2.4 Il latte. Obiettivi specifici
|
|
- Gregorio Palmisano
- 8 anni fa
- Visualizzazioni
Transcript
1 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE UNITÀ 2.4 Il latte mp3 Interrogazioni simulate Trascrizioni in fondo al libro Obiettivi specifici Conoscere la definizione merceologica del latte. Conoscere la composizione chimica del latte. Descrivere il valore nutrizionale del latte. Descrivere i principali illeciti nel latte. Illustrare i sistemi di risanamento del latte. Descrivere le principali differenze che dal punto di vista nutrizionale e microbiologico esistono tra il latte pastorizzato, UHT e sterilizzato. Distinguere le diverse tipologie di latti commerciali. Descrivere le tappe più importanti del ciclo produttivo del latte e dello yogurt. Conoscere le proprietà nutrizionali dello yogurt. ipofisi ghiandola a secrezione interna situata alla base dell encefalo. Gli ormoni elaborati dall ipofisi regolano l accrescimento e lo sviluppo corporeo, intervengono nel metabolismo dei princìpi nutritivi, agiscono sull apparato riproduttore e sul tessuto muscolare liscio e inoltre controllano numerose funzioni organiche. Post-it di cultura alimentare Una vacca da latte può produrre da a litri di latte al giorno. Aspetti generali Secondo la legislazione italiana (RD 994/1929 e successive modifiche), per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Il termine latte, da solo, indica quello di vacca; per i latti di provenienza diversa si deve precisare la specie dell animale produttore (ad es. latte di capra, latte di pecora, ecc.). Dal punto di vista biologico, il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all alimentazione dei piccoli nella prima tappa del loro sviluppo. La formazione del latte e la sua fuoriuscita dipendono da stimoli fisici e fattori ormonali. È infatti necessaria sia l eccitazione meccanica del capezzolo (mediante la mungitura o la suzione), sia il controllo ormonale. Quest ultimo dipende da due ormoni secreti dall ipofisi: la prolattina, che consente il prolungamento della lattazione, e l ossitocina, che favorisce la mungitura in atto. Il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente, di odore caratteristico e di sapore dolciastro. La composizione e le caratteristiche del latte dipendono da un ampia serie di variabili, quali la razza, l animale, l alimentazione, lo stadio di lattazione, la stagione e le condizioni igieniche della stalla. 98
2 Il latte UNITà I microrganismi del latte Il latte appena munto, anche se proveniente da animali sani, contiene sempre un certo numero di microrganismi, cellule del sangue e della mammella. La carica microbica del latte è strettamente legata alle condizioni igieniche dell ambiente in cui avviene la mungitura e, per alcuni batteri patogeni, dallo stato di salute degli animali. Il latte appena munto contiene particolari sostanze organiche, le lattenine, che possiedono attività antimicrobica, che però si esaurisce nel giro di qualche ora. Trascorso questo breve tempo i microrganismi si moltiplicano velocemente, perciò è necessario conservare il latte a bassa temperatura (4 C). I microrganismi possono contaminare il latte con due modalità differenti: per via endogena (dall animale). Se la vacca è malata può infettare il latte con microrganismi pericolosi per l uomo (brucelle, stafilococchi, micobatteri, ecc.), ma persino l animale sano possiede una microflora a livello dei canalicoli intramammari che può essere fonte di contaminazione; per via esogena (dall ambiente). Rappresenta la principale fonte di inquinamento. La contaminazione può avvenire per vari motivi: scarsa igiene dell impianto e della vasca di refrigerazione del latte; scarsa igiene della mammella; scarsa igiene ambientale; malfunzionamento della vasca di refrigerazione del latte. Tra i microrganismi che più frequentemente contaminano il latte si trovano: brucelle specie di batteri responsabili di una malattia infettiva denominata brucellosi, febbre maltese o febbre ondulante. La Brucella può essere trasmessa all'uomo soprattutto da bovini (Brucella abortus), maiali (Bru cella suis) e capre (Brucella melitensis). Negli animali la malattia causa in genere sterilità, diminuzione della produzione di latte e aborto spontaneo. L uomo può essere colpito in seguito a contatto con animali infetti oppure tramite l assunzione di latte infetto o di prodotti caseari freschi non pastorizzati. i batteri, i più comuni dei quali sono i batteri lattici (Streptococcus, Lactobacillus), responsabili dell acidificazione del latte, in quanto trasformano il lattosio in acido lattico (fermentazione lattica). L acidificazione è dannosa per il latte destinato all alimentazione diretta perché porta alla coagulazione della caseina, ma è necessaria nella produzione del formaggio e dello yogurt. Altri batteri agiscono sulle proteine e sui grassi demolendoli e intervengono durante la maturazione dei formaggi, altri ancora possono provocare alterazioni come il gonfiore tardivo ; i lieviti e le muffe, che, pur essendo abbastanza diffusi, raramente si sviluppano in abbondanza. Alcune muffe sono impiegate nella produzione dei formaggi cosiddetti erborinati. Post-it di cultura alimentare L inquinamento esterno, legato alle operazioni di mungitura, raccolta e trasporto del latte deve essere minimizzato rispettando scrupolosamente regole di pulizia e di igiene. 99
3 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE soluzione, emulsione, so spensione una soluzione è una miscela omogenea di due o più sostanze. Le sospensioni (solidi dispersi in liquidi), le emulsioni (liquidi dispersi in liquidi) e le nebbie (dispersioni di solidi in gas) sono invece esempi di miscele eterogenee di due o più sostanze. steroli composti organici derivati dal ciclopentanoperidrofenantrene. Il più importante sterolo di origine animale è il colesterolo. Composizione chimica e valore nutritivo del latte Acqua L acqua è il costituente maggioritario del latte (87-88%), nel quale rappresenta il mezzo disperdente e che mantiene in soluzione, in emulsione, o in sospensione i diversi componenti. Glucidi Il lattosio è lo zucchero più abbondante del latte (4,5-5,0%), nel quale si trova in soluzione. Il lattosio è un disaccaride, costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio, ed è sintetizzato nelle ghiandole mammarie a partire dal glucosio presente nel sangue dell animale. Il suo potere dolcificante è circa 1/6 di quello del saccarosio, e causa il lieve sapore dolce del latte. L importanza del lattosio è notevole nella produzione di yogurt e di formaggi poiché può subire varie fermentazioni ad opera dei batteri lattici. Principali acidi grassi contenuti nel latte Acidi grassi N. atomi di Quantità saturi (65%) carbonio (in %) Butirrico 4 4,5 Capronico 6 2,3 Caprilico 8 1,3 Caprinico 10 2,8 Laurico 12 3,2 Miristico Palmitico 16 28,1 Stearico Arachico 20 1 Acidi grassi N. atomi di Quantità INsaturi (35%) carbonio (in %) Oleico Linoleico 18 3 Linolenico 18 1 Arachidonico 20 tracce Lipidi I lipidi sono presenti nel latte in una percentuale del 3,5% circa, sotto forma di piccolissime sferette di grasso che formano un emulsione. Il peso specifico dei globuli di grasso è inferiore a quello dell acqua, per cui nel latte a riposo essi tendono a portarsi in superficie e col tempo affiorano formando la crema o panna. I grassi più rappresentativi sono i trigliceridi (98-99%) e in minore quantità fosfolipidi (1%), monogliceridi, acidi grassi liberi, steroli (tra cui il colesterolo che rappresenta lo 0,3% del grasso totale) e vitamine liposolubili. Gli acidi grassi in parte sono sintetizzati nelle ghiandole mammarie, in parte provengono dal sangue dell animale. La composizione in acidi grassi del latte è molto complessa ed è unica tra i prodotti alimentari: nel latte si trovano più di 60 acidi grassi diversi, tra cui acidi grassi a catena corta, volatili e quindi percepibili come odori (es. acido butirrico). Nelle molecole dei trigliceridi predominano comunque gli acidi grassi saturi (palmitico, miristico e stearico), mentre è presente una bassissima percentuale di acidi grassi polinsaturi. Tra i vari costituenti del latte, la frazione lipidica è quella che influisce di più sul sapore e sul profumo del latte. 100
