Produzione, stili, caratteristiche, abbinamenti LA BIRRA

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1 Produzione, stili, caratteristiche, abbinamenti LA BIRRA

2 ORIGINI A.C. Egiziani Celti e germani l hanno diffusa in europa

3 LEGGE 1354/62 Prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di saccaromyces carlbergensiso di saccaromyces cerevisiaedi un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o entrambi.

4 INGREDIENTI Cereali Orzo, frumento, mais, riso Luppolo Acqua A fine estate producono infiorescenze (corimbi). Si usano solo fiori femminili essiccati. Antibatterico. Le resine conferiscono sapore amaro. Acque tenere per birre chiare, anche dure per birre scure. Lievito Bassa Fermentazione :5-10 C Alta Fermentazione: C

5 CLASSIFICAZIONE Denominazione Grado Plato (*) % alcol Birra analcolica 3-8 < 0,8 Birra light 5-10,5 1,2 3,5 Birra > 10,5 > 3,5 Birra speciale > 12,5 > 5 Birra doppio malto > 14,5 > 6 (*) Grammi di saccarosio per 100 g di soluzione prima della fermentazione.

6 PRODUZIONE Maltaggio Orzo in acqua per favorire la germinazione Gli enzimi trasformano gli amidi in zuccheri solubili Essiccazione con aria calda Eventuale tostatura Frammentazione del malto Ammostatura Aggiunta di acqua Eventuale decozione di parte del mosto Filtrazione

7 PRODUZIONE Cottura del mosto, aggiunta di luppolo Disinfezione del mosto, evaporazione dell acqua con conseguente concentrazione della quantità di zuccheri desiderata. Aggiunta del lievito Inizio della fermentazione alcolica per circa 7 giorni Separazione del lievito Affinamento per alcune settimane Inizio seconda fermentazione Imbottigliamento Pastorizzazione

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11 STILI BIRRARI Ale (UK) Alta fermentazione Bière Blanche Witbier (Fiandre) Colore bianco lattiginoso, torbida, profumo maltato, fruttato di agrumi, nota di chiodi di garofano. Gusto leggermente acidulo, poco alcol Bière de Garde (Francia) Stagionata in botti di legno in cantina. Bassa fermentazione. Bock (Bassa Sassonia Germania) Bassa fermentazione, chiara o scura. Doppelbock se > 8 % alcol. Lambic (Bruxelles -Belgio) Fermentazione spontanea per mesi o anni. Chiara con profumi vinosi, 4-5 % alcol, frizzantezza piatta.

12 STILI BIRRARI Kölsch (Colonia Germania) Alta fermentazione, colore dorato chiaro, secca, abbastanza morbida, leggermente luppolata. Beverina. Lager Pils / Pilsner Stout (UK) Tipica a bassa fermentazione. Chiara, media o alta frizzantezza, schiuma persistente, giallo paglierino, perlage finissimo. Profumo intenso ed erbaceo, amaro rilevante. Alta fermentazione. Malto torrefatto con aggiunta di caramello. Colore scuro, quasi nero. Profumo ricco. Gusto amaro rilevante, 4-5 % di alcol. Servire a temperatura di cantina.

13 STILI BIRRARI Weizen Alta fermentazione. Malto d orzo e frumento. Schiuma fine e compatta. Il profumo ricorda i chiodi di garofano, vaniglia, frutta, mela, agrumi. Gusto fresco, quasi acidulo. Frizzantezza forte, 4-5 % di alcol. Trappiste (Belgio) Alta fermentazione, monaci trappisti. Chimay, Rochefort, Westmalle, La Trappe (NL). Si aggiunge lievito in bottiglia e si tappa per rifermentazione. Le birre di Abbazia non sono prodotte dai monaci.

14 ESAME VISIVO Schiuma Aspetto Birre a fermentazione spontanea ed Ale ne hanno poca Deve essere compatta, 2-3 cm Tempo di persistenza > 2-3 minuti Fine, compatta, cremosa, persistente, aderente Brillante, limpido, chiaro, velato, opalescente, torbido

15 ESAME OLFATTIVO Intensità olfattiva Forza degli aromi Molto elevata, elevata, normale, leggera, tenue Finezza olfattiva Attraenza, eleganza, delicatezza, classe Elegante, attraente, gradevole, comune, ordinaria

16 ESAME GUSTATIVO Frizzantezza Corpo Sensazione tattile dovuta all anidride carbonica. E di sostegno alla sensazione acida. Forte, decisa, media, moderata, piatta Pienezza, rotondità, percezione sferica, complessità dei gusti, la struttura. Consistente, strutturato, rotondo, leggero, scarno Dolce % degli zuccheri rimane nella birra Molto dolce, dolce, amabile, abboccata, secca

