cui siano stati realizzati materiali divulgabili (pubblicazioni, articoli, ecc.) inserire due righe di spiega e allegare il file in pdf Riunioni tecniche dei tecnici SATA che hanno regolarmente informato i colleghi di settore circa le osservazioni rilevate in campo, in modo da divulgarle anche agli altri allevatori. Incontri di aggiornamento periodici tra ricercatori e tecnici SATA, momenti che hanno permesso a tutti di confrontarsi sulle casistiche che via via si sono presentate e soprattutto di valutare quali fossero effettivamente le situazioni problematiche e come eventualmente intervenire. Divulgazione primi esiti: incontro tra ricercatori e tecnici SATA a Pasturo (LC) 14 luglio 2005 MORANDI S., VANONI L. (2005): Monitoraggio del quadro igienico-sanitario degli allevamenti lombardi e del latte crudo venduto in azienda. Convegno: Aggiornamenti tecnologici nel settore lattiero-caseario nel corso del Cibus Tec di Parma, 20 ottobre Presentazione di un prototipo di distributore automatico di latte crudo allo stand del CNR ISPA di Milano nel corso del Cibus Tec di Parma il 20 ottobre Incontro di aggiornamento SATA bovini-caprini e ovini settore qualità latte e sistemi qualità, Crema, 24 febbraio 2006 BRASCA M. (2006): Aspetti critici emersi dall indagine dei progetti di ricerca in corso. Un latte eccellente; il migliore da vendere crudo, come fare? Corso ARAL Vendita Diretta Latte Crudo: tutto quanto serve per vendita e promozione Malpensa Fiere Busto Arsizio (VA) 24 Marzo, 2006 LODI R. (2006): Progetti di ricerca Regione Lombardia. Corso ARAL Vendita Diretta Latte Crudo: tutto quanto serve per vendita e promozione Malpensa Fiere Busto Arsizio (VA) 24 Marzo, 2006 VANONI L., BRASCA M., LODI R., MICHIENZI C., MORANDI S., TAMBURINI A., TODESCO R. (2006): Indagine sulle caratteristiche qualitative del latte crudo destinato a vendita diretta in Lombardia.. XV Conferenza Nazionale La sicurezza microbiologica nella produzione di alimenti per il 21 secolo: Alimenti tradizionali a produzione limitata. Bologna, 11 maggio VANONI L., BRASCA M., LODI R., MICHIENZI C., MORANDI S., TAMBURINI A., TODESCO R. (2006): Indagine sulle caratteristiche qualitative del latte crudo destinato a vendita diretta in Lombardia. Friuli Alleva 6, (2) Prima riunione gruppo di lavoro costruttori e ricercatori per linee guida distributori. Milano, 1/12/06 Allegati: Prodotti divulgativi da mettere a disposizione degli utenti (File in formato.pdf) Presentazione al Convegno e Foto stand CNR ISPA al Cibus Parma ottobre 2005 CD Corso Vendita diretta Latte Crudo: tutto quanto serve per vendita e promozione Malpensafiere -Busto Arsizio (Va), marzo Poster OXOID Bologna 11/05/06. Pubblicazione testo convegno OXOID Bologna Pubblicazione Friuli Alleva CD Tavola rotonda Disciplinare Volontario per la vendita diretta di latte crudo 27 maggio 2005 CD Incontro aggiornamento per allevatori e tecnici SATA Erba 20 giugno 2006 Link ad eventuali siti web strettamente correlati alla ricerca

5 Executive summary Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo -LATCRU Progetto cofinanziato dalla Regione Lombardia della durata di 19 mesi, terminato a ottobre 2006 Importo totale della ricerca ,64 euro Cofinanziamento della Regione Lombardia ,02 euro Istituti di ricerca: ed enti coinvolti: CNR-ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) U.O. di Milano; CNR-IBBA (Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria); Istituto di Ingegneria Agraria dell Università degli Studi di Milano; ARAL (Associazione Regionale Allevatori della Lombardia) Tecnici SATA; 71 aziende agricole situate nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Milano, Lecco, Mantova, Pavia, Sondrio e Varese Per aumentare il prodotto lordo delle aziende da latte lombarde, soprattutto medio-piccole e poste in aree marginali, viene promossa la vendita diretta di latte crudo al consumatore attraverso distributori automatici posti in azienda o collocati presso punti vendita extra-aziendali. Occorre ricordare, infatti, che il prezzo del latte alla stalla rappresenta solo ¼ del prezzo del latte pastorizzato venduto al dettaglio. Poter incamerare a livello aziendale un valore corrispondente ai ¾ del prezzo del latte significa triplicare il volume degli incassi. Proprio su questo aspetto (fondamentale per attivare il processo di installazione di un distributore di latte alla stalla) sono stati effettuati i conti economici nelle varie condizioni, anche per un più curato confronto con le produzioni attuali. Ma si pone il problema della qualità del latte venduto e della sicurezza igienico-sanitaria per il consumatore (aspetti che coinvolgono anche la gestione della stalla e del punto vendita). Occorre quindi, stabilire quali caratteristiche costruttive devono possedere questi distributori sia nei confronti del mantenimento delle caratteristiche iniziali del latte sia nei confronti della quantità erogata Si è quindi proceduto ad operare seguendo tre strade parallele: la prima, quella più importante, relativa all accertamento delle caratteristiche igieniche del latte erogato, la seconda relativa alla collaborazione alla progettazione di un nuovo distributore realizzato in Italia, la terza relativa alle modalità di installazione del distributore in azienda o in altro punto vendita e la relativa dotazione di accessori e/o dispositivi atti a favorire una manipolazione igienica del prodotto. Sono state condotte numerose analisi sia qualitative sia quantitative sui diversi distributori attivi in Lombardia nel periodo in cui si è sviluppato il progetto. Nel corso dello svolgimento del progetto il numero delle aziende coinvolte e controllate è andato via via aumentando, arrivando a decuplicarsi. i

6 Si è potuta eseguire una sorta di fotografia delle realtà aziendali presenti nella Regione Lombardia, considerando allevamenti caprini e bovini. Sono state infatti monitorate 71 aziende presenti in 9 province lombarde, analizzando 287 campioni di latte (prevalentemente vaccino) prelevati sia dal serbatoio di stoccaggio sia dalle diverse tipologie di macchine distributrici. Dato l interesse suscitato dalle prove effettuate, grazie alla partecipazione dei Tecnicil SATA, è stato possibile alle aziende che hanno partecipato al Progetto di conoscere in itinere i risultati delle analisi. Ciò ha permesso di predisporre un adeguato schema di autocontrollo e di approfondire l individuazione di analisi e di indagini necessarie alla garanzia del consumatore. Sui campioni di latte crudo sono stati ricercati i microrganismi patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonella spp. ed E. coli O157), i germi indicatori di carenza di igiene (coliformi), i germi testimoni di carenza di igiene (E. coli e stafilococchi coagulasi positivi) ed inoltre i bifidobatteri ed i batteri lattici probiotici che potrebbero andare persi con il trattamento termico di pastorizzazione. Il latte di vacca presenta una buona qualità igienica ed è generalmente conforme ai requisiti stabiliti per legge. L indagine tecnico-conoscitiva sulle tipologie di impianti di distribuzione di latte crudo ne ha individuate almeno 11 e l approccio comparativo, collegando cioè i parametri microbiologici alle diverse tipologie di macchine distributrici, ha evidenziato le differenti soluzioni atte al controllo dei punti critici, individuando i sistemi più efficaci. Si può ritenere quindi che la nuova forma di vendita non presenta rischi per la sicurezza del consumatore, fermo restando la necessità di metterne meglio a regime le modalità di controllo e l estensione di piani di sorveglianza, anche per quanto concerne le macchine distributrici. Gli interventi mirati ed efficaci dei Tecnici SATA sono stati sfruttati sia per promuovere il prodotto e pubblicizzare la bontà della filiera aziendale, sia come base per interventi migliorativi sulla gestione aziendale. Sarebbe auspicabile poter estendere questo screening a tutti i distributori presenti sul territorio nazionale, al fine di gestire il controllo sull intero sistema. All inizio del progetto esisteva in commercio un solo modello di erogatore importato dalla Svizzera e l interesse mostrato da allevatori e consumatori ha mostrato numerosi piccoli problemi di adattamento alla realtà italiana e con questo stimolato l idea di realizzare un modello originale. L iniziativa della vendita diretta di latte crudo al consumatore attraverso distributori automatici posti in azienda o collocati presso punti vendita si è consolidata in breve tempo tanto che in Lombardia sono oggi funzionanti più di 100 distributori. La ditta ProMetea ha realizzato, un prototipo sulla base delle indicazioni fornite dal gruppo di lavoro e messe a fuoco durante una serie di incontri di coordinamento. Su questo prototipo sono state effettuate prove sull andamento delle temperature di erogazione e sulle quantità di latte distribuite in relazione al numero di impulsi ricevuti dal motore elettrico. La nuova macchina realizzata si è rivelata facile da azionare e da collegare al serbatoio refrigerante presente nell azienda, con il minimo livello di assistenza, garantendo, al contempo, sia l allevatore sia l acquirente sulle quantità erogate e sulla sicurezza del prodotto. Anche dal punto di vista della qualità igienico-sanitaria del latte erogato la macchina distributrice si ii

7 è rivelata idonea e rispondente alle indicazioni normative della Regione Lombardia Sanità. Contestualmente, nell arco di pochi mesi dall inizio del progetto, molte altre ditte hanno iniziato ad operare seguendo criteri di progettazione propri. Tali macchine sono state ugualmente provate per quanto attiene sia le prestazioni di erogazione sia gli aspetti igienico-sanitari. Questo progetto può costituire un approccio esemplificativo per focalizzare l interesse dei progettisti soltanto sui quei modelli che forniscono garanzie qualitative. A seguito delle prove effettuate è emersa, quindi, la necessità di predisporre delle linee guida condivisibili allo scopo di realizzare macchine effettivamente rispondenti alle risultanze sperimentali e alle normative regionali relative alla vendita del latte crudo. Il latte crudo, inizialmente prodotto di nicchia a carattere locale, deve essere in un certo senso considerato un nuovo prodotto e come tale richiede un attenta valutazione dei pericoli e dei rischi connessi alla sua diffusione. Nel corso della durata del Progetto e a seguito dei positivi risultati via via riscontrati, sono stati costituiti diversi consorzi volontari (Consorzio Produttori Latte Crudo Bevilatte, con sede legale a Montichiari (BS) e Consorzio Tutela Latte Crudo, con sede legale a Crema), che si propongono di distribuire un latte di alta qualità, garantito da un marchio che impone il rispetto di parametri qualitativi ed igienico-sanitari più restrittivi di quelli di legge. Questo progetto è strettamente collegato al progetto finanziato dalla Regione Lombardia: Realizzazione di un sistema di monitoraggio del quadro igienico-sanitario degli allevamenti mediante l analisi del filtro di mungitura (FILTRASAL), Programma Regionale di ricerca in campo agricolo , approvato con dgr n del 13 ottobre 2003, Progetto 860 approvato con dgr del 16 febbraio Le analisi condotte sul filtro dell impianto di mungitura possono rappresentare uno strumento prezioso sia per l allevatore sia per gli organi di controllo, per individuare la eventuale presenza di patogeni e consentire così di fornire al consumatore ulteriori garanzie sulla sicurezza igienica del latte erogato. I tecnici del SATA settore qualità latte Sez. Bovini dell ARAL hanno consentito una corretta attuazione del progetto in quanto lo hanno presentato agli allevatori ed hanno mantenuto costanti rapporti tra le aziende ed i ricercatori, aggiornandoli reciprocamente durante tutto il periodo di realizzazione ed intervenendo tempestivamente in caso di bisogno. I risultati soddisfacenti ottenuti sono da attribuire all impegno della maggior parte degli allevatori che hanno aderito alla ricerca e che hanno compreso il significato di questa iniziativa. Infine, è emersa la necessità di proseguire le attività sperimentali per meglio mettere a fuoco: - i problemi connessi con piccole variazioni di temperatura e qualità igienica del latte (individuazione dei campi di variazione per superare la rigidità dei controlli); - le indicazioni di filiera sulla gestione del latte nei diversi casi (distribuzione aziendale o in chiosco isolato); - le modalità di gestione delle stalle per ridurre CBS e cellule verso nuovi valori di maggior sicurezza (CBS < UFC/ml e cellule somatiche < /ml); - le prestazioni in termini di quantità erogate alla luce della nuova (entrata in vigore nel novembre 2006) Direttiva CE che, nell'allegato MI-005, definisce i requisiti dei distributori di latte; - il confronto fra requisiti presenti nelle diverse normative regionali. iii

8 Premessa Innumerevoli sono le disposizioni legislative che, nel corso degli anni, sono intervenute sull argomento della produzione e vendita del latte e che hanno fornito indicazioni anche commerciali e di promozione dello sviluppo economico e sociale dell agricoltura, nonché di incentivazione delle produzioni zootecniche e dei sistemi agroalimentari. Il legislatore è così intervenuto direttamente con disposizioni tendenti a favorire lo sviluppo dell ambiente rurale e delle risorse produttive del territorio, privilegiando le iniziative dell imprenditoria locale, anche con il sostegno della multifunzionalità dell azienda agricola e con lo scopo di creare fonti alternative di reddito. Proprio in quest ottica si inserisce la vendita diretta di latte crudo, un interessante quanto importante esempio di Filiera corta : un percorso in cui il prodotto non segue l iter normale, ovvero il conferimento ad un centro di raccolta, il passaggio in industria, quindi attraverso la piccola o grande distribuzione, per giungere al consumatore finale, bensì un contatto diretto tra produttore e consumatore, immediata garanzia di tracciabilità dell alimento. Nella Regione Lombardia la commercializzazione del latte crudo è stata incentivata attraverso un iniziativa denominata Il mio latte appena munto nata dalla cooperazione delle Associazioni Allevatori e dei tecnici SATA e dalla collaborazione degli Assessorati all Agricoltura e alla Sanità della Regione Lombardia. La Regione Lombardia ha, altresì, voluto fornire delle indicazioni relative ai requisiti igienico-sanitari del latte crudo da vendere direttamente al consumatore tramite le linee guida contenute nella circolare n. 39 del 17/11/2004, pubblicata sul Bollettino Ufficiale del 29/11/2004, benché fosse già regolamentata dalla normativa italiana sulla base dei regolamenti e delle disposizioni di legge comunitarie. Tali linee guida sono state successivamente integrate dalla circolare esplicativa n. 20/SAN2005 del 24 maggio 2005 ed infine dal DECRETO DIREZIONE GENERALE SANITA' N DEL 21/09/2006: Procedure per l'esecuzione dei controlli veterinari nelle aziende di produzione e sul latte crudo in applicazione del regolamento (CE) n.854/2004 del 29 aprile 2004, revoca del decreto della direzione generale sanità n del 7 febbraio Il progetto Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo è quindi nato dall'esigenza di rispondere ad alcuni problemi presenti nel settore lattiero-caseario. Da una parte per l allevatore l opportunità della vendita diretta di latte crudo costituisce oggi la possibilità di realizzare margini economici significativamente superiori, rispondendo nel contempo al desiderio di naturalità e di ritorno alle tradizioni. Dall altra parte, per il consumatore il poter disporre di latte crudo è un aspirazione sotto il profilo edonistico-nutrizionale, anche se può costituire un rischio sotto il profilo igienico-sanitario. A favore del latte crudo sono i numerosi vantaggi derivanti dalla vendita mediante distributori automatici, sia per l allevatore che per il consumatore. L immagine di alimento prezioso, fresco e salubre che accompagna il latte crudo trova fondamento nell alto valore nutritivo di questo prodotto contenente proteine di notevole significato biologico, ricche di aminoacidi essenziali. A differenza del latte comunemente in commercio, esso non subisce alcun trattamento come scrematura, omogeneizzazione, microfiltrazione o pastorizzazione, se non trattamenti esclusivamente fisici quali filtrazione e refrigerazione ad una temperatura compresa tra 0 e 4 C ed è mantenuto in blanda agitazione meccanica al fine di impedirne la separazione delle fasi ed il conseguente affioramento del grasso. Vengono, in questo modo, preservate tutte le caratteristiche di pregio, sia nutritive che organolettiche, essendo intatto nelle sue naturali componenti. Il latte crudo, se ben conservato, mantiene 1

9 integre le proprietà dei componenti del latte, compresi quelli sensibili ai trattamenti termici: sieroproteine, vitamine, enzimi. In queste condizioni è, inoltre, verosimile che il potere immunitario possa esplicare appieno le sue funzioni. Nel caso dei componenti minerali, in particolare, il riscaldamento modifica gli equilibri esistenti tra le forme solubili e quelle insolubili presenti nella fase colloidale. Ecco, quindi, che al gusto il latte crudo risulta più leggero del latte trattato termicamente, proprio perché freschissimo, di giornata, dove tutte le componenti sono ancora in perfetta sospensione. L altro aspetto che non si può ignorare è che, a causa della natura del prodotto, che è facilmente deteriorabile ed è un substrato idoneo alla crescita dei microrganismi, i problemi di natura igienica sono tra i principali motivi di preoccupazione per gli addetti del settore. La presenza nell'ambiente di microrganismi di varia natura fa sì che, insieme alla microflora benefica all'organismo umano, possa verificarsi un passaggio di microrganismi dannosi dall'ambiente al latte ed in seguito all'uomo se consuma latte crudo o prodotti a base di latte crudo. Tra i microrganismi considerati patogeni, ve ne sono alcuni che producono tossine in grado di resistere ai trattamenti termici e quindi che possono rappresentare un pericolo per chi le ingerisce. Le problematiche igienico-sanitarie attirano l'attenzione dei consumatori e ne condizionano la volontà d'acquisto anche in tempi successivi al manifestarsi del fenomeno. La vendita diretta di latte crudo rappresenta, quindi, una valida risposta al desiderio di naturalità e di ritorno alle tradizioni espresso, oggi più che mai, dal consumatore e presenta risvolti economici non indifferenti. La sua commercializzazione costituisce una nuova forma di vendita interessante dal punto di vista economico sia per il produttore, consentendogli maggiori margini di guadagno (il latte è venduto, nella maggior parte dei casi, ad 1 /litro, mentre l allevatore ricava generalmente centesimi di /kg conferendo alla centrale del latte o al caseificio), sia per il consumatore stesso, che verifica un risparmio immediato al momento dell acquisto (1 contro più di 1,30 /l per latte alta qualità ). Non da ultimo, questa forma di vendita permette costi minori all intera collettività: ridotti sono i volumi di imballaggi smaltiti poiché dalle statistiche emerge che, 70 volte su 100, il cliente si reca ad acquistare il latte sfuso con la propria bottiglia. Il distributore di latte crudo nel contesto italiano I distributori di latte crudo sono da tempo diffusi in alcuni paesi del nord Europa (Svizzera, Austria e Germania), in Italia relativamente da poco ed il fenomeno è in continua ascesa. Sono dislocati nelle aziende agricole, presso esercizi commerciali o su suolo pubblico. Precisamente il primo in Italia installato in azienda risale agli inizi del 2004, mentre soltanto un anno dopo ha fatto la sua comparsa il primo distributore in piazza. A fine 2005 si contavano 100 impianti di distribuzione in Lombardia, ad oggi circa 600 in Italia. Nel corso dello svolgimento dei lavori di ricerca ci si è resi conto che il numero delle aziende coinvolte e controllate (inizialmente 10) andava via via aumentando, arrivando a decuplicarsi rispetto al momento della stesura del progetto. Ciò ha comportato la necessità di monitorare un maggior numero di aziende (si è arrivati a 71 nel corso della realizzazione del progetto). Tale intervento si è potuto realizzare grazie al concomitante svolgimento del progetto Realizzazione di un sistema di monitoraggio del quadro igienico-sanitario degli allevamenti mediante l analisi del filtro di mungitura (FILTRASAL), approvato dalla Regione Lombardia assieme a questo, che ha permesso di verificare che le analisi condotte sul filtro dell impianto di mungitura possono rappresentare uno strumento prezioso sia per l allevatore sia per gli organi di controllo, segnalando l eventuale presenza di patogeni e consentendo così di fornire al consumatore maggiori garanzie sulla sicurezza igienica del latte erogato 2

10 GLI ATTORI Questo progetto ha visto la collaborazione di due Istituti del CNR e di un Istituto Universitario come componente scientifica e dei tecnici specialisti dell ARAL, accompagnati da un discreto numero di allevatori-produttori di latte della Regione Lombardia. CNR - Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ISPA) U.O. di Milano CNR - Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria (IBBA) di Milano Istituto di Ingegneria Agraria - Università di Milano (IIA) Associazione Regionale Allevatori della Lombardia (ARAL) 71 aziende agricole situate nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Milano, Mantova, Pavia, Sondrio e Varese. CNR ISPA (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari) U.O. di Milano Il gruppo di lavoro era composto da tre ricercatori CNR e due assegnisti/dottorandi di ricerca che hanno lavorato in armonia con gli altri ricercatori e con gli specialisti. L elaborazione di tutti i dati è stata eseguita in collaborazione con il Prof. Alberto Tamburini della Facoltà di Agraria dell Università di Milano. I ricercatori hanno partecipato all intero progetto, dalla scelta delle aziende, in accordo con gli specialisti ARAL, alla stesura delle modalità di prelevamento dei campioni, al prelievo ed alla gestione dei campioni stessi, nonché a tutta la parte analitica e scientifica. Sono, inoltre, intervenuti a numerosi incontri e convegni, presentando il progetto con comunicazioni orali o poster, le sue finalità e l avanzamento dei lavori. CNR IBBA (Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria) di Milano Alle attività di ricerca condotte nel corso del Progetto LATCRU, hanno partecipato due ricercatori ed un collaboratore tecnico laureato afferenti alla Commessa IBBA Conservazione delle risorse genetiche animali e valorizzazione delle loro produzioni. In particolare, il gruppo di lavoro ha collaborato a parte del campionamento presso le aziende agricole coinvolte, alla realizzazione delle analisi molecolari, alle rilevazioni tecnico-economiche, alla documentazione iconografica ed a parte delle analisi statistiche di dati prodotti. Istituto di Ingegneria Agraria - Università di Milano (IIA) Il gruppo di lavoro è composto da quattro persone: un professore ordinario, un ricercatore, un dottorando di ricerca ed una borsista. L Istituto ha partecipato alle ricerche sia collaborando con la ditta ProMetea, costruttrice del prototipo, sia, contestualmente, conducendo indagini nell Azienda Agricola della Facoltà di Agraria in vista dell installazione di un distributore di latte crudo, in collaborazione con il Dipartimento di Sanità Animale della Facoltà di Veterinaria. L attività principale è stata la messa a punto di una metodologia di taratura delle quantità erogate, ai fini della rispondenza ai requisiti di legge, effettuando un indagine su 12 diversi tipi di erogatore operanti in aziende agricole, con contestuali misurazioni delle quantità erogate. Si è, quindi, messa a punto una bozza di normativa relativa alle caratteristiche costruttive e di installazione, che è già stata esaminata, congiuntamente ai rappresentanti delle ditte costruttrici, nel dicembre

11 ARAL (Associazione Regionale Allevatori della Lombardia) Il Tecnico specialista settore qualità latte Sez. Bovini ed il Tecnico specialista qualità latte e caseificazione Sez. Caprini e Ovini del SATA hanno partecipato al progetto fin dalla sua stesura presentando le necessità degli allevatori. Hanno poi coordinato l attività dei Tecnici SATA delle varie APA (12 tecnici) predisponendo i moduli per accompagnare i campioni ai laboratori raccogliendone alcune informazioni (numero munte, ora mungitura, temperatura del latte nel tank o all erogatore ecc ). PROVINCIA n. tecnici SATA coinvolti Bergamo 1 Brescia 3 Como-Lecco 2 Milano 1 Pavia 1 Sondrio 2 Varese 2 In seguito i Tecnici SATA hanno consentito una corretta attuazione del progetto in quanto lo hanno presentato agli allevatori individuando quali potessero essere le aziende da coinvolgere per i campionamenti mensili in base ai criteri segnalati dai ricercatori del CNR (aziende di pianura e montagna, tradizionali e biologiche, sane e con problemi sanitari). Quindi, le hanno contattate spiegando l obiettivo del progetto ed illustrando le possibili correlazioni tra le caratteristiche del latte erogato, lo stato di salute ed igienico dell'allevamento e la conservabiltà del prodotto. Nel corso del progetto hanno mantenuto costanti rapporti tra le aziende ed i ricercatori, aggiornandoli reciprocamente durante tutto il periodo di realizzazione. I tecnici SATA hanno inoltre raccolto le informazioni relative allo stato igienico-sanitario dell allevamento ed alla routine di mungitura utilizzate dai ricercatori del CNR per una corretta valutazione di tutti dati analitici e per una correlazione tra la gestione aziendale e le caratteristiche qualitative del latte. Punto forte del progetto è stato il loro tempestivo intervento nel caso di esiti analitici non ottimali. Come già accennato in precedenza, inizialmente era stato individuato un numero ridotto di aziende in cui ripetere mensilmente i campionamenti, ma visto il repentino incremento dei punti vendita si è deciso di aggiungere le nuove realtà e di riesaminare quelle in cui al primo screening si erano presentate delle perplessità. I risultati delle analisi venivano trasmessi ai Tecnici SATA delle varie province per se conformi, mentre telefonicamente in caso di situazioni problematiche. In ogni eventualità gli esiti delle indagini effettuate sono stati utilizzati come verifiche delle modalità operative aziendali ed hanno anche consentito di introdurre azioni correttive. Infatti, quando si è riscontrata la presenza di batteri indicatori di scarsa igiene in numero eccessivo, i tecnici SATA hanno effettuato una serie di indagini per individuarne le cause. In seguito al rilevamento di alcune situazioni di rischio, i Tecnici Specialisti sono intervenuti direttamente nelle aziende effettuando misurazioni di efficienza dell impianto e delle modalità di lavaggio, prelevando ulteriori campioni nelle diverse fasi produttive ed eseguendo dei tamponi ambientali. 4

12 I punti critici rilevati nella produzione del latte crudo nel corso del progetto sono anche stati considerati per la valutazione del rischio nella stesura del Manuale di Autocontrollo degli allevamenti realizzato dai Tecnici specialisti del SATA. Calendario incontri Nel corso del progetto si sono tenute numerose riunioni per un migliore svolgimento dell attività: nel corso di tali riunioni, sia riservate a ricercatori e specialisti, sia aperte a tutti gli allevatori, si è approfondito l aspetto pratico di tale progetto, al fine di ottenere un maggior consenso da parte di tutti e raggiungere risultati validi, da poter divulgare e rendere utili ed applicabili all intero mondo agricolo. Si sono poi avuti momenti pubblici, nel corso dei quali è stata presentata una visione dell intero progetto, dando maggior risalto alle finalità del progetto stesso, che non ai risultati. Tutta l attività divulgativa e le diverse riunioni tecniche hanno riguardato contemporaneamente due progetti della Regione Lombardia approvati insieme, questo ed il n. 860, denominato Realizzazione di un sistema di monitoraggio del quadro igienicosanitario degli allevamenti mediante l analisi del filtro di mungitura (FILTRASAL) come già segnalato nella relazione finale di quest ultimo. La realizzazione di questi due progetti, che vedevano in parte gli stessi attori e parecchi allevatori, ha consentito di aumentare il numero delle aziende coinvolte e dei campioni rispetto a quanto previsto al momento della stesura del progetto. Alle riunioni tecniche i tecnici SATA hanno regolarmente informato i colleghi di settore circa le osservazioni rilevate in campo, in modo da divulgarle anche agli altri allevatori. Gli incontri di aggiornamento periodici tra i ricercatori e i tecnici SATA sono stati momenti che hanno permesso a tutti di confrontarsi sulle casistiche che via via si sono presentate e soprattutto di valutare quali fossero effettivamente le situazioni problematiche e come eventualmente intervenire. DATA LOCALITA ARGOMENTO A cura di Partecipanti 15/03/05 CNR Milano Impostazione lavori Caratteristiche aziende da coinvolgere CNR Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR 30/03/05 8/04/05 Lecco Regione Lombardia 18/04/05 CNR Milano Sopralluogo aziende per valutazione modalità operative Incontro con Responsabili Servizio Veterinario Definizione modalità campionamento ARAL CNR CNR CNR 13/05/05 CNR Milano Impostazione lavori CNR Università Milano Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR Ricercatori CNR Dirigenti Regione Lombardia Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR 5

13 27/05/05 Crema Presentazione piano (Tavola Rotonda Disciplinare volontario per la vendita diretta di latte crudo) cd multimediale Specialisti SATA Pasturo 14/07/05 (Lecco) Divulgazione primi esiti CNR Dr.ssa Lodi 05/10/05 CNR Milano 20/10/ /10/ /11/05 02/02/06 24/02/ /03/06 Parma Cibus Tec Fiera del Bovino da Latte (Cremona), Padenghe sul Garda (BS), CNR Milano Crema Malpensa Fiere Busto Arsizio (Varese) 11/05/06 Bologna Verifica situazione campionamenti ed introduzione correzioni nelle modalità operative e di raccolta delle informazioni Relazione presentata al convegno Aggiornamenti tecnologici nel settore lattiero-caseario ; presentazione prototipo macchina erogatrice CNR CNR Pubblica Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR Pubblica presso stand CNR Presentazione macchine erogatrici ARAL Pubblica Monitoraggio e controllo dei patogeni nei prodotti derivati dal latte di capra Verifica attività ed approfondimento esiti. Programmazione corso formazione AGRIVARESE Corso aggiornamento specialisti qualità latte del SATA Corso per allevatori con divulgazione primi esiti Vendita diretta latte crudo cd multimediale XV Conferenza Nazionale La sicurezza microbiologica nella produzione di alimenti per il 21 secolo: Alimenti tradizionali a produzione limitata ARAL CNR dr. Brasca CNR Dr.ssa Lodi Dr. Leone ARAL ARAL Dr.ssa Lodi Dr.ssa Brasca Prof. Sangiorgi Specialisti Sata Presentazione poster: Indagini sulle caratteristiche qualitative del latte crudo destinato alla vendita diretta in Lombardia 2 Seminario S.A.T.A Caprini e Ovini Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR Specialisti qualità latte SATA Ricercatori CNR Pubblica Pubblica 6

14 18/05/06 Regione Lombardia Giugno ottobre /12/ /02/07 * Presso allevatori lombardi, veneti e friulani Università Milano Lodi Convegno internazionale FIL/IDF Stato Avanzamento Progetto (con Filtrasal) Prove in azienda sulle quantità erogate dai distributori e valutazione delle condizioni al contorno del distributore Prima riunione gruppo di lavoro costruttori e ricercatori per linee guida distributori Funzionari Regione Lombardia IIA e CNR-ISPA IIA CNR ISPA CNR Dr.ssa Lodi Dr. Leone Reg.Lombardia: Dr.ssa Sandionigi Dr.ssa Carasi Dr.ssa Praderio Dr. Bertoncini Ricercatori CNR- ISPA, IIA Presentazione risultati sulle prove effettuate IIA e CNR-ISPA Pubblica Ricercatori IIA Costruttori macchine erogatrici Tecnici SATA Ricercatori CNR * Programmato a dicembre 2006, ma rimandato all anno prossimo per motivi organizzativi. 7

15 CNR ISPA Aspetti qualitativi del latte erogato dalle macchine distributrici

16 Campionamento Questo progetto era indirizzato fondamentalmente verso due obiettivi: la definizione di un protocollo di produzione/distribuzione ad uso interno di ciascuna azienda, da utilizzare come base per la stesura di manuali di autocontrollo e/o di certificazione di qualità, e la realizzazione di un prototipo di distributore di latte crudo rispondente alle peculiari esigenze attese. Qualità latte Periodo di campionamento Questo lavoro, iniziato nel mese di aprile 2005, prevedeva inizialmente una durata di 15 mesi, poi prorogata, terminando con il mese di ottobre Aziende visitate ed analizzate Sono state monitorate 71 aziende lombarde, 21 situate nella provincia di Brescia, 15 nella provincia di Milano, 10 in quella di Varese, 7 in quella di Lecco, 6 in provincia di Como, 5 in provincia di Pavia, 3 di Sondrio, 2 di Bergamo e 2 a Mantova. Di queste, 68 sono allevamenti bovini e 3 caprini 11 aziende, scelte come rappresentative dell intera Regione, sono state visitate più volte nel corso dell anno; le rimanenti almeno una volta. Schede zootecniche Nel corso delle visite delle diverse aziende è stato possibile ottenere precise informazioni sulla struttura aziendale, sull alimentazione degli animali e sulle modalità di conduzione della mungitura. Grazie a tali informazioni è stato possibile elaborare i dati analitici dei campioni di latte e verificare quali parametri aziendali siano più correlabili con la qualità igienica e compositiva del latte. Protocollo La raccolta dei campioni è stata effettuata generalmente in azienda con calendari di visita scaglionati nell arco dell anno. In ogni visita sono stati prelevati i campioni di latte dalla parte bassa del tank, con l agitatore azionato e direttamente dall erogatore. L indagine sulla sicurezza di impiego del distributore automatico ha considerato anche i residui di latte che restano all interno e all esterno dell ugello di erogazione quando il sistema non è in funzione. In tale biofilm, tra un erogazione e la successiva, potrebbe avvenire una moltiplicazione microbica con conseguente contaminazione del latte distribuito. A tale proposito sono stati effettuati anche controlli degli ugelli mediante tamponi superficiali eseguiti immediatamente dopo l apertura dello sportello della macchina, prima di azionare il sistema di erogazione. Campioni Complessivamente sono stati analizzati 287 campioni di latte, dei quali 274 di latte vaccino e 13 di latte caprino. Dei campioni analizzati 132 provenivano dai serbatoio di stoccaggio, prelevati con l agitatore azionato e 155 dagli impianti di erogazione del distributore automatico. 118 sono stati i tamponi superficiali degli ugelli analizzati. Durante il trasporto dall azienda al laboratorio, i campioni sono stati conservati a temperatura inferiore a 6 C ed analizzati entro 24 ore dal prelievo. Gli stessi campioni di 8

