Carne Parti commestibili dei muscoli scheletrici degli animali da macello e della selvaggina. Organi interni frattaglie

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1 Le produzione zootecniche: LA CARNE Carne Parti commestibili dei muscoli scheletrici degli animali da macello e della selvaggina Comprende tessuto muscolare, adiposo, osseo cartilagineo e con nettivale che, dopo la frollatura, diventano carne Organi interni frattaglie

2 Animali da macello Bovini Equini Caprini Avicoli Bufalini Ovini Suini Conigli LA CARNE SI OTTIENE IN PRE VALENZA DA ANIMALI GIOVANI

3 RIPARTIZIONE DELLA PRODUZIONE DI CARNE NELL UNIONE EUROPEA

4 CONSISTENZA DEI CAPI BOVINI E SUINI IN ITALIA SPECIE Num ero di capi totale Di cui Fattrici Differenza BOVINI SUINI BOVINI SUINI Capi m ace llati Produzione (PM ton) Im port (ton carne) Auto approv.% 73 Consumo Procapite, kg 23 32

5 Composizione chimica (in %) della carne bovina Acqua Proteine Azoto non proteico Lipidi Carboidrati Minerali

6 Lipidi 2,5% nella carne bovina Prevalentemente da trigliceridi, e modeste quantità di fosfolipidi e di vitamine liposolubili. grasso invisibile all'interno delle fibre muscolari grasso di marezzatura depositi adiposi visibili all'interno del muscolo grasso intermuscolare disposto tra un muscolo e un'altro.

7 Grasso intermuscolare Grasso di marezzatura

8 Specie Razza Età Fattori che influenzano la composi zione chimica della carne Management Macellazione Modalità di lavorazione, conservazione e distribuzione delle carni

9 H2O Lipidi Proteine Ceneri Vitello magro Vitello grasso Vitellone Manzo Vacca Cavallo Pecora magra Pecora grassa Agnello magro Agnello grasso Suino magro Suino pesante

10 La frollatura Modificazioni fisiche e chimiche subite dal muscolo dopo la morte dell animale Mancanza di O2 Glicogeno Acido lattico ph (da a ) enzimi proteolitici proteine della carne tenerezza

11 Tempi di frollatura A temperatura di refrigerazione (1-4 c) BOVINI Animali giovani Animali adulti 3-7 giorni 15 giorni SELVAGGINA Lepre Cervo 3-4 giorni giorni

12 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DELLA CARNE Interessano il consumatore Importanti per definire il valore commerciale della carne COLORE TENEREZZA SAPORE AROMA

13 Basi biologiche della produzi one della carne: L ACCRESCIMENTO E LO SVILUPPO SOMATICO Accrescimento: Fine gravidanza Nascita Adulto L andamento del peso degli animali nel corso della vita presen ta una caratteris tica forma ad S (sigmoide) Risultante dall accrescimento separato dei diversi tessuti (in senso cronologico: nervoso, osseo, muscolare, adiposo)

14 Curva di crescita di una agnella di razza Sarda 33 Peso corporeo (kg) Età (mesi)

15 Curva di crescita di un vitellone chianino 700 Peso corporeo (kg) Età (giorni)

16 Autoaccelerazione Fasi dell accrescimento Crescita essenzialmente determinata dal processo di moltiplicazione cellulare Lineare Bilancio fra moltiplicazione cellulare e aumento della complessità delle strutture e della disponibilità di nutrienti Decelerazione Raggiungimento peso adulto

17 Dal punto di vista fisiologico Accrescimento dimensionale somatico Aumento delle dimensioni corporee prevale nelle fasi iniziali dell accrescimento Accrescimento strutturale differenziale (sviluppo) Variazione di forma, composizione e struttura degli organi L accrescimento ha termine con il raggiungimento dell età adulta 5-6 anni bovini, 3-4 anni ovini e ca prini

18 PRODUZIONE DE LLA CARNE PESO ALLA MACELLAZI ONE INDICE DI CONVERSIONE ALIMENTARE RESA ALLA MACELLAZI ONE CARATTERISTICHE DELLA CARCASSA E DEI SUOI TAGLI QUALITA E COMPOSIZIONE DELLA CARNE