4 Il latte UNITà 2.4 Protidi Nel latte le proteine costituiscono il 3-3,6% e sono rappresentate dalla caseina e dalle proteine del siero. Le proteine del latte contengono tutti gli amminoacidi essenziali e, pertanto, sono a elevato valore biologico. La caseina è la proteina più importante del latte sia dal punto di vista quantitativo (costituisce il 78% circa delle proteine totali), sia dal punto di vista tecnologico, essendo il principale substrato per la produzione di formaggi. La caseina è una proteina fosforata; si disperde nel latte sotto forma di particelle piccolissime (micelle) che inglobano calcio e altri sali minerali. Queste micelle contribuiscono a determinare il colore bianco del latte. Le proteine del siero rappresentano il 18% circa delle proteine totali. Rispetto alla caseina contengono più amminoacidi solforati, mentre sono prive di fosforo. Durante la caseificazione non coagulano ma restano in soluzione nella frazione liquida residua (il siero). Le proteine del siero più importanti sono la lattoalbumina e la lattoglobulina. Un aspetto molto importante è dato dalla presenza nel latte di peptidi bioattivi, frammenti proteici prodotti dall idrolisi della caseina e delle proteine del siero, che svolgono nell organismo umano attività biologiche di varia natura (ipotensiva, antitrombotica, immunostimolante, ecc.). Sali minerali I sali del latte ammontano all 1% circa, si trovano in parte in soluzione e in parte legati alla caseina. Gli elementi presenti in maggiore quantità sono il potassio, il calcio, il fosforo, il sodio e il cloro. Manca quasi completamente il ferro. Vitamine Nel latte crudo sono presenti tutte le vitamine, ma hanno importanza significativa la vitamina A e alcune del gruppo B (B 1, B 2, B 12 e l acido pantotenico), mentre modeste sono le quantità di vitamina D ed è piuttosto carente la vitamina C. I trattamenti termici cui viene sottoposto il latte riducono considerevolmente il suo contenuto vitaminico. Valore nutritivo Un litro di latte fornisce mediamente 640 kcal; apporta proteine ad alto valore biologico, glucidi e lipidi in quantità equilibrata; fornisce vitamine liposolubili e idrosolubili in quantità variabile; inoltre è la più importante fonte di calcio per l organismo. Il latte, quindi, è un alimento plastico di grande valore nutrizionale (è carente unicamente di ferro e di vitamina C), da inserire nella dieta dei bambini, degli adulti e degli anziani. Composizione chimica del latte vaccino (in %) Acqua 87,5 Lipidi 3,2 4,5 Protidi 3,0 3,6 Sostanze azotate non proteiche 4 Glucidi 4,5 5,0 Sali minerali e acidi organici 1 Vitamine e gas Tracce 101
5 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE nuove tendenze di filiera Post-it di cultura alimentare I moderni sistemi di confezionamento asettico garantiscono l assenza di contaminanti a valle delle operazioni di risanamento del latte. Culture e tradizioni La vendita diretta di latte crudo è un fenomeno in espansione. Il latte munto alla stalla viene filtrato e refrigerato (temperatura tra 0 e 4 C) e poi distribuito tramite dei dispenser, distributori automatici a self-service: si inserisce la moneta e il beccuccio eroga il latte. Il latte crudo ha una filiera produttiva corta, poiché non passa dalla centrale per i trattamenti di risanamento. A tutela della salute dei consumatori va ricordato che il latte crudo è un prodotto da consumarsi solo dopo bollitura. Il ciclo produttivo del latte La filiera del latte inizia in allevamento, dove gli animali sono alimentati e controllati al fine di ottenere una buona produzione. Tutti gli allevamenti da cui proviene il latte destinato all alimentazione umana devono essere registrati dall autorità competente: tale operazione viene effettuata per garantire che gli allevamenti siano dotati di idonei requisiti strutturali e igienico-sanitari e per assicurare la rintracciabilità (DM 24/2003) del prodotto lungo tutta la filiera produttiva. Il latte proveniente direttamente dalla mungitura e non sottoposto ad alcun trattamento termico è definito latte crudo. La vendita del latte crudo direttamente al consumatore è consentita soltanto nel rispetto di severi requisiti igienici da parte della stessa azienda agricola. Tranne le piccole quantità di latte crudo venduto direttamente al consumatore, la maggior parte del latte viene trasportata allo stabilimento autorizzato (Centrale del latte o azienda privata) dove subisce diversi trattamenti prima di essere commercializzato. Va ricordato che il rispetto della catena del freddo previene il rischio di contaminazioni secondarie nel latte. PAstoriZZAZioNE (Htst) (72-80 c) mungitura (37 c) LAttE crudo refrigerazione ALLA stalla (4 c) ANALisi chimica raccolta E trasporto (4 c) centrale del LAttE ANALisi chimica E batteriologica depurazione E stabilizzazione del LAttE stoccaggio sterilizzazione (uht) ( c) LAttE risanato confezionamento distribuzione Schema del ciclo produttivo del latte HTST e UHT. 102
6 Il latte UNITà 2.4 Trattamenti del latte presso il produttore Il latte esce dalle mammelle alla temperatura di circa 37 C e quindi deve essere raffreddato il più rapidamente possibile per evitare lo sviluppo dei microrganismi. Il latte viene perciò filtrato e refrigerato a circa 4 C, poi va mantenuto in costante agitazione per evitare che la crema affiori. È fondamentale che durante le fasi di mungitura, raccolta e stoccaggio le condizioni igienico-sanitarie degli animali, degli impianti e del personale siano ottimali. Infatti, i trattamenti termici cui viene sottoposto il latte nelle Centrali, pur distruggendo i batteri, non eliminano né i corpi batterici, né le eventuali tossine termostabili prodotte durante lo stoccaggio. Dopo il raffreddamento, il latte viene stoccato e poi trasportato in apposite cisterne refrigerate (autobotti), fino alla Centrale del latte. Trattamenti del latte presso le Centrali Presso le Centrali, il latte, appena pervenuto, subisce rigorosi controlli chimico-fisici, biologici e batteriologici, al fine di valutarne la qualità prima di immetterlo nel ciclo di lavorazione. Successivamente il latte viene sottoposto a: depurazione. Il latte è filtrato o centrifugato per eliminare completamente le impurità eventualmente presenti in sospensione; degasatura o deodorazione. Questa operazione è effettuata sottovuoto e consiste nell allontanare l aria, l anidride carbonica e altre sostanze volatili che possono conferire odori sgradevoli al latte; standardizzazione del grasso. Serve a regolare la percentuale di lipidi secondo le tipologie previste dalla legge; omogeneizzazione. Consiste nel far passare il latte sotto forte pressione attraverso piccolissimi orifizi, in modo da ridurre notevolmente le dimensioni dei globuli di grasso ed evitare l affioramento. Il latte omogeneizzato ha un sapore più gustoso e gradevole di quello normale ed è più facilmente digeribile; risanamento; raffreddamento. Il latte già risanato viene portato a una temperatura di 2-3 C; confezionamento. Avviene in modo diverso a seconda del materiale utilizzato (generalmente PET o contenitori multistrato); stoccaggio e distribuzione. Post-it di cultura alimentare Principali illeciti sul latte - annacquamento con o senza salagione e scrematura; - ricostituzione di latte in polvere; - latte inacidito neutralizzato con l aggiunta di alcali (es. bicarbonato di sodio); - presenza di colostro o di latte mastitico; - aggiunta di acqua ossigenata per ridurre una carica batterica elevata; - vendita di latte fresco privo dell indicazione in etichetta della zona di mungitura. Il latte appena munto deve essere filtrato e... refrigerato a una temperatura di circa... 4 C, per evitare lo sviluppo dei... microrganismi. Per garantire la salubrità del latte è fondamentale anche che le condizioni igienico-sanitarie degli... animali, degli... impianti e del... personale siano ottimali. Presso le Centrali, il latte è sottoposto a rigorosi controlli... chimico-fisici,... biologici e... batteriologici. 103