17 latte venivano mandati anche al laboratorio ARAL di Crema per le analisi relative a grasso, proteine, caseine, lattosio, urea, inibenti, cellule somatiche e crioscopia. Analisi Analisi microbiologiche I microrganismi ricercati sono stati scelti in funzione del particolare significato che essi rappresentano: alcuni gruppi di microrganismi bersaglio sono stati ricercati sia sul latte crudo prelevato dal tank, sia sui campioni prelevati a livello della macchina erogatrice, sia sui tamponi ambientali. Microrganismi di interesse igienico-sanitario Carica Batterica Standard (CBS): Petrifilm Aerobic Count Plates (3M), con incubazione a 30 C per 72 ore. Coliformi: Petrifilm Coliform Count Plates (3M), con incubazione a 30 C per 24 ore. Escherichia coli: Petrifilm Escherichia coli Count Plates (3M), con incubazione a 37 C per 48 ore. Stafilococchi coagulasi positivi (Staphylococcus aureus): Baird Parker RPF (Rabbit Plasma Fibrinogen)-agar, con incubazione a 37 C per 48 ore. Microrganismi di interesse lattiero-caseario Batteri lattici (MRS): conta in piastra in MRS-agar (SCHARLAU), con incubazione a 30 C per 72 ore in condizioni di anaerobiosi. Anaerobi sporigeni: determinazione del contenuto in spore mediante tecnica di Weinzirl, modificata secondo Annibaldi 1 e Lodi 2 per clostridi lattato-fermentanti. Valutazione del Most Probable Number (MPN) secondo la norma ISO 7218:1985. Batteri propionici: conta in piastra in P2-agar 3, con incubazione a 30 C per 7 giorni in condizioni d anaerobiosi; verifica delle caratteristiche morfologiche e conferma con il test della catalasi. Microrganismi patogeni Determinazione della presenza di Salmonella spp.: Secondo norma ISO 6785/IDF 93:2001. Determinazione della presenza di Listeria spp. e Listeria monocytogenes Secondo norma ISO 11290:2002. Determinazione della presenza di Campylobacter spp. Kit VIDAS CAM (BioMérieux), dopo arricchimento in Bolton Broth incubato a 37 C per 6 ore e successivamente a 42 C per 42 ore: metodo di screening rapido che consente la rivelazione, in 48 ore, della specie patogena. VIDAS CAM è un test immunoenzimatico, automatizzato con il sistema Vidas, che permette la ricerca di 1 Annibaldi S. (1969) Modificazione della prova di Weinzirl per la ricerca dei clostridi butirrici nel latte Scienza e Tecnica Lattiero - Casearia, 20, NT 2 Lodi R., Brasca M., Nardi C., Tamburini A. (1997) Determinazione del contenuto di anaerobi sporigeni in latte e prodotti del settore caseario Latte, 22 (10), Carini S., Casadei S. (1970) Contributo alla conoscenza della respirazione e dei metabolismi ossidativi nei propionici Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 21,

18 antigeni di Campylobacter spp. con il metodo ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay). Determinazione della presenza di Escherichia coli O157 Kit VIDAS ECO, dopo arricchimento in m-tsb con novobiocina incubato per 6-7 ore a 41 C e successivamente arricchito con brodo Mac Conkey e incubato per 18 ore ± 1 a C. Questo procedimento è un test immunoenzimatico che consente la ricerca di antigeni di E.coli O157 con la tecnica ELFA (Enzyme Linked Fluorescent Assay) automatizzata con il sistema Vidas. Il campione si prepara secondo la norma EN ISO in comparazione con la norma ISO Ricerca delle specie microbiche di interesse probiotico Il protocollo analitico adottato ha previsto l estrazione del DNA dai campioni di latte tal quale secondo quanto riportato da Cremonesi et al 4, facendo uso di un kit commerciale (DNA Isolation System, ALFAWASSERMANN S.p.A. Diagnostic division, Milano, Italia) ed una muliplex-pcr con l utilizzo di primer specie specifici, secondo quanto descritto da Kwon et al. 5 I prodotti di PCR amplificati sono stati successivamente visualizzati attraverso un elettroforesi in gel agarosio all 1% addizionato con bromuro d etidio all 1%. I gel sono stati fotografati sotto luce ultravioletta ed elaborati con software per l analisi dell immagine Uvitec. Analisi chimiche I campioni di latte provenienti dalle aziende sono stati inviati a Crema nei laboratori dell ARAL (Associazione Regionale Allevatori Lombardia) per eseguire la determinazione di: grasso proteina caseina lattosio urea cellule somatiche crioscopia Indagine tecnico-conoscitiva sulle tipologie di distributori Nelle fasi iniziali di campionamento presso le aziende si è fatto uso di una scheda tecnica di rilevamento semplificata (Tabella A in Allegati). Successivamente si è provveduto ad implementarla inserendo i requisiti indicati nelle circolari della regione Lombardia N. 39/2004 e N. 20/SAN 2005 e tutti quei parametri utili ad identificare la macchina distributrice individuandone i punti critici per il latte (Tabella B in Allegati). 4 Cremonesi P., Castiglioni B., Malferrari G., Biunno I., Vimercati C., Moroni P., Morandi S., Luzzana M. (2006), J. Dairy Sci. 89, Kwon H.-S., Yang E.-H., Yeon S.-W., Kang B.-H., Kim T.-Y. (2004), FEMS Microbiology Letters 239,

19 Risultati delle analisi microbiologiche e chimiche dei campioni di latte

20 Valutazione dei parametri microbiologici ed igienico-sanitari in funzione della tipologia di animale allevato Prima di intraprendere le elaborazioni statistiche è stato necessario provvedere alla trasformazione in termini logaritmici a base 10 di tutti i parametri microbiologici ed igienico-sanitari. Vacca Dalle analisi effettuate sui campioni di latte erogato, anche in considerazione del fatto che si sono valutati i dati singoli e non le medie geometriche di prelievi successivi, si evince che la maggior parte degli allevatori vende latte con caratteristiche microbiologiche conformi ai requisiti previsti dalla Circolare della Regione Lombardia n. 39 del 17/11/2004 e successive modifiche (Vedi allegati) (Tabella 1 e Grafici 1, 2 e 3). Infatti, nel 59,35% dei casi la Carica Batterica Standard (CBS) è risultata inferiore o uguale a 4,70 log 10 ufc/ml (cioè ufc/ml); il valore medio espresso in termini logaritmici di CBS è risultato pari a 4,62 (±0,98) ufc/ml, anche se con un escursione piuttosto ampia tra il valore minimo (2,99 ufc/ml9 e quello massimo (7,48 ufc/ml). Si consideri inoltre che nel 55,48% dei casi rispondeva ai requisiti indicati dal Consorzio Tutela Latte Crudo (vedi Allegati), presentando una CBS inferiore od uguale a ufc/ml. Il contenuto in cellule somatiche per il 73,60% è risultato inferiore od uguale a cellule/ml. Pur presentando un valore medio pari a 3,84 (±0,99) cellule/ml, si sono registrati valori molto eterogenei, variabili in un intervallo compreso tra un minimo di -1,06 ed un massimo di 5,42 cellule/ml. Grafico 1: CBS nel latte di vacca 8,00 7,00 6,00 5,00 4,70 log 10 ufc/ml ufc/ml 4,00 3,00 2,00 1,00 0, campioni analizzati 11

21 Tabella 1 Medie e deviazioni dei parametri microbiologici, igienico-sanitari e chimici del latte di vacca e capra. Latte Latte VACCA Unità di misura N media DS Min Max CBS (log 10 germi/ml) 59 4,72 0,71 3,70 6,46 CBS (log 10 ufc/ml) 146 4,62 0,98 3,00 7,48 Batteri Lattici (log 10 ufc/ml) 112 3,89 1,00 3,00 6,91 Anaerobi sporigeni (MPN spore/litro) 44 1,94 0,46 1,23 2,36 Propionici (log 10 ufc/ml) 122 2,44 0,54 2,00 4,46 Coliformi (log 10 ufc/ml) 147 2,60 1,15 0,95 6,56 E. coli (log 10 ufc/ml) 149 1,44 0,70 0,95 4,00 S. aureus (log 10 ufc/ml) 148 2,08 0,44 0,95 4,26 grasso (g/100ml) 120 3,70 0,43 2,16 5,11 proteine (g/100ml) 124 3,39 0,18 2,44 3,88 lattosio (g/100ml) 123 5,01 0,14 3,96 5,24 urea (mg/dl) ,00 5,44 9,55 40,60 caseina (g/100ml) 108 2,66 0,13 2,35 3,04 caseina % ,16 1,49 64,75 80,59 LS (cellule/ml) 124 3,84 0,99-1,06 5,42 crioscopia ( C) ( C) 68-0,52 0,01-0,55-0,48 CAPRA Unità di misura N media DS Min Max CBS (log 10 germi/ml) 4 5,35 0,87 4,49 6,49 CBS (log 10 ufc/ml) 7 5,65 1,15 4,04 6,93 Batteri Lattici (log 10 ufc/ml) 4 4,33 1,28 3,00 5,43 Anaerobi sporigeni (MPN spore/litro) 4 2,10 0,53 1,30 2,36 Propionici (log 10 ufc/ml) 6 2,60 0,56 2,00 3,30 Coliformi (log 10 ufc/ml) 6 3,35 1,23 1,30 4,59 E. coli (log 10 ufc/ml) 7 2,45 0,93 0,95 3,51 S. aureus (log 10 ufc/ml) 7 2,90 1,01 2,00 4,48 grasso (g/100ml) 5 2,93 0,43 2,51 3,56 proteine (g/100ml) 5 3,01 0,38 2,49 3,39 lattosio (g/100ml) 5 4,51 0,41 4,13 5,10 urea (mg/dl) 5 32,24 12,66 19,60 53,50 caseina (g/100ml) 2 2,34 0,40 2,05 2,62 caseina % 3 70,32 7,32 65,06 78,68 LS (cellule/ml) 5 5,35 2,00 1,91 7,11 crioscopia ( C) ( C) 2-0,53 0,01-0,54-0,53 12

22 Grafico 2 Cellule somatiche nel latte di vacca cellule/ml campioni analizzati Grafico 3: Valutazione statistica dei parametri microbiologici del latte di vacca (media ± DS) 6,00 5,00 4,62 4,00 log ufc/ml - spore/l 3,00 2,00 3,89 1,94 2,44 2,60 2,08 1,44 1,00 0,00 CBS Batteri lattici Anaerobi sporigeni Propionici Coliformi E. coli St. aureus 13

23 Si sono poi ricercati coliformi ed Escherichia coli in quanto la presenza di tali microrganismi nel latte è indicativa di scarse condizioni igieniche in fase di produzione, stoccaggio o vendita. Oltre a questo, essi sono responsabili di fenomeni alterativi dovuti alla liberazione di enzimi proteolitici e lipolitici in seguito a lisi cellulare. Per questi parametri non sono stati stabiliti dei limiti legislativi, tuttavia è stata ritenuta accettabile la maggioranza dei campioni, essendo risultati valori medi di 2,60 (±1,15) e di 1,44 (±0,70) ufc/ml rispettivamente per coliformi ed E. coli. E importante sottolineare, però, che nel caso dei coliformi si è assistito ad una notevole variabilità di risultati tra un minimo di 0,95 ufc/ml ed un massimo di 6,56 ufc/ml. E sembrato interessante a questo proposito effettuare un separazione dei campioni di latte in base al contenuto di CBS (Tabelle 2 e 3 e Grafico 4). Primo dato che risulta evidente è il cospicuo numero di campioni con carica inferiore a ufc/ml (60%), ma ancor più interessante è constatare che ben il 30% dei campioni era anche inferiore a ufc/ml. E però opportuno sottolineare che il 14% dei campioni è risultato contenere una CBS superiore a ufc/ml. Correlando i valori logaritmici ottenuti per coliformi e CBS, scaturisce una stretta proporzionalità (0,74) tra di essi: all aumentare della popolazione batterica, aumenta il tenore di coliformi. Infatti, tra i parametri microbiologici presi in considerazione, sembra che solo i coliformi ed i batteri lattici seguano questa proporzionalità, mentre per E. coli, St. aureus, anaerobi sporigeni e batteri propionici i risultati restano simili, se non inversamente proporzionali. Grafico 4 Distribuzione dei campioni in funzione della CBS 14% 30% 16% 10% 30% < ufc/ml ufc/ml ufc/ml ufc/ml > ufc/ml 14

24 Tabella 2 Valutazione statistica dei parametri microbiologici per campioni di latte di vacca con CBS < ufc/ml VARIABILE N MEDIA DS MINIMO MASSIMO CBS (log 10 ufc/ml) 69 3,98 0,46 3,00 4,70 Batteri lattici (log 10 ufc/ml) 48 3,45 0,69 3,00 6,81 Anaerobi sporigeni (log 10 spore/l) 24 1,99 0,41 1,23 2,36 Propionici (log 10 ufc/ml) 56 2,44 0,52 2,00 3,76 Coliformi (log 10 ufc/ml) 68 2,13 0,73 0,95 3,56 E. coli (log 10 ufc/ml) 69 1,38 0,59 0,95 3,41 St. aureus (log 10 ufc/ml) 69 2,07 0,35 1,60 4,26 Tabella 3 Valutazione statistica dei parametri microbiologici per campioni di latte di vacca con CBS > ufc/ml VARIABILE N MEDIA DS MINIMO MASSIMO CBS (log 10 ufc/ml) 34 5,57 0,82 4,72 7,48 Batteri lattici (log 10 ufc/ml) 21 4,73 1,20 3,00 6,91 Anaerobi sporigeni (log 10 spore/l) 19 1,84 0,51 1,23 2,36 Propionici (log 10 ufc/ml) 25 2,55 0,62 2,00 4,46 Coliformi (log 10 ufc/ml) 34 3,45 1,16 1,30 6,56 E. coli (log 10 ufc/ml) 34 1,77 0,84 0,95 3,64 St. aureus (log 10 ufc/ml) 34 2,04 0,61 0,95 4,23 La verifica della conformità del latte crudo ai requisiti ha compreso la ricerca di Staphylococcus aureus, determinato ed espresso come stafilococchi coagulasi positivi, perché equiparabili secondo le attuali norme internazionali. Questo microrganismo, oltre a rappresentare un indicatore di igiene, fornisce indicazioni sullo stato di salute dell animale e sulla presenza di eventuali mastiti. La situazione emersa dalle analisi è stata soddisfacente, poiché ben l 86,54% dei campioni presenta una carica inferiore a 100 ufc/ml, attestandosi sul valor medio (espresso sempre in logaritmo a base 10) di 2,08 (±0,44) ufc/ml. Il massimo valore riscontrato è stato 4,26 log 10 ufc/ml, corrispondente a ufc/ml, quindi da considerarsi non particolarmente a rischio. Un dato decisamente interessante è quello relativo ai batteri lattici: osservando il valore medio ottenuto (3,89 (±1,00) ufc/ml) ed il coefficiente di correlazione di Pearson calcolato tra CBS e batteri lattici (0,72), risulta evidente come essi rappresentino la maggioranza della microflora del latte crudo. Questa prevalenza di batteri lattici si traduce positivamente in una minore incidenza degli altri microrganismi aerobi che normalmente costituiscono la microflora contaminante del latte crudo e che sono responsabili dei fenomeni di deterioramento, tra cui Bacillus, Streptococchi mastitici, Enterobacteriaceae e Pseudomonas. Per di più, i batteri lattici giocano un ruolo rilevante nel latte: producendo acido lattico, abbassano il ph, rendendo l ambiente più protetto nei confronti di eventuali 15

25 microrganismi patogeni e, consumando il lattosio, rendono meno disponibile il substrato ai microrganismi indesiderati. Alcuni ceppi, inoltre, rilasciano specifiche sostanze ad azione inibente (batteriocine) ed altri possono presentare interessanti caratteristiche di probioticità. Per questo particolare aspetto si rimanda alla trattazione specifica più avanti riportata. Per la loro influenza negativa su un eventuale caseificazione, è stato interessante valutare anche la presenza di anaerobi sporigeni. Questi microrganismi sono, infatti, in grado di condizionare, attraverso le loro fermentazioni, i processi di trasformazione, provocando in alcuni casi indesiderati fenomeni di gonfiore tardivo e conseguenti difetti nei formaggi. I batteri appartenenti al genere Clostridium sono inoltre produttori di spore termoresistenti. Relativamente ai clostridi si è ottenuto un valore medio espresso in termini logaritmici di 1,94 (±0,46) spore/l. I batteri propionici, nel caso di consumo di latte crudo, svolgono un ruolo positivo perché produttori di vitamine, rappresentano invece un potenziale rischio qualora il latte venga destinato a trasformazione casearia in formaggi a pasta dura in quanto anch essi responsabili di difetti di gonfiore. Anche per questi batteri si è quindi ritenuto interessante valutare quale sia la relazione della loro presenza nel residuo di filtrazione e nel latte. Per questo parametro microbiologico in bibliografia non viene riportato nulla che fornisca un limite quantitativo per quanto riguarda il latte destinato a caseificazione, in modo da stabilire a priori un livello di soglia. Secondo quanto appreso da anni di esperienza e di studi, si può dire che in un latte crudo ci si aspetta una presenza di batteri propionici intorno ad alcune centinaia. Dei campioni analizzati ben l 83% è risultato contenere una concentrazione inferiore a ufc/ml. Il loro contenuto è stato di 2,44 (±0,54) log 10 ufc/ml. Capra Anche in questo caso si è ritenuto interessante valutare la conformità del latte erogato alle disposizioni di legge (Tabella 1 e Grafico 5). Grafico 5: Valori medi dei parametri microbiologici del latte di capra 6,00 5,00 log ufc/ml o spore /L 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 CBS Coliformi E. coli Staf. coag.+ Batteri lattici Anaerobi sporigeni Propionici 16

26 Secondo quanto prescritto dalla Circolare della Regione Lombardia n. 39/2004 e successive modifiche, il latte crudo caprino posto in vendita come tale e destinato al consumatore finale deve possedere un tenore in germi a 30 C inferiore o uguale a ufc/ml. Purtroppo si sono avute a disposizione poche valutazioni, ma da queste è emerso come nel 71,43% la CBS superava tale limite. Il valore medio è stato di 5,65 (±1,15) ufc/ml, superiore di 1,03 unità al valore per il latte bovino. Il tenore in cellule somatiche è apparso abbastanza elevato: 5,35 (±2,00) cellule/ml. Questo valore, anche se non vi sono ancora dei limiti di legge per questo parametro, testimonia uno stato sanitario non ottimale della mammella. Confronto dei parametri microbiologici del latte di vacca e di capra Dal confronto dei valori medi dei campioni di latte vaccino e di latte caprino prelevati dal serbatoio si conferma che il secondo presentava, per tutti gli indici microbiologici, valori superiori (Grafico 6). Grafico 6 Confronto dei parametri microbiologici del latte di vacca e di capra prelevato dal serbatoio 3,00 2,50 2,00 log ufc/ml 1,50 1,00 0,50 0,00 Coliformi E. coli St. aureus Vacca Capra Tale differenza risulta ancora più evidente nei campioni prelevati dall erogatore: particolarmente spiccati sono i risultati relativi al contenuto in coliformi, E. coli e St. aureus (3,35 (±1,23) 2,45 (±0,93) 2,90 (±1,01) ufc/ml rispettivamente) (Grafico 7). 17

27 Grafico 7 Confronto dei parametri microbiologici del latte erogato di vacca e di capra 6,00 5,00 4,00 log ufc/ml - spore/l 3,00 2,00 1,00 0,00 CBS Batteri lattici Anaerobi sporigeni Propionici Coliformi E. coli St. aureus Vacca Capra Anaerobi sporigeni e batteri propionici hanno presentato valori simili nelle due tipologie di prodotto: rispettivamente 1,94 (±0,46) spore/l e 2,60 (±0,56) ufc/l per le capre e 1,94 (±0,46) spore/l e 2,44 (±0,54) ufc/ml per i bovini). La differenza più marcata si è verificata, invece, per i coliformi, con una media nel latte caprino di 3,35 (±1,23) ufc/ml, contro i 2,60 (±1,15) ufc/ml del latte vaccino. Per il latte di capra sono stati stabiliti dei limiti di legge per quanto riguarda Staphylococcus aureus analoghi a quelli incontrati precedentemente per il latte di vacca. In questo caso, si è riscontrato un numero superiore al limite fissato (100 ufc/ml) nel 60% dei campioni ed un valore medio di 2,90 (±1,01) ufc/ml. Anche per questo prodotto si è rilevata un importante presenza di microflora lattica (4,33 (±1,28) ufc/ml). Dal punto di vista microbiologico il latte di capra è risultato poco soddisfacente, sebbene limitato fosse il numero dei campioni analizzati. Si confermano quindi le estreme difficoltà a condurre, in condizioni igienicamente corrette, la mungitura della capra nel rispetto di tutti quegli accorgimenti ben praticabili, invece, per la vacca. Confronto dei parametri microbiologici del latte del serbatoio e del latte erogato Vacca Dal confronto tra i dati relativi al serbatoio di stoccaggio ed all erogatore della macchina distributrice si è potuto evidenziare un incremento degli indici considerati, ad esclusione di Staphylococcus aureus, che sembra essersi mantenuto costante passando, per i campioni di latte vaccino, da un valore di 2,05 (±0,42) ufc/ml nel latte del serbatoio a 2,08 (±0,47) ufc/ml nel latte erogato (Tabella 4 e Grafico 8). 18

28 Tabella 4 Confronto delle valutazioni statistiche tra parametri microbiologici del latte di vacca erogato e latte del serbatoio VARIABILE N MEDIA DS MINIMO MASSIMO Coliformi eg (log 10 ufc/ml) 111 2,54 1,05 0,95 5,21 Coliformi sb (log 10 ufc/ml) 111 2,23 0,97 0,95 5,38 Differenza coliformi 111 0,31 0,84-3,12 2,87 E. coli eg (log 10 ufc/ml) 111 1,43 0,66 0,95 3,64 E. coli sb (log 10 ufc/ml) 111 1,36 0,58 0,95 3,41 Differenza E. coli 111 0,07 0,39-1,11 2,69 St. aureus eg(log 10 ufc/ml) 111 2,08 0,47 0,95 4,26 St. aureus sb (log 10 ufc/ml) 111 2,05 0,42 0,95 4,44 Differenza St. aureus 111 0,03 0,30-1,04 1,56 VACCA L incremento maggiore (0,31 ufc/ml) si è verificato per i coliformi. Questi, infatti, insieme ad E. coli, potrebbero trovare un substrato ideale di crescita negli eventuali biofilms di latte rimasti attorno all ugello di erogazione o presenti nel collo delle bottiglie già utilizzate e non lavate accuratamente. Inoltre, tra i coliformi vi sono specie psicrotrofe capaci di crescere a temperature di refrigerazione (4-5 C). Per tutto quanto concerne, invece, i commenti dei risultati dell incidenza della macchina distributrice sulla qualità del latte erogato, si rimanda alla trattazione specifica più avanti riportata. Grafico 8 Confronto dei parametri microbiologici del latte di vacca nell erogatore e nel serbatoio 3,00 2,50 2,00 log ufc/ml 1,50 1,00 0,50 0,00 Coliformi E. coli St.aureus Erogatore Serbatoio 19

29 Capra Come osservato per il latte vaccino, anche nel caso di latte di capra i parametri in generale hanno subito un incremento nel passaggio dal serbatoio all erogatore (Tabella 5 e Grafico 9). Tabella 5 Confronto delle valutazioni statistiche tra parametri microbiologici del latte di capra erogato e latte del serbatoio VARIABILE N MEDIA DS MINIMO MASSIMO Coliformi eg (log 10 ufc/ml) 5 3,76 0,80 2,90 4,59 Coliformi sb (log 10 ufc/ml) 5 3,01 0,96 2,00 3,94 Differenza coliformi 5 0,75 0,28 0,31 1,00 E. coli eg (log 10 ufc/ml) 5 2,60 0,75 1,95 3,51 E. coli sb (log 10 ufc/ml) 5 1,69 0,44 0,95 2,00 Differenza E. coli 5 0,91 1,03 0,00 2,37 St. aureus eg (log 10 ufc/ml) 5 2,36 0,50 2,00 2,90 St. aureus sb (log 10 ufc/ml) 5 2,50 0,71 2,00 3,71 Differenza St. aureus 5-0,14 0,46-0,80 0,43 CAPRA Grafico 9 Confronto dei parametri microbiologici del latte di capra nell erogatore e nel serbatoio 4,00 3,50 3,00 2,50 log ufc/ml 2,00 1,50 1,00 0,50 0,00 Coliformi E. coli St.aureus Erogatore Serbatoio In particolare, E. coli e coliformi hanno mostrato l incremento maggiore (valore medio rispettivamente 1,69 (±0,44) e 3,01 (±0,96) ufc/ml nel tank e 2,60 (±0,75) e 3,76 (±0,80) ufc/ml nell erogatore), pari circa ad una differenza di 0,91 e 0,75 unità. Staphylococcus aureus, che non è in grado di moltiplicarsi e soprattutto di produrre tossine quando la temperatura è inferiore a 10 C, è rimasto pressoché costante (valore medio 2,50 (±0,71) ufc/ml nel tank e 2,36 (±0,50) ufc/ml nell erogatore), contrariamente ad altri gruppi 20

30 microbici (come psicrotrofi ed in particolare coliformi) che riescono a moltiplicarsi alle basse temperature. Questi risultati portano a considerare che il controllo della temperatura è stato in genere eseguito in maniera corretta e che questo parametro è tenuto in seria considerazione non solo dagli allevatori, ma anche dai costruttori, che hanno saputo produrre macchine in grado di gestire bene il sistema di refrigerazione. Valutazione dei risultati relativi ai microrganismi patogeni Escrementi animali, fango e lettiera presenti all interno di un azienda agricola costituiscono un serbatoio ottimale per alcuni microrganismi patogeni. Pertanto, è sembrato doveroso monitorare la presenza di tali microrganismi nel latte crudo sia di vacca che di capra (Tabella 6). La ricerca di Salmonella spp., che è stata condotta in 180 campioni di latte erogato, ha sempre fornito esito negativo. Analogamente, Campylobacter spp. non è mai statorilevato nei campioni di latte proveniente dai distributori automatici. Escherichia coli O157 è stata trovata in 2 su 38 campioni di latte posto in vendita come latte crudo, anche se l esito delle prove di conferma è risultato dubbio. Nel 13,81 % dei campioni, però, si è evidenziata Listeria spp. Trattandosi di un microrganismo psicrotrofo, in grado di sopravvivere persino alle temperature di refrigerazione degli alimenti, si giustifica la sua incidenza nei campioni analizzati rispetto ad altri patogeni. E importante sottolineare, però, che Listeria monocytogenes, l unica specie responsabile di gravi fenomeni di infezione nell uomo, è stata rilevata in uno solo dei 180 campioni ed il tempestivo sopralluogo eseguito dai tecnici del SATA ha consentito di rilevare che il problema di contaminazione era da ascriversi ad una non corretta gestione del sistema, dal serbatoio alla macchina erogatrice. L intervento di smontaggio e sanificazione dell intero impianto ha consentito, nel giro di pochi giorni il ritorno alla normalità. Tabella 6 Frequenza dei microrganismi patogeni nel latte Campioni positivi/campioni analizzati Salmonella spp. 0/180 Listeria spp. (non monocytogenes) 24/180 Listeria monocytogenes 1/180 Campylobacter spp. 0/180 E. coli O157 2/38 (esito dubbio delle prove di conferma) Dal punto di vista della contaminazione da patogeni, il prodotto in oggetto ha presentato una buona qualità, probabilmente ottenuta grazie al rigoroso rispetto delle misure igieniche negli allevamenti. Inoltre, enzimi ed anticorpi propri del latte crudo, oltre a batteriocine ed acido lattico prodotti dalla microflora lattica, possono contribuire a preservarlo dalla contaminazione batterica. 21

31 Valutazione dei parametri chimici in funzione della tipologia di animale allevato Poiché il presente studio si prefiggeva l indagine ed il monitoraggio delle caratteristiche qualitative del latte crudo, sono stati valutati anche i parametri chimici, che, insieme alla composizione microbiologica, determinano la qualità del prodotto. Vacca Per il latte crudo di vacca destinato a vendita diretta al consumatore finale la Circolare della Regione Lombardia n. 39/2004 prevede un tenore in materia grassa e in materia proteica superiore o uguale rispettivamente al 3,50 e al 3,20%. La maggioranza dei campioni analizzati è risultata rispondere a tali requisiti merceologici: infatti il 72% ed il 90,40% dei campioni di latte vaccino sono risultati conformi per quanto riguarda rispettivamente il contenuto in grasso ed il contenuto proteico (Tabella 1 e Grafici 10 e 11). Il tenore lipidico è risultato compreso tra 2,16 e 5,11 g/100ml (valore medio 3,70 (±0,43) g/100ml), con un campione che non è stato considerato perché evidentemente anomalo (probabilmente per un errore di campionatura), mentre il contenuto proteico dei campioni analizzati variava in un range più ristretto, da 2,44 a 3,88 g/100ml (valore medio 3,39 (±0,18) g/100ml). Questi dati sono da considerarsi vicini alle medie di riferimento ed a quelli riportati dalla Circolare della Regione Lombardia. Meno eterogeneo è risultato l intervallo dei valori medi relativi al lattosio: 5,01 (±0,14) g/100ml con un minimo di 3,96 ed un massimo di 5,24 g/100ml. Grafico 10 Grasso nel latte di vacca g/100 ml 4 3, campioni analizzati 22

32 Grafico 11 Proteine nel latte di vacca 4,50 4,00 3,50 3,20 3,00 g/100 ml 2,50 2,00 1,50 1,00 0,50 0, campioni analizzati La provenienza del latte esaminato da due sole razze bovine, Frisona e Bruna, potrebbe essere una spiegazione di questa piccola variabilità, anche se, secondo quanto riportato da Robinson 1, grasso e proteine, a differenza del lattosio, possono variare considerevolmente all interno della stessa razza. L abbassamento del punto crioscopico è dovuto agli zuccheri ed alle sostanze minerali in soluzione che costituiscono una componente ponderalmente abbastanza costante del latte; su questo parametro sono inoltre modeste le variazioni collegate a razza, stagione, regime alimentare e momento del ciclo di lattazione delle bovine. Nei campioni analizzati il punto crioscopico risulta compreso tra -0,55 e -0,48 C (valore medio -0,52 (±0,01) C). Solo in un caso, dovuto ad un problema nel lavaggio dell impianto, il punto crioscopico è risultato superiore a 0,52, parametro indicato dalla legislazione. Interessante è stata la correlazione esistente tra alcuni di questi parametri chimici: in particolare, grasso e proteine hanno mostrato un coefficiente di Pearson pari a 0,41, giustificato dal fatto che entrambi vengono sintetizzati direttamente dall epitelio della ghiandola mammaria e quindi all aumentare di uno di essi corrisponde un aumento dell altro. Sapendo che in concomitanza di fenomeni mastitici si verifica una diminuzione della capacità di sintesi dei costituenti del latte, tra cui il lattosio, si sarebbe potuta ottenere una correlazione importante tra Staphylococcus aureus ed il lattosio. Il coefficiente di correlazione relativamente basso (0,15) potrebbe significare, quindi, che il latte esaminato proveniva da animali che non mostravano evidenti sintomi di processi infettivi. 1 Robinson R. K. (2002) Dairy microbiology handbook Wiley-Interscience, New York 23

33 Dall osservazione dei coefficienti tra parametri chimici e microbiologici è, infatti, emerso che non esiste correlazione forse perché nel breve periodo di stoccaggio del latte crudo i microrganismi non hanno possibilità di produrre sensibili variazioni. Capra Per questo tipo di latte la legislazione non prevede dei limiti relativi a parametri chimici. A differenza di quello vaccino, per i suoi principali componenti i valori sono risultati poco variabili (Tabella 1). Per il tenore proteico si è riscontrato un range compreso tra 2,49 e 3,39 g/100ml (valore medio 3,01 (±0,38) g/100ml). Il contenuto in grasso ed in lattosio presentavano un valore medio rispettivamente di 2,93 (±0,43) e 4,51 (±0,41) g/100ml, con un intervallo che variava da 2,51 e 3,56 g/100ml e 4,13 e 5,10 g/100ml. Confrontando i dati ottenuti è apparso che il latte di vacca analizzato nel corso di questo studio possedeva caratteristiche nutrizionali diverse rispetto e quello di capra. La maggiore quantità di sieroproteine presente nel latte caprino ne diminuisce il contenuto in caseina rispetto al latte vaccino, che invece ne è ricco. Ciò è stato confermato dalla ricerca in oggetto: il contenuto medio in caseina riscontrato nel latte caprino è stato 2,34 (±0,40), contro un valore di 2,66 (±0,13) g/100ml nel latte vaccino. Inoltre, nel latte vaccino le caseine costituivano mediamente il 78,16 (±1,49) % del totale delle proteine, mentre in quello caprino solo il 70,32 (±7,32) %. Questo dato si potrebbe spiegare con le sostanziali differenze nelle frazioni caseiniche dei due tipi di latte: nel latte di capra manca la as 1 che sembra sostituita da un a s2 meno abbondante rispetto al latte di vacca. Un parametro comunemente utilizzato per definire la qualità del latte dal punto di vista compositivo è l urea ed il suo contenuto riscontrato nel latte vaccino è stato pari a 23,00 (± 5,44) mg/dl ed in quello caprino 32,24 (±12,66) mg/dl. Una possibile spiegazione di questa notevole differenza potrebbe essere il tipo di alimentazione dell animale. E infatti risaputo che ad un maggiore apporto di proteine alimentari, in carenza di energia velocemente fermentescibile, è correlato un incremento dei valori di urea nel sangue e poi nel latte. Una conseguenza dell aumento del contenuto di urea del latte è la riduzione della concentrazione caseinica; questa proporzionalità inversa è stata evidenziata dal coefficiente di Pearson nel caso della capra (-1,00, però calcolato su pochissimi dati), e non ha trovato un analoga conferma per quanto riguarda il latte di vacca (-0,13). 24