19 PESO ALLA MACELLAZIONE Dipende da: PESO ALLA NASCITA Kg nei bovini e bufalini, 3- negli ovini e nei caprini RITMO DI ACCRESCIMENTO kg/d 1.0 nei vitelli g/d 250 negli agnelli ETA ALLA MACELLAZIONE

20 RESA ALLA MACELLAZIONE peso morto x 100 peso vivo Dipende dall incidenza delle tare: Sangue (5-8 % del peso dell'animale) pelle (6-15 % del peso dell'animale) testa: (2-3 % del peso);

21 MACELLAZIONE ABBATTIME NTO DEGLI ANIMALI E PRIME LAVORAZIONI STORDIMENTO (proiettile captivo, eletronarcosi) DISSANGUAME NTO (recisione vasi del collo) SCUOIATURA (distacco pelle e pelo)

22 / macello.html

23 PRIME LAVORAZIONI Distacco testa e estremità distale arti Eviscerazione. Rimane la CARCASSA Sezionatura carcassa in due MEZZENE Sezionatura mezzene in QUARTI ANTERIORI e POSTERIORI Refrigerazione mezzene e quarti

24 Mezzene

25 VALUTAZIONE COMMERCIALE Classificazione SEUROP. MUSCOLOSITA STATO DI INGRASSAMENTO E U R O P Eccellente Molto buona Buona Mediocre Limitata

26 UN PO DI TERMINOLOGIA ZOOTECNICA Vitelli a carne bianca Vitelloni Manzi Vacche e Tori a fine carriera Maschi di razze da latte e femmine eccedenti la rimonta in quelle da carne alimentati con succedanei del latte e macellati a 4-6 mesi ( ) Maschi interi di razze da carne o duplici, manze eccedenti la rimonta delle razze da carne. Svezzati, ingrassati e macellati tra i 12 e 30 mesi (kg ) Maschi castrati. In Italia=vitelloni Riforma (volontaria) delle razze da latte, cane e duplici

27 UN PO DI TERMINOLOGIA ZOOTECNICA Svezzamento Ingrassamento Ristallo Vacche e Tori a fine carriera Nei giovani, transizione dall alimentazione lattea a quella solida (foraggi e concentrati) Tecnica con cui gli animali destinati alla produzione della carne vengono portati al peso di macellazione Nell allevamento bovino estensivo, vitello svezzato destinato all ingrassamento Riforma (volontaria) delle razze da latte, cane e duplici

28 Sistemi di produzione della carne Allevamenti di razze specializzate Stabulazione fissa (tradizionale) Stabulazione fissa + pascolo (alpeggio) Stabulazione libera Allevamento confinato Allevamento brado

29 PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE Razza Piemontese (fonte: ANABoRaPi,) Razza Chianina (fonte: ANABIC)

30 PRINCIPALI RAZZE ALLEVATE Razza Charolaise (fonte: INRA) Razza Limousine (fonte: INRA)

31

32 SISTEMA ZOOTECNICO Organizzazione delle singole parti che compongono un sistema produttivo basato sull allevamento di specie animali a fini economici Ambiente fisico Animali Produzioni Mezzi tecnici Lavoro Capitali

33 La struttura generale d ell allevamento

34 CRITERI CLASSI FICAZIONE SISTEMI ZOOTECNICI 1) PRODUTTIVITA E LEGAME CON LA BASE TERRITORIALE AGRICOLA (aziende senza terra) 2) SPECIALIZZAZIONE E LIVELLO DI PRODUZIONE DEGLI ANIMALI (aziende specializzate e aziende miste) 3) ORGANIZZAZIONE INTERNA (aziende con diverso livello tecnologico ) 4) ASPETTI SOCIO - ECONOMICI

35 MODELLI BIOECONOMICI Rappresentazione dell unità produttiva (ad es. l azienda) e di tutte le relazioni biologiche, tecniche ed economiche che ne determinano il funzionamento Parte tecnica ANIMALE, MANDRIA, ALLEVAMENTO Parte economica PREZZI, MERCATO, POLITICA AGRICOLA

36 PARTE TECNICA Animale Peso corporeo Ingestione alimentare Esigenze nutritive Produzione latte Produzione carne Mandria Classi di età Fertilità Mortalità Quota di riforma Quota di rimonta Allevamento Tipo di Inseminazione Frequenza di Mungitura Piano colturale Livello di meccanizzazione