7 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE I trattamenti di risanamento Il latte risanato è quello venduto in confezione e che ha subìto almeno un trattamento termico, seguito da rapido raffreddamento. Il risanamento del latte ha come finalità quella di distruggere la totalità dei microrganismi patogeni e la maggior parte di quelli banali. I trattamenti di risanamento più comuni sono la pastorizzazione, la sterilizzazione e la microfiltrazione. La pastorizzazione consiste nel riscaldare il latte a temperature inferiori al punto di ebollizione, per il tempo necessario a distruggere i batteri patogeni per l uomo. Con questo trattamento si riduce la carica batterica totale, ma non sono distrutti i virus e le spore. Al trattamento termico deve seguire il raffreddamento immediato del latte e la sua conservazione alla temperatura di circa 4 C fino al suo consumo. La pastorizzazione può essere eseguita con modalità differenti che prevedono diverse combinazioni temperatura/tempo e diversi standard operativi. La tipologia più diffusa è nota come pastorizzazione alta o sistema HTST (High Temperature Short Time) e consiste nel sottoporre il latte a una temperatura di C per secondi. La sterilizzazione è un sistema di risanamento mediante il quale il latte è riscaldato a temperature superiori a 100 C per un intervallo temporale sufficiente a uccidere tutti i microrganismi, comprese le forme sporiche. Il latte sterilizzato si conserva per diversi mesi a temperatura ambiente. Si possono distinguere diversi tipi di sterilizzazione secondo le combinazioni tempo-temperatura: sterilizzazione classica, sistema ormai in disuso, che consiste nel portare il latte omogeneizzato e imbottigliato a temperature di circa 120 C per minuti. Il latte sterilizzato si conserva a temperatura ambiente per circa 6 mesi; UHT (Ultra High Temperature), tecnica di sterilizzazione che consiste nel portare il latte a temperature elevate ( C) per 2-4 secondi. Subito dopo il latte è raffreddato e confezionato, in condizioni asettiche, in contenitori di cartone rivestiti di alluminio e polietilene (i tetra-brik). Il latte UHT si conserva per 3 mesi a temperatura ambiente e presenta il vantaggio di subire perdite nutritive e organolettiche inferiori rispetto al latte sterilizzato in bottiglia. Post-it di cultura alimentare Il latte risanato non deve essere sottoposto a bollitura. La microfiltrazione è una tecnica di risanamento che consiste nel far passare il latte, preventivamente scremato, attraverso particolari fori microscopici capaci di trattenere i batteri. Una volta filtrato, il latte scremato è ricombinato con la parte grassa (previamente trattata termicamente) e, infine, sottoposto a una blanda pastorizzazione, e poi a raffreddamento. Il latte microfiltrato presenta caratteristiche sensoriali simili al latte pastorizzato, ma ha una maggiore durata. 104
8 Il latte UNITà 2.4 Effetti dei trattamenti termici sul latte Le modificazioni che il latte e i suoi componenti subiscono per effetto del calore (danno termico) sono tanto più profonde quanto maggiore è la durata e quanto più alta è la temperatura. Con la pastorizzazione le perdite nutritive e i cambiamenti organolettici sono piuttosto contenuti; per contro, con la sterilizzazione classica le modificazioni sono drastiche e notevoli sono le riduzioni del patrimonio vitaminico. Le modificazioni riguardano: il lattosio, che a temperature superiori ai 100 C in parte reagisce con i gruppi amminici degli amminoacidi (reazione di Maillard), originando i composti di colore scuro che sono i responsabili dell ingiallimento del latte sottoposto ad alte temperature. La reazione di Maillard comporta anche una significativa perdita della qualità nutrizionale delle proteine; le proteine, che in parte si denaturano e diventano meno solubili. Se la temperatura o il tempo sono eccessivi, si può originare solfuro di idrogeno, che conferisce al latte un certo odore di cotto; i sali minerali, che passano in parte dallo stato solubile allo stato colloidale. La diminuzione di ioni calcio influisce sulla caseificazione: di fatto, il latte sterilizzato non coagula; le vitamine. Quelle liposolubili non subiscono grosse perdite (tranne la vitamina A), mentre le vitamine idrosolubili sono particolarmente sensibili alla temperatura (soprattutto alla sterilizzazione). Indicatori del danno termico nei latti alimentari È possibile quantificare il danno termico nel latte mediante alcune analisi di laboratorio. Le più rappresentative consistono nella ricerca di due enzimi presenti naturalmente nel latte: la fosfatasi alcalina, enzima che è inattivato a temperature di pastorizzazione; la sua assenza è indice di un adeguato trattamento di risanamento; la perossidasi o lattoperossidasi, enzima piuttosto stabile al calore: per la sua inattivazione è necessario superare gli 80 C per 30 secondi, condizioni più drastiche di quelle necessarie per un normale trattamento di pastorizzazione. La sua presenza nel latte pastorizzato è indice di scarsa contaminazione microbica del latte di partenza e della buona qualità di quello finale. 105
9 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Tipi di latte in commercio Il latte è presente sul mercato in tantissime varietà, ognuna con caratteristiche diverse finalizzate a soddisfare le diverse esigenze dei consumatori. In base al trattamento termico si distinguono: il latte fresco pastorizzato. Il latte arriva crudo alla Centrale, dove è sottoposto a pastorizzazione HTST entro 48 ore dalla mungitura. Si conserva in frigorifero e va consumato entro i 6 giorni successivi al confezionamento; il latte fresco pastorizzato di alta qualità, proveniente da allevamenti nazionali selezionati, è caratterizzato da elevate caratteristiche igieniche e nutrizionali. Si conserva in frigorifero e va consumato entro i 6 giorni successivi al confezionamento; il latte pastorizzato a temperatura elevata. È un latte che può essere pastorizzato più volte o subire un solo trattamento termico più energico anche dopo le 48 ore dalla mungitura. Questo garantisce una durata superiore rispetto a quella del latte fresco (di solito 8-15 giorni), ma ha caratteristiche sensoriali inferiori; il latte microfiltrato pastorizzato, latte sottoposto a un trattamento meccanico e a uno termico. Si conserva in frigorifero per 10 giorni dopo il confezionamento; il latte a lunga conservazione. Appartengono a questa tipologia sia il latte sterilizzato, che si conserva per 180 giorni a temperatura ambiente, sia il latte UHT, che può essere conservato a temperatura ambiente per 90 giorni. LATTE FRESCO PASTORIZZATO PARZIALMENTE SCREMATO Conservare in frigo da +1 a +6 C VALORI NUTRIZIONALI MEDI PER 100 ml DI PRODOTTO Valore energetico 47 kcal/197 kj Proteine 3,2 g Carboidrati 4,9 g Grassi 1,6 g Calcio 120 mg* *(15% R.D.A.: razione giornaliera raccomandata) Provenienza del latte: Lucca PET Prodotto e confezionato da: LATTERIA 10 Cons. Lullo yhg Sede e stabilimento Macugnaga Via Bellezza, 2 Da bere senza far bollire Da consumarsi entro la data impressa sulla bottiglia 1000 ml e IT XXX XX Confezionato il: 27 marzo 2011 denominazione di vendita modalità di conservazione bollo sanitario data di confezionamento zona di origine del latte ragione sociale e sede dello stabilimento istruzioni per l uso data di scadenza quantità netta In base al contenuto in materia grassa il latte si distingue in: latte intero. Ha un te no re di materia grassa non inferiore al 3,5%; latte parzialmente sc re mato. Ha un contenuto di materia grassa compreso tra 1,5% e 1,8%; latte scremato o ma gro. Ha un contenuto in grassi massimo del lo 0,3%. Il latte fresco pastorizzato di alta qualità può essere commercializzato solo intero, mentre gli altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte intero, parzialmente scremato e magro. Etichetta del latte. 106