34 Considerazioni sugli andamenti dei parametri microbiologici nel corso del tempo E sembrato interessante valutare come variassero i parametri microbiologici nel corso del tempo, con il trascorrere dei mesi e l alternanza delle stagioni (Tabelle 7, 8, 9 in Allegati e Grafici 12-16). Si evidenzia distintamente un incremento sostanziale nel periodo estivo di quei parametri testimoni di igiene, ovvero il tenore in coliformi ed E. coli. Per contro, nel periodo invernale le basse temperature ambientali consentono un contenimento della moltiplicazione microbica. Questa tendenza si evidenzia anche valutando gli andamenti del contenuto in coliformi ed E. coli nel latte del serbatoio ed in quello erogato posti a confronto. Il picco che è possibile notare nel mese di aprile deriva dal fatto che in quel mese sono stati effettuati soltanto 2 campionamenti, i valori medi posti in grafico risentono pertanto della forte escursione delle singole valutazioni. Gli andamenti di Staph. aureus nel latte erogato e nel latte contenuto nel serbatoio con il trascorrere dei mesi si sono mantenuti sempre intorno a 100 ufc/ml, con una leggera inflessione nel periodo autunnale ed in inverno, per poi accennare una risalita con marzo e aprile. Le analisi, nella maggior parte dei casi, hanno fornito valutazioni < 100 ufc/ml, che nei trattamenti statistici dei dati sono state considerate nell ipotesi maggiormente cautelativa pari a 99 ufc/ml. Si possono ritenere pertanto tali risultati ampiamente confortanti e la loro costanza testimonia il rigoroso controllo della temperatura quale sistema per impedire la moltiplicazione del microrganismo. Grafico 12 Andamento stagionale dei parametri microbiologici nel latte erogato delle aziende monitorate 6,00 5,00 4,00 log ufc/ml - spore/l 3,00 2,00 1,00 0,00 ESTATE AUTUNNO- INVERNO PRIMAVERA CBS Batteri lattici Anaerobi sporigeni Propionici E. coli coliformi St. aureus 25

35 Grafico 13 Andamento stagionale dei parametri microbiologici nel latte del serbatoio delle aziende monitorate 3,00 2,50 2,00 log ufc/ml 1,50 1,00 0,50 0,00 ESTATE AUTUNNO- INVERNO PRIMAVERA coliformi E. coli St. aureus Grafico 14 Contenuto medio di coliformi nel latte erogato e nel latte del serbatoio delle aziende monitorate nel corso dell anno 4,5 log ufc/ml 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, mesi logcol_eg logcol_sb 26

36 Grafico 15 Contenuto medio di E. coli nel latte erogato e nel latte del serbatoio delle aziende monitorate nel corso dell anno 3 2,5 log ufc/ml 2 1,5 1 0, mesi logec_eg logec_sb Grafico 16 Confronto andamenti annuali di Staph. aureus nel latte erogato e nel latte del serbatoio delle aziende monitorate log ufc/ml 3 2,5 2 1,5 1 0, mesi logsa_eg logsa_sb 27

37 Ricerca di batteri probiotici I batteri probiotici rivestono notevole interesse dal punto di vista umano, in quanto, una volta ingeriti, sono in grado di esercitare un effetto positivo sulla salute dell'ospite migliorandone l'equilibrio microbico intestinale. Questa parte della ricerca ha quindi avuto l obiettivo di verificare se nel latte crudo destinato al consumo diretto vi sia la presenza di alcune specie di batteri lattici di riconosciuto interesse salutistico, con tutte le proprietà positive che essi possono apportare a tale alimento, rendendolo nutrizionalmente migliore rispetto al latte pastorizzato, in cui i batteri lattici vanno in gran parte persi in seguito al trattamento termico. L analisi ha riguardato 42 campioni di latte vaccino provenienti da diverse aziende. In alcune di queste, i campioni sono stati prelevati in tempi differenti (inverno/estate). Tale approccio ha consentito un confronto tra le due stagioni e si è potuto verificare che durante l estate la presenza di batteri lattici è risultata maggiore rispetto al periodo invernale. Questo risultato potrebbe essere giustificato dalla diversa alimentazione delle vacche nelle due differenti stagioni. Il contenuto in batteri lattici totali, così come già presentato nei risultati precedenti, era molto vario: si passava da campioni di latte con valori intorno alle migliaia di ufc/ml ad altri che superavano le ufc/ml. Un campione raggiungeva il milione (Grafico 17). Grafico 17 Contenuto di batteri lattici nei diversi campioni di latte crudo Stima dei batteri lattici nei diversi campioni di latte crudo 1,00E+06 batteri lattici 1,00E+05 1,00E+04 ufc/ml log 10 ufc/ml 1,00E+03 1,00E+02 1,00E+01 1,00E B bis bis bis campioni La ricerca dei batteri lattici con proprietà probiotiche, quali Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum e Lactobacillus rhamnosus è stata eseguita utilizzando la tecnica di biologia molecolare PCR, facendo uso di primer specie specifici. Non sempre sono state ritrovate tutte queste specie, ma tre in particolare sono risultate molto frequenti (Tabella 10 e Grafico 18). 28

38 Tabella 10 Presenza di specie di batteri lattici potenzialmente di interesse probiotico nei campioni di latte CAMPIONI Lb. rhamnosus Lb. plantarum Lb. casei Lb. acidophilus 1 x x x 2 x x 3 x x 4 x x x 6 x x 7 x x x 8 x x x 9 x x 10 x 10 bis x x x 11 x 11 bis x x 13 x x 15 x x 24 x x x 26 x x x 28 ± ± x 35 x x 37 x x x 39 x x 40 x x x 42 x x 43 ± ± x 45 x x 47 x x 54 ± ± x 55 ± ± x 56 ± ± x 57 x x x 58 x x x 59 x x x 60 ± ± x 62 ± ± x 62 bis x x 63 x x x 64 ± ± x 65 ± ± x 74 x x 80 x x 83 x x 84 x x 85 x x 29

39 In 13 campioni su 42 (30,95%) è stata riscontrata la presenza di tre delle specie ricercate: Lb. rhamnosus, Lb. plantarum e Lb casei. In 18 campioni, invece, erano presenti due specie: in particolare in 16 Lb. plantarum e Lb casei ed in 2 Lb. rhamnosus e Lb casei Lb. casei è risultato presente in tutti i 42 campioni di latte (100%), Lb. plantarum in 29 campioni su 42 (69,05%), mentre Lb. rhamnosus è presente in 15 campioni su 42 (35,71%). In nessuno dei campioni analizzati è stata riscontrato Lb. acidophilus. Non si può comunque escludere che questa specie batterica fosse presente nei campioni in concentrazioni inferiori rispetto alle altre specie ricercate e comunque al di sotto della soglia di rilevazione del metodo da noi adottato. Per 9 campioni si sono avute risposte dubbie circa l individuazione delle specie Lb. rhamnosus e Lb. plantarum. Se la loro presenza dovesse essere confermata, i campioni con le tre specie passerebbero da 13 a 22, pari al 50% dei campioni. Grafico18 Percentuale di campioni con presenza dei differenti batteri lattici probiotici Incidenza dei batteri lattici probiotici nei differenti campioni di latte crudo % assente presente Lb. rhamnosus Lb. plantarum Lb. casei 30

40 Indagine tecnico-conoscitiva sui distributori

41 Come più esaurientemente presentato dall Istituto di Ingegneria Agraria, il distributore di latte crudo è un dispositivo che permette l erogazione di latte refrigerato sfuso così come appena munto, semplicemente introducendo alcune monete nella gettoniera: la macchina calcola la quantità di latte da erogare in base all importo pagato; avvicinando il contenitore e premendo un pulsante inizia l erogazione che può essere interrotta e ripresa a piacere sino all esaurimento dell importo pagato. La macchina deve essere di facile utilizzo, possibilmente accoppiata al serbatoio refrigerante presente in azienda, con un minimo livello di assistenza, garantendo al contempo, sia il venditore che l acquirente sulle quantità erogate e sulla sicurezza del prodotto. Pertanto, un distributore automatico di latte crudo deve rispondere alle seguenti esigenze: erogazione di latte a composizione uniforme; mantenimento della temperatura del latte prossima a 4 C; ricircolo del latte refrigerato; elevata lavabilità, in circuito chiuso; erogazione volumetrica o gravimetrica rispondente alle normative su pesi e misure ; immissione del latte in bottiglie aventi un volume pari a quello erogato o ad un suo multiplo; azionamento dell erogatore a mezzo introduzione monete; erogatore, quando inoperoso, protetto da polvere, insetti o elevate temperature; erogazione continua nel corso delle 24 ore. Poiché il latte crudo deve essere mantenuto a basse temperature (0-4 C), la macchina erogatrice è un ambiente frigorifero che mantiene a tali temperature anche gli altri componenti della macchina. Queste semplici considerazioni rappresentano i punti critici degli erogatori destinati a venire a contatto e conservare nel tempo una materia prima così delicata come il latte crudo. Pertanto in questa parte della relazione più meramente microbiologica verranno prese in considerazione le caratteristiche descrittive e costruttive che maggiormente possono influenzare la conservabilità del latte, garantendo nel contempo i requisiti igienici richiesti. Descrizione dei distributori latte crudo e tipologie Le macchine distributrici di latte crudo attualmente sul mercato offrono soluzioni alquanto differenti, capaci di rispondere alle esigenze delle piccole e medie aziende di allevamento, finanche a realtà di dimensioni maggiori che desiderino investire in modelli ad alta innovazione tecnologica. Sulla base delle risposte ottenute dall elaborazione delle schede tecniche di rilevamento (Tabella A semplificata e B definitiva) compilate presso le aziende visitate nel corso dello svolgimento dell intero progetto, si sono raggruppate le aziende per tipologia di impianto di distribuzione. Le caratteristiche peculiari di ciascuna tipologia di distributore automatico di latte crudo rilevato nelle aziende considerate sono descritte in modo più completo nella relazione dell Istituto di Ingegneria Agraria e qui solo brevemente riassunte e messe a confronto (Tabella 11). Per una presentazione dei dettagli, in particolare di quelli che possono influenzare la qualità igienica del latte, si rimanda anche alle foto riportate negli allegati, ove vengono appunto presentati i punti salienti dei diversi tipi di erogatori (Foto 1-11). 31

42 Tabella 11 Caratteristiche dei distributori DISTRIBUTORE POSIZIONAMENTO Azienda X X X X X X Strade X X X X Negozi X RIFORNIMENTO Serbatoio autorefrigerante X X X X Bidone X X X X Serbatoio aziendale X X UGELLO Acciaio X X X X X X X X Plastica X X Rimovibile per lavaggio X X X X A scomparsa X X X Igienizzato X X X X NON APPLICABILE VANO EROGAZIONE Acciaio X X X X X X X X X Acciaio smaltato X Autopulente X X X X Griglia X X X X X X X X Scolo efficiente X X X X X Sportello a ritorno X X X X X Sportello bloccato X X X Sportello chiuso in uso X X Raggi UV X X Sportello trasparente X X X X GETTONIERA Tutte le monete X X X X X X Solo alcune monete X X X X Integrato col distributore X X Corpo a parte X X X X X X X X LATTE CADUTO Nel distributore X X X X X X X Fuori dal distributore X X X X SONDE TERMOMETRICHE Serbatoio/bidone X X X X Distributore X X X X X X X X X X X Erogatore RILASCIO TICKET X X SCARICO STORICO X X X X X ARIA ANTIMOSCHE X X X 32

43 Distributori automatici da interno Si tratta di modelli progettati per essere posizionati in azienda, al coperto, ovvero in locali anche attigui al locale stoccaggio del latte o previa apertura nel muro ed installazione della macchina tipo bancomat. Nel corso del tempo sono stati disposti anche presso esercizi commerciali (negozi di alimentari, edicole, ecc.) ed in qualche caso adattati (impropriamente) a posizionamento su suolo pubblico, in chioschi o strutture prefabbricate. Tipologia 1 Trattasi di un modello semiautomatico, costituito da un contenitore in materiale plastico capiente 19 litri, dotato di coperchio e agitatore meccanico alla sua base. Il contenitore è fissato sul corpo refrigerante. Si consiglia di provvedere al rabbocco del contenitore con prodotto già preraffreddato al fine di aumentarne l efficienza. Il rubinetto di erogazione è comandato da un tasto, il volume erogato non è, quindi, predeterminato, bensì a propria discrezione. La sanitizzazione dei componenti va effettuata smontandoli manualmente e provvedendo alla pulizia pezzo per pezzo. Essendo di ridotte dimensioni e di semplice manovrabilità, tale distributore è denominato da banco ed è risultato di esclusivo utilizzo per la vendita di latte caprino. Tipologia 2 Il distributore automatico 2 è derivato da un frigorifero per uso alimentare domestico, di cui mantiene tutte le caratteristiche costruttive: - Struttura in lamiera verniciata - Isolamento termico - Rivestimento interno in plastica idonea al settore alimentare - Impianto di refrigerazione Nel pannello frontale in acciaio inox è ricavato il vano di erogazione, dotato di sportello di chiusura. Sul lato interno del pannello è situata la strumentazione di azionamento e controllo. Il latte crudo giunge alla macchina erogatrice proveniente da un contenitore refrigerato e dotato di agitatore per mantenere omogenee le caratteristiche del latte. Installazione Il distributore deve essere posizionato su un piano orizzontale stabile ad un altezza di circa 0,80 m dal suolo. Il piano di appoggio deve essere in grado di sostenere almeno il peso di 60 kg. E possibile intervenire sul piedino regolabile per una regolazione fine del livello del distributore. La parete di fondo può essere accostata alla parete mantenendo una piccola distanza (4 cm) per il ricircolo dell aria. Il distributore quando installato all aperto deve essere protetto dalla pioggia dai raggi diretti del sole. Per la corretta funzionalità la temperatura ambiente deve essere compresa tra -10 e +40. Funzioni centralina Le funzioni relative a Temperatura frigo, Prezzo del latte, Tempi di lavaggio, Agitatore, sono programmabili tramite apposito programmatore (telecomando) a disposizione dei tecnici installatori e degli utenti. E, inoltre, possibile variare il volume del latte erogato in funzione del tenore in grassi del latte. Pulizia e lavaggio distributore Il circuito di distribuzione e l eventuale serbatoio interno debbono essere lavati tutti i giorni. Il distributore 2 è dotato di programmi semiautomatici di lavaggio del circuito, la centralina ha infatti una apposita sezione per gestire il programma di lavaggio. Il 33

44 programma è attivato da un pulsante posto all interno del distributore e prevede 3 fasi: prelavaggio, lavaggio, risciacquo. La durata delle singole fasi può essere impostata tramite l apposito programmatore. Le varie fasi sono separate da pause di circa 10 sec per consentire l eventuale spostamento del collettore di aspirazione da un contenitore all altro ( es. da acqua fredda ad acqua calda). Il lavaggio e la pulizia del serbatoio del latte deve essere effettuata separatamente. Soluzioni per l installazione Collocazione nelle vicinanze (1-2 m) del serbatoio di latte refrigerato in azienda. Se la distanza tra serbatoio e distributore è inferiore ai 2 metri, può essere installato un distributore con tubazione di aspirazione ad elevata coibentazione. Se la distanza è superiore (e fino a 15 metri) oltre al distributore occorre installare una tubazione di aspirazione refrigerata per il mantenimento della temperatura del latte. I vantaggi di questa installazione: - Nessuna necessità di travaso o trasporto del latte. - Elevata disponibilità di latte senza necessità di controllo o riempimento durante il giorno. - Facile controllo sul distributore perché vicino agli operatori della stalla. Creazione di un punto di distribuzione specifico: all ingresso dell azienda, presso lo spaccio già esistente o in un chiosco dedicato. In tutti questi casi si suggerisce l installazione di un distributore e di un serbatoio refrigerato esterno (da 100, 200 o 300 litri). Se si sceglie la soluzione del chiosco o della casetta in legno occorre prevedere la collocazione dei 2 elementi accostati. Se si colloca il distributore in un locale coperto e chiuso appositamente attrezzato (soluzione suggerita) è preferibile che l utente possa accedere solo al frontale del distributore come fosse un bancomat, mantenendo sul retro supporto, serbatoio e condutture. Tipologia 3 Modello che unisce refrigerazione, recipiente del latte, agitazione, distributore di latte e zona erogazione in un unico apparecchio compatto. Tutte le zone a contatto con il latte, compresa la zona erogazione, sono refrigerate. Il vano erogazione è protetto da uno sportello non a ritorno automatico, pertanto sussiste il rischio che questo rimanga aperto se non accompagnato bene durante la chiusura. La procedura di riempimento può essere interrotta e ricominciata in qualsiasi momento così da consentire l eventuale cambio dei recipienti. La funzione START e STOP è limitata a un solo bottone. Il display indica l importo inserito, il volume di latte corrispondente e la temperatura del distributore. La procedura di pulizia della macchina avviene premendo il tasto detergere, si pompa ca. 5 litri di una soluzione detergente attraverso il sistema. In seguito si risciacqua e si ripompa di nuovo il latte fresco. Tempo di lavoro per cambio recipienti ca. 5 minuti al giorno. L'allacciamento all'acqua non è necessario. Quando i recipienti sono vuoti, un sensore impedisce che vengano accettate monete (opzione su richiesta). È possibile scegliere un recipiente di capienza variabile da 30 a 150 litri. Un riscaldamento a termostato protegge il distributore di latte in luoghi esposti al gelo (su richiesta) Tipologia 4 Modello che deve connettersi al serbatoio della stalla, oppure ad altro sistema di 34

45 refrigerazione. Trattasi del modello minore della tipologia 3, infatti non disponendo di un proprio recipiente del latte le dimensioni in altezza risultano dimezzate. Tipologia 5 Modello che può essere connesso al serbatoio di stoccaggio del latte, oppure prevedere un bidone interno della capienza di 50 litri. Nel pannello frontale è possibile individuare: stampante, gettoniera, selettore a display con chiave, spazio prezzo, istruzioni in breve, pulsante di start, pulsante di stop, fascia pubblicitaria, sportello del vano di erogazione. Uso della gettoniera e della chiave Il distributore è munito di un selettore per chiave elettronica ricaricabile e di una gettoniera per l uso con monete da 0.10, 0.20, 0.50, 1.00 e 2.00 Euro. Il distributore funziona solo con la chiave specifica dell azienda che l ha fornita. Non si possono quindi utilizzare chiavi di altre aziende o di altri distributori. Si può raggiungere il credito desiderato (scritto dal gestore nell apposito spazio) introducendo le monete nella gettoniera oppure inserendo la chiave nel selettore. Il distributore NON DA RESTO, ma il credito residuo rimane in memoria ed è quindi possibile inserire altre monete per un ulteriore prelievo, oppure inserire una chiave e caricare su questa il credito residuo per utilizzarla in altro momento. Mentre il distributore sta erogando non è possibile introdurre monete o chiavi per effettuare le sopraccitate operazioni, ma bisogna attendere la fine dell erogazione in corso. Alcuni modelli possono essere sprovvisti del selettore per la chiave, quindi necessita introdurre l importo esatto. Prelievo del prodotto Introdurre la bottiglia sollevando verticalmente lo sportello in materiale plastico trasparente con chiusura a ritorno automatico che dà accesso al vano di erogazione. Premere il tasto START ed attendere la fine dell erogazione. La macchina non eroga frazioni di litro. Il ticket Terminata l erogazione viene emesso un ticket contenente informazioni sul recapito dell azienda, la data di erogazione del latte e la dicitura: consumare preferibilmente entro 4 gg, mantenere fresco. Il vano di erogazione è costruito in acciaio Inox ed ha alla base una vaschetta raccogli goccia con un foro per lo scarico su cui poggia una griglia estraibile per facilitare la pulizia. L ugello ha l estremità flessibile per consentire un erogazione più precisa e limitare la formazione di schiuma. Il frigorifero contiene la pompa ed i tubi di erogazione del latte mantenendo la temperatura tra 0 e 4 C. Il contenitore scarichi raccoglie il prodotto che può accidentalmente uscire dai contenitori ed i liquidi di lavaggio. Tipologia 6 Si tratta di una macchina che consente un installazione mobile ottimale, data la sua compattezza e la predisposizione del serbatoio interno di ridotte dimensioni (50 o 100 litri). I bidoni sono inoltre forniti di coperte termiche per garantire la temperatura del prodotto durante il trasporto. Componenti del distributore: - armadio inox coibentato - porta principale coibentata per la manutenzione ordinaria in materiale inox 35

46 - sportello vano erogazione dotato di guarnizione e chiusura a ritorno automatico - erogatore in acciaio inox con appendice flessibile - lampada UVA 15 Watt montata all interno del vano che si disattiva in fase di erogazione - circuito di lavaggio semiautomatico del distributore - Gruppo frigo auto-sbrinante - Pompa auto-adescante - Elettrovalvole di sicurezza - Misuratore di flusso - Elettronica a microprocessore con tastiera multifunzioni - Gettoniera con cassettino per le monete - Stampante di scontrini - Contenitore di recupero liquidi - Contenitore per detergente Distributori automatici da esterno Modelli appositamente progettati per il posizionamento su suolo pubblico. Tipologia 7 E un distributore automatico ad alta innovazione tecnologica. Funzionante 24 ore su 24. Si presenta come un chiosco dotato di sostegni tubolari in ferro, tetto e pareti in acciaio coibentato. In esso la tecnologia del freddo è portata ad un rigore assoluto adoperando un doppio sistema di refrigerazione, diretto sul latte (grazie a serbatoi refrigerati ad acqua gelida) ed indiretto nel comparto frigo. Il distributore automatico è costituito da un involucro in acciaio inox all interno del quale è ubicata una cella frigorifera (coibentata tramite pannelli in poliuretano espanso di spessore = 7,00 cm) contenente l unità di refrigerazione per il latte, con apposito impianto per l alimentazione del prodotto all erogatore esterno. Al di sopra dell erogatore è posizionato un ventilatore in grado di produrre una lama d aria atta ad evitare che sulle superfici interne del vano di distribuzione sostino o permangano insetti. I contenitori refrigerati sono anch essi coibentati e posizionati su appositi carrelli con ruote per facilitarne la movimentazione ed il trasporto. Accanto alla cella frigorifera vi è un distributore automatico di bottiglie di plastica. L intero impianto è stato progettato in modo da fornire la massima garanzia delle condizioni igienico sanitarie del prodotto alimentare erogato. La temperatura del latte viene costantemente monitorata mediante una sonda termometrica collocata nel contenitore refrigerato, la rilevazione viene trasmessa al quadro di controllo e comando per verifica del dato rilevato con la temperatura di set impostata. Per una sicura gestione del distributore il gestore può affidarsi alle segnalazioni di anomalie che si dovessero verificare in sua assenza mediante la presenza di un combinatore telefonico che invia un messaggio al gestore dell impianto la segnalazione delle seguenti non conformità: _Temperatura latte (segnalazione di temperatura latte maggiore di 7 C); _ Riserva latte (intervento con un contenuto minimo di circa 20 l); _ Assenza energia elettrica all alimentazione principale; _ Manomissione della chiusura della gettoniera; _ Segnalazione intervento rivelatore fumo (opzionale); Sopra il distributore delle bottiglie è posizionato il quadro elettrico generale che alimenta tutti i componenti elettronici presenti nel complesso, compreso il gruppo di continuità che 36

47 alimenta il combinatore telefonico in caso di mancanza corrente. Tutte le parti a contatto con il latte, dall ugello di erogazione sino al serbatoio, costituiscono un unica cartuccia chiusa ermeticamente e lavabile completamente in azienda. L approvvigionamento del latte avviene tramite la sostituzione del contenitore refrigerato (sono presenti due contenitori refrigerati per distributore, che vengono alternati per garantire la continua presenza di latte fresco nel distributore. Ad ogni ricambio le condizioni fisiche vengono monitorate tramite apposita sonda, tutte le operazioni di sanificazione dei contenitori e travaso del latte vengono eseguite presso idonei locali dell allevatore in conformità alle norme igienico sanitarie vigenti ed al proprio manuale di autocontrollo). Sia la rete di tubazioni per il trasporto del latte, che l erogatore sono ubicati all interno della cella frigorifera per garantire che il prodotto resti sempre alla temperatura ideale (4 C). Il vano erogazione, completamente in acciaio inox, è protetto da un apposito sportello chiuso con blocco magnetico. Al suo interno, superiormente, sono dislocati: - il beccuccio di erogazione latte - l ugello, che nebulizza automaticamente la soluzione di lavaggio del vano con frequenza prestabilita e a sportello chiuso - una staffa posta appena al di sopra dell ugello avente duplice funzione, evitare che la soluzione di lavaggio bagni il beccuccio erogatore e permettere un corretto posizionamento della bottiglia - una luce di cortesia, utile durante l utilizzo serale del distributore La parte inferiore del vano non dispone di una griglia, bensì di un piano inclinato con foro di scolo del latte caduto e del liquido di lavaggio. La soluzione appare molto efficace, in quanto, in tal modo, si evita qualsiasi ristagno. L apertura dello sportello avviene soltanto ad inserimento delle monete. Alla fine delle operazioni di riempimento è obbligatorio verificare la chiusura per mantenere intatte le condizioni igieniche dell erogatore stesso. Tipologia 8 Trattasi anch esso di un modello ad elevata innovazione tecnologica che prevede l installazione di tipo chiosco. La macchina è proposta con un bidone del latte da 300 litri su cui sono montati la pompa e l agitatore. Il tutto asportabile e lavabile in azienda. Il bidone, posto all interno del comparto frigo, viene a trovarsi su di una pesa che ne controlla costantemente il peso, in tal modo è possibile tenere sotto controllo la quantità residua di latte. Aspetto interessante è il beccuccio d erogazione, il quale è a scomparsa e viene sterilizzato a vapore automaticamente ogni fine erogazione o apertura dello sportello. Anche la griglia posta alla base del vano viene ripetutamente lavata con acqua. Tipologia 9 Anche questo modello è ad alta innovazione tecnologica; le peculiarità sono: una volta disposta la bottiglia all interno del vano erogazione un sensore ne capta la presenza, ne calibra l altezza e la posizione esatta del collo, quindi fuoriesce l ugello che centra alla perfezione il collo della bottiglia; l erogazione inizia soltanto a chiusura dello sportello. L ugello è a scomparsa ed insieme alla nicchia d erogazione viene igienizzato con acqua fredda ad ogni uso. Inoltre sul display viene visualizzato un conto alla rovescia del tempo di erogazione. L unica nota a sfavore è la necessità di adoperare un contenitore prefissato. 37

48 Altre tipologie presenti in Lombardia Tipologia 10 E un modello che prevede un posizionamento al coperto. E costituito da: una vasca di refrigerazione (disponibile della capienza di 100, 200 o 300 litri) con chiusura ermetica per il lavaggio, un armadio frigorifero contenente la pompa peristaltica di prelievo e il vano erogazione dotato di sportello, una gettoniera, un armadio contenente l impianto di lavaggio. Particolare interessante è l elettrovalvola di svuotamento. Questo dispositivo è montato in parallelo alla pompa e consente, quando questa non è in funzione, lo svuotamento del condotto di alimentazione verso la vasca di conservazione del latte. In tal modo, si evita il riscaldamento di un eventuale quantitativo di latte prelevato, ma non erogato. Tipologia 11 Distributore di latte crudo ad elevata innovazione tecnologica, adatto al posizionamento su suolo pubblico. E composto da: una cella frigorifera industriale, con raffreddamento a circolo d aria; un vano di erogazione refrigerato con uno sportello in acciaio inox e vetro temperato antisfondamento a chiusura motorizzata (al suo interno sono alloggiate 2 lampade UVA da 15W, una divosfera per il lavaggio automatico ed il beccuccio erogatore a scomparsa); il display che visualizza il credito, la temperatura latte, la temperatura frigo, giorno e ora dell ultimo caricamento e la simulazione del riempimento della bottiglia durante l erogazione; la centralina che prevede la diffusione di messaggi vocali a guida dell utente nelle diverse fasi di erogazione; un modulo GSM che invia sms su allarmi e funzioni; 2 serbatoi coibentati, carrellati, a chiusura stagna con coperchio ad apertura totale. 38

49 Risultati delle indagini tecniche In considerazione delle diverse tipologie di macchine erogatrici riscontrate dal censimento effettuato in Lombardia ed in base al materiale informativo ed alle specifiche tecniche fornite dalle ditte costruttrici, si sono potute raggruppare le aziende che presentavano impianti con caratteristiche simili. Sono state redatte 10 schede tecniche di rilevamento comprendenti informazioni attinenti le macchine (Tabella 12 in Allegati), ma, nel complesso, 9 sono i modelli valutati per la rispondenza ai requisiti microbiologici, riscontrati nelle diverse aziende con frequenze diverse (Grafico 19). Grafico 19 Tipologie di impianti di distribuzione n aziende tipologia Risulta evidente che i distributori più frequentemente ritrovati sono quelli appartenenti alla tipologia 4 e 3, seguiti dalle tipologie 6, 7 e 8, che sono state riscontrate con una frequenza simile tra loro. I modelli 2, 5 e 9 erano presenti in una sola azienda. Per poter valutare le prestazioni di ciascun tipo di distributore dal punto di vista della garanzia del mantenimento delle caratteristiche igieniche del latte è stato necessario mettere a confronto i vari risultati ottenuti nel corso dell intera durata del progetto. Proponendo un approccio comparativo, si sono confrontati il tenore in coliformi, E. coli e Staphylococcus aureus per i campioni di latte da serbatoio e latte erogato nei 9 gruppi di tipologie di distributori. Si è giunti, così, a definire dei parametri macchina dati dal rapporto tra contenuto di ciascuna specie microbica nel latte erogato e contenuto della stessa nel latte del serbatoio (Tabella 13 in Allegati): coliformi nel latte erogatore/ serbatoio (coliformi eg/sb) E.coli nel latte erogatore/ serbatoio (E.coli eg/sb) Staph. aureus nel latte erogatore/ serbatoio (Staph. aureus eg/sb) Il livello di contaminazione microbica nel passaggio dal serbatoio all erogatore in linea teorica non può migliorare, ma, al massimo, può rimanere costante o, al più, peggiorare. Infatti, se tutto il percorso e le condizioni dell impianto sono realizzate in maniera corretta e tenute sotto controllo, la sosta del latte può essere paragonata ad una normale 39

50 conservazione in condizioni di refrigerazione. Quindi, in linea di principio, i parametri da noi considerati forniscono un immediato quadro sintetico su quanto il sistema di distribuzione possa peggiorare qualitativamente il latte erogato. Purtroppo, su tali valutazioni influiscono numerose variabili che non consentono di intraprendere una seria trattazione statistica dei dati. Alcune variabili ritenute responsabili delle condizioni di disomogeneità sono: campioni di latte di diversa origine, quindi non nelle medesime condizioni chimicofisiche (ad es. tenori in grasso differenti determinano comportamenti diseguali nel passaggio attraverso le pompe e le tubazioni), tempi di sosta del latte nelle condutture tra serbatoio ed erogatore, quantità di latte erogato, ovvero i volumi e le frequenze di vendita delle varie macchine (l impianto che distribuisce poco latte e concentrato in certe fasce orarie è da ritenersi maggiormente a rischio), temperatura ambiente e del latte al momento del campionamento, gestione assai differente delle macchine da parte degli allevatori, livello microbiologico qualitativo del latte. Per circoscrivere gli effetti di quest ultima variabile si sono distinte le valutazioni per 3 classi di appartenenza in base al tenore in coliformi dei campioni di latte prelevati dai serbatoi: basso = fino a ufc/ml medio = tra e ufc/ml alto = > ufc/ml Si sono scartate alcune valutazioni che hanno condotto a rapporti paradossalmente minori dell unità, così come rapporti enormemente elevati, derivanti probabilmente da errori di campionamento. Le finalità di condurre un approccio comparativo delle tipologie di impianti sono emerse in una seconda fase del progetto, per cui se di alcune aziende si era effettuato un monitoraggio continuativo, di altre si è venuti a disporre solamente di campionamenti a spot. Ecco, pertanto, che delle tipologie 5 e 9 si ha a disposizione solo una valutazione. Per il modello 2 non si è potuto procedere ad alcuna valutazione in quanto l unico campionamento a disposizione riguardava soltanto il latte erogato. Con la consapevolezza di quanto affermato, si sono effettuate quindi osservazioni caso per caso che non vanno valutate in termini comparativi diretti, perché diverse sono le condizioni di partenza (Tabella 14 in Allegati). 40

51 Valutazione dei risultati relativi ai tamponi dell ugello di erogazione L ugello di erogazione dell impianto di distribuzione presenta un inconveniente sottolineato da alcuni allevatori. Il latte, infatti, può essere asportato in contenitori di vario formato forniti dal venditore oppure portati dall acquirente; residui di latte presenti nel collo di bottiglie precedentemente utilizzate e non adeguatamente lavate dal consumatore potrebbero sporcare la superficie dell ugello. In questi biofilm coliformi ed Escherichia coli potrebbero trovare un substrato ideale in cui crescere, per poi contaminare le successive partite di latte erogato. Inoltre, nel gruppo dei coliformi sono comprese specie psicrotrofe (Aerobacter), la cui crescita non viene bloccata da temperature prossime ai 4/5 C. Si è ritenuto, pertanto, interessante valutare le elaborazioni statistiche dei risultati relativi ai tamponi effettuati all ugello di erogazione (Tabella 15). I tamponi sono stati eseguiti immediatamente dopo l apertura dello sportello e prima di avviare l erogazione per il campionamento del latte. La superficie tamponata ha riguardato sia l estremità dell ugello che l interno, così da raccogliere l ultima goccia rimasta dall erogazione precedente. Tabella 15 Valutazioni statistiche dei parametri dei tamponi per distributore DISTRIBUTORE N tamponi effettuati Coliformi (log 10 ufc/ugello) 2,17±0,50 1,78 2,51±0,82 2,54±0,96 < 1,78 2,13±0,60 2,01±0,80 1,88±0,56 St. aureus (log 10 ufc/ugello) 2,19±0,39 < 2,78 2,39±0,40 2,30±0,39 < 2,78 2,62±0,33 2,17±0,34 2,68±0,28 E bene sottolineare come ai fini dell elaborazione statistica molti risultati delle analisi, ad esempio < 60 ufc o < 600 ufc/ugello, siano stati considerati nelle ipotesi maggiormente cautelative, ossia: 59 o 599 ufc/ugello. Per il distributore 9 non si è effettuato alcun tampone. Dal confronto del contenuto in coliformi nei tamponi per le differenti tipologie di distributori è possibile formulare le seguenti considerazioni: i valori minori si sono ottenuti per i modelli 6, 7, 8 (2,13-2,01-1,88 log 10 ufc/ugello), gli impianti 7 e 8 attuano infatti un lavaggio del vano automatico ogni fine erogazione o apertura dello sportello; il modello 8 inoltre ha il beccuccio a scomparsa e viene sterilizzato ad ogni uso con un getto di vapore; il modello 6 dispone di lampade a raggi UV. I valori maggiori (2,51 e 2,54 ufc/ugello), invece, sono riferibili ai modelli 3 e 4 con sportello del vano non a ritorno automatico (il più delle volte non chiuso completamente o addirittura lasciato aperto per incuria del cliente). Per quanto attiene i risultati medi del contenuto in Staphylococcus aureus nei vari tamponi non appaiono nette correlazioni con le differenti tipologie di impianti. I valori medi, infatti, variano tra 2,68 e 2,19 log ufc/ugello. 41

