FRUMENTI: DURO, TENERO E FARRI (Triticum spp.)

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1 Cap. 4 Frumenti CAPITOLO 4 FRUMENTI: DURO, TENERO E FARRI (Triticum spp.) 4.1 Origine e diffusione Con il nome frumento s intendono diverse specie di graminacee appartenenti al genere Triticum la cui origine della coltivazione risale al Neolitico (circa anni fa) nell area geografica del Medio Oriente, da dove poi si sono evoluti e diffusi in Asia e in Europa. In Italia li iniziarono a coltivare gli Etruschi, ma furono i Romani che li diffusero e li trasformarono in coltura intensiva. Al genere Triticum appartengono diverse specie, tutte a ciclo colture annuale, delle quali le più importanti sono (Fig. 4.1): frumento tenero (Triticum aestivum) (con cariosside nuda alla raccolta Fig. 4.2); frumento duro (Triticum durum) (con cariosside nuda alla raccolta Fig. 4.2); farri (Triticum monococcum, T. dicoccum, T. spelta) sono frumenti cosiddetti vestiti (data l aderenza delle glume e glumelle delle cariossidi alla raccolta - Fig. 4.3). Essi saranno trattati nel capitolo successivo. Fig. 4.1 Spighe delle specie del genere Triticum maggiormente coltivate: 1) grano duro; 2 e 3) grano tenero con e senza reste; 4) farro piccolo; 5) farro medio; 6) farro grande 1

2 Fig. 4.2 Cariossidi di frumenti duro (sopra) e tenero (sotto) Fig. 4.3 Cariossidi di frumento vestiti (farri) Attualmente il frumento è il cereale più coltivato al mondo, rivestendo la maggiore importanza internazionale sia nel commercio che nella politica economica. Negli ultimi anni la produzione areica del frumento, in Italia, è aumentata continuamente, grazie al miglioramento genetico ed al perfezionamento delle tecniche agronomiche di coltivazione. Tra queste l'evoluzione varietale, la concimazione azotata, il controllo delle infestanti, le modalità di semina e l'uso di sementi certificate, sono gli aspetti tecnici che maggiormente hanno contribuito alla modernizzazione della granicoltura ed all'innalzamento produttivo. Attualmente, infatti, si raggiungono produzioni fino a 6-7 t ha -1. Tuttavia le rese in molti ambienti meridionali restano inferiori rispetto a quelle che si registrano nelle aree del Centro e del Nord Italia per fattori tecnici quali: la diffusione della monocoltura, la carente regimazione idrica dei terreni, la scelta varietale. Nel Nord è più diffusa la coltivazione del frumento tenero, mentre al Sud quella del frumento duro, coltura mediamente meno produttiva del frumento tenero. 4.2 Cenni botanici e morfologici I principali caratteri botanici e morfologici sono stati già descritti precedentemente (Cap. 3); qui di seguito si riportano le particolarità relative ai frumenti tenero e duro. L apparato radicale è di tipo fascicolato. Il fusto è cilindrico e cavo, detto culmo, la cui altezza è in funzione della varietà e delle condizioni pedo-climatiche. Le vecchie varietà di frumento raggiungono cm di altezza, le varietà attuali presentano taglie più ridotte, tra 70 e 120 cm. Il miglioramento genetico, infatti, ha ridotto l altezza delle piante per indurla a una maggiore resistenza all allettamento. 2

3 Cap. 4 Frumenti Le foglie, inserite sul culmo, prendono origine dai nodi, mentre la parte apicale del culmo termina con l infiorescenza (spiga), costituita da un asse centrale (rachide) sul quale sono inserite le spighette che portano al loro interno i fiori in numero variabile tra le specie. Ogni fiore è costituito da due brattee dette glumette, una superiore (palea) e una inferiore (lemma). Quest ultima può portare all apice un prolungamento detto arista o resta. Il frumento tenero può presentare varietà con reste (dette aristate) e varietà sprovviste di reste dette mutiche. Tutte le varietà di frumento duro, invece, hanno spighe aristate (Fig. 4.4). Il frutto, comunemente indicato come seme è una cariosside ricca di amido. La forma, la dimensione, il colore e la composizione variano con le varietà. (A) (B) (C) (D) Fig. 4.4 (A) Composizione di una spiga di grano tenero: a) rachide; b) spighetta; (B) Composizione di una spighetta; (C) Impollinazione; (D) Grano duro in spigatura La cariosside di frumento è di forma ellittica, ovoidale con gradazioni di colore che vanno dal bianco-avorio, crema, giallo fino al rosso o bruno; si può distinguere 3

4 una parte dorsale convessa e una parte ventrale solcata da un affossatura più o meno profonda detta solco ventrale. All apice della cariosside vi è un piumino composto da numerosi peli, non sempre presente (manca nei frumenti duri). Nella parte basale, esternamente alla cariosside è riconoscibile una cicatrice chiamata ilo, che rappresenta il punto di distacco del seme maturo dal funicolo. Le cariossidi di frumento tenero hanno una sezione farinosa, quelle di frumento duro, sezionate hanno una consistenza vitrea, cornea o dura. La forma è più arrotondata nel tenero, più spigolosa nel frumento duro, mentre il peso della cariosside è maggiore nel duro (peso di semi g) rispetto al tenero (30-40 g). La cariosside dalla parte esterna verso l interno, come già detto nel Cap. 3 è costituta da: involucri esterni; tegumento (pericarpo e perisperma, costituito dal tegumento seminale detto testa e dallo strato ialino); endosperma (costituito dallo strato aleuronico ed endosperma amilaceo) e germe o embrione (Fig. 4.5). Il perisperma fa seguito al pericarpo e risulta costituito dal tegumento seminale detto testa, costituito da alcuni strati di cellule parenchimatiche; ricopre l endosperma ed è intimamente unita con le cellule interne del pericarpo: Il testa delle varietà a cariossidi rosse contiene un pigmento bruniccio, mentre il testa delle varietà a cariossidi bianche od ambra non lo contiene. Lo strato ialino o nucellare fa seguito al testa ed è composto da una fila di sottilissime cellule compresse inserite tra il testa e l endosperma. L endosperma, la parte più importante delle cariossidi ai fini alimentari, costituisce l 84-88% del peso della cariosside ed è costituito di due parti: lo strato aleuronico (3-4%) ed endosperma amidaceo il parenchima glutinamidoso (86% in peso della cariosside). Lo strato aleuronico è costituito da una fila di grosse cellule rettangolari dello spessore di micron e forma lo strato più periferico dell'endosperma, esso costituisce altresì lo strato più interno di tutto il materiale compreso nella crusca durante la molitura delle cariossidi. Esso non contiene glutine, ma granelli proteici ad alto valore biologico (aleurone) contenenti sali minerali, grassi, vitamine ed enzimi. L endosperma amidaceo o parenchima glutinamidoso è composto da cellule di forma prismastica, contenenti nel citoplasma granuli di amido immersi in una matrice di natura proteica disposta all interno di globuli sferici detti corpi proteici Procedendo dall esterno all interno dell endosperma, la grandezza dei granuli di amido aumenta mentre il tenore proteico diminuisce progressivamente. La forma e la dimensione dei granuli di amido sono tipiche di ogni cereale, tanto che è possibile mediante esame microscopico riconoscere la provenienza della farina. Rispetto allo strato aleuronico, nell endosperma amilifero il tenore in lipidi, sali minerali, vitamine ed enzimi è inferiore. 4

