Okkio alla ristorazione e la salute della donna: il concept degli F menù Stefania Ruggeri, PhD Ricercatore CRA_NUT

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1 + Okkio alla ristorazione e la salute della donna: il concept degli F menù Stefania Ruggeri, PhD Ricercatore CRA_NUT Congresso OKkio alla ristorazione Progetto Interregionale in rete per la Sorveglianza, il Monitoraggio e la Promozione della Salute nella Ristorazione Collettiva 23 febbraio 2013 Bologna -Regione Emilia Romagna

2 + Medicina di genere Negli ultimi anni sta crescendo un forte interesse verso la salute di genere: numerosi progetti europei e molte ricerche si sono attivate per dimostrare che èimportante oggi un applicazione gender sensitive soprattutto nelle pratiche cliniche e nell uso di farmaci. Molte patologie per esempio, hanno frequenza diversa nelle donne e negli uomini e si manifestano in etàdiversa.

3 CICLO DELLA MALNUTRIZIONE, SALUTE E POVERTÀ + Malnutrizione della donna: Sottopeso Stati carenziali micronutrienti Anemie Carenze del sistema immunitario Aumento delle infezioni Fonte: The State of Food Insecurity in the World (FAO, 2005)

4 RIDOTTA + QUALITA DEL CIBO AUMENTO DEL CONSUMO DI ALIMENTI POVERI DI NUTRIENTI E RICCHI DI CALORIE CARENZE VITAMINICHE

5 + Da non trascurare il fatto che ancora in Italia circa il 60% delle gravidanze non sono programmate.

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7 L ALIMENTAZIONE DELLA DONNA RICHIEDE SCELTE PIÙ ACCURATE + La donna ha fabbisogni energetici minori dell uomo: circa 25% in meno dell energia energia giornaliera La sua dieta richiede soprattutto in periodi particolari come gravidanza e allattamento quantitàmaggiori di alcuni nutrienti: ferro, calcio, vitamine come i folati

8 + Nutrizione di genere

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10 + Le donne, inoltre, giocano un ruolo nel determinare la salute dei propri cari: senza essere né medici, né infermiere curano i propri figli, accudiscono i propri genitori, provvedono alla spesa e spesso preparano da mangiare. Determinano perciò le abitudini alimentari del proprio partner e dei propri figli.

11 +Le donne nella tradizione contadina italiana Si occupavano della nascita, della cura della puerpera. Alla puerpera veniva somministrato cibo a base di farina le cosidette frescareje, pasta fatta a mano con farina e acqua che credeva stimolasse la scesa del latte. I vicini o parenti regalavano alla puerpera una gallina, che le donne utilizzavano per fare il brodo per fare latte Da Abruzzo Dentro. Anrtropologia Culturale Patrimoni Immateriali di M. Ciaccia Verdone Editore

12 +Ilcanestro scoperto Per il matrimonio le donne organizzavano una lunga sflilata alimentare. Era una processione di donne che portavano alimenti e ingredienti per organizzare il banchetto nuziale che si teneva a casa dello sposo nel giorno del matrimonio Da Abruzzo Dentro. Anrtropologia Culturale Patrimoni Immateriali di M. Ciaccia Verdone Editore

13 + Le cuoche Per gli avvenimenti speciali come nozze, battesimi, cresime le donne chiamavano nelle loro cucine le cuoche. Il loro ruolo era fondamentale per la realizzazione del pranzo e del corredo di dolci nuziali che ogni famiglia produceva in grandi quantitàda dispensare agli invitati che venivano a far visita portando i regali per gli sposi Erano gelosa delle proprie ricette e delle loro conoscenze Da Abruzzo Dentro. Anrtropologia Culturale Patrimoni Immateriali di M. Ciaccia Verdone Editore

14 Le + donne nel paleolitico: Rosalind Mayers Fino all incirca all etàdel ferro, le donne ricoprivano un ruolo molto importante e affatto marginale all interno delle piccole comunità primitive. Non erano relegate a ravvivare il fuoco nelle caverne nell attesa del maschio cacciatore e dominatore. Le ricerche della scrittrice supportate da reperti di molti graffiti del Paleolitico, testimoniano che la donna aveva in queste piccole societàun ruolo molto attivo:

15 + Le donne nel paleolitico Le donne partecipavano alle battute di caccia, si occupavano della coltivazione e della raccolta dei frutti, costruivano rifugi e difese contro gli animali, Istruivano la prole, si curavano della sopravvivenza e della cura della comunitàgiorno per giorno. Ma la loro supremazia risiedeva soprattutto, nel potere di procrearee per questo le donne erano rispettate e onorate.