10 Il latte UNITà 2.4 Latti a ridotto tenore di acqua Il latte può essere sottoposto ai processi di concentrazione o di essiccamento per ottenere prodotti con una conservazione di lunga durata. Questi presentano il vantaggio di avere anche un ridotto volume, per cui le spese di trasporto e di immagazzinamento sono minori rispetto a quelle del latte normale. Si distinguono: latte concentrato o parzialmente disidratato. È un prodotto liquido, con o senza aggiunta di zuccheri, che si ottiene mediante parziale eliminazione dell acqua dal latte; latte in polvere o totalmente disidratato. È un prodotto solido il cui tenore in acqua è uguale o inferiore al 5% in peso del prodotto finito. Il latte in polvere è impiegato soprattutto nei prodotti destinati alla prima infanzia, sia come base per le farine lattee che per l ottenimento dei latti formulati. intolleranza al lattosio incapacità presente in alcuni individui di digerire il lattosio. Ciò è dovuto a una carenza dell'enzima deputato alla sua idrolisi, la lattasi, che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. Quando il lattosio non è idrolizzato viene trasportato nell'intestino crasso dove è fermentato dalla flora batterica con conseguenti sintomi quali flatulenza, meteorismo, crampi e diarrea. Circa il 70% della popolazione mondiale adulta non produce lattasi a sufficienza e presenta quindi un certo grado di intolleranza al lattosio. Latti speciali Il latte può essere anche modificato, attraverso l aggiunta o la sottrazione di determinate sostanze, per adeguarlo a particolari esigenze dietetiche. Si ottengono così i seguenti tipi di latti speciali: latte delattosato o accadì (HD: High Digeribility). Si ottiene mediante l azione idrolitica dell enzima lattasi, che scinde il lattosio nei suoi due componenti, ossia glucosio e galattosio. A causa della liberazione di glucosio presenta un sapore più dolce rispetto al latte comune. Questo latte è adatto ai soggetti che soffrono di intolleranza al lattosio; latte arricchito. È un latte cui vengono addizionate una o più sostanze, come vitamina D, vitamina E, calcio, ferro, acidi grassi della serie omega 3, ecc.; latte con probiotici. Si ottiene per aggiunta diretta al latte di alcune specie di microrganismi (lattobacilli acidofili, bifidobatteri, ecc.), che stimolano i meccanismi di difesa immunitaria, migliorano la funzionalità intestinale e influenzano beneficamente la salute dell uomo; latte con prebiotici. Si ottiene addizionando al latte sostanze indigeribili e fermentabili (oligosaccaridi) benefiche sulla flora batterica intestinale; latte aromatizzato. È prodotto aggiungendo al latte ingredienti quali cacao, succo di fragola, vaniglia, ecc. Post-it di cultura alimentare Una volta aperta la confezione, il latte indipendentemente se fresco, a lunga conservazione, UHT o sterilizzato deve essere conservato in ambiente refrigerato e consumato entro 3-4 giorni. 107
11 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE storia Culture e tradizioni Le origini dei latti fermentati sono assai antiche e incerte. La scoperta, probabilmente, fu casuale, dimenticando del latte in un otre di pelle vicino a qualche fonte di calore. Data l etimologia del nome yogurt (dal turco yoğurmak ), si ritiene che siano state antiche tribù di pastori provenienti dall est Europa a diffondere questo prodotto nell area mediterranea. EVENtuALE miscelazione con FruttA confezionamento in VAsEtto FErmENtAZioNE (40-45 c PEr 8-10 ore) raffreddamento stoccaggio (4 c PEr ore) Schema del ciclo produttivo dello yogurt. Latti fermentati I latti fermentati possono essere considerati fra i più antichi alimenti dell uomo e certamente tra i primi derivati del latte. In certe condizioni il latte acidifica e coagula trasformandosi in latte fermentato e come tale va incontro più lentamente ai processi putrefattivi. I latti fermentati, oggigiorno, sono i prodotti ottenuti dal latte cui vengono aggiunti ceppi batterici selezionati (i cosiddetti fermenti lattici). Tali batteri, attraverso la loro attività metabolica, provocano profonde modificazioni nella composizione chimica e nei caratteri organolettici del latte di origine. I latti fermentati si possono raggruppare in: Yogurt A coagulo intero (o Yogurt compatto) PrEPArAZioNE del LAttE (FiLtrAZioNE E standardizzazione) omogeneizzazione PAstoriZZAZioNE (90-95 c PEr 5-20 sec.) concentrazione inoculazione dei batteri selezionati (starter) FErmENtAZioNE (40-45 c PEr 8-10 ore) raffreddamento E rottura del coagulo (20-30 c) EVENtuALE miscelazione con FruttA omogeneizzazione confezionamento in VAsEtto stoccaggio (4 c PEr ore) Yogurt omogeneo (o Yogurt cremoso) latti acidi, se la fermentazione è quella lattica, ad es. yogurt, leben, gioddu, ecc.; latti acido-alcolici, caratterizzati da fermentazione lattica e alcolica contemporaneamente, ad es. kefir, koumiss, ecc. Latti fermentati NomE LAttE Acidophilus milk Vacca gioddu capra, pecora, (o maciurato) vacca Kefir capra Koumiss giumenta Koss Pecora, vacca Leben bufala, capra, vacca mazum bufala, capra e pecora Yogurt bufala, capra, pecora, vacca 108
12 Il latte UNITà 2.4 Lo yogurt Lo yogurt è originario dei Balcani e del Medio Oriente. In questo prodotto la fermentazione del latte è provocata da due specie batteriche in associazione, il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus (nel rapporto 1/1 o 1/2). Questi batteri impiegano come substrato il lattosio, che trasformano in acido lattico e, in minore quantità, in molte altre sostanze responsabili dell aroma del prodotto finale. C 12 H 22 O 11 + H 2 O batteri lattici 4 C 3 H 6 O 3 + altre sostanze lattosio acido lattico Parallelamente, i batteri consentono la coagulazione della caseina in piccoli fiocchi, fenomeno che conferisce al prodotto un aspetto denso e cremoso. Oltre alle due specie batteriche fondamentali si aggiungono frequentemente altri batteri acidificanti quali L. acidofilus, L. bifidus e Pediococcus, che influiscono sulle caratteristiche sensoriali dello yogurt. Nel prodotto finito, i microrganismi devono essere presenti in grande quantità (almeno 2 milioni di batteri per grammo), vivi e vitali. Questa è una condizione necessaria perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica e svolgere il loro effetto benefico nell organismo. Il consumo del prodotto deve avvenire non oltre i 40 giorni: infatti, dopo tale periodo, il numero di batteri lattici inizia a diminuire velocemente. Valore nutritivo dello yogurt Lo yogurt rispecchia la composizione chimica del latte di origine, tuttavia la percentuale di lattosio è inferiore perché è stato trasformato in acido lattico; la percentuale degli altri componenti, al contrario, risulta aumentata a causa della concentrazione. Per effetto dei batteri lattici vivi, e per le sostanze da essi prodotte, lo yogurt presenta alcune caratteristiche peculiari: Post-it di cultura alimentare Lo yogurt deve avere un aspetto liscio, cremoso, omogeneo, senza separazione del siero, inoltre odore leggero, gradevole e sapore caratteristico. Post-it di cultura alimentare Lo yogurt in cucina è un ingrediente prezioso e versatile che aiuta a ravvivare il gusto di molte preparazioni, ed è un eccellente sostituto della panna e dell olio per la preparazione di salse. regola il ph del succo gastrico; migliora la digeribilità della caseina e l assorbimento degli amminoacidi nell intestino; regola le funzioni intestinali; favorisce l assorbimento del calcio e del fosforo; esercita un azione ipocolesterolemizzante; migliora la risposta immunitaria. Lo yogurt è un alimento altamente digeribile, adatto a tutte le età e particolarmente indicato per le persone con disturbi gastrointestinali. Inoltre, rappresenta il sostituto ideale del latte per i soggetti che non tollerano il lattosio. 109
IL LATTE. Le femmine dei mammiferi cominciano a produrre latte al termine della gravidanza in seguito a stimoli neuroendocrini.
IL LATTE DEFINIZIONE GENERALE Per latte alimentare si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione. Le femmine dei
DettagliPROGETTO Latte alla spina 03/10/11 PROGETTO. Latte alla spina. info@matelica5stelle.it. Data revisione 3.10.2011. www.matelica5stelle.