5 Cap. 4 Frumenti Nella tabella 4.1 sono riportati i valori minimi e massimi della composizione della granella di frumento. Peli apicali Pericarpo esterno e interno Tegumento Strato aleuronico Crusca (14-17%) Endosperma esterno Endosperma interno Germoglio Radice Scutello (cotiledone) Pericarpo Ilo ( punto di distacco del seme dal funicolo) farina Endosperma o (80-84%) semola Germe o Embrione (2-3%) Fig. 4.5 Cariossidi di frumento e sezione longitudinale Tab Composizione delle cariossidi dei frumenti Componenti Minimo (%) Massimo (%) Acqua Proteine Amido 60, Pentosani Saccarosio Maltosio Cellulosa Lipidi Ceneri Ciclo biologico ed esigenze pedo-climatiche Le peculiarità delle esigenze pedo-climatiche durante il ciclo biologico dei frumenti sono riassunti nella seguente scheda: 5

6 FASI FENOLOGICHE ED ESIGENZE TERMICHE DEI FRUMENTI Germinazione ed emergenza Trattandosi di specie microterme germinano anche a basse temperature. La germinazione inizia quando la cariosside ha assorbito T min : 2-4 C acqua dal terreno per il 35-40% del proprio peso. Poi la plantula T max : 37 C fuoriesce dalla superficie del terreno e si ha l emergenza. T ott : C Questa fase dura mediamente giorni. Accestimento T ott. :20-25 C Dopo l emergenza la plantula continua a crescere, quindi, dopo aver emesso le prime 3-4 foglie, dai nodi basali si originano nuovi culmi secondari o di accestimento che producono a loro volta un apparato radicale avventizio. L indice d'accestimento (n di culmi secondari), in condizioni normali è in media Esso aumenta all'aumentare delle condizioni idriche e nutrizionali del terreno e della radiazione solare. Levata T ott : C Fioritura ed allegagione T ott : C Maturazione T mi n : 10 C T max : 32 C T ott : C Esigenze pedologiche Il frumento tenero accestisce più di quello duro. L'inizio della levata si ha con l'aumentare della temperatura. È il periodo di crescita veloce (detta anche incannatura) durante il quale gli internodi si allungano e si sviluppa l'apparato fogliare. Comprende le sottofasi di botticella e spigatura, dovute rispettivamente all ingrossamento della spiga nell ultima foglia e la sua fuoriuscita all esterno. Avviene 5-7 giorni dopo la spigatura e si evidenzia con l'estromissione delle antere dalle glumelle. L'impollinazione è autogama di tipo cleistogama, anche se in casi particolari si può riscontrare una percentuale di allogamia dell'1-4%. Formazione della cariosside per un periodo di giorni. Si distinguono le sottofasi di maturazione lattea, cerosa, fisiologica e di morte. Il momento della raccolta è in corrispondenza della maturazione fisiologica quando la cariosside raggiunge un contenuto di circa il 13% di umidità, condizione ideale per la conservazione senza essiccamento. Il ritardo aumenta i rischi di perdita della produzione (per uccelli e disseminazione). Talvolta le piogge e gli abbassamenti della temperatura possono provocare la germinazione delle cariossidi direttamente sulla spiga. Un improvviso e rapido aumento della temperatura oltre i 28 C durante l ingrossamento della cariosside può provocare notevoli perdite di acqua ed arresto della trasmigrazione dell'amido determinando il fenomeno della stretta (maturazione anticipata e cariossidi striminzite). Il frumento si adatta a diversi tipi di terreno, ma preferisce quelli tendenzialmente argillosi, ben drenati e ben dotati di sostanza organica. Nei terreni sabbiosi sono soggetti a stress idrici. 6

7 Cap. 4 Frumenti Esigenze idriche I cereali vernini, negli ambienti a clima mediterraneo, non necessitano, in genere, degli apporti irrigui, poiché beneficiano delle piogge autunno-invernale. La variabilità nella quantità e distribuzione delle precipitazioni nelle diverse annate può comunque condizionare fortemente i risultati produttivi. Eccessi di piovosità nel periodo invernale sono dannosi perché determinano asfissia del terreno e condizioni favorevoli allo sviluppo di malattie fungine. Nella fase finale del ciclo colturale, piogge battenti unite a vento forte possono determinare fenomeni di allettamento, specie quelle varietà a taglia elevata. Nella fase di preraccolta, piovosità elevate possono, inoltre, determinare scadimento qualitativo delle cariossidi che nei frumenti duri la granella può risultare slavata o bianconata. In casi estremi possono verificarsi fenomeni di pre-germinazione. Carenze idriche determinano fenomeni di riduzione di produzione a causa dell incompleto riempimento della cariosside. Le fasi critiche per la disponibilità idrica sono l impollinazione, la fecondazione e il riempimento della cariosside. Nelle prime due fasi stress idrici causano riduzione di fertilità della spiga con conseguente minore numero di cariossidi nella stessa. Nella fase finale del ciclo, invece, condizioni di carenza idrica ed elevate temperature determinano una brusca interruzione del trasferimento di sostanze nelle cariossidi che risultano striminzite ( stretta ). 7