16 + Ma come mangiano le donne italiane?

17 + Che fine ha fatto la nostra DM? Come mangiano le donne italiane adulte Elaborazione Ruggeri su dati Indagine INRAN- SCAI, (Leclercq et al., 2009)

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19 + Il problema del peso corporeo Il problema del peso nelle donne: Il 32,2 % delle donne italiane di età compresa tra i 45 e i 64 anni èin sovrappeso e l 11,9 % soffre di obesità Il 14,8 % delle donne italiane tra i 18 e i 25 annièsottopeso, mentre anoressia e bulimia nervosa rappresentano una delle principali cause di morte delle ragazze italiane tra i 15 e i 25 anni: i dati sono molto preoccupanti poiché il sottopeso non fisiologico espone inoltre a seri problemi di salute. VII Rapporto sull Obesità in Italia istituto Auxologico 2011

20 + Associazione italiana dei registri tumori (AIRTUM) il carcinoma mammario èla neoplasia piùdiagnosticata nelle donne: 1 tumore maligno su 3 (29%) nelle donne èun tumore mammario. Colpisce ogni anno in ITALIA donne (Dati AIRC) I tumori della mammella rappresentano il tumore più frequentemente diagnosticato tra le donnesia nella fascia d età0-49 anni (41%), sia nella classe d età50-69 anni (35%), sia in quella più anziana 70 anni (21%).

21 + Fonte:

22 + la salute della donna nel progetto Okkio alla ristorazione : gli F menù

23 + F menù: la salute della donna al centro Le donne oggi lavorano e spesso sono sottoposte a ritmi frenetici, a volte non hanno il tempo di curare la propria salute e la propria alimentazione. Purtroppo le giovani donne sono proprio quelle piùinfluenzate dalle mode del momento, dalle diete sbilanciate e impoverite di importanti nutrienti. L alimentazione giusta di tipo Mediterraneo e i sani stili di vita proteggono le donne dal rischio di sovrappeso e obesità, di tumori, di malattie cardiovascolari e di patologie associate alla carenza nutrizionale di iodio. Salute di genere: empowerment delle donne, consapevolezza

24 + Le 5 basi dell F menù 1. Le evidenze scientifiche 2. La Mediterraneità 3. Le tecniche di cottura. 4. L amore per il cibo, conoscenza e rispetto delle materie prime. 5. il gusto

25 + 1) le evidenze scientifiche I quattro Fmenùsono stati costruiti sulla base di questi documenti di consenso: I nuovi LARN IV Revisione Le raccomandazioni per le coppie che desiderano avere un bambino (progetto CCM del Ministero della Salute e sulla letteratura scientifica degli ultimi dieci anni. In questi menù, grande spazio èstato dato ad alcuni nutrienti importanti per la donna in etàfertile come i folati(vitamine del gruppo B9), lo iodio e gli acidi grassi omega 3. Importanti anche gli alimenti ricchi in fibra: nelle ricette sono stati inseriti cereali di tipo integrale e molte verdure, utilizzate non solo come semplice contorno. E stato limitato, infine, il contenutodei grassi.

26 + perchégli alimenti ricchi in folati I folati sono vitamine del gruppo B (vitamina B9), fondamentali in questo periodo della vita di una donna, presenti nelle verdure a foglia larga (bieta, spinaci), nei carciofi, negli asparagi, nei legumi, nei cereali integrali e in alcuni frutti come arance, kiwi e fragole. Un adeguata assunzione di queste vitamine riduce del 50-70% il rischio di gravi malformazioni congenite nel bambino come la spina bifida, le labiopalatoschisi (il labbro leporino) e alcune cardiopatie. Il tubo neurale si chiude al 28 giorno dal concepimento quando la donna non ha ancora accertato la sua gravidanza. Studi recenti hanno dimostrato che un adeguata assunzione di folati riduce anche il rischio di nascite premature. Purtroppo le donne italiane non introducono abbastanza folati con la loro alimentazione. -

27 + Livelli di assunzione di folati e acido folico nelle donne adulte italiane (mcg/die) LARN 2014 : 400 mcg/die Ruggeri et al., 2014

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29 + perchégli alimenti ricchi di iodio. Lo iodio èil costituente fondamentale degli ormoni tiroidei, i quali svolgono un ruolo determinante nelle fasi dello sviluppo e dell accrescimento, come pure nel mantenimento dell equilibrio metabolico dell organismo adulto La carenza nutrizionale di iodio compromette la funzione tiroidea determinando quadri morbosi tra i quali il piùfrequente èil gozzo e danni neurologici evitabili. Il contenuto naturale di iodio in alimenti e bevande è generalmente molto basso. Il pesce marino ( μg/100 g con valori prossimi ai 300 μg/100 g per i crostacei)ed il latte (10-20 μg/100 g) rappresentano gli alimenti piùricchi di iodio.