Referente Email Matelica 5 Stelle info@matelica5stelle.it Data revisione 3.10.2011 1 : salute, sapore, ambiente e risparmio Secondo una stima di Coldiretti i distributori di latte crudo sul territorio
DettagliIl Latte La salute in un bicchiere
Il Latte La salute in un bicchiere Il latte presso i vari popoli In ogni angolo del mondo, per i neonati dei mammiferi il latte è il primo ed unico alimento. I vari popoli della terra per assicurare costante
DettagliRequisiti generali per la produzione di latte alimentare
Il latte alimentare Requisiti generali per la produzione di latte alimentare Il latte crudo per essere ammesso all'alimentazione umana non condizionata deve provenire: da allevamenti ufficialmente indenni
DettagliI L I P I D I. Lipidi complessi: fosfolipidi e glicolipidi; sono formati da CHO e altre sostanze.
I L I P I D I ASPETTI GENERALI I Lipidi o grassi sono la riserva energetica del nostro organismo; nel corpo umano costituiscono mediamente il 17% del peso corporeo dove formano il tessuto adiposo. In generale
Dettagli-assicurare il fabbisogno plastico necessario alla riparazione protezione e ricambio dei tessuti.
Il principali compiti derivanti dall assunzione periodica di cibo sono: -assicurare il giusto fabbisogno energetico necessario alla vita ed all attività muscolare (tenendo conto che entrate ed uscite devono
DettagliLa digestione degli alimenti
La digestione degli alimenti Le sostanze alimentari complesse (lipidi, glucidi, protidi) che vengono introdotte nell organismo, devono subire delle profonde modificazioni che le trasformano in sostanze
DettagliLe principali novità nell etichettatura del latte e dei derivati lattiero-caseari. Graziella Lasi. Bologna, 03 ottobre 2014
Bologna, 03 ottobre 2014 Le principali novità nell etichettatura del latte e dei derivati lattiero-caseari Graziella Lasi Resp. Consumer Care, Leg.Alimentare, Nutr, Com. medico-scient. Gruppo GRANAROLO
DettagliBozza UNI Riproduzione riservata
DATI DI COPERTINA E PREMESSA DEL PROGETTO U59099510 Yogurt con aggiunta di altri ingredienti alimentari Definizione, composizione e caratteristiche Yogurt and yogurt with addition of food ingredients Definition,
DettagliANALISI del LATTE. Comunque, come tutti i prodotti
ANALISI del LATTE Le centrali del latte e gli stabilimenti di trattamento sono dotati di laboratorio in cui viene analizzato il latte in entrata ed il latte in uscita. Le analisi devono: Comunque, come
Dettagli1. Obesità. Per valutare la distribuzione del grasso corporeo, si può utilizzare il rapporto vita.
2%(6,7 1. Obesità L incidenza del sovrappeso e/o dell obesità è andata aumentando dal dopoguerra in tutti i paesi industrializzati per l abbondanza e la disponibilità di cibi raffinati da un lato e la
DettagliTrattamenti industriali e rintracciabilità
Il Divulgatore n 4/2009 LATTE ALIMENTARE Trattamenti industriali e rintracciabilità Pastorizzazione, microfiltrazione, sterilizzazione Un excursus sui trattamenti cui è sottoposto il latte alimentare,
DettagliA livello della loro struttura chimica, come i grassi, anche i carboidrati sono composti ternari, formati cioè da tre molecole:
I carboidrati costituiscono la fonte di energia principale per lo svolgimento di tutte le funzioni organiche (mantenimento della temperatura corporea, battito cardiaco, funzioni cerebrali, digestione,
DettagliGeneralità e definizione
Generalità e definizione Latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione (R.D. 9/5/29 n. 994 e successive modifiche).
DettagliESTRAZIONE DELL OLIO ESSICCAZIONE DECORTICAZIONE ESTRAZIONE CON SOLVENTE RISCALDAMENTO ESTRAZIONE PER PRESSATURA FARINE RETTIFICA
LI DI SEMI Numerose specie vegetali hanno semi o frutti oleosi; l olio di semi può essere destinato all industria alimentare (previa raffinazione), all industria cosmetica, farmaceutica, chimica; il residuo
DettagliBURRO. Produzione. Estrazione della crema dal latte (3.5 40%); E un concentrato della frazione lipidica del latte
BURRO Burro: Prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti che risponde ai requisiti chimici, fisici ed organolettici (L1526/56
Dettaglia cura di : Gaia,Giulia, Lorenzo e Simone 2^ B ( LA MIGLIORE)
a cura di : Gaia,Giulia, Lorenzo e Simone 2^ B ( LA MIGLIORE) I grassi nella piramide alimentare Forniscono molta ENERGIA!!! Danno gusto al cibo Trasportano alcune vitamine o LIPIDI Però se se ne mangiano
DettagliLE CARATTERISTICHE DEL LATTE IN POLVERE PER LO SVEZZAMENTO DELLE VITELLE DA RIMONTA. Alberton dr.antonio Medico veterinario libero professionista
LE CARATTERISTICHE DEL LATTE IN POLVERE PER LO SVEZZAMENTO DELLE VITELLE DA RIMONTA Alberton dr.antonio Medico veterinario libero professionista Fontane di Villorba 25.06.2005 I COMPONENTI DI UN LATTE
DettagliDETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p)
DETERMINAZIONE DEL TENORE DI MATERIA SECCA (% p/p) Il contenuto della materia secca varia in base al tipo di latte; quello vaccino é compreso tra 11 e 13 % p/p. Apparecchiature: Bilancia analitica (0,1
Dettaglinotizie Le alternative alla carne per vegetariani e non solo Tofu
notizie Le alternative alla carne per vegetariani e non solo Quali possono essere le alternative alla carne per vegetariani e non solo? Volendo seguire una dieta bilanciata ed equilibrata, le proteine
DettagliCos è il farro? farro
La Storia Il farro è un antico grano le cui origini si possono far risalire a oltre 5000 anni fa in Medio Oriente vicino a quello che ora è l Iran. Coltivato diffusamente fino al principio del XX secolo
DettagliGLI ALIMENTI FUNZIONALI A BASE LATTE:LEGISLAZIONE ITALIANA, EUROPEA E I FUTURI HEALTH CLAIMS
GLI ALIMENTI FUNZIONALI A BASE LATTE:LEGISLAZIONE ITALIANA, EUROPEA E I FUTURI HEALTH CLAIMS Avv. Neva Monari Studio Avv.Corte e Andreis Cremona, 1 dicembre 2006 1 DEFINIZIONE (Linee guida Min. Salute
DettagliMangiamo perché abbiamo bisogno di energia, di materiali con cui costruire il nostro corpo, di materiali per riparare parti del nostro corpo, di
Mangiamo perché abbiamo bisogno di energia, di materiali con cui costruire il nostro corpo, di materiali per riparare parti del nostro corpo, di materiali per fare funzionare il nostro corpo È il carboidrato
DettagliOrdinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari
Ordinanza del DFI sulla caratterizzazione e la pubblicità delle derrate alimentari (OCDerr) Modifica del 13 ottobre 2010 Il Dipartimento federale dell interno (DFI) ordina: I L ordinanza del DFI del 23
DettagliINDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE. REG.CE n. 1924/2006
INDICAZIONI NUTRIZIONALI E SULLA SALUTE REG.CE n. 1924/2006 1 OBIETTIVI SPECIFICI Integrazione dei principi generali in tema di etichettatura dei prodotti alimentari che impongono un divieto generale di
DettagliCARATTERISTICHE: di zucchero PARTICOLARITA : METODO DI LAVORAZIONE:
YOGURT di FATTORIA Latte di vacca, fermenti lattici Il latte, di provenienza aziendale, viene pastorizzato secondo le previsioni della normativa vigente; dopo un'idonea fase di raffreddamento del latte
DettagliCaratteristiche chimiche e nutrizionali dei pascoli toscani e aspetti della loro digestione nei ruminanti
Caratteristiche chimiche e nutrizionali dei pascoli toscani e aspetti della loro digestione nei ruminanti M. Antongiovanni Dipartimento di Scienze Zootecniche 1 Indice degli argomenti La dieta dei ruminanti
DettagliPagina 19. Sigla/Firma 4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1
4. OBIETTIVI DEL PROGETTO - 1 Obiettivo generale del progetto proposto dall ATS Aziende Casearie Riunite è definire e validare interventi di innovazione precompetitiva dei processi di produzione della
DettagliTRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI. Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma)
TRASFORMAZIONE DEGLI ORTAGGI Prodotti freschi pronti al consumo (quarta gamma) Prodotti freschi ed elaborati congelati (terza e quarta gamma) Prodotti in scatola o in vasetto (quarta gamma) CONSERVE PRODOTTI
DettagliLA QUALITA : una via obbligata per i prodotti agro-alimentari italiani
LA QUALITA : una via obbligata per i prodotti agro-alimentari italiani Fattori: Impossibile competere sul prezzo Diversa scelta del target dei consumatori Conosciamo gli alimenti che consumiamo? Vincenzo
DettagliPERDERE GRASSO, NON MUSCOLO!