8 4.4 Tecniche di coltivazione dei frumenti Le principali tecniche di coltivazione sono riassunte nella seguente scheda: Avvicendamento colturale Lavorazioni del terreno Semina Concimazione Controllo delle infestanti Il frumento appartiene al gruppo delle piante tolleranti a succedere a se stesse (ringrano), per un certo numero di anni, che non subiscono una forte decurtazione in termini di resa. Pur tuttavia, è consigliabile la successione con altre colture in modo da evitare gravi infestazioni da malerbe (specialmente Avena fatua negli ambienti meridionali) e da parassiti (insetti, nematodi, malattie) contro cui non sempre si dispongono sufficienti mezzi di lotta. E una coltura depauperante (o sfruttante), pertanto, è consigliabile avvicendarla nelle zone irrigue a colture da rinnovo (pomodoro, barbabietola, girasole ecc). In ambienti cerealicoli di zone aride e semiaride, come quelle del Meridione d Italia, di solito il frumento si avvicenda con il cosiddetto maggese nudo (o riposo lavorativo del suolo) o con il maggese vestito (coltura di favino, veccia ecc.). La lavorazione preparatoria per la semina consiste in un aratura o ripuntatura a cm seguita da lavorazioni di affinamento (frangizzollatura). Si può effettuare la lavorazione minima (inferiore a 15 cm) (minimum tillage) oppure la semina diretta su terreno sodo (sood seeding). Concia del seme: per evitare contaminazione da parte di agenti patogeni la semente va conciata, cioè trattata con fungicidi organici. Germinabilità: in una buona semente la germinabilità non deve essere inferiore al 95%. Inoltre, non deve contenere corpi estranei, in particolare semi di piante infestanti. Epoca: Ottobre (frumento tenero), Novembre (frumento duro). Dose di seme: kg ha -1 per il f. duro, Kg/ha per il tenero, in funzione del n di spighe ottimale alla raccolta. I valori più elevati si impiegano in condizioni difficili del terreno e in semine tardive. Si impiegano cariossidi m -2. Distanza tra file singole: cm; tra le coppie di file (bine): cm. Profondità: 3-5 cm. Le dosi ottimali dei diversi fertilizzati da utilizzare dipendono da vari fattori: asportazione della granella e paglia, o solo granella e dalla disponibilità degli elementi nutritivi nel terreno. Qui di seguito sono riportati le dosi indicative delle concimazioni: Azotata (N kg ha -1 ): 50 alla semina-accestimento, 70 fine accestimento-levata. Fosfatica (P 2 O 5 kg ha -1 ): 70 nei terreni carenti (P Olsen < 10 ppm) alla semina. Nessun apporto in quelli a dotazione medio-buona (P Olsen > 20 ppm). Potassica (K 2 O kg ha -1 ): 60 nei terreni carenti (K scambiabile < 100 ppm) alla semina. Nessun apporto nei terreni sufficientemente dotati. E importante la conoscenza delle specie infestanti che possono essere presenti con frequenza nella coltura per poter effettuare la scelta giusta del prodotto da impiegare nel diserbo chimico. Le erbe infestanti si distinguono in due gruppi: le Dicotiledoni: borsa del pastore, falsa camomilla, correggilo, fumaria, rosolaccio, veronica, stellaria; le Graminacee: avena selvatica, falaride, loglio. Il diserbo del frumento può essere eseguito in pre-emergenza (subito dopo la semina e prima che il frumento nasca) e in post-emergenza (dopo la nascita delle piantine); questo a sua volta può essere precoce (prima della levata) o tardivo (dopo la levata e prima della spigatura). 8

9 Cap. 4 Frumenti 4.5 Varieta e Miglioramento genetico Le varietà più diffuse sono per: il frumento tenero: Veda, Zena, Festa, Libra, Dardo, Golia, Sagittario e Lampo. il frumento duro: Adamello, Agridur, Appio, Appulo, Arcangelo, Cirillo, Creso, Duilio, Fortone, Messapia, Neodur, Norba, Nudura, Ofanto, Tavoliere e Valnova. La scelta della varietà da coltivare è di primaria importanza per ottenere le migliori produzioni in termini di quantità e qualità. Essa va fatta considerando le caratteristiche della pianta (capacità di accrescimento, resistenza all allettamento, delle potenzialità produttive) in funzione delle esigenze imposte da condizioni di clima, di terreno, di infestazioni di malerbe, fitosanitarie, dei mezzi tecnici impiegati nella produzione, di problemi di resistenza della pianta verso i trattamenti di difesa e della qualità di prodotto che si vuole ottenere. Per quanto riguarda le potenzialità produttive, il miglioramento genetico delle varietà ha come obiettivo: l adattamento alle condizioni di terreno; la resistenza al freddo, alle alte temperature, alla siccità e alla stretta, all allettamento e alle malattie (mal del piede, ruggine e oidio); la fertilità della pianta (intesa come numero di cariossidi per spiga); la stabilità di produzione. Per quanto concerne la qualità della produzione gli obiettivi del miglioramento genetico sono: nel frumento tenero: lo standard qualitativo a cui tende è diverso a seconda che il prodotto sia destinato alla panificazione o alla produzione di biscotti. Nel primo caso si punta all'ottenimento di grani di forza con alto contenuto di glutine, nel secondo caso si tende all ottenimento di grani deboli. In entrambi i casi è importante considerare la resa della granella nella farina, il peso medio delle cariossidi; la resistenza alla sgranatura in campo e del rachide della spiga alla rottura; nel frumento duro: l alta resa in semola, la bassa bianconatura, l alto contenuto proteico, il basso contenuto in ceneri, il colore intenso e l attitudine della semola a dare pasta con buona attitudine alla cottura; 4.6 Avversita e Parassiti Le avversità meteoriche riguardano, come già detto (par. 4.3), le piogge abbondanti che possono provocare allettamento e marciumi delle piante in campo; il vento intenso, l allettamento, i venti caldi a fine ciclo colturale (la stretta), la grandine e le gelate. 9