52 Il quadro microbiologico ottenuto dall analisi dei tamponi ha rassicurato sulla igienicità del sistema di erogazione del latte. Ciò è stato confermato anche dai valori massimi ricavati per entrambi gli indici considerati (5,30 e 3,38 ufc/ugello rispettivamente per coliformi e Staphylococcus aureus). Quindi, un eventuale contaminazione del latte erogato è da imputare ad una scarsa qualità igienica della materia prima di partenza oppure ad un inquinamento successivo alla raccolta del campione. Pertanto le soluzioni proposte dalle case costruttrici sembrano apportare vantaggi tangibili ai fini igienico-qualitativi. Tabella comparativa dei fattori ascrivibili alla tipologia della macchina Sulla base delle indagini tecnico-conoscitive dei distributori e tenuto conto delle relative risposte microbiologiche, si è potuta abbozzare una tabella comparativa che prendesse in considerazione quei fattori noti ascrivibili alla tipologia della macchina (Tabella 16 in Allegati). Gli aspetti valutativi hanno riguardato: o il rifornimento: se avviene tramite bidone comporta una corretta, quanto attenta gestione da parte del produttore per tutto quel che riguarda il lavaggio, la sostituzione, il trasporto dello stesso. La connessione al serbatoio principale è da preferirsi, nonostante incorra la variabile lunghezza del tubo e sua coibentazione, in quanto per esso sono previsti cicli di lavaggio automatizzato in C.I.P. L adozione di un serbatoio autorefrigerante offre adeguate sicurezze, specie nei modelli più innovativi (7-9) o il vano di erogazione: per quanto concerne l ampiezza, la presenza e l efficienza della griglia, l eventuale ristagno del latte caduto o lo sportello del vano erogazione: se a ritorno automatico, se è prevista l apertura solo ad inserimento moneta, se è chiuso in fase di erogazione, se in materiale trasparente, se è antiscasso o l ugello di erogazione: se fisso o a scomparsa, se flessibile e, fattore assai rilevante, se è previsto un lavaggio automatico ad ogni uso. La flessibilità, utile accorgimento antischiuma, è da considerarsi, in questo caso, fattore non positivo, in quanto introducendolo nel collo di una bottiglia mal lavata può entrare in contatto con eventuali residui. Inoltre, la presenza dei raggi UV all interno del vano comporterebbe un protratto irraggiamento dell ultima goccia rimasta nell ugello o il lavaggio del vano: i nuovi modelli prevedono un sistema automatico di lavaggio ad acqua. Sarebbe preferibile non utilizzare vapore, il quale sterilizza, ma interrompe la catena del freddo favorendo, quindi, microcoaugulazioni del latte o il recupero del latte caduto: alcuni modelli lo prevedono cautelativamente esterno al distributore. Non si sono potute valutare, perché non note per tutti i modelli, le componenti tecniche quali: pompa, flussometro, valvola di non ritorno, ecc. Alla luce di quanto riscontrato si propongono le seguenti considerazioni: il modello 1 è risultato, indubbiamente, il meno valido a preservare le condizioni igienico-qualitative del latte, ottenendo un rapporto medio di coliformi eg/sb pari a 8,72 e di E. coli di ben 78,44. Trattasi di un distributore da banco risultato, nelle aziende monitorate, di esclusivo utilizzo per la distribuzione diretta di latte caprino. Le ridotte dimensioni, il semplice funzionamento e l investimento economico assai contenuto ne fanno un dispositivo utilizzabile per modesti volumi di vendita; purtroppo non offre tutte quelle garanzie che si 42

53 attendono da un impianto di distribuzione vero e proprio, perché affidato alla cura dell allevatore o del gestore che potrebbe non trovare sempre il tempo di controllarne le condizioni. I modelli 3 e 4 hanno evidenziato forti oscillazioni di tutti e tre i rapporti, coliformi, E. coli e S. aureus (sempre a causa delle diverse condizioni di partenza), attestandosi su valori medi rispettivamente di: 10,71-1,38-3,02 per il mod. 3 e 3,39 1,16 1,57 per il mod. 4. La temperatura del vano refrigerazione non sempre costante, l operazione di sostituzione bidone non sempre tempestiva, lo sportello di erogazione aperto, la tubazione di collegamento serbatoio/erogatore non sempre coibentata, la superficie di contatto latte nel percorso a monte dell ugello erogatore spesse volte elevata, sono solo alcune delle molteplici motivazioni da ascriversi alla criticità del sistema distributore. Per il modello 5 l unica valutazione a disposizione ha portato ai seguenti valori dei rapporti coliformi, E. coli e S. aureus: 1,41 1,00 4,04. Essendo fornito di un ugello di erogazione in materiale plastico flessibile, si ipotizza il rischio che, introducendolo nel collo di una bottiglia mal lavata, possa venire a contatto con eventuali residui. Si precisa comunque che è rimovibile per lavaggio. Il modello 6 con 10 valutazioni ha evidenziato rapporti medi pari a: 4,06 2,63 1,00. Anche questa tipologia è dotata di ugello flessibile. La presenza delle lampade a raggi UV allo scopo di sanitizzare il vano erogazione quando inoperoso sembra non apportare benefici tangibili. Al distributore 7 va una nota di merito, avendo ottenuto, con 6 valutazioni, i rapporti medi di coliformi, E. coli e S. aureus pari a 0,81 1,00 1,00. Considerate, inoltre, tutte le caratteristiche tecniche è sembrato, quindi, il modello in grado di gestire al meglio la qualità del latte. Per il modello 8 una sola valutazione, riferibile ad un contenuto in coliformi nel latte del serbatoio pari a ufc/ml, ha condotto ai valori dei rapporti coliformi, E. coli e S. aureus: 4,12 1,00 1,00. 4 valutazioni, invece, facenti riferimento a contenuti bassi in coliformi nel latte del serbatoio hanno portato ai seguenti risultati: 4,53 2,78 0,67. Pur trattandosi di una tipologia ad alta innovazione tecnologica, i riscontri analitici non sono stati ottimali, discostandosi per qualche punteggio dall unità. Il numero delle valutazioni a disposizione era comunque esiguo. Il modello 9, dalle indagini tecniche, risponde adeguatamente ai requisiti igienicoqualitativi offrendo le soluzioni atte al controllo di quasi tutti i punti critici per il latte. In particolare è risultata l unica versione, delle tipologie adottate dalle aziende prese in considerazione, ad effettuare la fase di erogazione del latte esclusivamente a sportello del vano chiuso. L ugello a scomparsa fuoriesce soltanto dopo aver posizionato la bottiglia nell apposito incavo della griglia e chiuso lo sportello. Il beccuccio centra alla perfezione il collo della bottiglia, evitando in tal modo qualsiasi contaminazione. I contatti con l ambiente esterno sono quindi sensibilmente ridotti. Inoltre lo sportello del vano è bloccato e si apre unicamente dopo l inserimento delle monete, come del resto anche per la tipologia 7. Trattandosi di un modello di recente progettazione si è avuta a disposizione un unica valutazione che ha condotto ai rapporti di coliformi e Staphylococcus aureus eg/sb: 0,67 e 1,00. 43

54 CNR IBBA Analisi con metodi molecolari A cura di Paolo Leone

55 Indagine sulle caratteristiche igieniche del latte Premessa All inizio delle attività del Progetto LATCRU (prog. n. 878) si è deciso di estendere anche a questo progetto le indagini molecolari sulle caratteristiche igieniche del latte che inizialmente erano previste solo nell ambito delle attività di ricerca del Progetto FILTRSAL (prog. n. 860), approvato contestualmente a questo e ad esso strettamente correlato. Questa premessa è necessaria in quanto alcune parti di questo testo, ed in particolare la sezione Materiali e metodi e l iconografia esemplificativa dei risultati sono già state descritte nella Relazione finale del progetto FILTRASAL. Analisi molecolari Materiali e metodi Campionamento Il campionamento è stato effettuato presso aziende lombarde che possiedono il sistema di distribuzione del latte crudo, sia manuale (in presenza di operatore) che automatico. Le analisi molecolari, che hanno permesso di identificare la presenza di Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae, sono state realizzate sul DNA estratto da 131 campioni biologici corrispondenti a residui della filtrazione (n=63), a campioni prelevati dall erogatore dell apparato distributore di latte crudo (n=53) ed a campioni prelevati direttamente dal tank di raccolta (n=15). Tecniche analitiche L individuazione dei microrganismi è stata effettuata per mezzo dell amplificazione in vitro, mediante l utilizzo della tecnica PCR (Polymerase Chain Reaction), di sequenze di DNA specifiche e caratteristiche del genoma di ogni microrganismo. Utilizzando una metodica messa a punto nel nostro laboratorio (P. Cremonesi et al., J. Dairy Sci., 2006, 89: ) è stato estratto il DNA da aliquote di 500 µl di ognuna delle due matrici biologiche a disposizione, il latte e l acqua peptonata in cui è stato fatto l arricchimento del residuo di filtrazione. I campioni erano conservati a 4 C fino al momento dell estrazione, con aggiunta di Bronopol nelle aliquote di latte. Come inneschi per le reazioni di PCR sono stati scelti dei primers specifici per ogni microrganismo, che consentono l amplificazione di frammenti di genoma (16S rrna e 23S 44

56 rrna) della lunghezza di 362 bp (paia di basi) per S. aureus, di 452 bp per Bacillus cereus, di 141 bp per C. jejuni e di 405 bp per S. agalactiae. Per verificare la presenza dei frammenti specifici dei microrganismi oggetto dell indagine, aliquote di 5 µl di prodotto delle amplificazioni sono stati caricati su gel di agarosio al 2%, e dopo elettroforesi in TAE a 100 V per 30, e colorazione con Etidio Bromuro, sono stati visualizzati su transilluminatore a UV e fotografati. Come controlli positivi nelle reazioni di PCR sono stati utilizzati i DNA derivati dai seguenti ceppi di riferimento: - per l identificazione di Campylobacter, ATCC 33560D C. jejuni, ATCC 1061D C. coli, ATCC BAA-1060D C. lari; - per l identificazione di Bacillus cereus, ATCC B. cereus, ATCC B. cereus; - per l identificazione di S. aureus, ATCC S. aureus, ATCC S. aureus (alias Mu50); - per l identificazione di S. agalactiae, ATCC BAA-611 S. agalactiae. Per completezza di informazione i prodotti di PCR di alcuni campioni di Campylobacter jejuni e Bacillus cereus sono stati sequenziati; con questa procedura è stata verificata l esatta corrispondenza con le rispettive sequenze genomiche depositate in banche dati. Risultati I quattro microrganismi oggetto dell indagine (Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae) sono stati individuati sia nei campioni rappresentati dal residuo di filtrazione che in quelli rappresentati dai campioni di latte prelevati nell erogatore e nel tank, come descritto nella tabella seguente. Filtro Erogatore Tank S. aureus 34/63 (0,53) 0/53 (0) 0/15 (0) B. cereus 51/63 (0,81) 0/53 (0) 3/15 (0,2) C. jejuni 53/63 (0,84) 2/53 (0,03) 0/15 (0) St. agalactiae 5/56 (0,09) 3/53 (0,05) 3/15 (0,2) A titolo esemplificativo si riporta l immagine di un gel di agarosio con i prodotti di PCR per l identificazione di S. aureus e B. cereus 45

57 Commento: nella parte superiore della fotografia i campioni positivi per S. aureus sono nelle corsie 11, 12, 15, 16 (segnale debole) e 17 (17=controllo positivo); nella parte inferiore della fotografia i campioni positivi per B. cereus sono nelle corsie 27, 29, 30, 31, 33, 34 e 35 (35=controllo positivo). Con M si indica un marcatore di peso molecolare, di origine commerciale, che permette di stimare la dimensione del frammento amplificato. Analisi statistica dei dati molecolari L analisi statistica è stata effettuata sulla base dei risultati ottenuti dall indagine molecolare condotta sul DNA dei campioni precedentemente descritti. Per quanto riguarda l origine dei campioni bisogna tenere presente che i campioni provenienti dagli erogatori (n=53) non corrispondono a quelli provenienti dai tank (n=15), mentre ciascuno di questi corrisponde ad un campione di residuo di filtrazione, fatto che ne rende possibile il confronto. Il software usato per le elaborazioni è SAS versione 8.2. Sono state effettuate due tipologie differenti di analisi: l analisi della varianza e l analisi di regressione. E stata effettuata la comparazione dei gruppi di prelievo, intesa come il confronto (di seguito indicato con vs ) tra i tipi di origine del campione analizzato, e cioè tra il residuo di filtrazione (di seguito indicato come Filtro) ed il tank di raccolta del latte (di seguito indicato con Tank), e tra il Filtro e l erogatore del sistema distributore di latte crudo (di seguito 46

58 indicato come Erogatore), per valutare quale dei sistemi fosse più efficace per consentire di individuare la presenza dei quattro batteri oggetto dell indagine molecolare. A tal fine è stata effettuata una analisi non parametrica mediante Wilcoxon Rank Sum test. I risultati hanno mostrato una significativa differenza (P <.0001) tra i gruppi in termini di capacità di individuazione dei batteri campione, sia nel confronto Filtro vs Erogatore che in quello Filtro vs Tank. In questo caso la differenza nella numerosità dei gruppi (Filtro, n=63; Erogatore, n=53; Tank, n=15) è stata corretta dall algoritmo del test stesso. L analisi della capacità di individuazione di ogni singolo microrganismo nei gruppi Filtro vs Tank ha mostrato che per Staphylococcus aureus e Streptococcus agalactiae non è stata stimata nessuna differenza tra i due gruppi (Filtro, n=63; Tank, n=15). L analisi di regressione era volta a determinare la possibile relazione tra la variabile categorica presenza/assenza di almeno un microrganismo identificato dall indagine molecolare ed un set di variabili definite come predittori, rappresentati dal tipo di campione analizzato, e cioè, in questo caso, dal residuo di filtrazione rispetto al latte prelevato dal tank o dall erogatore. Nel modello logistico è stata modellizzata la probabilità dell evento 1 e cioè individuare almeno un batterio oggetto di identificazione nel residuo di filtrazione rispetto al controllo (il latte dell erogatore o del tank). La prima variabile predittori considerata è stata il confronto tra i gruppi Filtro vs Erogatore. Il risultato è che la probabilità di individuare dei batteri mediante analisi molecolare del residuo di filtrazione è 292 volte maggiore che non nel latte prelevato dall erogatore. La stessa analisi è stata effettuata anche per ogni microrganismo preso singolarmente, oltre che per la variabile aggregata, ed i risultati rispecchiano la tendenza della variabile aggregata. In particolare, la probabilità di individuare Campylobacter jejuni nel residuo di filtrazione è circa 135 volte maggiore che non nel latte prelevato dall erogatore, mentre, per questo stesso evento, la probabilità di individuare Streptococcus agalactiae è solo 1.5 volte maggiore. La seconda variabile predittori considerata è stata il confronto tra i gruppi Filtro vs Tank. In questo caso il risultato è che la probabilità di individuare i microrganismi mediante analisi molecolare del residuo di filtrazione è circa 61 volte maggiore che non nel latte prelevato nel tank. Per quanto riguarda i confronti tra questi gruppi, l analisi effettuata considerando i microrganismi singolarmente, ha permesso di stabilire che la probabilità di individuare mediante analisi molecolare Bacillus cereus nel gruppo Filtro è circa 17 volte maggiore che non nel gruppo Tank, mentre per Streptococcus agalactiae la differenza non è significativa. 47

59 Conclusioni I risultati ottenuti si mantengono in linea con quanto già descritto nella relazione conclusiva del Progetto FILTRASAL. L analisi molecolare del residuo di filtrazione permette infatti di individuare i batteri in maniera decisamente significativa rispetto all analisi dei campioni di latte, sia che questi provengano dall erogatore del distributore di latte crudo che dal tank di raccolta, anche se l efficacia è maggiore rispetto all erogatore (292 volte) che non al tank (61 volte). Il fatto che l analisi molecolare eseguita sul DNA estratto da campioni di arricchimento del residuo di filtrazione permetta di rintracciare microrganismi che sono presenti anche in concentrazioni assai ridotte e tali da non essere rilevabili nell aliquota di latte normalmente soggetta ad analisi, cioè così come previsto dalla legislazione vigente, si è rivelata di particolare interesse nelle aziende che commercializzano latte crudo per il consumo diretto. 48

60 CNR IBBA ARAL SATA Gestione della filiera A cura di Lucio Zanini e Paolo Leone

61 Il progetto LATCRU ha mosso i suoi primi passi in un momento in cui gli operatori del comparto agricolo si stavano ancora interrogando sulla possibile redditività derivante dall attività di vendita del latte crudo direttamente in azienda. Si è quindi ritenuto necessario inserire nel Progetto un attività di monitoraggio dell andamento economico delle aziende coinvolte ed una valutazione dei cambiamenti di strategia aziendale. Come punto di partenza della verifica degli aspetti economici, sono stati utilizzati alcuni dati e considerazioni illustrate nello studio realizzato dall APA di Varese su La vendita del latte crudo alla stalla, una interessante opportunità. Aspetti economici I dati riportati, che si riferiscono all ottobre 2004, dicono che, nel caso del latte fresco (pastorizzato) in commercio nella distribuzione tradizionale (negozi al dettaglio e grande distribuzione), il prezzo finale, cioè quello pagato dal consumatore, è costituito per il 25% dal costo della materia prima latte, per un altro 25% dal costo della lavorazione della Centrale del latte o dell industria, mentre il restante 50 % è costituito dal costo del rivenditore. Per quanto riguarda la materia prima latte, dall analisi dei costi sostenuti per la produzione alla stalla (alimentazione, lavoro, spese di allevamento, ammortamenti, macchinari, varie), si deduce che al produttore rimane circa il 20% del prezzo per remunerare il lavoro ed il rischio d impresa. A questa iniziale analisi dei costi si aggiungeva la prospettiva, che peraltro, e purtroppo, si è realizzata, di un non aumento del prezzo alla stalla del latte. Questo fatto ha contribuito a portare ad una situazione di mercato in cui i ricavi aziendali tendevano ad una costante diminuzione, anche per effetto di aventi economici concomitanti, quali la svalutazione e l aumento di talune voci di costo (p.e. energia). La progressiva diminuzione del reddito aziendale ha delle conseguenze socio-economiche che caratterizzano abbastanza tipicamente il comparto agricolo, e cioè l ovvia diminuzione del reddito pro-capite, la sconvenienza al mantenimento dell impresa ed infine l abbandono dell attività e del territorio. La ricerca di soluzioni per non arrivare a tale situazione ha portato all individuazione di quelle che potevano essere le fonti di aumento del reddito, a parità di costi, e cioè la realizzazione di nuove attività come i servizi di agriturismo, la pulizia di boschi, la vendita diretta di prodotti al consumatore; è stato proprio questo genere di attività che, considerando la diversità di struttura, tipologia ed ubicazione delle aziende agricole, si è rivelata quella più adatta a soddisfare le esigenze degli operatori. L idea, che per il nostro Paese rappresentava una novità, era già stata adottata in Svizzera ed in Austria, due Paesi caratterizzati da un territorio per lo più montuoso, con caratteristiche infrastrutturali analoghe a quelle delle nostre zone alpine e prealpine, che sono zone con un basso reddito netto per ora lavoro (2,73 contro gli 11,73 della pianura padana) (fonte RICA-INEA). La convenienza economica della vendita diretta di latte crudo è data dal fatto che questa porta ad un aumento del reddito con costi di produzione invariati ed investimenti minimi. Il ritorno di tale investimento è immediatamente riconducibile sia al maggiore introito ottenuto da questo tipo di vendita, che permette di ricavare circa il triplo di quanto ricavato con la vendita sul mercato, sia per 49

62 il fatto che l incasso è immediato, mentre di norma l acquirente effettua il pagamento a sessanta giorni. Al fine di monitorare l andamento economico di una azienda l utilizzo di indici sintetici, nel campo dell assistenza tecnica, risulta essere uno strumento pratico e con ottime ricadute sul piano applicativo. Il SATA (Servizio Assistenza Tecnica Allevamenti) ha implementato in alcune aziende lo strumento del IOFC (income over feed cost), ovvero il reddito giornaliero lordo per capo in produzione al netto del costo alimentare. La differenza tra IOFC ed il ricavo totale del latte descrive la quantità di denaro disponibile per vacca per coprire tutte le uscite. L indice prende in considerazione i seguenti parametri: produzione del latte venduto, prezzo di vendita del latte, presenza media dei capi munti, rilevamento della sostanza secca mediamente ingerita, costo delle materie utilizzate. L esempio riportato riguarda un azienda ubicata in zona montana, i rilevamenti vengono effettuati con scadenza trimestrale. La quantità ed il prezzo del latte venduto vengono raccolti tramite la verifica delle fatture di vendita, dando così la possibilità di rilevare gli eventuali premi del latte qualità. Allo stesso modo vengono raccolti i prezzi degli alimenti acquistati ed utilizzati, per quanto riguarda i foraggi autoprodotti si utilizza un prezzo medio di mercato locale, il numero dei capi presenti in mungitura si ricavano dai dati dei controlli funzionali. Descrizione del grafico litri x capo 4 mar-04 giu-04 set-04 dic-04 mar-05 giu-05 set-05 dic-05 mar-06 giu i.o.f.c. x capo costo razione x capo l. latte venduto x capo La raccolta dei dati copre il periodo primo trimestre del 2004 sino al secondo trimestre L asse ordinata sulla sinistra indica il valore monetario in euro e concerne i parametri IOFC (barre rosse) e costo della razione per capo (barre verdi). L asse ordinata sulla destra indica la produzione media per capo (linea blu). Considerando il costo alimentare si denota un esborso abbastanza alto nel periodo marzo/settembre 2004, causa dell emergenza aflatossine che ha influenzato pesantemente il mercato dei concentrati, e la continua ricerca di materie alternative alla farina di mais ha altresì influenzato la produzione di latte per capo e di conseguenza la redditività dell allevamento. Usciti dall emergenza, l allevamento è ritornato a livelli accettabili. L impennata del IOFC a partire dal secondo trimestre del 2005 è dovuta all introduzione della vendita diretta di latte crudo in azienda per mezzo di un distributore a monete del latte crudo. La vendita diretta del 7% del latte prodotto ha incrementato il IOFC del 26%, passando da 5,68 capo giorno a 7,6 capo giorno nel terzo trimestre Continuando nell analisi del grafico si denota che IOFC è in continuo aumento 50

63 grazie all incremento delle vendite dirette che hanno raggiunto il 13 per cento della produzione. Il trend positivo finisce nel secondo trimestre del 2006 a causa della diminuzione del prezzo del latte alla stalla fissato ad aprile 2006, che è di 0,32 per litro. La vendita diretta del latte crudo tramite distributori in azienda risulta essere un mezzo di integrazione di reddito per allevatori di notevole interesse. Naturalmente la vendita diretta passa da vari fattori quali una produzione di ottima qualità del latte, un ubicazione strategica al fine di facilitare l accesso all azienda, la disponibilità di aprire la stalla al pubblico da parte dell allevatore. Management aziendale Così come individuato e studiato in altre attività del Progetto, uno dei punti basilari e critici della vendita diretta di latte crudo è rappresentato dall innovazione che è stata introdotta nel management aziendale, soprattutto per ottemperare alle disposizioni delle leggi che disciplinano tale attività in ambito igienico-sanitario. Prima di mettere in atto il processo di vendita diretta le aziende hanno dovuto dotarsi non solo dello strumento (l apparato distributore, automatico nella maggior parte dei casi), ma anche del metodo: oltre ad assolvere agli obblighi burocratici (domanda al sindaco con planimetria del locale di vendita; comunicazione alla ASL di appartenenza; messa a punto e stesura del manuale di autocontrollo; dichiarazione delle vendite dirette; compilazione del registro vendite) gli imprenditori hanno dovuto dedicare molta attenzione al mantenimento dei parametri igienici e dei requisiti quali-quantitativi della qualità del latte. Infatti, ai sensi del Dpr 54/87 il latte crudo deve rispettare i requisiti minimi di legge - requisiti che sono più severi di quelli previsti per il latte destinato alla pastorizzazione - non solo al momento della mungitura, ma anche al momento della commercializzazione. La realizzazione del Manuale di autocontrollo è stata effettuata, in armonia con le autorità sanitarie, dalle Associazioni allevatori, che hanno successivamente fornito i supporti tecnici per l attuazione e la gestione delle attività previste dal Manuale stesso. Oltre all indagine tecnico-conoscitiva sulle tipologie di distributori, le schede predisposte a quello scopo sono state utilizzate anche per ricavare informazioni sulla gestione e sugli andamenti economici, laddove possibile (accesso ai dati di vendita) delle aziende, che sono state scelte per rappresentatività sulla base della tipologia di distributore presente. 51

64 Istituto di Ingegneria Agraria

65 INTRODUZIONE La sempre più diffusa tendenza a vendere latte crudo da parte delle aziende agricole nel Nord Italia ed in particolare nella Regione Lombardia ha portato al fiorire di un nuovo filone produttivo: quello della fabbricazione dei distributori automatici di latte. Sulla scia dei primi esemplari introdotti in Italia dalla Brunimat, società svizzera pioniera di questo mercato grazie alla lungimiranza della Confederazione Elvetica in materia di vendita automatizzata di latte crudo, molte imprese italiane hanno deciso di cimentarsi in questo campo sviluppando modelli diversi per le più svariate esigenze del cliente: dai distributori da banco per le piccole aziende, ai distributori a chiosco o capannina da collocare nelle piazze, per arrivare a quelli montati su furgoni. L ampliamento del mercato va ovviamente a vantaggio sia dell allevatore, che può compiere una scelta conforme alle esigenze e alle possibilità economiche, sia del consumatore, il quale detiene il totale ed esclusivo diritto di opzione sul proprio fornitore e deve essere invogliato all acquisto. LA NORMATIVA PER I DISTRIBUTORI AUTOMATICI Prima del 2004, a livello nazionale, la vendita di latte crudo era vietata dall art. 1 della Legge 169/89 ad eccezione della vendita diretta nelle aziende di produzione da produttore a consumatore. Una prima deroga a questa limitazione è stata introdotta con il DPR 54/97, che consente la vendita di latte crudo anche tramite gli stabilimenti di trattamento. Successivamente, il Decreto Legge 157/04 ha abrogato l art. 1 della Legge 169/89, permettendo così la reintroduzione di latte crudo nella catena alimentare umana. Mancava però una normativa di applicazione chiara ed univoca e ciò, unitamente alla crescenti pressioni da parte degli allevatori, ha indotto diverse Regioni a legiferare in materia ma in maniera autonoma. Da qui le diverse interpretazioni delle norme con conseguenti difformità di trattamento. Si prenda, a esempio, la possibilità di posizionare i distributori di latte presso esercizi commerciali non facenti parte delle proprietà dell azienda agricola: questa viene negata dalla Circolare n. 17/05 della Regione Emilia Romagna mentre viene concessa dalla Circolare n. 20/05 della Regione Lombardia e dalla Deliberazione della Giunta n. 2950/05 della Regione Veneto. Altri punti di disaccordo si ritrovano nelle modalità e nelle frequenze dei campionamenti e dei controlli ufficiali e nelle procedure autorizzative. Infine, anche sulle diciture da riportare sul distributore c è discordanza con la scelta della Regione Emilia Romagna che richiede di riportare tra le altre anche la dicitura Da consumarsi previo trattamento termico. LA NORMATIVA DELLA REGIONE LOMBARDIA La Regione Lombardia ha posto regole precise dal punto di vista igienico, sanitario e qualitativo per la vendita di latte crudo attraverso le due Circolari, n. 39/04 e n. 20/05, comprendendo gli aspetti relativi alla installazione e alla struttura degli erogatori. Mentre la disposizione della macchina all interno o all esterno dell azienda, la protezione con una tettoia, a pensilina o meno, la possibilità data all acquirente di lavarsi le mani con acqua corrente e/o di 52

66 usufruire di fazzoletti di carta usa e getta, è in buona misura a carico dell allevatore, la parte strutturale è prerogativa del costruttore e del progettista dell impianto. Entrambe le Circolari forniscono chiarimenti in merito all autorizzazione sanitaria, ai requisiti minimi per le aziende di produzione, gli animali lattiferi e il latte e alle modalità di vendita di latte crudo dentro e fuori l azienda. Per quanto riguarda il posizionamento e la pulizia degli erogatori automatici in azienda, nelle Circolari vengono fornite alcune indicazioni specifiche, viste le peculiarità costruttive di tali distributori e l esigenza di consentirne l accesso agli acquirenti in diversi momenti della giornata, anche quando non è presente il personale dell azienda di produzione. Nel caso l azienda provveda alla vendita di latte crudo tramite distributori automatici o semiautomatici (con contenitori di stoccaggio refrigerati provvisti di agitatore e rubinetto di mescita), questi devono essere collocati in luogo idoneo e presentare i seguenti requisiti: - non trovarsi nei locali di mungitura e di deposito del latte, bensì risultare inseriti in una parete, tipo bancomat, di un locale chiuso dotato di corrente elettrica e acqua potabile o posti all aperto ma con una tettoia di protezione; - lo sportello di chiusura del vano di erogazione deve richiudersi automaticamente; - nel suo complesso il distributore deve tessere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabile, sia internamente che esternamente; - le superfici destinate a venire in contatto con il latte devono essere in materiali idonei al contatto con gli alimenti (acciaio inox AISI 316 e 304, plastiche alimentari ecc); - essere caricati con latte già refrigerato e garantire una temperatura di conservazione del latte non superiore ai +4 C e non inferiore a 0 C, con le tolleranze ammesse.nello specifico settore della conservazione del latte sfuso alla stalla; - avere il rubinetto di erogazione costruito in modo tale da non essere esposto a insudiciamenti e contaminazioni. Inoltre, il rubinetto deve essere facilmente smontabile per consentirne la pulizia e la sanificazione, così come tutte le tratte di erogazione a valle dei contenitori di conservazione; - essere al riparo dalle intemperie e dalla luce solare diretta, pertanto essere collocati lontani da finestre o porte a vetri. E consentita, inoltre, la vendita di latte crudo con idonei distributori automatici (aventi i medesimi requisiti sopra esposti o direttamente pescanti nel serbatoio aziendale di stoccaggio del latte) funzionanti con gettoniera accessibile all acquirente. Gli erogatori di latte crudo e la gettoniera non dovranno in alcun caso venire posizionati nei locali di mungitura e di stoccaggio del latte crudo. Le macchine erogatrici possono essere collocate all interno dell azienda o all esterno, sulle pubbliche vie e piazze o in negozi, supermercati e ipermercati. Il posizionamento in azienda è consentito: - all interno del locale di stoccaggio del latte crudo se l erogazione avviene all esterno dello stesso attraverso un apertura praticata nel muro; 53

67 - in posizione esterna, adiacente alla parete del locale di stoccaggio del latte crudo; - in appositi locali rispondenti ai requisiti igienico sanitari propri dei locali di vendita. Per tutte queste tipologie i requisiti comprendono: - installazione di un apposita tettoia che protegga il gruppo erogatore dagli agenti atmosferici e dai raggi solari diretti; - garanzia del mantenimento delle temperature di conservazione del latte crudo anche nel tratto di tubazioni compreso tra serbatoio frigorifero, o il serbatoio autonomo, e rubinetto di erogazione; - vano di erogazione dotato di sportello di chiusura a ritorno automatico; - dispositivi e/o segnalazioni per garantire l incolumità delle persone che accedono all allevamento; - riduzione al minimo della possibilità di contatto diretto o indiretto tra acquirenti, loro mezzi e animali allevati. La costruzione di un apposita tettoia o riparo è generalmente a carico dell allevatore, mentre una corretta coibentazione dell erogatore (anche se concordata con l azienda) e la presenza di uno sportello a ritorno automatico sono responsabilità del progettista dell impianto. Per il posizionamento diretto su pubbliche vie o piazze i requisiti comprendono: - collocazione dell erogatore in locali chiusi dotati di corrente elettrica e di erogazione di acqua potabile calda e fredda; - pavimenti lavabili, impermeabili, uniti e compatti che consentano un adeguato deflusso delle acque impiegate per il lavaggio; - pareti in materiale lavabile; - possibilità di disporre di idoneo lavabo lavamani completo di distributori di salviette monouso e di sapone, nonché di cestino a pedale; - garanzie circa il rispetto delle temperature di conservazione del latte crudo anche nel tratto di tubazioni compreso tra serbatoio e rubinetto di erogazione. Per il posizionamento in negozi, supermercati, ipermercati, mercati a posto fisso e fiere i requisiti comprendono: - collocazione dell erogatore in locali chiusi dotati di corrente elettrica e di erogazione di acqua potabile calda e fredda; - pavimenti con adeguato deflusso delle acque di lavaggio verso chiusini sifonati e muniti di apposita griglia collegati a scarichi che garantiscano un agevole deflusso delle acque stesse e che evitino il ritorno di odori sgradevoli; - possibilità di disporre di idoneo lavabo lavamani completo di distributori di salviette monouso e di sapone, nonché di cestino a pedale; 54

68 - garanzie circa il rispetto delle temperature di conservazione del latte crudo anche nel tratto di tubazioni compreso tra il serbatoio ed il rubinetto di erogazione. Per quanto riguarda l etichettatura, le Circolari regionali di riferimento prescrivono di riportare sull involucro esterno dei distributori la dicitura: - da conservare in frigorifero chiaramente leggibile e ben evidente; - denominazione di vendita (latte vaccino caprino ecc. - crudo refrigerato non trattato termicamente); - ragione sociale e sede dell azienda agricola che effettua tale vendita (D. L.vo 109/92). Il latte invenduto a fine giornata deve essere ritirato dal distributore automatico, riportato in azienda e destinato all alimentazione dei vitelli. Il sistema di erogazione del distributore deve essere sottoposto, inoltre, ad adeguate operazioni di pulizia, detersione e sanificazione prima di venire riempito con altro latte crudo. REQUISITI OPZIONALI PER I DISTRIBUTORI Fino a qui sono stati affrontati i requisiti di legge con riferimento alle normative esistenti in merito alla commercializzazione di latte crudo e all utilizzo dei distributori automatici; i requisiti opzionali, invece, si riferiscono a tutti quegli accorgimenti che differenziano realmente un distributore dall altro. E alquanto complesso stilare una lista di accessori in così continua evoluzione, ma si possono citare: - un sistema di sanificazione continuo del vano di erogazione; - un emettitore di scontrino non fiscale; - un getto d aria per allontanare gli insetti volanti; - il blocco automatico dello sportello del vano di erogazione dopo l uso; - un sistema antischiuma o antigoccia sull ugello; - informazioni nutrizionali riguardanti il latte crudo; - un distributore di bottiglie o bicchieri; - ecc. PROGETTO LATCRU La Regione Lombardia, ha finanziato al CNR-ISPA, il progetto di ricerca denominato LATCRU. A tale progetto partecipa anche, come unità operativa, l'istituto di Ingegneria Agraria che ha svolto un'attività di ricerca suddivisa in diverse fasi operative di seguito elencate: 1. valutazione della funzionalità ed assistenza nella messa a punto di un distributore automatico di latte della ditta ProMeteA srl di Cornate d Adda; 2. effettuazione di prove delle quantità di latte erogate in vista dell omologazione del prototipo; 3. individuazione dei diversi modelli di distributori automatici di latte crudo in uso nelle aziende della Regione Lombardia e creazione di una check list per valutare la rispondenza di ogni modello di 55