17 ESAME GUSTATIVO Acido Amaro Molto presente dopo la rifermentazione in bottiglia ed in birre non pastorizzate. Acidula, molto fresca, fresca, abbastanza fresca, poco fresca Sensazione presente in quasi tutte le birre. Dovuto al luppolo. Tempo di latenza di 2-3 secondi: viene percepito per ultimo. Rilevante, discreto, moderato, percettibile, assente. Morbidezza Sensazione tattile di vellutata rotondità. Diminuisce se cresce l amaro e l acido. Alcoli, gomme, resine... Molto morbida, morbida, abb.morbida, poco morbida, spigolosa

18 ESAME GUSTATIVO Astringenza Polifenoli, tannini. Presente nelle Weizen Equilibrio Gustativo Esprime il bilanciamento delle sensazioni gustative e tattili senza che alcuna prevalga. Perfetto, notevole, giusto, orientato, sbilanciato

19 ESAME GUSTO-OLFATTIVO Ricchezza retrolfattiva Dopo la deglutizione valutiamo la complessità ed il ventaglio dei profumi Ampia, articolata, normale, ristretta, inesistente. Persistenza retrolfattiva Durata delle sensazioni gustative dopo la deglutizione. Da alcuni secondi ad alcuni minuti. Lunga, discreta, sufficiente, corta, sfuggente

20 ABBINAMENTO CIBO-BIRRA Sensazioni cibo Struttura Speziato, astringente, amaro, acido, sapido Intensità olfattiva Complessità retrolfattiva Persistenza retrolfattiva Grasso Azione tampone (morbido, amidacei) Sensazioni birra Corpo Morbidezza Intensità olfattiva Ricchezza retrolfattiva Persistenza retrolfattiva Acidità Amaro

21 ERRORI DA EVITARE Cibo strutturato (5), con speziatura, sapidità molto percettibili (5), lunga persistenza e ampia complessità retrolfattiva (5) come la bagna cauda Abbinato a: Birra poco strutturata (2), poco morbida (2), ricchezza retrolfattiva ristretta (2), corta persistenza retrolfattiva (2) come la Sans Souci Ice

22 NOTE SULLA TEMPERATURA Sopra i 50 C e sotto i 0 C i gusti ed i profumi non sono percettibili. Una birra troppo fredda: sprigiona meno anidride carbonica, avrà meno schiuma, Avrà meno profumi, Avrà poco equilibrio.

23 TEMPERATURA DI SERVIZIO BASSA La temperatura di servizio bassa accentua la percezione: Dell acido Della frizzantezza (entro certi limiti) Dell astringenza (raramente presente)

24 TEMPERATURA DI SERVIZIO ALTA La temperatura di servizio elevata accentua la percezione: Del dolce Del corpo Della morbidezza Della intensità olfattiva Della ricchezza olfattiva Della persistenza olfattiva Dell alcol

25 TEMPERATURE DI SERVIZIO Stile Temperatura American lager 5-7 C Lager e Pilsner 7-9 C Weizen 9-11 C Bock C Lambic, Ale C Stout C Trappiste ed Abbazia C

26 BICCHIERI Utilizzare il bicchiere consigliato dalla casa produttrice della birra Studio della forma geometrica, dimensione, spessore dei bordi al fine di esprimere al meglio le caratteristiche organolettiche della birra. Bagnare il bicchiere con acqua per facilitare la formazione della schiuma.

27 BICCHIERI Pils bicchiere alto e slanciato, calice a tulipano stretto Lager Caraffa o tulipano largo Birre d abbazia Coppa a bordi rialzati per contenere i complessi profumi Stout Pinta quasi cilindrica Weizen Bicchieri cilindrici ed alti, senza stelo.

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37 ADELSCOTT Bassa Fermentazione Alcol: 6,6 % vol. Servizio: 6 C.

38 PAULANER HEFE-WEISSBIER Alta fermentazione. Frumento. Alcol: 5,5 % vol. Servizio: 7-9 C.

39 AFFLIGEM TRIPEL Alta fermentazione, rifermentata in bottiglia Alcol: 8,6 % vol. Servizio: 8-10 C.

40 BIÈRE DU BOUCANIER Alta fermentazione. Alcol: 11 % volume Servizio: C.

41 PIAVE DOP Latte vaccino da razza Bruna, Pezzata Rossa e Frisona italiana Mucche al pascolo, foraggio di prato, spontaneo Aggiunta di lattoinnesto e sieroinnesto (derivati dal latte) con fermenti autoctoni La cagliata viene cotta e messa negli stampi Salatura in salamoia Stagionatura (da 20 giorni a 18 mesi)

42 CANESTRATO DI MOLITERNO IGP Pasta dura con 70-90% latte di pecora e 30-10% latte di capra. Pascolo con foraggio fresco e fieno Caglio di agnello o capretto Cagliata rotta in granuli piccoli come grani di riso Cagliata cotta e messa in canestri (tipica striatura) Salatura a secco o in salamoia Stagionatura nei FONDACI, freddi, secchi ed areati a oltre 700 m. Mura di 40 cm.

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44 RIFERIMENTI Adriano Omati Per info: Per scaricare la presentazione e prossimi eventi:

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