10 I Parassiti Vegetali riguardano particolarmente i funghi: Mal del piede (marciumi); Ruggini (macchie rossastre), Oidio o mal bianco, Carie e Carboni. I Parassiti Animali riguardano in particolare insetti: Elateridi, Afidi e Tignole. Anche dopo la raccolta del prodotto e durante la sua conservazione può essere soggetto ad attacchi parassitari dovuti a diverse specie di insetti specializzati nel danneggiare la granella in particolare: la Calandra o Punteruolo del frumento (Sitophilus granaius e S. oryzae); lo Struggigrano (Tenebroides mauritanicus) e la Vera tignola del grano (Sitotroga cerealella) (Fig. 4.5). Particolare attenzione viene rivolta, pertanto, alla protezione del prodotto dalle infestazioni durante la conservazione. Il controllo delle infestazioni consiste nella pulizia e disinfezione degli ambienti mediante l uso di insetticidi a contatto o fumigazioni (fosfina) o l impiego di temperature estreme (sotto i 13 C o sopra i 35 C) in cui lo sviluppo degli insetti si arresta. Calandra Struggigrano Vera tignola del grano Fig.4.5 Principali insetti che attaccano il frumento duro durante la conservazione 4.7 Raccolta e utilizzazione del prodotto La raccolta del frumento viene eseguita allorché la vegetazione è secca e le cariossidi hanno raggiunto la piena maturazione con un contenuto in umidità del 13-14%. La maturazione del prodotto e l epoca di raccolta dipendono dalla temperatura e dall umidità dell atmosferica. La raccolta completamente meccanizzata viene effettuata con l impiego di mietitrebbie, che provvedono in un unico passaggio al taglio della pianta e la separazione della granella dalla paglia (data da culmi e foglie) e dalla pula che è costituita dai resti della spiga. La paglia può essere raccolta, pressata in balle o in rotoballe, oppure interrata (previo intervento con una concimazione azotata per favorire l attacco dei microrganismi), modalità quest ultima prevista nell ambito della condizionalità in agricoltura. In Italia, in media, il frumento matura nella prima metà di giugno nelle regioni meridionali e centrali e tra la fine di giugno e i primi di luglio in quelle settentrionali. 10

11 Cap. 4 Frumenti Le produzioni di granella per ettaro sono molto variabili in relazione agli ambienti pedo-climatici. In generale, le produzioni sono più elevate per il frumento tenero rispetto a quello duro. La resa media nazionale per il frumento tenero è di 4.0 t ha -1 e per il duro 2.9 t ha -1. Le produzioni risultano maggiori in ambienti settentrionali come la Pianura Padana mentre tendono a ridursi procedendo verso le regioni meridionali e insulari dell area mediterranea. In particolare, le produzioni areiche sono come medie aziendali nell Italia settentrionale di 6-7 t ha -1 ; nelle zone di pianura dell Italia centrale si registrano rese di 5-6 t ha -1 ; mentre nei comprensori dell Italia meridionale e nelle isole, dove sono limitanti le condizioni di clima semiarido le rese si abbassano fino a t ha -1. La produzione in paglia è molto variabile. Il rapporto tra biomassa di granella e totale (Indice di raccolta - Harvest index) è variabile in funzione di fattori climatici, pedologici e colturali. Esso varia tra nelle vecchie varietà e in quelle basse e con elevate rese di granella. Lo stoccaggio della granella dei cereali può essere realizzato direttamente in azienda, pratica che tende attualmente a scomparire per una serie di problemi legata alle normative a cui è sottoposto, tra cui l obbligo del sistema HACCP (Hazard Analisis Crytical Control Points) che rendono più complicata tale pratica. In genere, si prevede alla consegna presso centri di stoccaggio, privati o cooperative, con modalità contrattuali differenti. Nella fase di ricevimento del frumento all industria viene effettuato il controllo del peso e l ispezione della partita e il campionamento. Infine, vengono prelevati dei campioni di granella che vengono sottoposti al controllo di qualità. 4.8 Caratteristiche qualitative della granella La qualità dei frumenti è una nozione complessa, in quanto il termine assume un significato diverso in relazione al segmento della filiera considerata e alla tipologia del prodotto e che riguardano l'agricoltore, il mugnaio, il pastificatore o il panificatore ed il consumatore (Fig. 4.7). Pertanto, si possono distinguere le qualità: varietale, molitoria, tecnologica, commerciale, igienico-sanitaria, sensoriale e di salute per il consumatore, come di seguito riportato. 11

12 Frumento duro Semola Pasta Mulino Industria Frumento Sottoprodotti Farina Pane Fette biscottate Biscotti Crackers Panettoni ecc. Mangimifici Fig. 4.7 Il frumento è la materia prima di numerosi prodotti dell alimentazione umana Qualità varietale Per l'agricoltore è importante la potenzialità e la stabilità produttiva oltre che, ai fini qualitativi, una regolare maturazione della granella in campo, in assenza di fenomeni di allettamento o di carenze idriche e di alte temperature che determinano lo striminzimento dei semi (stretta), riduzioni produttive, abbassamenti del peso ettolitrico e diminuzione del valore commerciale del prodotto. È altresì importante che la granella sia sana, cioè non colpita da malattie fungine, quali septoriosi, fusariosi, carie, carbone e priva di infestanti come sclerozi di segale cornuta. Durante la trebbiatura, è importante che il prodotto si sgrani senza eccessive rotture della granella e che i residui di pula e paglia siano ridotti al minimo. La qualità della produzione dei frumento è sempre più determinante per il valore commerciale del prodotto che come è noto, può fluttuare da un anno all altro in relazione sia alle variazioni dei fattori pedoclimatici e agronomici che alla composizione genetica. Un carattere varietale importante riguarda la rusticità, cioè la capacità di resistere a condizioni di crescita e di maturazione anche non favorevoli, mantenendo caratteristiche qualitative costanti. Essa dipende essenzialmente dall'efficienza dei sistemi di traslocazione e di assorbimento tardivo dell'azoto nella granella, nonché dalla capacità di mantenere funzionante l'apparato fotosintetizzante durante la maturazione (stay green). 12

13 Cap. 4 Frumenti L obiettivo qualità del frumento si realizza anche attraverso la coltivazione di varietà consigliate dal Ministero delle Politiche Agricole (MiPA) che nelle zone del Centro-Sud dell'italia è riconosciuto, per esempio, un premio d'integrazione da parte dell'ue ai produttori di frumento duro con l'evidente intento di disincentivare la produzione delle varietà tecnologicamente scadenti, non aventi diritto al premio. Per dimostrare questa qualità, cioè l'identità varietale, il produttore può ricorrere ai cartellini del seme utilizzato alla semina o, eventualmente, alla copia della fattura di acquisto del seme certificato. Il compratore può verificare l'identità varietale anche con un'analisi specifica: l'elettroforesi delle proteine del glutine che consente la determinazione della impronta digitale lasciata dalle proteine del glutine in gel posto in campo elettrico, inconfondibile e tipica per ogni varietà. Si determinano cioè le diverse frazioni proteiche: albumine, globuline, gliadine e glutenine (Fig. 4.8). Alcuni molini e pastifici effettuano già questo controllo sulle partite acquistate. Fig. 4.8 Elettroforesi Qualità molitoria Con l operazione di macinazione si provoca lo schiacciamento delle cariossidi e la separazione di tre frazioni: 1. endosperma amilifero, da cui deriva la farina dal frumento tenero o la semola dal frumento duro; 2. embrione o germe (ricco di grassi e poco serbevole); 3. crusca, costituita dai tegumenti della cariosside, ricchi di fibra ai quali resta saldato lo strato aleuronico, ricco di proteine ad alto valore biologico e di elementi minerali ( ceneri ). 13