30 +perchégli alimenti ricchi di iodio Il fabbisogno di iodio in gravidanza èaumentato (250 μg/die) per soddisfare le esigenze funzionali materno-fetali. Tale obiettivo nutrizionale èragionevolmente perseguibile per quelle donne che facciano uso di sale iodato da almeno due anni prima del concepimento. Se ciò non si verifica, l apporto iodico giornaliero in gravidanza èda ritenersi inadeguato e deve essere opportunamente integrato mediante impiego di supplementi contenenti iodio.

31 + Perché poco sale ma iodato l eccessiva assunzione di sale èuno dei principali fattori di rischio di malattie cardiovascolari e le quantitàdi sale che servono al nostro organismo sono assicurate dal contenuto naturalmente presente nei cibi. Nella popolazione italiana consumi elevati di sale sono stati riscontrati purtroppo anche nel sesso femminile. Meno sale e iodato èstata la filosofia per realizzare gli F menù.

32 +perché gli alimenti ricchi di omega 3 Gli acidi grassi omega 3 sono importanti per la prevenzione di malattie a carattere cronico degenerativo come le malattie cardiovascolari. Recenti ricerche dimostrano che un assunzione adeguata nella donna di DHA, durante i primi mesi della gravidanza, sono fondamentali per un corretto sviluppo del sistema nervoso del feto. La quota necessaria di DHA può essere coperta con il consumo di g di pesce a settimana, che corrisponde a circa 2-3 porzioni a settimana Per limitare l assunzione di metil-mercurio e mantenere i livelli di DHA, è consigliato il consumo di pesci di taglia piccola, come il pesce azzurro (sarde, alici, sgombro), piuttosto che pesci di grossa taglia come tonno e pesce spada, accumulatori di contaminanti. La frutta secca ( noci, mandorle, nocciole) e i semi (semi di lino, semi di zucca) sono altri alimenti ricchi di omega 3;

33 + la Mediterraneità. I menù sono equilibrati dal punto di vita nutrizionale e i rapporti tra percentuali di proteine, lipidi e carboidrati rispettano i cardini della Dieta Mediterranea. La Dieta Mediterranea previene l insorgenza dei tumori, malattie cardiocerebrovascolari e neurodegenerative, frequenti anche nelle donne. La mediterraneità è intesa in questi nostri menù anche come rispetto delle nostre tradizioni culturali e culinarie nell ottica di una dieta sostenibile. Per questo le ricette degli F- menù utilizzano prodotti di stagione e gli chef della ristorazione collettiva nel rispetto delle quantità e della qualità degli alimenti, declineranno le ricette secondo i prodotti presenti nel proprio territorio. E alla base di questo stile di vita c è anche laconvivialità. Il pasto a mensa è un momento di riposo, di stacco dalle attività lavorative: durante questa pausa condividiamo con i colleghi non solo il pasto, ma anche opinioni e spesso anche esperienze personali;

34 +Le altre basi dell F menù le tecniche di cottura. Nelle ricette dei menùun attenzione particolare èstata riservata alle tecniche di cottura che possano mantenere o potenziare alcune caratteristiche nutrizionali degli alimenti (sulla base di studi scientifici); amore per il cibo, conoscenza e rispetto delle materie prime Perchémangiare sano significa anche conoscere. La conoscenza e il rispetto per le materie prime ci porta ad apprezzare quello che mangiamo e alla riduzione degli sprechi. il gusto: perchémangiare sano L appagamento dei sensi ci porta anche a mangiare meno e a ridurre l ingestione calorica.

35 + F menù Primo piatto Secondo piatto Contorno Frutta Copertura calorica del pasto: 35-40% del fabbisogno energetico della donna

36 + Agricoltura Biologica L'agricoltura biologica èun metodo di produzione definito dal punto di vista legislativo a livello comunitario con un primo regolamento, il Regolamento CEE 2092/91, sostituito successivamente dai Reg. CE 834/07 e 889/08 e a livello nazionale con il D.M /09.

37 + Agricoltura Biologica

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40 + Risultati principali dello studio Risultati: più fosforo più polifenoli in alcuni prodotti biologici sono stati ritrovati residui di pesticidi, livelli dei pesticidi e contaminanti al di sotto dei limiti consentiti per entrambi i prodotti Discussione...

41 + F menù Cristina Bowerman, chef stellata

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