69 distributore alla legislazione vigente sul latte crudo, alle caratteristiche costruttive e alle condizioni al contorno (lavabo, cestino, ecc.); 4. effettuazione di prove di erogazione su ogni modello di distributore automatico installato nelle aziende lombarde; 5. caratterizzazione preliminare, a scopo paradigmatico, della stalla di Landriano per la definizione della routine per la eradicazione di Staphylococcus aureus e di Mycobacterium paratuberculosis allo scopo di garantire il consumatore circa la qualità del prodotto erogato, in collaborazione con il DIPAV Facoltà di Medicina Veterinaria. 6. formulazione di una bozza per una possibile normativa completa in ambito di vendita diretta del latte crudo tramite distributori automatici. PARTE PRIMA 1. Progettazione di un distributore automatico 1.1 Obiettivo crudo. Individuare le possibili soluzioni adottabili per la realizzazione di un distributore automatico di latte 1.2 Componenti di un distributore automatico di latte crudo Un distributore automatico di latte è un apparecchiatura progettata per: - conservare il latte ad una temperatura compresa tra 0 e 4 C; - mantenere l omogeneità del latte conservato; - veicolare il latte dal contenitore di raccolta all ugello erogatore; - accettare un credito depositato erogando una quantità di latte proporzionale ad esso; - mantenere le condizioni igieniche necessarie a prevenire contaminazioni interne ed esterne. Perciò sarà costituito da un ambiente frigorifero dotato di isolamento termico, di un impianto di refrigerazione e da diverse parti essenziali, comuni a tutti i modelli, quali: - vasca di conservazione (serbatoio esterno o bidone interno alla macchina) per lo stoccaggio del latte destinato alla vendita; - sistema di agitazione del latte in attesa di vendita; - termostato per mantenere l interno del distributore ad una temperatura prefissata; - pompa auto-adescante da serbatoio o bidone; - contatore volumetrico per la misurazione della quantità erogata; - tubazioni per il passaggio del latte e per i liquidi di lavaggio; 56

70 - elettronica con microprocessore e sistema di programmazione; - gettoniera con cassettino per la raccolta delle monete e/o chiavetta elettronica prepagata; - un vano di erogazione con sportello contenente un ugello; - canale di scolo per il recupero di liquidi, versati nel vano di erogazione, terminante in un contenitore; - display per la comunicazione con l acquirente. Inoltre, per ridurre le perdite di energia meccanica, è necessario evitare, per quanto possibile: perdite di carico localizzate, dovute a variazioni di sezione, curve e valvole non indispensabili. Tutte queste caratteristiche sono rese possibili da diversi input progettuali riferiti ai singoli componenti con i quali viene realizzata la macchina; ognuno di questi input progettuali definisce una condizione necessaria al buon funzionamento dello strumento ma può essere diversamente interpretato dai diversi costruttori. Il distributore, in quanto macchina, deve essere certificato CE, rispettare le norme sanitarie e garantire il mantenimento della catena del freddo. 1.3 Progettazione di un distributore automatico In mancanza di una normativa specifica per i distributori automatici di latte, per la costruzione del distributore si può far riferimento a quella sui serbatoi refrigeranti per latte sfuso alla stalla (EN Food Processing Machinery Bulk Milk Coolers on Farms requirements for construction, performance, suitability for use, safety and hygiene ), Verranno, di seguito, descritte le diverse possibili soluzioni adottabili per la realizzazione di un distributore automatico ideale ed efficiente, ricordando che in base alla Direttiva macchine (DPR n 459/96): - tutti i componenti della macchina devono essere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabili, sia internamente sia esternamente; - i materiali a contatto, o che possono venire a contatto, con prodotti alimentari devono essere conformi alle direttive in materia. La macchina deve essere progettata e costruita in modo tale che detti materiali possano essere puliti prima di ogni utilizzazione; - tutte le superfici e gli elementi di raccordo devono essere lisci, senza rugosità né spazi in cui possono fermarsi materie organiche; - i gruppi costituiti da più unità devono essere progettati in modo di ridurre al minimo le sporgenze, i bordi e gli angoli. Essi sono preferibilmente realizzati mediante saldatura o incollatura continua; - tutte le superfici a contatto con i prodotti alimentari devono poter essere facilmente pulite e disinfettate eventualmente dopo aver tolto le parti facilmente smontabili. Gli angoli interni devono essere raccordati con raggi tali da consentire una pulizia completa; - i liquidi provenienti da prodotti alimentari o prodotti di pulizia, di disinfezione o di risciacquatura devono poter defluire verso l'esterno della macchina senza incontrare ostacoli; 57

71 - la macchina deve essere progettata e costruita in modo tale da evitare ogni infiltrazione di liquidi, ogni accumulazione di materie organiche o penetrazione di esseri vivi, segnatamente insetti, nelle zone impossibili da pulire; - la macchina deve essere progettata e costruita in modo che i prodotti ausiliari (a esempio lubrificanti ecc.) non possano entrare in contatto con i prodotti alimentari. All'occorrenza, la macchina deve essere progettata o costruita per permettere di verificare regolarmente il rispetto di questo requisito. MATERIALI Tutti i materiali utilizzati nella costruzione dei distributori automatici di latte crudo devono essere idonei al contatto diretto con gli alimenti (D. L.vo 108/92, D.M. 34/73 e L. 283/62). I materiali consentiti sono: - acciaio inossidabile; - vetro; - materie plastiche o elastomeri. L acciaio inox (AISI 304 e AISI 316 più resistente alla corrosione) è il componente fondamentale di un impianto alimentare per le garanzie di igienicità e lavabilità, ma deve essere integrato con altri materiali come: -le materie plastiche o elastomeri (ed esempio PVC rigido, tubetti e guarnizioni) che pur presentando rischi di interazione con la fase grassa del latte, sono ideali per la realizzazione di guarnizioni interne ed esterne del distributore e delle tubature interne. Se correttamente e frequentemente lavate, presentano un buon riscontro in termini di igiene; - il vetro che è utilizzato per le condutture, nel caso di fluidi altamente corrosivi o per permettere la vista di alcune zone interne del distributore in cui si possono formare sedimenti. I materiali utilizzati per le parti a contatto con la matrice alimentare devono essere inossidabili, resistenti all abrasione e alla corrosione e di facile pulizia. CONSERVAZIONE DEL LATTE Il latte crudo pronto per la vendita diretta tramite distributore automatico può essere conservato o in un serbatoio posto all esterno della macchina erogatrice o in un bidone (o serbatoio) posto all interno e dalle capacità differenti a seconda del modello di distributore e delle esigenze dell allevatore e dei clienti. Il serbatoio impiegato deve essere in acciaio inossidabile per alimenti, deve rispettare la norma ISO 5708 (ora EN 13732) e può essere raffreddato mediante espansione diretta o acqua gelida. Il sistema a raffreddamento indiretto, preferibile perché più rapido, consiste nel congelamento, da parte del sistema di evaporazione del gruppo frigorifero, di acqua che si trova in un apposito contenitore (banco di ghiaccio). Il ghiaccio viene fatto sciogliere grazie all acqua, messa in circolazione da una pompa, che si raffredda a circa 0 C e che viene successivamente fatta passare nell intercapedine della cisterna o serbatoio dove sottrae calore al latte che vi si trova. 58

72 Nei serbatoi ad espansione diretta, invece, l evaporatore dell impianto frigorifero è a diretto contatto con la parete interna della cisterna; se ben funzionante e ben proporzionato esso non provoca problemi di congelamento della massa del latte, oltre ad essere più vantaggioso in termini di economia di acquisto, funzionamento e manutenzione. Il collegamento diretto con i serbatoi aziendali rappresenta, quindi, la soluzione più idonea per i distributori situati in azienda e privi di un proprio vano refrigerato in cui porre il latte. Uno dei punti critici di questa soluzione sta nella difficoltà di mantenere la temperatura di conservazione del latte all interno delle tubazioni che portano dal serbatoio al distributore, in particolar modo nei mesi estivi e in caso di lunghi periodi di sosta del latte. Soluzione accettabile potrebbe essere l impiego di condutture coibentate per tutta la lunghezza della tubazione che non deve subire un riscaldamento ad opera del condensatore. Il bidone, invece, non ha sistemi di auto refrigerazione e quindi va posto all interno di una cella frigorifera dotata di un proprio sistema di raffreddamento. Per questo, i bidoni sono da utilizzare esclusivamente in quei casi in cui il distributore sia molto vicino al serbatoio aziendale (in modo da non far aumentare la temperatura del latte al di sopra dei 4 C) o che il trasporto dall azienda avvenga con camion frigorifero o con coperte termiche efficienti. Per questo, l impiego dei bidoni è preferibile per i distributori situati esternamente all azienda, in quanto possono essere sostituiti ogni giorno ed essere puliti al ritorno in azienda evitando un lavaggio in loco che può essere difficoltoso e causare soste prolungate nel funzionamento del sistema CIP (cleaning in place). Se il vano refrigerato è interno al distributore sarà più semplice mantenere, anche all interno delle tubazioni, la temperatura del latte entro i parametri di legge. Per verificare la temperatura del latte contenuto nel serbatoio o nel bidone, bisognerebbe dotare la vasca di conservazione di un termometro. A fine giornata, o comunque prima di preparare il distributore alla vendita dell altro latte, il contenitore di conservazione va sottoposto ad un accurata pulizia con acqua fredda e calda combinata alternativamente a dei prodotti di pulizia acidi e basici. Come già qualche casa costruttrice sta facendo, si potrebbe dotare il contenitore di conservazione di un processore in grado di monitorare tutte le fasi di pulizia con un blocco dell erogazione nel caso di un lavaggio effettuato con tempi e temperature non corrette. In questo modo chiunque effettui il controllo del distributore è sicuro della correttezza e dell efficienza del lavoro eseguito. AGITAZIONE DEL LATTE Il latte crudo è un alimento che oltre essere facilmente deteriorabile da un punto di vista microbiologico, lo è anche da un punto di vista fisico: la mancanza di un processo di omogeneizzazione rende più facile la coalescenza dei globuli di grasso e il loro affioramento in superficie. Per questo motivo, la vasca (o il serbatoio) di conservazione del latte deve essere dotata di un meccanismo di agitazione funzionante ad intervalli regolari, in grado di permettere anche un raffreddamento rapido ed omogeneo di tutta la massa. 59

73 Per il rimescolamento del latte si possono utilizzare: - un agitatore a palette movimentato da un albero motore uscente dal coperchio del contenitore; - una pompa che movimenti il liquido prelevandolo e reimmettendolo nel bidone; - un agitatore magnetico. L agitazione meccanica garantisce una maggiore omogeneità a tutta la massa ma l impatto delle palette contro i globuli di grasso non deve essere troppo vigoroso per evitarne la rottura e la conseguente formazione di grani di burro. Il ricircolo, invece, può causare stress alle particelle in emulsione per effetto della pompa di veicolazione, inoltre, la superficie di contatto dei materiali con il latte è molto alta e, se nei periodi di sosta le tubazioni non fossero piene di latte, aumenterebbe il rischio di un alterazione microbica. PRESA DEL LATTE In seguito agli input inviati dalla gettoniera, il latte viene movimentato verso l ugello di erogazione o da un sistema ad aria compressa o, più frequentemente, da una pompa che può essere fluidodinamica o volumetrica. La scelta del tipo di pompa deve essere fatta sulla base delle caratteristiche del latte crudo e delle esigenze del distributore, tenendo anche conto della sua influenza sul sistema di misurazione del latte erogato. Nelle pompe fluidodinamiche il movimento del fluido è prodotto da un momento indotto nel fluido stesso. Non sono di tipo autoadescante e devono, perciò, essere inizialmente riempite con il liquido da trasportare per poter funzionare. Il principale tipo di pompa fluidodinamica è quello centrifugo.ed è quella di uso più comune sia in ambito industriale sia civile ed è in grado di sfruttare l accelerazione fornita al liquido convertendo l energia cinetica in pressione. Le pompe centrifughe possono movimentare grandi portate a basse pressioni (4-6 bar) esercitando però un azione meccanica molto drastica nei confronti del fluido, creando turbolenze ed aerazione. Nelle pompe volumetriche o positive, la portata è condizionata dalla velocità di rotazione del motore azionante i congegni di carico e scarico: in questo caso si ha trasporto di materia per azione meccanica. Le pompe volumetriche sono autoadescanti e permettono di trattare il liquido senza turbolenza ed aerazione, fornire una portata costante, fornire pressioni anche elevate, o di trattare con il minimo danno un prodotto che contenga anche particelle solide in sospensione 1 e per questo presentano caratteristiche ottimali per essere utilizzate nei distributori automatici di latte. Le principali pompe positive utilizzate per gli alimenti sono: - pompa a pistone; - pompa ad ingranaggi; - pompa a lobi; - pompa a pale deformabili; - pompa a vite eccentrica; 1 C. Peri, B. Zanoni, Manuale di Tecnologie Alimentari I Parte terza: Macchine e Impianti, CUSL pag

74 - pompa a lame mobili; - pompa peristaltica; - pompa a membrana. Per trasportare un fluido la pompa deve essere in grado di mantenerlo all interno del canale di transito evitando infiltrazioni e riflussi, per cui si privilegiano quelle pompe nelle quali è possibile ottenere una tenuta stagna quali la pompa a pistone, la pompa a lobi, la pompa peristaltica o la pompa a membrana. Le pompe a pistone sono le più semplici ed il loro funzionamento prevede un moto alternato di un pistone che aspira ed espelle da una camera porzioni sempre uguali di fluido. Nelle pompe ad ingranaggi viene sfruttata la variazione di volume causata dall ingranamento dei denti di due ingranaggi. Il fluido aspirato riempie lo spazio vuoto tra i denti e viene trasferito lungo la periferia sino allo scarico. Le pompe a lobi consistono generalmente di una coppia di rotori a 2 o 3 lobi di disegno tale che il volume formato tra i lobi e la camera si allarga nella zona di aspirazione e si restringe nella zona di scarico. Grazie alla mancanza di interstizi in cui possano depositarsi residui di prodotto, queste pompe sono largamente impiegate nell industria alimentare. Le pompe a pale deformabili, sono costituite da una camera circolare in cui ruota una girante a pale in materiale flessibile, la cui rotazione trasporta il liquido fino allo scarico. Simile alle precedenti sono le pompe a lame mobili nelle quali l elemento in rotazione è disposto eccentricamente rispetto alla camera circolare della pompa. Il mozzo interno presenta delle fenditure nelle quali sono inserite delle lame scorrevoli che, per azione centrifuga, vengono tenute in contatto con la parete interna della camera. La variazione del volume a disposizione del liquido lungo il percorso assicura l aspirazione e lo scarico dello stesso. Queste pompe vengono utilizzate in particolare quando il liquido da trattare tende a formare schiuma. Anche le pompe a vite eccentrica risultano di grande interesse per l industria alimentare. Sono costituite da un rotore che ruota in uno statore fisso opportunamente sagomato. L azione di pompaggio continua e l assenza di agitazione e di aerazione le rende perfette, così come le pompe a lobi, per il trattamento di numerosi alimenti. Le pompe peristaltiche, invece, si basano sull effetto dello scorrimento di una strozzatura su un tubo. La tubazione in plastica è flessibile e mantenuta chiusa dalla pressione dei rulli della pompa. Il liquido che si trova anteriormente ai rulli è trasportato dal movimento in avanti dei rulli stessi. Nel momento in cui la tubazione ritorna nella sua condizione iniziale, il liquido successivo, spinto dalla pressione dei rulli seguenti, determina l avanzamento di tutta la colonna di liquido. Il vantaggio di queste pompe è dato dal fatto che l unica parte in contatto diretto con il liquido è la tubazione ma, d altro canto, le portate sono basse. 61

75 Le pompe a membrana sfruttano la variazione di volume causata dall oscillazione di una membrana che chiude un lato della camera. Il vantaggio di queste pompe è l assoluta impermeabilità ottenuta con l eliminazione dello scorrimento tra parti. Il movimento della membrana può essere impresso per via meccanica o con aria compressa. Le tubazioni che prelevano il latte dal contenitore devono essere fornite di un sistema che impedisca loro di svuotarsi al cessare del funzionamento della pompa per evitare che si crei un biofilm microbico dal contatto dei residui del latte con l aria. ELETTROVALVOLE DI SICUREZZA A valle della pompa e a monte del contatore volumetrico, può essere presente un elettrovalvola di sicurezza in grado di bloccare il funzionamento dell erogatore in caso di guasto o di mal funzionamento. CONTATORE VOLUMETRICO La quantità di latte veicolata dalla pompa ad ogni erogazione può essere monitorata da un contatore volumetrico, che verifica il volume distribuito, o stabilendo i secondi di funzionamento della pompa per erogare la quantità richiesta. I contatori volumetrici per il latte più comuni possono essere: - a turbina: dove il flusso incanalato viene fatto passare attraverso una piccola turbina idraulica la cui velocità di rotazione è proporzionale alla portata. Un misuratore induttivo posto di fronte alle palette della turbina conta il numero di palette che gli passano davanti nell unità di tempo. In alternativa, la rotazione può essere misurata da un magnete che genera un impulso su di un sensore per ogni giro. Questo tipo di contatore può essere ad elica (contatore di Woltmann) o a palette (contatore a turbina) a seconda di come è posizionato il rotore. Dà ottime prestazioni per elevati valori della velocità del fluido ed è molto compatto, però, a causa dell usura di palette e rotore, va tarato spesso; - a palette: simili ad una pompa volumetrica. Il fluido passante riempie delle cavità di volume noto. Il numero di cavità riempite viene contato con diversi soluzioni fornendo la quantità di liquido passato (alternativa: posizionare magnete al di fuori di una pompa volumetrica ma sul rotore in modo che conti i giri delle pale dall esterno senza entrare in contatto diretto con il latte); - flussometro a orificio variabile (esametro o rotametro): costituiti da un tubo di vetro conico entro cui si trova un galleggiante. La misura si basa sul fatto che il liquido, percorrendo il pistone rotante, investe il galleggiante e lo oltrepassa stabilendo una relazione tra la portata e la posizione del galleggiante. La posizione viene lette su una scala graduata, ma se il tubo è di metallo, si può far uso di rilevatori magnetici o altro. Non da prestazioni eccellenti e l accuratezza della misura è bassa; 62

76 - ad induzione elettromagnetica: si basa sulla creazione di un potenziale elettrico dovuta al flusso di un liquido conduttore, come sono tutti i liquidi alimentari, attraverso un campo magnetico uniforme generato esternamente. La differenza di potenziale che si crea è direttamente proporzionale alla velocità del fluido e non è influenzata da variazioni di densità e viscosità; - a pistone oscillante: il liquido riempie successivamente camere di capacità nota ed un meccanismo totalizza il numero delle volte che le camere vengono riempite. L organo di misura è costituito da una camera di misura e da un pistone anulare il cui asse si muove seguendo un cammino circolare predisposto al centro della camera di misura. Per ogni rotazione del pistone le quantità sempre ugual idi liquido sono trasportate dall entrata all uscita. Ha una precisione molto alta. GETTONIERA In ogni distributore deve essere presente uno strumento che permetta di commutare un credito monetario in una serie di input da inviare al motore della pompa. Questa gettoniera può essere posta in comunicazione con l ambiente interno refrigerato del distributore oppure può essere collocata su un corpo a parte. Il credito può essere depositato con: - monete o gettoni; - chiavetta prepagata; - tessera prepagata. L assenza di monete nel distributore può rappresentare un deterrente per eventuali scassinatori mentre l utilizzo di sistemi prepagati predispone il consumatore alla fidelizzazione ma preclude l acquisto al consumatore occasionale. Le gettoniere si distinguono principalmente per il software abbinato che influenza il taglio delle monete accettate. Una gettoniera rendiresto può essere una soluzione gradita al cliente. Un emettitore di scontrino può essere abbinato al contatore del credito a tutela del consumatore, contro eventuali malfunzionamenti della macchina, e dell allevatore, contenendo indicazioni sulla corretta conservazione del latte. VANO EROGATORE Il vano nel quale il latte esce dall ugello per essere introdotto nella bottiglia è la parte più delicata dell intera apparecchiatura, dove vengono a contatto ambiente interno ed esterno. Per questo motivo gli accorgimenti per mantenere condizioni igieniche accettabili all interno di detto vano sono quelli più considerati dai costruttori. L ugello erogatore è il componente maggiormente a rischio in quanto il latte vi potrebbe ristagnare favorendo la moltiplicazione di microrganismi provenienti da latte stesso o dall ambiente esterno. Per questo motivo i progettisti hanno messo a punto diverse soluzioni, quali: 63

77 - svuotamento completo della tubazione; - ugello in materiale flessibile per facilitarne l inserimento nelle bottiglie; - sistema antigoccia; - sistema antischiuma; - scomparsa dell ugello all interno del distributore dopo ogni erogazione. La superficie interna del vano erogatore deve essere facilmente lavabile e i residui di latte dovrebbero confluire verso il fondo per finire nella vaschetta di raccolta nella quale confluisce lo scarico sottostante la griglia di scolo. Per permettere la raccolta del latte caduto occorre prevedere, per la bottiglia, una base di appoggio in acciaio inox con maglie abbastanza larghe da non permettere ristagni e uno scolo efficiente. Il vano erogatore può essere fornito di un sistema automatico per la pulizia e la sterilizzazione come a esempio: - irraggiamento tramite lampade UVA; - lavaggio con acqua fredda nebulizzata; - vaporizzazione di acqua calda; - risciacquo con soluzioni disinfettanti. Se l ugello permane nel vano anche dopo l erogazione, i disinfettanti possono contaminare il latte, mentre una nebulizzazione periodica di semplice acqua permette di evitare le incrostazioni di residui sulle pareti. Le lampade UV posizionate all interno del vano erogatore danno una concreta possibilità di mantenere bassa la contaminazione all interno così come l uso del vapore, anche se quest ultimo vanifica in parte gli sforzi per garantire la catena del freddo per la corretta conservazione del latte. Il funzionamento dello sportello di chiusura è altrettanto importante per prevenire contaminazioni ambientali ad opera di microrganismi ed insetti. Per legge deve essere a ritorno automatico, in modo da garantirne sempre la chiusura. Gli sportelli utilizzabili possono essere in materiale trasparente o in acciaio inox e il movimento può essere: - a molla; - a ghigliottina; - basculante; - a scorrimento automatico. Uno sportello ad apertura automatica al momento dell inserimento del credito e che si chiude sia durante sia dopo l erogazione del latte, rappresenta la soluzione ideale per prevenire contaminazioni e manipolazioni dell ugello erogatore. CARROZZERIA ESTERNA Sia l interno che l esterno del distributore devono esser facilmente lavabili anche con getti d acqua, per evitare ristagni di latte che possano provocare proliferazioni microbiche ed attirare insetti. La parte 64

78 interna ha la funzione di contenere le parti funzionali dell apparecchio e i contenitori del latte: per questo motivo deve essere protetta ed accessibile esclusivamente al personale autorizzato per evitare manomissioni. Le superfici interne, soggette al contatto accidentale con latte fuoriuscente dalle tubazioni smontate o dai bidoni asportabili, non devono essere necessariamente costruite con materiali idonei al contatto con gli alimenti ma almeno con materiali che garantiscano la pulizia e l igiene quali l acciaio inossidabile. Le superfici esterne, ugualmente, devono essere di semplice sanificazione e garantire il mantenimento delle temperature interne con dei materiali isolanti. Inoltre, la carrozzeria esterna del distributore dovrà essere dotata di isolamento termico per favorire la conservazione del latte alla temperatura di progetto. AMBIENTE ESTERNO I distributori automatici possono essere situati sia all interno dell azienda sia all esterno (pubbliche vie o piazze, supermercati, mercati all aperto). L ambiente esterno al distributore sarà quindi molto differente nei due casi e, di conseguenza, anche le soluzioni adottate possono variare e possono essere presenti: - distributori di bottiglie; - dispenser con bicchieri di plastica; - lavabo con distributore di sapone e salviette monouso; - bidone raccogli rifiuti; - cambiamonete; - getto d aria sovrastante lo sportello del vano erogatore per allontanare gli insetti. All interno dell azienda la macchina può essere posta in un apertura nel muro del locale di stoccaggio latte oppure in un locale apposito; per gli apparecchi installati in luoghi chiusi all esterno dell azienda si deve approvvigionare il locale di una pavimentazione lavabile con un chiusino o delle griglie di scolo delle acque di lavaggio mentre le macchine posizionate all aperto devono essere protette dagli agenti atmosferici e dai raggi del sole con delle apposite tettoie. SPECIFICHE DI EROGAZIONE Pur essendo comune il principio di progettazione e funzionamento, per ogni modello di distributore automatico di latte possono essere adottate diverse soluzioni in funzione delle necessità di utilizzo. Alcuni aspetti che differenziano il prelievo sono: - tempo di funzionamento (24 h o orario di lavoro); - erogazione di frazioni o multipli di litro; - aggancio al collo della bottiglia; - erogazione a sportello aperto o chiuso; - selezione della quantità erogata per volta; 65

79 - quantità erogata in funzione del credito; - altezza vano erogatore. LAVAGGIO La pulizia sia interna che esterna del distributore è essenziale per garantire i requisiti igienici minimi che supportano un prodotto commercializzabile di buona qualità. In modo particolare, il latte crudo è un alimento molto sensibile, bisognoso di cure più attente per la forte deperibilità. Il lavaggio delle superfici può essere effettuato: - manualmente smontando la macchina; - con macero; - con schiuma; - con gel; - automaticamente facendo circolare le soluzioni detergenti. Per le superfici interne a contatto con il latte, un lavaggio automatico fornisce maggiori garanzie di un lavaggio manuale, in quanto maggiormente standardizzato. Le soluzioni liquide sono più facilmente risciacquabili di schiume e gel. Un ciclo di lavaggio in automatico viene generalmente effettuato con tre o cinque fasi comprensive dei risciacqui: - sanificazione a tre fasi: risciacquo, detergenza e disinfezione, risciacquo; - sanificazione a cinque fasi: risciacquo, detergenza, risciacquo, disinfezione, risciacquo. Per le superfici interne non a diretto contatto con il latte se non è sufficiente un risciacquo ad ottenere dei risultati soddisfacenti è possibile effettuare una detergenza manuale; i sistemi che utilizzano gel e schiume presentano dei limiti in quanto all interno della macchina si trovano apparecchiature elettroniche che potrebbero essere danneggiate con il risciacquo finale. Il vano erogatore può essere lavato con le soluzioni in transito nei condotti di trasporto del latte per quel che riguarda il fondo di scarico, ma le pareti devono essere pulite manualmente se non è presente una valvola erogatrice di vapor d acqua che impedisca i depositi di prodotto. Le condizioni delle superfici esterne generalmente non richiedono più di un semplice risciacquo, ma per effettuare un sanificazione efficiente è possibile utilizzare detergenti che aderiscano alle superfici verticali oltre alla comune detergenza manuale. MANUTENZIONE Nei distributori automatici deve essere presente un dispositivo di diagnosi di ricerca delle avarie come indicato nella Direttiva macchine (DPR n 459/96) e si dovrebbe prevedere un intervento di manutenzione con frequenza almeno annuale. 66

80 SPECIFICHE SOFTWARE Tutte le parti funzionali dei distributori automatici devono essere coordinate da un programma che ne regoli il funzionamento in base alle esigenze. Attraverso il software installato si può controllare: - la taratura della quantità erogata; - il prezzo del latte; - la temperatura interna; - il mantenimento del credito residuo; - i tempi dei cicli del lavaggio automatico; - l apertura e la chiusura dello sportello; - il funzionamento del sistema di sanificazione del vano erogatore; - l attivazione di un lavaggio delle condutture in caso di sosta prolungata; - il livello di latte residuo e il blocco al raggiungimento del livello minimo; - l attivazione e disattivazione del sistema di agitazione; - la registrazione dei parametri rilevati nel tempo; - l invio di messaggi di allarme. 67

81 PARTE SECONDA: 2 Prove di erogazione sul prototipo ProMetea 2.1 Obiettivi delle prove Gli obiettivi di questa parte del progetto sono sintetizzati nei seguenti punti: 1. individuare una metodica analitica congrua a rappresentare gli eventuali scarti in volume (e in peso) delle quantità di latte erogate; 2. individuare la reale riproducibilità intra-laboratorio dei dati analitici derivati dall applicazione della metodica impiegata verificando la ripetibilità dei volumi (e dei pesi) erogati; 3. esaminare l affidabilità della taratura della macchina al variare del numero di impulsi; 4. verificare il comportamento del distributore al variare della temperatura del latte; 5. individuare un corretto criterio di interpretazione dei dati disponibili. 2.2 Organizzazione delle prove Sulla base delle caratteristiche del distributore e della variabilità della composizione del latte crudo a seconda della provenienza, è stato approntato un programma di lavoro atto a valutare i volumi e i pesi erogati dalla macchina in esame e idoneo a valutare la congruità delle metodiche adottate e la riproducibilità intralaboratorio dei dati analitici derivati dalla applicazione del metodo. Per ovviare ai problemi legati alla grande eterogeneità delle caratteristiche del latte crudo, si è scelto di procedere al campionamento prelevando dal distributore latte standard di riferimento, intero e di alta qualità confezionato dalla Centrale del Latte di Milano (gruppo Granarolo). 2.3 normativa di riferimento Per l individuazione delle metodiche analitiche idonee al presente progetto, sono state analizzate le normative italiane, effettuando un confronto con quella presente in Svizzera dove i distributori automatici di latte crudo sono in uso da un maggior numero di anni. La normativa Svizzera di riferimento per i distributori di latte è molto chiara e mette in luce l impossibilità di verificare tali macchine con le prescrizioni dell ordinanza del 1 dicembre 1986 sugli apparecchi di misurazione per liquidi diversi dall acqua (RS ), poiché i distributori di latte sono muniti di dispositivi di dosaggio che forniscono una quantità predeterminata e non dispongono, invece, di un vero e proprio dispositivo di misurazione. Per questo motivo, l ordinanza a cui si fa riferimento per la verifica di tali distributori è la RS Partendo da queste affermazioni, i campionamenti effettuati nell ambito di questo progetto sono stati riferiti alla Legge del 25 ottobre 1978, n 690 relativa al precondizionamento in massa o in volume di imballaggi preconfezionati e al DPR del 26 marzo 1980, n 327, Art. 67 relativo alla tolleranza di peso e volume ed è stata considerata, come confronto, la normativa svizzera. 68

82 2.4 Apparecchiature Le apparecchiature impiegate per le presenti prove sono state scelte sulla base della grandezza dei volumi da verificare e sono: - matraccio in vetro tarato cl. A da 500 ml ± 0,25 ml; - matraccio in polipropilene tarato cl. A da 1000 ml ± 0,4 ml; - matraccio in vetro tarato cl. A da 2000 ml ± 0,6 ml; - pipetta in vetro graduata cl. B da 5 ml ± 0,1 ml; - pipetta in vetro graduata cl. B da 10 ml ± 0,1 ml; - bilancia elettronica Mettler Toledo PE 6000 da 6100 g con accuratezza 0,1 g; - imbuto in polipropilene a gambo corto; - bicchiere in polipropilene graduato da 3000 ml e altri due da 5000 ml; - unità di acquisizione dati/switch HP 34970A con 4 termocoppie con risoluzione di 0,1 C; - 4 termoresistenze con risoluzione di 0,3 C; - prototipo di distributore automatico della ditta ProMeteA S.r.l Metodo impiegato Per effettuare le prove si è seguito il presente metodo: a) lavare con il latte matracci e pipette; b) controllare l assenza di bolle all interno dei tubi del distributore di latte c) verificare la taratura del distributore a 1 l, nel caso la macchina eroghi una quantità di latte differente dal litro, tararla con l apposito programmatore elettronico; d) tarare la bilancia e il matraccio con il volume corrispondente al campionamento da fare (500 ml ml o 2000 ml); e) controllare che la temperatura interna del distributore e quella del latte siano prossimi a 4 C per poter lavorare a temperatura costante; f) procedere con l erogazione del latte inserendo nel distributore un importo equivalente al volume del matraccio impiegato; g) tarare la bilancia e pesare il matraccio appena riempito: h) portare il latte contenuto nel matraccio al volume corretto aggiungendo o sottraendo il latte con la pipetta; i) valutare la quantità di latte prelevato o aggiunto; j) ripesare il matraccio con il quantitativo di latte corretto; k) ripetere le operazioni cinque volte per ogni matraccio in dotazione (15 campionamenti totali) (secondo l Art. 67 del DPR n 327 il numero di campioni deve essere di almeno 5 confezioni qualora si tratti di volumi compresi tra i 250 ml e i 1000 ml, e di 3 confezioni qualora si tratti di volumi superiori ai 1000 ml); l) ripetere il tutto nuovamente variando il numero di impulsi/litro ed, eventualmente, della temperatura del latte erogato. 69