14 Dall'endosperma amilifero, con gli attuali processi di macinazione della granella del frumento tenero, vengono ricavati per vagliature progressive quattro diversi tipi di farina (Tab. 4.2). Tab Tipi di farina e loro caratteristiche Tipi di farina Ceneri (% max) Cellulosa (% max) Glutine secco (% min) Tipo Tipo Tipo Tipo Dal germe, ricco in lipidi viene estratto dell'olio utilizzato in cosmetica e dietetica. La crusca ed i suoi derivati (cruschello, tritello e farinaccio) sono separati dalla farina tramite il buratto e sono usati prevalentemente nell'alimentazione zootecnica ma anche come prodotti dietetici ricchi di fibra. Nello stesso modo alla macinazione della granella di frumento duro effettuata con rulli scanalati, così come già visto per il tenero, si originano diverse frazioni: 1. dall endosperma amilifero derivano semola (granella più grande), semolato e semolino (granella più piccola); 2. embrione o germe; 3. crusca, cruschello e tritello costituita dai tegumenti delle cariossidi. Le caratteristiche che devono possedere semola e semolato sono le seguenti: Ceneri Cellulosa Sostanze azotate Semola min max Semolato min max Un altro aspetto di qualità molto importante per i mugnai è la resa alla macinazione, ossia la percentuale di farina (o di semola) ottenuta dall'unità di peso di granella. Come si vedrà successivamente, un parametro legato alla resa è la percentuale di ceneri che la legge stabilisce di non superare i suddetti valori massimi, tanto che il mugnaio, per rispettare ciò talora è costretto ad abbassare la resa della macinazione 14

15 Cap. 4 Frumenti La resa di macinazione è legata, inoltre, alla tecnologia impiegata, umidità della granella, scarti e impurità, peso ettolitrico, grado di bianconatura e principalmente, come già detto, dal contenuto in ceneri, caratteristiche qui di seguito riportate. Umidità della granella (valutato per tenero e duro) E la percentuale di acqua che deve essere inferiore del 13% (umidità standard di commercializzazione). Valori di umidità superiori sono molto pericolosi per la conservazione del prodotto. Pertanto per granella con un umidità elevata è necessaria l essiccazione artificiale (ventilazione ad aria calda o a temperatura ambiente). La resa alla molitura diminuisce all'aumentare dell'umidità della granella. Scarti e Impurità (valutati per tenero e duro) sono costitute da: presenza di pula (glume o glumette), di semi di altri cereali o di altre specie che oltre a ridurre la resa deprezzano la qualità del prodotto; semi di erbe infestanti, tra cui la segale cornuta (es. Bifora radians) che conferisce odore sgradevole alle farine (o alle semole) mentre la presenza di cariossidi colorate in varie parti tra il bruno ed il nero brunastro, o colorate sul germinello possono imbrunire i prodotti. semi avariati, attaccati da insetti, spezzati; e presenza di sabbia, sassi, frammenti legnosi, insetti morti ecc.; Il limite massimo complessivo di ricevibilità di scarti e impurità è pari al 10%. Peso ettolitrico (valutato per tenero e duro) È il parametro più largamente utilizzato per fornire un primo indice qualitativo della granella, cioè l indice della resa in farine o delle semole. Il peso ettolitrico rappresenta il peso specifico apparente della cariosside e corrisponde al peso (in kg) dell'unità di volume (hl) occupato dalle cariossidi e dagli spazi vuoti tra essi interposti. Si determina con la bilancia di Schopper (Fig. 4.9), con la quale si pesa un recipiente di 250 cm 3 pieno di cariossidi dopo averli assestati. 15 Fig Bilancia di Schopper

16 Valori elevati del peso ettolitrico indicano che la granella è maturata nelle condizioni ottimali che hanno favorito un regolare riempimento delle stesse; di conseguenza, come già detto, le rese di macinazione saranno più elevate. Abbassano il peso ettolitrico le impurità leggere (glume, glumette e altri semi); il tenore d'umidità, lo striminzimento delle cariossidi (dovuto all allettamento, alla stretta, e a carenze idriche e nutrizionali azotate nella fase di granigione) e attacchi parassitari. Le caratteristiche varietali di rusticità possono contribuire a mantenere elevato il peso ettolitrico anche in condizioni di granigione poco favorevoli. Nel frumento tenero alcuni Autori (Baldrin e Kokeny, 1970) hanno stabilito la seguente classificazione in relazione al peso ettolitrico: < 70 Kg/hl = peso anomalo; Kg/hl = peso basso, grani leggeri; Kg/hl = peso medio; Kg/hl = peso elevato, grani pesanti; > 80 Kg/hl = peso molto elevato. I valori ottimali per il frumento tenero sono pertanto compresi tra 76 e 83 kg hl -1 ; nella valutazione del prezzo si fanno aggiunte per i pesi ettolitrici maggiori di 76 kg hl -1 o detrazioni per valori inferiori a 76 kg hl -1 ; con meno di 73 kg hl -1 il frumento tenero panificabile non è commercializzabile. Nel frumento duro i requisiti minimi richiesti per l accettabilità sono simili a quelli del frumento tenero, ma con valori più elevati. Valori ottimali nel frumento duro sono, infatti, compresi tra 80 e 85 Kg hl -1. Il peso ettolitrico oltre che dalle caratteristiche varietali e pedo-climatiche dipende anche dagli interventi agronomici, quali la concimazione e l'irrigazione di soccorso durante la granigione, influenzandolo positivamente. Peso unitario delle cariossidi (valutato per tenero e duro) E' un carattere di facile determinazione; il conteggio si esegue solitamente su un campione di semi e si esprime come peso in grammi di cariossidi. Questo parametro associato all'esame visivo del campione per rilevare la frequenza di cariossidi piccole o striminzite, stima il grado di regolare riempimento. All'aumentare del peso dei semi aumenta la resa di macinazione poiché diminuisce la superficie esterna e quindi migliora il rapporto tra contenuto (farina o semola) e parti esterne (crusca). È un parametro che dipende molto dalle caratteristiche varietali, condizioni pedoclimatiche ed agronomiche, nello stesso modo del peso ettolitrico. Slavatura (valutato per tenero e duro) S intende l'aspetto traslucido che la granella presenta a seguito dell'azione delle piogge a maturazione ultimata (microlesioni dell'endosperma per l'alternarsi di 16