PERDERE GRASSO, NON MUSCOLO! UNA LINEA DI INTEGRATORI A BASE PROTEICA PER NUTRIRSI MEGLIO E DIMAGRIRE BENE Solo i prodotti LineaMed, per la loro composizione dietetico-nutrizionale, sono compatibili con
DettagliI Microrganismi. Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational. Relatore: Nicola Bruno prof.
Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte No profit Organization Area Educational I Microrganismi Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei mail: nicola.casadei@cucinaverarte.eu Per uso personale e di
DettagliIL LATTE CRUDO. Il latte crudo può essere definito come:
IL LATTE CRUDO Il latte crudo può essere definito come: «Latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale, non sottoposto ad una temperatura superiore a 40
DettagliGli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti inorganici organici
Prof. Carlo Carrisi Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti: servono a nutrire l organismo, derivano dalla digestione, vengono
DettagliObiettivi del presente piano sono la raccolta ordinata di dati statisticamente significativi in merito a:
Programma di verifica della qualità microbiologica del latte e dell efficacia dei processi di trattamento termico del latte destinato alla caseificazione 2013-2015 OBIETTIVO: verificare il rispetto dei
DettagliGeneralità e definizione Il nome burro è riservato al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca.
IL Burro Generalità e definizione Il nome burro è riservato al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero di latte di vacca. Il burro si può considerare un concentrato della frazione
DettagliALLEGATO II COMPOSIZIONE ESSENZIALE DEGLI ALIMENTI DI PROSEGUIMENTO DOPO RICOSTITUZIONE SECONDO LE ISTRUZIONI DEL PRODUTTORE
ALLEGATO II COMPOSIZIONE ESSENZIALE DEGLI ALIMENTI DI PROSEGUIMENTO DOPO RICOSTITUZIONE SECONDO LE ISTRUZIONI DEL PRODUTTORE I valori indicati nel presente allegato si riferiscono al prodotto finale pronto
DettagliIL LATTE. Industria lattiero casearia
Industria lattiero casearia Il latte. Conservazione del latte. Crema e burro. Formaggio IL LATTE L industria lattiero casearia prepara il latte per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o formaggio.
DettagliOLIO DI SEMI CI SONO MOLTE SPECIE VEGETALI CHE HANNO SEMI E FRUTTI DA CUI SI PUO ESTRARRE UNA NOTEVOLE QUANTITA DI OLIO
OLIO DI SEMI CI SONO MOLTE SPECIE VEGETALI CHE HANNO SEMI E FRUTTI DA CUI SI PUO ESTRARRE UNA NOTEVOLE QUANTITA DI OLIO OLIO DI SEMI PUO ESSERE DESTINATO ALL INDUSTRIA ALIMENTARE AL CONSUMO DIRETTO ALL
DettagliMETABOLISMO DEI LIPIDI
METABOLISMO DEI LIPIDI Generalità I lipidi alimentari, per poter essere assorbiti dall organismo umano, devono essere preventivamente digeriti (ad eccezione del colesterolo), cioè, trasformati in molecole
Dettagli-Glucosio e fruttosio. -Saccarosio. -Zuccheri minori. -Le sostanze pectiche. -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi
I CARBOIDRATI DEL MOSTO E DEL VINO -Glucosio e fruttosio -Saccarosio -Zuccheri minori -Le sostanze pectiche -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA
DettagliIL MERCATO DEL LATTE ALTERNATIVO: INNOVAZIONE, QUALITÀ E PROSPETTIVE
IL MERCATO DEL LATTE ALTERNATIVO: INNOVAZIONE, QUALITÀ E PROSPETTIVE Roberto Giangiacomo CRA Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi Convegni Qualyfood - CremonaFiere Spa - 27 ottobre 2005 - Dairy.it:
DettagliPERCHE MANGIAMO? Gli alimenti sono necessari per. .il FUNZIONAMENTO dell organismo. e per il suo ACCRESCIMENTO
PROGETTO ALIMENTAZIONE E CULTURA Impariamo a nutrirci per crescere meglio CIRCOLO DIDATTICO DI ARICCIA Centro Studi Regionale per l Analisi e la Valutazione del Rischio Alimentare (CSRA) - IZS Lazio e
DettagliALIMENTAZIONE NELL UOMO
ALIMENTAZIONE NELL UOMO Alimentazione e Nutrizione Corpo umano come macchina chimica che utilizza l energia chimica degli alimenti (quando si spezzano i legami chimici tra gli atomi che formano le macromolecole
DettagliSTRESS E PATOLOGIE CORRELATE: STRATEGIE NUTRIZIONALI E MOTORIE
STRESS E PATOLOGIE CORRELATE: STRATEGIE NUTRIZIONALI E MOTORIE Dott. ssa Annalisa Caravaggi Biologo Nutrizionista sabato 15 febbraio 14 STRESS: Forma di adattamento dell organismo a stimoli chiamati STRESSOR.
DettagliIl caffè si ottiene dalla macinazione dei chicchi di una pianta del genere COFFEA. Le più utilizzate sono:
IL CAFFE Il caffè si ottiene dalla macinazione dei chicchi di una pianta del genere COFFEA. Le più utilizzate sono: COFFEA ARABICA (più pregiata) : da origine a caffè meno amaro di quello ottenuto dalla
DettagliLa mammella e il latte
La mammella e il latte Cenni di anatomia della ghiandola mammaria e suo sviluppo L escrezione e la secrezione dei componenti del latte L eiezione e la modalità di mungitura e i riflessi sulla qualità del
DettagliSISTEMI ENERGETICI. L ATP privato di uno dei suoi 3 radicali fosforici diventa ADP (adenosindifosfato).