83 Dall Allegato I della Legge n 690 sono stati ricavati gli errori massimi tollerati in meno, come presentato in Tab. 3. Tab. 3 - Errori massimi tollerati in meno sui contenuti degli imballaggi preconfezionati CEE riportati dall Allegato I della Legge 25 ottobre 1978, n 690 QUANTITA NOMINALE (QN) ERRORI MASSIMI TOLLERATI IN MENO IN MILLILITRI % di QN ml Da 5 a Da 50 a 100-4,5 Da 100 a 200 4,5 - Da 200 a Da 300 a Da 500 a Da 1000 a ,5 - Per l applicazione della presente tabella, i valori calcolati in unità di volume degli errori massimi tollerati, ivi indicati in percentuale, vanno arrotondati per eccesso al decimo di millilitro (come da Allegato I della Legge n. 690). 2.6 Risultati I risultati delle prove vengono riportati di seguito: 1. Verificare la ripetibilità dei volumi e dei pesi erogati per i campioni da 500 ml, 1000 ml e 2000 ml con l utilizzo di latte fresco a temperatura ambiente (circa 25 C) CAMPIONE PROVA CON 800 IMPULSI/LITRO 500 ml VOLUME ±0,25 (ml) VARIAZIONE ±0,25 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,4 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) 1 501,60 +1,60 168,10 683,10 1, , ,25 +2,25 168,40 683,80 1, , ,70 +1,70 168,80 683,20 1, , ,65 +1,65 168,60 683,10 1, , ,55 +1,65 168,60 683,10 1, ,4 MEDIA 501,75 +1,75 168,50 683,26 1, ,6 DEV.ST. 0,29 0,29 0,26 0,30 0,001 0,1 CAMPIONE PROVA CON 800 IMPULSI/LITRO 1000 ml VOLUME ±0,4 (ml) VARIAZIONE ±0,4 (ml) TARA ±0,1 (g) 70 PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,25 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) 1 988,90-11,10 204, ,20 1, , ,65-10,35 205, ,90 1, , ,60-10,40 205, ,80 1, , ,70-10,30 205, ,90 1, , ,25-10,75 205, ,70 1, ,6 MEDIA 989,42-10,58 205, ,70 1, ,4 DEV.ST. 0,34 0,34 0,59 0,29 0,001 0,1

84 CAMPIONE PROVA CON 800 IMPULSI/LITRO 2000 ml VOLUME ±0,6 (ml) VARIAZIONE ±0,6 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,166 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) ,15-31,85 506, ,80 1, , ,70-30,30 508, ,20 1, , ,35-30,65 507, ,70 1, , ,55-30,45 508, ,60 1, , ,60-30,40 508, ,60 1, ,5 MEDIA 1969,27-30,73 507, ,18 1, ,5 DEV.ST. 0,64 0,64 0,99 0,94 0,000 0,4 Dalle tabelle sopra riportate, riferite ai 5 campionamenti per i 500 ml, i 1000 ml e i 2000 ml, si pone l attenzione sulla deviazione standard (s) riferita ai volumi erogati dal distributore in esame che risulta compresa tra 0,29 e 0,64 (s =0,29 per 500 ml, s =0,34 per 1000 ml e s =0,64 per 2000 ml). Osservando il primo campionamento riferito ai 1000 ml e ai 2000 ml si può notare come questo costituisca la prova con valori più scostati dalla media, in entrambi i casi. 2. Verificare la ripetibilità dei volumi (e dei pesi) erogati per i campioni da 500 ml, 1000 ml e 2000 ml con l utilizzo di latte fresco con temperature comprese tra i 6,11 C e i 9,97 C. CAMPIONE PROVA CON 811 IMPULSI/LITRO 1000 ml VOLUME ±0,4 (ml) VARIAZIONE ±0,4 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,25 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) TEMPERA TURA ±0,4 ( C) ,5 +4,5 207,6 1239,8 1, ,3 6, ,5 +1,5 205,5 1237,3 1, ,9 6, ,3 +2,3 205,9 1237,4 1, ,1 7, ,7 +3,7 206,7 1239,4 1, ,7 7, ,5 +2,5 206,1 1237,9 1, ,7 6,11 MEDIA 1002,9 2,5 206,4 1238,4 1, ,5 6,73 DEV. ST. 1,19 1,19 0,82 1,16 0,001 0,33 0,57 CAMPIONE 1000 ml PESO LATTE DENSITA' PESO LATTE TEMPERA PROVA CON 813 VOLUME VARIAZIONE TARA ±0,1 EROGATO ±0,25 A VOLUME TURA ±0,4 IMPULSI/LITRO ±0,4 (ML) ±0,4 (ML) (G) ±0,1 (G) (G/ML) ±0,1 (G) ( C) ,4 +3,4 205,5 1239,1 1, ,7 7, ,8 +6,8 206,3 1242,2 1, ,5 7, ,5 +7,5 205,8 1243,2 1, ,4 7, ,4 +8,4 205,6 1243,2 1, ,6 9, ,4 +9,4 206,1 1244,5 1, ,9 9,03 MEDIA 1007,1 7,1 205, ,4 1, ,2 8,20 DEV. ST. 2,29 2,29 0,34 2,04 0,001 0,45 1,24 Anche dall analisi dei volumi erogati durante questo tipo di campionamento, si può osservare un maggior scostamento dalla media della prima prova, scostamento che incide significativamente sulla 71

85 deviazione standard che è pari a 1,19 per i campioni erogati con 811 impulsi/litro e sale a 2,29 per quelli con 813 impulsi/litro. Confrontando i valori delle temperature con quelli dei volumi per uniformità di impulsi/litro, si può osservare un aumento delle quantità di latte erogate con l aumento delle temperature rilevate. 3. Esaminare l affidabilità della taratura della macchina al variare del numero di impulsi CAMPIONE 500 ml NUMERO IMPULSI/LITRO VOLUME ±0,25 (ml) VARIAZIONE ±0,25 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,4 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) TEMPERA TURA ±0,5 ( C) ,0 3,0 169,1 685,4 1, , ,6 3,6 168,9 685,7 1, , ,5 5,5 168,4 687,8 1, , ,2 7,2 168,9 689,5 1, , ,3 8,3 168,5 690,6 1, , ,4 9,4 168,8 691,9 1, , ,8 9,8 168,4 692,5 1, ,3 5 MEDIA 506,7 6,7 168,7 689,1 1, ,2 6 DEV. ST. 2,73 2,73 0,28 2,85 0,00 0,11 1,21 volume (ml) impulsi/litro CAMPIONE 1000 ml NUMERO IMPULSI/LITRO VOLUME ±0,4 (ml) VARIAZIONE ±0,4 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,25 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) TEMPERA TURA ±0,4 ( C) ,6-8,3 205,3 1226,8 1, , ,7-5,3 206,3 1229,4 1, , ,6-2,4 206,2 1232,2 1, , ,7-0,3 206,2 1234,4 1, , ,4 1,4 205,8 1236,0 1, , ,9 3,9 205,8 1238,6 1, , ,4 5,4 205,7 1239,7 1, ,2 6 MEDIA 999,2-0,8 205,9 1233,9 1, ,7 5 72

86 DEV. ST. 4,92 4,92 0,36 4,72 0,00 0,33 0,76 volume (ml) impulsi/litro CAMPIONE 2000 ml NUMERO IMPULSI/LITRO VOLUME ±0,6 (ml) VARIAZIONE ±0,6 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,166 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) TEMPERA TURA ±0,4 ( C) ,6-26,4 508,9 2536,0 1, , ,9-24,1 507,6 2537,8 1, , ,5-18,5 507,9 2544,1 1, , ,2-12,8 507,8 2549,7 1, , ,7-6,3 508,2 2556,5 1, , ,4-1,6 507,6 2561,4 1, , ,7 3,7 508,2 2567,4 1, ,7 6 MEDIA 1987,7-12,3 508,0 2550,4 1, ,0 6 DEV. ST. 11,43 11,43 0,46 11,93 0,000 0,34 1, volume (ml) impulsi/litro Variando il numero di impulsi/litro da 800 a 812 è stata verificata una linearità nell aumento dei volumi erogati per tutti e tre i tipi di prove con 500 ml, 1000 ml e 2000 ml. 73

87 4. Verificare il comportamento del distributore al variare della temperatura del latte dai 2,63 C ai 15,50 C. CAMPIONE 1000 ml PROVA CON 811 IMPULSI/LITRO VOLUME ±0,4 (ml) VARIAZIONE ±0,4 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,25 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) TEMPERA TURA ±0,4 ( C) 1 968,9-31,1 206,2 1204,9 1, ,7 2, ,9-4,1 206,1 1231,2 1, ,8 3, ,7 3,7 205,0 1240,0 1, ,4 3, ,6-7,4 205,9 1228,3 1, ,1 4, ,5 0,5 205,2 1236,7 1, ,3 5, ,8 2,8 207,3 1239,1 1, ,2 5, ,3-1,7 205,7 1234,7 1, ,4 5, ,5 2,5 206,1 1237,9 1, ,7 6, ,5 1,5 205,5 1237,3 1, ,9 6, ,4 1,4 205,9 1237,6 1, ,4 6, ,5 4,5 207,6 1239,8 1, ,3 6, ,3 2,3 205,9 1237,4 1, ,1 7, ,7 3,7 206,7 1239,4 1, ,7 7, ,5 3,5 205,8 1239,7 1, ,1 8, ,2 4,25 204,7 1239,8 1, ,4 8, ,5 2,5 205,8 1236,9 1, ,4 9, ,8 7,8 205,9 1244,2 1, ,2 9,87 MEDIA 999,8-0,20 205, ,58 1, ,89 6,30 DEV. ST. 8,70 8,70 0,73 8,68 0,001 0,58 2,03 CAMPIONE 1000 ml PROVA CON 812 IMPULSI/LITRO VOLUME ±0,4 (ml) VARIAZIONE ±0,4 (ml) TARA ±0,1 (g) PESO LATTE EROGATO ±0,1 (g) DENSITA' ±0,25 (g/ml) PESO LATTE A VOLUME ±0,1 (g) TEMPERA TURA ±0,4 ( C) ,7 2,7 206,1 1239,2 1, ,6 3, ,9 0,9 206,5 1237,5 1, ,8 3, ,9-0,1 206,8 1236,8 1, ,9 4, ,7 5,7 206,2 1241,4 1, ,4 4, ,6 2,6 206,8 1239,3 1, ,0 5, ,0 1,0 206,0 1237,7 1, ,8 5, ,6 2,6 205,6 1239,0 1, ,4 6, ,8 0,8 204,9 1236,8 1, ,2 6, ,4 6,4 206,0 1242,2 1, ,6 6, ,6 6,6 206,1 1242,6 1, ,7 8, ,4 5,4 205,7 1239,7 1, ,2 15,50 MEDIA 1003,1 3,1 206,1 1239,3 1, ,2 6,49 DEV. ST. 2,5 2,5 0,6 2,1 0,001 0,8 3,32 All aumentare della temperatura corrisponde un aumento dei volumi erogati dal distributore di latte. 74

88 2.7 Conclusioni Dal complesso di informazioni e di dati raccolti dallo svolgimento delle prove, emergono le seguenti considerazioni conclusive. Il metodo adottato è risultato idoneo per evidenziare gli eventuali scarti in volume (e in peso) del latte erogato dal distributore della ProMeteA in rapporto ai limiti fissati dalla Legge n Il metodo è risultato di facile applicazione e riproducibilità. Quest ultima è confermata dalla ridotta deviazione standard dei valori dei campionamenti riferita ai diversi volumi erogati sia a temperatura ambiente sia a temperature commercialmente congruenti con la vendita del latte (DPR n. 327). Dall analisi dei risultati emerge anche lo scostamento più elevato del primo campione per ogni volume in prova. Questa maggiore variazione può essere dovuta ad un assestamento del liquido nel circuito dopo un periodo di riposo più o meno lungo. Come previsto dalle caratteristiche costruttive e meccaniche del distributore in esame, all aumento del numero di impulsi/litro corrisponde un aumento quasi lineare del volume di latte erogato, così come all aumentare della temperatura del latte. PARTE TERZA: 3 Tipologie di distributori di latte crudo 3.1 Obiettivi Obiettivo di questa quarta parte del progetto è fare una catalogazione dei diversi modelli di distributore automatico di latte crudo in uso negli allevamenti lombardi e in regioni vicine. Attraverso la raccolta del materiale informativo dei diversi modelli di distributore, la stesura e la compilazione di check list presso alcune aziende, si fornisce una panoramica, riferita a ottobre 2006, delle soluzioni adottate da costruttori ed allevatori per soddisfare le esigenze dei consumatori in materia di qualità, sicurezza e igiene. 3.2 Tipologie di distributore I diversi modelli di distributore automatico e semiautomatico di latte crudo sono stati ideati e progettati dalle diverse imprese operanti sul mercato italiano per soddisfare le diverse esigenze degli allevatori. Le principali tipologie di erogatori attualmente presenti sul mercato italiano sono le seguenti: - distributore semiautomatico da banco (Figura a); - distributore automatico con pescaggio da serbatoio esterno (serbatoio principale o secondario) (Figura b); - distributore automatico con pescaggio da bidone interno (Figura c); - distributore automatico a chiosco, collocato in pubbliche piazze o vie, con pescaggio da bidone interno refrigerato (Figura d); 75

89 - distributore automatico collocato su furgone o rimorchio con pescaggio da bidone interno refrigerato (Figura e). Figura a Figura b Figura c Figura d Figura e 3.3 Scheda di rilevamento Per valutare la rispondenza di ogni modello di distributore alla normativa vigente e per descrivere le caratteristiche costruttive della macchina e le condizioni di contorno, si è proceduto alla realizzazione di una scheda di rilevamento (riportata in Allegato A) divisa in tre parti: - La prima parte è dedicata alle caratteristiche dell azienda produttrice e del tipo di allevamento; - La seconda parte contiene tutte le caratteristiche di un distributore tra cui: la posizione (se in azienda o in pubbliche piazze, vie o locali), il modello con la capacità del bidone o del serbatoio di stoccaggio del latte crudo, la presenza e il tipo di istruzioni, le caratteristiche costruttive, il tipo di pavimentazione e di pareti, le modalità di lavaggio e la presenza di optional (aria anti-insetti, vendita bottiglie ecc.). 76

90 Nella terza parte, infine, si possono annotare le informazioni generali sull azienda (quantità di latte vendute, presenza di un responsabile dell azienda e tutte le altre informazioni che emergono dal rilevamento). DISTRIBUTORE SEMIAUTOMATICO DA BANCO Modello: A19 Produttore: Ugolini spa Azienda visitata: Agriturismo Cereda Castiglione Olona (VA) Caratteristiche: distributore privo di gettoniera e di automatismi. È costituito da un contenitore per il latte in plastica trasparente dotato di un coperchio e di un piccolo agitatore posto sul fondo. Il contenitore è in comunicazione diretta con un ugello di plastica e l erogazione del latte è effettuata premendo il tasto di comando del rubinetto. Le quantità di latte erogate non sono calcolate da alcun contatore volumetrico. DISTRIBUTORI AUTOMATICI POSTI ALL INTERNO DELLE AZIENDE Modello: KS mini Produttore: Brunimat Azienda visitata: Falappi Milano Caratteristiche: la vasca di conservazione è costituita da un serbatoio (in questa azienda si attinge direttamente dal serbatoio centrale con conseguenti migliori condizioni igieniche) dotato di una sonda termometrica e da un agitatore a palette in azione 15 minuti ogni 45. Il latte viene spostato dal serbatoio all ugello in acciaio tramite una tubazione coibentata che entra nel distributore passando da un foro posto abbastanza lontano dal condensatore da non subire riscaldamenti. Il distributore è dotato di un termometro interno, una pompa centrifuga o pressatrice a tubo, che permette tempi brevi di erogazione ma con formazione di schiuma, e un contatore volumetrico a palette che controlla le quantità di latte erogate. La gettoniera è esterna al corpo refrigerato, accetta tutti i tagli di monete (esclusi 1 e 2 centesimi di euro) e non dà resto ma eroga frazioni e multipli del litro corrispondenti all importo inserito. Il vano di erogazione è ampio ed in acciaio inox. È dotato di una base di appoggio per le bottiglie a maglie non abbastanza larghe da 77

91 superare la tensione superficiale del latte e da non dare luogo a ristagni di latte. Anche lo scolo non risulta molto efficiente. Lo sportello di chiusura del vano è in acciaio, non è dotato di sistemi di ritorno automatico e non sono predisposti sistemi automatici di lavaggio. Il distributore funziona anche con sportello aperto per consentire al consumatore di tenere inclinata la bottiglia per evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano. Quando il serbatoio è vuoto un sensore impedisce che vengano accettati soldi. Il lavaggio del distributore viene attivato manualmente premendo un bottone che fa circolare nelle tubazioni acqua calda e fredda con soluzioni acide o basiche. Modello: Latteria Lat10 Produttore: ProMeteA s.r.l. Azienda visitata: Bonetti San Giuliano (MI) Caratteristiche: in questo modello, la vasca di conservazione del latte è costituita da un serbatoio secondario da 500 l posto in uno stretto locale presente alle spalle del distributore ed è dotato di sonda termometrica e agitatore a palette. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio da una pompa ad ingranaggi elicoidali che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita. La tubazione che va dal serbatoio al distributore, in questa azienda esaminata, non passa vicino al condensatore ma non è coibentata; comunque le temperature di conservazione del latte vengono mantenute dalla presenza di un condizionatore. Il contatore volumetrico presente è in acciaio inox ed è prodotto dalla stessaditta costruttrice. Nell ambiente frigorifero interno al distributore è presente una sonda termometrica che segnala sul display esterno la temperatura registrata e permette al software di bloccare le erogazioni in caso di superamento della temperatura limite. La gettoniera è inserita nel corpo del distributore, accetta ogni tipo di moneta (esclusi 1 e 2 centesimi di euro) e non dà resto ma garantisce un erogazione di latte proporzionale all importo inserito. Il vano di erogazione è in acciaio inox, ampio e dotato di una base di appoggio per le bottiglie a maglie non abbastanza larghe da non permettere il ristagno del latte caduto. Anche in questo distributore è stato verificato uno scolo poco efficiente. 78

92 Lo sportello di chiusura è in materiale trasparente, è dotato di un sistema di ritorno automatico e può restare aperto in fase di erogazione del latte per permettere al consumatore di tenere inclinata la bottiglia al fine di evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano. Quando il serbatoio è vuoto la centralina blocca il funzionamento del distributore e segnala la mancanza del latte sul display. Il lavaggio del circuito del latte viene avviato in maniera semiautomatica premendo un bottone e attivando un programma di lavaggio in tre fasi: prelavaggio, lavaggio e risciacquo. Il serbatoio, invece, deve essere lavato separatamente. Modello: BancoLat Produttore: DF Italia Azienda visitata: Rossi Abbiategrasso (MI) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita dal serbatoio principale dell azienda dotato di un agitatore a palette. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio e plastica da una pompa che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita. La tubazione che va dal bidone all ugello è esterna al distributore e coibentata. Per garantire temperature di erogazione ottimali e per evitare problemi igienici legati alla sosta prolungata del latte nelle tubazioni, è stato predisposto un tubo coibentato di rientro in vasca per permettere il ricircolo del latte verso il serbatoio dopo 6 minuti di inattività del distributore senza però mai svuotare le tubazioni. Il contatore volumetrico presente è in acciaio inox. All interno del distributore è presente una sonda termometrica che segnala sul display esterno la temperatura registrata e permette al software di bloccare le erogazioni in caso di superamento della temperatura limite. Quando ciò avviene bisogna attendere che la temperatura del frigo torni sotto i 5 C per riavviare manualmente il distributore, dopo di che comparirà sul display la scritta Lavami per eliminare il latte eventualmente alterato dall interruzione della catena del freddo. La gettoniera è posta al di sopra del corpo del distributore, accetta tutte le monete (escluso il centesimo di euro) ed è affiancata da un selettore per chiave elettronica ricaricabile. Si può quindi raggiungere il credito desiderato introducendo le monete nella gettoniera o inserendo la chiave nel selettore. Il distributore eroga solamente 1 litro alla volta e, dato che non dà resto, il credito residuo resta in memoria per altre erogazioni oppure può essere trasferito sulla chiavetta. 79

93 È presente anche un emettitore di scontrini non fiscali che contengono informazioni utili al cliente come: il giorno e l ora del caricamento del bidone nel distributore, il nome e i riferimenti dell azienda produttrice e le istruzioni per una corretta conservazione del latte (consumare preferibilmente entro 4 giorni e mantenere fresco). Il vano di erogazione è in acciaio inox, ampio e dotato di una base di appoggio a maglie larghe, per le bottiglie, mentre lo scolo del latte caduto sembra abbastanza efficiente. Lo sportello di chiusura è in materiale semi-trasparente, basculante con ritorno automatico e può restare aperto in fase di erogazione per permettere al consumatore di tenere inclinata la bottiglia al fine di evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano. Il lavaggio del circuito del latte viene avviato in maniera semiautomatica premendo un bottone e attivando un programma di lavaggio che pulisce anche il vano di erogazione attraverso una tubazione dotata di spruzzatori. Il bidone, invece, deve essere lavato separatamente in azienda. Nel nuovo modello in vendita il bidone autopulente è posto all interno della zona frigorifera del distributore, l ugello è a scomparsa e il vano viene pulito con il vapore. Modello: Milk Dose Produttore: Agri S.M.I. Azienda visitata: Taloni Germignaga (VA) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da un serbatoio secondario dotato di un agitatore a palette e di una sonda termometrica collegata a un display posto sopra il serbatoio stesso e non visibile agli acquirenti ma in grado di bloccare le erogazioni in caso di superamento della temperatura limite. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio da una pompa peristaltica, posta dentro la zona frigorifera, che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita e che preleva dal serbatoio il quantitativo di latte richiesto dal cliente. La tubazione che va dal bidone all ugello è esterna al distributore, è coibentata ma non per tutta la sua lunghezza (nell azienda in esame), e subisce un riscaldamento passando accanto al condensatore. Per evitare il riscaldamento del latte rimasto nel tratto del condotto esterno al serbatoio e alla zona 80

94 frigorifero, è stata predisposta una valvola per permettere lo svuotamento della tubazione quando la pompa non è in funzione. Il quantitativo di latte erogato è correlato alla durata del funzionamento della pompa, per cui sul display esterno, visibile ai clienti, compare il conto alla rovescia dei secondi necessari alla pompa per erogare il quantitativo richiesto. All interno del distributore è presente una sonda termometrica non collegata al display esterno che invece visualizza solo i secondi che occorrono per erogare il quantitativo di latte scelto dal cliente. La gettoniera è posta sull anta esterna del distributore, accetta tutte le monete (eccetto il centesimo di euro), non dà resto e permette il prelievo di mezzo litro, 1 litro e loro multipli. Il vano di erogazione è in acciaio inox, abbastanza ampio e privo di una base di appoggio per le bottiglie. Lo scolo del latte caduto è posto al centro della base del vano e non appare efficiente a causa della bassa pendenza verso il foro di scarico. Lo sportello di chiusura è in materiale trasparente, con una molla per il ritorno automatico e può restare aperto in fase di erogazione per permettere al consumatore di tenere inclinata la bottiglia al fine di evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano. Quando la quantità di latte presente nel serbatoio raggiunge la soglia minima, la centralina blocca il funzionamento del distributore e suona un allarme acustico. Il lavaggio viene avviato in maniera automatica agendo su di un quadro di comando e attivando un programma di lavaggio che pulisce contemporaneamente il serbatoio e tutto il circuito del latte. Infatti il distributore è dotato di una bacinella e di una pompa di lavaggio che effettua la pulizia del serbatoio forzando l acqua attraverso una divosfera montata sul coperchio della vasca mentre lava le tubazioni, l ugello e il vano. L acqua di lavaggio sia del serbatoio che del circuito torna nella bacinella e da qui viene scaricata all esterno tramite un elettrovalvola. Modello: Cozolat Produttore: BiGiEffe Aziende visitate: Brambilla Zibido San Giacomo (MI) Baronchelli Landriano (PV) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da un bidone da l posto all interno del distributore e dotato di un agitatore. Il trasporto del bidone dal serbatoio principale al distributore avviene, in entrambe le aziende visitate, in assenza di coperte termiche ma il tragitto è così corto da poter giustificare almeno in parte questa scelta. 81

95 Il latte viene movimentato verso l ugello, in plastica e flessibile, da una pompa. La tubazione che va dal bidone all ugello in plastica è interna al distributore e quindi le temperature di conservazione del latte vengono rispettate e controllate da una sonda termometrica che segnala sul display esterno la temperatura registrata e permette al softwere di bloccare le erogazioni in caso di superamento della temperatura limite. La gettoniera è posta al di sopra del corpo del distributore, accetta ogni tipo di moneta (esclusi 1 e 2 centesimi di euro) e non dà resto ma garantisce un erogazione di latte proporzionale all importo inserito. Solo in uno dei distributori esaminati è presente un emettitore di scontrini non fiscali che contengono informazioni utili al cliente sia in caso di rimborso per l errata erogazione del latte richiesto sia per le informazioni riguardanti la temperatura di erogazione e il giorno e l ora del caricamento del bidone nel distributore. Il vano di erogazione è in acciaio inox, ampio e dotato di una base di appoggio per le bottiglie a maglie molto larghe. Anche in questo distributore è stato verificato uno scolo poco efficiente del latte caduto compensato, però, dalla presenza di due lampade UV da 15 Watt che sterilizzano il vano spegnendosi automaticamente prima dell erogazione. Il problema dell irraggiamento esiste ugualmente a causa della presenza nell ugello dell ultima goccia di latte che rimane esposta all azione delle lampade. Lo sportello di chiusura è in materiale trasparente, dotato di guarnizioni, di un sistema di ritorno automatico e può restare aperto in fase di erogazione per permettere al consumatore di tenere inclinata la bottiglia al fine di evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano. Quando nel bidone il latte raggiunge la soglia minima la centralina blocca il funzionamento del distributore e segnala la mancanza del latte sul display. Il lavaggio del circuito del latte viene avviato in maniera semiautomatica premendo un bottone e attivando un programma di lavaggio che pulisce anche il vano di erogazione attraverso una tubazione dotata di spruzzatori. Il bidone, invece, deve essere lavato separatamente in azienda. Nel nuovo modello in vendita è stata spostata la lampada a UV nella parte alta del vano di erogazione ed è stato cambiato l ugello rendendolo regolabile in altezza in funzione del tipo di bottiglia utilizzata con un sistema anti-goccia e anti-schiuma. 82

96 Modello: MilchoMat Produttore: Logo Kaffee Azienda visitata: Latteria Sociale Talmassons (UD) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da 4 bidoni di plastica da 19 l ciascuno posti all interno del distributore e dotati di agitatori magnetici. I bidoni vengono riempiti nel caseificio esaminato mentre il latte crudo arriva dall azienda in bidoni di plastica alimentare non coibentata. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio da una pompa peristaltica che permette al latte di non entrare a diretto contatto con gli organi meccanici e che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita grazie anche ad un erogazione a scatti. Le tubazioni che collegano i diversi bidoni con l ugello sono interne al distributore e quindi le temperature di conservazione del latte vengono rispettate. Il contatore volumetrico a palette presente è in acciaio inox. La gettoniera è inserita nel corpo del distributore, accetta ogni tipo di moneta (esclusi il centesimo di euro), non dà resto ed eroga solo ½, ¾ e 1 litro. Il vano di erogazione è in acciaio inox, abbastanza ampio e dotato di una base di appoggio a maglie larghe per le bottiglie. Anche in questo distributore è stato verificato uno scolo del latte caduto poco efficiente a causa della bassa pendenza della base. Lo sportello di chiusura è in materiale trasparente, privo di un sistema di ritorno automatico e può restare aperto in fase di erogazione per permettere al consumatore di tenere inclinata la bottiglia al fine di evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano. Sul display posto accanto alla gettoniera compaiono la data di caricamento dei bidoni e i litri di latte restanti nel distributore. Il lavaggio del circuito del latte viene effettuato manualmente estraendo bidoni, tubazioni, contenitori di raccolta dei liquidi caduti dal distributore e palette e guarnizione dal contatore volumetrico e lavandoli con detergenti adeguati. Modello: Victoria 120 Produttore: Artinox Azienda visitata: Penner Stengheli di Lavarone (TN) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da 3 bidoni in acciaio inox da 30 l ciascuno posti all interno del distributore e 83

97 dotati di agitatore. Il trasporto del bidone dal serbatoio principale al distributore avviene in assenza di coperte termiche ma il tragitto è così corto da poter giustificare questa scelta. Il latte viene movimentato verso l ugello, in acciaio, da una pompa che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita. Le tubazioni che vanno dal bidone all ugello sono interne al distributore e quindi le temperature di conservazione del latte vengono rispettate e controllate da una sonda termometrica che permette al software di bloccare le erogazioni in caso di superamento della temperatura limite. Il contatore volumetrico presente è in acciaio inox e gestisce la quantità di prodotto desiderata. La gettoniera è posta sul corpo del distributore, accetta ogni tipo di moneta (esclusi 1 e 2 centesimi di euro), non dà resto ed eroga ½, 1, 1½ e 2 litri di latte a seconda dell importo inserito. Il vano di erogazione è in acciaio inox, ampio e dotato di una base di appoggio a maglie non molto larghe che trattengono parte del latte caduto durante l erogazione. Lo scolo del latte caduto è efficiente grazie alla pendenza della base. L ugello è a scomparsa, è molto largo per evitare il ristagno dell ultima goccia e discende automaticamente appena prima dell erogazione e solo con sportello chiuso e con sensore di presenza della bottiglia attivato. In caso contrario viene bloccato in una posizione di sicurezza non accessibile dall esterno mentre il condotto del latte viene sigillato ermeticamente assicurando l intoccabilità del prodotto da parte di utenti maldestri o malintenzionati. Nel vano di erogazione è presente anche un sistema di bloccaggio della bottiglia costituito da una pinza con una parte fissa ed una mobile che centra nella corretta posizione la bottiglia trattenendola per il collo e tenendola sollevata dalla base di appoggio. Lo sportello di chiusura è in materiale trasparente, con chiusura a ghigliottina e deve restare chiuso in fase di erogazione. Tutti questi accorgimenti orientati verso l igiene e l inaccessibilità di ogni elemento del distributore in contatto diretto con il latte, vincolano il cliente all utilizzo di contenitori di dimensioni ben precise. Quando nel bidone il latte raggiunge la soglia minima la centralina blocca il funzionamento del distributore e segnala la mancanza del latte sul display. 84

98 Il lavaggio del circuito del latte viene effettuato inserendo le tubazioni in un serbatoio con acqua prima e con detergente poi. Il bidone, invece, viene lavato separatamente. DISTRIBUTORI AUTOMATICI POSTI ALL ESTERNO DELLE AZIENDE Modello: Aliment 2005 S Produttore: Lazzaroni F.lli Azienda visitata: Fusi Calcinatello (BS) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da un serbatoio da trasporto carrellato dotato di un agitatore a palette e di una sonda termometrica collegata a un display non visibile agli acquirenti ma in grado di segnalare al software il superamento della temperatura limite per bloccare le erogazioni. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio da una pompa posta sopra il coperchio del serbatoio, che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita e che preleva dal serbatoio il quantitativo di latte richiesto dal cliente. La tubazione che va dal bidone all ugello è interna al distributore e quindi il latte che scorre al suo interno non subisce riscaldamenti. All interno del distributore è presente una sonda termometrica non collegata al display esterno. Esiste un doppio sistema di refrigerazione: ad acqua il latte nel serbatoio e ad aria per la cella frigorifera. La gettoniera è posta su di un corpo esterno al distributore, accetta tutte le monete (eccetto 1 e 2 centesimi di euro), non dà resto ma garantisce un erogazione di latte proporzionale all importo inserito. Quando inizia l erogazione del litro di latte, un altoparlante diffonde un muggito registrato. Il vano di erogazione è in acciaio inox, ampio e privo di una base di appoggio per le bottiglie. Lo scolo del latte caduto è posto in fondo alla base del vano e appare efficiente grazie alla buona pendenza verso il foro della base stessa. All interno del vano sono presenti anche una luce azzurrata per facilitare le operazioni di prelievo anche con il buio e una piccola staffa per l appoggio del collo delle bottiglie che serve sia per evitare inutili contatti con l ugello sia per proteggere lo stesso ugello dall acqua di lavaggio del vano. Dopo un numero di erogazioni 85

99 stabilite dall allevatore, il vano di erogazione viene lavato automaticamente da acqua e sanitizzante con un sistema di nebulizzazione che impedisce il formarsi di incrostazioni di latte caduto. Lo sportello di chiusura è acciaio inox, senza sistemi per il ritorno automatico. Può restare aperto in fase di erogazione per permettere al consumatore di tenere inclinata la bottiglia al fine di evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano, ma, una volta richiuso, si riapre solo all introduzione delle monete. Al di sopra del vano di erogazione è presente un condizionatore in grado di creare una lama d aria per l allontanamento degli insetti. Il controllo remoto permette all allevatore di essere avvertito istantaneamente tramite cellulare di eventuali guasti all impianto, sospensione di corrente elettrica, raggiungimento della soglia minima di latte e scasso. Il distributore è dotato di una memoria che registra le quantità erogate ogni volta con temperatura e ora del prelievo. Queste informazioni vengono spedite dal distributore stesso all indirizzo di posta elettronica dell allevatore a fine giornata o quando la memoria è piena. Il lavaggio avviene direttamente in azienda. Infatti tutte le parti del distributore che entrano in diretto contatto con il latte (ugello, tubazioni, pompa e tank) costituiscono un unica cartuccia chiusa ermeticamente, asportabile e lavabile. Vengono fornite dal produttore due cartucce da alternare per garantire la continua presenza di latte fresco nel distributore senza rinunciare all igiene. Accanto al distributore di latte crudo ne viene posizionato un altro per la vendita di bottiglie di plastica e vetro pronte per essere riempite dal cliente. Modello: Fiordilatte Produttore: Comini Azienda visitata: Migliorati Ghedi (BS) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da un bidone da trasporto carrellato dotato di un agitatore a palette. Il bidone viene trasportato, dall azienda in esame, con un camion refrigerato per garantire il mantenimento della catena del freddo. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio da una pompa, posta sopra il coperchio del serbatoio, che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita e che preleva dal serbatoio il quantitativo di latte richiesto dal cliente. La tubazione che va dal bidone all ugello è interna al distributore e quindi il latte che scorre al suo interno non subisce riscaldamenti. 86