17 Cap. 4 Frumenti umidificazione e asciugatura). Il rischio di slavatura può essere diminuito anticipando la raccolta della granella ad una umidità del 16-20% che successivamente sarà essiccata artificialmente. È dannosa soprattutto per il frumento duro in quanto implica una riduzione dei pigmenti del colore. Pregerminazione (valutato per tenero e duro) Indica un inizio di germinazione dell'embrione. Può avvenire in campo prima della raccolta o durante la conservazione. Spesso si accompagna alla slavatura in quanto entrambi i difetti possono dipendere dalle piogge abbondanti cadute appena prima della raccolta. Essa è deleteria in quanto provoca delle alterazioni gravi, in termini biochimici, delle caratteristiche del frumento e quindi una riduzione importante della sua qualità tecnologica. Bianconatura (valutato solo nel frumento duro) La bianconatura è un alterazione fisiologica piuttosto frequente nella granella del frumento duro che provoca un cambiamento nella tessitura dell'endosperma; questo normalmente traslucido e vetroso, diventa parzialmente o totalmente opaco e biancastro (frattura farinosa) a causa della formazione di cavità piene di aria. Tale fenomeno è collegato alla mancata o ridotta formazione del reticolo di glutine nell'endosperma. Ciò dipende essenzialmente da una cattiva nutrizione azotata nella fase di granigione a seguito di carenze di azoto e a condizioni ambientali che ne limitano l'assorbimento o la traslocazione. Esiste, a tal riguardo una diversa sensibilità varietale alla biaconatura. La bianconatura si misura come percentuale in peso dei chicchi non interamente vitrei in una massa di 30 grammi di cariossidi pulite dalle impurità. La soglia massima normalmente accettata è del 20% di bianconato. I Regolamenti comunitari stabiliscono che le partite di frumento duro che contengono più del 50% di cariossidi bianconate non siano accettate per l'intervento di sostegno dei prezzi. Un sistema più rapido per determinare la bianconatura è quello di sezionare 100 cariossidi mediante apposito tagliagrani (Fig. 4.10) e di determinare la percentuale in numero di quelle bianconate. Sul piano tecnologico i frumenti duri bianconati determinano una diminuzione della resa in semola, poiché la cariosside risulta più friabile e tende a disaggregarsi in farine; tuttavia le più recenti e più raffinate tecnologie di macinazione hanno notevolmente ridimensionato le conseguenze di questo inconveniente. Esso resta comunque un parametro negativo poiché indica un ridotto contenuto di proteine e di pigmenti colorati della granella. 17

18 Per ridurre il problema della bianconnatura risulta efficacia una concimazione azotata tardiva supplementare (circa 50 kg ha -1 ) allo stadio di botticella. Fig Tagliagrani Volpatura (valutato solo nel frumento duro) La volpatura, o black point, è un'alterazione delle cariossdi del frumento duro che consiste in imbrunimenti estesi alla zona dell'embrione ed al solco ventrale. All'alterazione sono associati numerosi funghi abitualmente presenti sulle spighe, fra questi un ruolo determinante è stato attribuito a Cochliobolus sativus ed Alternaria alternata, che si instaurano nei tessuti subepidermici delle cariossidi. Se interessa in profondità il solco ventrale della cariosside è una caratteristica non eliminabile con la macinazione ed è estremamente negativa in quanto la pasta ottenibile risulterebbe puntata di nero, con conseguente forte deprezzamento commerciale. La soglia di tolleranza ammessa per partite di media qualità è del 10-12% in peso di cariossidi volpate. La volpatura si manifesta frequentemente sulle produzioni centro-settentrionali di frumento duro, ma può presentarsi anche nel meridione in concomitanza di condizioni climatiche sfavorevoli, quali le frequenti piogge nelle prime fasi della granigione. La risposta del frumento al black-point dipende dal genotipo: alcune varietà manifestano l'alterazione in modo grave, mentre altre tendono a presentare sintomi lievi. All'attualità il problema può essere contenuto solo mediante l'utilizzazione di varietà meno sensibili. Contenuto in ceneri (valutato per tenero e duro) Il contenuto in ceneri rappresenta il contenuto minerale della granella espresso in percentuale di sostanza secca (s.s.), dopo incenerimento in muffola alla temperatura di 575 C. 18

19 Cap. 4 Frumenti Le ceneri sono localizzate prevalentemente nei tegumenti e negli strati più esterni della cariosside (crusca), di conseguenza tale parametro è negativamente correlato con la resa in farina o semola. In precedenza sono stati indicati i tipi di farine in base al contenuti delle ceneri i cui valori massimi imposti dal D.L. 580/67 (ved. pag. 13). La stessa normativa vigente impone che il contenuto in ceneri di una semola non ecceda lo 0.9% sul secco, proprio per impedire che i tegumenti esterni venissero immessi nella semola in quantità eccessiva. Il mugnaio per non superare questo limite di legge è talora costretto ad abbassare la resa della macinazione. Oltre che dalle caratteristiche genetiche, il contenuto in ceneri è fortemente influenzato dall'andamento dell'annata e dall'ambiente di coltivazione esso infatti mostra un decremento con il diminuire della latitudine; infatti le produzioni ottenute al Sud d'italia presentano generalmente valori inferiori (di circa il 5%) rispetto a quelle delle altre aree del Paese, anche se alcune varietà sembrano meno influenzate dalle condizioni ambientali. Nel complesso la produzione nazionale manifesta un limitato tenore in ceneri. Anche le tecniche agronomiche appaiono determinanti nel condizionare i fenomeni di mineralizzazione nella granella, tra le quali molto influente può risultare l'irrigazione. In conclusione il mugnaio apprezza oltre la granella sana, asciutta, con elevato peso ettolitrico anche la pulizia e l'omogeneità varietale delle cariossidi, le caratteristiche tipiche delle regioni di provenienza, la facilità di macinazione, l'alta resa in farina e il basso contenuto in ceneri Qualità tecnologica La qualità tecnologica dei frumenti è la loro attitudine a rispondere alle esigenze di trasformazione diversificato a seconda del prodotto alimentare. Infatti, sia il frumento tenero che quello duro sono la materia prima di numerosi prodotti dell'alimentazione umana: pasta, pane, crackers e biscotti ecc. Questa diversificazione è dovuta sia al progresso dei processi tecnologici del mondo produttivo, sia alla diversità del gusto dei consumatori, variabile nel tempo e nello spazio. Le determinazioni delle caratteristiche tecnologiche dei frumenti sono normalmente realizzate attraverso simulazioni dei processi di trasformazione. I parametri che più intervengono a definire la qualità tecnologica sono: il contenuto proteico e la loro frazione proteica, il glutine (inteso come quantità e qualità) e la determinazione degli indici tecnologici. 19