SISTEMI ENERGETICI LE FONTI ENERGETICHE MUSCOLARI I movimenti sono resi possibili, dal punto di vista energetico, grazie alla trasformazione, da parte dei muscoli, dell energia chimica ( trasformazione
DettagliLe etichette alimentari
Le etichette alimentari Le etichette riportate sulle confezioni dei prodotti alimentari aiutano a compiere una scelta informata su ciò che consumeremo L etichettatura dei prodotti alimentari destinati
Dettaglisono numero a questo rintracciabile UOVA: ISTRUZIONI PER L USO UNA GUIDA ALL ACQUISTO E AL CONSUMO GARANTITI
sono rintracciabile a questo numero 3IT006RG 1 1 6 UOVA: ISTRUZIONI PER L USO GUIDA ALL ACQUISTO E AL CONSUMO GARANTITI CAMPAGNA FINANZIATA CON IL CONTRIBUTO DELLA COMUNITÀ EUROPEA E DELLO STATO ITALIANO
DettagliComposizione del latte
Secondo il RD 9/5/1929 «Il latte è un liquido alimentare, ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione.» 1 Il latte rappresenta una delle
DettagliPERCHÈ L'ALLATTAMENTO AL SENO É IMPORTANTE
1. Perché l allattamento al seno è importante 3 Sessione 1 PERCHÈ L'ALLATTAMENTO AL SENO É IMPORTANTE Introduzione Prima di imparare come aiutare le madri, dovete capire perché l allattamento al seno è
DettagliLatte e prodotti lattiero caseari
Latte e prodotti lattiero caseari Il latte rappresenta il primo alimento per l uomo e, per le sue caratteristiche nutrizionali comprese quelle dei suoi derivati si conferma come uno dei prodotti fondamentali
DettagliPROGETTO per la rappresentazione della produzione della Mozzarella di Bufala Scuola: Istituto Comprensivo Statale Amaseno/Scuola Primaria
Associazione SERAF Regione Lazio Istituto di Ricerca sulla Formazione-Intervento Progetto EUREKA Uno PROGETTO per la rappresentazione della produzione della Mozzarella di Bufala Scuola: Istituto Comprensivo
DettagliREGOLAMENTO (CE) N. 79/2005 DELLA COMMISSIONE
L 16/46 Gazzetta ufficiale dell Unione europea 20.1.2005 REGOLAMENTO (CE) N. 79/2005 DELLA COMMISSIONE del 19 gennaio 2005 che attua il regolamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio
DettagliCampionamento ed analisi di composti volatili in matrici alimentari
Campionamento ed analisi di composti volatili in matrici alimentari Lo studio dei composti volatili di un alimento ha l obiettivo di fornirne la caratterizzazione del profilo aromatico, permettendo in
DettagliRicette, calorie e valori nutrizionali: come nasce l etichetta nutrizionale di un alimento?
PROGETTO AGRICOLTURA E ALIMENTAZIONE: BIODIVERSITÀ, CULTURA, AMBIENTE, INNOVAZIONE, SICUREZZA Ricette, calorie e valori nutrizionali: come nasce l etichetta nutrizionale di un alimento? Milena Casali Istituto
DettagliLe proteine. Le proteine sono i mattoncini che costituiscono gli organismi viventi.
Le proteine Le proteine sono i mattoncini che costituiscono gli organismi viventi. Per avere un idea più precisa, basti pensare che tutti i muscoli del nostro corpo sono composti da filamenti di proteine
DettagliMais, riso, patate, granozucchero di canna o barbabietola Latte da zucchero Polisaccaride Amido - - Disaccaride Maltosio Saccarosio Lattosio
Abbiamo visto che i carboidrati sono la principale fonte di energia nell'alimentazione umana. Nella nostra dieta, sono sopratutto presenti nella forma di amido, ma anche il saccarosio è presente in una
DettagliTHE NATURE OF A PROMISE AGRO INDUSTRIAL
THE NATURE OF A PROMISE AGRO INDUSTRIAL THE NATURE OF A PROMISE Il gruppo Elcomex attualmente rappresenta uno dei player più significativi nel comparto energetico Rumeno (soprattutto energia proveniente
DettagliMinistero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali
Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali DIPARTIMENTO SANITA PUBBLICA VETERINARIA, NUTRIZIONE E SICUREZZA ALIMENTI DIREZIONE GENERALE SICUREZZA ALIMENTI E NUTRIZIONE Elementi informativi
DettagliTrasformazioni materia
REAZIONI CHIMICHE Trasformazioni materia Trasformazioni fisiche (reversibili) Trasformazioni chimiche (irreversibili) È una trasformazione che non produce nuove sostanze È una trasformazione che produce
DettagliDove sono i nutrienti? : I GRUPPI DI ALIMENTI
Dove sono i nutrienti? : I GRUPPI DI ALIMENTI Al fine di comporre correttamente la propria dieta è bene conoscere le qualità dei principali alimenti che in base alle loro principali caratteristiche nutrizionali
DettagliData: 23/2/16 VISITA ALLA CENTRALE DEL LATTE MUKKI DI FIRENZE DELLE CLASSI 1 CHA, 1 CHB E 2 CHA.
Data: 23/2/16 VISITA ALLA CENTRALE DEL LATTE MUKKI DI FIRENZE DELLE CLASSI 1 CHA, 1 CHB E 2 CHA. La visita alla centrale del latte Mukki di Firenze ha lo scopo di farci comprendere le varie fasi di lavorazione
DettagliIL CICLO DI LAVORAZIONE DEL LATTE 26 marzo 2014
IL CICLO DI LAVORAZIONE DEL LATTE 26 marzo 2014 La composizione del latte Definizione: il latte è il prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di
DettagliCHIMICA DEGLI ALIMENTI
CHIMICA DEGLI ALIMENTI Alimento: sostanza che l organismo può assumere e metabolizzare per produrre l energia ed il calore necessari allo svolgimento delle funzioni vitali. Derrata alimentare (Codex Alimentarius,
DettagliOSPEDALE DI CARITA Corso G. Marconi n. 30 12030 Sanfront CN
PROVA SCRITTA CONCORSO PUBBLICO PER N. 1 POSTO DI ADDETTO ALLA CUCINA PROVA N. 2 (Crocettare la risposta esatta delle domande dalla n. 1 alla n. 20 e fornire una risposta sintetica ed esauriente alle domande
DettagliAlimentazione Fabbisogni 4.8
08/2000 Alimentazione Fabbisogni 4.8 IL FOSFORO P di Cosmino Giovanni Basile Lo scheletro è la parte più ricca di fosforo di tutto l organismo. Nel tessuto osseo il P si trova sotto forma di fosfato tricalcico
DettagliEnergia nelle reazioni chimiche. Lezioni d'autore di Giorgio Benedetti
Energia nelle reazioni chimiche Lezioni d'autore di Giorgio Benedetti VIDEO Introduzione (I) L energia chimica è dovuta al particolare arrangiamento degli atomi nei composti chimici e le varie forme di
DettagliAcidi e basi. HCl H + + Cl - (acido cloridrico) NaOH Na + + OH - (idrossido di sodio; soda caustica)
Acidi e basi Per capire che cosa sono un acido e una base dal punto di vista chimico, bisogna riferirsi ad alcune proprietà chimiche dell'acqua. L'acqua, sia solida (ghiaccio), liquida o gassosa (vapore
DettagliEtichettatura degli alimenti
Ministero della Salute Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Etichettatura degli alimenti Cosa dobbiamo sapere La scelta di alimenti e bevande condiziona la nostra
DettagliFORMAGGI DELLA TUSCIA VITERBESE MODALITA DI OTTENIMENTO DELLA LICENZA D USO DEL MARCHIO COLLETTIVO TUSCIA VITERBESE
CAMERA DI COMMERCIO INDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURA DI VITERBO FORMAGGI DELLA TUSCIA VITERBESE Aprile 2012 Disposizioni generali Il presente Regolamento riporta le norme e le procedure necessarie per
DettagliIL LATTE: DALLA MUCCA ALLA TAVOLA
IL LATTE: DALLA MUCCA ALLA TAVOLA Testi a cura di: Chiara Musella, Alessandro Testa, Giuseppe Sattanino, Valentina Marotta, Francesca Piovesan, Bartolomeo Griglio. Il latte: cos è e come si forma? Il latte
Dettaglidal latte, il Latte LINEA VITAL I vantaggi dell innovativa integrazione Frabes