100 All interno del distributore è presente una sonda termometrica collegata al display esterno e capace di segnalare al software il superamento della temperatura limite per bloccare le erogazioni. La gettoniera è posta sull anta del corpo frigorifero del distributore, accetta tutte le monete (eccetto 1 e 2 centesimi di euro), non dà resto ed eroga esclusivamente mezzo e un litro. Il vano di erogazione è in acciaio inox, ampio e con una base di appoggio per le bottiglie. Lo scolo del latte caduto è posto in fondo alla base del vano e appare abbastanza efficiente grazie alla buona pendenza verso il foro della base stessa. L ugello è composto da due segmenti di diverse dimensioni: dopo ogni erogazione il segmento finale, più stretto, rientra in quello più grosso. Il vano di erogazione e la parte esterna dell ugello vengono sterilizzati automaticamente dopo ogni erogazione con vapore che impedisce anche il formarsi di incrostazioni di latte caduto. Lo sportello di chiusura è in acciaio inox, senza sistemi per il ritorno automatico. Può restare aperto in fase di erogazione per permettere al consumatore di tenere inclinata la bottiglia al fine di evitare la formazione di schiuma e l imbrattamento del vano, ed è apribile in ogni momento. Al di sopra del vano di erogazione è presente un condizionatore in grado di creare una lama d aria per l allontanamento degli insetti. Quando la quantità di latte presente nel bidone raggiunge la soglia minima, la centralina blocca il funzionamento del distributore. Il distributore è dotato di un sistema di videosorveglianza per scoraggiare atti di vandalismo e di un display che segnala ai clienti i chili di latte ancora presenti nel bidone interno. Il lavaggio avviene direttamente in azienda. Infatti tutte le parti del distributore che entrano in diretto contatto con il latte (ugello, tubazioni, pompa e bidone) sono asportabili e lavabili. Queste parti funzionali vengono fornite dal produttore in doppio in modo da poterle alternare garantendo la continua presenza di latte fresco nel distributore senza rinunciare all igiene. Accanto al distributore di latte crudo ne viene posizionato un altro per la vendita di bottiglie di plastica pronte per essere riempite dal cliente. Modello: MPM Produttore: MPM Azienda visitata: Maccagnola Orzinuovi (BS) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da un bidone dotato di un agitatore a palette. Il latte 87

101 da vendere viene trasportato dall azienda al distributore in un serbatoio fissato su un camioncino e viene trasferito nel bidone appena prima dell introduzione di questo nel distributore. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio da una pompa ad aria compressa dotata di filtri che preleva dal bidone il quantitativo di latte richiesto dal cliente. La tubazione che va dal bidone all ugello è interna al distributore e quindi il latte che scorre al suo interno non subisce riscaldamenti. Il quantitativo di latte erogato è correlato alla durata del funzionamento della pompa, per cui sul display esterno, visibile ai clienti, compare il conto alla rovescia dei secondi necessari alla pompa per erogare il quantitativo richiesto. All interno del distributore è presente una sonda termometrica collegata al display esterno e capace di segnalare al software il superamento della temperatura limite per bloccare le erogazioni. La gettoniera è posta su di un corpo esterno al distributore, accetta solo le monete da 0,50 e 1 euro, non dà resto ed eroga solo mezzo litro o un litro alla volta. Il vano di erogazione è in acciaio inox, ampio e con una base di appoggio per le bottiglie con un fermo per il corretto posizionamento del contenitore. Lo scolo del latte caduto è posto in fondo alla base del vano e appare efficiente grazie alla buona pendenza verso il foro della base stessa. All interno del vano è presente anche una staffa di ausilio al corretto posizionamento della bottiglia. Dopo un numero di erogazioni stabilite dall allevatore, il vano di erogazione viene lavato automaticamente con acqua uscente da una piccola tubazione in acciaio inox presente alla base del vano, questi lavaggi impediscono la formazione di incrostazioni di latte caduto. Lo sportello di chiusura è in materiale trasparente, è dotato di guarnizioni, deve restare chiuso durante l erogazione e si riapre solo all inserimento delle monete. L ugello è in acciaio inox ed è completamente a scomparsa. Alla fine di ogni erogazione e prima che si possa aprire lo sportello, viene ritirato automaticamente in una zona del distributore chiudibile ed inaccessibile dall esterno, qui viene sottoposto ad un risciacquo con acqua potabile. L acqua defluisce verso un contenitore per la raccolta dei liquidi e l ugello torna ad essere pronto per l erogazione successiva. Inoltre, per evitare la formazione di schiuma nella bottiglia durante l erogazione, l ugello è piegato in modo da far correre il latte lungo la parete del contenitore. 88

102 Tutti questi accorgimenti orientati verso l igiene e l inaccessibilità di ogni elemento del distributore in contatto diretto con il latte, vincolano il cliente all utilizzo di contenitori dalle dimensioni ben precise. Il lavaggio del circuito del latte avviene direttamente in situ mentre il bidone viene sostituito ogni mattina per essere lavato in azienda. Accanto al distributore di latte crudo ne viene posizionato un altro per la vendita di bottiglie di plastica e vetro pronte per essere riempite dal cliente. Modello: Cabinet 230 Produttore: Satemac Azienda visitata: Rizzardini Lumezzane (BS) Caratteristiche: la vasca di conservazione del latte è costituita da un serbatoio coibentato, carrellato, dotato di un agitatore a palette, in funzione per 8 secondi ogni 20 minuti, e di un coperchio ad apertura totale per agevolare le operazioni di pulizia. All interno del serbatoio è presente una sonda termometrica collegata al display esterno e alla centralina che può bloccare l erogazione in caso di superamento delle corrette temperature di conservazione del latte. Il latte viene movimentato verso l ugello in acciaio da una pompa volumetrica, posta sopra il coperchio del serbatoio, che riduce l aerazione del latte e di conseguenza la schiuma in uscita e che preleva dal serbatoio il quantitativo di latte richiesto dal cliente. Per evitare lo svuotamento della tubazione è stata inserita una valvola di sicurezza. La tubazione che va dal bidone all ugello è interna al distributore e quindi il latte che scorre al suo interno non subisce riscaldamento. Il contatore volumetrico è a palette e in acciaio inox. La gettoniera è posta sulla parete esterna del distributore e in comunicazione col vano frigorifero, accetta tutte le monete (eccetto i centesimi di euro), non dà resto ma garantisce un erogazione di latte proporzionale all importo inserito. Il distributore è predisposto per poter ricevere il credito per l erogazione oltre che dalla gettoniera anche da una speciale carta a transponder, opportunamente programmata e caricata. Quando inizia l erogazione del litro di latte, un altoparlante diffonde un muggito ed altri 24 possibili messaggi registrati (comprese le istruzioni per 89

103 il funzionamento del distributore e per la corretta conservazione del latte). Il vano di erogazione è in acciaio inox smaltato, ampio e completo di una base di appoggio per le bottiglie con maglie abbastanza larghe. Lo scolo del latte caduto è posto in fondo alla base del vano e appare efficiente grazie alla buona pendenza verso il foro della base stessa. Il latte caduto e le acque di lavaggio vengono raccolte in un contenitore posto all esterno del vano refrigerato del distributore e non accessibile alla clientela. All interno del vano sono presenti anche due lampade a raggi UVA spente in fase di erogazione e puntate verso l interno del vano per non recare problemi alla clientela, il loro scopo è quello di tenere il più igienizzato possibile il vano di erogazione tra una erogazione e l altra, soprattutto nei momenti di sosta prolungata. Dopo un numero di erogazioni stabilite dall allevatore, il vano di erogazione viene risciacquato automaticamente con acqua fredda diffusa da una divosfera che impedisce il formarsi di incrostazioni di latte caduto. Lo sportello di chiusura è in vetro trasparente e a chiusura automatica. All inserimento delle monete lo sportello si apre per permettere l introduzione della bottiglia nel vano per poi richiudersi alla fine dell erogazione. Sono presenti due sistemi di sicurezza: una fotocellula di blocco nel caso in cui l utente inserisca la mano quando lo sportello si sta chiudendo, e un sistema di controllo supplementare che interrompe la chiusura nel caso di contatto dello sportello con un ostacolo eventualmente non rilevato dalla fotocellula. L ugello è in acciaio inox e a scomparsa. All inserimento delle monete si ha l apertura dello sportello e la discesa dell ugello che rientra automaticamente alla fine dell erogazione. Per evitare inutili imbrattamenti del vano, l erogazione si ferma automaticamente dopo ogni litro per permettere la sostituzione della bottiglia. Sul display posto sopra alla gettoniera compaiono: data e ora attuali, temperatura del latte nel serbatoio, data e ora in cui è stato caricato il serbatoio, litri di latte residui (solo se il distributore è in riserva), importo inserito con il quantitativo di latte corrispondente, litri in erogazione e immagine di una bottiglia vuota che si riempie di pari passo con quella presente nel distributore. Il controllo remoto permette all allevatore di comunicare in qualsiasi momento con il distributore tramite cellulare per avere informazioni dirette sullo stato di funzionamento e sui litri erogati. Il modulo GSM, inoltre, notifica con degli SMS una serie di eventi verificabili quali: 90

104 raggiungimento della soglia minima di latte, superamento della temperatura di conservazione del latte, eventuali guasti all impianto, sospensione di corrente elettrica, scasso e così via. Durante il normale funzionamento quotidiano, la centralina registra in memoria ogni 20 minuti sia la temperatura rilevata nella zona frigorifera sia quella effettiva del latte nel serbatoio, memorizzando la data e l ora in cui viene caricato il serbatoio segnalandone anche il numero. In caso di anomalie sulla serie storica viene lasciato un messaggio di errore e il distributore viene portato in una situazione di Fuori servizio. Il lavaggio avviene direttamente in azienda. Infatti tutte le parti del distributore che entrano in diretto contatto con il latte (ugello, tubazioni, pompa e serbatoio) costituiscono un unica cartuccia asportabile e lavabile. Vengono fornite dal produttore due cartucce da alternare per garantire la continua presenza di latte fresco nel distributore senza rinunciare all igiene. Su richiesta, il tank viene dotato di un processore in grado di monitorare tutte le fasi di pulizia. In questo modo, nel caso di un lavaggio effettuato con tempi o temperature non corrette, nel collegare il serbatoio al distributore, il processore metterebbe in blocco il distributore. Accanto al distributore di latte crudo ne viene posizionato un altro per la vendita di bottiglie di plastica e vetro pronte per essere riempite dal cliente. Nelle tre tabelle seguenti vengono riportate, in maniera schematica, tutte le caratteristiche note dei distributori automatici esaminati riportando sia il modello sia il nome dell Azienda presso la quale è stato visionato il distributore. 91

105 MODELLO DEL DISTRIBUTORE E AZIENDA VISITATA Milk Brunimat ProMeteA BiGiEffe BiGiEffe DF Italia Lazzaroni Comini Satemac MPM Freschi Artinox Dose Falappi Bonetti Brambilla Baronchelli Rossi Taloni Fusi Migliorati Rizzardini Maccagnola Caseificio Penner POSIZIONE Azienda X X X X X X Strade X X X X Negozi X X RIFORNIMENTO Serbatoio auto refrigerato X X X X Bidone X X X X X X Sebatoio principale X X ELEMENTI Pompa X Compressore X Flussometro X Girante con magnete X Valvola di riflusso Valvola di non ritorno Elettrovalvola X Pompa peristaltica X Tubo latte lungo X X X X Latte fermo (<100 l/g) X X X Ricircolo X UGELLO Acciaio X X X X X X X X X Plastica X X X Rimovibile per lavaggio X X X X A scomparsa X X X X Igienizzato X X X X VANO EROGAZIONE Acciaio X X X X X X X X X X X Acciaio verniciato X Autopulente X X X X X X Griglia X X X X X X X X X X Scolo efficiente X X X X X Sportello a ritorno X X X X X X X Sportello bloccato X X X Sportello chiuso in uso X X Raggi UV X X X Sportello trasparente X X X X X X 92

106 Brunimat ProMeteA BiGiEffe BiGiEffe MODELLO DEL DISTRIBUTORE E AZIENDA VISITATA DF Italia Milk Dose Lazzaroni Comini Satemac MPM Freschi Artinox Falappi Bonetti Brambilla Baronchelli Rossi Taloni Fusi Migliorati Rizzardini Maccagnola Caseificio Penner GETTONIERA Tutte le monete X X X X X X X X Solo alcune monete X X X X Integrato col distributore X X X X Corpo a parte X X X X X X X X LATTE CADUTO Nel distributore X X X X X X X Fuori dal distributore X X X X X SONDE TERMOMETRICHE Serbatoio/bidone X X X X X X Distributore X X X X X X X X X X X Erogatore BIDONI A cielo aperto X X Acciaio inox AISI 304/316 X X X Acciaio cromo zinco AGITATORE X X X X X X X X RILASCIO TICKET X X SCARICO STORICO X X X X TRASPORTO LATTE Con bidone X X X X Con bidone autorefrigerato X X X X X 93

107 Brunimat ProMeteA BiGiEffe BiGiEffe MODELLO DEL DISTRIBUTORE E AZIENDA VISITATA DF Italia Milk Dose Lazzaroni Comini Satemac MPM Freschi Artinox Falappi Bonetti Brambilla Baronchelli Rossi Taloni Fusi Migliorati Rizzardini Maccagnola Caseificio Penner Al chiuso X X X X X X X All aperto X Sotto tettoia X X X X ISTRUZIONI Denominazione X X X X X X X X X X Conservare in frigo 0-4 C X X X X X X X X Bottiglie pulite Borsa termica X 48 ore 3 GG 3-4 GG X 4 GG X X X X 5 gg se bollito X X X Consumatori a rischio Ultima analisi latte X X X X X X PAVIMENTI Lavabili X X X X X X X X X X Impermeabili X X X X X X X X X X Uniti X X X Compatti X X X X X X Chiusini con griglia X Puliti X X X X X X X X X X PARETI Lavabili X X X X X X X X X Pulite X X X X X X X X Zanzariere X X X ILLUMINAZIONE X X X X X X X X X X X LAVANDINO X X X Con sapone X CARTA X X X X X X X X X X BIDONE X X X X X X X X X X Aperto X X X X X X X Chiuso X X X X ARIA ANTI MOSCHE X X X ARIA CONDIZIONATA X X X 94

108 PARTE QUARTA: 4 Prove di erogazione sui diversi modelli di distributore 4.1 Obiettivo Si vuole analizzare il comportamento in fase di erogazione di ogni modello di distributore presente in Lombardia e nelle vicine regioni per poter studiare gli eventuali problemi collegati alle soluzioni costruttive adottate. 4.2 Metodo e apparecchiature impiegate Apparecchiature Le apparecchiature impiegate nel presente progetto sono state scelte sulla base della grandezza dei volumi da verificare e sono: - matraccio in vetro tarato classe A 250 ml ± 0,15 ml; - matraccio in vetro tarato classe A 500 ml ± 0,25 ml; - matraccio in vetro tarato classe A 1000 ml ± 0,4 ml; - matraccio in vetro tarato classe A 2000 ml ± 0,6 ml; - pipetta in vetro graduata classe B 10 ml ± 0,1 ml; - pipetta in vetro graduata classe B 20 ml ± 0,2 ml; - bilancia elettronica Mettler Toledo PE 6000 da 6100 g con accuratezza ± 0,1 g; - bicchiere in polipropilene graduato da 5 l. Metodo impiegato Per effettuare le prove si è adottato il presente metodo: a) avvinamento di pipette e matracci con il latte; b) taratura dei matracci; c) inserimento nel distributore del credito corrispondente alla quantità di latte desiderata; d) prelievo del latte; e) pesatura della quantità di latte prelevata; f) prelievo o aggiunta di latte fino ad arrivare alla quantità attesa; g) annotazione della quantità aggiunta o prelevata; h) pesatura della quantità ottenuta (check); i) ripetizione della procedura per i diversi volumi. In alcuni casi non è stato possibile effettuare direttamente il prelievo dal distributore con i matracci: per questo motivo è stato necessario utilizzare come contenitore primario una bottiglia di PET e travasare il contenuto all interno del matraccio. In questi casi la metodologia è stata così modificata: a) avvinamento di pipette e matracci con il latte; b) taratura dei matracci; 95

109 c) taratura della bottiglia; d) inserimento del credito corrispondente alla quantità di latte desiderata; e) prelievo del latte; f) pesatura della quantità di latte prelevata; g) travaso del latte nel matraccio; h) pesatura della bottiglia vuota; i) prelievo o aggiunta di latte nel matraccio fino ad arrivare alla quantità attesa; j) annotazione della quantità aggiunta o prelevata; k) pesatura della quantità ottenuta (check); l) ripetizione della procedura per i diversi volumi. Negli allegati i prelievi effettuati con tale metodologia riportano il peso delle bottiglie vuote e piene come Tara e Pesata. 4.3 Elaborazione dati I risultati ottenuti sono stati trascritti su un foglio di calcolo riportante: - tara del contenitore utilizzato per il prelievo; - peso del contenitore con la quantità di latte prelevata; - peso netto del latte prelevato; - differenza di volume dalla quantità attesa; - volume erogato; - peso della quantità esatta (controllo della precisione nella stima della quantità nominale); - densità del latte (check sui valori ottenuti). A partire dai valori riportati nel foglio di calcolo sono stati tabulati i parametri di valutazione dei dati ottenuti: - scarti relativi delle erogazioni dal volume atteso; - valori medi e intervalli di confidenza; - coefficienti di variazione percentuale per ogni quantità considerata; - coefficienti di correlazione lineare per ogni modello considerato. 4.4 Esperienze effettuate Sulla base delle informazioni fornite dalle Associazioni Provinciali degli allevatori sono stati selezionati alcuni distributori, uno per ogni casa costruttrice, in uso presso aziende lombarde o di regioni confinanti. La cernita è stata effettuata selezionando dall elenco i diversi modelli e contattando le aziende proprietarie seguendo un criterio di vicinanza geografica. Le operazioni di prelievo sono sempre state svolte in accordo con l azienda e in presenza di un responsabile della stessa. 96

110 Le macchine analizzate sono state: - (a) distributore automatico con pescaggio da serbatoio esterno refrigerato mod. Lat10 di ProMeteA; - (b) distributore automatico con pescaggio da bidone interno mod. Cozolat di Bigieffe s.r.l.; - (c) distributore automatico con pescaggio da serbatoio di stoccaggio latte mod. Ks mini di Brunimat; - (d) distributore automatico con pescaggio da serbatoio di stoccaggio latte mod. Bancolat di Df Italia; - (e) distributore automatico con pescaggio da serbatoio di stoccaggio latte mod. Milkdose di Agri s.m.i.; - (f) distributore automatico a chiosco con pescaggio da bidone interno refrigerato Aliment di Lazzaroni f.lli; - (g) distributore automatico a chiosco con pescaggio da bidone interno refrigerato modello Fiordilatte di Comini; - (h) distributore automatico con pescaggio da bidone interno e taratura reimpostata mod. Cozolat di Bigieffe s.r.l.; - (i) distributore automatico a pensilina con pescaggio da bidone interno refrigerato modello Cabinet 230 di Satemac s.r.l.; - (l) distributore automatico con pescaggio da bidoni interni refrigerati Victoria 120 di Artinox; - (m) distributore automatico con pescaggio da bidone interno refrigerato MilchoMat di Logo Kaffee; - (n) distributore automatico M.P.M. E stato inoltre visionato un distributore da banco mod. A19 senza però effettuare prelievi, in quanto trattasi di distributore semiautomatico con tasto di erogazione azionato dall operatore. 97

111 4.5 Risultati ottenuti L elaborazione dei dati acquisiti ha permesso di ottenere dei valori confrontabili per valutare la risposta all erogazione dei diversi modelli: il confronto della differenza percentuale della quantità distribuita dalla macchina rispetto al volume atteso fornisce informazioni sul comportamento degli apparecchi, mettendo in luce la variazione in funzione della quantità nominale. Grafico 1: Scarti percentuali delle medie dai valori attesi PROMETEA BIGIEFFE Differenze percentuali SATEMAC BIGIEFFE FIORDILATTE ALIMENT MILKDOSE DF ITALIA BRUNIMAT ARTINOX MILCHOMAT MPM 250 ml 500 ml 1000 ml 2000 ml Modelli I dati ottenuti dalle diverse prove sono riportati integralmente nell allegato B, mentre nei grafici seguenti sono presentati i risultati ottenuti nei prelievi da 500 e 1000 ml con gli istogrammi sinottici. Grafico 2: Confronto singoli prelievi da 500 ml Prelievi da 500 ml Differenza (ml) Serie1 Serie2 Serie3 Serie4 Serie5 MPM MILCHOMAT ARTINOX SATEMAC BIGIEFFE FIORDILATTE ALIMENT MILKDOSE DF ITALIA BRUNIMAT BIGIEFFE PROMETEA Modelli 98

112 Grafico 3: Singoli prelievi da 1000 ml Differenze (ml) Prelievi da 1000 ml Serie1 Serie2 Serie3 Serie4 Serie5 Serie6 Serie7 Serie8 MPM MILCHOMAT ARTINOX SATEMAC BIGIEFFE FIORDILATTE ALIMENT MILKDOSE DF ITALIA BRUNIMAT BIGIEFFE PROMETEA Modelli Escludendo la distanza dall asse, che rappresenta lo scarto dal valore atteso e può essere modificata con la taratura della macchina, le differenze tra i valori ottenuti sono utili per stimare visivamente l intervallo di variazione delle quantità erogate.? Coefficienti di variazione 250 ml 500 ml 1000 ml 2000 ml (a) Lat10 di ProMeteA -0,83 0,22 0,53 0,31 0,33 (b) Cozolat di Bigieffe s.r.l 0,06 1,08 0,41 0,15 0,47 (c) Ks mini di Brunimat -0,77 4,25 1,23 0,25 - (d) Bancolat di Df Italia ,58 - (e) Milkdose di Agri s.m.i. 0,34-1,38 0,52 0,48 (f) Lazzaroni -0,48 3,06 0,05 0,40 - (g) Fiordilatte di Comini 0,39-0,27 0,18 - (h) (i) Cozolat di Bigieffe s.r.l. a taratura preimpostata Cabinet 230 di Satemac s.r.l 0,51 2,95 0,17 0,42 0,19-0,75 0,98 3,02 0,59 - (l) Victoria 120 di Artinox -0,42-0,37 0,31 - (m) Milchomat di Logo Kaffee -0,58-0,14 1,60 - (n) M.P.M. -0,73-0,75 2,15-99

113 Avendo considerato il coefficiente di correlazione lineare rispetto ad un fattore relativo, una dipendenza lineare di una variabile rispetto all altra indicherebbe un aumento o una diminuzione proporzionale delle quantità erogate, mentre un indipendenza tra le variabili starebbe ad indicare una costanza negli scarti, proporzionale ai volumi forniti. Quindi, più il coefficiente di correlazione lineare si avvicina allo zero, più saranno soddisfacenti i risultati: nella maggior parte dei casi ( b, e, f, g, l )? < 0,5 in valore assoluto, per cui si ha una variazione degli scarti considerati non esponenziale ma costante. Nel caso (b),? è pari a 0,06, valore così basso da considerare un ottimo risultato. Un altro fattore da considerare nella valutazione del coefficiente di correlazione lineare è il segno: - un valore negativo indica una diminuzione degli scarti relativi con l aumentare delle quantità erogate; - un valore positivo indica invece un aumento degli scarti relativi con l aumentare delle quantità erogate. Tra le due situazioni sarebbe preferibile quella che premia il consumatore per l acquisto di grandi quantità di prodotto invece che penalizzarlo. Per il distributore (d) non è stato possibile calcolare? in quanto l unica quantità erogabile è stata 1 litro. Per la variazione all interno di una stessa classe di volumi valutata con il coefficiente di variazione, si sono avuti risultati soddisfacenti con una tolleranza del 5%: mai si è superato questo valore nel corso delle prove e in 20 campioni su 27 il coefficiente di variazione è risultato inferiore all 1%. Grafico 4: Confronto dei coefficienti di variazione percentuali per gli scarti relativi dal volume atteso Confronto indicatori Coefficienti di variazione % 4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 Lat10 di ProMeteA Cozolat di Bigieffe s.r.l Ks mini di Brunimat Bancolat di Df Italia Milkdose di Agri s.m.i. Lazzaroni Fiordilatte di Comini Cozolat di Bigieffe s.r.l. Cabinet 230 di Satemac Victoria 120 di Artinox Milchomat di Logo Kaffee M.P.M. Coefficienti di variazione 250 ml Coefficienti di variazione 500 ml Coefficienti di variazione 1000 ml Coefficienti di variazione 2000 ml (a) (b) (c) (d) (e) (f) (g) (h) (i) (l) (m) (n) Modelli 100

114 I valori più alti sono stati rilevati sui volumi minori, in particolare sui 250 ml: questo è attribuibile certamente ad una maggior influenza degli aspetti costruttivi o maggiore sensibilità rispetto a bassi valori. Sui volumi di maggior interesse (1 e 2 litri) il coefficiente di variazione è sempre risultato inferiore allo 0,6% e, quindi, più che accettabile. 4.6 Conclusioni Dall esperienza maturata nel corso delle prove effettuate in materia di distributori automatici di latte crudo si è potuta osservare una grande difformità di tipologie e modelli oltre ad un concreto tentativo da parte dei costruttori di sviluppare la tecnologia anche ai fini della crescita e della credibilità dell intero settore. Dal punto di vista dell analisi volumetrica delle quantità erogate si può evincere che tutti i diversi misuratori di flusso adottati forniscono una valida garanzia in termini funzionali rispetto alla ripetibilità delle erogazioni per lo stesso volume mentre molto diversi risultano i metodi utilizzati per minimizzare gli scarti dalla quantità nominale. Il distributore automatico di latte preferibile è perciò quello che presenta: - coefficiente di correlazione lineare vicino allo zero; - segno positivo per?; - coefficienti di variazione più bassi possibile (possibilmente inferiori all 1%). Da queste considerazioni, il più valido tra gli apparecchi esaminati è stato il modello (b) per un ottima rispondenza ai tre requisiti sopra stabiliti. PARTE QUINTA: 5. Caratterizzazione preliminare del latte crudo prodotto a Landriano 5.1 Obiettivo Verificare le difficoltà operative per il controllo e la eradicazione di importanti patogeni quali Staph. aureus e M. paratuberculosis. 5.2 La metodologia di lavoro Nell anno 2006 è stata iniziata presso l azienda Menozzi un attività volta a introdurre le metodiche proprie della gestione sanitaria al fine di certificare come indenne l azienda per alcune patologie caratterizzate da gravi ripercussioni sull efficienza produttiva delle bovine e, per due di queste, correlabili ad una riduzione della salubrità del latte. Tali attività è da considerarsi aggiuntiva a quanto già effettuato in azienda dall ASL in ottemperanza alle vigenti leggi. In particolare sono stati affrontati i problemi riguardanti: 1. le infezioni da virus BVDV 2. le infezioni da Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis 3. le infezione mammarie da Staphylococcus aureus 4. le mastiti cliniche 101

115 Ad inizio anno, si sono raccolte le informazioni relative all azienda stessa mediante questionario ed è stato organizzato un incontro con il personale responsabile per identificare i principali problemi riscontrati e definire le strategie da seguire per pervenire in tempi ragionevoli al controllo delle diverse patologie, in funzione della situazione corrente e delle priorità aziendali. In base alle informazioni raccolte ed ai colloqui intercorsi si sono definite le attività da svolgere e le eventuali modifiche da apportare alla gestione aziendale. 5.3 I risultati ottenuti Infezioni da virus BVDV L azienda disponeva già di una serie di analisi sierologiche negative per tale infezione e pertanto era probabile che l azienda fosse indenne da tale patologia. Per confermare tale status, si è richiesta la ricerca virale mediante metodiche biomolecolari su tutti i soggetti presenti. Tale ricerca, ha confermato l assenza di virus nell allevamento e pertanto si può ritenere l allevamento indenne da virus della BVD. Infezioni da Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis La patologia causata da questo microrganismo è nota come malattia di Johne ed è caratterizzata da una ileite cronica che si manifesta in animali adulti con progressivo deperimento e morte. Le conseguenze dirette della malattia sono il progressivo indebolimento degli animali che, per la lunga incubazione della malattia, risulta inapparente per lungo tempo, ma che facilità l insorgenza di altre patologie e, più in generale, uno scadimento delle performance produttive e riproduttive. Una patologia simile è presente anche nell uomo (morbo di Crohn) che sembrerebbe avere la stessa eziologia e, pertanto, si ritiene che il bovino ed in particolare il latte possano essere un potenziale veicolo del microrganismo per l uomo. In base a queste considerazioni è stato proposto di effettuare un prelievo a campione di 20 bovine per evidenziare l eventuale sieropositività, come indicatore della presenza di tale infezione. L analisi effettuata (allegata alla presente relazione) ha evidenziato la presenza di almeno 2 soggetti positivi e di diversi soggetti dubbi. Tale esito ha confermato la presenza dell infezione da Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis nell allevamento. In base a questi risultati è stata quindi proposta l applicazione del programma di controllo sviluppato presso i laboratori del DIPAV ed applicato in diversi allevamenti lombardi. Tale programma prevede l analisi dei soggetti pre-parto per identificare i soggetti positivi, per limitare la trasmissione della malattia al vitello attraverso il colostro. Tale programma è stato seguito solo parzialmente poiché campioni di animali sono pervenuti in laboratorio solo in due occasioni durante il Infezioni da Staphylococcus aureus L azienda Menozzi da tempo sta seguendo un programma di controllo delle infezioni da Staphylococcus aureus che ha portato ad avere una prevalenza dell infezione molto ridotta, come dimostrato dall analisi di tutti gli animali in lattazione effettuato nel gennaio Sono stati analizzati un ridotto numero di animali dopo parto, nei quali è stato riscontato in un solo caso la presenza di Staphylococcus aureus. Tali dati indicano la probabile eradicazione dell infezione, alla luce anche dell eliminazione di tutti i soggetti ritenuti positivi effettuato entro il luglio

116 Mastiti cliniche Le mastiti cliniche sono un problema ricorrente in Azienda che ha assunto aspetti e gravità diverse durante l anno in corso. In base ai campioni pervenuti ed alle informazioni raccolte sono state suggerite alcune modifiche alla gestione aziendale ed in particolare alla mungitura. Tale problema non può considerarsi ancora risolto ed è necessario procedere ad ulteriori monitoraggi per identificare i principali agenti eziologici e i relativi fattori di rischio. 5.4 Interventi consigliati Per le infezioni da virus BVDV: ai fini di un monitoraggio del mantenimento di tale status, si raccomanda l analisi almeno trimestrale (meglio mensile) del latte di massa al fine di evidenziare l eventuale comparsa di anticorpi, segnale di un eventuale rientro dell infezione in allevamento. Per le infezioni da Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis: ai fini di pervenire ad un reale controllo della malattia e quindi permettere la produzione di un latte di elevata qualità e salubrità è necessario applicare in modo concreto e continuativo il programma proposto. Per le infezioni da Staphylococcus aureus: ai fini di confermare questo stato di indennità è necessario effettuare un controllo generale sugli animali in lattazione ed un monitoraggio continuo delle manze entro 7 giorni dal parto mediante due prelievi ripetuti a distanza di 1 settimana. Per le mastiti cliniche: campionare il latte dai casi clinici riscontrati e raccolta dei dati anamnestici sulle schede appositamente fornite al fine di permettere una corretta e puntuale analisi epidemiologica del problema e la definizione dei relativi interventi preventivi. In definitiva, la adozione di un distributore di latte crudo in azienda richiede una attenta valutazione dello stato di salute delle bovine e, in caso di presenza di potenziali patogeni, la introduzione di idonee routine igieniche. Ciò può comportare un aggravio dei costi e un aumento dei tempi di lavoro. PARTE SESTA: 6 Proposta di realizzazione di linee guida 6.1 Scopo Con questa bozza di linee guida ci si pone l obiettivo di stabilire quali dovrebbero essere le prestazioni minime per un soddisfacente funzionamento dei distributori automatici di latte crudo, oltre ad altri requisiti riguardanti materiali, costruzione ed installazione. Al fine di rendere questa bozza un aiuto concreto per fabbricanti, acquirenti e consumatori, si auspica un lavoro congiunto delle diverse parti interessate. 6.2 Campo di applicazione La presente linea guida si riferisce a tutti i tipi di distributori automatici atti alla vendita diretta di latte crudo vaccino e posti all interno o all esterno dell azienda produttrice. I requisiti della presente norma 103

117 devono essere applicati da costruttori ed allevatori in fase di progettazione, costruzione e utilizzo dei distributori. 6.3 Riferimenti normativi - ISO 5708:1983 Refrigerated bulk milk tanks, ora EN Food Processing Machinery Bulk Milk Coolers on Farms requirements for construction, performance, suitability for use, safety and hygiene ; D.Lgs. 26/05/1997, n. 155: Igiene dei prodotti alimentari; DPR del 24/07/1996 n. 459: Direttiva macchine; Circolare della Regione Lombardia n. 20 del 2005 della Giunta Regionale Direzione Generale Sanità Circolare della Regione Lombardia n. 39 del 17 novembre 2004 Vendita diretta al consumatore di latte crudo vaccino, ovi-caprino e bufalino nell azienda agricola di produzione 6.4 Termini e definizioni Latte crudo: il latte prodotto mediante secrezione dalla ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre o bufale, ottenuto dalla mungitura completa e ininterrotta di animali sani, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 C né ad un trattamento avente effetto equivalente; Azienda di produzione: azienda in cui si trovano una o più vacche, pecore, capre o bufale destinate alla produzione di latte (DPR 54/97); Consumatore: persona fisica che acquista o utilizza beni o servizi per scopi non riferibili all attività imprenditoriale e professionale eventualmente svolta; Distributore automatico di latte crudo: apparecchio che funziona mediante introduzione di monete corrispondenti al prezzo della quantità scelta e che provvede automaticamente alla erogazione del latte; Operatore: la o le persone incaricate di: installare, far funzionare, regolare, eseguire la manutenzione, pulire, riparare e di trasportare una macchina distributrice di latte crudo 6.5 Generalità Prova di conformità I distributori automatici di latte crudo vanno sottoposti a prove di conformità sia iniziali, che ne attestino la corretta costruzione e il funzionamento, sia periodiche per verificarne le prestazioni nel tempo. Mancanza di corrente I distributori automatici di latte crudo dipendono, per il loro funzionamento, dalla rete di distribuzione dell energia elettrica che, occasionalmente, può essere interrotta. È perciò molto importante che tali distributori vengano progettati in modo che gli allevatori possano provvedere ad installare mezzi alternativi per farli funzionare in caso di emergenza. Sicurezza Tutti i distributori devono risultare rispondenti alle norme di sicurezza operanti in Italia e nella Comunità Economica Europea e certificati in base alla direttiva macchine (DPR n. 459/96). 104