20 Contenuto proteico e frazione proteica (valutato per tenero e duro) È una delle caratteristiche più importanti sia in termini quantitativi che qualitativi per l attitudine panificatoria o pastificatoria. Praticamente il tenore proteico della granella viene di norma stabilito a partire dal contenuto in azoto (determinato come % di sostanza secca) che poi viene convertito in contenuto proteico. Per il frumento il coefficiente di trasformazione dell'azoto in proteine è di 5.7. Il Regolamento Comunitario fissa per una qualità media delle farine un tenore proteico dell 11.5% sul secco, mentre il Contratto 101 stabilisce dei limiti compresi tra 10.5 e 11.5% sul secco a seconda la classificazione del frumento. A parità di contenuto totale delle proteine la loro composizione chimica influisce in modo determinante sulla qualità. E importante, pertanto, la conoscenza delle diverse frazioni proteiche: albumine, globuline, gliadine e glutenine, determinate con metodi diversi compreso, come già indicato precedentemente (pag. 13) quello dell elettroforesi. Glutine (valutato per tenero e duro) Le proteine della granella come già detto precedentemente sono suddivisibili in quattro classi: albumine, globuline, gliadine e glutenine. L'estrazione di queste frazioni proteiche si effettua utilizzando, diverse modalità, sfruttando le loro proprietà di essere solubili in mezzi diversi: le albumine sono solubili in acqua, le globuline in soluzioni saline, le gliadine in soluzioni alcoliche, le glutenine in acidi o alcoli diluiti. Mentre le globuline e le albumine, ben dotate dell amminoacido lisina, migliorano il valore biologico delle proteine, le gliadine e le glutenine, pressoché insolubili in acqua, sono responsabili della formazione del glutine (Fig. 4.11), il cui contenuto è di primaria importanza nelle tecnologie di panificazione. Infatti, è dalla quantità e qualità del glutine nelle farine e nelle semole che dipende la loro capacità di assorbire acqua, di tendersi e rigonfiarsi, di mantenere la consistenza durante la lavorazione e di mantenere la forma dopo la cottura rappresenta, pertanto, lo scheletro elastico di prodotti trasformati come per esempio, il pane o il panettone è dunque il glutine, che costituendo una fitta rete di filamenti, trattiene l'acqua, l'amido in via di degradazione a zuccheri, che saranno poi fermentati dai lieviti, ed i gas che si sviluppano durante la lievitazione. Dalla sua quantità e soprattutto dalle sue caratteristiche dipenderà l'attitudine dell'impasto ad essere utilizzato in uno dei tanti processi di trasformazione: pane, biscotti ed altro. La quantità di proteine percentualmente contenuta nel frumento, sia tenero che duro, è un parametro correlato positivamente alla quantità di glutine, che normalmente rappresenta circa l 80% di tutte le proteine presenti. La determinazione del glutine estratto dalle farine può essere eseguita con facilità a seguito di un prolungato lavaggio in acqua per eliminare l'amido dall'impasto. Il 20

21 Cap. 4 Frumenti prodotto che si ottiene è una massa traslucida ed elastica e ha un contenuto in acqua di circa il 70%. La composizione del glutine secco è all'incirca la seguente: proteine 78-85%, lipidi 5-10%, amido 5-15%. Il giudizio viene di solito espresso in base alla quantità di glutine ed alle sue proprietà al tatto. Al giudizio quantitativo si associa quello qualitativo, legato alla consistenza del glutine. Un sistema empirico usato dai pastai è ad esempio quello di appendere la pallottola di glutine estratto ad un chiodo infisso sul soffitto e di vedere il grado di allungamento della massa dopo un certo periodo. Anche prove di estensibilità effettuate maneggiando il campione possono fornire al mugnaio esperto quelle informazioni che altrimenti si possono ottenere con apparecchiature molto più sofisticate ma certamente più precise. Fig Glutine ottenuto da farina di frumento Indici tecnologici Numerosi sono gli indici e le apparecchiature impiegate nelle valutazioni della qualità tecnologica dei frumenti tenero e duro in uso oggi in Italia. Alcuni di essi sono anche distinti tra le due specie di frumento. Indici tecnologici del frumento tenero Di seguito si riportano gli indici molto usati per le farine per la produzione di pane, che rappresenta il prodotto finale più importante: a) l'indice di caduta o falling number di Hagberg (F.N.) per la resistenza alla lievitazione; b) l'indice di Zélény e l'indice di Berliner per la quantità e qualità del glutine; c) l'indice di Pelshenke per la resistenza dell'impasto alla disgregazione; 21

22 d) gli indici alveogafici per la forza e l'elasticità del glutine; e) l'indice farinografico di Brabender per la stabilità dell'impasto. Indice di caduta di Hagberg (o di resistenza alla lievitazione) La velocità di fermentazione dell'impasto farina ed acqua dipende dal contenuto in zuccheri fermentescibili, amido ed enzimi (α- amilasi) che durante l'idratazione scindono l'amido in zuccheri. Tale caratteristica è correlata con l'indice di caduta di Hagberg o falling number che rappresenta il tempo necessario (in secondi -s-) affinché un gel d'amido ottenuto con la farina da analizzare si degradi ad opera degli enzimi presenti nell'impasto, posto in un bagno di acqua bollente. L'indice di caduta misura pertanto l'attività amilasica della farina, ossia la rapidità con cui l'impasto metterà a disposizione dei lieviti gli zuccheri per la fermentazione. Il valore dell'indice è inversamente proporzionale all'attività amilasica. Indice con valori di 250 s sono ottimali; valori > 300 s indicano perdita dell'attività enzimatica, (ad esempio, per eccessivo invecchiamento); mentre valori < 160 s segnalano o elevata quantità di α-amilasi o attivazione degli enzimi, e quindi, degradazione dell'amido, già in atto. L'indice di caduta dipende anche dal grado di finezza della farina: più è grossolana e più tende ad essere basso. Esso può essere dunque influenzato da fenomeni di pregerminazione causati da elevata umidità dell'aria o piogge eccessive alla raccolta oppure ancora, da condizioni di conservazione poco idonee. Indice di Zélény (o di sedimentazione) Il test di Zélény è un saggio qualitativo che si basa sulla capacità del glutine di rigonfiarsi e flocculare in condizioni debolmente acide. Esso fornisce il volume (in ml) del deposito ottenuto a partire da una sospensione di un campione di farina in una soluzione di acido lattico. L'indice che ne deriva può variare da 0 a 70 unità e fornisce un'indicazione globale sulla qualità e sulla quantità delle proteine del glutine. La scala di valori dell'indice di Zélény per la qualità panificatoria risulta: < 18 = insufficiente; = buona; = molto buona; > 38 = grano di forza. Il Regolamento Comunitario, n 1955/81, stabilisce per il grano di qualità media un valore superiore o uguale a 25. Indice di Berliner (o di intorbidimento) Anche questo indice viene utilizzato per valutare la qualità del glutine estratto dall'impasto e consiste nella misura colorimetrica dell'intorbidimento del glutine in una soluzione di acido lattico. A diversi gradi di intorbidimento corrisponde una 22