37 PARTE ECONOMICA Mercato Prezzo di acquisto alimenti Spese coltivazioni Salari Prezzo di vendita dei prodotti Politica agricola Quote di produzione Sostegni alle produzioni Diversificazione prezzi

38 Modello bioeconomico di un allevamento di bovini da latte FORAGGI - azienda - mercato LAVORO - azienda - mercato CONCENTRATI ALTRI CAPITALI ALLEVAMENTO rimonta vacche in lattazione LATTE - carrier - grasso - proteine CARNE - Vacche riformate - vitelli

39 ALLEVAMENTO INTENSIVO Specializzato Unico indirizzo produttivo principale Elevato livello produttivo degli animali Elevata tecnologia Animali stabulati permanentement e ICL 20-30% Esempi: Allevamenti senza terra di Suini, Conigli, Avicoli Centri di ingrasso di bovini da carne Allevamenti di Bovini, Ovini e Caprini da latte

40 ALLEVAME NTO SEMINTENSI VO Specializzato Minor livello tecnologico rispetto al precedente Ricorso al pascolamento Stabulazione semi permanente ICL 30-40% Esempi: Allevamenti Suini plen air, allevamenti di Avicoli a terra Allevamenti di Bovini, Ovini e Caprini da latte che praticano il pascola mento

41 ALLEVAME NTO SEMIESTE NSIVO Ampiamente basati sul pascolamento Buona livello delle tecniche di alimentazione, riproduzione, mungitura ICL 40-50% Esempi: Allevamenti di ovini da latte e da carne di buon livello produttivo Allevamenti di bovini rustici in cui si pratica l incrocio industriale Allevamento di suini (indirizzo secondario)

42 ALLEVAMENTO ESTENSIVO Fattori produttivi impi egati al livello mini mo Alimentazione basata prevalentemente o esclusivamente sul pascolo Stabulazione saltuaria o inesistente Indirizzo produttivo spesso misto Esempi: Tipico sistema di allevamento degli ovini da latte e da carne, dei bovini rustici, dei caprini e dei suini allo stato brado

43 UN PO DI TERMINOLOGIA ZOOTECNICA Pascolamento Carico mantenibile Stabulazione Stabulazione permanente Utilizzazione diretta dell erba da parte dell animale attraverso il brucamento Numero di animali che può essere mantenuto nel sistema produttivo. Solitamente viene riferito all unità di superficie (ha) Ricovero degli animali in appositi locali Animali tenuti nei ricoveri per tutto l anno (a parte le ore di pascolament o)

44 UN PO DI TERMINOLOGIA ZOOTECNICA Stabulazione temporanea Stabulazione fissa Stabulazione libera Allevamento stallino Allevamento brado Animali tenuti nei ricoveri soltanto in alcune stagioni (inverno o estate) Animali tenuti legati alla posta o rinchiusi in un recinto Animali liberi di muoversi nei ricoveri Allevamento in cui si pratica la stabulazione Allevamento in cui gli animali sono tenuti all aperto per tutto l anno

45 TIPOLOGIE DELL ALLEVAMENTO BOVINO DA LATTE GRANDE ALLEVAMENTO SPECIALI ZZATO DI VACCHE DA LATTE 3% del totale degli allevamenti nazionali Aziende di grandi dimensioni Frisona e Bruna di ceppo Americano Stabulazione libera Sala di mungitura Alimentazione unifeed Inseminazione artificiale Gruppi di produzione

46 TIPOLOGIE DELL ALLEVAMENTO BOVINO DA LATTE ALLEVAMENTO TRADI ZIONALE Maggiore diffusione rispetto al precedente Frisona, Bruna, Pezzata Rossa prevalentemente Qualche decina di capi Stabulazione fissa Mungitura alla posta Somministrazione separata degli ali menti Inseminazione artificiale

47 TIPOLOGIE DELL ALLEVAMENTO BOVINO DA LATTE PICCOLO ALLEVAMENTO Il più diffuso in Italia Aziende non specializzate Razze locali o incroci circa 10 capi Stabulazione fissa Mungitura alla posta (meccanica o manuale) Somministrazione separata degli ali menti Inseminazione artificiale o naturale

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