118 È necessario, in ogni caso, che il personale incaricato alla manutenzione del distributore sia addestrato adeguatamente all uso e all osservanza di alcune prescrizioni fondamentali da seguire. Scelta del luogo dell installazione In base alle Circolari Regione Lombardia n. 39/04 e n. 20/05: Non si ritiene igienicamente accettabile il posizionamento degli erogatori nei locali oggetto di autorizzazione sanitaria (locale di deposito latte) se tale collocazione comporta l accesso ai locali stessi da parte dell acquirente. Si ritiene invece possibile il posizionamento di una parte del distributore automatico nel locale stoccaggio del latte crudo, dove è presente il serbatoio refrigerante, nel caso in cui si provveda a garantire l erogazione esternamente al locale stesso mediante apertura nel muro. L esterno dell erogatore, dove accede l acquirente, deve venire coperto da apposita tettoia o pensilina che protegga il gruppo erogatore dagli agenti atmosferici e dai raggi solari diretti. Si può anche ritenere idoneo il posizionamento esterno al locale latte ma adiacente ad una parete dello stesso sia che la macchina erogatrice sia collegata direttamente al serbatoio refrigerante sia che sia dotata di serbatoio autonomo. Si ritengono possibili anche soluzioni che prevedano il posizionamento delle macchine erogatrici in appositi locali, situati nell azienda di produzione, rispondenti ai requisiti igienico sanitari propri dei locali vendita. Il posizionamento dell erogatore presso l azienda di produzione non deve in nessun caso poter rappresentare un rischio per gli acquirenti e, pertanto, tale localizzazione deve tener conto dell incolumità delle persone che accedono all allevamento. Al fine di garantire il rispetto delle norme di biosicurezza, gli erogatori automatici necessari alla vendita devono essere ubicati in modo tale che sia ridotta al minimo la possibilità di contatto diretto e indiretto tra acquirenti, loro mezzi e animali allevati. È possibile il posizionamento degli erogatori automatici in siti differenti dall azienda agricola autorizzata alla produzione di latte crudo da destinarsi alla vendita diretta al consumatore. Requisiti di progettazione e costruzione dei distributori automatici di latte crudo vaccino I distributori automatici devono essere progettati e costruiti nel rispetto delle norme vigenti, in modo tale da assicurare comunque: a) il mantenimento dell integrità strutturale durante l esercizio; b) la possibilità di poter eseguire in qualsiasi momento controlli ed operazioni di manutenzione. I distributori automatici devono essere progettati e costruiti per conservare il latte crudo vaccino e per distribuirlo anche in piccole quantità in modo semplice e rapido senza che la temperatura di conservazione subisca significativi incrementi, perciò devono essere costituiti da: - un ambiente frigorifero dotato di isolamento termico e di un impianto di refrigerazione; - una o più vasche di conservazione (serbatoio esterno o bidone interno alla macchina), per lo stoccaggio del latte destinato alla vendita, dotate di almeno una sonda termometrica e di un dispositivo di agitazione del latte; 105

119 - una o più sonde termometriche per mantenere l interno del distributore ad una temperatura prefissata; - uno o più sistemi di veicolazione del latte dalle vasche di conservazione all ugello; - un contatore volumetrico (o simili) per la misurazione della quantità erogata; - tubazioni in materiale adatto per il passaggio del latte e per i liquidi di lavaggio; - elettronica con microprocessore e sistema di programmazione (o simili); - uno strumento che permetta di commutare un credito monetario in una serie di input. Il credito può essere depositato con monete o gettoni, chiavetta prepagata o tessera magnetica prepagata. - un vano di prelievo con sportello a chiusura automatica contenente un ugello di erogazione; - un canale di scolo per il recupero di liquidi versati nel vano di erogazione terminante in un contenitore; - un display per la comunicazione con l acquirente. Tutti i materiali a contatto diretto con il latte devono essere costituiti da materiali compatibili con il trattamento di liquidi alimentari. Il distributore deve essere certificato CE, rispettare le norme sanitarie e garantire il mantenimento della catena del freddo. Il distributore deve: - essere posizionato almeno sotto un apposita tettoia che funga da riparo dagli agenti atmosferici e dai raggi solari diretti; - garantire il rispetto delle temperature di conservazione del latte crudo anche nel tratto di tubazioni compreso tra la vasca di conservazione e l ugello; - essere provvisto di un vano di erogazione con sportello con chiusura a ritorno automatico (molla o altro dispositivo idoneo). I sistemi di veicolazione del latte dalle vasche di conservazione all ugello erogatore devono: - mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e chimiche del latte crudo; - essere privi di anfratti in cui il latte crudo possa depositarsi; - essere facilmente lavabili ed ispezionabili; - essere in materiale idoneo ad entrare in contatto con il latte crudo. I contatori (volumetrici o simili) del latte devono: - mantenere inalterate le caratteristiche fisiche e chimiche del latte crudo; - essere privi di anfratti in cui il latte crudo possa depositarsi; - essere facilmente lavabili ed ispezionabili; - essere in materiale idoneo ad entrare in contatto con il latte crudo. Il vano di erogazione deve: 106

120 - essere abbastanza ampio da ospitare una bottiglia, pulito e lavabile; - essere dotato di sportello a chiusura con ritorno automatico; - essere dotato di scolo per i liquidi di lavaggio e per il latte caduto. Per evitare rischi al consumatore finale, i distributori dovranno essere dotati di un sistema di arresto dell erogazione in caso di superamento delle temperature di conservazione del latte o, comunque, di qualsiasi altro guasto che possa modificare le caratteristiche del prodotto in vendita. I distributori automatici dovranno essere dotati di un sistema di arresto dell erogazione nel caso di richiesta, da parte del consumatore, di quantità di prodotto superiori a quelle presenti in quel momento nella vasca di conservazione. Sul distributore automatico o nelle immediate vicinanze devono essere presenti e ben visibili le seguenti diciture: - Da porre immediatamente in frigorifero e conservare ad una temperatura compresa tra 0 e 4 C; - Da consumarsi crudo entro 48 ore dal prelievo o entro 5 giorni se fatto bollire; - E consigliato il trasporto in una borsa termica; - Utilizzare sempre contenitori lavati, asciutti e puliti; - Per ridurre i rifiuti riutilizzare bottiglie di vetro ben pulite; - Sconsigliato per i neonati con meno di 6 mesi; - Altro. Si consiglia a esempio di apporre sul distributore o nelle immediate vicinanze le: Buone pratiche di conservazione e di consumo del latte acquistato Il latte acquistato deve essere immediatamente posto in frigorifero in un contenitore chiuso e conservato ad una temperatura compresa tra 0 e 4 C. Il trasporto va effettuato con una borsa termica dotata di mattonella refrigerante. Utilizzare sempre contenitori preferibilmente nuovi o lavati, asciutti e puliti realizzati in: - vetro e acciaio (ecologici e riutilizzabili dopo lavaggio accurato): lavaggio con acqua e detersivo per piatti e risciacquo. Sanificazione con 2 cucchiai di candeggina e 1 bicchiere di acqua, agitare e risciacquare; - materiali plastici: da utilizzare una sola volta. Il latte deve essere consumato crudo entro 48 ore dal prelievo. Se si vuole prolungarne la durata di 1-2 giorni, si può riscaldare a 72 C per circa 15 secondi (pre-bollitura), raffreddarlo e riporlo in frigorifero. Devono essere presenti anche: - la denominazione dell azienda produttrice del latte; 107

121 - le istruzioni per il prelievo del latte; - le più recenti analisi del latte effettuate dall ASL o da altre organizzazioni riconosciute; - l autorizzazione sanitaria alla vendita di latte crudo da parte dell azienda, rilasciata dall ASL o da altro ente riconosciuto; - un recapito telefonico in caso di anomalie o per ulteriori informazioni a meno che non sia sempre presente un responsabile. Gli aspetti sanitari Partendo dal presupposto che il prodotto latte crudo soddisfi tutti i requisiti sanitari che costituiscono la pre-condizione alla vendita, si cerca di evitare che con questa modalità di commercializzazione si possano avere delle alterazioni indesiderate, quali: - proliferazione di microrganismi residenti; - contaminazione da parte di microrganismi ubiquitari; - contaminazione in seguito a cessione da parte dei materiali a contatto. La moltiplicazione microbica è influenzata da diversi fattori: - disponibilità di nutrienti; - temperatura; - disponibilità di ossigeno. Per evitare la moltiplicazione dei microrganismi già presenti nel latte è necessario mantenere la catena del freddo evitando che il prodotto possa portarsi a temperature sconvenienti per la conservazione ottimale. Per ottenere ciò si deve mantenere il latte ad una temperatura compresa tra 0 e 4 C: - nel contenitore di stoccaggio; - nelle tubazioni; - in tutte le altre parti della macchina in cui ristagni il latte, compreso l ugello. La temperatura interna e l integrità del distributore possono essere minate dagli agenti atmosferici come l esposizione diretta ai raggi solari, il gelo, la pioggia ecc. e perciò è opportuno che il distributore sia protetto quantomeno da una tettoia. La moltiplicazione oltre che per l effetto termico può avvenire per un contatto prolungato con l aria, in caso di elevato rapporto superficie/volume: per questo motivo le parti della macchina in cui viene a scorrere il latte è preferibile rimangano piene piuttosto che svuotarsi. Per prevenire la contaminazione da parte di microrganismi ambientali si deve cercare di evitare qualsiasi contatto tra il latte e l esterno della macchina. Il contenitore di stoccaggio deve essere chiuso ermeticamente e tutte le giunzioni dei canali e i dispositivi (pompe, misuratori di flusso, valvole) in cui transita il latte devono essere a perfetta tenuta. La parte più critica per questo aspetto è l ugello erogatore, punto di contatto tra interno ed esterno. Affinché il latte in uscita non si contamini, l ugello non deve: - essere esposto a insudiciamento dall esterno; - consentire il ristagno di gocce; 108

122 - mantenersi a temperature troppo elevate. Questi aspetti possono essere evitati mediante: - chiusura controllata del vano erogatore; - inserimento di un ugello a scomparsa; - dispositivo di completo svuotamento dell ugello. Norme tecniche di riferimento da applicare ai distributori automatici di latte crudo Oltre agli adempimenti di cui alla presente linea guida, le norme tecniche di riferimento da applicare alla progettazione, costruzione, installazione, conduzione e manutenzione dei distributori automatici debbono essere quelle previste dalla legislazione vigente. Bibliografia Legge n. 169 del 3 maggio 1989 Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino Circolare n. 17 del 5 ottobre 2005 Linee guida per la vendita diretta al consumatore finale di latte crudo vaccino, ovi-caprino, bufalino e asinino dall azienda agricola di produzione. Giunta Regionale, Direzione Generale Sanità e Politiche Sociali, Regione Emilia Romagna Circolare n. 39 del 17 novembre 2004 Vendita diretta al consumatore di latte crudo vaccino, ovi-caprino e bufalino nell azienda agricola di produzione. BURL Serie Ordinaria n. 24 del 13 giugno Pagg Deliberazione della Giunta n del 11 ottobre 2005 Linee guida per la vendita di latte crudo dal produttore agricolo al consumatore finale. Deliberazione della Giunta della Regione Veneto Circolare n. 20 del 2005 Decreto Legislativo n. 109 del 27 gennaio Attuazione delle direttive n. 89/395/CEE e n. 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Norma ISO 5708 del 1983 Norma sui serbatoi refrigeranti Decreto del Presidente della Repubblica n. 54 del 14 gennaio Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte. 109

123 ALLEGATO A AZIENDA n Data Nome Località Posizione geografica P / C / M Razza Produzione T / B Spaccio Agriturismo Stabulazione fissa libera pascolo DISTRIBUTORE Inizio attività Localizzazione Azienda Esterno Tettoia* In zona sicura* Interno Locale chiuso In zona isolata* Spaccio Pubbliche piazze, vie Tettoia* Locale chiuso Centri commerciali Tettoia* Locale chiuso Modello Note Capacità serbatoio Serbatoio Accessibile a tutti Bidone Aria condizionata Disponibilità 24/24 Illuminazione notturna Orario Azienda Orario Spaccio Vendita diretta altro Pavimentazione* Lavabile Materiale: Impermeabile Unita Compatta Chiusini con griglia Pareti* Lavabili Materiale: Zanzariere Presenza di mosche Ventola anti mosche Optional* Lavandino Fazzolettini Bidone rifiuti Aperto chiuso con pedale Luce Sapone Istruzioni* "Da conservare in frigorifero"* Modalità di prelievo Scadenza latte Modalità di consumo (tal quale o bollito) 110

124 Tipo di bottiglia consigliata Temperatura di erogazione Consumatori a rischio Recapito per problemi (per distributori esterni ad azienda) Ultima analisi del latte Altro Rilascio ticket Rapporto statistico Scaricabile Gettoniera Corpo a parte Euro Integrato con frigo Gettoni Card Frazioni di litro SI NO Display Temperatura distributore Temperatura tank Temperatura erogazione Importo Litri Altro Sportello Chiuso in fase di erogazione Chiusura a ritorno automatico* Apertura ad inserimento moneta In materiale trasparente Con guarnizione Senza fessure Ugello erogatore Raggi UV A scomparsa Sterilizzato ad ogni uso Sistema anti goccia Sistema anti schiuma Flessibile con alcool con vapore Vano erogazione Pulito Ampio Scolo latte caduto Griglia A maglie larghe Base appoggio bottiglia Aggancio sul collo della bottiglia Ristagno latte caduto Tubazione tra serbatoio ed erogatore Tubo pescaggio Esterno e coibentato Interno Lavaggio In loco e semi automatico In azienda (asportazione bidone e tutte le tubazioni) Automatico con vapore A fine giornata A cambio bidone Altro 111

125 Pulizia vano erogazione Pulizia ambiente Altro giornaliera giornaliera Allarme GSM Blocco erogazione Mancanza latte Mancanza elettricità Soglia minima raggiunta Scasso Altro Temperature elevate Soglia minima raggiunta Velocità erogazione Rallentamento a fine corsa Contenitore Distributore bottiglie Plastica Prezzo Vendita diretta Vetro Prezzo Note LATTE Quantità vendute Media giornaliera Week end Note RESPONSABILE ALTRE INFO *= Obbligatorio in base alla Circolare della Regione n. 39/04 P= pianura C= collina <600 m s.l.m. M= montagna >600 m s.l.m. T= tradizionale B= biologico Zona sicura= zona in cui può essere garantita l'incolumità delle persone Zona isolata= minimo contatto diretto o indiretto tra acquirente, loro mezzi e animali allevati 112

126 ALLEGATO B Data Azienda Località Modello 06/09/2006 Bonetti San Giuliano Milanese (MI) Lat 10 PrometeA 250 ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 93,6 348,4 254,8-1,10 248,90 349,7 1,024 93, ,1-0,70 249,30 349,8 1,023 93, ,1-1,90 248,10 350,2 1,024 93,6 349,2 255,6-0,50 249, ,024 93,9 348,7 254,8-1,20 248, ,024 MEDIA 93,8 348,7 254,9-1,08 248,92 349,9 1,024 DEV. STAND. 0,164 0,477 0,545 0,540 0,540 0,195 0, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA (g/ml) 162,3 663,6 501,3-11,70 488,30 1, ,8 666,0 503,2-10,00 490,00 676,2 1, ,3 658,8 496,5-16,80 483,20 676,2 1, ,6 664,3 501,7-11,35 488,65 676,1 1, ,6 663,7 501,1-12,00 488,00 676,2 1,027 MEDIA 162,52 663,28 500,76-12,37 487,63 676,2 1,027 DEV. STAND. 0,217 2,683 2,520 2,592 2,592 0,050 0, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 263,2 1250,2 987,0-39,40 960, ,7 1, ,5 1258,4 994,9-31,90 968, ,4 1, ,5 1257,3 993,8-33,05 966, ,5 1, ,7 1256,1 992,4-34,60 965, ,7 1, ,8 1253,4 989,6-36,50 963, ,9 1,027 MEDIA 263, ,08 991,54-35,09 964, ,4 1,028 DEV. STAND. 0,230 3,303 3,221 2,964 2,964 0,422 0, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 399,4 2368, , , ,9 1, , ,7-82, , ,0 1, ,2 2367,5 1968,3-87, , ,5 1, ,1 2383,9 1984,8-72, , ,9 1, ,6 2376,1 1976,5-78, , ,7 1,029 MEDIA 399, , ,06-81, , ,3 1,029 DEV. STAND. 0,476 6,692 6,813 6,304 6,304 0,490 0,

127 Data Azienda Località Modello 06/09/2006 Brambilla Zibido San Giacomo (MI) Cozolat Bigieffe 250ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 94,4 352,3 257,9 1,70 251,70 350,6 1,025 94,2 350,1 255,9-0,50 249,50 350,7 1,026 93,6 356,3 262,7 5,80 255,80 350,5 1,027 93,8 352,4 258,6 1,60 251,60 350,8 1,028 93,6 356,4 262,8 5,50 255,50 350,7 1,029 MEDIA 93,9 353,5 259,6 2,82 252,82 350,7 1,027 DEV. STAND 0,363 2,760 3,059 2,731 2,731 0,114 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita (g/ml) 162,7 674,0 511,3-2,50 497,50 676,7 1, ,9 673,4 510,5-3,20 496,80 676,8 1, ,1 675,4 512,3-1,45 498,55 677,2 1, ,7 675,2 512,5-1,60 498,40 677,1 1, ,7 679,3 516,6 2,10 502,10 677,2 1,029 MEDIA 162,8 675,5 512,6-1,33 498,67 677,1 1,028 DEV. STAND 0,179 2,302 2,355 2,044 2,044 0,235 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 263,8 1295,0 1031,2 2, , ,8 1, ,8 1295,5 1031,7 2, , ,2 1, ,3 1297,4 1034,1 4, , ,8 1, ,1 1297,3 1033,2 4, , ,2 1, ,8 1298,9 1035,1 5, , ,9 1,029 MEDIA 263,8 1296,8 1033,1 3, , ,0 1,029 DEV. STAND 0,288 1,577 1,626 1,482 1,482 0,205 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 399,7 2463,7 2064,0 4, , ,9 1, ,1 2466,6 2065,5 6, , ,0 1, ,8 2473,8 2073,0 13, , ,5 1, ,8 2481,6 2080,8 21, , ,9 1, ,1 2486,2 2086,1 26, , ,7 1,030 MEDIA 400,5 2474,4 2073,9 14, , ,3 1,030 DEV. STAND 0,579 9,576 9,563 9,467 9,467 0,490 0,

128 Data Azienda Località Modello 08/09/2006 Falappi Milano Brunimat ks mini 250 ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 162,6 469,8 307,2 49,20 299,20 1, ,7 442,7 280,0 22,75 272,75 350,6 1, ,8 457,6 294,8 38,10 288,10 350,4 1, ,3 445,7 283,4 26,06 276,06 1,027 MEDIA 162,6 453,9 233,1 34,03 284,03 350,5 1,026 DEV. STAND. 0,216 12,352 12,297 12,075 12,075 0, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA (g/ml) 264,3 821,2 556,9 44,00 544,00 1, ,9 806,4 543,5 30,91 530,91 1, ,0 822,3 558,3 45,37 545,37 1, ,5 815,0 550,5 37,75 537,75 1,024 MEDIA 263,9 816,2 441,8 39,51 539,51 DEV. STAND. 0,714 7,296 6,778 6,621 6, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 400,0 1475,9 1075,9 47, , ,7 1, ,6 1476,6 1078,0 49, ,74 1, ,9 1483,0 1083,1 54, ,71 1, ,1 1482,0 1080,9 52, ,57 1, ,1 1480,0 1079,9 51, ,60 1,027 MEDIA 399,9 1479,5 1079,6 51, ,26 1,027 DEV. STAND. 0,891 3,167 2,751 2,679 2,679 Data Azienda Località Modello 13/09/2006 Rossi Abbiategrasso (MI) DF Italia 1000 ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 263,0 1294,1 1031,1 2, , ,7 1, ,6 1306,8 1043,2 14, , ,6 1, ,7 1293,7 1030,0 1, , ,8 1, ,4 1290,5 1027,1-1,90 998, ,5 1, ,0 1287,3 1023,3-4,85 995, ,5 1, ,9 1293,1 1029,2 0, , ,6 1, ,2 1292,4 1028,2-0,40 999, ,9 1, ,1 1295,9 1031,8 3, , ,6 1,028 MEDIA 263,7 1294,2 1030,5 2, , ,3 1,028 DEV. STAND. 0,400 5,703 5,781 5,832 5,832 0,495 0,

129 Data Azienda Località Modello 13/09/2006 Taloni Germignaga (VA) Milkdose 500 ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 162,2 654,1 491,9-21,4 478,6 676,0 1, ,6 651,8 489,2-24,0 476,0 676,4 1, ,7 647,4 484,7-28,5 471,5 676,3 1, ,7 647,8 485,1-28,4 471,6 676,9 1, ,1 637,3 474,2-38,5 461,5 676,8 1,028 MEDIA 162,7 647,7 485,0-28,2 471,8 676,6 1,028 DEV. STAND. 0,321 6,443 6,745 6,521 6,521 0,370 0, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 264,2 1247,3 983,1-43,40 956, ,7 1, ,1 1243,2 980,1-47,30 952, ,8 1, ,7 1237,6 973,9-53,65 946, ,7 1, ,8 1242,6 978,8-49,20 950, ,3 1, ,3 1250,9 986,6-41,00 959, ,2 1,029 MEDIA 263,8 1244,3 980,5-46,91 953, ,8 1,029 DEV. STAND. 0,476 5,039 4,759 4,952 4,952 0,757 0, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 399,0 2329,9 1930,9-105, , ,1 1, ,7 2346,3 1946,6-89, , ,9 1, ,7 2346,6 1945,9-90, , ,5 1,019 0,0 2000,00 0,000 0,0 2000,00 0,000 MEDIA 399,8 2340,9 1164,7-95, , ,2 1,019 DEV. STAND. 0,854 9,556 8,869 9,238 9,238 0,306 0,

130 Data Azienda Località Modello 14/09/2006 Fusi Calcinatello (BS) Aliment Lazzaroni 250ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 93,3 345,2 251,9-5,50 244,50 350,8 1,030 93,7 348,3 254,6-2,05 247,95 350,9 1,027 93,4 366,4 273,0 14,60 264,60 351,1 1,032 93,9 351,2 257,3 0,00 250,00 351,2 1,029 93,5 354,2 260,7 3,50 253,50 350,7 1,028 MEDIA 93,6 353,1 259,5 2,11 252,11 350,9 1,029 DEV. STAND. 0,241 8,172 8,220 7,707 7,707 0,207 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA (g/ml) 163,0 669,2 506,2-8,30 491,70 677,7 1, ,4 668,2 505,8-8,70 491,30 677,4 1, ,7 669,2 506,5-8,20 491,80 677,7 1, ,8 668,2 505,4-8,50 491,50 677,7 1, ,7 668,6 506,9-8,10 491,90 677,2 1,030 MEDIA 162,5 668,7 506,2-8,36 491,64 677,5 1,030 DEV. STAND. 0,507 0,502 0,586 0,241 0,241 0,230 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 263,2 1267,7 1004,5-25,10 974, ,4 1, ,6 1267,5 1004,9-25,40 974, ,7 1, ,6 1264,0 1000,4-29,20 970, ,7 1, ,6 1269,8 1006,2-23,70 976, ,9 1, ,3 1274,9 1010,6-18,50 981, ,1 1,030 MEDIA 263,5 1268,8 1005,3-24,38 975, ,9 1,030 DEV. STAND. 0,623 4,005 3,664 3,867 3,867 0,261 0, ml TARA(g)PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 399,3 2416,0 2016,7-45, , ,7 1,032 MEDIA 399,3 2416,0 2016,7-45, ,9 #RIF! 1,

131 Data Azienda Località Modello 14/09/2006 Migliorati Ghedi (BS) Fiordilatte Comini 500ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 162,4 656,7 494,3-19,40 480,60 675,5 1, ,2 658,5 495,3-18,20 481,80 677,1 1, ,5 657,0 493,5-20,30 479,70 676,6 1, ,8 656,7 492,9-20,20 479,80 677,5 1, ,9 655,4 491,5-21,80 478,20 677,8 1,028 MEDIA 163,4 656,9 493,5-19,98 480,02 677,3 1,028 DEV. STAND. 0,602 1,106 1,435 1,320 1,320 0,903 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 265,3 1290,2 1024,9-2,90 997,10 1, ,2 1289,4 1023,2-5,00 995, ,1 1, ,3 1291,0 1027,7-2,15 997, ,1 1, ,3 1293,5 1027,2 0, , ,5 1, ,5 1291,1 1024,6-1,80 998, ,3 1,026 MEDIA 265,5 1291,0 1025,5-2,37 997, ,5 1,028 DEV. STAND. 1,324 1,537 1,883 1,816 1,816 0,432 0,

132 Data Azienda Località Modello 18/09/2006 Edicola Landriano (PV) Cozolat Bigieffe 250ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 93,7 352,6 258,9 1,40 251,40 350,90 1,030 94,2 348,5 254,3-2,60 247,40 351,50 1,028 94,4 353,0 258,6 2,00 252,00 351,10 1,026 94,1 336,0 241,9-14,20 235,80 350,80 1,026 93,7 340,2 246,5-10,40 239,60 350,90 1,029 MEDIA 94,0 346,1 252,0-4,76 245,24 351,04 1,028 DEV. STAND. 0,311 7,623 7,562 7,232 7,232 0,279 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA (g/ml) 163,2 680,3 517,1 3,25 503,25 677,3 1, ,4 678,7 516,3 1,10 501,10 677,5 1, ,5 679,5 517,0 2,00 502,00 677,5 1, ,0 680,1 517,1 2,50 502,50 677,6 1, ,1 679,2 516,1 1,50 501,50 677,7 1,029 MEDIA 162,8 679,6 516,7 2,07 502,07 677,6 1,029 DEV. STAND. 0,365 0,654 0,482 0,844 0,844 0,148 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 263,7 1294,2 1030,5 2, , ,0 1, ,0 1292,2 1029,2-0,70 999, ,0 1, ,7 1300,9 1037,2 7, , ,9 1, ,5 1295,5 1032,0 1, , ,1 1, ,2 1303,7 1039,5 9, , ,7 1,030 MEDIA 263,6 1297,3 1033,7 3, , ,7 1,030 DEV. STAND. 0,432 4,816 4,452 4,259 4,259 0,856 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 399,8 2487,5 2087,7 28, , ,4 1, ,1 2480,7 2081,6 19, , ,3 1, ,4 2484,2 2083,8 22, , ,8 1, ,6 2488,7 2088,1 25, , ,5 1, ,7 2483,0 2083,3 21, , ,5 1,031 MEDIA 399,9 2484,8 2084,9 23, , ,8 1,030 DEV. STAND. 0,597 3,275 2,861 3,801 3,801 1,576 0,

133 Data Azienda Località Modello 28/09/2006 Rizzardini Lumezzane (BS) Cabinet Satemac 250ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 93,8 358,1 264,3 7,60 257,60 350,4 1,026 94,2 360,7 266,5 9,80 259,80 350,5 1,026 93,4 363,8 270,4 12,75 262,75 350,1 1,029 94,7 364,9 270,2 12,80 262,80 1,028 94,2 360,0 265,8 7,80 257,80 350,6 1,031 MEDIA 94,1 361,5 267,4 10,15 260,15 350,4 1,028 DEV. STAND 0,488 2,797 2,730 2,546 2,546 0,216 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA (g/ml) 162,7 655,9 493,2-20,70 479,30 1, ,9 688,8 525,9 11,95 511,95 676,9 1, ,7 687,5 523,8 10,50 510,50 676,9 1, ,9 696,7 532,8 18,90 518,90 677,4 1, ,0 697,0 534,0 18,50 518,50 677,3 1, ,2 697,3 534,1 19,30 519,30 676,9 1,028 MEDIA 163,2 687,2 524,0 9,74 509,74 677,1 1,028 DEV. STAND 0,472 15,941 15,695 15,389 15,389 0,249 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 263,4 1287,8 1024,4-3,70 996, ,0 1, ,6 1281,0 1018,4-11,00 989, ,4 1, ,2 1280,3 1016,1-11,35 988, ,2 1, ,3 1282,2 1016,9-10,40 989,60 1, ,9 1272,2 1008,3-20,00 980, ,1 1,029 MEDIA 263,9 1280,7 1016,8-11,29 988, ,6 1,028 DEV. STAND 0,998 5,594 5,768 5,796 5,796 0,479 0,

134 Data Azienda Località Modello 11/10/2006 Penner Lavarone (TN) Victoria Artinox 500ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA' (g/ml) 32,5 528,5 496,0-15,45 484,55 676,1 1,024 30,5 526,1 495,6-18,00 482,00 676,3 1,028 30,5 526,5 496,0-17,60 482,40 676,2 1,028 30,3 524,4 494,1-19,50 480,50 676,2 1,028 30,2 524,0 493,8-20,00 480,00 676,2 1,029 MEDIA 30,8 525,9 495,1-18,11 481,89 676,2 1,027 DEV. STAND. 0,959 1,804 1,068 1,792 1,792 0,071 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g) DENSITA (g/ml) 31,4 1023,0 991,6-35,50 964, ,2 1,028 30,3 1019,8 989,5-37,90 962, ,7 1,028 30,8 1017,5 986,7-40,95 959, ,3 1,029 30,9 1015,7 984,8-41,92 958, ,9 1,028 30,8 1015,1 984,3-42,72 957, ,2 1,028 MEDIA 30,8 1018,2 987,4-39,80 960, ,0 1,028 DEV. STAND. 0,391 3,238 3,119 3,018 3,018 0,251 0,000 Data Azienda Località Modello 12/10/2006 Latteria sociale Talmassons (UD) Milchomat 500 ml TARA(g) PESATA (g)peso LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml) PESO FIN (g)densita (g/ml) 31,0 531,9 500,9-12,75 487,25 676,3 1,028 31,2 532,7 501,5-12,05 487,95 676,5 1,028 31,1 532,3 501,2-12,85 487,15 676,6 1,029 31,2 532,3 501,1-12,50 487,50 676,8 1,028 30,8 530,8 500,0-13,90 486,10 676,6 1,029 MEDIA 31,1 532,0 500,9-12,81 487,19 676,6 1,028 DEV. STAND. 0,167 0,728 0,568 0,683 0,683 0,182 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 31,0 1019,2 988,2-40,00 960, ,8 1,029 32,1 1013,2 981,1-46,15 953, ,2 1,029 31,5 1011,5 980,0-47,75 952, ,4 1,029 31,4 1007,6 976,2-51,60 948, ,2 1,029 31,2 1046,8 1015,6-13,40 986, ,3 1,029 MEDIA 31,4 1019,7 988,2-39,78 960, ,3 1,029 DEV. STAND. 0,416 15,737 15,909 15,328 15,328 0,228 0,

135 Data Azienda Località Modello 18/10/2006 Maccagnola Orzinuovi (BS) M.P.M. 500ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml) VOL EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 31,7 559,5 527,8 12,90 512,90 676,6 1,029 31,6 568,2 536,6 23,60 523,60 676,9 1,025 31,4 565,1 533,7 19,50 519,50 676,7 1,027 31,8 566,0 534,2 20,00 520,00 676,9 1,027 31,6 562,7 531,1 18,10 518,10 676,9 1,025 MEDIA 31,6 564,3 532,7 18,82 518,82 676,9 1,027 DEV. STAND. 0,148 3,329 3,355 3,882 3,882 0,141 0, ml TARA(g)PESATA (g) PESO LATTE (g)diff VOL (ml)vol EROGATO (ml)peso FIN (g)densita' (g/ml) 31,7 1059,4 1027,7-1,70 998, ,3 1,029 32,2 1040,8 1008,6-19,00 981, ,5 1,028 32,0 1003,7 971,7-55,30 944, ,7 1,029 31,9 1027,9 996,0-32,30 967, ,6 1,029 32,1 1016,2 984,1-43,30 956, ,7 1,029 MEDIA 32,0 1029,6 997,6-30,32 969, ,6 1,029 DEV. STAND. 0,192 21,603 21,695 20,879 20,879 0,167 0,

136 Allegati

137 Tipologie di distributori automatici (dettagli)

138 Tipologia 1 1.a. distributore da banco 1.b. rubinetto 1.c. zona erogazione 123

139 Tipologia 2 2.a. distributore 2.b. retro distributore 2.c. posizionamento tipo bancomat 124

140 2.d. serbatoio parte superiore 2.e. serbatoio parte inferiore 125

141 Tipologia 3 3.a. distributore 3.b. vano erogazione 3.c. gettoniera 3.d. soluzione di posizionamento 126

142 4.a. distributore 4.b. ugello di erogazione 4.c. griglia del vano 127

143 4.d. serbatoio principale 4.e. retro distributore 128

144 5.a. soluzione di posizionamento 5.b. distributore 129

145 5.c. temperatura distributore 5.d. gettoniera 130

146 5.e. ugello 5.f. griglia vano erogazione 5.g. distributore aperto 131

147 6.a. soluzione posizionamento 6.b. distributore 132

148 6.c. ugello e circuito di lavaggio vano 6.d. griglia vano erogazione 133

149 7.a. distributore 7.b. gettoniera 7.c.ventilatore per lamina aria antimosche 134

150 7.d. vano erogazione 7.e. ugello per latte e acqua di lavaggio 7.f. sportello vano erogazione 7.g. scolo vano erogazione 135

151 7.h. serbatoio carrellato 7.i. refrigeratore comparto frigo 7.l. retro vano erogazione 136

152 7.m. anta frigo aperta con recipiente soluzione di lavaggio 7.n. indicatore temperatura cella frigo 7.o. quadro elettrico con display temperatura latte serbatoio 137

153 10.a. posizionamento distributore 10.b. gettoniera 138

154 10.c. sportello a ritorno automatico 10.d. scolo latte caduto 10.e. connessione del distributore al serbatoio 139

155 11.a. soluzione di posizionamento 11.b. distributore 140

156 11.c. display distributore 11.d. vano erogazione: ugello a scomparsa 11.e. ugello in fase pre-erogazione, divosfera e lampada UVA 141

157 11.f. anta cella frigorifera 11.g. interno cella frigorifera: retro vano erogazione 11.h. serbatoio latte 142

158

159 CNR- ISPA - Sezione di Milano Progetti di ricerca Regione Lombardia Roberta Lodi CNR Centro Studi Latte-Milano Malpensa Fiere, 25 Marzo 2006

160 Programma Regionale della Ricerca in campo agricolo approvato con drg n del 13 ottobre 2003 FILTRASAL Approvazione progetti avvenuta con drg Progetto n. 860 del 16 febbraio 2005 Realizzazione di un sistema di monitoraggio del quadro igienicosanitario degli allevamenti mediante l analisi del filtro di mungitura LATCRU Progetto n. 878 Valorizzazione delle aziende agricole mediante la vendita diretta al consumatore di latte crudo

161 CNR- ISPA Milano CNR- Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari CNR- Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria Istituto di Ingegneria Agraria - Università degli Studi di Milano Associazione Regionale Allevatori della Lombardia