dal latte, il Latte LINEA VITAL I vantaggi dell innovativa integrazione Frabes La rimonta è il futuro di un azienda, rappresenta un investimento per la redditività a lungo termine. Particolare attenzione
DettagliParto e prime cure al vitello
Parto e prime cure al vitello VARIAZIONI ORMONALI IN PROSSIMITÀ DEL PARTO PROGESTERONE PLACENTA ESTROGENI + stimoli da pressione nella cervice e vagina IPOFISI MATERNA OSSITOCINA MIOMETRIO UTERINO + PLACENTOMI
DettagliAspetti generali: il latte
Il latte Aspetti generali: il latte Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione Latte latte di mucca;
DettagliPESCE CRUDO Istruzioni per l uso
PESCE CRUDO Istruzioni per l uso I RISCHI MICROBIOLOGICI nei prodotti della pesca Gestione del PRODOTTO FRESCO e PUNTI CRITICI Dr.ssa Priscilla D Amico Facoltà di Medicina Veterinaria Università di Pisa
DettagliMinistero della Salute
Ministero della Salute Le linee guida ministeriali sui probiotici BRUNO SCARPA Direzione generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione Ufficio IV ex DGSAN Roma, 25 novembre 2013 Probiotici
DettagliINDICE. SCHEDE RIEPILOGATIVE ED ESERCIZI: - La produzione dello yogurt - Le caratteristiche dello yogurt - Divertiti imparando - 2
INDICE 1. Cos è lo yogurt? 2. Quali sono le sue caratteristiche? 3. Come si produce lo yogurt? 4. Che origini storiche ha lo yogurt? 5. In che modo è utile per l organismo? SCHEDE RIEPILOGATIVE ED ESERCIZI:
DettagliACQUA E SALUTE. Spoleto giugno 2004. Oliviero Sculati Unità di Nutrizione ASL di Brescia
ACQUA E SALUTE Spoleto giugno 2004 Oliviero Sculati Unità di Nutrizione ASL di Brescia TUTTE LE FORME DI VITA, noi compresi, ESISTONO IN UNA SOLUZIONE ACQUOSA SOGGETTO: a 30 ANNI 70 Kg 49 litri di H
DettagliSito Web del Programma Latte nelle scuole Quiz Interattivo. Livello 1. (Per i bambini dai 5 agli 8 anni)
Sito Web del Programma Latte nelle scuole Quiz Interattivo Livello 1 (Per i bambini dai 5 agli 8 anni) (1) Perché bisogna bere il latte? Perché fa bene alla salute Perché fa bene ai denti Perché fa bene
DettagliTratto dal libro Come vivere 150 anni Dr. Dimitris Tsoukalas
1 Tratto dal libro Come vivere 150 anni Dr. Dimitris Tsoukalas Capitolo 7 Enzimi, le macchine della vita Piccole macchine regolano la funzione del corpo umano in un orchestrazione perfetta e a velocità
DettagliComposizione Chimica dell Olio di oliva
Composizione Chimica dell Olio di oliva La composizione chimica è influenzata da: Varietà dell olivo Grado di maturazione della drupa Clima Periodo e Metodo di raccolta Frazione Saponificabile 98-99%:
DettagliIL LATTE. Lo conosciamo davvero bene? 19/06/12 1
IL LATTE Lo conosciamo davvero bene? 19/06/12 1 IL LATTE Il latte costituisce l alimento primordiale per tutti i mammiferi. È composto da sostanze provenienti dal sangue per filtrazione diretta e da componenti
DettagliLe uova sono un alimento molto utilizzato in quanto:
LE UOVA Le uova sono un alimento molto utilizzato in quanto: Hanno un gusto gradevole Sono di facile preparazione e cottura Hanno buone proprietà nutrizionali Costano poco. 1 COMPOSIZIONE DELLE UOVA Le
DettagliMISCUGLI E TECNICHE DI SEPARAZIONE
MISCUGLI E TECNICHE DI SEPARAZIONE Classe 1^A Grafico Questo documento è solo una presentazione e non deve ritenersi completo se non è accompagnato dalla lezione in classe. Prof. Zarini Marta CLASSIFICAZIONE
DettagliIl trasporto in sicurezza delle materie prime alimentari Agostino Macrì
Il trasporto in sicurezza delle materie prime alimentari Agostino Macrì Unione Nazionale Consumatori 1 Convegno Istituzionale Trasporto di Qualità per alimenti sicuri. Parte Terza: Linee guida per un protocollo
DettagliIl Regolamento CE 178/2002: La Rintracciabilità negli Alimenti degli Animali. Ragusa 28/01/2005
REGIONE SICILIANA ASSESSORATO SANITA' AZIENDA UNITA' SANITARIA LOCALE N. 7 RAGUSA DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE -AREA DI SANITA' PUBBLICA VETERINARIA IGIENE DEGLI ALLEVAMENTI E DELLE PRODUZIONI ZOOTECNICHE
DettagliX-TREME - SPORT DI FORZA
DURANTE E DOPO L ATTIVITA X-TREME FULL MUSCLES Zero Carbs La proteina superlativa : più veloce e più efficace! Grazie ai suoi ingredienti di alta qualità X-TREME FULL MUSCLES Zero Carbs viene assimilata
DettagliPROJECT SRL DISTRIBUZIONE DI DISPOSITIVI MEDICI E TEST RAPIDI IN VITRO
FAQ lattosio SPECIALISTA 1) In cosa consiste il Breath Test? Il Breath Test all'idrogeno consiste nella misurazione dei livelli di idrogeno nel respiro del paziente. Questo idrogeno deriva dalla fermentazione
DettagliFAME, APPETITO E SAZIETA
FAME, APPETITO E SAZIETA 1 FAME Necessità di un organismo ad assumere cibo Nel sistema nervoso centrale, a livello ipotalamico, si distinguono due zone il centro della fame il centro della sazietà La prima
DettagliI prodotti ittici e la salute umana: Acquacoltura vs selvatico
UNIVERSITA' DEGLI STUDI DI CAGLIARI Dipartimento di Scienze della Vita e dell Ambiente Laboratorio di Analisi Chimica degli Alimenti - Food Toxicology Unit I prodotti ittici e la salute umana: Acquacoltura
DettagliIl formaggio sardo nella Sana Alimentazione Bambino, adulto, anziano, sportivo
Cagliari, mercoledì 30 novembre 2011 METTI IL FORMAGGIO SARDO NELLA TUA DIETA Il formaggio sardo nella Sana Alimentazione Bambino, adulto, anziano, sportivo Giovanna Maria Ghiani Specialista in Scienza
DettagliSCHEDA TECNICA RINFORZA-PediaSure
SCHEDA TECNICA RINFORZA-PediaSure (gusto cioccolato n lista M990) (gusto vaniglia n lista M 713) Integratore nutrizionale completo, in polvere, per bambini da 1 a 10 anni. INDICAZIONI PRINCIPALI Pediasure
DettagliL acqua. Quando tantissime molecole di acqua si fondono insieme possiamo vedere l'acqua e berla o usarla.
L acqua L'acqua è una sostanza molto importante, poiché forma la maggior parte dell'organismo umano. E' fatta di particelle molto piccole, gli ATOMI. Uno di questi atomi è chiamato IDROGENO (H) e l'altro
DettagliBio-San. Il futuro dei trattamenti per contenitori igienico-sanitari femminili
Bio-San Il futuro dei trattamenti per contenitori igienico-sanitari femminili Il problema con i trattamenti attuali per i contenitori igienici femminili è che spesso causano problemi maggiori di quelli
DettagliAlimenti. Gruppi Alimentari
Alimenti Gli alimenti sono tutto ciò che viene utilizzato come cibo dalla specie umana. Un dato alimento non contiene tutti i nutrienti necessari per il mantenimento di un corretto stato fisiologico La
DettagliTrigliceride (e 3 molecole d'acqua)
Universit egli Studi di Parma - Scienze e Tecnologie himiche 1 DETEMINAZINE DEI GASSI IN LI ALIMENTAI I trigliceridi I grassi (o meglio i lipidi) sono costituenti essenziali di moltissimi alimenti. In
DettagliL alimentazione. Erminia Ebner Dietista Specializzata Scienze della Nutrizione Umana Scuola dello Sport C.O.N.I. Roma. Centro Tecnico Federale FIB
L alimentazione nella ll disciplina di i li Bocce Erminia Ebner Dietista Specializzata Scienze della Nutrizione Umana Scuola dello Sport C.O.N.I. Roma Centro Tecnico Federale FIB Michelangelo Giampietro
DettagliProgrammazione modulare. Moduli Titolo del modulo Ore
Ministero dell Istruzione, dell Università e della Ricerca Ufficio Scolastico Regionale per il Lazio ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE Via Domizia Lucilla Programmazione annuale A.S. 2015-2016 Mod. 7.1.A
Dettagli