23 Cap. 4 Frumenti scala di numeri da 0 a 26, che va dai grani più scadenti a quelli migliori. Questo saggio, ideato in Germania attorno agli anni trenta non ha trovato una generale applicazione ed è stato quasi subito sostituito dal suddetto test di Zélény che, pur basato sugli stessi principi risulta di più facile esecuzione e di più semplice interpretazione. Indice di Pelshenke Questo indice è dato dal tempo (in minuti) durante il quale un impasto di pochi grammi di sfarinato integrale con lievito di birra e acqua, così da formare una piccola sfera che viene immersa in bagno termostatato a 32 C, riesce a resistere prima di disgregarsi sotto l'azione della pressione dell'anidride carbonica sviluppatasi, nel suo interno, durante la lievitazione. Più alto è l'indice, ossia tanto più tardi la sferetta si disintegra, migliore è la qualità del glutine, in quanto le farine di migliore qualità hanno gli impasti più estensibili, più resistenti all'estensione e più elastici. Indici alveografici Gli indici alveografici prevalentemente usati in Europa, in Francia ed in Italia in modo particolare, si determinano eseguendo i saggi tecnologici all'alveografo di Chopin (Fig. 4.12). E' uno strumento ideato dal francese Chopin che misura le caratteristiche meccanico-fisiche delle farine. La determinazione analitica prevede di impastare la farina con una quantità di fissa di acqua e cloruro di sodio (soluzione al 2.5%) per un tempo di 7 minuti. L'impasto viene estruso sotto forma di nastro dal quale si ricavano 5 dischi di pasta che, dopo un periodo di riposo, vengono pressati su di una piastra con foro e sottoposte alla pressione di aria che gonfia la pasta e forma una bolla, o alveolo, deformandola sino alla rottura. L'alveografo registra graficamente le variazioni della pressione dell'aria durante la deformazione all'interno dell'alveolo secondo un diagramma denominato alveogramma (Fig e 4.14). 23 Fig Alveografo

24 Fig Alveogramma di Chopin L area sottesa al tracciato indica la resistenza opposta dall impasto alla deformazione, quindi la forza della farina (W); l altezza della curva rappresenta la tenacità dell impasto (P); la lunghezza della curva ne rappresenta l estensibilità (L); il rapporto tra tenacità ed estensibilità ne esprime l equilibrio (P/L) Fig Alveogrammi Diversi tipi di grani L analisi dell'alveogramma fornisce i seguenti indici legati alla qualità panificatoria delle farine: 24

25 Cap. 4 Frumenti 1) l'indice P è il valore della pressione massima esercitata sulla parete dell'alveolo e fornisce quindi indicazioni sulla "tenacità" della pasta e la "capacità di assorbimento dell'acqua" da parte della farina; 2) l'indice W, il cosiddetto potenziale reologico, rappresenta la sommatoria dei lavori di deformazione dell'impasto durante il rigonfiamento fino alla rottura ed è proporzionale all'area dell'alveogramma. Esso indica la "forza" della farina, cioè la qualità della rete proteica (glutine). Più W è alto e più il reticolo del glutine può assorbire acqua e raggiungere volumi maggiori, più il frumento è, quindi, giudicato di "forza". Tale caratteristica dipende essenzialmente da una frazione del glutine solubile in acido e costituito dalle glutenine; 3) l'indice L che rappresenta la lunghezza dell'alveogramma (in mm) è in relazione all'estensibilità dell'impasto ed esprime la capacità del glutine a gonfiarsi senza rompersi, e dipende essenzialmente dalla frazione proteica del glutine solubile in alcool costituita dalle gliadine. Indica, in definitiva, l attitudine della farina a dare pane ben lievitato con buona porosità. 4) l'indice P/L, dato dal rapporto tra la tenacità e la estensibilità esprime l'elasticità del glutine. Più il P/L è basso e più nella farina prevalgono le caratteristiche di morbidezza e di estensibilità conferitele dalle gliadine. Più il P/L è alto e più prevalgono la durezza e la tenacità delle glutenine. Nella già citata figura 4.11 sono riportati gli alveogrammi tipici di diverse varietà di frumento tenero con differenti attitudini tecnologiche. Indice farinografico di Brabender Il farinografo di Brabender (Fig. 4.15) misura la resistenza che incontrano le pale di un'impastatrice fatte ruotare a velocità costante, nel mescolare un certo quantitativo di farina ed acqua. Con questo strumento si ottiene un grafico, il farinogramma (Fig. 4.16) da cui si ricava l'indice di stabilità, ossia il tempo in minuti, in cui l'impasto mantiene la consistenza ottimale. Con il farinografo è possibile ottenere una valutazione completa delle caratteristiche della farina. Infatti, mentre per la trasformazione delle farine in biscotti gli indici alveografici (W e P/L) sono sufficienti a valutarne l'attitudine, per le lavorazioni che sfruttano la lievitazione, l'alveogramma da solo non è sufficiente, poiché non fornisce informazioni sulla capacità di mantenere stabile la consistenza dell'impasto durante la lavorazione. Valutazioni simili si ottengono con i mixometri, che formano miogrammi riportati nella figura 4.17, il cui indice di stabilità è dato dall angolo formato dalla 25